đề tài. ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn e.coli

Đề tài:Ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn
E.Coli
Giảng viên:PGS:Lâm Xuân Thanh
TS:Phan Thanh Tâm
Sinh viên thực hiện:
Trần Kim Tuyến
Nguyễn Hồng Hạnh
Lớp :KTTP1-K55
Nội dung
1) Giới thiệu vi khuẩn E.Coli
2) Con đường E.Coli có trong thực phẩm
3) Tính chất gây bệnh
4) Biện pháp phòng ngừa ngộ độc
5) Hậu quả của việc sử dụng thực phẩm bị nhiễm
E.Coli
Escherichia coli (viết tắt là E. coli) hay còn được gọi là vi
khuẩn đại tràng,là một trong những loài vi khuẩn hiếu khí
chính kí sinh trong đường ruột của động vật máu nóng
(bao gồm chim và động vật có vú)
E. coli thuộc họ vi khuẩn Enterobacteriaceae, cần
thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành
phần của khuẩn lạc ruột.
E. coli là một loại vi khuẩn ký sinh, chung sống
hoà bình trong ống tiêu hoá của chúng ta.Đa số
các giống của E.Coli vô hại hoặc gây bệnh trong
thời gian ngắn.
Một số E.Coli có thể gây tiêu chảy và loại phổ biến
nhất trong nhóm này là E.Coli O157:H7
1)Giới thiệu vi khuẩn E.Coli

Đặc điểm hình dáng

- Vi khuẩn E.Coli thuộc loại trực khuẩn gram âm
-
Di động bằng tiên mao quanh tế bào
-
Không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại
không có độc lực không có capsul
-
Kích thước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn.
Một số dòng có lông bám (pili).

Đặc điểm kháng nguyên và độc tố của E.Coli

Gồm 4 loại kháng nguyên: O, K, H, F và nội độc tố
gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết và phù
thủng.

Độc tố của E.coli: Loại E.coli có giáp mô (kháng
nguyên K) gây ngộ độc mạnh hơn loại không giáp
mô.
+ Kháng nguyên K có 13 loại KA, KB, KL.
Ví dụ: Công thức kháng nguyên của một E.coli là:
O55K5H21F5.
•
Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và
không chịu nhiệt. Cả hai loại này đều gây tiêu chảy.
+Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại
STa, STb.
+ Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các
loại LT1, LT2.
•

Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều
type huyết thanh khác nhau nhưng thường gặp
nhất là các type O6H16, O8H9, O78H12, O157.
•
E.Coli có trong ruột gia súc đặc biệt
là loại ăn cỏ nhai lại như trâu, bò
,dê, cừu.
•
Phân người và động vật có thể gây
ô nhiễm mặt đất và mặt nước, bao
gồm cả sông suối, ao hồ, nước dùng
để tưới cho cây trồng thực phẩm
•
Sử dụng phân tươi để tưới rau
Trồng
trọt ,
chăn nuôi
2)Con đường E.Coli có trong thực phẩm
•
E.Coli có thể xâm nhập vào thịt gia
cầm hay thịt heo trong quá trình làm
thịt
•
Do quá trình chế biến rửa chưa kĩ,
nấu không chín
•
Những thực phẩm mất vệ sinh,ôi thiu
hoặc bảo quản không tốt
•
Nguồn nước ăn uống, sinh hoạt….

không đảm bảo vệ sinh
Chế biến-
bảo quản
•
Vận chuyển thịt đến nơi bán không
được bao bọc kĩ, không hợp vệ sinh
•
Lây nhiễm từ các loại thực phẩm khác
khi để chung trong quá trình vận
chuyển.
•
Vận chuyển đường dài mà không có
phương án bảo quản tốt, làm thực
phẩm bị ôi thiu, dễ nhiễm khuẩn
Vận
chuyể
n
•
Không giữ gìn vệ sinh cá
nhân,không rửa sạch tay đặc
biệt trước khi nấu ăn và sau khi
đi vệ sinh
•
Lây nhiễm từ người sang người
đặc biệt là xâm nhập qua khách
du lịch
Sinh
hoạt
•
Tiết ra độc tố : Sau khi E.Coli xâm

nhập và cư trú trên bề mặt đường
tiêu hóa, chúng xâm nhập vào biểu
mô,sản sinh độc tố gây hoại tử tế
bào,loét ,chảy máu
Cơ chế
gây bệnh
•
Rất khác nhau đối với các loại vi khuẩn,khác
nhau giưa người này với người khác và khác
nhau về bản chất của thực phẩm
•
Biểu hiện ngộ độc thức ăn do nhiễm E.Coli
thường sau 4 - 48 giờ có các dấu hiệu đau bụng
đi ngoài phân có máu hay nhiều nước tuỳ theo
từng loại vi khuẩn E.Coli.
Liều gây
nhiễm
3) Tính chất gây bệnh
4) Tính chất gây bệnh

E.coli gây tiêu chảy thường gặp các nhóm sau:
Nhóm EPEC
(Enteropathoge
nic E.coli)
G
ồ
m
Các type thường gặp
O26:B6, O44, O55:B5,
O112:B11, O124, O125:B5,

O142
L
à

n
g
u
y
ê
n

n
h
â
n
Gây tiêu chảy ở trẻ em
dưới 2 tuổi
Nhóm ETEC
(Enterotoxige
nic E.coli)
LT hoạt hóa men
adenyl cyclase
trong tế bào ruột
Độc tố ST
Làm gia tăng
yếu tố C.AMP
Gây tiêu chảy
mất nước.
Làm tăng yếu
tố C.GMC

Kích thích bài
tiết muối và
nước gây ra
tiêu chảy.
Nhóm
EIEC(Enteroinvasine
E.Coli)
Bám lên niêm
mạc và làm
tróc niêm mạc
Có thể lên
men hay
không lên
men đường
lactose
Có phản ứng
lysin
decarboxylaza
âm tính
Gây loét niêm
mạc do đó gây
tiêu chảy có
lẫn máu
Nhóm VETEC
(Verocytoxin
produccing
E.coli)
Gây tiêu chảy và
viêm đại tràng xuất
huyết

(hermorrhagic
colilic)
Làm tổn thương
mao mạch gây hiện
tượng sưng phù
(ederma) rất nguy
hiểm
Gồm các type: O26,
O11, O113, O145,
O157
Một số hình ảnh về vi khuẩn E.Coli O157:H7
•
Đối với gia súc- gia cầm:Trong chăn nuôi cần đề phòng bệnh tật cho
chúng.Trong giết mổ phải đảm bảo tính riêng rẽ,vệ sinh ,tránh sự lây lan
của vi khuẩn .Đặc biệt cần chú ý đến khu vực và các dụng cụ dùng khi giết
thịt
•
Trong chế biến:Thực hiện ăn chín uống sôi, không ăn các thức ăn nghi ngờ
là nguồn lây nhiễm theo khuyến cáo của cơ quan y tế; Rửa sạch rau, quả,
thực phẩm trước khi chế biến.Trong bếp, thường xuyên rửa tay với xà
phòng, đặc biệt là sau khi tiếp xúc với thịt.Rửa kĩ dao, thớt sau khi sử
dụng cắt rau hay thịt.Hạn chế hiện tượng lây nhiễm chéo
•
Trong bảo quản: Đảm bảo thời gian cất giữ , các dụng cụ che đậy-bảo
quản thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.Nơi bảo quản thực phẩm
phải vệ sinh sạch sẽ, tránh nhiệt độ quá cao và ánh sáng trực tiếp tạo điều
kiện cho vi sinh vật có hại phát triển
4)Biện pháp phòng ngừa ngộ độc

•
Trong vận chuyển:Phân loại rõ ràng và đảm bảo các thực phẩm
trước khi vận chuyển được bảo quản kĩ lưỡng,hợp vệ sinh tránh bị
lây nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm,đặc biệt là trong vận
chuyển đường dài
•
Trong sinh hoạt: Bảo đảm vệ sinh nơi ăn, ở.Hạn chế tập trung ăn
uống đông người trong vùng đang có dịch. Vệ sinh cá nhân sạch sẽ
đặc biệt là rửa tay với xà phòng sau khi đi tiêu, tiểu hay thay tã cho
trẻ em.Đảm bảo sử dụng nước sạch, tốt nhất là nước được khử
khuẩn bằng clo theo đúng quy định cho ăn uống, sinh hoạt hằng
ngày. Tránh uống nước khi bơi lội dưới sông hay ao hồ.
•
Tránh dùng sữa chưa qua tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur.
•
Tuyên truyền giáo dục trên các phương tiện thông
tin đại chúng để mọi người có ý thức hơn nhằm
mục đích hạn chế sự lây nhiễm E.Coli không mong
muốn trong thực phẩm
•
Thực hiện nghiêm ngặt chế độ kiểm tra vệ sinh an
toàn thực phẩm tại các cơ sở giết mổ gia súc gia
cầm thủ công
•
Thắt chặt quản lí,có chế tài xử phạt,răn đe đối với
những cá nhân,tổ chức cố tình chế biến và tiêu thụ
các thực phẩm có nguy cơ nhiễm độc E.Col
Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi
phân lỏng nhiều lần trong ngày và phân
có thể có máu mức độ từ ít đến nhiều.

Thân nhiệt có thể hơi sốt hoặc nôn
Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt
cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ
mồ hôi.
5)Hậu quả của việc sử dụng thực phẩm bị
nhiễm E.Coli
Gây ra là tiêu chảy nặng, nhiễm trùng
huyết, nhiễm trùng tiết niệu và viêm màng
não trẻ sơ sinh
Rối loạn tiêu hóa, trường hợp nặng sẽ nhiễm trùng
tiêu hóa, nhiễm độc, tiêu chảy cấp như tả, có trường
hợp tiêu chảy ồ ạt gây mất nước nhanh dễ dẫn đến
sốc, trụy tim mạch, và tử vong nếu không được xử trí
kịp thời.
Gây suy thận nặng thậm chí có thể dẫn đến
tử vong
•
Hầu hết người khỏe
mạnh sẽ phục hồi trong
vòng một tuần sau khi
được điều trị bệnh
E.coli. Nhưng trẻ em và
người lớn tuổi thường
bị biến chứng thành suy
thận hay còn gọi là hội
chứng tan huyết (HUS)
Biến
chứng
Một số hình ảnh mô tả triệu chứng khi bị trúng độc