Đồ án Thiết kế nhà máy chế biến đông lạnh thủy sản năng suất 35 tấn nguyên liệu một ngày

1

LI NÓI U
Nhng nm gn ây nn kinh t nc ta ngày càng phát trin và i vào n
nh.Trong ó ngành thy sn óng vai trò vô cùng quan trng và ang tr thành
ngành kinh t mi nhn ca t nc.
Vi b bin dài trên 3200km,din tích mt bin rng và khí hu nhit i gió
mùa nên vùng bin nc ta có nhiu loài hi sn quý him và có giá tr kinh t cao
nh cá, tôm, mc…
Ngoài ra,trong t lin còn có din tích ao h rng ln, rt thun li cho vic phát
trin ngành nuôi trng thy sn.Do ó ngun nguyên liu thy sn ca nc ta là rt
di dào.
Chính vì vy,  tn dng ngun nguyên liu di dào y mt cách trit , em
li li nhun cao thì ngành thy sn ca nc ta cn phi ci tin k thut ch bin,
k thut bo qun nguyên liu cng nh xây dng thêm nhiu nhà máy ch bin
thy sn…
Xut phát t nhu cu thc t ó cùng vi nguyn vng ca bn thân trong thi
gian c giao  án t!t nghip,tôi ã trn  tài” Thit k nhà máy ch bin ông
lnh thy sn nng sut 35 tn nguyên liu/ngày”.
Qua thi gian nghiên c"u, tìm hiu t thc t và c s hng d#n tn tình
ca Tin s$ V Duy ô cùng các cô chú và các anh ch em trong Công ty TNHH
Mai Sao, tôi ã c% bn hoàn thành  tài c giao. Do trình  hiu bit còn nhiu
hn ch nên trong  án t!t nghip này không tránh kh&i nhng thiu sót mong
nhn c nhiu ý kin óng góp ca thy cô cùng các bn.
Cu!i cùng, tôi xin bày t& lòng bit %n chân thành n quý thy cô trng i
Hc Nha Trang- Phân Hiu Kiên Giang, c bit là Tin s$ V Duy ô ã tn tình
giúp ' tôi trong thi gian thc hin  tài này.

Kiên Giang, ngày 30 tháng 8 nm2010
Sinh viên thc hin

Bùi Hoàng An

2

CHNG 1
LUN CHNG KINH T - K THUT
1.1. Cn c v kinh t
1.1.1. Th trng
Hin ti và trong t%ng lai nhu cu v thy sn trên th gii rt ln, c bit là
các nc có nn kinh t phát trin.Ngi dân các nc này có xu hng gim tiêu
th tht gia súc,gia cm mà tng cng n thc ph(m khác,nht là thy sn.
Ch) trong 4 tháng u nm 2010, xut kh(u thy sn ca c nc t 375,026
tn, tr giá 1,268 t* USD tng 22,1% v kh!i lng và 20,1% v giá tr.M"c tng
này báo hiu tính hiu t!t +p cho s tr li ca thy sn sau hai nm kinh t th
gii r%i vào khng hong.
 Th trng Nht Bn
Hip nh !i tác kinh t Vit Nam - Nht Bn (VJEPA) ã chính th"c có hiu
lc t ngày 1.10.2009, khi ó, 86% hàng nông sn, thy sn ca Vit Nam c
hng u ãi rt ln v thu, trong ó, các mt hàng tôm ã c gim thu xut
nhp kh(u xu!ng 1 - 2%.
Th trng Nht Bn v#n "ng v trí th" 2 trong t!p các th trng nhp kh(u
thy sn Vit Nam.
 Th trng M
Trong nm 2008, Vit Nam "ng th" 4 v xut kh(u tôm sang M vi 47.900
tn, sau Thái Lan vi 182.400 tn, Indonesia 84.000 tn và Ecuador là 56.300 tn.

Sáu tháng u nm 2009, xut kh(u tôm ca Vit Nam sang M tng 18,3% v
lng và 2,1% v giá tr so vi cùng k, nm 2008.
Theo tin t Hip hi ch bin và xut kh(u thy sn Vit Nam (VASEP), hai
quý u nm 2009, Vit Nam ã xut sang th trng này 15.191 tn tôm tr giá trên

147,3 triu USD.





3



 Th trng liên minh Châu Âu
Vit Nam hin là qu!c gia "ng th" hai trên th gii v s! lng doanh nghip
thy sn c cp code xut kh(u vào th trng EU vi h%n 300 doanh nghip.

ây cng là th trng nhp kh(u ln nht ca ngành thy sn Vit Nam. Nm
2008, th trng này mua ca Vit Nam 350.000 tn thy sn vi kim ngch 1,14 t*
USD.
Th trng này liên kt cht ch- thành mt kh!i mu dch th!ng nht mnh hng
nht th gii và cng là th trng khó tính nht v tiêu th sn ph(m thy
sn,nhng các nc này có s"c mua ln và cng rt n nh.Trong nhng nm gn
ây m.i nm nc ta xut sang th trng này hàng t* USD.c bit trong nhng
nm ti con s! này s- tng lên vì s! lng doanh nghip Vit Nam t tiêu chu(n
càng nhiu.
 Th trng khác
V th trng, "ng v trí th" 4, th" 5 và th" 6 trong t!p các th trng chính
ca thy sn Vit Nam, Hàn Qu!c, ASEAN và Trung Qu!c là nhng th trng n
nh nht !i vi XK thy sn ca Vit Nam trong nm qua vi m"c tng trng
ln lt là 2,3% và 6,9% và 38,4%. !i vi các doanh nghip Vit Nam, ây là
nhng th trng thun li v v trí a lý, yêu cu k thut không kh/t khe nh
nhng th trng ln khác.

 Th trng trong nc
i b phn ngi dân thu nhp còn thp nên v mt hàng thy sn còn  m"c
thp nht là nhng mt hàng có giá tr kinh t cao.Nhng t nc ngày mt phát
trin thì thu nhp ngi dân ngày mt tng cao,khi ó th trng trong nc là th
trng áng quan tâm.
Qua ó ta thy th trng ngành thy sn khá phong phú,vic xây dng nhà
máy ch bin thy sn s- góp phn th&a mãn nhu cu ca th trng t ra.


4

1.1.2. Li ích kinh t xã hi
 áp "ng vi s phát trin ca nn kinh t, hòa nhp vi th trng th gii,
nc ta ã và ang i mi tt c các l$nh vc khoa hc k thut, nâng cao cht
lng sn ph(m.Trong ó ngành ch bin thy sn ngày càng phát trin c v chiu
sâu và óng vai trò quan trng trong cuc s!ng hàng ngày.c bit là thy sn ông
lnh ngày càng c khách hàng trong nc l#n nc ngoài tiêu th.
Vit Nam có iu kin t nhiên thun li cho vic phát trin trên l$nh vc khai
thác, nuôi trng và ch bin thy sn xut kh(u.Bin Vit Nam dài và rng, li n0m
trong vùng có nhiu ch. gp nhau ca các dòng nc nên tr lng thy sn rt ln
và có giá tr kinh t cao.H%n na, nhu cu thy sn th gii ngày càng cao trong khi
ó các nhà máy ch bin thy sn ca ta không áp "ng kp v s! lng cng nh
cht lng.
Vì vy, yêu cu thit k mt nhà máy ch bin thy sn ông lnh trong thc
trng hin nay là có ý ngh$a rt quan trng và thit thc.Vic hình thành nhà máy
ch bin thy sn ông lnh s- to ra nhng iu kin thun li v kinh t, xã hi
nh:
_ To công n vic làm,nâng cao i s!ng,xóa ói gim nghèo,…cho ngi dân
xung quanh.
_ Tng thu ngân sách,tng kim ngch xut kh(u,góp phn (y mnh nn kinh t

phát trin,phát trin c% s h tng,giao thông vn ti,…
_ Thúc (y các ngành khác cùng phát trin nh: ngành nuôi trng và khai thác thy
sn,ngành công nghip hóa cht,sn xut bao bì,…
_ áp "ng nhu cu trong nc và xut kh(u,m rng th trng, tng ngun thu
ngoi t.
1.2. Cn c v k thut
1.2.1. Ngun nguyên liu
Kiên Giang có 200km b bin vi ng trng khai thác rng 63000km
2
, tr
lng ln.Theo iu tra ca vin nghiên c"u bin Vit Nam thì trng lng tôm,
mc, cá  ây khong 464660 tn, kh nng cho phép khai thác b0ng 44% tr

5

lng, t"c hàng nm có th khai thác trên 200000 tn.Ngoài ra, t)nh có trên
100.000ha nuôi tôm, cung "ng 20.000 tn tôm nguyên liu và còn có các vùng
nguyên liu khác ngoài t)nh nh Cà Mau, Sóc Trng, Bc Liêu,…có th cung "ng
cho hot ng ca nhà máy quanh nm.
Nhà máy c t ti cng cá nên vic thu mua nguyên liu rt thun tin và
nhanh chóng gim c chi phí vn chuyn.
1.2.2. V trí xây dng nhà máy
Chn t nhà máy ti khu công nghip Cng cá T/c Cu n0m trên qu!c 63- là
ng n!i lin hai t)nh Kiên Giang và Cà Mau, phía B/c giáp Tân Hip, phía Nam
giáp huyn An Biên và Ging Ring, phía ông giáp huyn Gò Quao, phía Tây
giáp Rch Gía.
Hng gió: Kiên Giang chu nh hng ca ch  gió mùa t tháng 5 n
tháng 11 có hng gió thnh hành là hng Tây-Nam,mang theo nhiu h%i nc và
gây ma,t!c  gió trung bình 3 – 4.8 m/s.T tháng 12 n tháng 4 có gió ông –
B/c,t!c  gió trung bình 3m/s.Ngoài ch  gió mùa ,Kiên Giang còn có gió thi

theo ngày và êm,ó là gió t và gió bin,t!c  trung bình 2.5 – 3 m/s.
Khí hu: Kiên Giang là mt trong nhng t)nh có khí hu tiêu biu cho vùng
ng b0ng sông C1u Long, khí hu mang tính cht nhit i gió mùa nóng (m.Mt
khác, Kiên Giang là mt t)nh n0m sát bin nên khí hu còn mang tính cht hi
d%ng, hàng nm có hai mùa khí hu t%ng phn mt cách rõ rt: mùa ma t tháng
4 n tháng 11,tháng nhiu nht là tháng 8, mùa khô t tháng 12 n tháng 4 nm
sau, tháng khô nht là tháng 2.
Nhit : Kiên Giang có khí hu nhit i gió mùa, nhit  khá cao và n
nh.Nhit  trung bình c nm là 27.3
0
C, nhit  trung bình mùa khô là
35.4
0
C, (m 2=68%,nhit  trung bình mùa ma là 18.1
0
C, (m 2= 79%
Lng ma: tng lng ma trung bình nm là 1700-2000mm  t lin,và
2400-2800mm  o Phú Qu!c.



6

1.2.3. Ngun cung cp in
Nhà máy s1 dng ngun in li qu!c gia  phc v sn xut và sinh
hot.Ngoài ra,nhà máy còn trang b thêm máy phát in d phòng.
1.2.4. Kh nng cung cp nc
S1 dng nc t ging ngm ca nhà máy,nhng trc khi a vào sn xut
nc phi qua h th!ng x1 lý ca nhà máy  m bo tiêu chu(n quy nh.
1.2.4. Giao thông vn chuyn

Nhà máy c xây dng trong khu công nghip – Cng cá nên giao thông vn
chuyn rt thun li cho nguyên liu u vào và sn ph(m u ra.
1.2.5. Kh nng cung cp công nhân
- Lao ng trc tip
Hin ti trong t)nh Kiên Giang lc lng lao ng cha có vic làm rt nhiu,
ngoài ra còn có rt nhiu lao ng t các t)nh khác n nên nhu cu v công nhân là
.
- Lao ng gián tip, qun lý
Trng i hc Nha Trang – Phân Hiu Kiên Giang, i hc Cn Th%,Trng
Trung cp Ngh Kiên Giang,…là nhng n%i ào to cán b k thut, cán b qun lý
có kh nng áp "ng c yêu cu ca xí nghip.
1.2.6. X lý nc thi và ph liu
- Nc thi
Nc thi ca nhà máy s- c x1 lý ti nhà máy,sau khi t tiêu chu(n cho
phép thì thi ra sông.
- Ph liu
Hin ti trong khu công nghip có các công ty sn xut ch cá, sn xut bt cá,
có nhiu h dân nuôi cá Tra, cá Basa, nhiu h chn nuôi gia súc…nên ph liu s-
c thanh lý nhanh chóng không gây ô nhi3m môi trng.
1.2.7. H thng thông tin liên lc
H th!ng thông tin liên lc ang là ph%ng tin hu ích trong hot ng sn
xut kinh doanh.Ti kiên giang, h th!ng thông tin liên lc hot ng rt t!t áp "ng

7

mi nhu cu v thông tin liên lc vi các !i tác nc ngoài,n/m b/t c thông tin
kinh t ,th trng trong nc và ngoài nc mt cách d3 dàng.

Vi nhng iu kin thun li nh trên thì  :”Thit k nhà máy ch bin
thy sn ông lnh nng sut 35 tn nguyên liu/ngày”.

8

CHNG 2
CHN QUY TRÌNH CÔNG NGH
2.1. Chn c cu m!t hàng

2.1.1.Nguyên t/c chn c% cu mt hàng xut kh(u
 phù hp vi thc t phát trin sn xut ca th gii, chúng ta cn quan tâm
n các vn  sau:
-Thu thp thông tin v k thut, công ngh, th trng th gii.
+ Th!ng kê sn xut,xut nhp kh(u sn ph(m trong 5-10 nm, phân tích quy
lut sn xut và tiêu th.
+ Phân tích c tính ca t ng khu vc, th trng chính, tp quán tiêu th, bin
ng giá c,u tiên các l$nh vc xut kh(u !i vi th trng.
+ Các m!i quan h ngoi giao ca các qu!c gia !i vi qu!c t và nh hng
ca nó n các m!i quan h qu!c t.
-Tình hình trong nc
+ Xem xét tình hình sn xut và xut kh(u sn ph(m thy sn trong thi gian 5-
10 nm.
+ Nhn xét nhng thành tu và hn ch ca công ngh hin có trong nc, công
ngh và kinh té vùng.T ó ta i n nguyên t/c chn la là:
 Sn ph(m ca d án phi m bo ch/c ch/n u ra, nh0m vào sn ph(m siêu
th và sn ph(m có giá tr gia tng.
 Tính toán các ri ro có th xy ra và tn dng c% hi thun li trong vic
quan h gia các qu!c gia và qu!c t mang li.


2.1.2. C cu m!t hàng xut kh"u
C% cu mt hàng sn xut là mt hàng quan trng cho s tn ti và i lên ca Xí
Nghip Ch Bin Thy Sn.Thy sn ông lnh ca nc ta trong nhng nm qua
có phát trin nhng c% cu mt hàng v#n còn %n iu,do sn ph(m cung cp cho
nhiu th trng, vi m.i th trng yêu cu khác nhau v v sinh và ph%ng pháp

9

ch bin.Phn ln các mt hàng u sn xut theo %n t hàng là ch yu, sn

ph(m chính là tôm,mc,cá,…di dng nguyên liu hoc di dng cp ông.
T các cn c" trên, em chn 2 nhóm mt hàng
- Nhóm mt hàng bch tuc ông block
- Nhóm mt hàng tôm sú ông lnh
2.2. Qui trình sn xut
2.2.1.Cn c"  chn quy trình sn xut
Vi vic chn quy trình sn xut là rt quan trng vì mt sn ph(m có th sn
xut ra t nhiu quy trình khác nhau thì cht lng cng khác nhau.
 to ra c sn ph(m t cht lng cao áp "ng c nhu cu ca th trng
thì vic chn quy trình là phi cân nh/c k và úc kt mt s! kinh nghim ca mt
s! c% s sn xut.
Quy trình k thut cn m bo các yêu cu sau:
 Cht lng sn ph(m phi cao
 Gía thành sn ph(m phi h
 Ít hao tn nguyên vt liu, nng lng, nhân lc.
 Qúa trình sn xut phi liên tc, m bo v sinh an toàn thc ph(m.
 Có kh nng c% gii hóa t ng hóa
 Phi m bo an toàn lao ng

2.2.2. Qui trình sn xut
2.2.2.1. Qui trình sn xut nhóm m!t hàng bch tuc ông block








10

Hình 2.1 : S  quy trình công ngh ch bin bch tuc xp hoa ông block

óng thùng-
ghi nhãn

R ông-M
bng –bao
gói-dò kim
lo
i

Bo qun
thành ph
(m

Nguyên liu
R1a 1
Bo qun
S% ch
R1a 2,ngâm

quay

Kim tra bán
thành ph
(m

Phân c'
R1a 3
Cân
Xp khuôn-
Châm nc
Ch ông
Cp ông

11

2.2.2.2. Thuyt minh quy trình
Nguyên liu
 Nguyên liu phi t%i t nhiên,không có màu mùi l,không qua x1 lý hóa
cht,loi b& bch tuc !m xanh.
 Nguyên liu chuyn n nhà máy c kim tra h s% cung cp nguyên liu
và cht lng cm quan.Công vic này do KCS khâu nguyên liu m nhn.
 Nhit  nguyên liu phi <= 4
0
C.
 Nguyên liu không c tip xúc trc tip vi nn.
 Thi gian tip nhn nguyên liu <= 2h.
Mc ích: vì cht lng thành ph(m ph thuc vào cht lng nguyên liu nên
m.i lô nguyên liu khi vn chuyn v công ty cn kim tra và phân loi nh0m
m bo loi b&, không a vào ch bin các nguyên liu b h h&ng  m bo

cht lng thành ph(m.
R1a 1
 Nguyên liu sau khi tip nhn c r1a qua hai ln nc:
Nc r1a 1: nc lnh có pha dung dch chlorine 100ppm.
Nc r1a 2: nc lnh sch.
 Nhit  nc r1a <=4
0
C
Mc ích: loi b& bt tp cht và vi sinh vt bám trên b mt nguyên liu.
Yêu cu: m.i ln r1a không quá 25kg nguyên liu,thay nc r1a sau 250kg
nguyên liu,thi gian r1a m.i ln không quá 1phút.
Bo qun
Nguyên liu sau khi r1a ln 1c mang i bo qun nu không ch bin
kp,nguyên liu c bo qun trong nc á có pha nc mu!i 1.5-2%,nhit 
bo qun <= 4
0
C trong các thùng cách nhit.Thi gian bo qun không quá 24h.
S% ch
 Loi b& nhng phn không n c rng, m/t, ni tng, tp cht, cát sn.
 S% ch trong thao nc á nhit  < 10
0
C.

12

 Thng xuyên thay nc trong quá trình s% ch, p á duy trì nhit  bán
thành ph(m < 6
0
C.
Yêu cu: Thao tác phi nhanh,nh+ nhàng tránh làm "t râu, rách da mc.

Dng c ch bin luôn phi m bo v sinh.
Công nhân phi luôn c duy trì v sinh sch s
Thao tác: dùng tay thun cm dao, ngón tay cái cm bch tuc bm nh+ lt cho
túi mc l ra ngoài,dùng dao loi b& ni tng ra.Tr"ng bch tuc có th gi li
hoc b& i tùy theo yêu cu khách hàng.Sau ó dùng dao chích m/t bch tuc,
ly rng.Sau khi s% ch xong tin hành r1a bch tuc trong nc lnh sch (t
<=10
0
C).Chà xúc tu tht k  loi b& ht t, cát bám trên b mt.Sau ó r1a li
thân mc,r1a t ng con mt.
R1a 2
 Sau công on s% ch ta em bán thành ph(m r1a ln lt qua 3 ln nc
lnh,nhit  <= 10
0
C.
 Ln 1:dung dch chlorine 10ppm
 Ln 2:dung dch chlorine 5ppm
 Ln 3:nc lnh sch
M.i ln r1a không quá 5kg/r, sau 30 r thay nc.
 Ngâm, quay
Mc ích cho mc sn ch/c.
Cho dung dch nc mu!i 3% (30% nc á, nc 60% so vi bán thành
ph(m cho vào quay, nc mu!i v a   t c dung dch nc mu!i
3%,100ppm H
2
O
2
), nhit  4 6
o
C.

M.i ln quay không quá 150kg, thi gian quay 25 - 30 phút.
Sau khi quay xong công nhân múc lên r1a qua 2 nc lnh sch có nhit  4
5
o
C ri chuyn sang công on phân loi phân c'.




13

Kim tra bán thành ph(m
Sn ph(m sau công on s% ch c kim tra li  loi b& tp cht,ni
tng,rng,m/t còn sót li.
Yêu cu:s1 dng dng c v sinh sch s
Công nhân  tình trng sch s- khi tip xúc vi sn ph(m.
Thao tác:  lng v a  bán thành ph(m lên bàn ch bin,kim tra tht
k,loi b& nhng con bch tuc còn ni tng, rng, m/t vào r ng riêng bit, loi
b& tp cht vào r ph liu.
Sn ph(m còn ni tng ,rng, m/t c a i ch bin li, tp cht c a ra
ngoài x1 lý.
Thao tác nhanh, p á v a   m bo nhit  ca sn ph(m <=10
0
C.
Không  sn ph(m r%i rt xu!ng nn, không  các r sn ph(m chng lên
nhau.
Phân c'
 Sn ph(m c phân c' theo yêu cu ca khách hàng, c' c tính theo s!
con /kg hoc gram/con.
 Vic phân c' nh0m to ra s ng u v kích thc, và loi b& nhng con

b "t xúc tu, nhão tht, tr%ng nc.
 Công nhân khi thc hin vic phân c' phi  trong tình trng sch s
 Bch tuc c phân thành các size.
size 2-3 3-5 5-8 8-10
Gram/con 30-down 30-40 40-50 50-up

R1a 3
 Bán thành ph(m c r1a qua 2 ln nc:
Nc r1a 1: dung dch chlorine 5ppm
Nc r1a 2: nc lnh sch
 nhit  nc r1a <=5
0
C.


14

 Mc ích nh0m hn ch s phát trin ca vi sinh vt.
Cân
Sau khi bán thành ph(m c r1a  ráo,ta em i cân theo t ng c' ã phân,cân
m.i m5 theo yêu cu ca khách hàng, cân ht c' này mi chuyn sang c' khác
 tránh nh0m l#n.Cân m.i block 1.6kg cng thêm lng ph tri 7-8%(tùy theo
size có lng ph tri khác nhau)  m bo úng trng lng tnh.
Xp khuôn
 Mc ích: to hình dng cho sn ph(m, to quy cách thành ph(m phù hp
vi yêu cu ca khách hàng.
 Yêu cu: khuôn xp phi t tiêu chu(n, khuôn phi nguyên v+n,không m!p
méo, không b l. rò, không b r) sét, khuôn phi c nhúng qua 2 ln nc
r1a trc khi xp khuôn:
Nc r1a 1: dung dch chlorine 100ppm

Nc r1a 2: nc lnh sch
 Xp khuôn: xp bông 2 mt
size 8-10 5-8 3-5 2-3
S! con 6con 8-10con 10-12con 12-16con
S! con mt
trên
2 hàng x 3con 2 hàng x 4con 2 hàng x 5con 2 hàng x 6con

S! con mt
di
S! còn li

Châm nc
  to hình cho sn ph(m
 m bo trng lng ca sn ph(m
 áp "ng yêu cu khách hàng
 Tách sn ph(m kh&i khay d3 dàng
 Bo v sn ph(m trong quá trình bo qun
 Làm nhanh t!c  làm ông

15

 Nhit  nc châm 4 5
0
C
 Lng nc cho vào các khay khong 200ml.
 Lu ý: châm nc tránh  to bt nh hng n cht lng sn ph(m.
Ch ông
 Sn ph(m sau khi xp khuôn nu cha cp ông kp thì a vào bo qun
trong kho ch ông nhit  kho t 1

0
C÷4
0
C.Thi gian ch ông không quá
3 gi.
 Ch ông  hn ch s phát trin ca vi sinh vt nh0m duy trì cht lng
sn ph(m khi không kp cp ông.
 Yêu cu: các khuôn xp trong kho phi c lót cách nn.
 Nhit  kho phi c duy trì , hn ch m c1a kho khi không cn thit.
 Khi cp ông u tiên xp các khay sn ph(m bo qun trc.
Cp ông
  bo qun sn ph(m c lâu h%n.
 Cp ông b0ng t ông tip xúc, nhit  t 4 -40
0
C, thi gian 2÷3h, sau khi
nhit  trung tâm sn ph(m t 4 -18
0
C.
 Không c m c1a trong thi gian chy ông.
R ông, M bng, Bao gói, Dò kim loi
 Sn ph(m sau khi cp ông c tách kh&i khuôn di vòi nc chy và
c m bng trong nc sch c làm lnh n nhit  4 4
0
C, m bng
5%.
 óng m.i %n v sn ph(m vào 1 túi PE và hàn kín ming túi.
 Yêu cu: b mt m bng phi láng +p, ph u b mt sn ph(m, không 
sn ph(m trong nc m bng quá lâu.
 Dò kim loi: dò t ng block mc, nu block nào b phát hin có kim loi thì
 riêng sau ó rã ông và kim tra li.

óng thùng, Ghi nhãn

16

 óng thùng theo yêu cu ca khách hàng, các block mc c xp vào thùng
carton.M.i thùng 12 block cùng loi,c'.Sau ó dùng bng keo dán kín ming
và c ai n+p cht ch
 Ning màu dây theo t ng loi khác nhau  phân bit d3 dàng trong quá trình
bo qun và kim tra.
 Trên thùng carton ghi rõ tên sn ph(m(tên th%ng mi), trng lng tnh,
ngày sn xut, hn s1 dng, hng d#n s1 dng, mã s! lô, mã s! doanh
nghip,tên a ch) công ty.
 Thành ph(m sau khi óng gói, ghi nhãn phi c a vào kho bo qun
ngay.
 Các thùng sn ph(m phi c kê lót b0ng thit b phì hp, không  các
thùng sn ph(m tip xúc vi nn nhà xng.
Bo qun thành ph(m
 Sn ph(m sau khi óng thùng c a ngay vào kho bo qun thành ph(m
m bo nhit  kho 4 -18
0
C.
 Hàng xp kho phi tuân theo nguyên t/c vào trc ra trc.

17


2.2.2.3.Quy trình sn xut nhóm m!t hàng tôm sú ông lnh

Hình 2.2 : s  quy trình công ngh ch bin tôm sú tm bt



Nguyên liu
S% ch-R1a 1
C/t – Du.i
R1a 2
Pha bt
T(m bt-Bao
b
t

Xp khay-Vô
túi PE-hàn

ming
Cp ông
Bao gói-óng
thùng

Bo qun

18

2.2.2.4.Thuyt minh quy trình
Nguyên liu
Tôm nguyên liu t các ch) tiêu cm quan v màu s/c, mùi v, t%i t!t, không
b long u, còn nguyên v+n, không mùi hôi.
Ch) nhn nguyên liu t 34-41gr/con.
S% ch - R1a 1
 Lt v& thân và u, ch a mt !t uôi.Chú ý: phn u gi nguyên ch lt
v u.
 Dùng dng c chuyên dùng chích vào !t th" 2,th" 4, hoc 3,5 rút sch
ng tiêu hóa, loi tp cht.C/t b& 2 râu dài n phn u chy.
 Chú ý: không ct b các chân u.
 Bo qun bán thành ph(m sau khi s% ch b0ng á vy.Thng xuyên thay
nc trong quá trình s% ch. 6p á duy trì nhit  bán thành ph(m 4 6
0
C.
C/t – Du.i
 C/t,ch)nh hình:  phn bng: dùng dao c/t xiên 45
0
khong 1/3 b dày thân
tôm, c/t 3 nhát xéo  phn bng.
 Du.i: t tôm n0m úp trên tht, thân th7ng, 2 !t u ch) n/n du.i nh+.N/n

nh+ tôm b0ng tay cho th7ng và d5o u.
R1a 2
 Bán thành ph(m sau khi du.i c r1a qua 3 thùng nc:
 Thùng 1: chlorine 10ppm
 Thùng 2: chlorine 5ppm
 Thùng 3: nc lnh sch, không pha chlorine.
 Sau khi r1a, bán thành ph(m phi c  ráo ít nht 5 phút trc khi t(m.
Pha bt
Bt Battermix pha vi nc lnh (5 n 7
0
C) theo t* l 1 bt: 3 nc
(100gr bt/ 300gr nc) to thành h.n hp bt dng sn st.
Dùng rây bt  loi b& nhng bt óng ván.


19

T(m bt – Bao bt
Bt áo Predust: 8%
+  ráo tôm trc khi áo bt.
+ Bt Predust phi c rây k trc khi s1 dng.
+ Lt lng và bng tôm cho bt bám u vào toàn b thân tôm.
+ Ln phn mình qua bt Predust khô to thành mt lp áo m&ng.Phn u ch)
t(m bt ½ u, !t uôi không t(m.
Bt b Battermix: 8%
+ Bt Battermix sau khi chu(n b phi chm bt vào thau á khong 20 phút 
h.n hp bt này luôn duy trì  nhit  < 4
0
C.
+ Nhúng tôm ã áo bt khô vào h.n hp bt st Battermix v a pha, phn u ch)

nhúng ½ u, !t uôi không nhúng.
+ Gt Battermix bám  hai bên hông thân tôm lên thành thau (m.i bên 1 ln) 
gim lng bt bám trên thân tôm quá nhiu.
Bt xù Breadcrumbs: 14%
+ Bt xù chu(n b s8n trên khay.
+ t thân tôm n0m úp, thân th7ng trên bt xù dày 2cm.Ph bt xù u kh/p
thân tôm, bóp nh+ trong quá trình t(m bt xù  bt dính cht h%n vào thân.Ph
bt phn u ch a ½ u không t(m, không t(m !t uôi.
T* l bt t(m : tôm = 30% : 70%
Chú ý: Bt ã s1 dng, th a,b& không tái s1 dng.Không dùng bt sau khi pha
quá 4 gi.
Xp khay-Vô túi PE-hàn ming
 Khay: s1 dng khay PP, khay trc khi xp, phi c ngâm qua dung dch
chlorine 100ppm,  ráo.
 Tôm sau khi t(m bt, tin hành xp khay, khay 8con, m.i ô mt con, phn
uôi tôm xòe u.
 Nhng thân tôm t(m bt dính nhiu, tin hành xp 2 bên thành khay.
 Nhng thân tôm b "t u, "t uôi xp riêng khay.

20

 Chiu dài các thân tôm phi b0ng nhau trên cùng khay, riêng hai con  ngoài
hai bên khay có th ng/n h%n nhng con  gia.
 Sau khi xp khay, cho m.i khay vào bao PE, ép ming (bao PE c ngâm
trong chlorine 10ppm trc 15 phút).
Cp ông
 Sau khi xp khay, hàn kín ming túi PE.Bán thành ph(m c chuyn nhanh
n công on cp ông.
 Các khay c xp lên mâm, ph 1 mnh PE (PE ã ngâm chlorine 10ppm)
lên trên, Mc ích: cách ly lp tuyt bám trên PE thành ph(m.

 T ông tip xúc, nhit ô 4 -40
0
C, thi gian 2÷2.5 gi.Sau khi ông, nhit
 trung tâm sn ph(m phi t 4 -18
0
C.
Bao gói – óng thùng
Bao gói: 2 khay/ hp x 12 hp/thùng
Bao bì: 8.16kg(340gr x 12 hp)
ai 4 dây: 2 dc x 2 ngang: dây xanh d%ng
Bo qun
Bo qun  nhit  n nh 4 -18
0
C.













21

CHNG 3

THIT K DÂY CHUY#N CÔNG NGH VÀ TÍNH CÂN B$NG NGUYÊN
VT LIU
3.1. K hoch sn xut c%a phân x&ng
3.1.1. Lp k hoch sn xut
- S! ngày trong nm: 365 ngày.
- S! ngày ngh) ch nht: 48 ngày (2010)
- S! ngày ngh) l3: 4 ngày (30/4, 1/5, 2/9, 10/3 âm lch).
- S! ngày ngh) tt: 8 ngày(1 ngày tt d%ng lch, 7 ngày tt âm lch: 29,30 tt,
mùng 1, 2, 3, 4, 5).
- S! ngày ngh) bo trì máy: 30 ngày.(ngh) tháng 4)
Do hai ngày l3 30/4 và 10/3 âm lch trùng vi tháng ngh) nên ta có thêm 2 ngày.
Vy, s! ngày làm vic trong nm là: 365 – (48+4+8+30) + 2 = 277 ngày.
3.1.2. Biu  nhp nguyên liu
Tùy theo nhu cu ca th trng tiêu th v các loi sn ph(m  t ng thi im
và tùy theo mùa v ca nguyên liu mà nhà máy tin hành iu tit lng nguyên
liu v nhà máy cng nh thi gian nhp nguyên liu.Do ó s%  nhp nguyên liu
này cng ch) có tính cht t%ng !i.
Bng 3.1:Biu  nhp nguyên liu
Tháng
NL

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Bch tuc xp hoa

x x x x x x x x x x x
Tôm t(m bt x x x
Ngh)
s1a
cha
x x x x x x x x

3.1.3. Biu  sn xut theo ca
Ca 1: 6h – 17h
Ca 2: 20h – 6h

22

Thay i ca theo tun

Bng 3.2: Biu  sn xut theo ca
Tháng
Ca
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ca 1 x x x x x x x x x x x
Ca 2 x x x
Ngh)
Sa
Cha
x x x x x x x x


3.1.4. Biu  sn xut c' th

Bng 3.3: Biu  sn xut c th
(s! ngày làm vic/s! ca) trong tháng Tên sn
ph(m
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
C
nm

Bch
tuc xp
hoa
25
50

17
34

27
54

25
50

26
52

27
54

26
52

25
50

26
52

26
52

27
54

277
554

Tôm t(m
bt
25
50

17
34

27
54

Ngh)
Sa
Cha

25
50

26
52

27
54

26
52

25
50

26
52

26
52

27
54

277
554



3.1.5. Ch ng trình sn xut
- Bch tuc xp hoa ông block : 25 tn nguyên liu/ngày.
- Tôm t(m bt ông lnh : 10 tn nguyên liu/ngày

23

Bng 3.4: Chng trình sn xut
V: tn nguyên liu
Tháng

Tên sp
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
C
nm
Bch
tuc
xp hoa
625

425

675

625

650

675

650

625

650

650 675 6925

Tôm
t(m
bt
250

170

270

Ngh)

Sa
cha

250

260

270

260

250

260

260 270 2770

3.1.6. (nh mc tiêu hao nguyên liu trung bình
Cách xác nh:

- Kho sát nh m"c nguyên liu trong thc t
- T ch"c thc nghim
Bng 3.5: nh mc tiêu hao nguyên liu trung bình
Nguyên liu Bch tuc Tôm
nh m"c tiêu hao nguyên liu trung bình(g
b
m
) 1,18 1,25

3.1.7.(nh mc tiêu hao nguyên liu
nh m"c tiêu hao nguyên liu c tính theo công th"c
g
m
=
NL
TP

g
m
=
NL
BTP
1
X
BTP
1
BTP
2

X ….X

BTP
n-1
TP


Trong ó
g
m
: nh m"c tiêu hao nguyên liu

24

NL : nguyên liu
BTP: bán thành ph(m
TP : thành ph(m

Bng 3.6: nh mc tiêu hao nguyên liu, bán thành phm  tng công on
Th" t Công on Bch tuc(g
b
m
) Tôm(g
t
m
)
1 S% ch
1,15 1,22
2 Phân c' (c/t du.i) 1,01 1,009
3 Cân, xp khuôn
1
4 Cp ông, bao gói 1,015 1,014

5 Bo qun
1,002 1,002

3.1.8. (nh mc nng sut lao ng
Bng 3.7 : nh mc nng sut lao ng  tng công on
Th" t Công on
Bch tuc g
b
m

(kg/ngi/ca)
Tôm g
t
m

(kg/ngi/ca)
1 Tip nhn 1000 700
2 S% ch 100 90
3 Phân c' (c/t du.i) 600 200
4
Cân, xp khuôn
(t(m bt,bao bt)
250 50
5 Cp ông, bao gói 400 150

3.2. Cân b)ng nguyên vt liu
3.2.1. Tính lng nguyên liu và lng sn ph"m sn xut trong mt ngày
Nng sut thit k ca nhà máy: G
nl
= 35 (tn nguyên liu/ngày)

Bch tuc xp hoa ông lnh chim 71,43%G
nl
:
G
b
nl
= 35 x 71,43% = 25 (tn/ngày)

25

G
b
SP
=
G
b
nl
g
b
m

=
25
1.18
= 21,186 (tn/ngày)
Tôm t(m bt ông lnh chim 28,57%G
nl

G
t

nl
= 35 - 25 = 10 (tn/ngày)
G
t
SP
=
G
t
nl
g
t
m

=
10
1.25
= 8 (tn/ngày)
Tng sn ph(m: 21,186 + 8 = 29,186 (tn/ngày)
Trong ó:
G
nl
: kh!i lng nguyên liu a vào sn xut trong 1 ngày
G
b
nl
: kh!i lng nguyên liu bch tuc cn sn xut trong 1 ngày
G
t
nl
: kh!i lng nguyên liu tôm cn sn xut trong 1 ngày

G
b
SP
:kh!i lng sn ph(m bch tuc sn xut ra trong 1 ngày
G
t
SP
: kh!i lng sn ph(m tôm sn xut ra trong 1 ngày
g
b
m
: nh m"c tiêu hao nguyên liu bch tuc trung bình
g
t
m
: nh m"c tiêu hao nguyên liu tôm trung bình
3.2.2. Tính nng sut các công on
Nng sut các công on chính là kh!i lng ca nguyên liu vào hay lng bán
thành ph(m c to ra  công on nào ó trong mt thi gian nht nh.Qua ó
tính toán c máy móc thit b, lc lng sn xut, các công c cn thit phc v
cho t ng công on nh0m m bo quá trình sn xut di3n ra bình thng , tránh
xy ra tình trng quá th a hoc quá thiu các yu t!, gây gim nng sut và nh
hng xu n cht lng sn ph(m.
Nng sut các công on c tính theo công th"c:
Gi =
G
i-1
g
m

Trong ó:
Gi : nng sut ca công on th" i
G
i-1
: nng sut ca công on th" i-1
g
m
: nh m"c tiêu hao nguyên liu, bán thành ph(m  công on th" i
Tính kh!i lng hao ht nguyên liu, bán thành ph(m  các công on: