Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh tại cty CP thực phẩm SG food

)
LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tập tại Công ty cổ phần SG. Food. Đây là thời gian quý
báu để em tiếp cận với thực tiễn quy trình sản xuất với sự giúp đỡ tận tình của Ban giám đốc và các cô, chú, anh, chị trong Công ty
cổ phần SG. Food. Bên cạnh đó, kết hợp và bổ sung với những kiến thức được học ở trường đã giúp em tiếp thu nhiều kinh
nghiệm thực tế góp phần củng cố kiến thức đã được thầy cô truyền đạt ở trường.
Để có thể hoàn thành báo cáo đồ án này là nhờ sự giúp đỡ của Ban giám đốc Công ty cổ phần SG. Food cùng các cô, chú,
anh, chị trong tổ sản xuất đã tạo mọi điều kiện thuận lợi trong thời gian em thực tập tại công ty. Bên cạnh cũng có sự giúp đỡ
tận tình của các thầy cô giáo Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, đặc biệt là thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã hướng
dẫn em trong suốt thời gian làm đồ án và giúp em hoàn thành bài báo cáo này với tất cả tinh thần trách nhiệm và lòng nhiệt
tâm của mình.
Em xin gởi lời cám ơn chân thành nhất đến quý thầy cô trong truờng và ban giám đốc, cũng nhu các cô, chú, anh, chị trong
Công ty cổ phần SG. Food
TP.HCM, Ngày 26 Tháng 3 năm 201
2CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
-—
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng 3 năm 2012
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
1
0
PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP
ĐƠN VỊ : CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SÀI GÒN FOOD
Xác nhận sinh viên : Sinh ngày: 24/04/1987
Lớp : 10HTP1
Trường : ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
Thực tập tại: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SÀI GÒN FOOD Từ ngày: 12/12/2011 Đến ngày 25/03/2012
1. Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật:
2. Về những công việc được giao:
3. Kết quả đạt được:
XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
2
Khoa:
7 „ f 7 7 /V , f. ỵ
BẢN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Đồ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
(GVHD nộp Bản nhận xét này về Văn phòng Khoa)
1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm ):
(1) MSSV: Lớp:
(2) MSSV: Lớp:
(3) MSSV: Lớp:
Ngành :
Chuyên ngành :
2. Tên đề tài:
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
3
3. Tổng quát về ĐA/KLTN:
Số trang:
Số bảng số liệu:
Số tài liệu tham khảo:
Số bản vẽ kèm theo:
Hiện vật (sản phẩm) kèm theo
4. Nhận xét:
a) về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:
b) Những kết quả đạt được của ĐA/KLTN:
c) Những hạn chế của ĐA/KLTN:
5. Đề nghị:
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
4
Số chương:

HUTECH
AẬI HỌC KỸ THUẬT cố NO HQHỆ
TP.HCM
Được bảo vệ (hoặc nộp ĐA/KLTN để chấm) □ Không được bảo vệ □
TP. HCM, ngày tháng năm
Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
5
Khoa:
PHIÉU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)
1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm ):
(1) MSSV: Lớp:
(2) MSSV: Lớp:
(3) MSSV: Lớp:
Ngành :
Chuyên ngành :
2. Tên đề tài :
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
6
HUTECH
ĐẠI HỘC KỸ THUẬT CỐNG NGHỆ
TP.HCM
3. Các dữ liệu ban đầu :
4. Các yêu cầu chủ yếu :
5. Kết quả tối thiểu phải có:
1)
2)
3)

4)
Ngày giao đề tài: / / Ngày nộp báo cáo: / /
TP. HCM, ngày tháng năm Chủ nhiệm ngành Giảng viên
hướng dẫn chính
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
Giảng viên hướng dẫn phụ
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
7
(Ký và ghi rõ họ tên)
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
8
_ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
T
Độc Lâp - Tự Do - Hạnh Phúc
KHOA CÔNG NGHỆ THƯC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH, Neàv Tháng. ■ ■ .Năm 2012
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC
PHẨM SG. FOOD
2. Nhiệm vụ ( Yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu)
- Số liệu ban đầu:
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
9
• Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng HACCP
• Tài liệu về nguyên vât liệu sản xuất sản phẩm
- Yêu cầu về nội dung:
• Xây dựng qui phạm thực hành sản xuất tốt - GMP
• Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn - SSOP
• Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi.

3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/12/2011
4. Ngày hoàn thiện đồ án : 25/03/2012
5. Họ tên người hướng dẫn: Phần hướng dẫn
GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Ngày Tháng Năm 2012
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
1
TRƯỞNG KHOA NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
MỤC LỤC
1.2. Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP tại xí nghiệp [1], [2], [3], [4], [8],
1.3.
1.4. DANH MỤC BẢNG
1.5. •
1.6
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
1
1.7. DANH MỤC HÌNH
1.8
1.9. DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
1.40.
1
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
1.2.
1.3.
A. ĐẶT VẤN ĐỀ.
- Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng trong khẩu phần ăn
của các nước trên thế giới vì nó cung cấp một lượng chất dinh dưỡng đáng kể trong cuộc sống,
giúp cho người sử dụng có thể tránh được một số bệnh tật như bệnh tim mạch, tiểu đường

Protein trong thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế,
lipide của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều vitamin A, D
- Tuy nhiên, khi bước vào thập kỷ 90, chất lượng thủy sản đang đứng trước những thử thách lớn
như : nạn ô nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh, vi trùng. ngày càng gia tăng làm ảnh hưởng
tới sức khỏe người tiêu dùng. Vì lý do đó các nhà nghiên cứu đã đưa ra một số phương pháp
như phương pháp đánh giá chất lượng truyền thống, ISO, HACCP nhằm quản lý tốt chất
lượng của tất cả các loại sản phẩm . Việc kiểm tra chất lượng theo phương pháp truyền thống
chỉ nặng về lấy mẫu và phân tích mẫu đó trong “sự đã rồi”, không đáng tin cậy, còn ISO đòi
hỏi nặng về tài chính, đối với các xí nghiệp nhỏ áp dụng ISO như “lấy búa đập vào con ruồi”.
Nhưng nói đến HACCP, đến nay chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản
lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp thực phẩm. Họ áp dụng HACCP như
chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm
dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn.
B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
- Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực tế để
củng cố kiến thức đã học.
- Nắm vững dây chuyền và quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh.
- Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh.
C. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1.41. ♦♦♦ Đối tượng nghiên cứu:
- Đối tượng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi, tại
1.42. công ty cổ phần thực phẩm SG. Food .
- Địa điểm nghiên cứu: Lô C 24-24 B/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh,
1.43. TPHCM.
1.44. ♦♦♦ Phương pháp nghiên cứu:
a. Tìm hiểu tài liệu:
- Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề liên quan đến việc xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt
hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:
• Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.
• Tài liệu về quản lý chất lượng thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP. để làm cơ sở cho

việc xây dựng kế hoạch HACCP.
• Các loại tài liệu nội bộ của công ty SG. Food ban hành.
1.45. . Tiếp cận sản xuât:
- Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất và các quy
1.46. định vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
- Phương pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉ dẫn từ
1.47. các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy.
D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
- 15 tuần kể từ ngày 12/12/2011 đến ngày 25/03/2012.
E. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
- Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food, em đã hoàn thành đề tài của
mình với nội dung:
• Mở đầu
• Chương 1: Tổng quan.
• Chương 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty.
• Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp.
• Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh.
1.48. Chương 5: Kết luận và kiến nghị.
1.49.
1.50.
1.51.
1.52.
1.53.
1.54.
1.55.
1.56.
1.57.
1.58.
1.59.
1.60.

1.61.
1.62.
1.63.
1.64.
1.65.
1.66.
1.67.
1.68.
1.69.
1.70.
1.71.
1.72.
1.73.
1.74.
1.75.
1.76.
1.77.
1.78.
1.79.
CHƯƠNG 1
TỔNG
Hình 1.1. Hình ảnh mặt trước cổng công ty SG. Food
1.80.
1.1. TÌM HIỂU VỀ NHÀ MÁY.
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển:
- Công ty cổ phần Sài Gòn Food ( S.G FOOD), tiền thân là công ty cổ phần hải sản S.G
FISCO.
- Công ty cổ phần hải sản S.G FOOD được thành lập vào ngày 18 tháng 07 năm 2003, nhà
máy đặt tại khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với công suất sản xuất 20 tấn
thành phẩm trong ngày, cùng với hệ thống kho lạnh có sức chứa 500 tấn, là một trong những

công ty chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy sản và thực phẩm các loại.
- Tháng 3/2011, công ty với tên công ty cổ phần hải sản S.G Fisco đã đổi thành công ty cổ
phần S.G Food.
- Ngoài việc đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị hiện đại, công ty còn chú ý đến
yếu tố con người và hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy. Với hệ thống quản lý chất
lượng, tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2008, và tiêu chuẩn
HACCP, BRC. Các sản phẩm của S.G Food được sản xuất theo chu trình khép kín để sản
xuất ra những sản phẩm có giá trị cao về dinh dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm và hấp
dẫn về hình thức, nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng.
- Mục tiêu của công ty trong năm 2012 sẽ thành lập thêm 1 nhà máy mới cách nhà máy hiện
tại khoảng 20 m.
1.1.2. Cơ câu tổ chức và quản lý:
a. Sơ đồ cơ câu tổ chức:
- Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc và xuyên suốt,
từng thành viên được phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban.
1.81.
b. Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận:
1.82. Ban giám đốc:❖
1.4.
1.5. Hình 1.2. Sơ đồ cơ câu tổ chức bộ máy
quản lý
- Tổng giám đốc : là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức tại công ty, điều hành mọi
hoạt động của công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ các quy định pháp
luật, được quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám Đốc, quyết định bổ nhiệm, phân công
các trưởng phó phòng. Chịu trách nhiệm với nhà nước, tập thể cán bộ công nhân viên xí nghiệp
về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp.
- Phó giám đốc:
1.83. • Phó giám đốc nội chính
1.84. o Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do
Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình. o Chịu trách nhiệm trước Ban Giám

Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các
công việc do mình thực hiện. o Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động.
1.85. o Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo
tuyển dụng.
1.86. o Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các
chi phí cấu thành hàng tháng.
1.87. o Quản lý tài sản hữu hình, công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC), an toàn lao động.
o Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng trong toàn Công ty . o Quản
lý tình hình sử dụng toàn bộ định mức của chi phí điện nước, máy móc thiết bị, phụ tùng thay
thế có hiệu quả.
1.88. o Quản lý việc cập nhập thông tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước, pháp lệnh
có liên quan đến người lao động. o Phó giám đốc sản xuất:
1.89. o Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do
giám đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình. o Báo cáo tình hình hoạt động sản
xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị.
1.90. o Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự
phân công của Giám Đốc. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí.
1.91. o Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các
hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn Công ty theo sự phân công của
Giám Đốc.
1.92. o Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt động
của sản xuất kinh doanh trong nước.
1.93. • Phó giám đốc kinh doanh: