Thu hoạch, bảo quản và chế biến thuỷ sản-thi GVG tỉnh Long An

GV so¹n gi¶ng: NguyÔn T n Ng cấ ọ
kiÓm tra bµi cò
C©u 1

* Thêi gian cho ¨n:
 !"#$%&
'()($%*+,-&.$/0
* Cho ¨n
12345678
99:;
9<,,=:<*3>
?@AB;@C3>A
D$6!E;
Bµi 55: Thu ho¹ch, b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n
phÈm thuû s¶n
I. THU HOẠCH
?/Em hãy cho biết đặc điểm của sản phẩm thuỷ sản
như thế nào?
?/ Khi thu hoạch ta phải thực hiện những yêu cầu gì?
 Sản phẩm thuỷ sản rất dễ bị ươn thối.
 Khi thu hoạch ta phải thu hoạch nhanh, gọn, thao
tác nhẹ nhàng, đúng thời vụ
?/ Theo em có những phương pháp thu hoạch thuỷ sản
nào?
Bµi 55: Thu ho¹ch, b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n
phÈm thủ s¶n
I. THU HOẠCH
Có 2 phương pháp thu hoạch thuỷ sản: phương pháp đánh
tỉa thả bù và phương pháp thu hoạch tồn bộ
1. Đánh tỉa thả bù
?/ Theo em thế nào là phương pháp

đánh tỉa, thả bù?
 Phương pháp đánh tỉa thả bù là
phương pháp thu hoạch những cá thể
đã đạt chuẩn sản phẩm. Sau đó bổ
sung cá giống, tơm giống vào để đảm
bảo mật độ ao ni
Vd: cá rô phi : 0,1kg/con
Cá trắm cỏ: 0,8 đến 1,5kg/con
Tốm sú tôm càng xanh :0,03 đến
0,075kg/con

Bµi 55: Thu ho¹ch, b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n
phÈm thuû s¶n
I. THU HOẠCH
Đánh tỉa thả bù.
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH TỈA THẢ BÙ
Bµi 55: Thu ho¹ch, b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n
phÈm thuû s¶n
I. THU HOẠCH
1. Đánh tỉa thả bù
 Phương pháp đánh tỉa thả bù là phương pháp thu hoạch
những cá thể đã đạt chuẩn sản phẩm. Sau đó bổ sung cá
giống, tôm giống vào để đảm bảo mật độ ao nuôi
Bµi 55: Thu ho¹ch, b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n
phÈm thuû s¶n
I. THU HOẠCH
2. Thu hoạch toàn bộ tôm, cá trong ao
?/ Theo em thế nào là thu hoạch toàn bộ?
 Thu hoạch toàn bộ tôm cá trong ao là thu hoạch triệt
để toàn bộ số tôm cá trong ao

?/ Thu hoạch toàn bộ tôm và cá có gì khác biệt?
 Nuôi tôm thường có những đống chà cho tôm cư trú
vì thế khi tháo nước (còn 1/3 đống chà) thì dùng lưới vây
quanh rồi dỡ chà bắt tôm. Nếu những ao không thả chà
thì không có gì khác biệt
Bµi 55: Thu ho¹ch, b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n
phÈm thuû s¶n
I. THU HOẠCH
2. Thu hoạch toàn bộ tôm, cá trong ao
THU HOẠCH TOÀN BỘ
Bµi 55: Thu ho¹ch, b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n
phÈm thuû s¶n
I. THU HOẠCH
THẢO LuẬN NHÓM
3 PHÚT
(?) Em hãy nêu ưu, nhược điểm của 2 phương pháp thu
hoạch đánh tỉa thả bù và phương pháp thu hoạch toàn
bộ
Phương
pháp
Đánh tỉa thả bù Thu hoạch toàn bộ
tôm, cá
Ưu điểm
-
Cung cấp thực phẩm
tươi sống thường xuyên
-
Tăng năng suất cá nuôi
-
Cho sản phẩm tập

trung.
-
Ít chi phí đánh bắt.
Hạn chế
-
Khó cải tạo, tu bổ ao
nuôi.
-
Tốn chi phí đánh bắt
-
Năng suất tôm, cá
nuôi bị hạn chế.
Bµi 55: Thu ho¹ch, b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n
phÈm thuû s¶n
I. THU HOẠCH
Bµi 55: Thu ho¹ch, b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n
phÈm thuû s¶n
I. THU HOẠCH
II. BẢO QUẢN
1.Mục đích
?/ Em hãy cho biết sản phẩm thuỷ sản không
được bảo quản thì sẽ như thế nào?
 Sản phẩm bị hư hỏng, tỉ lệ hao hụt cao.
?/ Mục đích của việc bảo quản là gì?
 Nhằm hạn chế hao hụt về chất và lượng của sản phẩm, đảm
bảo nguyên liệu cho chế biến phục vụ trong nước và xuất khẩu
Bµi 55: Thu ho¹ch, b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n
phÈm thuû s¶n
II. BẢO QUẢN

2. Các phương pháp bảo quản
?/ Em hãy cho biết có những phương pháp bảo quản nào?
 Ướp muối, làm khô, làm lạnh
?/ Em hãy nêu các bước ướp muối mà em từng thấy hoặc đã từng
làm
Bµi 55: Thu ho¹ch, b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n
phÈm thuû s¶n
II. BẢO QUẢN
?/ Người ta làm khô bằng cách nào?
 Phơi nắng, sấy…
?/ Làm lạnh nhằm mục đích gì? Nhằm mục đích hạ nhiệt độ thực phẩm
xuuống đến mức vi sinh vật gây thối không
hoạt động được
?/ Người ta thường làm lạnh bằng các nào?
 Bỏ vào tủ lạnh, kho lạnh, thùng đá…
?/ Ở quê em thường sử dụng phương pháp bảo
quản nào?
?/ Tại sao muốn giữ cá lâu hơn phải tăng tỉ lệ
muối?
Vì muối có tính chất diệt trùng và muối hút
nước có trong thủy sản làm cứng sản phẩm
thủy sản.
Phương pháp hình
Ướp muối
Ướp lạnh
Làm khô
Hình a Hình b
Hình c
Chọn hình thích hợp tương ứng với mỗi
phương pháp bảo quản.

Hình c
Hình a
Hình b
Bµi 55: Thu ho¹ch, b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n
phÈm thuû s¶n
II. BẢO QUẢN
2. Các phương pháp chế biến
-
Ướp muối
-
Làm khô
-
Làm lạnh
+ Đảm bảo chất lượng của tôm cá ,không bị nhiễm bệnh
+ Nơi bảo quản phải đảm bảo yêu câu về kĩ thuật
( Nhiệt độ ,độ ẩm …)
?/ Muốn bảo quản tốt sản phẩm cần chú ý
những gì?
Muốn bảo quản tốt sản phẩm cần chú ý:
Bµi 55: Thu ho¹ch, b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n
phÈm thuû s¶n
III. CHẾ BIẾN
1. Mục đích:
?/ Theo em mục đích của chế biến thuỷ sản
 Chế biến thuỷ sản nhằm tăng giá trị sử dụng thực phẩm đồng
thời nâng cao chất lượng sản phẩm
Bµi 55: Thu ho¹ch, b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n
phÈm thuû s¶n
III. CHẾ BIẾN
1. Mục đích:

2. Các phương pháp chế biến
?/ Theo em có những phươn g pháp chế biến nào?
 Phương pháp thủ công, phương pháp công
nghiệp
?/ em hãy cho ví dụ từng phương pháp

Phương pháp thủ công: làm mắm, mắm
tôm, nước mắm
- Phương pháp công nghiệp: tạo ra các sản
phẩm đồ hộp
•
Phương pháp thủ công tạo ra nước mắm,
mắm tôm….
Bµi 55: Thu ho¹ch, b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n
phÈm thủ s¶n
Phương pháp công nghiệp tạo ra các sản phẩm đồ hộp
Bµi 55: Thu ho¹ch, b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n
phÈm thuû s¶n
Sản phẩm đông lạnh
Mỏi tay thật…???