giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa dinh dưỡng





******
 !"# $%
#&'&(
)*+,-).+/01+,23+4"5
/67/)8+9/:;<=>
?1@ABB
Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013




******
 !"# $%
#&'&(
)*+,-).+/01+,23+4"5
/67/)8+9/:;<=>
?1@ABB
Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013
2
C?C
3
<
D45
Sữa là một loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng. Vì vậy nó là loại thực phẩm quý,
đặc biệt với người già và trẻ em.
Trong sữa có khoảng 90% là nước và có đủ các chất dinh dưỡng như protein, chất béo,
đường lactose, các vitamin A, D, E, B1, B6, B12 và các chất khoáng. Trong sữa chưa đun còn

có một số ezyme giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng.
Hiện nay sản phẩm sữa chủ yếu là sữa bò với các loại đa dạng như sữa tươi, sữa hấp, sữa
hấp paxtơ, sữa đặc, kem, bơ, phomat, sữa chua, sữa bột.
Sữa là môi trường giàu chất dinh dưỡng không những đối với con người, vật nuôi mà nó
còn là nơi rất dễ phát sinh các vi khuẩn gây bệnh. Bởi thế vấn đề thu hoạch, bảo quản và chế
biến sữa là một vấn đề rất quan trọng ảnh hưởng trước hết tới sức khỏe con người và sau đó là
hiệu quả kinh tế.
Bởi vậy, chúng tôi đã chọn đề tài: “ )EFGH2)+/20I+,-JKL7K)M;-8N)+/7OPNQP ”
để nghiên cứu, tìm hiểu về các vấn đề liên quan tới các giá trị dinh dưỡng của sữa, các yếu tố
hạn chế của sữa về mặt dinh dưỡng, khả năng gây bệnh từ sữa, cách lựa chọn và bảo quản sữa
cùng với cách sử dụng sữa để đảm bảo dinh dưỡng nhằm đưa ra cái nhìn tổng quát để cung cấp,
bổ sung những kiến thức tối thiểu về vấn đề này nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất, bảo vệ sức
khỏe con người và thu được lợi nhuận cao.
Xin chân thành cảm ơn!
4
B
5 
BR<RL7K)M;2)+/20I+,7OPNQP
BR<R<R/E)+)8;SBTUSVT
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu,
được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Khi người
ta sử dụng từ “sữa” ám chỉ sữa bò, được định nghĩa là chất tiết từ tuyến vú của một hay nhiều
con bò khỏe mạnh và không chứa sữa đầu, nếu muốn nói về sữa của những loài khác thì phải
kèm theo tên của loài đó, ví dụ như sữa dê, sữa trâu, sữa người,…
Hình 2.1.1. Sữa của
các
loài khác nhau
Sữa có
đầy đủ
dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triễn của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì

vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bỗ dưỡng cho cơ thể nhất
là đối với trẻ sơ sinh.
2.1.2. /W+XYZ)S[T
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều loại sữa, đa dạng về chủng loại, nguồn gốc,
dinh dưỡng, trạng thái, hương vị và phục vụ cho nhiều lứa tuổi mà lắm người tiêu dùng hoa cả
mắt khi vào cửa hàng, đại lý mua sữa cho gia đình.
 \]26P-JYFGZ+,F/E)F^+FZ)7OPNQPF/_7:F/M7/)PF/J+/=+/:;XJNQP+017U
NQPKL7-JNQP`aF
5
• &QP+017: là sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa
qua sơ chế và chế biến (chưa được tiệt trùng hay khử trùng bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi
lọc).


Hình 2.1.4.1. Sữa nước
• &QPKL7: là sản phẩm sữa tiệt trùng và làm đặc lại. Sữa này có nồng độ cao hơn gấp 2
lần so với sữa nước tiêu chuẩn.
Quá trình chế biến sữa đặc liên quan đến tiêu chuẩn hóa, xử lý nhiệt và bay hơi sữa ở áp
suất thấp và ở nhiệt độ từ 60ºC đến 65ºC. Sau đó sữa được làm đồng nhất để tránh tạo lớp kem
khi dự trữ và làm lạnh.
Sữa đặc được đóng vào hộp và gắn nắp kín. Sau đó các hộp này được khử trùng trong
khoảng 10 phút. Sau khi được làm lạnh, các hộp sữa được dán nhãn mác.
Trong quá trình chế biến sữa đặc có những hương vị và màu sắc đặc trưng. Thời hạn sử
dụng đối với sữa đặc đóng hộp kín thường là một năm, mặc dù trong thực tế có thể giữ lâu hơn.
o &QPKL77:K0b+,: được sản xuất bằng cách cho bốc hơi sữa tươi và thêm đường để
làm cô đặc sữa. Mục đích chung là kéo dài thời gian bảo quản.
6
Hình 2.1.4.2. Các sản phẩm sữa đặc có đường
Quá trình xử lý nhiệt được tiêu chuẩn hoá ở nhiệt độ 110-115ºC trong 1-2 phút. Sau đó
sữa được đồng nhất, cho thêm đường, tiếp theo sữa có đường sẽ được làm bay hơi nước ở nhiệt

độ thấp (55-60ºC). Nồng độ đường có trong sữa đặc có đường gấp khoảng 3 lần so với sữa bình
thường. Sau đó sữa được làm lạnh nhanh về tới 30ºC và được đóng gói.
Ngoài ra cũng có thể được thủy phân lactose bằng cách thêm – galactosidase vào sữa 5 -
10 ºC sau khi đã được pasteur hóa. Enzyme này thu được từ nấm saccharomyces fragilis.
o &QPKL7c/d+,K0b+,: được sản xuất dựa trên nguyên tắc bốc hơi nước sữa. Tiến trình
này nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
7
Hình 2.1.4.3. Các sản phẩm sữa đặc không đường
Sữa sau khi tiền xử lý được đưa vào sản xuất với giai đoạn đầu là nung nóng 93 - 100ºC
trong 10 -25 phút hoặc 115 - 128ºC trong 1 – 6 phút. Giai đoạn bốc hơi được thực hiện trong
điều kiện chân không nhiệt độ khoảng 45 - 70ºC. Sau đó là đến giai đoạn đồng nhất hóa, bổ
sung thêm một số muối cần thiết và đóng hộp, tiệt trùng.
• &QP`aFlà sản phẩm chế biến từ sữa tươi, thêm hay không thêm đường, có bơ hay lấy
bớt bơ. Các bước tiến hành như sau:
o Nhận sữa và kiểm tra chất lượng
o Đồng nhất, điều chỉnh lượng bơ
o Thanh trùng 90ºC trong 1 – 2 giây
o Đưa vào hệ thống bốc hơi để cô đặc cho đến khi đạt 48 – 50% vật chất khô
o Chuyển vào hệ thống sấy khô. Hệ thống sấy thường dùng là sấy phun với nhiệt độ khí
nóng tới 150 - 300ºC và áp lực phun khá cao
8
o Thu sữa bột và đóng gói
Hình 2.1.4.4. Các sản phẩm sữa bột
 \]26P-JY/J;X0e+,7/fF`gY7:FGY+,NQPF/_@/W+GPNQP`gYUNQP`E+,hiU
NQP<j7/fF`gY-JNQP,hi
• &QPF0k)+,]i.+cl;9NQP`gY>là sữa được chế biến từ 100% sữa tươi nguyên liệu
mà không thêm hoặc bớt đi một chất gì sẵn có trong sữa do bò sữa tạo ra. Sữa nguyên
kem được tiêu chuẩn hóa là sữa có hàm lượng chất béo thấp nhất là 3,5%
9
Hình 2.1.4.5. Sữa tươi nguyên kem

Quy trình chế biến sữa
o Sữa tươi nguyên liệu được vắt từ đàn bò sữa và trải qua quá trình chế biến trước khi đạt
được thời hạn sử dụng nhất định
o Thanh trùng với mục đích loại trừ những loại vi khuẩn có hại trong sữa (các loại vi
khuẩn gây bệnh, nấm mem và nấm mốc có thể có ở trong sữa do có thể bị nhiễm bẩn ở
giai đoạn vắt và thu gom sữa). Phương pháp này giúp phòng ngừa những bệnh có nguồn
gốc từ thực phẩm có thể mắc phải trong quá trình tiêu thụ sữa tươi nguyên liệu
o Sau khi thanh trùng, sữa sẽ nhanh chóng được làm lạnh và sau đó được bảo quản trong
tủ lạnh để duy trì thời gian sử dụng
• &QP`E+,hi9&l;)m&c);;l2)Xc>
Đây là loại sữa nước nổi tiếng ở châu Âu có chứa hàm lượng chất béo là 1,7%, so với
4% chất béo trong sữa nguyên kem và 0,3% trong sữa gầy.
• &QP,hi
Sữa gầy (Skimmed milk) có chứa hàm
lượng chất béo từ 0,1-0,3%. Vì vậy, sữa gầy gần như
đã loại bỏ toàn bộ chất béo ra khỏi thành phần sữa.
10
Hình 2.1.4.6. Sữa gầy
Sữa này chứa Canxi nhiều hơn một chút so với sữa nguyên kem và có hàm lượng các
vitamin hòa tan chất béo thấp hơn, cụ thể là vitamin A bị mất đi trong qua trình loại bỏ chất
béo.
Hàm lượng chất béo ở trong sữa gầy sẽ làm giảm số lượng calo. Vì lý do này nên không
nên cho trẻ em dưới 15 tuổi uống khi chúng cần có thêm năng lượng để phát triển. Tuy nhiên,
sữa gầy sẽ trở thành đồ uống lý tưởng cho người trưởng thành muốn hạn chế nạp chất béo vào
cơ thể họ.
Sữa gầy có tỷ lệ nước trong sữa cao hơn một chút so với các loại sữa khác và giảm mùi
kem trong sữa vì đã loại bỏ chất béo.
• &QP`gY<j
Sự khác biệt dinh dưỡng giữa sữa bán gầy và sữa 1% chất béo là nhỏ và phụ thuộc chủ
yếu vào sự khác biệt về hàm lượng chất béo. Sữa 1% chất béo chứa ít hơn tới 40% tổng chất

béo và các chất béo bão hòa so với sữa bán gầy tiêu chuẩn hóa. Hơn nữa, loại sữa này cũng có
hàm lượng năng lượng thấp hơn sữa bán gầy và hàm lượng các loại vitamin A và E thấp hơn
một chút nhưng lại có hàm lượng Canxi cao hơn với với sữa bán gầy. Tuy vậy, mùi vị của nó
lại giống sữa bán gầy.
11
 \]26P-JYcnF/]oF-J7d+,+,/8KM@/W+XYZ)NQPF/_7:NQPF/P+/FGp+,UNQP
F)8F  FGp+,U  NQP  5  95XFGP  ),/  l;@lGPF]Gl>U  NQP  Xq7U  NQP  &  9),/
l;@lGPF]Gl&/YGF);l>UNQPK^+,+/fFUr
• &QPF/P+/FGp+,: là sữa tươi được gia nhiệt đến 70-90ºC và làm lạnh nhanh, nhờ đó giữ
được đa số các thành phần dinh dưỡng và đồng thời cũng xử lý được một phần vi khuẩn
có trong sữa. Sữa thanh trùng có độ bảo toàn dinh dưỡng cao hơn sữa tiệt trùng
Hình 2.1.4.7. Sữa tươi thanh trùng
• &QPF)8FFGp+,: là sữa được gia nhiệt đến 130ºC, ở nhiệt độ này vi khuẩn được xử lý gần
hết nhưng nhược điểm là các khoáng chất và vitamin cũng mất đi gần hết, sữa bảo quản
được lâu và thường được bổ sung thêm chất gì đó
12
Hình 2.1.4.8. Sữa tươi tiệt trùng
BR<RBRs+/7/fF-oFXt7OPNQPS<TUSVT
• Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt, có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng,
vị hơi ngọt
• Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1,028 – 1,038 (g/l). Sữa đầu chứa lượng protein lớn nên
tỷ trọng có thể đạt 1,040 thậm chí còn có thể cao hơn
• Áp suất thẩm thấu tương đối ổn định và trung bình 6,6 at ở 0
o
C
• Độ acid từ 0,14 -0,18% acid lactic
• pH biến thiên từ 6,5 – 6,8
• Độ nhớt của sữa khoảng 1,5 – 2,0 cP; ở điều kiện bình thường 20
o
C độ nhớt ở mức 2,0

cP
• Nhiệt độ đóng băng của sữa là -0,555
o
C, có thể dao động từ -0,540 đến -0,590
o
C
2.1.3. /J+/@/h+2)+/20I+,7/Oi\]7OPNQP
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Trong sữa
có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ. Ngoài việc cung cấp
năng lượng cho cơ thể, sữa còn cung cấp những chất cần thiết cho quá trình trao đổi chất của
con người.
Trong sữa ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipid, muối khoáng còn có tất
cả các loại vitamin chủ yếu, các enzyme và các nguyên tố vi lượng không thể thay thế.
*+,BR<R=R/J+/@/h+/:P/q77OP;aFNuXYZ)NQP
v+,7/fF
c/d9j>
gY9j> GYFl)+9j> PNl)+9j> ?P7FYNl9j>
w 12,60 3,80 3,35 2,78 4,75
. 13,18 4,24 3,70 2,80 4,51
x] 17,00 5,30 6,30 4,60 4,60
13
 01)KWiXJ7E7F/J+/@/h+7OPNQP-J7E7,)EFGH2)+/20I+,7OP7/y+,
2.1.3.1. 017S<TUSVT
Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, vừa là dung
môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, vừa là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Hàm
lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/ lit sữa. Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể thoát
ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa
bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi.
Nước trong sữa tồn tại ở 2 dạng: nước tự do và nước liên kết, nhưng chủ yếu ở dạng tự
do:

• Nước tự do: chiếm 96 -97% tổng lượng nước. Nó có thể tách được trong quá trình cô
đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô. Nước tự do ở dạng các hạt có
kích thước khác nhau, phân bố một cách tương đối đồng đều trong sản phẩm
• Nước liên kết: chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 - 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ
thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo như protein, các phosphatide,
polysaccharide,…Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau.
Nước liên kết không hòa tan trong muối, đường
2.1.3.2. GYFl)+S=TUSVT
Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein. Hàm lượng protein của các
loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3,0 – 4,6%. Riêng đối với
sữa bò hàm lượng protein khoảng 3,3 – 3,5%.
Các protein của sữa là các protein hoàn thiện. Trong thành phần protein của sữa có đến
19 loại acid amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin không thay thế được như:
valine, leucien, isoleucien, methionine, threonine, phenylalanine, tryptopan và lysine.
Protein của sữa rất quý, rất đặc biệt; có chứa nhiều và hài hòa các acid amin cần thiết và
có sự đồng hóa cao. Hằng ngày, mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa đã có thể thỏa mãn
hoàn toàn nhu cầu về amino acid. Cơ thể con người sử dụng protein sữa để tạo thành
hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein của thực phẩm nào khác. Độ tiêu hóa của protein sữa
đạt 96 – 98%.
14
Protein của sữa gồm 3 nhóm chủ yếu: casein, lactoalbumin, lactoglobulin và còn vài loại
protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể.
*+,BR<R=RBRGYFl)+FGY+,NQP
• PNl)+ : là thành phần cơ bản của protein sữa, do lượng casein chiếm hơn 75% tổng số
protein trong sữa động vật
Hình 2.1.3.2.1. Cấu trúc micelle của casein
Chú thích: A: dưới micelle; B: chuỗi bề mặt; C: Phosphat canxi; D: κ – casein; E: nhóm
phosphat
Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa casein. Casein là một loại phosphoprotein có đầy
đủ các acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều lysine là loại acid amin cần thiết cho sự phát triễn

15
của trẻ em. Trong sữa tươi, casein ở dưới dạng muối canxi (caseinat canxi) dễ hòa tan. Khi gặp
acid yếu, casein sẽ kết tủa do sự tách các liên kết của casein và canxi.
Casein trong sữa bao gồm nhiều loại casein khác nhau, casein, casein, κ casein, casein
là thể phức hợp phosphoryl gồm có , , , , , - casein. – casein là thành phần chủ yếu có trong
sữa bò nhưng lại là thứ yếu trong sữa người. κ – casein là một glycoprotein và nó hiện diện
khắp nơi trong thể mixen casein. Chính vì vậy mà mixen ở trạng thái ổn định.
– casein và – casein không tan trong sữa tươi. Các protein này chứa nhóm phosphate
(phosphor chiếm khoảng 0,8% trong toàn casein) và nhóm phosphate này kết hợp với ion Ca
2+
.
Sự trung hòa một phần lớn các điện tích âm ngăn ngừa – casein và – casein kết khối và kết
tủa.
Hai phân tử casein có thể tồn tại một cách ổn định trong sữa là do có sự hiện diện của –
casein. Casein không tồn tại tự do trong sữa nhưng tồn tại dưới dạng các hạt mixen có kích
thước từ 0,003 – 0,3 m. Trung bình mỗi hạt chứa hàng ngàn phân tử – casein và – casein.
Hiệu quả bảo vệ của – casein có thể là do nó góp phần gia tăng điện tích âm của hạt mà không
kết hợp với ion Ca
2+
.
Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước và 30% chất khô. Trong thành phần chất khô
casein chiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là canxi phosphate) chiếm khoảng 7%.
• ?P7FYPX`];)+: còn gọi là albumin của sữa. Hàm lượng lactoalbumin trong sữa không
nhiều khoảng 0,5 – 1,0% tùy từng loại sữa. Lượng casein chiếm khoảng 12% (ít hơn
75%) tổng số protein trong sữa động vật
Trong sữa non có nhiều lactoalbumin hơn sữa thường. Sữa mẹ thuộc loại sữa albumin.
Lactoalbumin khác với casein là không chứa phosphor nhưng có nhiều lưu huỳnh và tryptopan
(0,7%) làm cho sữa có mùi vị khó chịu.
Ngoài ra, lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao,
lactoalbumin bị đông tụ. Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và

mau. Các enzyme làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụ lactoalbumin. Sau khi
16
đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan lại trong nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một
vài loại dung môi.
• ?P7FY,XY`]X)+còn gọi là globulin của sữa. Hàm lượng lactoglobulin trong sữa khoảng
0,1%. Lượng casein chiếm khoảng 6% tổng số protein sữa động vật
Globulin sữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và là protein hoàn
thiện. Trong sữa, globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phân tán kém hơn so với albumin sữa
khoảng 18000.
Globulin có 3 dạng đồng phân: - glactoglobulin, epglobulin, pseudogglobulin. Chúng
khác nhau về khả năng hòa tan trong nước và tính kháng trùng.
– glactoglobulin không tan trong nước, hòa tan tốt trong dung dịch muối loãng,
epglobulin tan trong nước khi có mặt muối. Pseudogglobulin hòa tan trong nước nguyên chất.
Gần giống với lactoalbumin, lactoglobulin không chứa phospho nhưng có lưu huỳnh
làm cho sữa có mùi vị khó chịu.
2.1.3.3. ?)@)2SVT
Lipid là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Lipid sữa có giá trị sinh
học và dinh dưỡng cao:
• Ở trong trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao
• Có nhiều acid béo chưa no cần thiết
• Có nhiều lecithin là một phosphatide quan trọng
• Có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa
17
Hình 2.1.3.3.1. Thành phần chất béo trong sữa
Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo,
khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5 – 6g trong 100ml sữa. Đối với
sữa bò hàm lượng béo khoảng 3,9%.
Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ. Kích thước của những hạt chất
béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khác nhau trong
thời kì tiết sữa,…Các hạt chất béo kích thước lớn thì dễ tách ra khỏi sữa hơn là những hạt chất

béo có kích thước nhỏ. Khi để sữa yên lặng một thời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên
trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi là váng sữa.
Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là
acid béo no và còn lại là các acid béo không no cần thiết. Trong số những acid béo trong sữa có
khá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic).
*+,BR<R=R=R<RE7P7)2`gY7k`*+FGY+,NQP
Ngoài chất béo thuộc nhóm lipid của sữa còn có phosphatide và một số chất khác nhưng
hàm lượng không nhiều, phosphatide có khoảng 0,5 – 0,7g / lit sữa, trong đó chủ yếu là
lecithin.
2.1.3.4. X]7)2lSVT
18
Glucide có trong sữa chủ yếu là lactose - một loại đường kép. Hàm lượng lactose trong
sữa khoảng 4,5 – 5,1% tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 2,7 –
5,5%, thường là 4,9%; trong sữa mẹ là 7%. Lactose trong sữa ở dưới dạng hòa tan.
Hình 2.1.3.4. Cấu tạo không gian của lactose
Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác. Lactose bị thủy phân sẽ cho một
phân tử glucose và một phân tử galactose.

<B

BB

<<

[

<B

[
z

[

<B

[
Lactose Glucose Galactose
Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen. Vì vậy khi khử trùng sữa một phần
lactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường sẫm hơn lúc chưa khử
trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa (casein) để tạo
thành hợp chất melanoidin có màu sẫm.
Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá trình
lên men lactic. Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyển hóa thành acid
propionic, acid acetic và khí cacbonic. Phản ứng này là cơ sở của quá trình chế biến một số loại
phomat.
19
Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất ra các sản phẩm chế biến
của sữa như: sữa chua, phomat,…
2.1.3.5. /fFc/YE+,SVT
Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể thỏa mãn
đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể.
Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0,6-0,8% tùy từng loại sữa. Hàm lượng
khoáng trong sữa bò khoảng 0,7%. Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi,
natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm,… Trong đó kali và canxi chiếm nhiều nhất nên sữa
là thức ăn gây kiềm. Canxi trong sữa đồng hóa rất tốt vì nó ở dạng liên kết với casein.
Sữa là nguồn thức ăn cung cấp canxi đặc biệt quan trọng đối với trẻ em và không thể
thay thế được. Mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0,5 lit sữa đã đủ nhu cầu canxi cho trẻ
(500mg/ngày).
Trong sữa có nhiều loại muối khoáng, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat,
caseinat…Hàm lượng muối canxi và phosphor trong sữa cao giúp cho quá trình tạo thành
xương và các hoạt động của não. Các muối khoáng có tỉ lệ Ca/P hài hòa phù hợp với đặc điểm

tiêu hóa.
2.1.3.6. #)FP;)+SVT
Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượng các
vitamin không cao lắm. Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộc vào nhiều
yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi của các loại gia súc,…
Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhóm
vitamin tan trong nước (vitamin B
1
, B
2
, B
12
, C, PP…). Trong đó chủ yếu là vitamin A, B
1
, B
2
;
còn các vitamin khác không đáng kể.
• #)FP;)+có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sản phẩm
chế biến từ sữa nhất là trong bơ. Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0,2 - 2 mg/l
sữa. Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thường phụ thuộc vào hàm lượng
carotene có trong thức ăn của gia súc
• #)FP;)+hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0,002 mg/l sữa. Vitamin D không bị
biến đổi trong quá trình khử trùng sữa
20
• #)FP;)+
<
 trong sữa khoảng 0,4 mg/l sữa. Trong quá trình khử trùng và bảo quản,
hàm lượng vitamin B
1

giảm dần, có thể giảm tới 15-20% hoặc hơn nữa
• #)FP;)+
B
trong sữa khoảng 1,7 mg/l sữa. Hàm lượng vitamin B
2
có nhiều nhất là
trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin B
2
giảm dần
• #)FP;)+
<B
trong sữa khoảng 0,1-0,3 mg/l sữa
• #)FP;)+trong sữa khoảng 1,5 mg/l sữa. Thức ăn của bò không ảnh hưởng đến hàm
lượng của vitamin PP trong sữa. Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thể con bò
• #)FP;)+ hàm lượng vitamin C trong sữa thay đổi trong một giới hạn rất rộng,
khoảng 5 - 20 mg/l sữa. Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời kỳ
tiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần. Trong quá trình khử trùng, lượng vitamin
C trong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin C giảm
nhiều
2.1.3.7. {+|i;lSVT
Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởng đến
giai đoạn và tốc độ của phản ứng. Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi về lượng nên
được gọi là xúc tác sinh học. Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzim là nhiệt dộ và
pH. Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25 - 500
o
C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzim,
nhiệt độ cao làm phân hủy enzim. Trong sữa có nhiều loại enzim khác nhau, chúng ảnh hưởng
tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa.
• {+|);X)@PNl có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo thành
glixerin, acid béo và một số sản phẩm khác

• {+|);@/YF@/PFPNlcó trong sữa tươi, có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân phospho
glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit và một số một số sản
phẩm khác. Sự hiện diện của enzim phosphatase trong sữa được xác định bằng cách
thêm vào sữa ester của acid photphoric và chất chỉ thị màu có màu sắc thay đổi khi tác
dụng với rượu được giải phóng. Phosphatase bị phân hủy bởi nhiệt độ cao trong thời
gian ngắn
• {+|);@lGY})2PNl trong sữa tươi mới vắt, chưa khử trùng đã có mặt của enzim
peroxidazase. Enzim này có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa chất béo của sữa. Enzim
peroxidase bị phá hủy ở nhiệt độ 800
o
C trong vài giây. Vì vậy, người ta dựa trên sự có
mặt của enzim này ở trong sữa để xác định xem sữa đã qua khử trùng hay chưa. Nếu đã
qua khử trùng, sữa không còn hoạt tính enzim peroxidazase
21
• {+|);XP7FPNlđường lactose thuộc nhóm hydratcacbon, là nguồn năng lượng lớn trong
chế độ ăn. Nó phân hủy thành những hợp chất có năng lượng cao, có thể tham gia vào
các phản ứng sinh học, hydratcacbon là nguyên liệu tổng hợp nên các hợp chất hóa học
quan trọng trong cơ thể. Lactose bị tấn công bởi vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn này
sản sinh ra enzim phân hủy lactose gọi là lactase thành glucose và galactose. Galactose
chuyển thành các acid khác nhau trong đó có acid lactic rất quan trọng. Khi sữa bị chua
tức là đã có sự lên men lactose thành acid lactic. Nếu sữa bị xử lý nhiệt độ cao và lưu ở
nhiệt độ đó, nó trở nên có màu nâu và có vị caramel, quá trình này gọi là caramel hóa và
là kết quả của phản ứng giữa lactose và protein gọi là phản ứng maillard
22
2.1.3.8. E77/fFc/sSVT
Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi,…
Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng 50-90 ml các chất
khí. Trong quá trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở trong sữa giảm.
Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khí này là nơi
thích hợp cho các loại vi sinh vật ẩn nấp và phát triển. Vì vậy sữa càng có nhiều chất khí càng

có lợi.
2.1.3.9. E77/fF;)~+2H7/SVT
Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ
sữa khỏi sự hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng nó đóng vai trò quan
trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ (65-70
o
C ).
Đặc biệt trong sữa non (3 ngày đầu mới sinh) của các bà mẹ còn có một lượng kháng thể
miễn dịch lgA giúp cho trẻ chống lại các bệnh nhiễm khuẩn trong những ngày đầu mới ra đời.
Vì vậy, các bà mẹ cần cho con bú ngay sau khi sinh.
2.1.4. •\]Fu/Z+7/\SVT
 So với dầu thực vật, lượng acid béo chưa no cần thiết trong mỡ sữa còn thấp hơn nhiều
 Chất béo trong sữa dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính
chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa,…làm giảm dần chất lượng của sữa và
nhiều khi làm hỏng sữa
 Lactose có độ ngọt ít, độ ngọt của lactose kém saccharose 6 lần
 Sữa là thức ăn thiếu sắt vì vậy từ tháng thứ tư trẻ cần được bổ sung thêm nước rau quả
 Những sản phẩm tạo thành từ quá trình thủy phân chất béo trong sữa của enzyme lipase
gây cho sữa có mùi vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa
 Sản phẩm do enzyme peroxidase tạo ra từ quá trình oxi hóa chất béo cũng làm cho chất
lượng của sữa giảm dần
 Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khí này là nơi
thích hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp và phát triển. Vì vậy sữa càng có nhiều chất
khí càng không có lợi
Ngoài ra, sữa tươi là môi trường rất thích hợp cho sự xâm nhập và phát triển của các loại
23
vi sinh vật. Do sự phát triển của vi sinh vật nên trong sữa tươi có xảy ra nhiều quá trình sinh
hóa phức tạp, trong đó có biến đổi có lợi như sự lên men lactic, nhưng chủ yếu là các quá trình
biến đổi có hại, làm giảm chất lượng của sữa và cuối cùng là dẫn đến hư hỏng.
• &6F/u)GQP: hiện tượng sữa tươi bị thối rữa là do nhiều loại vi sinh vật phát triển phân

hủy các hợp chất protein của sữa thành những sản phẩm có mùi thối khó chịu. Ngoài ra,
bản thân các loại vi khuẩn gây thối rữa có thể tự tiết ra các chất độc hoặc phân giải
protein thành các chất độc làm cho sữa bị nhiễm độc, chất lượng của sữa giảm dần, thậm
chí không còn dùng làm thực phẩm được nữa
• &6X.+;l+`]F)G)7: là quá trình biến đổi không có lợi của sữa. Dưới tác động của vi
khuẩn này, đường lactose và các muối của acid lactic bị lên men tạo thành acid butyric,
một số chất khí, một số hợp chất acid.… làm giảm chất lượng của sữa. Vi khuẩn butyric
hoạt động mạnh ở nhiệt độ khoảng 40ºC
2.2. /*+€+,,Wi`8+/FxNQPS•T
Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, hơi vàng, mùi thơm đặc hiệu của sữa.
Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn. Ðể đánh giá chất lượng vệ
sinh của sữa người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau:
• Tỷ trọng sữa biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit) có trong sữa.
Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng dao động từ 1,029 đến 1.034. Nếu sữa bị pha loãng
thì tỷ trọng sẽ hạ thấp và nếu bị lấy mất bơ thì tỷ trọng sẽ tăng lên
• Độ chua của sữa phản ánh độ tươi tốt của sữa. Ðộ chua của sữa tươi dao động từ 18-20
o
Thorner, nếu tăng quá 22
o
Thorner kèm theo có hiện tượng kết tủa của casein nữa thì sữa
đó chắc chắn đã bị nhiễm khuẩn
Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh thì sữa mới vắt ra là vô khuẩn. Thời gian vô
khuẩn có thể kéo dài nếu sữa được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Vi khuẩn thường có trong sữa là
vi khuẩn lactic như streptococus isactie phân hóa sữa sinh ra axit lactic làm chua sữa. Ngoài ra
còn có loại vi khuẩn gây thối phân hủy protein làm hỏng sữa như B.proteus, B.subtilis,
B.fluorescens, Sữa còn có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như tả, lỵ, thương hàn, phó
thương hàn, lao, sốt làn sóng và đặc biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn gây ngộ độc thức ăn. Vì vậy
sữa vắt ra nhất thiết phải được tiệt trùng trước khi sử dụng.
24
Nếu như trong quá trình vắt sữa, bảo quản, vận chuyển, chế biến và mua bán sữa không

tuân thủ nghiêm ngặt những yêu cầu vệ sinh của nó thì sữa có thể truyền một số bệnh cho
người tiêu dùng như bệnh lao, bệnh sốt sẩy thai súc vật, bệnh than,
• 8+/XPY
Bệnh lao thường gặp ở bò. Vi khuẩn B.tuberculosis bovis có thể bằng mọi đường xâm
nhập vào sữa. Sữa những con bò đang mắc bệnh lao rõ rệt không được dùng để ăn. Sữa những
con bò có phản ứng tuberculin dương tính chỉ được dùng sau khi đã tiệt trùng ở 90
o
C trong thời
gian ngắn hơn.
Hình 2.2.1. Vi khuẩn B.tuberculosis bovis
 Triệu chứng
• Nhóm lao phổi: ho khan, sau to hơn có âm ran, về sau ho ướt ho có đờm, vật ốm, đờm
lúc đầu loãng sau đặc dần có thể có mủ máu. Thời gian sau là rối loạn hô hấp, thở hắt
nhiều, niêm mạc mũi có thể xuất huyết, phổi có âm ran ướt
25