ỨNG DỤNG CỦA ENZYME AMYLASE VÀ PROTEASE TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP-HCM
BỘ CÔNG THƯƠNG
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Môn: Hóa Sinh Học Thực Phẩm
CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC
BẠN ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT
TRÌNH CỦA NHÓM 4
ỨNG DỤNG CỦA ENZYME
AMYLASE VÀ PROTEASE TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I.
Enzyme Amylase
Giới thiệu:
Amylase thuộc nhóm Enzyme thuỷ phân, xúc tác sự phân
giải các liên kết glucoside trong các polysaccharide với sự
tham gia của nước.
R-R’ + H-OH → R-H + R’-OH
Nguồn gốc
Động vật:tụy
tạng
Động vật:tụy
tạng
Thực vật: hạt hay
mầm của ngũ cốc,
đại mạch
Thực vật: hạt hay
mầm của ngũ cốc,
đại mạch
Vi sinh vật: vi khuẩn,
xạ khuẩn, nấm mốc,

nấm men
Vi sinh vật: vi khuẩn,
xạ khuẩn, nấm mốc,
nấm men
Nấm men saccharomyces
Đại mạch
Nấm mốc Aspergillus
Xạ khuẩn Micromonospora
Vi khuẩn Polymyxa
Exoamylase
Edoamylase
amylase
γ−amylase
γ−amylase
β−amylase
β−amylase
Gián tiếp: Transglucosylase và
maylo-1,6-glucosidase
Gián tiếp: Transglucosylase và
maylo-1,6-glucosidase
Trực tiếp: Pullulanase
Trực tiếp: Pullulanase
Enz khử nhánh
Enz khử nhánh
α−amylase
α−amylase
Cơ chế:
α−amylase (EC 3.2.1.1)
α−amylase (EC 3.2.1.1)

GĐ Dextrin hóa:
GĐ Dextrin hóa:
Tinh bột
α−amylase
GĐ đường hóa
GĐ đường hóa
Dextrin
α−amylase
α−amylase
Amylopectin
dextrin phân tử thấp
maltose, glucose
oligosaccharideAmylose
maltose
glucose
Glucose,maltose,isomaltose,dextrin pt thấp
α-amylase
β− amylase (EC 3.2.1.2)
Xúc tác sự thủy phân các liên kết α−1,4−glucan trong tinh bột, glucogen
và polysaccharide, phân cắt từng nhóm maltose từ đầu không khử của
mạch.
Xúc tác sự thủy phân các liên kết α−1,4−glucan trong tinh bột, glucogen
và polysaccharide, phân cắt từng nhóm maltose từ đầu không khử của
mạch.
Tinh bột
β− amylase
maltose(54-58%)
βdextrin(42-46%)
β−amylase
γ−amylase (EC.3.2.1.3)

Glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết
α−1,4 lẫn α−1,6 glucoside tạo ra hoàn toàn
glucose
Glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết
α−1,4 lẫn α−1,6 glucoside tạo ra hoàn toàn
glucose
2.4 Ứng dụng của enzyme
amylase
Y học, dược
phẩm
Y học, dược
phẩm
Công
nghiệp
Công
nghiệp
Công nghiệp
thực phẩm
Công nghiệp
thực phẩm
Thuốc, hóa chất
chứa hoạt tính
en.amylase
Sx chất tẩy rửa, trong
cn dệt
Sx mì chính, bia,rượu, siro,
bánh mì, bánh kẹo
Trong công
nghiệp thực

phẩm
Sản xuất
bia
Sản xuất
bia
Sản xuất
rượu
Sản xuất
rượu
Trong sản xuất bia
Trong giai đoạn đường hóa
Trong giai đoạn đường hóa
Khi đại mạch chuyển từ trạng thái hạt sang nảy mầm , enz amylase được
tổng hợp
và thủy phân tinh bột có trong hạt tạo ra năng lượng và vật chất cho sự nảy
mầm, thủy phân tạo dextrin và maltose
Khi đại mạch chuyển từ trạng thái hạt sang nảy mầm , enz amylase được
tổng hợp
và thủy phân tinh bột có trong hạt tạo ra năng lượng và vật chất cho sự nảy
mầm, thủy phân tạo dextrin và maltose
Sx bia chỉ cần 1 sự đường hóa nửa vời, nghĩa là phải còn lại các dextrin để
tạo cho bia có vị đặc trưng và khả năng tạo bọt
Sx bia chỉ cần 1 sự đường hóa nửa vời, nghĩa là phải còn lại các dextrin để
tạo cho bia có vị đặc trưng và khả năng tạo bọt
Saccharomyces cerevisizae: lên men nổi
Saccharomyces cerevisidae: lên men chìm
Saccharomyces cerevisizae: lên men nổi
Saccharomyces cerevisidae: lên men chìm
Trong sản xuất rượu

Vai trò của γ−amylase quan trọng hơn cả α- amylase vì nó có thể đường
hóa tinh bột đến cùng còn α−amylase không thể chuyển hoàn toàn tinh
bột thành đường để lên men được
Vai trò của γ−amylase quan trọng hơn cả α- amylase vì nó có thể đường
hóa tinh bột đến cùng còn α−amylase không thể chuyển hoàn toàn tinh
bột thành đường để lên men được
Đường
Dextrin p.tử thấp
Rượu etylic + CO
2
Câu 1: enzyme nào sau đây là enzyme endoamylase?
Câu 1: enzyme nào sau đây là enzyme endoamylase?
A. α −amylase và β−amylase
B. α −amylase và γ−amylase
C. β−amylase và γ−amylase
D. α −amylase và Pullulanase
Củng cố kiến thức
Câu 2:Với sự xúc tác của enz amylase trong quá trình thủy phân tinh bột sản phẩm
nào được tạo ra nhiều nhất?
Câu 2:Với sự xúc tác của enz amylase trong quá trình thủy phân tinh bột sản phẩm
nào được tạo ra nhiều nhất?
B. Dextrin
C. Isomaltose
D. Cả ba đều sai
A. Glucose
Câu 3: Trong quá trình sx rượu đến giai đoạn rượu hóa thì ngưới ta sử
dụng loại nấm men nào?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Candida saitoana
C. Candida pintolopesii

D. Cả ba đều đúng
II.Enzyme protease
1.Giới thiệu
- Protease là tên gọi chung cho nhóm enzyme xúc tác trong quá trình
thủy phân liên kết liên kết peptit(-CO-NH-)n trong phân tử protein,
polypeptit đến sản phẩm cuối cùng là các axit amin, pepton hoặc di-
tripepton.
- Nhiều protease cũng có khả năng thủy phân liên kết este và
vận chuyển axit amin
- Nhiều protease cũng có khả năng thủy phân liên kết este và
vận chuyển axit amin