GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA RAU

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
************************
Bộ môn: DINH DƯỠNG
Đề tài: GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA RAU
GVHD: Trần Thị Thu Hương
Lớp: 02DHTS1
Nhóm 14
 TỔNG QUAN VỀ RAU:
 Giới thiệu chung về rau
Đối với cơ thể con người, vitamin và khoáng chất là những chất dinh dưỡng không sinh
năng lượng, chỉ cần số lượng nhỏ. Tuy nhiên, nếu thiếu hai loại này, mọi chuyển hóa
trong cơ thể người sẽ bị rối loạn, thậm chí ngừng trệ, phát sinh bệnh tật và mất khả năng
miễn dịch. Hầu hết các loại rau con người thường ăn đều chứa nhiều vitamin cần thiết cho
cơ thể, nhất là vitamin c và caroten (tiền vitamin a); chứa nhiều nguyên tố vi lượng, có
tính kiềm như: kali, natri, canxi, magiê
Rau còn là nguồn chủ yếu cung cấp chất xơ cho cơ thể. Chất xơ là các polysaccarit không
phải tinh bột như: xenluloza, dextrin, inulin, lignin, chitin, pectin, beta-glucan, sáp và
oligosaccarit. Có hai loại chất xơ là: chất xơ tan được trong nước (xơ mịn) và không tan
được trong nước (xơ thô). Chất xơ là phần không tiêu hóa được của thực phẩm thực vật,
song có vai trò quan trọng, hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hấp thu thức ăn.
Vì thế rau, quả tươi thuộc loại thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hằng ngày và
chúng có vai trò dinh dưỡng cực kỳ quan trọng. Về lượng protein và lipit rau quả không
thể so sánh được với những loại thực phẩm có nguồn gốc động vật nhưng giá trị chính
của rau là ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tinh sinh học.
1. Phân loại rau:
Rau tươi ở nước ta rất phong phú, có thể chia thành nhiều nhóm:
− Nhóm rau xanh như rau cải, rau muống, rau xà lách, rau cần
− Nhóm rễ củ như cà rốt, củ cải, su hào, củ đậu
− Nhóm cho quả như cà chua, cà bát, cà pháo, dưa chuột

− Nhóm hành gồm các loại hành, tỏi
2. Các thành phần dinh dưỡng có trong rau:
Về thành phần và giá trị dinh dưỡng của rau tươi có khác nhau tuỳ theo từng loại rau.
Lượng protid trong rau tươi nói chung thấp (dao động từ 0.5-1.5%). Tuy vậy có nhiều loại
rau người ta thấy một hàm lượng protid đáng kể như nhóm đậu tươi, đậu đũa (4-6 %), rau
muống (2.7%), rau sắng (3.9%), rau ngót (4.1 %), cần tây (3.1%), su hào, rau giềng, rau
đay (1.8-2.2%). Về glucid, trong rau tươi có các loại đường đơn dễ hấp thu , tinh bột,
xenluloza và các chất pectin. Hàm lượng trung bình của glucid trong rau tươi khoảng 3-4
%, có những loại có tới 6-8%.
Chất xenluloza của rau có vai trò sinh lý lớn vì cấu trúc của nó mịn màng hơn xenluloza
của ngũ cốc. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức
hợp pectin-xenluloza có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch
của ruột giúp tiêu hoá dễ dàng.
Rau tươi rất tốt cho sức khỏe
Rau tươi là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng. Nhu cầu về vitamin và muối
khoáng của con người được cung cấp qua bữa ăn hàng ngày qua rau tươi. Hầu hết các loại
rau tươi thường dùng của nhân dân ta đều giàu vitamin nhất là vitamin A và C là những
vitamin hầu như không có hoặc có chỉ có rất ít trong thức ăn động vật. Các chất khoáng
trong rau tươi cũng rất quan trọng.Trong rau có nhiều chất khoáng có tính kiềm như kali,
canxi, magiê.Chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì kiềm toan.
Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần thiết để trung hoà các sản phẩm
axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hoá tạo thành. Đặc biệt rau có nhiều kali ở dưới
dạng kali cacbonat, muối kali của các axít hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và
dịch tiêu hoá. Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do
đó có tác dụng lợi tiểu.Lượng magiê trong rau tươi cũng rất đáng chú ý, dao động từ 5 -
75mg%. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau giềng, rau đậu có nhiều magiê.
Rau còn là nguồn chất sắt quan trọng, ví dụ như:
− Đậu, bao gồm đậu đỏ, đậu lima (đậu quyên), đậu navy, đậu đen, đậu nành, và đậu
lăng.
− Toàn bộ các loại ngũ cốc có bổ sung sắt, bao gồm bánh mì, gạo, và mì ống.

− Rau xanh, bao gồm cải chip, cải xoăn, rau cải, rau chân vịt, củ cải xanh cải làn
Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ. Các loại rau đậu, sà
lách là nguồn mangan tốt. Tóm lại rau tươi có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng; bữa ăn
hàng ngày của chúng ta không thể thiếu rau. Điều quan trọng là phải đảm bảo rau sạch,
không có vi khuẩn gây bệnh và các hoá chất độc nguy hiểm.
Mỗi loại rau có những thành phần dinh dưỡng khác nhau.
Nhóm rau lá: cung cấp lượng nước và vitamin là chủ yếu
Lượng nước cao 70 - 95%.
Protein trong rau thấp 0.5-1.5% nhưng có lượng lyzin và metionin cao, phối hợp tốt với
ngũ cốc.
Gluxit thấp 3-4% bao gồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, xenluloza và pectin.
Lượng xenluloza trong rau khoảng 0.3-3.5% tùy loại rau.
Rau là nguồn vitamin C và caroten cho khẩu phần ăn hàng ngày.
Các loại rau có nhiều vitamin C như rau ngót (185mgo/o), rau mùi (140mg%), mùng tơi
( 72mg%), cải sen (51mg%), cải bắp ( 30mg%), rau muống (23mg%). Tuy vậy trong quá
trình chế biến bảo quản, lượng vitamin C bị giảm đi khá nhiều. Mức giảm trung bình là
50%.
Rau là nguồn các chất khoáng kiềm như K, Ca, Mg…
Nhóm rau củ:
Cung cấp các vitamin nhóm B và C.
Là nguồn cung cấp chất sắt dễ hấp thu.
Nhóm rau quả:
Có nhiều gluxit hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như fructoza, glucoza,
sacaroza.
Là nguồn cung cấp vitamin C, carotene.
Cũng là nguồn các chất khoáng kiềm, chủ yếu là kali. Lượng canxi và photpho ít nhưng tỉ
lệ Ca/P tốt.
Chứa 1 số axit hữu cơ, pectin, tanin.
Chứa nhiều Caroten có nhiều ở một số rau quả có mầu như ớt vàng, cà chua, cà rốt, rau
mùi, hành lá Ngoài ra rau cũng

Nhóm rau gia vị:
Chứa một lượng lớn tinh dầu.
3. Tác dụng đối với sức khỏe của con người :
Rau quả cung cấp nguồn chất khoáng rất cần thiết để duy trì cân bằng kiềm toan trong cơ
thể. Các chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magie, góp phần trung hòa các sản
phẩm axit do thức ăn hoặc do quá trình trao đổi chất tạo nên. Lượng canxi trong rau quả
kém sữa nhưng tạo nên tỷ lệ Ca/P thích hợp để đồng hóa (1:0.6).Canxi và photpho trong
quả không nhiều nhưng ở tương quan thích hợp cho quá trình đồng hóa.Sắt trong quả ở
dạng sắt hữu cơ quả lại chứa lượng vitamin C cao nên càng dễ dàng hấp thụ. Vitamin,
chất khoáng có trong rau quả là các yếu tố vi lượng rất cần cho sự phát triển của trẻ em,
góp phần phòng chống các bệnh nhiễm khuẩn.
Chất xenluloza của rau có vai trò sinh lý lớn vì cấu trúc của nó mịn màng hơn xenluloza
của ngũ cốc. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức
hợp pectin-xenluloza có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch
của ruột giúp tiêu hóa dễ dàng.
Rau tươi kích thích sự thèm ăn và ảnh hưởng tới chức phận tiết của tuyến tiêu hóa, đặc
biệt rõ rệt ở các loại rau có tính tinh dầu như rau mùi, rau thơm
Ăn rau tươi phối hợp với những thức ăn nhiều protid, lipid, glucid làm tăng rõ rệt sự tiết
dịch của dạ dày. Thí dụ: trong chế độ ăn có cả rau và protid thì lượng dịch vị tiết ra tăng
gấp hai lần so với chế độ ăn chỉ có protid. Cũng vì vậy, bữa ăn có rau tươi tạo điều kiện
thuận lợi cho sự tiêu hóa và hấp thu các thành phần dinh dưỡng khác.
Rau tươi còn là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng, nhất là các chất khoáng có
tính kiềm như kali, canxi, magiê. Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần
thiết để trung hòa các sản phẩm axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành.
Đặc biệt rau có nhiều kali ở dưới dạng kali cacbonat, muối kali của các axít hữu cơ và
nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá. Các muối kali làm giảm khả năng tích
chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu.
Ngoài ra, men trong rau tươi có ảnh hưởng tốt tới quá trình tiêu hoá, như các men trong
củ hành có tác dụng tương tự men pepsin của dịch vị, các men của cải bắp và xà lách
cũng có tác dụng tương tự trypsin của tuyến tuỵ.

4. Bảo quản và sơ chế đúng kỹ thuật
Bảo quản và sử dụng rau, quả tươi không đúng kỹ thuật dễ làm hao hụt chất dinh dưỡng.
Rau ăn lá nên sử dụng ngay sau khi thu hoạch; nếu bảo quản qua ngày dưới ánh sáng mặt
trời trực tiếp sẽ làm hao hụt khá nhiều vitamin, nhất là vitamin C. Rau bảo quản nơi
thoáng mát, không trực tiếp tiếp xúc với ánh sáng mặt trời. Rau rửa sạch rồi mới pha thái,
chế biến, không nên pha thái rồi ngâm, rửa quá lâu trong nước làm hao tổn chất dinh
dưỡng, nhất là vitamin c. Một số loại như: dưa leo, dưa gang, cà chua… hạn chế gọt thải
vỏ vì sẽ mất nhiều vitamin, khoáng chất và chất pectin.
 TÌM HIỂU VỀ MỘT SỐ LOẠI RAU THƯỜNG GẶP TRONG ĐỜI SỐNG
HẰNG NGAY:
 LOẠI RAU QUẢ:
a) Dưa Chuột
 Giới thiệu chung:
Dưa chuột còn gọi là hoàng qua, hồ qua, ngũ qua, thích qua. Là quả của cây dưa leo thực
vật họ bầu bí. Dưa chuột tính mát, vị ngọt, tác dụng giải nhiệt trừ thấp, lợi thủy, thông
ruột, giải độc.Dưa chuột còn là loại quả được phụ nữ tin tưởng dùng trong làm đẹp, nhất
là da mặt, vừa đơn giản lại rẻ tiền.
Nói một cách đơn giản, đây là loại quả không có mùi khó chịu hoặc có vị khó ăn (dù đôi
khi có quả dưa chuột v~n bị đắng). Dưa chuột được ăn kèm với những món ăn nhanh
(bánh sandwich, mì trộn…) Đây món ăn lành mạnh có thể thay bữa ăn trưa bởi nó v~n
cung cấp đủ protein và carbohydrate.
 Thành phần dinh dưỡng:
Giá trị dinh dưỡng trong 100g: Đạm 0,6g, đường 1,2g, chất béo 0,1g, chất xơ 0,7g, nước
95g, năng lượng 10kcal, các vitamin và khoáng chất, kali (150mg/100g), phốt pho
(23mg/100g), canxi (19mg/100g), natri (13mg/100g), sắt (1mg/100g), vitamin B, C, tiền
vitamin A (có trong vỏ dưa), vitamin E (có trong vỏ dưa).
Ví dụ: thành phần dinh dưỡng cụ thể có trong dưa chuột
− Dưa chuột chứa nhiều kali
Một nửa cốc dưa chuột chứa 80 mg kali. Chỉ cần một bát dưa chuột thái lát trộn với sữa
chua cũng là một bữa ăn trưa lành mạnh, đủ cung cấp cho cơ thể bạn lượng canxi và kali

cần thiết. Món ăn này còn có các khoáng chất có thể ngăn ngừa cao huyết áp.
− Dưa chuột là loại quả mang ít calo
Theo nghiên cứu của trường Y học Harvard, dưa chuột cũng là một loại thực phẩm ít calo,
chỉ có khoảng 16 calo trong một ly dưa chuột thái lát. Bởi vậy, nếu muốn có một bữa ăn
nhẹ, không chứa các chất béo, h‚y chọn dưa chuột.
− Dưa chuột là loại thực phẩm có lượng Natri thấp
Theo ghi chú của Đại học bang Colorado mở rộng, dưa chuột là một thực phẩm chứa ít
natri, 7 lát dưa chuột mới có 2 mg natri. Vì vậy, nếu có ăn dưa chuột thì bạn cũng không
phải lo lắng về chuyện lượng muối tích vào cơ thể quá nhiều. Ăn một vài lát dưa chuột
thay vì đồ ăn nhẹ mặn như khoai tây chiên sẽ đảm bảo rằng các món ăn của bạn thêm
dinh dưỡng chứ không phải là thêm muối và chất béo.
− Dưa chuột chứa nhiều vitamin C
Dưa chuột có chứa rất nhiều vitamin C – loại vitamin quan trọng đối với sức khỏe tổng
thể của bạn. Vitamin C trong dưa chuột sẽ giúp bạn duy trì năng lượng và cũng sẽ giúp cơ
thể chữa lành mọi vết thương.
 Tác dụng của dưa chuột :
Mặc dù dưa chuột thuộc nhóm rau quả, ít chất béo, không cung cấp năng lượng nhiều cho
cơ thể nhưng thành phần dinh dưỡng có trong dưa chuột có tác dụng to lớn đối với sức
khỏe con người và cũng có tác dụng chữa trị một số bệnh như sau :
− Theo đông y :
Dưa chuột có tính lạnh có tác dụng thanh nhiệt lợi tiểu, thải độc.
Là cơ quan quan trọng bậc nhất trong quá trình bài trừ độc tố, thận có chức năng lọc
những chất độc trong máu và những cặn b‚ sinh ra sau quá trình phân giải các
protein và bài tiết chúng ra ngoài qua nước tiểu. Với tác dụng lợi tiểu, dưa leo có thể
làm sạch niệu đạo, giúp thận thải ra ngoài những chất độc trong ống tiểu.
Ngoài ra, dưa leo còn có tác dụng hỗ trợ giải độc cho phổi, gan và dạ dày. Do đặc
điểm giàu kali và ít natri, dưa leo kích thích sự lưu thông nước trong cơ thể. Ngoài
ra, nó còn có tác dụng bù đắp lượng khoáng cho cơ thể với tỷ lệ cực kỳ thích hợp
Theo những nghiên cứu gần đây, nước ép dưa chuột có thể hoà tan axit uric và muối
urat, bài sỏi, phòng chống bệnh thấp khớp, thống phong, đồng thời còn là một vị

thuốc an thần, giảm sốt, chữa một số bệnh ngoài da như nứt nẻ da, tàn nhang, nếp
nhăn nên có giá trị như một loại mỹ phẩm.
− Chữa đau họng:
Ngoài các loại thuốc đặc trị chữa viêm họng, bạn cũng có thể sử dụng dưa chuột
như một loại thảo dược có tác dụng làm giảm đau rát cổ họng. Chỉ đơn giản mỗi
khi đau họng bạn h‚y súc miệng bằng nước dưa chuột vài lần trong một ngày.
− “Thuốc” giúp nhuận tràng, chữa thấp khớp:
Các thành phần trong dưa chuột có tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, loại bỏ hàm
lượng axit dư thừa. Nếu bạn đang là “nạn nhân” phải chịu đựng chứng táo bón
hoành hành, đừng quên bổ sung dưa chuột trong thực đơn của mình nhé.
− Thêm vào đó, các minh chứng đ‚ cho thấy, dưa chuột cũng có đem lại hiệu qủa cao
trong việc điều trị và giảm đau đối với bệnh nhân mắc chứng thấp khớp m‚n tính.
− Da bị mẩn đỏ :
Ép quả dưa chuột lấy nước, bôi lên da nhiều lần trong ngày.
− Bụng chướng, chân tay phù nề:
Chọn dưa chuột đ‚ chín già, moi bỏ ruột, đun với nước có cho một chút giấm cho
đến khi dưa chín nhừ, ăn lúc đang đói. Người bệnh sẽ đi tiểu nhiều và hết phù nề
chân tay.
− Nẻ môi:
Dùng dưa chuột còn tươi, cắt miếng, đem sát lên môi bị nẻ.
− Trẻ con nhiệt lị:
Dưa chuột non rửa sạch cắt miếng trộn mật ong ăn.
Trong người nóng, khát khó chịu: Dưa chuột tươi 200g ăn sống ngày 1 – 2 lần.
− Phù thũng nhẹ:
Vỏ quả dưa chuột 30g, sắc uống. Ngày 2 – 3 lần uống liên tục.
− Bệnh vàng da:
Vỏ dưa chuột (khô) 50 g sắc uống. Ngày 3 lần.
− Bị bỏng lửa:
Lấy một quả dưa chuột già tươi, gi‚ nát, ép lấy nước đắp vào chỗ đau.Ngày 3 lần.
− Giải khát, thanh nhiệt:

Nhờ chứa một hàm lượng nước rất cao và vị hơi đắng, dưa leo có tác dụng giải
khát mà không ai có thể phủ nhận được. Chính vì thế, loại quả này thường xuyên
xuất hiện trong các bữa ăn với hình thức cắt lát, chẻ miếng. Tuy nhiên, nếu ăn sống
nhiều, dưa leo có thể gây khó tiêu. Ngoài tác dụng giải khát, dưa leo còn có tác
dụng lọc máu, hòa tan axit uric và urat, lợi tiểu và gây ngủ nhẹ. Do hàm lượng
canxi cao nên dưa leo có tác dụng tốt đối với trẻ em chậm lớn và người già. Người
bị bệnh tim mạch, cao huyết áp, dùng loại quả này cũng rất tốt nhờ lượng kali dồi
dào.
− Hỗ trợ điều trị AIDS:
Qua thực nghiệm hơn 10 năm, các nhà khoa học đ‚ phát hiện ra một số loại thực
phẩm thiên nhiên có tác dụng kháng HIV. Ở đầu xanh th~m của quả dưa có chứa
chất cucurbitacin, có thể kích thích công năng miễn dịch của cơ thể, có tác dụng
chống ung thư.
Chính vì vậy, dưa leo thích hợp với bệnh nhân có u nhọt, có tác dụng hỗ trợ trị
liệu bệnh AIDS. Các nhà nghiên cứu cho rằng, với khả năng trên, những người bị
nhiễm HIV ăn dưa leo sẽ rất có lợi. Dưa leo còn được các nhà nghiên cứu của
trường đại học bang Kanass ở mỹ dùng để chữa trị bệnh máu trắng.
 :
Dưa chuột không phải là thực phẩm tốt cho trẻ em.Bởi vậy, bạn nên tham khảo ý
kiến của bác sŠ khi muốn cho con ăn nhiều loại thực phẩm này.
 Cà Chua
Cà chua thuộc loại quả màu đỏ giúp bảo vệ tim của chúng ta. Màu đỏ trong hầu hết rau
quả chứa chất chống oxy hóa mạnh giúp làm giảm nguy cơ phát triển xơ vữa động mạch,
cao huyết áp và mức cholesterol cao. Các loại rau màu đỏ cũng giàu lycopene và
anthocyanin. Lycopene được biết là giảm nguy cơ phát triển các loại ung thư khác nhau,
bao gồm cả ung thư tuyến tiền liệt. Anthocyanins là sắc tố tự nhiên bảo vệ bệnh tim bảo
vệ và cải thiện chức năng bộ n‚o, hữu ích trong việc giảm nguy cơ mắc tiểu đường, cao
huyết áp… nhóm rau quả cũng giàu chất sắt và kali, giúp củng cố hệ miễn dịch và có thể
trợ giúp khi cơ thể mệt mỏi, thiếu máu …
 Thành phần dinh dưỡng

Cà chua chứa nhiều vitamin và khoáng
Theo bảng phân tích thành phần hoá học của Viện vệ sinh dịch tễ ( Bộ Y tế), trong 100g
cà chua có 94g nước, 0,6g protit, 4,2g gluxit, 0,8g xenlulô, 0,4g tro, 12mg canxi, 26mg
photpho, 1,4mg sắt, các loại vitamin caroten, vitamin B
1
, B
2
. PP, C cung cấp được
20kcal.
Bảng ding dưỡng chứa trong 100g cà chua chín
Quả cà chua chín có màu đỏ tươi
tạo màu đẹp và sự ngon miệng cho các
món ăn. Màu đỏ này còn cho thấy
hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình chỉ cần 100g cà chua chín
còn tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về vitamin A, cũng như các vitamin
B6, vitamin C. Ngoài ra còn có các vitamin B
1
, B
2
, PP
Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho, magnesium, lưu
huỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳ theo môi trường
trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden. Chính nhờ các yếu tố này, cà chua được
coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng của cơ
thể.
 Tác dụng của cà chua đối với sức khỏe con người:
Chống l‚o hóa, ngừa ung thư là một đặc tính nổi trội của cà chua.
Sắc tố lycopen trong cà chua hiện đang được đánh giá cùng với bêta - caroten là những
chất chống oxy hoá mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hình thành các
cục máu đông trong thành mạch, ung thư đại tràng, ung thư tuyến vú, ung thư tuyến tiền

liệt.
CÀ CHUA ĐỎ, CÒN SỐNG
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 75 kJ (18 kcal)
Carbohydrat 4 g
Đường 2.6 g
Chất xơ thực phẩm 1 g
Chất béo 0.2 g
Protein 1 g
Vitamin C 13 mg (22%)
Nước 95 g
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày
của người lớn.
Cùng với tuổi tác, các gốc tự do nội sinh và ngoại sinh trong cơ thể sẽ phá huỷ các DNA
và RNA là những phần tử di truyền của tế bào, tạo nên đột biến gen gây ung thư, đồng
thời phá huỷ các tế bào, làm suy yếu các cơ quan d~n đến bệnh tật và già nua. Vitamin A,
nhất là vitamin A dưới dạng thiên nhiên bêta-caroten có tác dụng tích cực trong phòng
chống hiện tượng này.
Qua thống kê nghiên cứu, người ta thấy nguy cơ vỡ mạch máu n‚o ở những người ăn
nhiều rau quả chứa vitamin A thiên nhiên thấp hơn hẳn những người ít ăn những thực
phẩm này. Đó là nhờ vitamin A giúp ngăn ngừa tích luỹ cholesterol trên thành mạch nên
tránh được nguy cơ vỡ mạch máu n‚o. Như vậy, cà chua với bêta - caroten và lycopen sẽ
góp phần làm chậm sự l‚o hoá và phòng ngừa ung thư.
Có nhiều nghiên cứu trên thế giới đ‚ chứng minh tác dụng đặc biệt của cà chua đối với
sức khỏe. Quả cà chua có nhiều vitamin, chất khoáng và vi khoáng dễ hấp thu, giúp cho
cơ thể tăng cường khả năng miễn dịch, phòng chống nhiễm trùng.
Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ thể
bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim mạch, bệnh
béo phì. Cà chua ăn tươi, làm nước ép thì không bị mất vitamin C nhưng khi nấu chín như
làm sốt cà chua, nấu canh với sườn, với thịt nạc hay riêu cua, riêu cá… lại làm tăng khả

năng hấp thu Lycopen và beta-caroten. Cà chua có lợi cho sức khỏe ở mọi lứa tuổi. Đối
với chị em phụ nữ, ăn nhiều cà chua sẽ có làn da khỏe đẹp, giảm nguy cơ béo phì và giảm
nguy cơ ung thư vú.
Cà chua có tác dụng kích thích tiết ra nước bọt, để trợ giúp cho quá trình tiêu hóa của cơ
thể được dễ dàng. Khi thời tiết nóng bức, trong người thấy khô háo, nếu sử dụng cà chua
nấu canh sẽ giúp cho người khoan khoái, dễ chịu, giúp ăn ngon miệng hơn.
 Độc tính của cà chua:
Ăn cà chua còn xanh có thể bị ngộ độc
Trước đây đ‚ có thời kỳ cà chua bị coi là loại quả độc vì khi cà chua còn xanh có chứa
một loại ancaloid độc tên là solanin, nhưng khi cà chua chín, chất độc này không còn nữa.
Vì vậy, tuyệt đối không ăn cà chua còn xanh, có thể bị ngộ độc nguy hiểm. Nếu có điều
kiện, ăn cà chua chín cây tốt hơn là cà chua hái xanh rồi ủ chín nhân tạo
Không nên ăn cà chua sống. Nếu cần ăn, phải rửa cà chua thật kỹ nhiều lần như rửa rau
sống, rồi dùng nước sôi rửa sạch lần cuối cho an toàn trước khi ăn. Người bị sỏi mật tuyệt
đối không ăn cà chua sống vì lượng axit hữu cơ có trong cà chua sống tương đối lớn, có
thể gây co thắt túi mật.
Lá và thân cây cà chua có chứa atropine, tomatine và alkloid tropane là độc hại nếu nuốt
phải.Trái cà chua chín không chứa các hợp chất này. Việc sử dụng lá cà chua làm trà
(tisane) từng là nguyên nhân của ít nhất một cái chết.
[14]
Tuy nhiên, mức độ của tomatine
nói chung quá nhỏ để có thể gây nguy hiểm.
[15]
Cà chua có thể gây hại cho những con chó nếu nó ăn quá nhiều trái cà chua.
Ngày 30 tháng 10 năm 2006, Trung Tâm Kiểm Soát và Phòng Ngừa Dịch Bệnh Hoa Kỳ
(CDC) công bố cà chua có thể là nguồn gốc của một dịch bệnh bùng phát gây ra 172 bệnh
nhân trong 18 tiểu bang. Cà chua có liên quan đến bảy dịch salmonella từ năm 1990.Năm
2008 dịch này bùng phát khiến nhà chức trách loại bỏ cà chua ra khỏi sạp hàng tạp hóa và
nhà hàng trên khắp Hoa Kỳ.
c) Cà Pháo

 Thành phần dinh dưỡng:
Ngoài ra cà pháo còn có lân; magiê; kali; natri, lưu huỳnh; sắt; mangan; kẽm; đồng (kim
loại); Iốt; caroten (tiền vitamin A); vitamin B1, B2, C, P và chất nhầy.
 Tác dụng của cà pháo đối với sức khỏe:
− Theo đông y:
+ Cà pháo có vị ngọt tính hàn cóc tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, trị thũng thấp độc,
chứng lao truyền, hoạt huyết tiêu viêm, chữa ngũ tạng lao tổn.
+ Chữa đại, tiểu tiện đường tiêu hóa chảy máu (trŠ): Lấy cà pháo già sao vàng, tán
mịn. Mỗi lần dùng 8g, hòa nước pha giấm lo‚ng để uống. Uống ngày 3 lần. Sách
cổ ca ngợi nhiều về công dụng này!
+ Phụ nữ huyết hư, da vàng: Cà pháo già bổ ra phơi trong bóng râm cho khô, tán
mịn. Mỗi lần uống 8g với rượu hâm nóng. Ngày 2 lần, uống dài ngày.
+ Chữa ho lâu năm không khỏi: Cà pháo tươi 30-60g nấu chín, cho mật ong vừa đủ
nấu lại. Ngày ăn 2 lần “Ẩm thực phương Đông trị bệnh”. Như vậy ho không phải
kiêng cà như lâu nay ta v~n nghŠ
− Quả cà muối cũng được sử dụng để chữa các trường hợp sau:
+ Đau răng, viêm lợi: Lấy cà muối lâu năm đốt tồn tính, xát than này vào răng, lợi.
Nếu không có cà lâu năm thì dùng cuống quả cà, đốt tồn tính cũng được.
+ Chín mé ở ngón tay, ngón chân: Dùng quả cà muối, khoét một lỗ vừa cho lọt ngón
tay, hoặc bổ đôi quả cà, đút ngón tay bị chín mé vào, băng lại, ngày 1 lần.
+ Chữa sưng tấy: Dùng quả cà mài với giấm bôi, hay gi‚ nhỏ, chưng với giấm đắp
vào.
+ Chữa đái buốt ra máu, đi lỵ ra máu hay loét ruột chảy máu: Dùng rễ và cây cà khô
40g sắc uống.
+ Chân bị nứt nẻ và giá lạnh hay mùa hè ngón chân sưng đau: Dùng rễ và cây cà khô
nấu nước ngâm rửa.
+ Chữa đầu vú bị nứt nẻ: Lựa quả cà già đ‚ bị vỡ ra, phơi trong bóng mát cho khô rồi
đốt tồn tính. Xong nghiền nhỏ hòa với nước mà xức vào chỗ đau.
+ Bị đứt chân tay, hoặc bị vết thương do đâm chém, ng‚ vấp: Dùng lá non của cây cà
pháo gi‚ nhỏ, đắp vào chỗ đau.

+ Bị mụn nhọt ung độc: Dùng 7 cái núm quả cà cùng với lượng hà thủ ô tương
đương, đổ nước nấu kỹ hai thứ mà uống.
+ Mặt nổi mụn sần sùi, đỏ tía: Dùng núm quả cà cho vào bột lưu huỳnh, trộn đều tán
kỹ rồi đem chấm vào chỗ mụn hoặc chà xát vào chỗ sưng đau.
+ Ngoài ra trong tùy tức cư ẩm thực phổ còn ghi dùng chữa sốt rét bụng nổi cục.
+ Cà là loại thực vật giá trị dinh dưỡng tương đối thấp và có khả năng khử béo nên
được dùng làm thức ăn kiêng đối với những trường hợp chống béo phì.
 Độc tính của cà pháo:
Cà (như khoai tây) có solanin là chất độc nên để an toàn hơn nên tránh dùng tươi sống
quả xanh non (là lúc cà chứa nhiều solanin), ta không nên ăn cà sống.
 LOẠI RAU CỦ:
Các loại rau củ như khoai tây, khoai mì, khoai lang, cà rốt, củ dền Cung cấp cho cơ thể
một nhóm vi chất quan trọng khác là các loại khoáng chất bên cạnh các vitamine, tinh bột,
chất xơ
 Củ Dền.
 Tên khoa học: Solanum tuberosum L
 Thuộc họ cà: Solanaceae.
 Là loại củ có chứa nhiều vitamin và khoáng
Củ dền và cả lá của cây chứa nhiều vitamin A, B
1
, B
2
, B
6
và C, các chất choline, acid
folic, các nguyên tố vi lượng khoáng chất kali, phospho, ma-giê, iốt, mangan, natri hữu
cơ, kali, chất xơ và carbohydrates ở dạng đường tiêu hóa tự nhiên.
 Một số tác dụng của củ dền đến sức khỏe.
Hàm lượng chất sắt trong củ dền, mặc dù không cao, nhưng có chất lượng cao nhất và tốt
nhất và được xem là một loại thực phẩm có tính bổ máu.

Màu đỏ tươi của củ dền được cho là hỗn hợp tự nhiên của màu vàng thực vật(betacyanin)
và màu tím (betaxanthin). Những màu này là hóa chất thực vật, đồng thời cũng là chất
chống oxy hóa giúp bảo vệ cơ thể chống lại gốc tự do. Nhiều nghiên cứu khoa học cho
thấy hai màu kể trên có thể ngăn ngừa bệnh tim mạch, ung thư
Trong tình trạng tươi sống, củ dền đỏ còn chứa các thành phần quan trọng như: betaine -
có chức năng làm giảm một số tác nhân gây nhiễm trùng trong cơ thể. Mặt khác, đây là
nguồn thực phẩm chống viêm nhiễm cao, có khả năng bảo vệ chúng ta trước sự ảnh
hưởng của tuổi tác và bệnh tật.
Chất xơ trong củ dền làm tăng cường các thành phần miễn dịch của cơ thể, giúp phát hiện
và loại bỏ các tế bào bất thường trước khi chúng kịp chuyển hóa thành tế bào ung thư.
Củ dền có chức năng hạ cholesterol, chống oxy hóa, vì vậy được cho là một trợ thủ đắc
lực trong việc bảo vệ tim mạch.
Tuy nhiên bạn nên nhớ một điều rằng các chất chống ung thư trong củ dền sẽ bị mất đi rất
nhiều ở nhiệt độ cao. Chính vì thế mà cách tốt nhất để tận hưởng chúng là cho lên món
sa-lat của bạn và ăn sống.
Nhưng đây là một loại củ có nhiều chất khoáng nặng có thể gây ngộ độc nếu dùng liên tục
kéo dài. Chỉ nên ăn khoảng ba-bốn lần/tháng.
 Cách chọn và bảo quản và chế biến vẫn đảm bảo củ dền
Chọn những củ dền chắc và vỏ bên ngoài không bị nhăn.Củ dền còn lá chỉ có thể giữ
được 3 đến 4 ngày trong tủ lạnh vì củ dền cung cấp độ ẩm cho lá.Nếu nếu củ dền không
còn lá, nó có thể giữ được một vài tuần.
Củ dền với đáy tròn thì ngọt hơn củ dền với đáy phẳng.Ăn củ dền tươi (sống) để tận
hưởng hương vị ngon của nó. Không nên dùng lửa to khi nấu củ dền vì nhiệt độ cao làm
mất các chất dinh dưỡng thiết yếu.H‚y gọt vỏ củ dền trước khi nấu.
Đừng nên bỏ lá củ dền vì chúng có thể được nấu chín như rau bina và cũng giàu các chất,
acid folic, beta-carotene, chất diệp lục, kali, vitamin c, và sắt.
 Ngộ độc nitrat ở trẻ sử dụng nhiều củ dền:
Củ dền là loại rau củ chứa rất nhiều nitrat, nitrit.Trẻ dưới 6 tháng tuổi có một số đặc điểm
sinh lý khác với trẻ lớn hơn và người lớn, trong đó sự chuyển hóa các chất, đặc biệt là
chất độc, chưa hoàn chỉnh. Nếu cho trẻ dưới 6 tháng tuổi bú sữa với nước pha củ dền

Không cho trẻ dưới 6 tháng tuổi bú sữa pha với nước củ dền để tránh ngộ độc
trẻ sẽ uống phải một lượng lớn nitrat, nitrit. Riêng nitrat cũng sẽ bị các vi khuẩn ở đường
tiêu hóa chuyển hóa thành nitrit cộng với nitrit có sẵn phân tán khắp trong máu của trẻ.
Nitrit có tác dụng ôxy hóa hemoglobin chứa trong hồng cầu (hemoglobin hay huyết sắc tố
là chất làm cho hồng cầu có màu đỏ), biến hemoglobin thành methemoglobin. Do
methemoglobin không thể làm nhiệm vụ cố định và chuyên chở ôxy hay thán khí giống
như hemoglobin, nên trẻ bị ngộ độc nitrit mặc dù v~n có đủ không khí để hít thở bình
thường nhưng sẽ khó thở, tím tái, suy hô hấp. Với trẻ lớn hơn và người lớn, cơ thể có khả
năng chuyển hóa, giải độc tốt hơn, sẽ khử methemoglobin biến trở lại thành hemoglobin,
trong khi trẻ dưới 6 tháng tuổi thì sự giải độc này rất chậm và khó khăn hơn nhiều.
Cách phòng tránh: để đảm bảo sức khỏe, phòng tránh ngộ độc cho trẻ nhỏ, các bậc cha
Mẹ Cần Lưu Ý, Tuyệt Đối Không Cho Trẻ Dưới 6 Tháng Tuổi Ăn, Uống Nước Củ Dền.
 Cà Rốt
 Tên khoa học: Daucus carota L
 Thuộc họ hoa tán: Apiaceae.
Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các các thầy thuốc trên thế giới đánh giá
cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Cà rốt giàu về lượng đường và
các loại vitamin cũng như năng lượng.Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của
củ; phần lõi rất ít.Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Trong 100g ăn
được của cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro
0,8. Muối khoáng có trong cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom,
mangan, magnesium, molipden Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose,
glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới
tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp
thụ trực tiếp.
Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa
nhiều chất caroten (cao hơn ở cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần
thành vitamin a, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ.
Từ hạt cà rốt, người ta chiết xuất được chất docarin (còn gọi là cao hạt cà rốt).
Cà rốt có nhiều tác dụng dược tính tốt cho cơ thể con người. Cụ thể, cà rốt có khả năng

điều tiết cơ năng sinh lý của cơ thể, tăng cường thể chất, nâng cao năng lực miễn dịch,
kháng khuẩn, giải độc, làm hạ đường máu, dự phòng các bệnh do thiếu vitamin a, cao
huyết áp, xơ vữa động mạch, đau thắt ngực và nhồi máu cơ tim.
 Một số công dụng của cà rốt.
Giá trị dinh dưỡng 100 g
Năng lượng 173 kj (41 kcal)
Carbohydrat 9 g
Đường 5 g
Chất xơ thực phẩm 3 g
Chất béo 0.2 g
Protein 1 g
Vitamin A 835 μg (93%)
- beta-caroten 8285 μg (77%)
Thiamin (vit. B
1
) 0.04 mg (3%)
Riboflavin (vit. B
2
) 0.05 mg (3%)
Niacin (vit. B
3
) 1.2 mg (8%)
Vitamin B
6
0.1 mg (8%)
Vitamin C 7 mg (12%)
Canxi 33 mg (3%)
Sắt 0.66 mg (5%)
Magie 18 mg (5%)
Phospho 35 mg (5%)

Kali 240 mg (5%)
Natri 2.4 mg (0%)


Cà rốt có lượng beta-carotene nhiều nhất trong các loại thực phẩm.Beta-carotene là thể
hoạt động tích cực nhấtcủa carotene, sắc tố giúp hình thành vitamin a trong thực vật.
Vitamin a giữ vai trò rất quan trọng đối với cơ thể như kích thích sự tǎng trưởng, làm tǎng
khả nǎng nhận biết ánh sáng và màu sắc, ngǎn ngừa chứng khô da và mắt, bảo vệ bộ máy
tiêu hóa tiết niệu và tǎng cường hệ thống, ngǎn ngừa nhiễm khuẩn. Thiếu vitamin a có thể
gây ra các triệu chứng quáng gà, chậm phát triển, khô da, khô mắt. Hiện tượng khô mắt có
thể d~n tới đến việc bị mù do chất nhầy trong mắt không được sản sinh.
Trong cà rốt còn có nhiều chất chống oxy hóa quan trọng như: beta carotene, alpha
carotene, phenolic acid, glutathione… đ‚ được chứng minh là có khả năng làm giảm nguy
cơ mắc phải nhiều bệnh như: tim mạch, ung thư và có khả năng bảo vệ nuôi dưỡng tái tạo
làn da.
Trong cà rốt cũng chứa rất nhiều vitamin b, c, d, e và k; canxi, phốt-pho, kali, natri, một
lượng nhỏ kháng chất và protein. Canxi giúp tǎng cường xương, rǎng và thành ruột.
Nước ép cà rốt là một nguồn dinh dưỡng giàu vitamin b và c cũng như là canxi, pectin, có
khả năng làm giảm lượng cholesterol trong máu(trong 230g nước ép cà rốt chứa: 70,8
calories; 0,1g chất béo toàn phần; 0g chất béo b‚o hòa; 0mg cholesterol; 213,3mg natri;
0,6g chất xơ; 1,3g protein; tối thiểu 27.000iu vitamin a; 20,550iu beta carotene; 6.388 iu
alpha carotene; 32,2mg calci; 0,6mg sắt)
Ngoài ra, cà rốt còn đóng vai trò như một chất làm sạch gan.Nếu dùng thường xuyên sẽ
giúp gan bài tiết chất béo và mật.
Nhờ nguồn dinh dưỡng quý giá, cà rốt giúp tǎng cường hệ miễn dịch, đặc biệt là đối với
người già, giúp bảo vệ da dưới tác động ánh nắng mặt trời; giảm mụn trứng cá; làm lành
những vết thương nhỏ; giảm nguy cơ bị bệnh tim, cao huyết áp vàcải thiện sức khỏe của
mắt.
 Lưu ý:
Cà rốt là thực phẩm bổ dưỡng nhưng cũng không nên ăn nhiều và liên tục, nếu lạm dụng

có thể dẩn tới ngộ độc nitrat nhất là trẻ em, nếu ăn hay uống cà rốt quá nhiều hoặc quá lâu
có thể gây vàng da ở lòng bàn tay hay bàn chân.
 Cách chọn và bảo quản cà rốt
Chọn mua những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng và trơn láng. Nếu củ cà rốt
còn cành lá thì chọn loại có cành lá còn tươi xanh và ẩm ướt.Không mua loại đ‚ mềm,
khô đét, nứt nẻ hay cong quẹo.Cà rốt có màu cam càng đậm thì càng chứa nhiều beta
carotene.Những củ cà rốt nhỏ, non thường mềm và vị dịu nhưng cà rốt chín lại thường
ngọt, chắc và đầy đủ hương vị hơn.
Củ cà rốt dù già hay non, nếu lõi ở giữa càng nhỏ thì càng ngọt vì đường của cà rốt tập
trung ở lớp ngoài. Do đó, nếu thấy những củ cà rốt có nhiều cành lá ở gốc hay phần vai to
dày thì thường có lõi to ở giữa và lạt hơn.
Cần cắt bỏ cành lá càng sớm càng tốt vì chúng sẽ rút đi vitamin, muối khoáng và nước từ
phần củ. Ngoài ra khi chế biến, cần phải cắt bỏ luôn đầu kia và gọt vỏ. Lưu trữ cà rốt còn
nguyên củ (không rửa nước và chưa cắt nhỏ) trong bao nylon bịt kín và để trong hộc cất
rau quả của tủ lạnh.Chỉ nên rửa cà rốt ngay trước khi sử dụng.Thường có thể lưu trữ được
cà rốt tươi hơn 1-2 tuần. Tránh để gần các loại trái cây khác, đặc biệt là táo (tây) và đào vì
chúng sẽ phát ra hơi ethylene khi chín, làm cà rốt có vị hơi đắng, giảm thời gian bảo quản
của cà rốt và các loại rau quả khác.
Cà rốt sẽ bị mềm khi để ngoài không khí.Nếu bị mềm, có thể làm cứng lại bằng cách
ngâm vào một tô nước đá.Cà rốt có màu cam càng đậm thì càng chứa nhiều beta carotene.
 Khoai Tây
 Tên khoa học:Solanum tuberosum L
 Thuộc họ cà : Solanaceae.
 Thành phần dinh dưỡng
Khoai tây chứa khoảng 26 g cacbonhydrat trong một củ trung bình( chiếm khoảng 21%).
Các hình thức chủ yếu của cacbonhydrat này là tinh bột.
Thành phần của nó khá cân đối về các chất cần thiết cho nhu cầu "ăn đủ chất" của con
người. H‚y xem: trong 100g khoai tây có: hydratcabon 19g (trong đó có 15g tinh bột,
2,2g chất xơ), 0,1 chất béo, 3g protein và 79g nước. Bên cạnh đó, khoai tây còn chứa vi
chất dinh dưỡng giá trị, đặc biệt về các vitamin (bao gồm vitamin b1: 0,08mg (8%),

vitamin b2: 0,03mg (2%), vitamin b3: 1,1mg (7%), vitamin b6 (19%), vitamin c: 20mg
(33%) cùng với những khoáng chất như canxi 12mg, sắt 1,8 mg, magiê 23 mg, photpho
57 mg, kali 421 mg, natri 6 mg
 Một số công dụng của khoai tây
Tinh bột khoáng này được coi là có hiệu ứng sinh lý và lợi ích cho sức khỏe giống chất
xơ: chống ung thư ruột kết, tăng khả năng nạp glucose, giảm nồng độ cholesterol và chất
béo trung tính trong huyết tương, tăng cảm giác no, thậm chí nó có thể làm giảm chất béo
tích trữ trong cơ thể. Các cách chế biến khoai tây có thể làm thay đổi đáng kể hàm lượng
dinh dưỡng. Ví dụ khoai tây nấu chín chứa 7% tinh bột khoáng, khi làm nguội đi thì nó
tăng lên 13%.
Khoai tây được dùng như một thành phần chính cung cấp chất bột.
việc sử dụng khoai tây làm thực phẩm còn được khuyến khích hơn nữa khi một số nhà
khoa học của viện thực phẩm anh mới đây phát hiện, trong khoai tây những hợp chất sinh
học, có tên chung là cucoamin (trước đây đ‚ thấy trong một số cây thuốc của trung quốc)
có tác dụng làm giảm huyết áp nếu ăn thường xuyên và chữa bệnh "ngủ" ở châu phi.
 Cách chọn, bảo quản và chế biến để tránh tổn thất các chất dinh dưỡng
Khi chọn khoai bạn cần chọn những củ có lớp vỏ mỏng, mịn, cầm lên thấy chắc tay; tránh
những củ có nhiều đốm nâu - đen lỗ chỗ hoặc những củ cầm lên thấy mềm, lớp vỏ nhăn
nheo. Hết sức tránh những củ khoai có chỗ đ‚ chuyển màu xanh trên vỏ hoặc mọc mầm,
chúng không có lợi cho sức khỏe của bạn.
Hoai tây cần được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Bạn chỉ
nên để khoai khoảng 2 tuần từ khi mua về đến khi dùng; bởi vậy không nên dự trữ quá
nhiều khoai tây mà tốt nhất nên ăn tới đâu mua tới đó để khoai được tươi ngon. Những củ
khoai tiếp xúc nhiều với ánh sáng có thể nhanh chóng chuyển màu xanh trên vỏ.
Khoai được bảo quản ở nhiệt độ dưới 5ºc sẽ cho vị ngọt đậm đà hơn, tuy nhiên màu của
chúng sau khi bạn nấu xong cũng sẽ đậm hơn so với màu những củ khoai được bảo quản
ở nhiệt độ thường
Nếu khoai tây đ‚ có mảng xanh hoặc mọc mầm, bạn cần cắt bỏ hoàn toàn những chỗ xanh
hoặc mọc mầm rồi mới sử dụng.
Gọi hai cách ăn có thể giữ được giá trị dinh dưỡng của khoai tây là thái sợi nhỏ trộn

(nguyện liệu trộn kèm tốt nhất là ớt chuông đỏ, ớt xanh và rau thơm/ngò rỉ) và salad khoai
tây (ăn kèm với các loại rau màu xanh).
Đối với các loại khoai tây nghiền, bạn nên lưu ý rằng, trong quá trình nấu nướng, khoai
tây nghiền đ‚ bị oxy hóa, mất gần hết vitamin C do đó không còn giá trị dinh dưỡng nữa.
Còn với khoai tây chiên thì được chiên qua dầu ăn ở nhiệt độ cao sẽ sản sinh ra hợp chất
cao phân tử, không có lợi cho sức khỏe, vì vậy nên hạn chế ăn.
Bạn nên ăn các món được chế biến từ khoai tây vào bữa ăn trưa thay vì bữa ăn tối cho nó
dễ tiêu. Khoai tây có thể chế biến dưới dạng các món xào, nấu chín bằng hơi hoặc làm
salad Tốt nhật nên ăn kèm với món cá và các loại rau xanh.
Riêng đối với trẻ em, do khoai tây nhiều chất bột, ít các chất dinh dưỡng khác nên cha mẹ
cho bé ăn khoai tây khi bé được khoảng 8 tháng tuổi. Thời điểm này, bé cần nhiều
carbonhdrat để phát triển.
 Lưu ý khi sử dụng .
Trong khoai tây có chứa chất nightshade - một loại kiềm sinh vật.Lúc bình thường, khoai
tây có chứa lượng chất này rất ít.Nhưng nếu bảo quản không hợp lý hoặc vì thời tiết oi
bức, khoai tây lên mầm hoặc bị úng thối, thì hàm lượng chất độc hại này tăng lên rất
nhiều.
Khoai tây mọc mầm rất độc
Theo kinh nghiệm dân gian thì chúng ta không nên ăn khoai tây đ‚ mọc mầm, vỏ xanh;
còn dưới năng kính khoa học thì lượng nightshade có chứa trong mầm khoai tây so với
trong chất thịt của khoai tây cao gấp 100 lần; trong vỏ cao gấp 7 - 8 lần. Khi khoai tây
được nấu chín, chất nightshade không giảm mấy vì nó có tính ổn định, không bị nhiệt phá
hủy, không tan trong nước. Có thể chỉ cần hấp thụ 0,2g chất này đ‚ có thể bị trúng độc,
tình trạng nặng sẽ làm tan máu, phá hủy hồng cầu, kích thích rất mạnh đối với niêm mạc,
hệ tiêu hóa bị: khô miệng, tê lưỡi, buồn nôn, đau bụng, đi tháo, khó hô hấp, bị co giật Vì
vậy, chúng ta nên ăn lượng vùa phải, nếu cảm thấy ở miệng bị tê tê, phát ngứa, cổ khó
chịu Thì phải ngưng ăn ngay lập tức.
Ngoài ra, một chất khác là acrilamit trong khoai tây sẽ trở nên rất độc hại ở nhiệt độ cao,
có tiềm năng gây ung thư. Tiến sỹ rachel burch thuộc tổ chúc thực phẩm quốc tế
leatherhead (Anh) gợi ý: h‚y gọt vỏ và ngâm khoai tây trong nước trước khi chế biến vì

gọt vỏ giúp giảm 23% acrilamit, ngâm nước từ 30 - 120 phút sẽ giảm được 38 - 48% chất
độc hại này.
 LOẠI RAU LÁ:
 Cải Xanh
 Tên khoa học: brassica juncea
 Thuộc họ cải: brassicaceae
 Đặc điểm sinh học:
Rau cải xanh – loại rau xuất hiện rất nhiều trong các bữa ăn của người việt
Cây thảo hàng năm, cao 40-60cm hay hơn, rễ trụ ít phân nhánh. Lá mọc từ gốc hình trái
xoan, tù, có cuống, lá có cánh với 2-3 cặp tại lá, phiến dài tới 1m, rộng 60cm, lá có hơi
cay, có răng cưa không đều, lá ở thân tiêu giảm hơn, hoa vàng nhạt, xếp thành chum dạng
ngù, hạt hình cầu, màu đen.
 Nguồn gốc xuất xứ
Cải xanh có nguồn gốc từ miền nhiệt đới và cận nhiệt đới châu á, có nhiều ở vùng Trung
Á, ở nước ta cây được trồng khắp cả nước, có thể trồng quanh năm trừ những tháng nóng
và mưa nhiều.
 Chế biến
Cải cây được trồng để lấy lá làm rau ăn, có thể ăn sống cùng bánh xèo hoặc trong một số
món cuốn, hoặc muối dưa hay nấu canh cùng các loại thịt, cá, tôm,
 Dược lý:
Chữa đầy hơi, khó chịu, mẩn ngứa…
 Rau Muống:
 Tên khoa học: !
 Thuộc họ khoai lang: convolvulacea
 Đặc điểm sinh học