Bài giảng Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của các nhóm thức ăn Nguyễn Thị Hiền

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ
ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA
CÁC NHÓM THỨC ĂN
Bs. Nguyễn Thị Hiền
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ
ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA
CÁC NHÓM THỨC ĂN
Bs. Nguyễn Thị Hiền
Mục tiêuMục tiêu
1. Trình bày được các cách phân
nhóm thực phẩm.
2. Nêu được các giá trị dinh dưỡng và
đặc điểm vệ sinh của một số thực
phẩm thông dụng tại hộ gia đình.
Phân nhóm thực phẩmPhân nhóm thực phẩm
• Có thể chia thành 2, 4, 6, 12,
nhóm tùy theo mỗi tác giả
Cách chia thành 4 nhóm:
• Nhóm 1: giàu glucid, nguồn cung
cấp năng lượng chủ yếu cho mỗi
bữa ăn.
• Nhóm 2: giàu đạm: thịt, cá, trứng,
sữa, các loại đậu,
• Nhóm 3: giàu chất béo: bơ, dầu
ăn, mỡ động vật
• Nhóm 4: nhóm rau quả: vitamin,
chất khoáng, xơ.
Giá trị dd và đặc điểm vệ sinh của nhóm
thức ăn giàu protein:
Giá trị dd và đặc điểm vệ sinh của nhóm
thức ăn giàu protein:

• Giá trị dinh dưỡng của thịt:
- Thịt của các loài ĐV máu nóng như: heo, bò,
gà, vịt, chứa nhiều acid amin cần thiết, các
chất béo, chất khoáng, vitamin và 1 số chất
thơm.
- Trong đó thịt trắng có giá trị dinh dưỡng cao
hơn thịt đỏ. Lượng nước trong thịt khoảng 70-
75%, protein 15-20%, lipid 1-30%, Glucid
<1%, dưới dạng Glucose và Glycogen dự trữ
ở cơ và Gan.
• Protein: protein của thịt có giá trị sinh học
khoảng 74%, độ đồng hóa 96-97%, chứa nhiều
aa cần thiết. Trong thịt cũng chứa 1 số protein
khó hấp thu như colagen, elastin (thịt thủ, thịt
bụng, chân giò)
• Lipid: mỡ đv thường chứa >50% ab no chủ yếu
là palmitic (25-30%) và stearic (16-18%), ab
chưa no chủ yếu là oleic (35-43%). Riêng mỡ gà
có 18% acid Linoleic và mỡ ngựa16% acid
Linolenic là các ab chưa no cần thiết.
ThịtThịt
- Vitamin: thịt là nguồn cung cấp vitamin nhóm
B, chủ yếu là B1 và 1 số vitamin tan trong dầu ở
gan, tim, thận.
- Khoáng chất: Thịt của các loài nói chung đều
nghèo canxi và giàu phospho, tỉ lệ Ca/P không
tốt. Ca(10-15mg%), P(116-117mg%), K(212-
259mg%) và Fe(1,1-1,3%) tập trung nhiều ở
gan.
- Chất chiết xuất: chiếm 1,5-2%: creatin,

creatinin, carnosin tạo nên mùi vị thơm ngon
đặc trưng của thịt.
ThịtThịt
Giá trị dinh dưỡng của cáGiá trị dinh dưỡng của cá
• Protein: Lượng protein trong cá tương đối ổn
định (16-17%) chủ yếu là Albumin, Globulin và
Nucleoprotein, tổ chức liên kết thấp và mô
phân phối đều, gần như không có Elastin nên
protein trong cá dễ đồng hóa, hấp thu hơn thịt.
• Lipid: Acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm
90% trong tổng số lipid nên có giá trị sinh học
cao hơn và dễ hấp thu hơn thịt, tuy nhiên các
acid béo chưa no có nhiều mạch kép cao nên
mỡ cá rất dễ bị oxy hóa, dễ hỏng.
CáCá
• Vitamin: Gan cá có nhiều vitamin A, D.
Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng vitamin
B1 thấp hơn.
• Chất khoáng: cá là nguồn khoáng chất quí
hơn thịt, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt,
nhiều yếu tố vi lượng (Iod, fluor), tỷ lệ Ca/P
tốt hơn.
• Chất chiết xuất ở cá thấp hơn nên ít tác
dụng kích thích tiết dịch vị như ở thịt.
Giá trị dinh dưỡng của sữa, trứngGiá trị dinh dưỡng của sữa, trứng
1. Sữa:
Protein:
• Trong sữa rất quí, thành phần acid amin
cân đối, độ đồng hóa cao, gồm: casein,
lactoalbumin, và lactoglobulin.

• Sữa bò, trâu, sữa dê thuộc loại sữa casein
vì lượng casein trong sữa chiếm >75%. Sữa
mẹ là sữa albumin vì casein <75%.
SữaSữa
• Lipid: trong sữa có giá trị sinh học cao,
nhiều ab chưa no cần thiết.
• Glucid: trong sữa là lactose.
• Vitamin và khoáng chất: Có đủ loại
vitamin (A,B1,B2) nhưng hàm lượng thấp,
lượng Ca cao (120mg%) dưới dạng liên
kết với casein nên dễ hấp thu, lượng Fe
trong sữa thấp
2. Trứng:
• Trứng có đủ protein, Glucid, lipid, vitamin,
khoáng chất, men và hormon.
• Protein: Mỗi quả trứng có 7g protein,
44,3% nằm ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng,
đây là loại protein tốt nhất là nguồn quí
các aa hiếm như methionin, tryptophan,
cystin.
• Lipid: chỉ có ở lòng đỏ, trứng là thực
phẩm duy nhất có hàm lượng lecithin
cao, tỷ lệ lecithin/cholesterol tốt (1/6).
• Vitamin: chủ yếu ở lòng đỏ (vitamin A,
caroten,…)
Đặc điểm vệ sinhĐặc điểm vệ sinh
• Thịt:
• Có thể nhiễm và lây lan các loại vi khuẩn, virus
(than, lao,cúm gia cầm,…), KST (sán dây, giun
xoắn, sán lá nhỏ), gây ngộ độc thức ăn (bản

thân thức ăn có chứa độc chất, vi khuẩn, hoặc
nhiễm độc chất trong nuôi, phụ gia, hoặc do bảo
quản bị ôi thiu).
• Do đó khi giết mổ gia súc phải phân loại, nghỉ
ngơi ít nhất 12-24 giờ, tắm sạch, mổ phanh
không mổ phoi,…
• Cá: có thể truyền các bệnh do VSV (thương
hàn, sán dây, sán lá phổi), ngộ độc do bản
thân thức ăn hoặc do nhiễm chất độc.
• Cá khó bảo quản, dễ hỏng do lượng nước
cao, có lớp màng nhầy bên ngoài, nhiều
nguồn và đường xâm nhập của vi khuẩn.
• Bảo quản: ướp muối, xông khói, phơi khô,
bảo quản lạnh.
Đặc điểm vệ sinhĐặc điểm vệ sinh
• Sữa: 1 số bệnh có thể lây truyền qua sữa: lao,
sốt làn sóng, bệnh than. Uống sữa cũng có thể
bị ngộ độc thức ăn nếu nhiễm salmonella,
shigella, đặc biệt là tụ cầu.
• Trứng: vỏ trứng có thể có vi khuẩn từ đất,
nước, không khí…và có thể xâm nhập vào
trứng gây hỏng trứng. Trứng gia cầm dưới
nước nguy cơ nhiễm khuẩn cao hơn trên cạn.
Bảo quản
thực phẩm
Giá trị dinh dưỡng của ngũ cốc, rau củGiá trị dinh dưỡng của ngũ cốc, rau củ
• Gạo:
• Trong gạo Glucid chiếm 70-80%, chủ yếu là
tinh bột, Protein thấp.

• Gạo cũng là nguồn cung cấp vitamin nhóm B
và B1 đủ để chuyển hóa Glucid.
• Bảo quản gạo: nơi thoáng mát, khô ráo, tránh
sâu mọt làm hỏng, không nên trữ gạo quá 3
tháng.
• Bắp:chứa 8,5-10% protein, khoảng 60%
glucid, và 4,5% lipid.
• Bắp giàu phospho như gạo. Vitamin tập
trung ở ngoài hạt và mầm, nhưng thiếu
vitamin PP nên nếu ăn bắp đơn thuần kéo dài
sẽ mắc bệnh Pellagra.
• Bắp vàng chứa nhiều caroten, tiền vitamin A.
• Bảo quản: tránh ánh sáng trực tiếp, tránh
nóng ẩm, có thiết bị chống sâu, mọt, chuột,
gián.
Khoai củKhoai củ
• Khoai lang: có khoảng 28,5% glucid,
lượng protein thấp. Lipid rất thấp chỉ 0,2%,
khoai lang có nhiều vitamin C và B. Riêng
khoai nghệ còn có nhiều caroten.
• Khoai mì: Có giá trị dinh dưỡng thấp,
protein trong khoai mì nghèo lysin,
tryptophan và các acid amin khác, tỷ lệ
Ca/P giống khoai lang.
• Khoai tây:
• Có nhiều protein, khoảng 2%, hơn khoai lang.
Protein trong khoai tây chứa nhiều Lysin, giá trị
sinh học cao tới 75%.
• Lượng Canxi thấp, tỷ lệ Ca/P xấu. Vitamin C
trong khoai tây khá cao, 10mg%, vitamin nhóm

B cũng cao hơn khoai lang, và gần giống như
gạo.
Giá trị dinh dưỡng của rau, quả, hạtGiá trị dinh dưỡng của rau, quả, hạt
1. Giá trị dinh dưỡng của đậu hạt:
• Đậu đỗ nói chung có nguồn cung cấp năng
lượng ngang bằng với ngũ cốc, lượng protein
từ 17-25%, riêng đậu nành là 34%, cao gấp 2
lần so với ngũ cốc.
• Chất béo từ 1-3%, riêng đậu nành đến 18%.
• Là nguồn cung cấp các vitamin nhóm B,
PP và chất khoáng, canxi, sắt; nhưng hầu
như không có vitamin C và Caroten.
• Một số chế phẩm từ đậu: giá, sữa đậu
nành, đậu phụ, tương.
• Dễ bị nhiễm nấm mốc Aspergilus flavus.
Giá trị dinh dưỡng của Hạt có dầuGiá trị dinh dưỡng của Hạt có dầu
1. Đậu phộng (lạc):
• Lượng protein trong đậu phộng là 27,5% nhưng
giá trị sinh học kém vì thiếu nhiều acid amin cần
thiết. So với ngũ cốc thì protein của lạc thấp hơn
gạo nhưng tốt hơn ngô. Nếu ăn phối hợp lạc với
ngũ cốc thì giá trị sinh học protein sẽ tốt hơn.
• Lạc phối hợp rất tốt với ngô, vì trong lạc chứa
nhiều vitamin PP và tryptophan mà trong ngô
thiếu.
• Dầu lạc có 80% acid béo chưa no (Oleic và
Linoleic) và 10% là acid béo no.
2. Hạt mè (vừng):
• Mè có khoảng 20% protein, 46,6% lipid.
Protein của vừng nghèo lysin, nhưng giàu

methionin.
• Trong mè có nhiều vitamin nhóm B, nhiều
canxi (1200 mg%) ngang với sữa, nhưng giá
trị hấp thu kém hơn do mè có nhiều acid
Oxalic cản trở khả năng hấp thu canxi của
cơ thể.