DINH DƯỠNG CHO ĐỐI TƯỢNG NGƯỜI GIÀ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN DINH DƯỠNG
ĐỀ TÀI: DINH DƯỠNG CHO ĐỐI TƯỢNG NGƯỜI GIÀ
GVHD : Th.s TRẦN THỊ THU HƯƠNG
SVTH : NHÓM 8
LỚP : 02DHTP2
BUỔI : THỨ 4
TIẾT HỌC : TIẾT 3 – 4
Tp.HCM, 18/03/2013
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Dinh dưỡng, Bộ y tế, Nhà xuất bản giáo dục Hà Nội, 2008.
2. Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, 2004.
3. Bài giảng Dinh dưỡng, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM,
2001.
4. Taileu.vn
5. Viendinhduong.com
6. Suckhoe.com
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
2

MỤC LỤC
GVHD : Th.s TRẦN THỊ THU HƯƠNG 1
LỜI MỞ ĐẦU 4
1. Đặc điểm của người già (người cao tuổi) 5
1.1. Thay đổi về khứu giác và vị giác 6
1.2. Thay đổi của bộ máy tiêu hóa 6
2. Nhu cầu dinh dưỡng của người già 7
2.1. Nhu cầu về năng lượng 7
2.2. Nhu cầu về Glucid (chất ngọt) 8

12
Chế độ dinh dưỡng cần thiết cho người già 12
3. Chế độ dinh dưỡng cho người già 12
3.1. Dinh dưỡng và các thay đổi cơ thể của người cao tuổi 12
3.1.1. Rối loạn chuyển hóa cơ bản và chuyển hóa glucose có thể xảy ra do khối cơ
bắp giảm 12
3.1.2. Nhu cầu năng lượng giảm 13
3.1.3. Dinh dưỡng và quá trình giảm khối xương 13
3.1.4. Dinh dưỡng và đáp ứng miễn dịch giảm 14
3.1.5. Dinh dưỡng và hệ tim mạch của người cao tuổi 14
3.1.6. Dinh dưỡng và chức năng nhận thức của người cao tuổi 14
4. Một số điểm lưu ý trong quá trình cung cấp dinh dưỡng 18
4.1. Những chất dinh dưỡng cần bổ sung 18
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
3
LỜI MỞ ĐẦU
Cho tới nay vẫn còn thiếu một định nghĩa đầy đủ về tuổi già. Có thể gọi người
già hay người cao tuổi là những người mà khả năng chức phận cơ thể suy giảm dẫn tới
giảm rõ rệt khả năng lao động trí óc và chân tay cùng với các biểu hiện bên ngoài. Hiện
nay các khái niệm tuổi già được đề nghị sử dụng đối với những người trên 65 tuổi.
Khi con người bước vào tuổi già sẽ xuất hiện những thay đổi sinh lý ảnh hưởng
đến nhu cầu dinh dưỡng. Trước đây, người ta quy chung nhu cầu dinh dưỡng khuyến
nghị cho người già vào cùng mức dành cho thanh niên và người trung tuổi. Tuy nhiên,
điều này không hợp lý vì khi tuổi già sẽ xuất hiện những thay đổi về cấu tạo cơ thể và
chức năng sinh lý ảnh hưởng đến nhu cầu dinh dưỡng. Tiêu hóa là một chức năng rất
quan trọng, liên quan chặt chẽ tới dinh dưỡng. Trong số người trên 70 tuổi, cứ 3 người
thì có 1 người giảm tiết dịch acid dạ dày, làm ảnh hưởng đến sự hấp thu B
12
, acid folic,
canxi, sắt và kẽm góp phần gây thiếu các chất dinh dưỡng đó.

Như vậy người có tuổi bước sang một trạng thái sinh lý không giống các giai
đoạn trước trong cuộc đời. Do đó, một chế độ dinh dưỡng và rèn luyện thích hợp sẽ góp
phần quan trọng duy trì và nâng cao sức khỏe cho đối tượng này.
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
4
1. Đặc điểm của người già (người cao tuổi)
Ở người cao tuổi, các hoạt động chuyển hóa và dinh dưỡng có nhiều biến đổi. Mắt
nhìn kém, mũi ngửi lém, vị giác và xúc giác không nhạy, ảnh hưởng đến cảm giác ngon
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
5
miệng, răng bị long, cơ nhai bị teo, xương hàm trên cũng teo, teo nhiều hơn hàm dưới, gây
trở ngại khi cắn, khi nhai. Tuyến nước bọt, dạ dày, ruột cũng bị teo, sức co bóp của dạ dày
giảm, lượng men tiêu hóa pepsin giảm…
Xét về mặt dinh dưỡng, con người là một hệ thống, một cổ máy tiêu thụ năng lượng
để hoạt động. Cổ máy này cũng bị hao mòn trong quá trình sử dụng.
1.1. Thay đổi về khứu giác và vị giác
Khả năng phân biệt các loại mùi tốt nhất lúc tuổi 20-40, rồi giảm dần với số tuổi già.
Vào tuổi bảy tám mươi, 60% người già mất đi một phần nào khả năng khứu giác. Nguyên
nhân của sự mất mát này chưa được biết rõ: có thể là hệ thống thần kinh ngửi giảm sự nhạy
bén với thời gian, cũng có thể là do ảnh hưởng của sự nhiễm trùng hoặc tác dụng của các
hóa chất, ô nhiễm không khí, thay đổi thời tiết nóng lạnh bất thường.
Khi già, vị giác đối với các chất ngọt, đắng, chua giảm đi, còn vị giác mặn thì không
thay đổi mấy. Nguyên nhân sự giảm này là do các nụ vị giác teo mất, nước miếng ít đi, vệ
sinh răng miệng kém… gây cảm giác không ngon miệng khi thưởng thức thức ăn.
1.2. Thay đổi của bộ máy tiêu hóa
Về già cơ hàm yếu đi dẫn đến khó khăn trong việc nhai thức ăn và giảm thưởng thức
vị ngon của thực phẩm.
Dịch vị bao tử giảm khoảng 25% khi ta tới tuổi 60, sự co bóp của bao tử cũng yếu đi
chút ít.
Nơi ruột non, hấp thụ calcium giảm làm yếu xương, hấp thụ sinh tố B

12
kém mà
sinh tố này cần cho việc tạo hồng cầu cũng như tạo ra sinh lực trong cơ thể.
Trái với quan niệm thông thường, không có thay đổi mấy về chức năng của ruột già khi
tuổi tăng. Nhiều người cứ cho là già hay bị táo bón nhưng thực ra sự đại tiện của người cao
tuổi đều khỏe giống như của người trẻ. Vậy mà sự tiêu thụ thuốc nhuận tràng vẫn rất nhiều
ở lớp tuổi cao này.
Khi già, chức năng sản xuất mật của gan, dịch tụy để biến hóa mỡ không thay đổi
mấy. Dù có cắt đi 80% lá gan, ta cũng còn đủ mật cần thiết cho cơ thể.
Thành ruột già mỏng hơn, vài chỗ phình ra thành túi nhỏ (diverticul), dễ bị nhiễm trùng.
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
6
2. Nhu cầu dinh dưỡng của người già
2.1. Nhu cầu về
năng lượng
Người cao tuổi hoạt động ít hơn, khối cơ (bắp thịt) của người cao tuổi cũng giảm đi
khoảng 1/3 so với tuổi trẻ. Với một người 70 tuổi, nhu cầu dinh dưỡng giảm đi khoảng 30%
so với tuổi. Do đó người cao tuổi phải ăn ít hơn lúc còn trẻ. Như vậy cần giảm bớt nhằm
tránh tăng gánh nặng cho dạ dày và hệ tiêu hóa phải làm việc quá sức. Cũng tránh ăn dư thừa
dẫn đến thừa cân, tích tụ mỡ, là nguyên nhân dẫn đến một số bệnh tuổi già làm giảm tuổi thọ
một cách đáng tiếc. Nếu thấy vẫn ăn ngon miệng mà ăn quá thừa thì sẽ mắc bệnh béo trệ.
Có rất nhiều công thức tính cân nặng nên có như chỉ số khối hoặc các chỉ số tương
ứng:
Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index – BMI):
BMI = W/H
2
Trong đó: W là cân nặng được tính theo kg.
H là chiều cao tính theo mét.
Các ngưỡng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng dựa vào kết quả chỉ số BMI (áp dụng cho
người Châu Á – 5/2001):

BMI: < 16: thiếu năng lượng trường diễn độ III.
BMI: 16 – 16,9: thiếu năng lượng trường diễn độ II.
BMI: 17 – 18,4: thiếu năng lượng trường diễn độ I.
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
7
BMI: 18,5 – 22,9: bình thường.
BMI: 23 - 24,9: thừa cân.
BMI: 25 – 29,9: béo phì độ I.
BMI:
≥
30: béo phì độ II.
Cân nặng nên có (CNNC):
10
9)100( ×−
=
h
CNNC
với: h là chiều cao được tính theo cm.
Ví dụ: Một người cao 1m70. Từ nhiều năm vẫn điều chỉnh vấn đề ăn uống và giữ cân ở mức
nên có 63kg (70kg x 9/10). Nhưng đến lứa tuổi trên 70 mức đó quá cao vì khối cơ teo đi và
thay vào đó là khối mỡ, bụng to ra do đó cân nặng vẫn giữ nguyên cho nên cần rút bớt xuống
khoảng 60kg, bớt đi 3kg mỡ thừa. Ở lứa tuổi trung niên mỗi bữa 3 – 4 bát cơm nay chỉ ăn
mỗi bữa 1 – 2 bát cũng vẫn giữ được cân.
Đối với người nhiều tuổi trọng lượng nên có tất nhiên phải thấp hơn trọng lượng đã
có và trọng lượng đó nên coi là trọng lương tối đa cho phép.
2.2. Nhu cầu về Glucid (chất ngọt)
Tuổi càng cao càng giảm mức chịu đựng đối với chất ngọt: 70% ở nhóm tuổi 60 – 74
và 85% ở lứa tuổi trên 75 bị giảm mức chịu đựng đối với chất ngọt. Đây là tiền đề dễ mắc
bệnh đái tháo đường. Ở trên 60 tuổi tỉ lệ người bị bệnh đái tháo đường cao hơn 8 - 10 lần so
với dân cư chung.

Trong khẩu phần ăn hằng ngày nên chọn lựa những thực phẩm có chỉ số đường huyết
thấp như bún, phở, gạo lứt, gạo xát không quá trắng, khoai củ giàu chất xơ hoặc bánh mì làm
từ các loại ngũ cốc nguyên hạt… Nên hạn chế dùng các loại đường dể hấp thu có trong các
loại nước ngọt có gas, bánh kẹo… Chúng ta đều biết khi ăn nhiều đường, uống nhiều nước
ngọt, ăn nhiều kẹo bánh ngọt, đường hấp thu vào máu rất nhanh tạo ra đỉnh cao, một thời
điểm đường huyết cao buộc tụy tạng phải hoạt động đột xuất tiết ra insulin để điều chỉnh
đường huyết. không làm tăng đường huyết đột ngột lên đỉnh cao.
Thiếu men đường ruột lactase nên không thủy phân được đường lactose có trong sữa
và các chế phẩm. Nếu sự kiện này diễn ra nhiều lần trong ngày và liên tục trong thời gian
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
8
dài, đặc biệt ở người cao tuổi thì sẽ bắt tụy tạng hoạt động quá tải gây ra bệnh đái tháo
đường.
Chất ngọt là chất cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, chiếm 55 – 60% tổng năng
lượng, trong đó nên dùng loại đường phức, có chỉ số đường huyết thấp. Chất ngọt từ nguồn
chất bột: cơm, bánh mì…được tiêu hóa, hấp thu, dự trữ ở cơ thể và chỉ giải phóng ra từ từ
đưa vào máu theo nhu cầu hoạt động của cơ thể nên từ sữa có trong chế độ ăn, nên lactose sẽ
không được hấp thu mà bị chuyển hóa bởi vi khuẩn đường ruột tạo khí, làm chướng hơi và
tiêu chảy, mặc dù sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa có giá trị sinh học cao.
Để có thể cải thiện khả năng dung nạp sữa hay thức săn chế biến từ sữa, NCT nên
thường xuyên ăn yaghourt, hoặc nên tránh uống sữa lúc bụng đói, mà ngược lại nên uống sữa
sau khi ăn một ít gì đó, uống một lượng ít trong vài ngày đầu và sau đó tăng dần. Mỗi lần
uống sữa chỉ nên dùng một lượng khoảng 100 – 200ml.
2.3. Nhu cầu về lipid (chất béo)
Cơ thể thừa chất ngọt sẽ chuyển thành mỡ dự trữ. Ở người cao tuổi hoạt động của
men lipaza phân giải chất mỡ giảm dần theo tuổi và cơ thể có xu hướng thừa mỡ trong máu,
cholesterol trong máu tăng, dễ có rối loạn trong thành phần cấu tạo các nhóm mỡ.
Đó là tiền đề dẫn đến xơ vữa động mạch (XVÐM) rồi ảnh hưởng đến cơ tim với các
cơn đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim, phồng động mạch vành, ảnh hưởng đến thiếu máu cục
bộ ở não gây mất ngủ, nhức đầu, ù tai, chóng mặt, hay quên, giảm khả năng tư duy, tập trung

tư tưởng. Nặng hơn có thể bị xuất huyết não, liệt nửa người, hôn mê.
Cần bảo vệ hệ thần kinh trung ương trong việc phòng và chữa XVĐM. Hạn chế căng
thẳng, luyện tập thân thể đều, sinh hoạt điều độ đảm bảo giấc ngủ. Hạn chế cao trong khẩu
phần ăn, giảm mỡ động vật, tăng ăn dầu thực vật, hạn chế muối, bớt đường, ăn nhiều rau quả.
Lượng chất béo ăn vào nên giới hạn ở mức 30% hoặc thấp hơn tổng năng lượng, trong
đó chất béo bão hòa (acid béo no) nên dưới 10%. Tuy nhiên nếu hạn chế dưới mức 20% thì
năng lượng từ chất béo có thể ảnh hưởng tới chất lượng chế độ ăn.
Acid béo no (có nhiều trong mỡ, bơ, nước luộc thịt) làm tăng nguy cơ bệnh lý mạch
vành. Acid béo thể trans có nhiều trong mỡ, magarin, sữa động vật ăn cỏ, thức ăn nhanh, quy
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
9
trình công nghiệp chế biến ở nhiệt độ cao làm tăng cholesterol ”xấu” dẫn đến tăng nguy cơ
mắc bệnh, nên hạn chế dưới 1% trong chế độ ăn.
Trong khi đó acid béo không no làm giảm các nguy cơ nói trên. Ba loại acid béo
không no chủ yếu có trong chế độ ăn là acid béo không no 1 nối đôi, acid béo không no
nhiều nối đôi (Omega-6, Omega-3) .
Các acid béo thiết yếu nên được cung cấp ít nhất 2-3% tổng năng lượng, nghĩa là
tương đương 9-10g acid béo thiết yếu như acid linoleic và linoleic từ thức ăn có nguồn gốc
động vật và thực vật.
2.4. Nhu cầu về protein (chất đạm)
Ở người cao tuổi tiêu hóa hấp thu protein kém, khả năng tổng hợp của cơ thể cũng
giảm do đó dễ xảy ra trạng thái thiếu protein cho nên cần chú ý đảm bảo chất protein cho
người cao tuổi.
Nói tới protein thì người ta nghĩ ngay đến thịt. Chúng ta đều biết tiêu hóa thịt thường
đi đôi với một quá trình phân giải tạo ra các chất có sunfua ở đại tràng và là những độc tố
ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe. Mùi hôi nặng nề khi trung và đại tiện phản ánh một phần
hậu quả của hiện tượng có nhiều chất chứa sunfua khi ăn nhiều thịt. Ðặc biệt nếu lại bị táo
bón, các chất độc này không được thải ra ngoài nhanh lại bị hấp thu vào cơ thể gây ra một
loại nhiễm độc trường diễn rất có hại cho sức khỏe. Cho nên đối với người nhiều tuổi nên
hạn chế ăn thịt, nhất là thịt mỡ mà nên thay vào ăn cá vì cá có nhiều đạm quý, dễ tiêu, ít sinh

khí sunfua hơn thịt lại có nhiều axit béo không no rất cần đối với người có tuổi, có
cholesterol cao…
Người có tuổi nên ăn nhiều chất đạm nguồn thực vật vì ít tạo sunfua. Ngoài ra các
thức ăn nguồn gốc thực vật còn có xơ trong thức ăn có tác dụng giữ cholesterol trong ống
tiêu hóa và sau đó thải ra theo phân. Ðã có nhiều nghiên cứu cho thấy sợi xơ trong thức ăn
làm hạ cholesterol tự do trong máu.
Tóm lại người cao tuổi nên ăn giảm thịt (nhất là thịt mỡ), ăn thêm nhiều bữa cá trong
tuần và tăng cường sử dụng đậu phụ, sữa đậu nành, sữa chua từ đậu nành, các loại đậu đỗ và
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
10
lạc. Các nguồn đạm này ít sinh sunfua, có nhiều chất xơ giúp thải ra theo phân chất
cholesterol, và là thực phẩm cung cấp chất đạm tốt, dễ tiêu hóa thay cho thịt gia cầm.
2.5. Nhu cầu về nước, vitamin, chất khoáng
Người có tuổi thường giảm nhạy cảm đối với cảm giác khát nước, vì thế cần có ý thức
đề phòng thiếu nước cho người có tuổi, có chế độ cho người có tuổi uống nước vào những
bữa nhất định, ví dụ uống trà buổi sáng, uống nước vào buổi trưa, bớt uống nước vào buổi
tối. Họ nên uống khoảng từ 1 -1,5 lít nước mỗi ngày dưới dạng đun sôi để nguội, nước
khoáng thiên nhiên, nước hoa quả, nước chè. Việc uống đủ nước sẽ làm cho quá trình tiêu
hóa thức ăn dễ dàng hơn, hơn nữa còn giúp phòng ngừa chứng táo bón. Trong mùa hè cần
tăng cường lần cho uống nước.
Người cao tuổi trong bữa ăn hàng ngày nên ăn nhiều rau, củ có màu sậm (khoảng 200
- 250g rau/ngày), hoa quả ít ngọt như thanh long (khoảng 150g/ngày) nhằm cung cấp chất xơ
chống táo bón và một số vitamin (A, C, E…) cũng như các chất chống lão hoá cần cho cơ
thể. Việc bổ sung canxi phòng ngừa loãng xương cũng cần lưu ý. Một đến hai cốc sữa
(không đường, không hoặc ít béo) và ăn sữa chua hàng ngày cũng rất cần thiết, có lợi cho
quá trình tiêu hoá.
Ðối với người có tuổi, cần chú ý tới hoạt động của các gốc tự do trong cơ. Khái niệm
về gốc tự do (FR) được đề xướng lần đầu tiên năm 1954 do nhà khao học Hoa Kỳ D.Harman
trong luận thuyết về cơ chế tích tuổi (Free Radical Theory of Aging). Gốc tự do là những
phân tử hoặc những mảnh vỡ của phân tử có một điện tử lẻ đôi ở quỹ đạo vòng ngoài. Do sự

có mặt của điện tử này, các gốc tự do có một thuộc tính đặc biệt quan trọng là có khả năng
oxy hóa rất cao. Nếu vì một lý do nào đó, thường là do đời sống quá căng thắng, gặp quá
nhiều stress thì số lượng các gốc tự do tăng cao bất thường vượt khỏi sự khống chế bình
thường của hàng rào bảo vệ của các chất AO, chống oxy hóa (antioxydant) thì chúng sẽ khởi
động những phản ứng dây chuyền oxy hóa các chất nền (substratum) đáng chú ý là các lipid,
thành phần cấu tạo của tất cả các màng tế bào. Các gốc tự do và sản phẩm hoạt động của
chúng, các dẫn chất peroxyt hóa sau khi gây tổn thương màng tế bào sẽ dẫn đến nhiều tổn
thương khác như biến đồi cấu trúc các protein, ức chế hoạt động các men, biến đổi cấu trúc
và thuộc tính ác nội tiết tố.
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
11
Tổn thương do các gốc tự do gây ra là cơ sở bệnh sinh học của những trạng thái bệnh
thường gặp ở những người có tuổi như XVÐM, bệnh đái tháo đường, bệnh ung thư
Theo D.Harman, tích tuổi - già hóa - là hậu quả tổng hợp của tất cả các tổn thương xuất hiện
và phát triển trong các tế bào tổ chức cơ quan, hệ thống của cơ thể do các gốc tự do gây ra.
Chế độ dinh dưỡng cần thiết cho người già
3. Chế độ dinh dưỡng cho người già
3.1. Dinh dưỡng và các thay đổi cơ thể của người cao tuổi
Chế độ dinh dưỡng hợp lý đối với người cao tuổi là một vũ khí tích cực và hiệu lực
chống lại sự lão hóa. Những kết luận gần đây của các nhà nghiên cứu về chế độ ăn đối với
sức khỏe cũng như tuổi thọ của người cao tuổi đều có những điểm thống nhất. Vì vậy nên
nhu cầu dinh dưỡng của từng đối tượng người cao tuổi là khác nhau.
3.1.1. Rối loạn chuyển hóa cơ bản và chuyển hóa glucose có thể xảy ra do
khối cơ bắp giảm
Cấu tạo khối cơ bắp của cơ thể thay đổi nhanh chóng khi tuổi càng cao lên. Ở phụ nữ
sau thời kì mãn kinh và người già trên 80 tuổi những khối nạc thay đổi diễn ra nhanh chóng
khi khối cơ giảm dẫn đến sự linh hoạt và sức khỏe của người già giảm, người già thường mất
cân bằng và dễ ngã.
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
12

Khối cơ có vai trò chức năng quan trọng, liên quan chặt chẽ với chức năng hệ cơ và sự
linh hoạt. Sức bền của tất cả các nhóm cơ giảm khi tuổi tăng lên. Mặc dù sức mạnh của phụ
nữ không bằng nam giới, nhưng sự khác biệt này không đáng kể khi điều chỉnh khối cơ.
Khối lượng khối cơ của cơ thể có vai trò chuyển hóa quan trọng bởi vì cơ xương là nơi
chuyển hóa glucose lớn nhất và khối cơ có liên quan đến sự dung nạp glucose. Vì thế, việc
duy trì khối cơ là điểm then chốt của việc bảo vệ sức khỏe của người già.
Thể dục có vai trò quan trọng trong việc xác định cấu tạo cơ thể và chức năng cơ.
Luyện tập là cách tốt nhất chống lại sự nặng bụng, duy trì được khối cơ, do đó có khả năng
ngăn chặn hay thậm chí đảo lộn những ảnh hưởng xấu do lối sống ít vận động gây ra. Ngoài
ra, nếu duy trì hay làm tăng khối nạc bằng thể dục, thì có thể giữ vững mức năng lượng và
dinh dưỡng ăn vào, giữ tỷ lệ chuyển hóa cơ bản không thay đổi nhiều khi tuổi tăng lên.
3.1.2. Nhu cầu năng lượng giảm
Mức năng lượng ăn vào của người già thường thấp kéo theo sự thiếu hụt các vi chất
dinh dưỡng so với nhu cầu. Vì vậy, người có tuổi cần ăn chế độ ăn giàu chất dinh dưỡng so
với thanh niên người già khó có thể điều chỉnh lại sự cân bằng về năng lượng sau những giai
đoạn có mức năng lượng ăn vào thấp hoặc cao. Do vậy, khi mắc bệnh họ không được ăn đủ
năng lượng và rất khó hồi phục. Sau khỏi bệnh, để ăn vào trở lại mức calo như trước thì phải
tăng dần lượng thực phẩm thích hợp và giàu dinh dưỡng. Người già nên ăn thêm đều đặn các
bữa phụ nhỏ hơn là tăng khẩu phần của bữa ăn chính.
3.1.3. Dinh dưỡng và quá trình giảm khối xương
Ở người cao tuổi, quá trình tổng hợp vitamin D ở da giảm trong khi lượng vitamin D
ăn vào không đủ. Đồng thời, do thời gian tiếp xúc với nắng ở người cao tuổi giảm dẫn đến
loãng xương và tăng nguy cơ gãy xương. Các mức 25-hydroxyvitamin D trong huyết thanh-
chỉ số lâm sàng tốt nhất về sự đủ vitamin D-giảm khi tuổi tăng lên, chỉ số này thường thấp
vào mùa đông và mùa xuân. Một số nghiên cứu gần đây trên người già cho thấy khi bổ sung
vitamin D và canxi có tác dụng ngăn chặn gãy xương, bao gồm cả gãy xương đùi. Đối với
người cao tuổi, tập thể dục đều đặn giúp ngăn chặn quá trình thoái hóa xương.
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
13
3.1.4. Dinh dưỡng và đáp ứng miễn dịch giảm

Theo dần năm tháng của cuộc đời, kích thước của một số tổ chức miễn dịch dần dần
nhỏ đi. Ăn uống kém, khẩu phần nghèo chất béo cũng ảnh hưởng tới hệ thống miễn dịch.
Mặc khác các acid béo chưa no từ lipid khẩu phần là tiền chất của một nhóm chất sinh học có
vai trò quan trọng trọng hệ miễn dịch (gọi chung là eicosanoid bao gồm prostaglandin,
thromboxan và leukotrienes) cung cấp cho cơ thể bị hạn chế. Chức năng miễn dịch của
lympho T giảm dần khi tuổi đời cao lên do interleukin II sản xuất không đủ, phản ứng của tế
bào miễn dịch do đó kém linh hoạt. Thiếu hụt vitamin B6 cũng làm việc sản sinh ra
interleukin II giảm, khi có đủ vitamin B
6
thì mức interleukin II trở về bình thường. Thiếu
kẽm, thiếu magie làm suy giảm chức năng của lympho T. Vì vậy suy dinh dưỡng protein,
thiếu kẽm, thiếu vitamin B
6
, thiếu chất chống oxy hóa-thường hay xảy ra ở người già-đều có
thể gây ảnh hưởng bất lợi đến chức năng của hệ thống miễn dịch. Chế độ ăn uống hợp lý có
thể ngăn chặn được sự suy giảm chức năng miễn dịch có lien quan đến tuổi như trên. Ngoài
ra, bổ sung các vitamin và khoáng chất cho người già cũng cải thiện chức năng của tế bào
bạch huyết và có tác dụng chống nhiễm khuẩn.
3.1.5. Dinh dưỡng và hệ tim mạch của người cao tuổi
Hàm lượng cholesterol cao trong huyết thanh có liên quan đến bệnh tim mạch, đặc
biệt là lượng LDL_cholesterol (trái ngược với HDL-cholesterol). Chế độ ăn có nhiều chất
béo (thịt mỡ, bơ…) là một trong những nguyên nhân chính làm tăng LDL-cholesterol song
các rối loạn chuyển hóa như vậy độc lập xảy ra khi tuổi tăng lên cũng dễ gặp. Ngoài ra, còn
kế đến homocystein, một dẫn xuất của chuyển hóa acid amin methionin (tăng lên từ từ khi về
già) có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đột quỵ và bệnh mạch ngoại vi. Các mức
homocystein trong máu liên quan ngược chiều với pholat, các vitamin B
12
và B
6
trong chế độ

ăn. Mức homocystein cao một phàn là do thiếu vitamin ngay ở mức tiền lâm sàng. Tình trạng
thiếu vitamin B
12
có thể liên quan tới viêm teo dạ dày, thoái hóa sụn xương và càng làm giảm
hấp thu vitamin B
12
từ thức ăn.
3.1.6. Dinh dưỡng và chức năng nhận thức của người cao tuổi
Các chất dinh dưỡng được ăn vào có tác dụng khá nhạy cảm đối với hệ thần kinh
trung ương, đồng thời hệ thần kinh cũng có tác dụng rõ rệt đến hệ thức ăn người ta tiêu thụ.
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
14
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng chức năng khứu giác và thị giác giảm xuống ở người
già, điều này có thể gây ảnh hưởng đến hành vi ăn uống.
Người ta đã biết một số các chất dinh dưỡng cần thiết để bảo đảm cho hệ thần kinh
trung ương duy trì chức năng của nó. Thiếu vitamin và khoáng chất ngay ở mức tiền lâm sàn
cũng có thể góp phần làm giảm khả năng nhận thức của người già. Thử nghiệm cho thấy
người già có mức vitamin trong máu thấp thì điểm kiểm tra trí nhớ và tư duy trừu tượng thấp
hơn so với người có mức vitamin huyết thanh bình thường.
Các ảnh hưởng đến hệ thần kinh do thiếu vitamin
Vitamin Ảnh hưởng
Vitamin B
1
Bệnh tê phù, hội chứng wernicke-Korsakoff
Vitamin B
3
Bệnh bellagra, chứng đãng trí
Pantothetic axit Thoái hóa cột sống
Vitamin B
6

Bệnh thần kinh ngoài vi, chứng co giật
Pholat Tính dễ bị kích thích, thể lực suy nhược
Vitamin B
12
Bệnh thần kinh ngoại vi, chứng mất trí
Vitamin E Thoái hóa tiểu não (spinocerebellar), peripheral axonopathy
3.2. Chế độ dinh dưỡng hợp lý
3.2.1. Ba yếu tố cần thiết cho cơ thể của tuổi già
1. Năng lượng: Năng lượng cần thiết cho cơ thể phải đạt được từ 1800 - 2000 kg calo, tùy
thuộc vào cơ thể và cân nặng của người già mà điều chỉnh.
2. Chất lượng: Bữa ăn cho người già phải đảm bảo đủ các thành phần sau:
* Đạm: chiếm 15% gồm đạm động vật gồm thịt heo, bò, gà, cá từ 50 - 100 gr/ngày. Đạm
thực vật gồm các loại đậu như đậu nành/tương, đậu rồng, đậu Hà Lan, đỗ xanh, đỗ đen.
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
15
* Chất béo: chiếm 15% gồm các loại dầu như dầu ôliu, dầu hướng dương, dầu mè, tránh
dùng các loại dầu như dầu dừa, tránh sử dụng chất béo từ động vật nhưng sử dụng mỡ cá thì
được.
* Chất bột: chiếm 60% gồm các loại ngũ cốc, mỗi bữa ăn có thể ăn từ 2 - 4 chén cơm/lần và
tốt nhất là nên chia ra nhiều bữa ăn nhỏ trong một ngày.
* Rau, trái cây: chiếm 10% rất cần thiết cho cơ thể của người già. Tất cả các loại rau tươi,
trái cây trên thị trường theo mùa.
3. Nước: người già cần một lượng nước từ 1 - 1,5 lít/ngày.
Người ta thường nói trong một bữa ăn cần phải cân bằng âm dương, điều này có thể hiểu như
sau. Các thực phẩm được coi là âm gồm các loại trái cây có màu xanh, tím, lục. Thực phẩm
được coi là dương gồm các loại có màu đỏ, nâu, cam, vàng.
Tóm lại là dù gia đình bạn có điều kiện hay không có điều kiện thì một bữa ăn rất bình
thường của một người gì nói chung cần phải đảm bảo tối thiểu một lượng rau chiếm từ 30-
35%, ngũ cốc 5%, đạm động vật 5%, thực vật 5% có thể tăng đạm thực vật lên 10% mà
không cần đạm động vật. Chế độ dinh dưỡng hợp lý có thể được hiểu là ăn sao để nếu chưa

có bệnh thì phòng bệnh, nếu có bệnh thì ăn để trị bệnh.
3.2.2. Chế độ dinh dưỡng dành cho người cao tuổi
- Giảm mức ăn so với thời trẻ, trước hết là ăn giảm cơm.
- Đối với người 60 tuổi, nhu cầu năng lượng cần giảm đi 20%.
- Người trên 70 tuổi giảm đi 30% so với người 25 tuổi.
 Với những người cao tuổi bị thừa cân do ăn quá khẩu phần
- Cần chủ động giảm mức ăn, nếu trước đây mỗi bữa ăn 3 - 4 bát cơm, nay chỉ
nên ăn 1 - 2 bát.
- Theo dõi cân nặng thường xuyên để đánh giá tình hình sức khỏe.
- Ăn giảm thịt, giảm đường, giảm mỡ, giảm muối. Trong 1 tháng, mỗi người
không nên ăn quá 1,5kg thịt.
- Chỉ dùng dưới 600 gam mỡ, 500 gam đường
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
16
- Riêng với muối, lượng sử dụng là dưới 300gam/người/ tháng, vì ăn muối nhiều
có liên quan đến bệnh tăng huyết áp.
* Ví dụ: thực đơn cho người cao tuổi về mùa hè
 7h: Cháo đậu xanh hoặc đậu đen hoặc phở, bún riêu cua: một bát tô (300ml)
Xoài (đu đủ): 1 miếng: 200g
 9h: Một cốc sữa đậu nành không đường: 200ml hoặc một cốc nước cam.
 12h: Cơm nát 2 lưng bát
Canh cua nấu mồng tơi + mướp+ rau đay
Đậu phụ viên thịt hấp
Sữa chua : 200ml
 15h: Chè đậu xanh hạt sen nấu ít đường hoặc một cốc bột sắn dây, hoặc một cốc sữa
tươi không đường.
 18h: Súp thịt gà hoặc thịt bò nấu khoai tây + cà rốt + su hào: 300ml
Chế độ ăn uống phù hợp có thể giúp giảm bớt sử dụng thuốc.
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
17

4. Một số điểm lưu ý trong quá trình cung cấp dinh dưỡng
4.1. Những chất dinh dưỡng cần bổ sung
 Uống nhiều nước hơn
Vị giác giảm dần theo thời gian, đồng nghĩa với cảm giác khát nước cũng ít nhạy bén
đi. Do đó, chúng ta cần nỗ lực hơn trong việc bù nước cho cơ thể. Thực tế, mất nước là một
trong những nguyên nhân chính khiến nhiều người lớn tuổi phải nhập viện. Người cao tuổi
nên uống các loại nước: nước đun sôi để nguội, nước trà xanh, nước hoa quả ép ít đường
(nước dưa chuột, củ đậu, bí xanh, cà rốt…) vừa cung cấp ít đường lại giàu vitamin và khoáng
chất, các loại nước này giải nhiệt rất tốt. Ngoài ra có thể uống nước rau má, nước bông mã
đề, nước mướp đắng cũng rất tốt. Nên hạn chế các các loại nước ngọt có ga, nước chế biến
công nghiệp, cà phê, chè đặc, rượu, bia.
 kali
Huyết áp có xu hướng tăng lên khi chúng ta già đi. Do vậy nên ăn nhiều kali để chống
lại bệnh tăng huyết áp, giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim. Kali có trong rau và hoa quả như
chuối, bông cải xanh (súp lơ) và khoai tây nướng.
 Vitamin D
Đây là dưỡng chất cần thiết để cơ thể hấp thụ calcium, giúp tăng cường sức khỏe
xương. Khoáng chất này được cơ thể tổng hợp tốt nhất khi chúng ta phơi nắng sáng. Dầu cá,
bơ thực vật, trứng và ngũ cốc cũng là nguồn cung cấp vitamin D dồi dào. Ngoài ra, những
người trên 65 tuổi có thể dùng viên uống bổ sung vitamin D với liều lượng 10 gr/ngày,
nhưng phải theo chỉ dẫn của bác sĩ. Người ta khuyên các cụ nên “phơi nắng” mỗi lần 20 đến
30 phút, 2 – 3 lần/tuần. Không thích ra ngoài trời thì cần uống nhiều sữa “tăng cường”
vitamin D nhưng không nên uống trên 400 đơn vị (IU)/ngày sẽ có nguy cơ làm tổn thương
thận, gây băng huyết và làm cho xương và cơ bắp yếu đi.
Các nhà khoa học Trường ĐH Bang Oregon (Mỹ), đã phân tích các dữ liệu từ cuộc
khảo sát hơn 4.300 người, có độ tuổi trên 60 ở Mỹ. Kết quả, trong suốt thời gian nghiên cứu,
những người có mức vitamin D thấp có nguy cơ tử vong cao hơn 30% so với những người có
mức cao loại vitamin này. Những người có thể trạng yếu đuối tăng hai lần nguy cơ tử vong
so với những người khỏe mạnh. Những người vừa có thể trạng yếu đuối, vừa thiếu vitamin
Dinh dưỡng cho đối tượng người già

18
D, đối diện có nguy cơ tử vong cao gấp 3 lần những người khỏe mạnh và có mức vitamin D
cao.
 Calcium
Canxi tốt cho xương nhưng thực phẩm ăn hàng ngày vẫn khó có thể cung cấp đủ
lượng canxi cần thiết cho cơ thể. Nếu không an tâm về chế độ dinh dưỡng của mình, hãy sử
dụng những loại thực phẩm như sữa canxi dành cho người lớn tuổi. Nhưng ở người cao tuổi,
một chế độ ăn giàu calcium có vai trò quan trọng bởi nó giúp họ ngừa loãng xương và gãy
xương. Để bổ sung calcium cho cơ thể, người già nên ăn các thực phẩm giàu khoáng chất
này như phô mai, sữa chua, các loại cá ăn được cả xương như cá mòi, cá hồi, cá cơm đóng
hộp, đậu, các loại rau màu xanh đậm và quả, hạt khô. Nên bổ sung calcium cùng bữa ăn
hằng ngày (1.000 mg cho nam và nữ dưới 65 tuổi được trị với estrogen thay thế; 1.500 mg
cho nam và nữ trên 65 tuổi; nữ dưới 65 tuổi không dùng estrogen). Muốn đạt mức này, mỗi
ngày nên tiêu thụ 3 – 4 suất thức ăn giàu calcium (1 suất = 1 ly sữa gầy hoặc sữa có 1% chất
béo hoặc 2 hũ yaourt làm bằng sữa ít béo hay gầy hoặc 30 g phô mai giảm béo hoặc 1/2 ly
nước cam tăng cường calcium). Nếu sợ không đủ đáp ứng nhu cầu hằng ngày, có thể xin ý
kiến bác sĩ xem có nên uống thêm thuốc bổ không.
 Lutein
Thị lực giảm đáng kể đối với nhiều người khi về già. Lutein là một chất chống oxy
hóa tự nhiên, cụ thể là carotenoid, có trong các loại rau lá xanh như rau bina, bông cải xanh
(súp lơ), các loại trái cây như nho, cam và bắp. Lòng đỏ trứng cũng là nguồn lutein. Lutein
cung cấp dinh dưỡng cho mắt và da, ngoài ra cũng có khả năng hỗ trợ trí não.
 Chất xơ
Chất xơ giúp hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn và giảm nguy cơ viêm nhiễm đường tiêu
hóa, có tác dụng phòng ngừa bệnh táo bón ở tuổi già. Thêm nữa, chất xơ giúp giảm lượng
cholesterol và giảm sự gia tăng đường trong máu thường xảy ra sau khi ăn. Chất xơ có trong
trái cây, rau và ngũ cốc.
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
19
 Vitamin C

Dưỡng chất này rất cần thiết cho cơ thể trong việc hình thành và duy trì các mô khỏe
mạnh cũng như làm lành vết thương. Các loại thực phẩm giàu vitamin C cũng chứa nhiều
chất chống ô xy hóa và giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác động của những yếu tố độc hại. Ngoài ra,
nó còn có khả năng chống lại bệnh ung thư, đục nhân mắt và tim mạch. Vitamin C thường có
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
20
trong các loại trái cây tươi, các loại quả mọng, kiwi, cà chua, các loại rau xanh, ớt xanh và
khoai tây.
 Vitamin B
12
và acid folic
Thiếu acid folic và vitamin B
12
có liên quan đến sự gia tăng nguy cơ mất trí nhớ, ung
thư và bệnh tim mạch ở người cao tuổi. Cả vitamin B
12
lẫn acid folic đều cần cho cơ thể sản
xuất hồng cầu, nạp vào thiếu sẽ thiếu máu. Acid folic có nhiều trong gan động vật, các loại
rau xanh (đặc biệt là rau mầm và cải bó xôi), đậu xanh, đậu Hà Lan, khoai tây, trái cây (nhất
là cam), ngũ cốc, bánh mì, sữa và các sản phẩm từ sữa. Vitamin B
12
thường có trong thịt, cá,
trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa.
 Sắt
Khoáng chất này rất cần thiết cho sự hình thành hồng cầu và truyền tải ô xy đến các tế
bào trong cơ thể. Sắt có nhiều trong thịt đỏ, gan, thận, trứng, các loại đậu, trái cây sấy khô,
các loại rau màu xanh đậm.
4.2. Các chất cần hạn chế
 Giảm lượng calo
Khi chúng ta già đi, quá trình trao đổi chất chậm lại, do đó lượng calo cũng cần phải

giảm đi. Cơ thể hoạt động ít đi khi ta già đi do đó lượng calo như trước là thừa và không cần
thiết. Thừa calo cũng đồng nghĩa với thừa cân, khiến tăng nguy cơ bệnh tim, bệnh tiểu đường
cũng như nguy cơ bị loãng xương và viêm xương khớp.
 Hạn chế chất béo bão hòa
Tránh ăn các loại thực phẩm có hàm lượng chất béo bão hòa cao là một trong những
điều rất đáng lưu ý. Chất béo trong chế độ dinh dưỡng của người cao tuổi phải là chất béo
không bão hòa từ những thực phẩm như đậu nành hay dầu canola.
 Hạn chế đường
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
21
Hạn chế các loại thực phẩm có nhiều đường luôn có lợi cho sức khỏe. Điều này càng
quan trọng hơn khi về già, khi tuyến tụy cần nghỉ ngơi và tối đa hóa lượng chất dinh dưỡng
lành mạnh trên mỗi calo tiêu thụ vào cơ thể. Người cao tuổi nên dùng mật ong thay đường.
 Hạn chế muối
Lượng muối quá cao sẽ làm giảm trí nhớ và gây suy thận vì vậy người cao tuổi nên ăn
nhạt.
4.3. Nguyên tắc chung trong ăn uống của người cao tuổi
 Có 3 nguyên tắc khi ăn đối với người già
* Ăn khi đói nhưng đói 10 thì chỉ ăn 7.
* Ăn đủ thành phần dinh dưỡng.
* Ăn để phòng bệnh và trị bệnh.
Chế độ ăn phải lỏng, mềm nhiều nước: vừa dễ tiêu hoá, hấp thu lại cung cấp thêm nước
cho cơ thể, các món nên ăn thường xuyên là: cháo, súp, sữa, nước ép trái cây…
Thực phẩm nên chọn loại tươi, ngon, tránh ăn thực phẩm đã bị ôi thiu.
Nên chia nhỏ bữa ăn trong ngày, tránh ăn quá no, không để bữa ăn cách xa nhau dễ gây
tình trạng hạ đường huyết.
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
22
Nên ăn nhiều vào bữa sáng, trưa ăn vừa phải, bữa tối không nên ăn quá no, không ăn tối
muộn sau 7giờ, người cao tuổi nên giữ chế độ ăn từ 4 - 5 bữa trong một ngày, đồng thời

khoảng cách giữa các bữa đều nhau và nên thực hiện tương đối đúng giờ. Nếu người cao tuổi
trong mỗi một bữa ăn không ăn được đủ số lượng cần thiết, đặc biệt là loại tinh bột (glucid)
thì nên ăn tăng thêm bữa (xen vào giữa các bữa chính), ví dụ như vào khoảng 9 giờ sáng, 4 -
5 giờ chiều.
 Những thực phẩm nên ăn
 Gạo, mỳ khoai củ
 Thịt nạc , thịt gà, cá, tôm, sữa, đậu phụ
 Dầu thực vật
 Rau xanh: mồng tơi, muớp, bầu bí, rau dền, rau muống
 Các loại quả chín : đu đủ, cam, bưởi, chuối , thanh long…
 nên tăng cuờng các món ăn hấp, luộc, nấu canh và ăn nhạt.
 Nên ăn nhiều đậu, lạc, vùng, các loại củ.
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
23
 Những thực phẩm nên hạn chế
 Thực phẩm chế biến sẵn: batê, xúc xích, lạp sườn, thịt hộp, thịt xông khói…
 Khi chế biến món ăn hạn chế xào, rán, nướng…
 Các loại nước ngọt có ga, bánh kẹo, sôcla, sữa đặc có đường…
Dinh dưỡng cho đối tượng người già
24
 Thức ăn nhiều muối mặn : dưa cà muối mắm tôm, mắm tép…
 Các loại thịt đỏ : thịt bò, thịt chó, trâu, dê, ngựa…
 Các loại phủ tạng : óc, tim, gan, thận…
 Thức ăn xào rán, thức ăn nhiều mỡ động vật.
 Không nên ăn các thức ăn tươi, sống như rau sống, gỏi cá, nem chua, tiết canh, nem
chao.
 Hạn chế dùng các loại gia vị như ớt, hạt tiêu, mù tạt.
 Không nên uống bia, rượu quá nhiều, cũng không nên uống cà phê nhất là vào buổi
tối.

Dinh dưỡng cho đối tượng người già
25