Vi khuẩn lactic và quy trình sản xuất nem chua theo phương pháp thủ công

Đồ án công nghệ 1
Chương1

GVHD: Trần Thị Xô

VI KHUẨN LACTIC

1.1 Vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae. Các chủng vi khuẩn thuộc
nhóm này có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối
giống nhau. Tất cả đều có đặc điểm có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram
dương, không tạo bào tử, không di động, hơ hấp tùy tiện ( kị khí và hiếu khí )
và không chứa các men hô hấp như xitoccrom và catalaza. Chúng tghu nhận

năng lượng nhờ quá trình phân giải hydrat cacbon và sinh ra axit lactic, sinh
sản bằng hình thức phân đơi tế bào.( 3, trang 218 ).
Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus,
Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung vào
nhóm vi khuẩn lactic những chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium.( 4,
trang 26 )
1.1.1 Đặc điểm hình thái
Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành
dạng hình cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tùy từng lồi.
- Giống Streptococcus có dạng hình trịn hoặc hình ovan, đường kính tế
bào 0.5-1µm. Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt,
cặp đôi hoặc chuỗi ngắn. ( 4, trang 33 )

- Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ
0.5-0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm. trong một số điều kiện chúng cũng có
dạng hơi trịn, chiều dài khoảng 1-3 µm. Sau khi phân chia chúng thường sắp
xếp thành chuỗi, không tạo thành đám tập trung. ( 4, trang 33 )
- Giống Lactobacillus có dạng hình que. Tùy vào điều kiện của mơi
trường sống mà hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài. Sắp
xếp thành chuỗi hay đứng riêng lẽ. ( 3, trang 306 )
- Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn. Có hoạt
tính thủy phân protein rất yếu. ( 4, trang 34 )
- giống Bifidobacterium là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể
phân nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối. Sau nhiều lần cấy truyền
chúng trở thành dạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc hơi uốn cong. ( 4, trang 35 )

1.1.2 Đặc điểm sinh lý- sinh hóa
1.1.2.1 Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic
Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau.
Chúng khơng chỉ có nhu cầu về các nguồn cơ chất chứa các nguyên tố cở bản
như cacbon, nitơ, photphat và lưu huỳnh mà cịn có nhu cầu về một số chất cần
thiết khác như vitamin, muối vô cơ…
1. nhu cầu dinh dưỡng cacbon:
Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều loại hydrat cacbon từ các
monosaccarit ( glucoza, fructoza, manoza ), các disaccarit ( saccaroza, lactoza,
maltoza ) cho đến các polysaccarit ( tinh bột, dextrin )
Chúng sử dụng nguồn cacbon này để cung cấp năng lượng, xây dựng cấu
trúc tế bào và làm cơ chất cho quá trình lên men tổng hợp các acid hữu cơ.

2. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ:

SVTH: Võ Trường Thạch

1


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa

nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng
các nguồn nitơ có sẵn trong mơi trường.
Các nguồn ni tơ vi khuẩn lactic có thể sử dụng như: cao thịt, cao nấm
men, trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, pepton,…Hiện nay cao nấm menlaf
nguồn ni tơ được sử dụng nhiều nhất và có hiệu quả nhất. tuy nhiên ở quy mơ
cơng nghiệp khơng thể sử dụng nguồn nitơ này vì rất tốn kém.
3. Nhu cầu về Vitamin:
Vitamin đóng vai trị là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tế
bào, nên rất cần thiết cho hoạt động sống. Tuy nhiên, đa số các lồi vi khuẩn
lactic khơng có khả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì vậy cần bổ sung vào mơi
trường các loại vitamin. Các chất chứa vitamin thường sử dụng như nước chiết
từ khoai tây, ngô, cà rốt hay dịch tự phân nấm men…

4. Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác:
Ngoài các axit amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất hữu
cơ khác cho sự phát triển như các bazơ nitơ hay các axit hữu cơ
Một số axit hữu cơ có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi
khuẩn lactic như axit xitric, axit oleic. Nên hiện nay người ta sử dụng các muối
xitrat, dẫn xuất của axit oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và
bảo quả các chủng vi khuẩn lactic.
Tương tự như hai axit hữu cơ trên, axit axetic cũng có những tác động
quan trọng đến sự sinh trưởng của tế bào. Nên người ta thường sử dụng axit
axetic dưới dạng các muối axetat để làm chất đệm cho môi trường khi nuôi cấy
vi khuẩn lactic.
5. Nhu cầu các muối vô cơ khác

Để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển đày đủ, vi khuẩn lactic rất cần
các muối vơ cơ. Nhằm cung cấp các ngun tố khống như đồng, sắt, natri,
kali, photpho, lưu huỳnh, magie đặc biệt là mangan, vì mangan giúp ngăn ngừa
quá trình tự phân và ổn định cấu trúc tế bào.
1.1.2.2 Quá trình tgrao đổi chất
Quá trình trao đổi chất và năng lượng của vi khuẩn lactic thực hiện thông
qua việc lên men lactic.
Dựa vào khả năng lên men lactic người ta chia vi khuẩn lactic làm hai
nhóm:
- Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: thực hiện quá trình lên men tạo ra
sabr phẩm chủ yếu là axit lactic. Do trong hệ enzyme của chúng có chứa
aldolaza và triozophotphatizomeraza nên q trình lên men này xảy ra theo con

đường EMP
- Vi khuẩn lên men lactic dị hình: thực hiện q trình lên men, ngồi axit
lactic chúng còn tạo ra các sản phẩm phụ khác như axit axetic, rượu etylic,
CO2, một số chất thơm,..Đây là q trình lên men rất phức tạp, khơng theo con
đường EMP vì chúng khơng có hai enzyme cơ bản là aldolaza và
triozophotphatizomeraza.
1.2 Vi khuẩn lactic sử dụng trong quá trình chế biến các sản phẩm từ thịt
Hiện nay với mục đích tạo ra các loại sản phẩm có chất lượng cao, ổn
định và có khả năng bảo quản tốt. Người ta đã sử dụng các chủng vi khuẩn
SVTH: Võ Trường Thạch

2

Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

lactic thuần khiết làm tác nhân chính cho q trình sản xuất. Vì chúng là những
vi sinh vật có nhiều đặc tính tốt như sử dụng được nhiều nguồn cacbon khác
nhau, có khả năng sinh axit, phát triển được ở nhiệt độ khá rộng và chịu mặn…
Chủng này được ứng dụng trong công nghệ thịt, tạo ra các sản phẩm như xúc
xích khơ, xúc xích bán khơ, thịt lên men…Có những sản phẩm được tạo ra từ
một loại vi khuẩn, nhưng cũng có những sản phẩm được tạo ra từ hai hay nhiều

loại vi khuẩn phối trộn lại với nhau.
Một số chủng vi khuẩn lactic đã được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng
như:
- Giống Pediococcus là những cầu khuẩn Gram dương, thường dính lại
với nhau thành cặp đơi hoặc bốn. Q trình trao đổi chất của nó là q trình lên
men đồng hình.Chúng là những vi khuẩn yếm khí tùy tiện, có thể phát triển
trên mơi trường rắn với sự có mặt của khơng khí. Chủng này u cầu rất cao về
thành phần dinh dưỡng từ mơi trường. Vì chúng khơng có khả năng sinh tổng
hợp các chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Các loài Pediococcus khác
nhau về tính chịu nhiệt, chịu axit và chịu NaCl.
- Giống Lactobacillus bao gồm các vi khuẩn chiếm ưu thế trong hệ vi
sinh vật tự nhiên của thịt lên men. Đây là những trực khuẩn Gram dương,

khơng sinh bào tử, có thể lên men đồng hình hoặc dị hình. Chúng có khả năng
thủy phân đường saccaroza mạnh, nhiệt độ phát triển tối thích là 30-350C. các
vi khuẩn lactic thuộc nhóm này thường sử dụng như: Lactobacillus pasterian,
Lactobacillus brevis, Lactobacillus axitophilus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus sake, plantarum.
Ngồi các chủng vi khuẩn vi khuẩn lactic, đơi khi người ta còn bổ sung
các chủng vi khuẩn thuộc lồi Mycrococcus. Đây là các cầu khuẩn Gram
dương, có hoạt tính catalaza, hiếu khí bắt buộc và có thể phát triển trong mơi
trương 5%NaCl. Chủng này có khả năng khử Nitrat thành Nitric, đóng vai trị
quan trọng trong việc cải thiện màu sắc cho sản phẩm. Nên chúng được bổ
sung cùng với các chủng vi khuẩn sinh axit vào thịt lên men. Nhằm thay thế
các loại hóa chất tạo màu gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người

1.3 Những ứng dụng của vi khuẩn lactic.
Nhờ khả năng tạo ra axit lactic từ các nguồn cacbon hdrat khác nhau mà
các chủng vi khuẩn lactic đã được ứng dụng trong nhiều ngành sản xuất và chế
biến.
1.3.1 Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.
Trong công nghệ thực phẩm, việc sử dụng q trình lên men lactic khơng
chỉ nhằm mục đích bảo quản mà còn nhằm đưa ra thị trường các loại thực
phẩm có tính chất và hương vị mong muốn. Các ứng dụng chủ yếu gồm:
1.3.1.1 Chế biến các sản phẩm sữa
Ngồi khả năng lên men làm cho sữa khơng bị hư hỏng, các chủng vi
khuẩn lactic cịn có nhiều khả năng đặc biệt khác. Nhờ đó mà người ta đã sản
xuất hàng loạt các snr phẩm từ nguồn nguyên liệu sữa ban đầu. Như lợi dụng

khả năng làm đông tụ sữa của vi khuẩn Streptococcus lactic để sản xuất sữa
chua hay khả năng tạo ra các mùi vị, tạo các chất thơm của chủng Leuconostoc
để sản xuất bơ, phomat…
1.3.1.2 Sản xuất bánh mỳ đen
SVTH: Võ Trường Thạch

3


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

Đây là loại bánh mỳ có chất lượng cao bên cạnh q trình lên men bởi
nấm men tạo rượu etylic và CO 2. Người ta cịn sử dụng q trình lên men của
vi khuẩn lactic để tạo vị chua và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm.
1.3.1.3 Ủ thức ăn gia súc
Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến trong các trang trại chăn
nuôi. Thức ăn khi ủ không những giảm được sự tổn thất giá trị dinh dưỡng mà
còn bổ sung nhiều loại vitamin do vi sinmh vật tổng hợp. Phương pháp này dựa
vào sự chuyển hóa đường có sẵn trong nguyên liệu của vi khuẩn lactic.
Để khối ủ chua thức ăn gia súc có chất lượng tốt, người ta thường sử
dụng vi khuẩn lactic thuần khiết như:Lactobacillus plantarm,
Thermobacterium cerealle.

1.3.1.4 Muối chua rau quả
Cũng như ủ chua thức ăn gia súc, vấn đề muối chua rau quả cũng nhằm
thực hiện hai mục đích:
- Bảo quản nguyên liệu
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
Đây là phương pháp vừa chế biến vừa bảo quản rau quả rất phổ biến,
được sử dụng nhiều trong gia đình cũng như trong kĩ nghệ đồ hộp. Hiện nay có
nhiều sản phẩm muối chua được sản xuất và sử dụng rộng rãi như dưa cải muối
chua, dưa chuột muối chua...
1.3.1.5 Sản xuất axit lactic và muối lactat
Ngoài việc ứng dụng trong các sản phẩm lên men, người ta còn sử dụng
các chủng lactic như Lactobacterium coaglulans và Lactobacillus delbrueckii

để sản xuất ra một lượng lớn axit lactic và muối lactat dùng làm chất phụ gia
thực phẩm.
1.3.2 Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic
- Ứng dụng trong y học
- Ứng dụng trong ngành công nghệ vật liệu
- Ứng dụng trong ngành mỹ phẩm
Ngồi những mặt có lợi được ứng dụng và phát huy, vi khuẩn lactic cịn
gây ra những tác dụng có hại. Gây ra hiện tượng vẫn đục và bị chua trong công
nghệ sản xuất bia, nước ngọt, rượu vang, làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng
của sản phẩm. Do đó chúng ta cần phải có biện pháp phịng và chống lại những
ảnh hưởng xấu đó.

SVTH: Võ Trường Thạch

4


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

SẢN XUẤT NEM CHUA

Chương 2:

2.1 Khái quát chung
Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất
ưa thích. Hiện nay nem chua được sản xuất rộng rãi trong cacr nước. Nem chua
của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh nghiệm chế
biến. Các vùng sản xuất nem chua nổi tiếng như:
- Miền Bắc: Nem Vẽ ( Từ Liêm, Hà Nội ), Nem Phủ Từ ( Bắc Ninh )..
- Miền Trung: Nem chua Đông Ba ( Huế ), Nem chua Chợ Huyện ( Bình
Định ), Nem chua Ninh Hịa ( Khánh Hịa )…
- Miền Nam: Nem Thủ Đức ( Hồ Chí Minh ), Lai Vung ( Đòng Tháp ),
Tân Hưng ( Tiền Giang ),…
2.2 Ý nghĩa của nem chua trong đời sống

Nem chua được xem là món ăn đặc sản đậm đà hương vị q hương. Q
trình chín của nem chua khơng qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn các
chất dinh dưỡng quý trong thịt như vitamin, các axit amin hòa tan không bị mất
đi.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

100g ăn được

Năng lượng

Kcalo

1410

H2 O

g

68.0

Protein

g

21.7

Glucid tổng số

g

4.3

Lipid

g

3.7

Canxi

mg

24.0

Photpho

mg

78.0

2.3 Nguyên liệu
2.3.1 Thịt nạc:
Đây là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm. Chính vì tính chất quan
trọng như vậy nên thịt heo dùng để sản xuất nem chua cần phải được lựa chọn
kỹ, đạt yêu cầu khắc khe:
- Thịt mới mổ (thịt nóng), khơng dùng thịt ơi, sẫm màu.
- Thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông

- Không rửa qua nước
Thành phần hóa học của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể
súc vật, trọng lượng cơ thể con vật và giống súc vật.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc
SVTH: Võ Trường Thạch

5


Đồ án cơng nghệ 1

Thành phần hóa học

Nước, %
Gluxit, %
Protit, %
Lipit, %
Vitamin A, mg%
Vitamin B1,mg%
Vitamin B2, mg%
Lượng calo

GVHD: Trần Thị Xô

Tỉ lệ

62
20.8
3.2
0.99
0.0015
109.1

Từ bảng 1 ta thấy thịt là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá. Không
những chứa đầy đủ các chất cần thiết cho sự phát triển của con người, mà cịn
là mơi trường cực kỳ thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật.Nên
trong quá trình chế biến cần phải chú ý, hạn chế đến mức thấp nhất những biến
đổi bất lợi cho thịt do vi sinh vật gây ra.

Nước là môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy ra trong thịt, chiếm
một lượng khá lớn do vậy nó đóng vai trị rất quan trọng trong thịt sau khi giết
mổ cũng như trong quá trình bảo quản.
Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt, thành phần protein của cơ thịt
được chia thành:
- protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin và
connectin.
- Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin.
Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt,
thường gặp dưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau
hoặc trong các sợi cơ.
Ngoài các thành phần trên, trong thịt còn chứa các loại vitamin phong

phú với một lượng đáng kể.
2.3.1.2 Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua:
Một trong những yếu tốn quan trọng quyết định chất lượng của nem chua
là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng thịt heo nạc
phải mới nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng), khơng sử dụng loại thịt đã ơi hoặc có
màu sẫm. Khi động vật cịn sống có q trình hô hấp,cung cấp oxy. Động vật
sau khi giết mổ, hô hấp sẽ ngừng lại, quá trình cung cấp oxy cũng ngừng lại
làm cho điện thế oxy hóa khử giảm gây hoạt hóa enzyme xúc tác cho q trình
thủy phân ATP tạo năng lượng cần thiết cho quá trình co cơ:
Actin + myosin  Actiomyosin
Đồng thời acid lactic bị tích lại, acid phosphoric cũng bị tích lũy lại làm
cho pH của cở thịt giảm xuống bằng pI của myosin và actin làm cho quá trình

kết hợp thành actomyosin là quá trình khơng thuận nghịch do đó khả năng liên
kết với nước giảm, làm mất một lượng nước. Heo vừa mới giết mổ cịn ở giai
đoạn nóng, khả năng giữ nước của protein cịn tốt và protein chưa bị biến tính
giúp cho quá trình tạo gel sau này diễn ra tốt hơn.
SVTH: Võ Trường Thạch

6


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắc khe. Không phải bất
cứ phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm nem. Phần được sử dụng
phải là thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mơng, vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa
mềm, ít gân, mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong q
trình chín tạo nên chất lượng nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng
tạo gel sau này. Đồng thời cũng giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc,
quết ngắn hơn.
Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là tuyệt đối không
được rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm
nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vơ khuẩn thì sau khi rửa ta cũng đã làm
tăng hàm lượng nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm.

Hình 2.1:Cơ chế kết hợp của actin và myosin khi có năng lượng ATP tạo
actomyosin

2.3.2 Da heo
Da heo có giá trị ndinh dưỡng thấp hơn thịt nạc. Da heo được cấu tạo từ
protein khung mạng. Đó là 2 protein: Colagen và elastin
2.3.2.1 Khái quat về Colagen
Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, khơng tan trong nước, dung dịch
muối lỗng, dung dịch kiềm lỗng, khơng đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ
thể chống lại sự kéo căng
Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen, có hình trụ ( dài khoảng

300nm, đường kính 1.5nm) do ba chuỗi lpolypeptide cuốn lại thành hình xoắn
ốc kép

SVTH: Võ Trường Thạch

7


Đồ án cơng nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xơ

Hình 2.2: Cấu trúc phân tử colagen
Trong q trình chín của thịt, colagen chỉ bị biến đổi chút ít. Trong q
trình xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị gelastin
hoaskhi nhiệt độ đủ cao. Gelastin có đặc điểm chịu lực cắt kém nhưng khả
năng giữ nước rất tốt
2.3.2.2 Khái quát về elastin
Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi.
Phân tử gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị.
Khi nấu trong nước elastin chỉ trương nở mà khơng hịa tan. Nó là một
protein rất bền với acid, base và các protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi
papain
2.3.2.3 Da heo sử dụng trong sản xuất nem chua

Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đemluộc chín,
vớt ra rồi rửa lại bằng nước lạnh, cạo lơng, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da
heo có màu vàng tự nhiên, khơng sử dụng thuốc tẩy
Da heo sđã xử lý đóng vai trị như một chất độn, chất kết dính các phần
tử trong mơ cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem
chua, tăng dộ giòn, dai...
Tỉ lệ giữa lượng thịt nạc ( heo ) và da heo dùng để sản xuất một mẻ nem
chua thường khoảng là 3:7
2.3.3 Các loại gia vị
2.3.3.1 Đường
Đường được sử dụng trong sản xuất nem chua ngồi tác dụng tạo hương
vị, nó cịn là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid. Do có tính chất háo nước

nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt them chặt chẽ.
Có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau như: Lactose, galactose,
maltose, saccharose...thông thường sử dụng đường saccharose trong quá trình
sản xuất
Quá trình sản xuất nem chua ở phía Nam sử dụng rất nhiều đường, từ 3035% so với trọng lượng của nguyên liệu chính. Trong khi đấy lượng đường sử
dụng ở các tỉnh phía Bắc thường từ 10-15%.
2.3.3.2 Muối ăn:(NaCl)
Trong sản xuất nem chua, muối ăn cũng là nguyên liệu cần quan tâm.
Muối ăn tạo vị mặn cần thiết cho nem. Ngoài ra muối ăn cịn có tác dụng ức
chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Muối ăn được sử dụng

SVTH: Võ Trường Thạch

8


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

với nồng độ phù hợp để tránh ức chế được vi sinh vật monh muốn và làm giảm
giá trị cảm quan của nem chua
Trước khi đưa vào quy trình sản xuất cần kiển tra lại thành phần của
muối để đảm bảo chất lượng của nem chua.

2.3.3.3 Bột ngọt( Natri glutamat)
Bột ngọt có cơng thức hóa học là NaOOC-CH 2-CH2-CH(NH2)-COOH.
Bột ngọt được bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua
2.3.3.4 Tỏi
Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới. tỏi là loại gia vị dùng để ướp, khử
mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu.
Tỏi có vị cay, tính ơn, ngồi làm gia vị, các thành phần khác trong tỏi
cịn có tác dụng kháng sinh mạnh. Ngồi một ít iode và tinh dầu( 100Kg tỏi
chứa 60-200g tinh dầu), thành phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin
C6H10OS2 là một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi
sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella…

Hình 2.3: Tỏi
2.3.3.5 Tiêu
Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là
piperin và chavicine. Ngồi ra cịn một số chất khác như cellulose và muối
khống.

Hình 2.4: Tiêu
2.3.3.6 Ớt
Cũng như tỏi, ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm
quan cho thực phẩm. Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7%
glucid, 250mg vitamin C, 10mg caroten. Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ

khá cao 12% gồm capsisina, casaicine ( ancaloid ), casanthiac. Ngồi ra trong
ớt cịn có vitamin K, một số chất khống.
SVTH: Võ Trường Thạch

9


Đồ án cơng nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xơ

Hình 2.5: Ớt

Ancaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ
lớn. Ngoài ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide.
2.3.4 Bao bì
2.3.4.1. Lá vơng
Để gói nem, người ta thường sư dụng lá vơng để gói.Lá vơng có dạng lá
chét màu xanh và bóng, nó cịn có tên là Hải Hồng Bì hoặc Thích Hồng Bì.
Chúng được trồng ở nhiều nơi làm hàng rào và để lấy lá để ăn.
Lá vông sử dụng gói nem khơng qus non hoặc q già.Nếu lá vông quá
non hoặc quá già dều ảnh hưởng đến q trình bảo quản nem chua. Lá vơng
non chua đủ độ bền, cịn lá vơng già sẽ dễ bị phân hủy. Lá vông sau khi được
rửa phải để vừa khô, không quá ướt tạo điều kiện cho ncacs vi sinh vật nhiễm
phát triển nhưng cũng khơng khơ q.

Ngồi lá vơng người ta cịn có thể sử dụng lá chùm ruột, lá rau ngót, lá
ổi, là bàng....
2.3.4.2 Bao nilong
Nilong dùng để bao bên ngồi lá vơng hoặc lá ổi.....
2.3.4.3 Lá chuối
Lá chuối được bao bên ngồi lá vơng. Lá chuối có phiến rộng, dễ gói.
Khi chọn lá ta có thể thử bằng cách bẻ gốc mà lá khơng bị tét thì vừa. Lá chuối
dùng để gói nem thường dùng lá của cây chuối hột. Lá chuối hột sẽ giữ được
màu xanh một thời gian dài hơn so với các loại lá chuối khác giúp tăng giá trị
cảm quan của nem.

2.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA:

SVTH: Võ Trường Thạch

10


Đồ án cơng nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xơ

Thịt heo nóng

Da heo

Lọc bỏ gân mở

Luộc chín

Xay

Rửa nước lạnh
Phụ gia tạo màu

Để ráo

Muối
Đường

Ướp gia vị

Tỏi phi

Làm sạch

Dầu ăn

Tách mở

Bột ngọt

Quết nhuyễn
Tỏi xay

Xắt lát mỏng

Trộn đều

Xắt sợi

Vo viên
Tiêu hạt

Ép định hình

Ớt, tỏi

Gói bằng lá vơng
Gói bằng lá chuối
Lên men
Sản phẩm

2.5 THUYẾT MINH QUY TRÌNH:
2.5.1 Chọn nguyên liệu:
SVTH: Võ Trường Thạch

11


Đồ án cơng nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xơ

Trong q trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định
giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chua
đòi hỏi phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng
háo nước và giữ nước của thịt cao. Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine
chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều. thịt trong
giai đoạn này cịn mềm, khơng bị dai, dễ dàng chế biến.
2.5.2 Lọc bỏ gân mở.
2.5.2.1 Mục đích:
Mục đích của q trình là loại bỏ hồn toàn gân, mở ra khỏi khối thịt
trước khi đưa vào quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protei, nếu thịt
dùng làm nem chua có dính mở thì sẽ làm mềm cấu trúc gel
2.5.2.2 Phương pháp tiến hành:

Tiến hành lọc, tách gân, mở theo phương pháp thủ cơng
2.5.3 Xay
2.5.3.1 Mục đích:
Mục đích của q trình là làm nhỏ thịt,tạo điều kiện cho quá trình quết
sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
2.5.3.2 Phương pháp tiến hành:
Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay
2.5.4 Ướp gia vị:
2.5.4.1 Mục đích:
Mục đích của việc ướp gia vị là tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho
sản phẩm, tạo cơ chất cho q trình lên men. Ngồi ra việc ướp muối, đường
cịn có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

2.5.4.2 Phương pháp tiến hành:
Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến
hành quết.
2.5.5 Quết.
Đây là một khâu khá quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua
2.5.5.1 Mục đích:
Mục đích của việc quết là thực hiện gia cơng cơ học nhằm phá vở cấu
trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi proteỉntong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi
để các phân tử nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự
cân bằng giữa các mối lien kết protein-protein, protein-nước, góp phấn tạo nên
cấu trúc gel cho khối thịt.
2.5.5.2 Phương pháp tiến hành:

Để quết thịt người ta có thể tiến hành theo 2 phương pháp:
- Phương pháp thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia
và gia vị cần thiết vào cối đá. Sử dụng lao động thủ công dung chày gỗ
giã đều khối thịt ở trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trú monh muốn.
- Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ
công, hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho
cối xoay đều quanh trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho
chày giã đều từ trên xuống. Tiến hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc
như mong muốn

SVTH: Võ Trường Thạch

12


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

-

Khi tiến hành quết cần chú ý tiến hành với tốc độ chậm và đều để tránh
hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong quá trình giã
- Ở các cơ sở sản xuất nem chua cũng như ở trong dân gian, người ta

thường sử dụng chày gỗ và cối để tiến hành quết nem.
2.5.5.3 Những biến đổi của khối thịt trong quá trình quết.
1. Biến đổi vật lý:
Thịt được đưa vào quết là thịt cịn tươi, nóng, do đó tính háo nước và khả
năng giữ nước của protein cịn cao, các tính chất chức năng của protein vẫn
được giữ, protein chưa bị biến tính bởi nhiệt độ và enzyme
Lúc này, thịt có cấu trúc sợi chặt chẽ, các phân tử nước chủ yếu được hấp
thụ trên bề mặt của các bó sợi cơ. Sau q trình gia cơng cơ học(nghiền, quết)
cấu trúc mô cơ bị phá hủy, protein bị tách ra thành các sợi riêng lẽ, tạo điều
kiện để các phân tử nước chui vào bên trong bó sợi giúp trạng thái lien kết gel
them chặt chẽ. Trong thịt tươi, các sợi cơ trong bó sợi liên kết với nhau nhờ
liên kết ion, lien kết disunfua(-s-s-), lien kết Van Der Vah, sự có mặt của NaCl,

polyphosphate góp phần phá vở các lien kết giữa các sợi cơ với nhau, tạo đièu
kiệnđể các phân tử nước chui vào. Các phân tử nước tồn tại bên trong bó sợi
khơng ở dạng tự do mà ở dạng lien kết với proteinthông qua liên kết hydro.
2. Những biến đổi hóa lý- hóa sinh: khơng đáng kể
3. Biến đổi cảm quan:
Màu sắc thịt trở nên đỏ tươi hơn do các mô bị phá vở, một phần
cromoprotit( sắc tố tạo màu đỏ của thịt ) thoát ra. Sau quá trình quết, thịt cũng
sẽ trở thành một khối dai hơn, dẻo hơn, mịn hơn .
2.5.6. Luộc chín da heo.
2.5.6.1 Mục đích
Mục đích của q trình là làm chín da heo do da heo khơng có khả năng
chín sinh hóa, mà nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực

tiếp mà khơng qua q trình chế biến nhiệt nên khơng khơng làm chín da heo
thì sẽ khơng ăn được.
Ngồi ra việc luộc chín da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai
hơn, tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm. Bên cạnh đó việc làm chín da
heo cịn giúp cho q trình làm sạch lơng cịn dính trên da heo được tiến hành
dễ dàng hơn.
2.5.6.2 Phương pháp tiến hành.
Cho da heo vào nước lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là được.
2.5.7 Rửa qua nước lạnh.
2.5.7.1 Mục đích:
Mục đích của quá trình này là nhằm làm săn và làm nguội nhanh da heo
2.5.7.2 Phương pháp tiến hành.

Sau khi vớt da heo ra khỏi nồi nước sôi, nhúng ngay vào nước lạnh rồi
vớt ra.
2.5.8 Làm ráo da heo
Da sau khi luộc chín, lạng bỏ mở, đem xắt sợi nhỏ rồi phơi ráo. Quá trình
này làm giảm độ ẩm của sản phẩm bằng cách cho bay hơi nước tự nhiên. Làm
ráo nhằm 2 mục đích:

SVTH: Võ Trường Thạch

13

Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

Nước bốc hơi trong quá trình làm ráo da sẽ làm giảm hoạt tính của
nước(aw). aw càng thấp thì khả năng bảo quản sản phẩm cũng dễ dàng
hơn. aw phụ thuộc vào lượng nước tự do có trong nguyên liệu. Lượng
nước tự do càng nhiều, aw càng lớn, vi sinh vật phát triển càng mạnh.
- Lượng nước nhiều làm cho liên kết Nước- Protein thắng thế so với liên
kết Protein-Protein làm giảm tính chất chặt chẽ của sản phẩm.
2.5.9 Làm sạch
2.5.9.1 Mục đích:

Mục đích của q trình là làm sạch lơng cịn sót lại trên da heo
2.5.9.2 Phương pháp tiến hành:
Tiến hành theo lối thủ công bằng cách cạo và nhổ sạch lông trên da heo
2.5.10 Tách mở
2.5.10.1 Mục đích:
Mục đích của quá trình là nhằm loại bỏ hồn tồn mở ra khỏi da heo,
tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau này.
2.5.10.2 Phương pháp tiến hành:
Quá trình tách mở được tiến hành theo lối thủ công
2.5.11 Xắt lát mỏng.
2.5.11.1 Mục đích:
Mục đích của q trình là nhằm làm mỏng miếng da heo trước khi xắt

sợi
2.5.11.2 Phương pháp tiến hành:
Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao sắc cắt miếng da heo
theo bề dày của nó sao cho bề dày da heo khoảng 1mm
2.5.12 Xắt sợi
2.5.12.1 Mục đích:
Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng
đều cho sản phẩm
2.5.12.2 Phương pháp tiến hành:
Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao cắt miếng da heo sau khi
đã xắt lát mỏng thành những sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm
2.5.13 Phối trộn

2.5.13.1 Mục đích:
Mục đích của q trình là nhằm phối trộn đều thịt sau khi xay quết với da
heo đã xắt sợi. Trong q trình này cịn có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn
vào nhằm mục đích ức chế sự phát triển của vi sinh vật
2.5.13.2 Phương pháp tiến hành: có thể tiến hành phối trộn theo 2 cách:
- Phương pháp thủ cơng: dùng một cái bồn hình bán cầu, cho tất cả
nguyên liệu cần phối trộn vào và đảo đều bằng một đũa gỗ to.
- Phương pháp bán thủ công: cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi, tỏi xay
nhuyễn vào một cái bồn hình nữa bán, bên trên có một cánh khuấy dùng để
trộn đều .
2.5.14 Vo viên và ép định hình
2.5.14.1 Mục đích:

-

SVTH: Võ Trường Thạch

14


Đồ án cơng nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xơ

Mục đích của quá trình là nhằm tạo hình dạng cho viên nem. Trong q

trình này có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích
tạo hương vị cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật
2.5.14.2 Phương pháp tiến hành:
Tiến hành theo lối thủ công như sau : Ước lượng và lấy một lượng thịt
sau khi đã được trộn đều vo thành viên, ép thành một khối có hình lập phương.
2.5.15 Bao gói sản phẩm
Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng
2.5.15.1 Mục đích:
- Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động
- Giữ nhiệt cho quá trình lên men
- Hạn chế vi sinh vật nhiễm, do nem là môi trường giàu dinh dỡng nên
thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển. vi sinh vật từ môi trường bên

ngoài dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi
khơng mong muốn, khi bao gói sản phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng này
- Đáp ứng yêu cầu cảm quan
- Dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng
2.5.15.2 Phương pháp tiến hành:
Được tiến hành theo lối thủ công như sau: Tiến hành gói lá vơng trước,
sau đấy gói bằng ni lơng và cuối cùng là gói bằng lá chuối
2.5.16 Lên men
1 Đặc điểm.
Đây chính là cơng đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm
nem chua. Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt và quá trình lên
men thịt chính là kết quả của q trình lên men lactic bởi sự hoạt động của vi

khuẩn lactic có sẵn trong khơng khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của
vật liệu làm bao bì và nguyên liệu được sử dụng để lên men lactic chính là
đường. Nếu khơng có đường, q trình len men lactic sẽ không xảy ra và khối
thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối do sự có mặt
của các vi khuẩn gây thối rửa có trong thịt.
2 Hệ vi sinh vật của thịt:
Thịt gia súc, gia cầm giàu dinh dưỡng là mơi trường thích hợp cho vi
sinh vật phát triển. Các nhóm vi khuẩn tìm thấy trong thịt là Bacillus Subtilis,
B.mesentericus, B. mycoides, B. megatherium, Clostridium Sporogenes,
Cl.putrificus, Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus anaerobic.
Ở thịt và sản phẩm của thịt cịn có các vi khuẩn gây bệnh cho người như
Samolnella, Streptococcus, Clostridium botulinum, Clostridium putrificus…

2.6 Yêu cầu sản phẩm
Sau 2 ngày lên men, nem đã có thể sử dụng được, tuy nhiên phải sau
khoảng 3-4 ngày nem mới đạt giá trị cao nhất về chất lượng và cảm quan. Thời
gian chín của nem có thể dao động tùy vào nguyên liệu, quy trình…
Khi nem chua đã đạt độ chua cần thiết, nên giữ lạnh để tăng thời gian
bảo quản.
Chất lượng của nem chua có thể thay đổi tùy theo từng cơ sở sản xuất,
tuy nhiên cần đạt được những yêu cầu sau
- Màu sắc:
SVTH: Võ Trường Thạch

15

Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

+ Nem sau khi bóc ra có màu đỏ hồng
+ Lá: lớp lá trong ( lá vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngồi ngả
sang màu vàng xanh nhưng khơng bị khơ
- Hương vị: nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị và của
lá gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi…Đơi khi có
thoảng mùi rượu, giấm…

- Cấu trúc của sản phẩm: miếng nem chắc, hơi cứng,ăn vào thấy giịn,
dai, khơng bở, khơng ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc…
- Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí: ≤ 200.000 con/ sản phẩm
Salmolnella
: Khơng có
Shigella
: Khơng có
Vibrio cholerae
: Khơng có
Clostridium botulinum
: Khơng có

Escherichia coli
: ≤ 10 con/ sản phẩm
Staphylococcus aureus
: ≤ 100 con/ sản phẩm
2.7 Các quá trình xảy ra trong sản xuất nem chua
2.7.1 Sự acid hóa.
2.7.1.1 Đặc điểm.
Sự acid hóa là sự biến đổi đặc trưng nhất của quá trình hình thành sản
phẩm. Đây là kết quả của q trình chuyển hóa kị khí các hợp chất đường nhờ
sự hoạt động của vi khuẩn lactic.
Acid lactic tạo thành trong qua trình lên men là một thành phần đóng vai
trị quan trọng, quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Acid lactic tạo ra

hương vị đặc trưng, độ rắn chắc thích hợp cho sản phẩm và kích thích sự
thưởng thức của người tiêu dùng. Ngồi ra acid lactic cịn có tính chất sát
trùng, ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
2.7.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự acid hóa.
1. Thành phần ngun liệu.
Q trình lên men lactic là q trình chuyển hóa hexose thành acid lactic.
Do đó hàm lượng acid lactic được tạo thành trong quá trìng lên men có liên
quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu.
2. Hệ vi sinh vật.
Q trình lên men lactic là q trình sinh hóa được thực hiện bởi vi
khuẩn lactic do đó việc chọn chủng vi sinh vật thích hợp sẽ có ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm. Nhưng trong quá trình sản xuất nem chua theo

phương pháp dân gian thì quá trình lên men lactic được thực hiện bởi hệ vi sinh
vật tự nhiễm. Do vậy ta không thể khống chế hay lựa chọn được chủng vi
khuẩn thích hợp mà hồn tồn phụ thuộc vào điều kiện tự nhiễm.
3. Độ pH.
Tất cả các chủng vi sinh vật đều có một khoảng pH thích hợp cho hoạt
đọng của chúng. Tuy nhiên trong quá trình lên men lactic trong sản xuất nem
chua ta khơng thể khống chế được pH của nguyên liệu ở khoảng thích hợp
được mà nó thay đổi một cách tự nhiên theo quá trình chin của nem chua. Do
sự thay đổi tự nhiên này mà quá trình lên men lactic xảy ra từ từ và khi pH đạt
được giá trị thích hợp thì lúc đó q trình lên men sẽ xảy ra mạnh nhất.
SVTH: Võ Trường Thạch

16


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

4. Nhiệt độ.
Cũng như những loài vi sinh vật khác. Khi nhiệt độ càng cao thì quá
trình lên men diễn ra càng mạnh. Nhưng chất lượng của q trình lên men
khơng tỉ lệ thuận với tốc độ của quá trình lên men. Do đó ta phải chọn một
nhiệt độ thích hợp để q trình lên men diễn ra thuận lợi nhất và cho chất lượng

tốt nhất. Một số nghiên cứu cho thấy rằng quá trình lên men thịt khi làm nem
diễn ra ở nhiệt độ thường ( 27 – 300C ) cho giá trị dinh dưỡng và cảm quan của
sản phẩm tốt nhất
5. Độ yếm khí của mơi trường.
Do q trình lên men lactic trong sản xuất nem chua là quá trình lên men
dị hình trong điều kiện yếm khí nên để q trình lên men xảy ra tốt phải tạo
điều kiện yếm khí cho vi sinh vật lên men
Như vậy trong quá trình lên men thịt có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến
q trình lên men mà ta khơng thể khống chế được mà nó phụ thuộc hồn tồn
vào điều kiện tự nhiên. Chúng ta chỉ có thể điều chỉnh được một số yếu tố như:
nhiệt độ, độ yếm khí của môi trường và lượng đường ban đầu trong nguyên
liệu.

2.7.2 Sự thủy phân Protein.
Đây là q trình biến đổi có ý nghĩa rất quan trọng đối với chất lượng
của sản phẩm, vừa có tác dụng tăng tính tiêu hóa vừa góp phần nâng cao tính
cảm quan cho sản phẩm. một số lồi vi khuẩn có hoạt tính thủy phân protein
cao tạo thành các axit amin tự do và các peptit
2.7.3 Sự biến đổi màu sắc và hương thơm.
2.7.3.1 Sự biến đổi màu sắc.
Màu sắc đặc trưng của sản phẩm thịt được đặc trưng bởi các sắc tố có
trong thịt mà chủ yếu là myoglobin.
Trong quá trình lên men pH giảm làm cho dạng cấu tạo hóa học của sắc
tố thay đổi. Myoglobin chuyển sang dạng metmyoglobin nên làm cho thịt có
màu đỏ thẫm. Ngoài ra màu sắc của thịt lên men còn bị thay đổi bởi một số

chủng vi sinh vật có khả năng sinh ra các peroxyt.
2.7.3.2 Sự biến đổi hương thơm.
Hương thơm của sản phẩm thịt lên men được tao ra bởi các loại gia vị và
các acid sinh ra trong quá trình lên men. Với nồng độ acid càng cao thì hương
thơm càng mạnh. Chủng Lactobacillus ngồi vai trị chính là sinh acid lactic,
cịn có khả năng sinh ra các chất tham gia vào quá trình tạo hương thơm cho
sản phẩm.(20, trang 142).

SVTH: Võ Trường Thạch

17

Đồ án công nghệ 1

SVTH: Võ Trường Thạch

GVHD: Trần Thị Xô

18