Thiết kế phân xưởng sản xuất cá mòi sốt cà chua đóng hộp

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 15
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ : 15
3.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ : 16
3.2.1 Nguyên liệu: 16
3.2.2 Rã đông: 16
3.2.3 Phân loại: 16
3.2.4 Cắt cá: 17
3.2.5 Rửa : 17
3.2.6 Xếp hộp : 18
3.2.7 Hấp : 18
3.2.8 Rót nước sốt: 19
3.2.9 Ghép mí: 21
3.2.10 Tiệt trùng và làm nguội: 21
3.2.11 Dán nhãn : 23
3.2.12 Bảo ôn: 23
CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 25
4.1 Tính khối lượng nguyên liệu Cá: 25
4.2 Tính khối lượng nước sốt và nguyên liệu phụ: 26
CHƯƠNG 5 CHỌN THIẾT BỊ 28
5.1 Thiết bị chính: 28
5.1.1 Thiết bị rã đông : 28
5.1.2 Thiết bị phân loại : 28
5.1.3 Thiết bị cắt cá: 28
5.1.4 Thiết bị rửa cá: 28
5.1.6 Hấp: 29
5.1.7 Máy Chiết rót sốt cà chua: 29
5.1.8 Máy Ghép mí: 30
5.1.10 Thiết bị dán nhãn Decan tự động : 31
i

5.2 Thiết bị phụ: 31
5.2.1 Băng tải nhập liệu,tháo liệu : 31
5.2.2 Thùng vận chuyển: 32
5.2.3 Một số thiết bị khác: 32
CHƯƠNG 6 : CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG 33
6.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy: 33
6.1.1 Nguyên tắc khi chọn địa điểm xây dựng phân xưởng: 33
6.2 Kết cấu xây dựng: 34
6.2.1 Nền : 34
6.2.2 Tường: 34
6.2.3 Trần nhà: 34
6.2.4 Cửa: 35
6.3 Bố trí mặt bằng: 35
6.3.1 Chọn diện tích: 35
6.3.2 Bố trí phân xưởng (hình vẽ) 36
6.4 Dự kiến số công nhân : 36
6.4.1 Số công nhân thực tế: 36
6.4.2 Số công nhân dự trữ : 36
6.4.3 Vậy tổng số công nhân là : 37
CHƯƠNG 7 TÍNH ĐIỆN NƯỚC 38
7.1 Tính điện: 38
7.1.1 Tính cho thiết bị: 38
7.1.2 Tính cho điện chiếu sáng: 38
7.2 Tính nước: 39
KẾT LUẬN 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO 42
ii
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 : Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng 5

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng Cá Mòi 7
Bảng 1.3: TCVN 5289 – 2006 7
Bảng 1.4 chỉ tiêu chất lượng cá Mòi đóng hộp sốt cà chua 9
Bảng 2.1 Chỉ tiêu Dầu ăn Tường An 10
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan Đường tinh luyện 10
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu hóa lý của Đường tinh luyện 11
Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh Đường trắng và Đường tinh luyện 11
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84 – Muối ăn 11
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn (QD1329-2002-BYT) 12
Bảng 2.6 Tiêu chuẩn TCVN 1459:2008 13
Bảng 4.1. Khối lượng qua các giai đoạn sản xuất/1000kg sản phẩm 25
Bảng 4.2. Khối lượng sản phẩm qua các giai đoạn sản xuất tính trên 1000kg
sản phẩm : 26
Bảng 4.3 Khối lượng nước sốt cần sử dụng /ngày: 26
Bảng 4.4 Công thức nấu nước sốt cà chua: 26
Bảng 4.5 - Khối lượng Gia Vị sử dụng tính trên ngày cho 15 tấn sản phẩm : 27
Bảng 4.6 – Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần cho sản xuất tính trên
15 tấn sản phẩm /ngày: 27
Bảng 5.1 thông số thiết bị HGT6 28
Bảng 5.2 Bảng số liệu của máy rửa : 28
Bảng 5.3 : Thông số kỹ thuật của máy rót dịch tự động GDX ty Jiangsu
China 29
Bảng 5.4 Thông số của máy JK SOME – SAGA150 30
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật của thiết bị Water logging Circulation Autoclave
31
Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn Dacan tự động 31
iii
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, từ đầu thế kỷ 19, các loại

thực phẩm chế biến được bỏ vào hộp với thời hạn sử dụng sản phẩm dài đã bắt
đầu xuất hiện. Vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, ngành công nghiệp đồ hộp
đã phát triển mạnh trên thế giới và hiện nay đã có trên 1000 mặt hàng đồ hộp
khác nhau mà nổi tiếng là các sản phẩm của các nước Mỹ, Hà Lan, Italia,
Pháp, Nhật …
Ở Việt Nam, từ sau năm 1954, Liên xô đã giúp xây dựng một số cơ sở chế
biến đồ hộp ở miền Bắc tại Hà Nội, Hải Phòng, ….Ở miền Nam, mãi đến
những năm 1970 mới bắt đầu xuất hiện một số nhà máy đồ hộp. Đến sau năm
1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát
triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị. Cho đến nay, nước
ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất
có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị
trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có
nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây,
Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền
Giang
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải
thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải
quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương
thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc
phòng, góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng
xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành cơ khí,
điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được
cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản
như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học phát triển nên đã được ứng
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 1
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm
cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.
Do tập quán và thói quen ăn uống của nhân dân ta từ xưa đến nay với món

ăn chính là cơm dùng kèm với các món ăn mặn, do đó các sản phẩm đồ hộp từ
cá thịt thường chiếm số lượng lớn trong nhóm đồ hộp sản xuất và được người
tiêu dùng ưa chuộng. Ngoài ra, để cải thiện thể chất thể hình của người Việt
Nam, việc sử dụng các loại thực phầm giàu Protein và Lipid hiện rất được
quan tâm.Vì thế Cá Mòi sốt cà chua đóng hộp ra đời xuất phát từ thực tế đó.
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 2
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1Giới thiệu về nguyên liệu :
1.1.1 Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam :
Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía Bắc có
vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn
khoảng hơn 1.000.000 km
2
. Vùng ven biển có nhiều cửa sông, hàng năm đổ ra
biển hàng chục tỉ m
3
nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành một vùng
nước lợ gần cửa sông giàu thủy hải sản.
Biển Việt Nam nằm trong vùng có nhiều dòng hải lưu giao nhau, có khí hậu
nhiệt đới gió mùa, có khoảng 40000hecta diện tích eo vịnh, đầm phá, bải triều có
khả năng nuôi trồng hải sản. Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn
thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản của tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi
thủy sản đa dạng và phong phú. Riêng cá có khoảng 2000 loài và hiện đã xác định
được tên của 800 loài, với 40 loài có giá trị kinh tế cao.
Sản lượng hải sản đánh bắt trung bình hàng năm ở nước ta là khoảng
800.000 tấn cá (kể cả cá nước ngọt). Trong đó:
+ Loài cá tầng nổi: cá trích, cá ngừ,cá mòi… chiếm khoảng 324000 tấn.
+ Loài cá tầng đáy: cá hồng, cá mối, cá nhám, cá đục, cá chỉ vàng… chiếm
khoảng 472000 tấn.

Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loài cá biển có giá trị kinh tế, song
do áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu vực này đã có dấu hiệu suy
giảm. Hiện nay, ngành thuỷ sản đang đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ra
vùng biển xa bờ với các đối tượng khai thác có kích thước và giá trị cao hơn.
Đồng thời nghề nuôi cá biển cũng đang được phát triển. Đã hình thành các mô
hình nuôi công nghiệp phục vụ xuất khẩu đối với một số loài như cá song (cá
mú), cá chẽm (cá vược), cá hồng, cá giò. Một sô loài khác cũng đang được tiến
hành nuôi thử nghiệm như cá tráp, cá chim biển, cá bơn, cá chình.
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 3
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
Mùa vụ khai thác: Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khai
thác chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc.
- Vụ cá Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm
- Vụ cá Bắc : Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.
Hình thức khai thác: Cá biển được khai thác bằng nhiều loại dụng cụ khác
nhau như: lưới kéo, lưới vây, lưới rê, câu, vó, mành v.v…
Nuôi cá biển: Hình thức nuôi theo quy mô công nghiệp. Cá biển thường
được nuôi dưới hình thức lồng bè trên biển hoặc trong các vịnh, đầm quanh đảo
và các vùng ven biển trong cả nước.
Xuất khẩu: Hằng năm, các mặt hàng cá biển của Việt nam được xuất khẩu
sang khắp các thị trường thế giới, tập trung ở Nhật Bản và các nước châu Á, Mỹ,
châu Âu, và các nước châu Đại Dương.
Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng
15- 20% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản hằng năm. Trong đó giá trị xuất khẩu
các mặt hàng cá biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông
lạnh.
Các mặt hàng xuất khẩu: Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng
sản phẩm khác nhau. Các sản phẩm xuất khẩu thường được đông lạnh dưới hình
thức đông block và đông IQF. Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các
nhóm như sau:

- Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con.
- Philê đông lạnh.
- Hàng giá trị gia tăng.
- Đóng hộp.
Về nuôi trồng thuỷ sản: Việt Nam đang nổi lên là một cường quốc về xuất
khẩu thuỷ sản. Kim ngạch do xuất khẩu thuỷ sản đứng hàng thứ 3 sau: dầu khí và
dệt may. Mặt hàng xuất khẩu chủ yếu: tôm đông lạnh, cá ngừ đại dương, cá tra, cá
basa,…. Trong tương lai, Việt Nam sẽ đa dạng hóa các mặt hàng xuất khẩu, và đa
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 4
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
phương hoá trong ngoại giao nhắm đến các thị trường tiềm năng như: Châu Âu,
Nhật, trung Đông, Trung Quốc,… nhằm tạo ra thị trường mới cho ngành thủy sản
và không bị lệ thuộc quá nhiều vào thị trường Hoa Kỳ. Do đó tiềm năng phát triển
của ngành thuỷ sản Việt Nam là rất lớn.
Bảng 1.1 : Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng
Mặt hàng Số lượng (Tấn) Giá trị (USD)
Mực đông lạnh 34991.7 135968896
Bạch tuộc đông lạnh 34771.3 86220792
Hàng tươi sống 49.6 119202
Cá Ngừ 44822.3 117132996
Ruốc khô 3980.3 3438538
Cá đông lạnh 362286.1 952570667
Mực khô 12063.0 79595373
Cá khô 28220.1 89402643
Tôm khô 622.9 2442616
Tôm đông lạnh 153172.9 1430002115
Tôm hùm, tôm vỗ 13.0 412769
Mặt hàng khác 146687.2 460652970
Tổng cộng 821680.4 3357959577
Nguồn thủy hải sản đang cung cấp cho loài người lượng protein động vật

đứng thứ 2 sau nhóm thịt, trứng, sữa. Riêng ở Việt Nam lại đứng vị trí hàng đầu,
mặc dù sản lượng thuỷ sản thu hoạch được ở nước ta còn khá ít so với các nước
trong khu vực. Do đó, việc sử dụng có hiệu quả các nguồn nguyên liệu thuỷ sản
luôn được đặt ra nhằm phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 5
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
1.1.2 Thành phần và tính chất của Cá Mòi:
• Đặc điểm hình thái:
Cá Mòi dùng để sản xuất sốt cà chua gồm các loại sau đây:
Theo TCVN – 6390: 2006
- Cá mòi trên lưng có màu xanh lục đậm,bên dưới lưng có 1 sọc dọc màu
vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt,các vây hậu môn và vây bụng có màu
trắng,vây ngực và vây đuôi có màu vàng nhạt.
- Thân cá dài hẹp,đầu tương đối dài,mắt hơi to,màng mỡ mắt phát
triển,miệng tương đối nhỏ trên hai hàm không có răng,có 1 vây lưng,vây
ngực to,vây hậu môn dài,vây bụng nhỏ.
- Ở nước ta Cá mòi sống ngoài vịnh Bắc Bộ và vịnh Thái Lan.Cá sống theo
đàn lớn thuộc giống cá sống tầng mặt và tầng giữa,thường cư trú ở vùng
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 6
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
nước có nhiệt đọ ấm 18-23
0
C.Cá Mòi dài khoảng 100-180 mm,1 kg khoảng
20 con.
• Thành phần dinh dưỡng của Cá Mòi :
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng Cá Mòi
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Năng
lượng
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Nướ
c
Protein lipid Tro Ca P Fe Na K A B1 B2 PP C
Kcal g mg µg mg
166
70,5 17,7 10,6 1,2 64 174 2,8 - - 20 0,02 0,18 0,5 0
1.2. Giới thiệu về sản phẩm Cá mòi sốt cà chua đóng hộp
1.2.1 Nguyên liệu cho quá trình chế biến:
a. Nguồn cung cấp nguyên liệu:
Cá Mòi được nhập về dưới dạng lạnh đông hoặc dạng ướp lạnh nguyên con
từ các Cơ sở thu mua Cá trên thành phố Vũng Tàu.
b. Kiểm tra chất lượng cá nguyên liệu:
Theo tiêu chuẩn Thủy sản đông lạnh
Bảng 1.3: TCVN 5289 – 2006
CHỈ TIÊU MỨC TỐI ĐA
1.Histamin ,mg/kg 100
2.Asen,mg/kg 0.5
3.Chì ,mg/kg
Động vật thân mềm
Các sản phẩm thủy sản khác
1.0
0.5
4.Thủy ngân metyl,mg/kg
Cá ăn thịt (cá mập cá ngừ )
Các sản phẩm thủy sản khác
1.0
0.5
5. Cadimi đối với Cá mg/kg 0.1
6.Tổng số vi sinh vật hiếu khí trên 10^6
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 7

Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
1 g sản phẩm
7. Số E.coli / 1g sản phẩm 10^2
8. Số S.aureus/ 1g sản phẩm 10^2
9. Số Cl.perfringens/ 1g sản phẩm 10^2
10.Số Samonella / 25g sản phẩm 0
11.Số V.parahaemolyticus/ 1g sản
phẩm
10^2
c. Bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến :
Cá được đưa về kho trữ đông của nhà máy để bảo quản và lưu trữ,khi
sản xuất thì sẽ xuất kho đi rã đông đưa vào quy trình chế biến.
1.2.2 Sản phẩm Cá Mòi sốt cà chua đóng hộp:
a. Một số sản phẩm:
- Trên thị trường hiện có rất nhiều nhãn hiệu như: Nhãn hiệu 3 cô gái của
nhà máy Royal food Việt Nam, nhãn hiệu Seaspimex……vvv…
- Nhìn chung, cá hộp có giá trị thực phẩm cao, trong các loại hợp chất chứa
nitơ thì có tới 80-97% thuộc protein (tuỳ theo loại cá hộp ). Sản phẩm cá
mòi sốt cà chua đóng hộp gồm có các thành phần sau: Cá Mòi,cà chua,dầu
thực vật,đường muối,acid acetic,nước,phụ gia tạo màu như carotenoid,các
loại gia vị như:ớt,tỏi tiêu,hành….
b. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:
Theo tiêu chuẩn TCVN 6390 : 2006 tiêu chuẩn về cá Mòi và các sản phẩm
cá Mòi đóng hộp.
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 8
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
Bảng 1.4 chỉ tiêu chất lượng cá Mòi đóng hộp sốt cà chua
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Tạp chất Không có bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại đến
sức khỏe con người cũng như chất có nguồn

gốc từ vi sính vật với lượng có thể gây hại đén
sức khỏe người tiêu dùng
Vi sinh vật Không được phát triển trong điều kiện bảo
quản thông thường
Histamine không lớn hơn 20 mg/100g
Số lượng cá / 1 hộp Trong mỗi hộp có ít nhất 2 con cá
Khuyết tật không được có khuyết tật ảnh hưởng đén sự
nguyên vẹn của hộp mà có thể tổn hại đến độ
kín
Ghi nhãn Tuân theo TCVN 7087-2002 [CODEX STAN1
:1985]
Phụ gia thực phẩm được
phép dùng
Chất làm dày hoặc làm đông đặc
Chế phẩm Amidon
Chất điều chỉnh độ acid
Hương liệu tự nhiên
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 9
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIA
2.1 Purre cà chua:
- Được mua từ công ty khác về dùng cho chế biến.
- Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y học.
Nó cung cấp nhiều nguyên tố khoáng, đường và vitamin. Ngoài ra nó còn
cung cấp chất sắt cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức
năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt do chứa ít natri nên được khuyến khích
sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa
acid hữu cơ (1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa bệnh táo
bón ở người già.
2.2 Dầu thực vật:

• Sử dụng dầu thực vật Tường An,với chỉ tiêu sản phẩm như sau:
Bảng 2.1 Chỉ tiêu Dầu ăn Tường An
Tên chỉ tiêu Mức độ
FFA (oleic) 0,1% max
Chỉ số Iot 57 min
Vitamin A 7990IU/kg
Vitamin D 168IU/kg
Cholesterol Không có
Chất bảo quản ,tạo màu Không có
2.3 Đường :
2.3.1 Tiêu chuẩn TCVN 6958: 2001
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan Đường tinh luyện
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng,kích thước tương
đối đồng đều,không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch
đường trong nước có vị ngọt không có
mùi lạ
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh.Khi pha vào
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 10
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
nước cất cho dung dịch trong suốt
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu hóa lý của Đường tinh luyện
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol,(Z
0
) không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng
(m/m),không lớn hơn
0,03

3 Tro dẫn điện ,% khối lượng (m/m),không
lớn hơn
0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
0
C trong
3h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0,05
5 Độ màu,đơn vị ICUMSA , không lớn hơn 30
6
Dư lượng
2
so
ppm không lớn hơn
70
7 Asen mức tối đa 1 mg/kg
8 Đồng mức tối đa 2 mg/kg
9 Chì mức tối đa 0,5 mg/kg

2.3.2 TCVN 7270:2003
Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh Đường trắng và Đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g,không
lớn hơn
200
2. Nấm men ,CFU/10g,không lớn hơn 10
3. Nấm mốc,CFU/10g,không lớn hơn 10
2.4 Muối ăn:
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84 – Muối ăn
Tên chỉ tiêu Chất lượng

Cảm quan :
Màu sắc Trắng trong
Mùi vị Không mùi,dung dịch muối 5% có vị
mặn thuần khiết,không có vị lạ
Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo tơi đều trắng sạch
cỡ hạt 1-15mm
Hóa học:
Hàm lượng NaCl (tính theo % > 95%
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 11
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
chất khô)
Hàm lượng chất không tan (tính
theo% chất khô)
< 0,25%
2.5 Nước:
Bảng tiêu chuẩn vệ sinh của nước sử dụng trong công nghiệp thực phẩm
của Bộ Y Tế : Tiêu chuẩn (QD1329-2002-BYT)
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn (QD1329-2002-BYT)
STT Tên Chỉ Tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
Chỉ tiêu Cảm Quan và thành phần Vô Cơ
1 Màu sắc TCU 15
2 Mùi Vị Không có mùi vị
lạ
3 Độ Đục TCU 2
4 PH 6,5 – 8,5
5 Độ Cứng mg/l 300
6 Tổng Chất Rắn hòa tan (TDS) mg/l 1000
7 Hàm lượng Nhôm mg/l 0,2
8 Hàm lượng Amoni tính theo
NH4

+
mg/l 1,5
9 Hàm lượng Atimon mg/l 0,005
10 Hàm lượng Asen mg/l 0,01
11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7
12 Hàm lượng Bo tính chung cho
cả Borat và Axit Boric
mg/l 0,3
13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003
14 Hàm lượng Clorua mg/l 250
15 Hàm lượng Crom mg/l 0,05
16 Hàm lượng Cu mg/l 2
17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07
18 Hàm lượng Florua mg/l 0,7 – 1,5
19 Hàm lượng H2S mg/l 0,05
20 Hàm lượng Fe mg/l 0,5
21 Hàm lượng Pb mg/l 0,01
22 Hàm lượng Mn mg/l 0,5
23 Hàm lượng Hg mg/l 0,001
24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07
25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 12
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
26 Hàm lượng Nitrat mg/l 50
(b)
27 Hàm lượng Nitrit mg/l 3
(b)
28 Hàm lượng Silen mg/l 0,01
29 Hàm lượng Na mg/l 200
30 Hàm lượng Sunphat mg/l 250

31 Hàm lượng Zn mg/l 3
32 Độ Oxyhoa mg/l 2
2.6 Bột ngọt:
Bảng 2.6 Tiêu chuẩn TCVN 1459:2008
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Công thức hóa học
5 8 4 2
.C H NNaO H O
2 Hàm lượng chất chính ,không nhỏ
hơn
99%
3 Trạng thái Tinh thể hoặc bột kết tinh
màu trắng, hầu như không
mùi
4 Hao hụt khối lượng khi sấy ở
98
0
C trong 5h,không lớn hơn
0,5%
5 Chì không lớn hơn 1mg/kg
6 pH ( dung dịch 1/50) 6,7 – 7,2
2.7 Gia vị :
Khi sản xuất đồ hộp người ta dùng những thứ gia vị như : tỏi, tiêu,
hành,ớt.Mùi thơm của gia vị chủ yếu là do thành phần tinh dầu và
glucoside có trong gia vị.Ở quy trình này sử dụng Tiêu,tỏi và hành làm gia
vị.
o Tiêu :
Là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu có
mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Tiêu
còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác.

o Tỏi,hành :
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 13
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
- Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm. Hoạt
chất chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin.
- Tỏi ,hành sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hỏng, không bị dập,
không bị mốc , và phải sạch sẽ. Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi
phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bị dập, không bị rời khỏi củ.
- Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu
mà phải đưa vào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất.
- Tỏi hành sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ
các tép bị hư hỏng. Tiếp đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ,
thoáng mát, tránh côn trùng. Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào.
2.8 Chất chống oxy hóa:
- Butyl hydroxyl toluene (BHT)
- Công thức hóa học : C
15
H
24
O , khối lượng phân tử : 220,36
- Ở dạng tinh thể trắng , hình sợi , không vị, có mùi thoảng đặc trưng . BHT
tan trong dầu mỡ , rượu , propal 1,2 – diol , không tan trong nước.
- Chỉ số ADI : 0-0,3 mg / kg thể trọng / ngày .
- Chỉ tiêu ML : 200ppm.
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 14
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ :
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 15
Hấp

Xếp hộp
Rót nước sốt
Hộp
Nước,dầu ăn
gia vị
Ghép mí
Tiệt trùng làm nguội
Bảo ôn
Dán nhãn
Cá Mòi sốt
cà
Phân loại
Xử lý
Rửa
Cá không
đạt
Đầu ruột
đuôi
Nước
Cá Mòi
Rã đông
Nước
Nước thải
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
3.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ :
3.2.1 Nguyên liệu:
Cá mòi nhập vào nhà máy dưới dạng Cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá
được chuyển đến kho lạnh của nhà máy để bảo quản và dự trữ nguyên liệu
cho sản xuất.Khi cần sản xuất thì sẽ xuất kho và rã đông cho cá.
3.2.2 Rã đông:

Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị : Đưa nhiệt độ của cá về nhiệt độ thích hợp để sử dụng cho những
công đoạn chế biến tiếp theo.
Cách tiến hành:
- Cá Mòi được đưa liên tục tới thiết bị rã đông bằng xe vận chuyển và cá
được ngâm cho đến khi tan hết giá,cuối cùng được bốc dỡ ra bằng khuôn đỡ
dưới đáy thiết bị. Để tăng hiệu suất thì nước được sục vào thiết bị dưới áp
lực cao liên tục đến khi cá tách rời ra và như vậy quá trình tan giá sẽ nhanh
hơn.
Những biến đổi:
- Vật lý: Nhiệt độ của cá được tăng lên, tinh thể đá trong sản phẩm bắt đầu
tan ra. Khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và
tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất
lượng của nguyên liệu.
- Hóa lý:Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản
phẩm tan ra thành lỏng.
3.2.3 Phân loại:
Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị: Quá trình phân loại nhằm phân Cá theo từng loại có kích cỡ khác
nhau chuẩn bị cho quá trình cắt cá được tiến hành thuận lợi hơn.
Cách tiến hành:
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 16
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
- Cho cá vào thiết bị phân loại. Thiết bị có các rãnh phân loại, có kích thước
rãnh khác nhau. Cá sẽ đưa qua các rãnh này, tùy theo kích thước của cá mà
sẽ được phân loại.Cá có kích thước lớn sẽ đi theo rây ở trên cùng,cá có
kích thước càng nhỏ rơi xuống rây càng ở phía bên dưới.
Biến đổi:
- Hầu như không có sự biến đổi nào.
3.2.4 Cắt cá:

Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị:cho quá trình vô hộp được thực hiện dễ dàng hơn vì kích thước cá
được thu gọn lại phù hợp kích thước hộp.
Cách tiến hành:
- Cá Mòi từ thiết bị phân loại được vận chuyển bằng băng tải đến Máy cắt
cá.Cá theo băng tải chính giữa của máy cắt cá đi vào,được công nhân đứng
2 bên thiết bị xếp vào những ô trên băng tải ở hai bên cánh thiết bị, đưa đến
dao cắt đầu cắt khúc và bỏ nội tạng .
Các biến đổi:
- Vật lý: Chủ yếu là thay đổi về trọng lượng, hình dạng bên ngoài của
cá.Trọng lượng giảm so với Con cá ban đầu.
- Sinh học:Tăng diện tích tiếp xúc của cá với không khí nên tạo điều kiện vi
sinh vật phát triển làm tăng số lượng vi sinh vật sau khi cá được cắt xong
trên khúc cá.
3.2.5 Rửa :
Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị: Làm sạch máu và chất bẩn còn dính trên khúc cá sau cắt.
- Bảo quản:Loại bỏ 1 phần vi sinh vật trên khúc cá.
Cách tiến hành:
- Sau khi cá đã cắt khúc rồi thì được đưa qua thiết bị rửa bằng băng tải.Cá
vào và ra khỏi thiết bị đều nhờ vào hệ thống băng tải truyền động.
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 17
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
Những biến đổi:
- Không có biến đổi đáng kể nào xảy ra.
3.2.6 Xếp hộp :
Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị: Ổn định vị trí các khúc cá trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá
trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp.
- Hoàn thiện: Tạo hình thức gọn gàng, đẹp mắt.

Cách tiến hành:
- Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.
Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt
chất lượng.
- Sau đó hộp được đưa vào dây chuyền xếp hộp.
Những biến đổi:
- Hầu như không có sự biến đổi nào trong quá trình này.
3.2.7 Hấp :
Mục đích công nghệ:
- Chế biến:Nhằm biến tínhvà đông tụ protein để tạo sự săn chắc của thịt cá,
tránh xảy ra hiện tượng thịt cá bị mềm nhũn khi rót nước sốt vào.
- Bảo quản: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám
trên bề mặt cá và một số vi sinh không chịu được nhiệt.
- Hoàn thiện: Tăng gía trị cảm quan của thực phẩm do làm bay hơi bớt một
số khí sinh ra do phản ứng phân hủy protein như H
2
S, NH
3
….làm cho cá
bớt tanh.
Cách tiến hành:
- Xếp hộp chứa cá mòi trên tấm khay của máy hấp rồi cài đặt chế độ cho
máy.Sau thời gian cài đặt công nhân chịu trách nhiệm sẽ lấy cá ra.
- Thực hiện quá trình hấp bằng hơi ở nhiệt độ từ 100 – 105
0
C trong thời gian
5 phút. Trong công nghiệp, người ta sử dụng các loại thiết bị hấp có thể
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 18
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
làm việc liên tục hoặc gián đoạn, ở áp suất thường hoặc áp suất cao, hoặc

áp suất chân không được cấu tạo loại hai vỏ hay loại ống ( đơn , kép ….)
Những biến đổi:
- Vật lý: Sự tách nước ra khỏi cá, làm cho thịt cá săn chắc hơn.
- Hóa học: Sự biến tính protein do nhiệt độ cao.Một số hợp chất protein
hoặc peptid pepton bị phân hủy tạo 1 số hợp chất khí.
- Hóa lý: Một số chất dễ bay hơi, khí chứa trong gian bào đi ra ngoài.
- Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt một phần dưới tác dụng của
nhiệt độ cao.Nên lượng vi sinh vật sẽ giảm.
- Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm ức chế và vô hoạt một số enzyme.
Thiết bị:
- Thiết bị dùng hơi để gia nhiệt cho quá trình. Hơi sử dụng được gia nhiệt
đến nhiệt độ khoảng 100-105
0
C, sau đó được dẫn vào buồng hấp, phiá dưới
buồng hấp là bộ phận phân bố hơi. Thời gian hấp khoảng 5phút. Sau khi
hấp hơi thoát ra ngoài theo ống thoát hơi ở phía trên.
3.2.8 Rót nước sốt:
Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi vào hộp phải bảo đảm tỷ lệ giữa
hai thành phần cái và nước.Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp đầy,
sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những khúc cá bị tróc
da hay còn sót huyết, ruột….
Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị:
Rót nước sốt ở nhiệt độ cao khoảng 85
0
C - 90
0
C nhằm đuổi khí, tránh
phồng hộp, chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
- Bảo quản:

Lấp đầy chỗ trống để loại khí trong hộp, qua đó góp phần ức chế vi sinh vật
hiếu khí còn sót lại, tránh hiện tượng phồng hộp sau này.
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 19
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường acid (pH 4.5)
và nhiệt độ cao từ dịch rót cà chua.
- Hoàn thiện:
Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc
trưng cho sản phẩm cá đóng hộp.
Cách tiến hành:
Sử dụng thiết bị rót chân không.Trước khi rót vào hộp thì dịch sốt phải
được gia nhiệt tới cỡ 90
0
C.Lượng dịch rót vào hộp tùy thuộc vào lượng cá
có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tịnh của thành phẩm, Không rót
quá đầy mà luôn nên cách mép hộp 5mm hay 1/10 chiều cao của hộp.
Những biến đổi:
- Vật lý:
Nhiệt độ và khối lượng của hộp tăng lên.
- Hóa học:
Xảy ra phản ứng Maillard giữa acid amin và đường khử.Nhưng cường độ
thấp do hàm lượng aamin và đường khử bé.
- Hóa sinh:
Nhiệt độ cao làm ức chế và vô hoạt 1 số enzyme gây ươn thối cá.
- Sinh học:
Giúp giảm hàm lượng vi sinh vật nhưng chưa tiêu diệt được toàn bộ.
- Cảm quan:
Tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm với hương vị của nước sốt
cà chua.
 Chuẩn bị sốt cà chua:

- Nước sốt cà chua được nấu trong nồi hai vỏ có tráng men hay trong nồi
bằng thép không gỉ có dung tích từ 500 – 1000l,nấu ở nhiệt độ 90
0
C.
Quy trình nấu sốt cà chua
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 20
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
3.2.9 Ghép mí:
Mục đích công nghệ
- Bảo quản: Tạo cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí
bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật.
- Hoàn thiện: Tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
- Toàn bộ quá trình được tự động hóa bằng máy ghép tự động, năng suất 120
hộp/ phút.
Những biến đổi:
- Hầu như không xảy ra biến đổi nào.
3.2.10 Tiệt trùng và làm nguội:
Mục đích công nghệ:
- Chế biến: Làm chín sản phẩm.
- Bảo quản: Nhiệt độ cao làm ức chế và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có trong
hộp cá.
Cách tiến hành:
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 21
Purre cà chua
Phối trộn
Gia nhiệt
Nước sốt
cà
Nước,gia vị

Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
- Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp
bằng nước nóng có nhiệt độ 80 – 85
0
C, sau đó đem đi tiệt trùng với chế độ
thích hợp.
- Tiến hành tiệt trùng trong thiết bị autoclave, nhiệt độ tiệt trùng từ 115–
121
0
C trong thời gian 30 phút. Thường sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng nằm
ngang vì thuận lợi cho việc nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm cuối.
- Sau khi tiệt trùng xong, mở van xả hơi và đưa nước lạnh vào để làm nguội.
Quá trình làm nguội càng nhanh thì càng tốt. Nước làm nguội có nhiệt độ
từ 18 – 20
0
C .
Những biến đổi:
- Vật lý:
Nhiệt độ cá tăng lên trong giai đoạn gia nhiệt.
Nhiệt độ cá giảm trong giai đoạn làm nguội nhanh.
- Hóa học:
Tốc độ phản ứng thủy phân chất béo tăng.
Tốc độ phản ứng oxy hóa chất béo và vitamin tăng.
Xảy ra phản ứng Maillard.
- Hóa lý:
Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao.
Độ nhớt nước sốt giảm trong quá trình gia nhiệt và sau đó tăng dần trong
quá trình làm nguội nhanh.
- Sinh học:
Ít có biến đổi nhiều do môi trường có nhiệt độ cao va pH acid nên ức chế và

tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật.
- Hóa sinh:
Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt.
- Cảm quan:
SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 22