Những giá trị văn hóa trong món ăn Cao Lầu của người Hội An

Đề tài: Những giá trị văn hóa trong món ăn Cao Lầu của người Hội An
MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU
1. I/ Lý do chọn đề tài 2
2. II/ Nguồn tư liệu tham khảo 3
PHẦN NỘI DUNG
3. I/ Mô tả món ăn 4
4. 1. Nguyên liệu 4
5. 2. Cách chế biến 4
6. 3. Cách ăn… 6
7. II/ Nhận xét 7
PHẦN KẾT LUẬN
SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi - 1 - GVHD: TS Trịnh Minh Hương
Đề tài: Những giá trị văn hóa trong món ăn Cao Lầu của người Hội An
PHẦN MỞ ĐẦU
I/ Lý do chọn đề tài:
Không chỉ được biết đến với danh hiệu “Di sản văn hóa
thế giới”, Hội An còn nổi tiếng bởi các món ăn đặc sản như: bánh ú,
bánh ít, bánh đập, Cao Lầu, mì Quảng…… Thế nhưng trong đó, Cao
Lầu được xem là món ăn nổi tiếng nhất. Ngừoi ta thường nói: đến Huế
phải ăn bún bò, đến Mỹ Tho phải ăn hủ tiếu và đến với Hội An chắc
chắn phải thưởng thức món Cao Lầu. Như thế mới cảm nhận được tất
cả những điều thú vị, hấp dẫn mà Hội An đem lại cho du khách.
SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi - 2 - GVHD: TS Trịnh Minh Hương
Đề tài: Những giá trị văn hóa trong món ăn Cao Lầu của người Hội An
Cao Lầu độc đáo không chỉ từ cách chế biến, cách thưởng thức,
mà còn độc đáo bởi từng sợi mì mà bạn không thể tìm thấy ở một món
ăn nào khác. Ngoài cái hương vị lạ miệng nhưng hấp dẫn, Cao Lầu còn
ấn tượng bởi nó là món ăn đặc trưng của Hội An – vùng không gian cổ
kính rêu phong, thầm lặng………
Từ bao đời nay, Cao Lầu đã rất quen thuộc với người dân phố

Hội nhưng hiếm ai biết được Cao Lầu có từ bao giờ.Thật khó để có thể
xác định đúng thời gian xuất hiện và nguồn gốc của Cao Lầu.Chỉ biết
rằng, món ăn này đã tồn tại cùng với những ngôi nhà rêu phong trong
phố cổ. Nhiều người cho rằng món ăn này là của người Hoa nhưng
Hoa Kiều ở nơi đây thì lại không công nhận nó. Còn người Nhật thì
cho rằng nó giống với mì Undon của họ nhưng khác về hương vị và
cách chế biến. Cuối cùng thì Cao Lầu vẫn được xem là đặc sản của
người dân phố Hội.
Cao Lầu được nhiều người biết đến không chỉ bởi hưong vị
thơm ngon, đậm đà mà còn bởi cái tên “độc nhất vô nhị” của nó. Cái
tên này có từ thời xa xưa , khi Hội An còn là một thương cảng sầm uất,
các doanh nhân buôn bán nơi phố cảng vì muốn trông coi hàng hóa của
mình nên thường leo lên lầu cao của quán để thưởng thức món ăn này.
Đây cũng là một đặc trưng của các quán Cao Lầu nơi phố cổ. Người ăn
ngồi trên lầu cao vừa ngắm cảnh đẹp lại vừa có thể thưởng thức được
món ăn ngon, đây có thể là xuất phát của tên gọi Cao Lầu.
Nếu ai đã từng một lần đến với Hội An thì đừng nên bỏ qua cơ
hội được ăn món đặc sản này. Cao Lầu được xem là “đệ nhất mốn ăn”
ở Hội An nên nó thường đứng đầu danh sách các món ăn trên bảng
SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi - 3 - GVHD: TS Trịnh Minh Hương
Đề tài: Những giá trị văn hóa trong món ăn Cao Lầu của người Hội An
hiệu của các nhà hàng ở Hội An. Món ăn này rất phổ biến ở Hội An
nên khách muôn phương có thể ăn vào bất cứ bữa nào trong ngày mà
hương vị vẫn đậm đà, hấp dẫn. Cao Lầu hiện nay đã có mặt ở nhiều
nơi trên thế giới nhưng nơi sản sinh ra nó thì hương vị khác hẳn. Như
thế nó mới được gọi là đặc sản.
II/ Nguồn tư liệu tham khảo:
[1]. Giáo trình Văn hóa học và văn hóa Việt Nam (giáo trình
Cao đẳng sư phạm).GS.VS.TSKH Trần Ngọc Thêm (chủ biên) – NXB
ĐH Sư phạm.

[2]. www.monngonhanoi.com
[3]. www.hoian24h.vn
[4]. />[5].
PHẦN NỘI DUNG
I/ Mô tả món ăn:
1/Nguyên liệu:
- Gạo thơm.
- Nước tro.
- Nước sạch.
- Thịt heo nạc.
- Xì dầu, nước mắm.
- Tép mỡ chiên giòn.
- Rau sống, giá.
- Tiêu, ớt, tỏi.
SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi - 4 - GVHD: TS Trịnh Minh Hương
Đề tài: Những giá trị văn hóa trong món ăn Cao Lầu của người Hội An
- Các loại gia vị khác.
2/ Cách chế biến:
Mới nhìn thoạt qua, Cao Lầu trông giống mì nhưng nhìn kĩ lại
thì to sợi mì nhiều. Đặc biệt, Cao Lầu được chế biến rất công phu.Gạo
để chế biến là loại gạo của địa phương, được trồng ngay trên đất
Quảng Nam mà phải là lọai gạo thơm mới làm được. Gạo không đựơc
quá cũ vì nếu cũ quá sẽ làm cho sợi cao lầu bị khô, còn nếu gạo mới
quá sẽ làm cho sợi cao lầu bị dẻo hơn mức bình thường. Gạo trước khi
xay thành bột phải được ngâm vào nước tro. Pha nước tro cũng là một
bí quyết để tạo nên sợi cao lầu ngon, vừa đủ độ dai và có hương vị đặc
trưng. Nhưng không phải lọai tro nào cũng được dùng để ngâm gạo
đâu nha. Tro phải lấy từ củi tràm ở Cù Lao Chàm cách Hội An khoảng
16km, khi ngâm mới tạo ra được sợi cao lầu có độ giòn, dẻo và khô
vừa phải. Tỉ lệ pha nước tro là một điều đặc biệt để tạo nên sợi cao lầu

ngon miệng, độc đáo của Hội An. Thế nhưng nếu nhiều quá sẽ làm sợi
nhão, có mùi nồng, nếu ít quá sẽ khô, bở và không có sự kết dính. Bột
sau khi ngâm vào nước tro sẽ có màu vàng nhạt tự nhiên rất đẹp mắt.
Tiếp đó, gạo được vớt ra, lọc kĩ và xay thành bột. Nước xay gạo
phải là nước ở giếng Bá Lễ do người Chăm làm cách đây cả ngàn năm
mới được ngọt, không bị phèn và mát lạnh. Từ bao đời nay, ngừơi dân
Hội An vẫn tự hào bởi giếng nước Bá Lễ và các nhà hàng vẫn dùng
thứ nước giếng ngọt lành, trong vắt này để nhào bột. Bột sau khi xay
xong cho vào gáo nước rồi nhào cho mịn, dẻo vừa khô để cán thành
miếng vừa cô, dày khoảng 3 đến 4 mm. Công đọan nhào bột cũng là
một phần quan trọng để tạo nên món Cao Lầu này. Sợi cao lầu để được
SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi - 5 - GVHD: TS Trịnh Minh Hương
Đề tài: Những giá trị văn hóa trong món ăn Cao Lầu của người Hội An
nhiều ngày vì hoàn toàn không dùng các chất phụ gia. Đây là đặc trưng
trong các món ăn ở Hội An vì người dân nơi đây luôn muốn giữ sự
tinh khiết cho món ăn mang đậm bản chất của vùng.
Sau đó xắt cao lầu thành sợi, đem chưng cách thủy nhiều lần rồi
phơi khô để làm sợi mì. Qua nhiều lần xử lý như vậy nên dù cao lầu có
để qua đêm cũng không sợ ôi, thiu. Người ta còn xắt cao lầu thành
từng miếng vuông cạnh khoảng 2 cm rồi đem phơi khô. Những miếng
bột ấy được chiên giòn để ăn kèm với cao lầu.
Cao Lầu là một món ăn lạ nhưng hấp dẫn lạ không bởi tên gọi
mà ngay cả hương vị của nó cũng không giống với bất kì một món ăn
nào trên khắp đất nước. Các vị đặc trưng và làm nét riêng của cao lầu,
ngoài sợi mì thơm ngon, vừa dai lại vừa lạ miệng thì thịt xá xíu và
nước xíu cũng là hai thành phần cốt yếu. Thịt để dùng trong món Cao
Lầu phải là thịt heo cỏ, nhiều nạc, ít mỡ, thịt phải còn tươi, săn, chắc
như thế thì nước xíu mới có vị ngọt. Thái thịt thành những miếng lớn,
ướp xì dầu, muối, ớt, tỏi, tiêu, gia vị, nước mắm Nam Ô – một loại
nước mắm nức tiếng khắp miền Trung, ngũ vị hương rồi đem ra nấu

vừa đủ chín. Nhiều lọai gia vị hòa cùng nước xíu được tiết ra từ thịt
khi nấu tạo nên một hỗn hợp nước xíu thơm lừng, vừa có vị ngọt thơm
của thịt, vừa có hương vị được chế biến từ các lọai gia vị riêng như
đường, bột thơm…….Đó là hương vị đặc trưng của món Cao Lầu.
3/ Cách ăn:
Người ta thường ăn Cao Lầu với giá trụng, rau sống ở Trà Quế -
một làng nghề rau truyền thống ở Hội An. Nhắc đến rau thơm Trà Quế
không người miền Trung nào lại không biết. Trà Quế là một ngôi làng
SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi - 6 - GVHD: TS Trịnh Minh Hương
Đề tài: Những giá trị văn hóa trong món ăn Cao Lầu của người Hội An
có đất đai màu mỡ, nguồn nước dồi dào và được thiên nhiên ưu đãi,
ban tặng con sông Cổ Cò với lọai rong đặc biệt. Dùng lọai rong này để
bón cho rau là bí quyết để tạo nên mùi vị đặc trưng của rau Trà Quế.
Nếu ăn Cao Lầu mà không có rau sống Trà Quế thì mất cả vị ngon.
Lúc bày biện món ăn, trước tiên, người ta bỏ rau sống vào tô,
cao lầu và giá trụng sơ qua rồi bày lên trên. Tiếp đó, sắp vài lát thịt
xíu, chan một ít hành ngò. Như vậy là ta đã có một tô Cao Lầu vừa đẹp
mắt lại vừa có mùi thơm hấp dẫn.
Khi ăn, Cao Lầu cho cảm giác sựt sựt của sợi mì, đủ mùi vị
chua, cay, đắng, chát, ngọt của rau sống, hương vị của nước xíu và tép
mỡ vỡ tan trong miệng, lại thêm cái giòn giòn của những miếng cao
lầu chiên thật là ngon miệng. Rau thơm Trà Quế, thân nhỏ vị thơm
mạnh hòa cùng sợi cao lầu hơi dai, vị ngọt bùi của thịt xá xíu. Tất cả
đều tạo nên một lùi vị đặc trưng mà khiến cho người ăn nhớ mãi, đi
đâu xa chỉ muốn ghé lại Hội An để thưởng thức mà nó mà thôi. Có
người nói rằng chính nước giếng Bá Lễ, tro của Cù Lao Chàm và rau
sống Trà Quế mới làm nên món ẩm thực đặc trưng này. Dù Cao Lầu
ngày nay đã có mặt ở nhiều nơi nhưng nhiều người ăn vào vẫn thấy
như không phải. Thậm chí, Cao Lầu được làm ở Hội An, gửi máy bay
đến các nơi nhưng dừơng như ăn ở Hội An thì mới đúng điệu Cao Lầu.

II. Nhận xét:
Từ xa xưa, ăn uống luôn được xem là việc quan trọng số một để
duy trì sự sống. Tuy nhiên, quan niệm của con người về vấn đề này thì
không phải ai cũng giống ai. Có nhiều dân tộc coi ăn là chuyện tầm
thường, không đáng nói. Thế nhưng, ngừơi Việt Nam thì lại khác, với
SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi - 7 - GVHD: TS Trịnh Minh Hương
Đề tài: Những giá trị văn hóa trong món ăn Cao Lầu của người Hội An
tính thiết thực của mình thì trái lại chuyện ăn uống là rất quan trọng –
“có thực mới vực được đạo”. Nó quan trọng tới mức “trời đánh còn
tránh bữa ăn.
1.Ăn uống là một nét văn hóa đúng hơn là văn hóa tận dụng môi
trường tự nhiên. Đối với người Việt Nam, trong cơ cấu bữa ăn của
mình thì bộc lộ rất rõ dấu ấn của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa
nước. Đó là một cơ cấu ăn thiên về thực vật. Và trong thực vật thì lúa
gạo là thành phần đầu bảng. Có thể nói rằng Cao Lầu là một món ăn
thể hiện rất rõ dấu ấn văn hóa dân tộc bởi nguyên liệu chủ yếu để làm
món ăn này chính là gạo – một lọai lương thực rất gần gũi với con
người Việt Nam. Tục ngữ ta cũng có những câu như: “ngưới sống về
gạo, cá bạo về nước”, “cơm tẻ mẹ ruột” hay “đói thì thèm xôi, hễ no
cơm tẻ thì thôi mọi đường”…Điều này cho chúng ta thấy rằng không
phải ngẫu nhiên mà lúa gạo đựoc xem là thực phẩm chính của dân tộc
ta.
2. Hơn nữa trong bữa ăn của người Việt Nam ta thì sau lúa gạo
chính là rau quả. Nằm trong khu vực có khí hậu ôn hòa thích hợp cho
việc trồng rau quả, người Hội An đã biết tận dụng môi trường tự nhiên
để trồng lúa, trồng rau…….Đặc biệt làng rau Trà Quế nổi tiếng với
nhiều lọai rau như: rau thơm, húng, quế……….Đây cũng chính là rau
dùng trong món Cao Lầu của người dân Hội An. Người Việt Nam rất
thích ăn rau trong các món ăn, từ bún, mì, cơm gà….cho đến món Cao
Lầu cũng vậy. Ông bà ta có câu “đói ăn rau, đau uống thuốc” là

chuyên bình thường. Điều này giải thích vì sao khi ăn Cao Lầu mà
không có rau thì không thể nào tận hưởng hết mùi vị của nó. Được trộn
SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi - 8 - GVHD: TS Trịnh Minh Hương
Đề tài: Những giá trị văn hóa trong món ăn Cao Lầu của người Hội An
từ 12 lọai rau: rau thơm, rau quế, rau răm, rau đắng, ngò, giá, xà lách,
diếp cá, cải con, bắp chuối, dưa leo, khế chua tượng trưng cho 12 con
giáp của người Việt Nam, rau sống Trà Quế đã tạo nên một thương
hiệu riêng cho làng nghề của mình. Trong rau sống đã có đủ các vị
chua (khế), cay (rau răm), ngọt (dưa leo), chát (bắp chuối), đắng (rau
đắng). Tất cả tạo nên hương vị đặc trưng riêng biệt không thể lẫn lộn
với bất kì lọai rau sống nào. Người Hội An quan niệm rằng với 12 lọai
rau này âm dương trong người sẽ cân bằng, điều hòa với nhau bởi rau
răm thuộc lọai nhiệt (dương) thì có dưa leo mát, có tính hàn (âm) ; khế
chua (âm) thì có bắp chuối chát (dương).
3.Không những thế, Cao Lầu còn là một món ăn tổng hợp đủ
ngũ chất: đạm, béo, bột, khoáng, nước và đủ ngũ vị: mặn (nước
mắm), béo (tép mỡ chiên), chua (khế), cay (ớt, rau răm), ngọt (dưa leo,
đường trong nước xíu). Điều này thể hiện tính tổng hợp trong lối ăn
của người Việt Nam. Tổng hợp các chất, các vị tạo nên hương vị đặc
trưng, nồng nàn, khó quên, lại vừa có cái đẹp hài hòa của ngũ sắc: đen
(nước xíu), đỏ (ớt), xanh (rau sống), trắng (giá), vàng (sợi cao lầu). Chỉ
mới nhìn qua thôi thì đã cảm thấy bắt mắt và muốn ăn ngay rồi.
4.Cao Lầu không chỉ hấp dẫn thực khách mà còn chứa đựng
những nét văn hóa truyền thống của dân tộc. Ngoài lúa gạo, rau quả thì
thịt xíu cũng góp phần không nhỏ vào sự tuyệt vời của Cao Lầu. Tuy
rằng thịt chiếm vị trí rất khiêm tốn trong cơ cấu bữa ăn của người Việt
Nam nhưng trong món ăn này, nó đã phát huy hết tác dụng của mình.
Miếng thịt xíu vừa mềm, vừa ngọt lại vừa thơm khiến cho người ăn
cảm nhận được vị thơm ngon đậm đà và có cảm giác thèm ăn.
SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi - 9 - GVHD: TS Trịnh Minh Hương

Đề tài: Những giá trị văn hóa trong món ăn Cao Lầu của người Hội An
5.Vì Cao Lầu là món ăn phổ biến ở Hội An, chúng ta có thể ăn ở
bất cứ đâu, vào tất cả các mùa trong năm và vào bất kì thời điểm nào
trong ngày cũng đều cảm nhận được mùi vị thơm ngon của nó. Cao
Lầu có thể là một món điểm tâm sáng lót dạ trong ngày, một bữa ăn
trưa thú vị, một lọai thức ăn nhẹ buổi tối hoặc là một món đồ ăn để
thỏa mãn thú vui ăn uống. Điều này thể hiện bản tính phóng khoáng, tự
do, tự tại của người dân phố Hội. Đến các quán Cao Lầu ở Hội An ta
đều cảm thấy đông đúc, náo nhiệt; người ăn vừa ngắm cảnh, vừa
thưởng thức món ăn lại vừa có thể trò chuyện, tâm tình với nhau. Họat
động này mang tính cộng đồng rất rõ nét trong lối ăn của người Việt
Nam.
Ngoài ra Cao Lầu còn được dùng trong các bữa tiệc, đám giỗ
hay cúng tổ tiên vào mỗi dip Tết đến xuân về. Vì vậy mà Cao Lầu vẫn
được lưu truyền và gìn giữ đến ngày nay chứ không hề bị thay đổi, lai
căng với thức ăn của vùng miền khác.
6. Việc dùng đũa trong lúc ăn Cao Lầu cũng là một biểu hiện
của tính linh hoạt trong lối ăn của dân tộc Việt. Cách ăn này thể hiện
tính cặp đôi “vợ chồng như đũa có đôi” trong quan niệm của ông bà ta
ngày xưa. Tập quán này đã hình thành cả một “triết lý đôi đũa” mà chỉ
người Việt Nam mới có.
7.Với màu sắc hấp dẫn, hương vị đậm đà, thơm ngon đặc trưng,
Cao Lầu còn là một món ăn có sự cân bằng âm dương rõ nét : sợi mì
được trụng qua nước sôi (dương), ăn kèm với rau sống (âm). Việc
dùng gia vị trong món Cao Lầu ngoài tác dụng kích thích làm dậy mùi
thơm của món ăn còn có tác dụng điều hòa âm – dương, thủy – hỏa
SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi - 10 - GVHD: TS Trịnh Minh
Hương
Đề tài: Những giá trị văn hóa trong món ăn Cao Lầu của người Hội An
trong cơ thể. Thưởng thức Cao Lầu người ăn không những thỏa mãn

thú vui ẩm thực mà còn giúp cho sức khỏe của bản thân.
8.Đặc biệt, Cao Lầu còn thể hiện cơ cấu bữa ăn truyền thống
của người Việt Nam ở chỗ thiên về thực vật (lúa – gạo, rau sống),
(âm), và ít thức ăn động vật ( thịt), (dương). Chính điều này đã góp
phần quan trọng vào việc tạo nên sự cân bằng, quân bình âm – dương
giữa con người với môi trường tự nhiên.
Với những nét văn hóa đặc sắc của mình, Cao Lầu vừa góp phần
phong phú vào danh mục các món ăn nổi tiếng ở Việt Nam vừa mang
đến cho du khách sự hài lòng khi thưởng thức. Có thể nói vui rằng Cao
Lầu là món ăn “hai trong một” của người Hội An.
PHẦN KẾT LUẬN
Nếu ai đã từng có dịp tham quan đô thị cổ Hội An thì xin
đừng bỏ qua cơ hội thưởng thức món Cao Lầu đặc sản. Đây được xem
như là một món ăn hội tụ tòan bộ những nét văn hóa ẩm thực của
người Việt Nam. Đặc biệt nó còn là tâm tư tình, tình cảm mà người
dân phố Hội dành cho khách thập phương và cũng là món ăn đầy tự
hào của những người con xứ Quảng.
Ngày nay, nhiều người cũng đã có tham vọng chế biến món Cao
Lầu ở nơi khác nhưng dường như cái hương vị của Cao Lầu ở những
nơi đó đều chẳng được một phần nơi bản xứ. Người Hội An ở Sài Gòn,
Mỹ, Pháp, Nhật,……cũng đã thử đi ăn ở một vài tiệm nhưng cũng
phải lắc đầu vì nó không giống món ăn quê nhà. Chính vì điều này mà
SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi - 11 - GVHD: TS Trịnh Minh
Hương
Đề tài: Những giá trị văn hóa trong món ăn Cao Lầu của người Hội An
nhiều người cao tuổi ở Hội An lo lắng rằng cái hương vị và những bí
quyết để làm Cao Lầu bị thất truyền hoặc bị lai căng bởi gu ẩm thực
của những vùng miền khác. Lúc đó, Cao Lầu sẽ chẳng còn giữ được
cái tinh tế, cái hồn văn hóa của vùng Hòai Phố một thời.
Đó cũng là điều mà những người con Hội An như tôi luôn luôn

trăn trở. Làm thế nào để Cao Lầu được truyền từ đời này sang đời khác
mà vẫn đọng lại hương vị đậm đà, đặc trưng của nó. Do đó, người dân
Hội An phải có trách nhiệm duy trì và phát huy những truyền thống tốt
đẹp của món ăn này để Cao Lầu mãi là một “dấu ấn ẩm thực” trong
lòng du khách khi đến với Hội An.

SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi - 12 - GVHD: TS Trịnh Minh
Hương