Dinh dưỡng và VSATTP

Môn học:
Phần 1: Dinh dưỡng
Chương 1:
Mở Đầu
Chương 2:
Nhu cầu dinh dưỡng và
năng lượng của cơ thể
Chương 3:
Dinh dưỡng cân đối
và xây dựng khẩu phần
Phần 2: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Chương 1:
Tổng quan
Chương 2:
Ngộ độc thực phẩm
Chương 3:
Vệ sinh an toàn thực phẩm
- Dinh dng
-
Dinh: xõy dng, cu to
-
Dng: bi p, n bự

Dinh dng l chc nng m
c th s dng thc n
duy trỡ s sng, thc hin cỏc
hot ng nh: sinh trng,
phỏt trin v vn ng,

thụng qua quỏ trỡnh phõn gii,
tng hp v hp thu cỏc cht.
KH dinh dng
nghiờn cu
nh hng ca cỏc
cht dinh dng
i vi c th
con ngi, ng
thi xỏc nh nhu
cu ca c th v
cỏc cht dinh
dng nhm giỳp
cho con ngi
khe mnh, sinh
trng v phỏt
trin, bỡnh thng
1.1. Moọt soỏ khaựi nieọm cụ baỷn
Trao đổi chất
Quá trình cơ thể sử dụng
chất dinh dưỡng nhằm
cung cấp năng lượng
duy trì các hoạt động
của cơ thể sống,
đồng thời bài tiết các
chất dư thừa cặn bã
ra ngoài môi trường
Môi
trường
- Hấp thụ:
khả năng

chuyển hóa
các chất
phức tạp
thành những
chất đơn
giản rồi hút
vào bên
trong các tổ
chức cơ thể.
- Hấp phụ:
khả năng
hút và giữ lại
các chất trên
bề mặt mà
không hấp
thụ vào bên
trong, không
làm biến đổi
chất bị hấp
phụ.
≠
Đồng hóa
quá trình biến đổi và hấp thu
các chất từ môi trường vào
bên trong cơ thể và tổng hợp
thành những chất cần thiết
Dị hóa
quá trình phân giải các hợp chất hữu cơ phức tạp
thành những chất đơn giản hơn. Nhờ vậy mà
cơ thể hấp thu các chất được dễ dàng nhằm

cung cấp năng lượng để duy trì các hoạt động
bình thường của cơ thể sống.
1.2. Mối liên hệ giữa dinh dưỡng và khoa học thực phẩm
Y t và sức khỏe cộng đồngế
Nơng nghiệp, nông sản
Xã hội học
Kinh tế
Khoa học
th c ph mự ẩ
Dinh dưỡng
ứng dụng
1.3. Những vấn đề dinh dưỡng hiện nay
-
Việt Nam đang phấn đấu thoát
khỏi nghèo đói và suy dinh dưỡng.
-
Nhiệm vụ: xây dựng bữa ǎn cân
đối, giải quyết tốt an toàn lương
thực thực phẩm, thanh toán bệnh
suy dinh dưỡng protein nǎng lượng
và các bệnh liên quan đến thiếu
các yếu tố vi chất.
Không đủ lương thực
Suy dinh dưỡng
Bệnh tật và các
vấn đề xã hội
khác
Chương 2.
NHU CẦU CỦA CƠ THỂ VỀ
DINH DƯỠNG VÀ NĂNG LƯỢNG

1.2. Tiêu hóa thức ăn và các bộ phận liên quan.
2.1. Bộ máy tiêu hóa và các bộ phận liên quan
Bộ
máy
tiêu
hóa
Hoạt động cơ học, sinh hóa
Hoạt động bài tiết
Miệng
Nghiền, xé nhỏ thức ăn
thành những mảnh thô và
nhào trộn chúng với nước bọt
Dạ dày
Chứa và tiêu hóa
thức ăn nhờ lực đàn hồi.
Nhu động thân dạ dày
làm dịch tiêu hóa thấm vào
thức ăn. Các dịch tiêu hóa
này (chủ yếu là dịch vị) có
pH= 1, thành phần gồm
men tiêu hóa, axit HCl
và chất nhày

Men
tiêu
hóa
Pepsin: phân giải chuỗi protein của
thức ăn thành các mạch đơn giản
hơn (peptit, pepton, axit amin)
Men sữa (Lact–ferment Renin): phối

hợp với ion Canxi phân giải protein
hòa tan của sữa (Cazeeinogen)
thành các cazeinat canxi kết tủa
Axit clohydric (HCl) và chất nhày:
tạo pH thích hợp cho các men tiêu
hóa hoạt động, sát khuẩn và bảo vệ
niêm mạc dạ dày
Tóm lại, tại dạ dày thức ăn dưới
tác động cơ học và dịch tiêu hóa biến
thành một chất sền sệt rất axit. Trong
đó, thức ăn mới bắt đầu được tiêu
hóa khoảng 30 - 40%, đây chỉ mới là
bước chuẩn bị chuyển hóa thức ăn
thành dạng lý hóa thích hợp với quá
trình tiêu hóa tích cực và triệt để hơn
xảy ra ở ruột non.
Ruột
non
Dài nhất trong ống tiêu hóa
(300 - 600 cm),cấu trúc niêm mạc
có nhiều nếp gấp,diện tích hấp thu
khoảng 200 - 500m
2
. Có hình thức
hoạt động cơ học như co thắt,
cử động quả lắc, nhu động, nhào trộn
thức ăn với dịch tiêu hóa, vận chuyển
thức ăn,kéo dài thời gian tiêu hóa,
hấp thụ thức ăn,có 3 loại dịch
tiêu hóa là: dịch tụy, dịch mật và

dịch ruột.
-
Dịch tụy có chứa đủ các loại men để tiêu
hóa protein, lipid, glucid.
- Dịch mật do gan bài tiết ra bao gồm muối
mật và sắc tố mật có tác dụng nhũ tương hóa
tất cả các lipid thức ăn hỗ trợ quá trình tiêu
hóa và hấp thu lipid.
-
Dịch ruột do các tế bào niêm mạc ruột tiết ra
có chứa đủ các loại enzim nhưng không tác
dụng thẳng lên thức ăn mà chỉ tiếp tục tác
dụng lên các chất dinh dưỡng đã bị dịch vị và
dịch tụy công phá.
Tổng hợp glycogen
(năng lượng dự trữ)
khi có lượng thừa
thức ăn glucid giàu
đường bột, lọc và
chuyển hóa các chất
độc cho cơ thể thành
chất ít độc hơn

Gan
tinh lọc làm sạch máu và
thải cặn bã ra khỏi cơ thể.
Thận:
Phổi: tham gia vào quá trình đồng hóa và dị hóa
cung cấp oxi, nhờ máu vận chuyển oxi vào các mô,
cơ để thực hiện các phản ứng chuyển hóa thức ăn,

đặc biệt là phản ứng oxi hóa tạo thành năng lượng
và thải chất độc qua hơi thở.
Ruột già: hấp thu thêm một vài chất dinh dưỡng,
hoàn tất quá trình tạo phân, đào thải phân
ra khỏi ống tiêu hóa.
2.2. Nhu cầu dinh dưỡng cơ bản
- Tạo hình, là thành phần cơ bắp, máu,
bạch huyết, hocmôn, men, kháng thể,
các tuyến bài tiết và nội tiết…
- Cần thiết cho chuyển hóa bình thường
các chất dinh dưỡng khác: vitamin, khoáng
- Cung cấp năng lượng cho cơ thể,
(10%-15% nǎng lượng khẩu phần)
- Kích thích sự thèm ǎn
Thiếu protein
- Ngừng lớn, chậm phát triển
- Mỡ hóa gan
- Rối loạn tuyến nội tiết
- Thay đổi thành phần protein máu
- Giảm khả nǎng miễn dịch
- Suy dinh dưỡng