đồ án: thiết kế nhà máy sữa

Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

1
MỤC LỤC
I.TỔNG QUAN 2
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam 2
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới 4
1.3.Sữa tươi tiệt trùng 6
II.LẬP LUẬN KINH TẾ 7
2.1. Đặc điểm tự nhiên 7
2.2. Hệ thống giao thông 7
2.3. Vùng nguyên liệu 8
2.4. Nguồn cung cấp điện 9
2.5. Nguồn nước cung cấp 9
2.6. Nguồn nhiên liệu 9
2.7. Xử lý nước thải 10
2.8. Khả năng cung cấp nguồn nhân lực 10
2.9. Thị trường tiêu thụ 11
2.10.Nguồn cung cấp hơi 11
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12
3.1. Quy trình 12
3.2.Nguyên liệu 13
3.3. Thuyết minh quy trình 15
IV. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 18
4.1. Kế hoạch sản xuất 18
4.2. Chi phí nguyên vật liệu cho dây chuyền sữa tiệt trùng ( năng suất 15 tấn/ca) 18

Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

2
I. TỔNG QUAN
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam
Việt Nam phát triển ngành sữa từ những năm 1970 nhưng tốc độ phát triển chậm. đến năm 1980
mức tiêu thụ sữa chỉ đạt 0,3kg/người, năm 1990 đạt 0,47kg/người.
Báo cáo tháng 12/2012 của Bộ Công thương, chỉ số sản xuất công nghiệp đối với chế biến sữa
và các sản phẩm sữa tăng 40,2% so với tháng bình quân năm gốc 2005; tăng 5,8% với với tháng
11/2012; tăng 6,6% so với cùng kỳ năm 2011.
Hết tháng 12/2012, cả nước sản xuất được 6.400 tấn sữa bột, giảm 11,5% so với tháng 11/2012
và giảm 4,3% so với cùng kỳ năm 2011. Lũy kế đến hết tháng 12/2012, cả nước ta sản xuất được
khoảng 75,1 ngàn tấn sữa bột, đạt 107,3% kế hoạch đề ra cho năm 2012 (sản xuất 70 ngàn tấn sữa
bột). Tính đến 01/11/2012, chỉ số tồn kho đối với sữa và sản phẩm sữa giảm 2,4% và giảm 7,0%
so với cùng kỳ năm 2011. Hiện tại ngành chế biến sữa là ngành cho tỷ lệ tồn kho thấp nhất so với
các ngành khác.
Trong 10 tháng năm 2012, Công ty Vinamilk đã tiêu thụ trên 3 tỷ 343 triệu sản phẩm, tăng
18,4% so với cùng kỳ năm 2011. Trong 10 tháng đầu năm 2012, Vinamilk thu mua 134 triệu lít
sữa bò tươi nguyên liệu của bà con nông dân và từ 5 trang trại của Vinamilk, trị giá 1.480 tỷ đồng,
tăng 14.53% về sản lượng so với cùng kỳ năm 2011. Sản lượng sữa do Vinamilk thu mua chiếm
gần 60% sản lượng sữa được khai thác trên cả nước. Dự kiến đến hết năm 2012, Vinamilk sẽ tiêu
thụ trên 4 tỷ sản phẩm.

Hiện nay thị phần sản xuất sữa trên thị trường Việt Nam của một số công ty lớn như sau:
Vinamilk chiếm 40%, Dutch Lady là 25, Mộc Châu là 10%, IDP là 5%, Hanoimilk là 5% và các
công ty khác 15%.
Trong chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2020, bộ NN và PTNT đề ra mục tiêu tăng đàn
bò sữa từ 104 nghìn con năm 2005 lên 200 nghìn con và năm 2010. Sản lượng sữa từ 200 nghìn
tấn lên 377 nghìn tấn. Tốc độ tăng đàn dự kiến từ năm 2005- 2010 là 13%, đến năm 2015 sẽ có 350
nghìn con bò sữa sản xuất ra 700 nghìn tấn sữa, nâng lượng sữa tươi sản xuất trong nước lên
7,5kg/người/năm. Đây là mục tiêu không quá lớn , tuy vậy đang tồn tại nhiều vấn đề ảnh hưởng tới
tốc độ phát triển ngành sữa ở Việt Nam cần được phân tích đánh giá để có giải pháp thích hợp.
Mức sống của người dân: Theo số liệu thống kê, thu nhập bình quân đầu người ở Việt Nam
năm 2006 là 7,6 triệu đồng. Người thành thị thu nhập cao hơn người nông thôn 2,04 lần. Chênh
lệch giữa nhóm 10% người giàu nhất và nhóm 10% người nghèo nhất là 13,5 lần (năm 2004) và
ngày càng tăng. Cho thấy đại bộ phận người dân Việt Nam có mức sống thấp. Giá 1 lít sữa tươi tiệc
Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

3
trùng bằng 3kg gạo, thêm 1 vấn đề tình hình lạm phát như hiện nay, thì chỉ có một số nhóm người
có đủ tiềm lực mua sản phẩm sữa.Thực tế cho thấy người thành phố Hồ Chí minh và Hà Nội tiêu
thụ 80% lượng sữa cả nước. Nếu nâng cao mức sống người dân sẽ tăng lượng khách hàng tiêu thụ
sữa.
Chính sách về xuất nhập khẩu sữa: Theo báo cáo của Tổng cục Hải quan, tổng giá trị nhập
khẩu sữa và sản phẩm sữa tháng 12 năm 2012 là 73.161.708 USD, tăng 14,1% so tháng 11 năm
2011. Cộng dồn tháng 12 năm 2012, nước ta đã nhập sữa và sản phẩm sữa với giá trị đạt
840.736.015 USD, tương đương so với năm 2011.
Trong các nước nhập khẩu sữa và sản phẩm sữa vào Việt Nam thì New Zealand, Hoa Kì và
Singapore là những quốc gia đứng đầu, trong đó Singapore chỉ là quốc gia kinh doanh chứ không
phải là quốc gia sản xuất sữa. Giá trị xuất khẩu sữa và thị phần của 18 nước đứng nhập khẩu hàng

đầu vào Việt Nam được liệt kê như sau:
STT
Nước
Giá trị (USD)
Thị phần (%)
1
New zealand
222.428.572
26,5
2
Hoa kì
108.081.452
12,9
3
Singapore
62.921.634
7,5
4
Pháp
61.614.330
7,3
5
Đức
61.345.807
7,3
6
Thái Lan
53.341.455
6,3
7

Hà Lan
44.567.879
5,3
8
Malaysia
42.634.116
5,1
9
Đan Mạch
38.341.859
4,6
10
Úc
25.044.573
3,0
11
Ba Lan
22.107.316
2,6
12
Ailen
21.139.835
2,5
13
Hàn Quốc
11.327.623
1,3
14
Tây Ban Nha
5.481.502

0,7
15
Philippines
3.474.787
0,4
16
Bỉ
3.304.285
0,4
17
Nhật
1.954.419
0,2
18
Trung Quốc
27.744
0,0
19
Các nước khác
51.596.827
6,1

TỔNG 12 THÁNG NĂM 2012
840.736.015
100.0
Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

4

Chính sách của cả nước về sữa nhập khẩu trong những năm qua chưa thúc đẩy được phát triển
sữa nội địa. Cần có chính sách thích đáng khuyến khích các công ty chế biến sữa Việt Nam giảm
dần lượng sữa bột tái chế, tăng dần tỷ lệ sữa tươi sản xuất trong nước. Tuy nhiên, Việt Nam đã gia
nhập WTO, từ năm 2010 nếu dùng chính sách thuế để khuyến khích hay hạn chế sữa bột nhập sẽ
không khả thi, vì vậy cần có những chính sách lộ trình đến năm 2015 trở đi nguồn nguyên liệu từ
sữa tươi sản xuất trong nước tối thiểu phải đáp ứng được trên 40% nhu cầu sữa nguyên liệu
Sau những năm đổi mới, đời sống người dân được cải thiện, sức tiêu thụ các sản phẩm sữa tăng
nhanh. Cụ thể:
Năm
Kg/người/năm
1990
0,47
1995
2,05
1998
> 5
2000
6,5
2001
7
2004
7,12
2005
8,03
2006
9,05
2007
10,20

2008
11,61
2009
13,1
2010
14,9
2011
17,11
2012
19,81
2013
≥22,53

1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới
Tổng sản lượng sữa toàn cầu năm 2007 đạt khoảng 678 triệu tấn, tăng 2,3% so với 2006. Sản
lượng sữa ở Achentina giảm 7%, Ooxxtraylia giảm 5,2%, EU giảm 0,4%, được bì lại bởi sản lượng
sữa của Mỹ tăng 2% và New zealand tăng 2,5%.
Sản xuất sữa phát triển mạnh nhất thuộc về khu vực châu Á, với mức tăng sản lượng 5% trong
năm 2007 khiến Trung Quốc trở thành nước sản xuất sữa lớn thứ 3 trên thế giới. Do nhu cầu tiêu
Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

5
thụ cao vượt khả năng cung ứng, Trung Quốc cũng là nước nhập khẩu sữa lớn thứ nhất trên thế giới
với khối lượng nhập khẩu là 3,8 triệu tấn.
Dự kiến trong các năm 2010 và 2011 sản xuất sữa của châu Á sẽ có tốc độ tăng trưởng khoảng
4% và tổng sản lượng sữa ướt đạt khoảng 265 triệu tấn. Trong đó Ấn Độ là nước sẽ giữ tốc độ phát
triển sữa khoảng 4% do còn bị ảnh hưởng lượng mưa giảm so với trung bình hàng năm do hiện

tượng ELNINO.
Các khu vực châu Âu: từ năm 2005 đến nay số lượng đàn bò sữa và năng xuất sữa/ bò của các
nước châu Âu không tăng, số lượng bò sữa duy trì 240- 250 triệu con trong thời gian qua, năng
xuất sữa trung bình chỉ trên 6000 kg/bò sữa/năm. Do vậy tổng sản lượng sữa của các nước châu Âu
năm 2009 gần như giữ nguyên 154 triệu tấn mặc dù có ảnh hưởng của thị trường và mở rộng của
hạn ngạch. Tuy nhiên, đến tháng 9 năm 2009 giác sữa trên thị trường đã tăng lên cao hơn giá hỗ
trợ. Sản lượng sữa của nước Nga đã đạt 32,8 triệu tấn, đại diện cho tăng trưởng trên 1% năm 2009,
do thức ăn giảm trong mùa đông đã ảnh hưởng đến chăn nuôi bò sữa và số lượng đàn bò sữa bị
giảm nhẹ.
Dự báo tổng sản lượng sữa của châu Âu năm 2010 và 2011 có khả năng duy trì không tăng hơn
154 triệu tấn do giá sữa thấp và giá thức ăn cao bị kéo dài. Lượng mưa ít trogn mùa hè 2009 ở Nga
đã làm ảnh hưởng đến dự trữ thức ăn trong mùa đông do đó sản lượng sữa của các nước châu Âu
dự kiến có thể không tăng được như các châu lục khác.
Các nước khu vực Bắc Mỹ: Khu vực này bao gồm Mỹ và Canada, tổng sản lượng sữa của Mỹ
năm 2009 giảm khoảng 1% do giá sữa nguyên liệu thấp và tỷ lệ giữa giá sữa trên giá thức ăn không
cao. Tổng sản lượng sữa đã giảm xuống còn 85,5 triệu tấn. Hiệp hội sữa đã giảm khoảng ¼ triệu
con bò cũng là một tron những nguyên nhân làm giảm sản lượng sữa.
Các nước khu vực Nam Mỹ: do bị ảnh hưởng của giá thấp và hạn hán đã ảnh hưởng đến phương
thức nuôi bò sữa chăn thả. Do trường hợp khí hậu thay đổi thất thường trong 2 năm 2008 và 2009
vừa qua và hạn hán ảnh hưởng đến hầu hết các nước Nam Mỹ đã buộc nông dân cho bò sữa ăn thức
ăn tinh đã ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của ngành bò sữa. Sản lượng sữa đã giảm 8- 10% trong
quý IV năm 2009, mặc dù thời tiết đã cải thiện những tháng cuối năm và sự phục hồi vẫn chưa
quay lại được so với trước đây.
Việc tiêu thụ sữa toàn phần (như sữa lỏng và các sản phẩm chế biến) cho mỗi người rất khác
nhau từ mức cao tại châu Âu và Bắc Mỹ đến mức thấp nhất ở châu Á. Tuy nhiện, như các vùng
khác nhau của thế giới hội nhập nhiều hơn thông qua du lịch và di cư, những xu hướng này đang
thay đổi, một yếu tố cần được xem xét bởi các nhà phát triển và tiếp thị sản phẩm sữa và sản phẩm
sữa ở nhiều nước trên thế giới.
Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***

NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

6
Ở các nước châu Phi: năm 2009 sản lượng sữa của khu vực này tăng trên 1% đạt tổng số 36,6
triệu tấn sữa. Bắc Phi có thời tiết thuận lợi cỏ tốt nên sản lượng sữa tăng 5% ở Ai Cập đạt 4,9 triệu
tấn và sản lượng sữa của Algeria tăng khoảng 2% đạt khoảng 2,2 triệu tấn. Các nước Tây Phi mưa
thuận lợi nên cỏ phát triển tốt, tuy nhiên do Sudan hạn hán khắp nước nên ảnh hưởng đến sản lượng
sữa đạt 3,2 triệu tấn. Đông Phi một số nước gia súc chết nhiều do hạn hán như Kenya sữa giảm 5%
còn 4,2 triệu tấn.
Năm 2010, dự kiến tổng sản lượng sữa của các nước châu Phi sẽ tăng trưởng khoảng 2% và đạt
37,4 triệu tấn/năm.
Các khu vực Châu Đại Dương: năm 2008-2009 sản lượng sữa trên thị trường của các nước trong
khu vực đạt 26 triệu tấn tăng 8%. Riêng Newzealand đạt 16,6 triệu tấn tăng 8% đã được phục hồi
sau hạn hán kéo dài. Australia mặc dù điều kiện thời tiết thuận lợi sản lượng sữa chỉ tăng 2% đạt
9,4 triệu tấn.
1.3. Sữa tươi tiệt trùng
Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa
qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng triệt để bởi các thiết bị
xử lý nhiệt vi lọc hay nói cách khác, sữa tươi là sữa nước sau khi thu gom qua công đoạn tiệt trùng
sơ qua rồi đưa ra sử dụng, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và
trong khi sử dụng.
Sữa bò tươi được vắt trực tiếp từ bò thường chứa nhiều vi khuẩn, vì thế các bác sĩ luôn khuyến
cáo không nên uống sữa tươi mới vắt mà chưa qua xử lý, nhiều công nghệ xử lý, đóng gói sữa tươi
đã ra đời. Bằng những kỹ thuật xử lý khác nhau, sữa nguyên liệu ban đầu sẽ trở thành sữa tươi tiệt
trùng.
Sản xuất sửa tươi tiệt trùng phải qua quy trình chặt chẽ. Ngay sau khi vắt xong, trong vòng một
giờ, sữa bò tươi nguyên liệu nhanh chóng được đưa vào hệ thống bảo quản lạnh, sữa tươi được gia
nhiệt ở 84-85
o

C trong 30-40 giây, đủ đảm bảo diệt hầu hết vi khuẩn có hại và được làm lạnh nhanh
xuống 1-2
o
C, được bảo quản liên tục ở 2-6oC để sử dụng trực tiếp trong 7-10 ngày.
Tiêu chuẩn:
Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 7028:2002: Để được công nhận là sữa tươi tiệt trùng, sản
phẩm phải được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu và qua xử lý ở nhiệt độ cao. Nếu có bổ sung sữa
bột hoặc chất béo sữa để chuẩn hóa nguyên liệu thì hàm lượng pha chế thêm cũng không quá 1%,
tính theo khối lượng của sữa tươi nguyên liệu hay phải có 99% nguyên liệu là sữa tươi.

Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

7
II. LẬP LUẬN KINH TẾ
Đặt nhà máy sữa Vinamilk ở một
khu vực khá xa khu dân cư, là một vùng
đật rộng lớn ở quận 12 phường tân thới.
Ở đây dân cư khá thưa thớt, giao thông
vận tải thuận tiện cho việc chuyên chở
hàng đến các đại lí phân phối một cách
dễ dàng và việc lấy nguyên liệu cũng
gần với các khu vực lân cận nên chí phí
được giảm đáng kể. Vì vậy mà so với
các khu vực trong thành phố thì quận 12
là địa điểm thuận lợi để sản xuất.
2.1. Đặc điểm tự nhiên
Quận 12 nằm về phía tây Bắc Thành phố Hồ Chí Minh, được bao quanh một phần Quốc lộ 1A,

quận là ngõ giao thông khá quan trọng của thành phố nối liền với các tỉnh miền Đông Nam Bộ:
Phía Đông giáp thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương và Quận Thủ Đức thuộc Thành phố Hồ
Chí Minh.
Phía Tây giáp Huyện Hóc Môn và Quận Bình Tân, thuộc Thành phố Hồ Chí Minh.
Phía Nam giáp Quận Bình Thạnh, Quận Gò Vấp, Quận Tân Bình, Quận Tân Phú và Quận
Bình Tân, thuộc Thành phố Hồ Chí Minh.
Phía Bắc giáp Huyện Hóc Môn, thuộc Thành phố Hồ Chí Minh.
2.2. Hệ thống giao thông
Giao thông vận tải là vấn đề quan trọng, là phương tiện dùng để vận chuyển một khối lượng lớn
hàng hoá, thu mua các nguyên vật liệu để sản xuất đảm bảo cho sự hoạt động liên tục của nhà máy
Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

8
và phân phối sản phẩm của nhà máy một cách nhanh nhất, rộng khắp, đảm bảo sự phát triển của
nhà máy trong tương lai. Hệ thống cơ sở hạ tầng và đặc biệt là giao thông vận tải phải đáp ứng đủ
các yêu cầu, nhanh, thuận tiện, dễ dàng. Giao thông vận tải cũng góp phần làm tăng giá thành sản
phẩm làm giảm lợi nhuận của nhà máy vì vậy chi phí cho quá trình vận chuyển cũng đóng vai trò
không kém phần quan trọng.
Một địa điểm với việc vận chuyển giao thông khá thuận tiện:
Quận 12 có hệ thống đường bộ với Quốc lộ 22 (nay là đường Trường Chinh), xa lộ vành đai
ngoài (nay là Quốc lộ 1A), các Tỉnh lộ 9, 12, 14, 15, 16, hệ thống các hương lộ này khá dày, Quận
12 có cơ sở hạ tầng thuận lợi cho phát triển kinh tế – xã hội. Đường Trường Chinh, đại lộ nối từ
quận Tân Bình, xuyên qua quận 12 đến tận cửa ngõ Tây Bắc của Thành phố Hồ Chí Minh đã được
mở rộng đến 10 làn xe. Rất nhiều trung tâm mua sắm sầm uất, các khu cao ốc, căn hộ cao cấp cũng
nhanh chóng hình thành dọc theo đại lộ này làm cho các khu dân cư của quận 12 nhanh chóng hình
thành và rộng mở.
Quận 12 còn có sông Sài Gòn bao bọc phía đông, là đường giao thông thủy quan trọng.

Trong tương lai, nơi đây sẽ có đường sắt chạy qua.
Nói chung với những thuận lợi đó Quận 12 lợi để bố trí các khu dân cư, khu công nghiệp, thương
mại – dịch vụ – du lịch để đẩy nhanh quá trình đô thị hóa, phát triển kinh tế – xã hội, hướng tới
công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Bên cạnh đó, nhà máy được xây dựng ở khu công nghiệp nên dân
cư thưa thớt và vùng đất trống nhiều vì vậy việc xây dựng các nhà máy khác gần đó là điều thuận
tiện. Chỉ cần vận chuyển bằng xe tải và các cần cẩu qua lại là được.
2.3. Vùng nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu của sữa Vinamilk ở quận 12 lấy từ hai nguồn nguyên liệu chính là sữa bột
nhập từ nước ngoài và sữa tươi lấy từ một trang trại nuôi bò gần đó để tạo thuận lợi cho việc lấy
sữa và tiết kiệm chi phí nơi đó chính là huyên Củ Chi.
Trước tiên do nguồn sữa tươi nhà
máy chưa thể cung cấp đủ thì nhà máy
chủ yều nhập nguồn nguyên liệu sữa
bột từ nhiều nước ngoài như: Bỉ, Hà
Lan, Mỹ…
Sau đó, thay dần nguôn liệu ban đầu
bằng nguồn nguyên liệu sữa tươi trong
nước. Cụ thể là nguồn nguyên liệu của
Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

9
tỉnh nhà đó là huyện Củ Chi. Nhà máy đặt các trạm thu mua trong vùng dân chăn nuôi bò sữa để
đảm bảo hơn chất lượng về sữa.
2.4. Nguồn cung cấp điện
Điện trong nhà máy dùng để vận hành
cho các nhà máy, cho các thiết bị và thấp
sáng. Khi sản xuất đòi hỏi tính liên tuc, tính

ổn định cao do đó nguồn cung cấp điện
cũng phải ổn định. Nhà máy phải sử dụng
nguồn cung cấp điện của thành phố 3 pha
và điện 220V.
Để đảm bảo tính liên tục cho nhà máy
sản xuất, thì trong nhà máy phỉa có trạm
biến áp và máy phát điện.
2.5. Nguồn nước cung cấp
Nước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu được đối với nhà máy chế biến thực
phẩm. Nước sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: cung cấp cho lò hơi, trong quá trinh ép đường,
vệ sinh và làm nguội máy móc thiết bị, sử dụng trong sinh hoạt Tuỳ vào mục đích sử dụng của
nước mà ta phải xử lý nước theo các chỉ tiêu khác nhau về hoá học, vật lý, sinh học nhất định.
Nước được lấy từ nhà máy nước gần đó, nhà máy nước này chỉ cung cấp nước cho nhà máy sữa
Vinamilk.
Tuy nhiên, dù có nhưng cũng phải dự trữ trong bể nước ngầm và phải được xử lý trước khi sản
xuất.
Để tiết kiệm thời gian và chi phí cần lắp đặt thêm hệ thống giếng khoan với mục đích dùng làm
vệ sinh nhà xưởng và dùng làm một phần cho nước sinh hoạt.
2.6. Nguồn nhiên liệu
Nhiên liệu được tận dụng từ lượng vỏ trấu khô
từ các quá trình sản xuất khác, để đốt lò, tiết kiệm
một lượng lớn chi phí dành cho nhiên liệu.
Hoặc ta có thể dùng củi, than để đốt lò khi khởi
động máy và dùng dầu DO để khởi động lò khi cần
thiết.
Xăng và nhớt dùng cho máy phát điện, ôtô.
Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

10
Trong nhà máy lượng hơi, nhiệt chủ yếu dùng cho quá trình thanh trùng, tiệt trùng và hấp sản
phẩm, hâm nóng nước dùng nên nhà máy có đặt một nồi hơi ở gần cuối nhà máy.
Nhiên liệu là than hoặc dầu FO, dầu FO mua ở công ty nhà máy dầu khí petrolimex.
2.7. Xử lý nước thải
Việc xử lý nước thải và thoát nước của nhà máy phải được quan tâm, vì nước thải của nhà máy
chứa nhiều hợp chất hữu cơ đặc biệt là lượng đường thất thoát trong quá trình sản xuất, chế biến
chính là nguồn cơ chất tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, gây thối, gây ô nhiễm môi
trường và gây bệnh, cộng với các hoá chất vô cơ sử dụng trong quá trình chế biến như SO
2
, CaCO
3

, dẫn đến việc ảnh hưởng sức khoẻ của người lao động và khu dân cư xung quanh nhà máy, đồng
thời ảnh hưởng xấu đến hệ sinh thái, cân bằng sinh học và nguồn tài nguyên đất và nước sau này.
Nước thải của nhà máy điện được dẫn theo đường ống thiết kế chống hiện tượng chảy ngược
trở lại và nước thải được đưa đến nhà máy xử lí nước thải. Sau đó mới thải vào hệ thống xử lí nước
thải của khu công nghiệp.
Nước thải được xử lý trong nhà máy như sau:
Trước tiên nước thải được qua hệ thống lọc sơ bộ (tấm lưới).
Sau đó cho vào bể rồi xử lý bằng phương pháp sinh học.
2.8. Khả năng cung cấp nguồn nhân lực
Địa điểm đặt nhà máy gần với các khu dân cư với nguồn lao động tại chỗ và các lao động nhập
cư đảm bảo đáp ứng đủ nhu cầu về nguồn nhân lực cho nhà máy. Để tạo điều kiện và công ăn việc
làm tận dụng nguồn nhân lực từ các địa phương khác. Đầu tư xây dựng nhiều nhà ở sinh hoạt,chung
cư, các tiện ích, khu vui chơi giải trí và mua sắm… cho người lao động, tạo điều kiện tốt nhất cho
người lao động làm việc và sinh sống. Người lao động ở đây đa số có trình độ văn hóa phổ thông
12. Nếu qua đào tạo họ thì sẻ nắm bắt được dây chuyền công nghệ và làm việc tốt.
Đối với lao động có tay nghề và các kĩ sư, cán bộ có trình độ cần kêu gọi nguồn lực sẵn có của

thành phố là ưu tiên hàng đầu kế đến nếu thiếu nguồn lực này chúng ta cần có những chế độ đãi
ngộ như: điều kiện khám chữa bệnh, nhà ở, ăn uống, sinh hoạt, phương tiện đi lại… để nguồn nhân
lực trình độ cao này đến với nhà máy và toàn tâm toàn ý làm việc cho nhà máy. Có thể tìm kiếm
nguồn nhân lực trình độ cao từ các tỉnh lân cận như Bình Dương, Đồng Nai, và đặc biệt là Tp HCM.
Thực hiện các chương trình tài trợ, học bổng cho các trường Đại học, cao đẳng để đảm bảo sẽ
có đủ nguồn lực này trong tương lai.
Từ đó ta có được, nguồn nhân lực dồi dào, từ nhiều tỉnh thành khác nhau và chủ yếu là thành
phố. Họ là những con người cần cù, siêng năng, chịu khó, hiếu học vì vậy mà trình độ sản xuất
ngày càng cao và có tinh thần đoàn kết cao.
Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

11
2.9. Thị trường tiêu thụ
Các nhà máy, đại lí phân phối sữa gần thành phố và có khi nằm trong thành phố thì rất thuận
lợi cho việc vận chuyển và vấn đề giao thông vận tải. Không những thế mà còn thuận lợi cho việc
tiêu thụ sản phẩm trong và ngoài nước. Sản phẩm đạt chất lượng tốt và đảm bảo về mặt vệ sinh an
toàn thực phẩm thì có tiềm lực xuất khẩu mạnh.
Khu gần dân cư nên việc tiêu thụ cho người dân thành phố và nơi khác rất thuận tiện.
2.10. Nguồn cung cấp hơi
Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi cao áp của nhà máy hơi đốt gần nhà máy sữa bằng cách
đốt vỏ trấu được đưa từ dưới lên theo đường băng tải, sẽ thực hiện đốt vỏ trấu và cung cấp hơi nóng
qua đường ống dẫn sẵn. Nguồn hơi này dùng để cung cấp đủ lượng nhiệt cho các quá trình: đun
nóng, bốc hơi ,cô đặc sấy, làm nóng nước sinh hoạt Trong quá trình sản xuất ta tận dụng hơi thứ
của thiết bị bốc hơi để đưa vào sử dụng trong quá trình gia nhiệt, nấu, nhằm tiết kiệm hơi của nhà
máy.

Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

12
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Quy trình
Bảo quản
Xếp thùng
Tiệt trùng
Đồng hóa

Tạm chứa
Rót vô trùng
Làm nguội
Làm lạnh, Ủ hoàn
nguyên
Nước
Sữa bột gầy
Bơ
Vitamin A, D
Đường
Phối trộn
Lọc
Gia nhiệt
Sản phẩm
Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

13
3.2. Nguyên liệu
3.2.1. Nước
Tính chất của nước dùng trong sản xuất tương tự như tính chất của nước uống tinh khiết.
Chỉ tiêu cảm quan: không màu, không mùi, không vị.
Chỉ tiêu hóa lí:
 pH = 7 ÷ 8,5
 Độ cứng ≤ 70 mg/l
 Khối lượng Clo dư ≤ o,3 mg/l
 Hàm lượng sắt tổng số ≤ 0,1 mg/l
 NH

3
≤ 0,3 mg/l
 Mn ≤ 0,0005 mg/l
 Nitrat ≤ 30 mg/l
 Nitrit ≤ 0.02 mg/l
 Sunfat ≤ 100 mg/l
 Axit carbonic ăn mòn: không có
 Tổng lượng sắt hòa tan ≤ 500mg/l
 Hàm lượng kim loại: Ca ≤ 20mg/l. Cd ≤ 0,003 mg/l, Pd ≤ 0,01 mg/l, Hg ≤ 0,001 mg/l.
Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 1000 CFU/g, Coliform ≤ 0/100ml
3.2.2. Sữa gầy bột (SMP)
Chỉ tiêu cảm quan:
Màu: từ trắng sữa đến màu kem nhạt
Mùi, vị: thơm, ngọt, đặc trưng của sữa bột, không có mùi vị lạ.
Trạng thái: dạng bột, đồng nhất, không vón cục, không có tạp chất lạ.
Chỉ tiêu hóa lí
Hàm lượng nước, % khối lượng ≤ 5%
Hàm lượng chất béo, % khối lượng ≤ 15%
Hàm lượng protein,tính theo hàm lượng chất khô không có chất béo, % khối lượng : 34%
Độ axit ,oT ≤ 20oT
Chỉ số hòa tan: 99%
Các chất nhiễm bẩn:
Hàm lượng kim loại nặng: Asen, mg/kg ≤ 0,5
Chì, mg/kg ≤ 0,5%
Cadimi, mg/kg ≤ 0,05%
Độc tố vi nấm của sữa bột: Hàm lượng Aflotoxin ml, mg/kg ≤ 0,5
Chỉ tiêu vi sinh vật:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí,số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm ở mức cho phép: 5.104
Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm cho phép ở mức cho phép là: 10
Thiết kế công nghệ nhà máy

***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

14
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm là: 0
Baccilus cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm ở mức cho phép là 102
Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm ở mức cho phép là: 10
Quy cách đống gói: 25kg/bao, bao bì có 2 lớp PE.
Hạn sử dụng: còn ít nhất 18 tháng kể từ thời điểm nhập.
3.2.3. Whey bột (WMP)
Chỉ tiêu hóa lí:
Hàm lượng đạm: 34%
Hàm lượng chất béo: 2,3%
Độ ẩm: 3,1%
Alflatoxin: 0,5%
Độ hòa tan: 99%
Các chỉ tiêu khác giống sữa gầy
Các loại vitamin
Vitamin A, D: tăng giá trị dinh dưỡng của sữa, các loại vitamin phải đạt tiêu chuẩn của bộ y tế.
Hạn dùng còn ít nhất 12 tháng khi đưa vào sản xuất.
3.2.4. Dầu bơ (AMF)
Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái dạng sệt ở nhiệt độ thường
Màu: màu vàng sáng
Mùi, vị: thơm đặc trưng của bơ, không có mùi lạ
Chỉ tiêu hóa lí: Hàm lượng chất béo ≥ 99,5%
Chỉ số peroxyt ≤ 0,3 mp O2/kg
Chỉ tiêu vi sinh vật : vi sinh vật tổng số ≤ 50000
3.2.5. Đường

Chỉ tiêu vi sinh vật (CFU/g): Clotridium perfingen: 0
Nấm mốc,nấm men ≤ 10/10g
Chỉ tiêu kim loại nặng: Pd ≤ 5ppm
Quy cách đóng gói: 50 kg/bao, bao bì 2 lớp PE-PP
Hạn sử dụng ít nhất 18 tháng kể từ ngày nhập.
3.2.6. Các chất phụ gia
Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

15
Mục đích: Nhằm tăng chất lượng sữa, đa dụng các sản phẩm cúng như đáp ứng nhu cầu thị
trường, ta bổ sung vào các sản phẩm sữa các chất phụ gia thường được sử dụng 3 nhóm chính:
 Chất ổn định: Sữa tiệt trùng thì thành phần chính của chất ổn định là gelatin + thạch.
Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái: dạng bột mịn, tơi, không vón cục.
Màu: màu trắng nhạt
Chỉ tiêu vi sinh vật: Vi sinh vật tổng số: Max 5000
Nấm men, nấm mốc: Max 500
E.coli: 0/0,1g
Salmonella: 0/25g
Chỉ tiêu kim loại nặng: Pd ≤ 5 mg/kg
As: ≤ 3 mg/kg
Hg ≤ 1 mg/kg
Cd ≤ 1 mg/kg
 Chất tạo hương: Đựng trong thùng polythylen kín, sạch
Mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ.
Trạng thái chất lỏng đồng nhất
Còn trong hạn sử dụng
 Chất màu: Đựng trong bao bì kín sạch

Cảm quan: mịn, đồng nhất, không vón cục, không mùi lạ. Còn trong hạn sử
dụng. Giới hạn cho phép trong sản xuất sữa ≤ 48 mg/kg.
3.3. Thuyết minh quy trình
3.3.1. Kiểm tra
Sữa bột nguyên liệu cần được nhân viên QA kiểm tra chất lượng trước khi đem phối trộn, phải
được vệ sinh sạch sẽ ngoài bao bì sau đó cân đủ số lương cần sử dụng.
3.3.2. Phối trộn
Mục đích: tạo sự đồng đềugiữa các thành phần đem đi phối trộn, tạo đều kiện thuận lợi cho các
quá trình tiếp theo.
Tiến hành: Tiến hành theo đúng trình tự, tỉ lệ tính toán, theo công thức phối chế riêng cho từng
sản phẩm, sao cho hiệu quả nhất.
Hâm nóng dầu bơ ở 45
o
C – 50
o
C, nếu bổ sung các vitamin tan trong chất béo thì tiến hành hòa
vitamin luôn trong dầu bơ.
Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

16
Trộn các chất ổn định, chất bảo quản và đường. Cân các chất theo từng mẻ sản xuất, cho nước
nóng khoảng 70
o
C vào bồn Almin trộn khoảng 10 phút.
Tiến hành trộn; chuẩn bị bồn trộn, bơm nước tuần hoàn giữa bồn Almin và bồn trộn theo thứ
tự.
Chất ổn định SMP WMP Đường AMF hương liệu.

3.3.3. Lọc
Mục đích: Giúp loại bỏ các hợp chất trong nguyên liệu, các cục sữa bột vón cục chưa tan hết.
Tiến hành: Lọc trên màng lọc trên có đường kính 0,17mm.
3.3.4. Làm lạnh, ủ và hoàn nguyên
Làm lạnh
Mục đích: Đình chỉ hoạt động của vi sinh vật, Enzyme làm ảnh hưởng tới chất lượng của sữa.
Tiến hành: Làm lạnh xuống 4 - 6
o
C
Ủ hoàn nguyên
Mục đích: Giúp sữa trở lại trạng thái ban đầu, protein trong sữa trương nở hoàn toàn triệt để,
các muối trong sữa trở lại trạng thái cân bằng.
Tiến hành: Dịch sữa được bơm sang bộ phận làm lạnh, tiến hành làm lạnh đến 4-6oC và chứa
trong bồn chứa đệm. Thời gian ủ hoàn nguyên là 40 phút cho một mẻ.
3.3.5. Gia nhiệt, đồng hóa
Gia nhiệt:
Mục đích: làm giảm độ nhớt và tăng hiệu quả đồng hóa.
Tiến hành: sữa được gia nhiệt lên 60-70oC.
Đồng hóa:
Mục đích: Nhằm giảm kích thước cầu mỡ, làm tăng khả năng phân tán trong dịch sữa,, tránh
hiện tượng nổi váng lên trên bề mặt trong thời gian bảo quản và phân tán đều trong thành phần,
làm tăng độ đồng nhất của sữa.
Nguyên tắc: Tạo sự thay đổi áp suất đột ngột, quá trình tiến hành trong thiết bị đồng hóa là 1
pittong 3 cấp.
3.3.6. Sữa tiệt trùng
Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật cũng như các enzyme có trong sữa, vì vậy sữa được bảo
quản lâu hơn ngay cả ở nhiệt độ thường.
Tiến hành: Chế độ tiệt trùng ở 140
o
C trong 4s

Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

17
Sữa sau khi đồng hóa vô trùng sẽ được quay lại máy tiệt trùng để trao đổi nhiệt với khoang nước
nóng làm tăng nhiệt độ lên khoảng 85
o
C. Tiếp đó đi qua khang hơi nóng làm tăng nhiệt độ tiệt trùng
lên khoảng 140
o
C, ở áp suất 4 bả để sữa không bị sôi. Giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 4s nhờ vào
thiết bị giữ nhiệt. Tiếp đến làm lạnh nhanh ở khoang trao đổi nhiệt với nước lạnh, hạ nhiệt đọ sữa
xuống 25-30
o
C. Sau đó cho sữa đến thiết bị tạm chứa vô trùng.
3.3.7. Làm nguội
Mục đích: Đưa sữa về nhiệt độ yêu cầu
Tiến hành: Sau khi tiệt trùng sữa được làm nguội về nhiệt độ 48 – 50oC, rồi sau đó rót vào bồn
chứa tạm.
3.3.8. Rót hộp và bao gói
Mục đích: rót vào bao bì thích hợp nhằm bảo quản và vận chuyển dễ dàng cho sản phẩm và
tiện cho sử dụng.

Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

18
IV. TÍNH TOÁN
4.1. Kế hoạch sản xuất
4.1.1. Nguyên liệu
Sữa bột là nguyên liệu được nhập khẩu từ nước ngoài về. Do nhu cầu sử dụng nguyên liệu lớn
nên sẽ được thu mua quanh năm. Số lượng nguyên liệu thu mua nhiều hay ít phụ thuộc vào chất
lượng, giá cả, nhu cầu nhà máy trong tháng và những tháng sắp tới. Vì vậy phải thường xuyên tìm
hiểu và lựa chọn các nhà cung ứng nguyên liệu phù hợp, nhằm tìm ra nguồn cung cấp nguyên liệu
có chất lượng tốt, giá cả hợp lý và ổn định.
4.1.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy
Công nhân làm việc trong nhà máy sẽ được nghỉ ngày chủ nhật và các dịp lễ tết theo đúng luật
lao động. Bố trí thời gian như sau:

Bảng 3.1 Bố trí thời gian sản xuất
Tháng
Số ngày sản xuất
Số ca/ ngày
Số ca/ tháng
1
25
2
50
2
19
2
38
3
27
2
54
4
26
2
52
5
25
2
50
6
26
2
52
7

27
22
54
8
27
2
54
9
25
2
50
10
26
2
52
11
20
2
40
12
27
2
54
TỔNG
300

600

Bố trí sản xuất theo từng tháng. Nhà máy sẽ tạm ngừng sản xuất 1 tuần trong tháng 11 để tu
sửa, bảo dưỡng máy móc, thiết bị.

Như vậy: 1 năm sản xuất 300 ngày.
Mỗi tháng trung bình sản xuất 25 ngày, ngày sản xuất 2 ca, mỗi ca làm việc 8 giờ.
4.2. Chi phí nguyên vật liệu cho dây chuyền sữa tiệt trùng ( năng suất 15 tấn/ca)
Như vậy tính được năng suất trung bình là:
Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

19
15tấn/ca = 30tấn/ngày = 750tấn/tháng = 9000tấn/năm.
Bảng công thức phối trộn:
STT
Thành phần
Tỷ lệ (%)
1
Nước
85,5
2
Sữa bột gầy
7,5
3
Whey bột
0,65
4
Đường
3,2
5
Dầu bơ
3,0

6
Chất ổn định
0,06
7
Vitamin
0,02
8
Hương
0,07
Chú ý: Sữa thành phần cần phải tuân theo các tiêu chuẩn sau:
Sản phẩm
Chất khô (%)
Chất béo (%)
Đường(%)
Tỷ trọng (g/ml)
pH
Sữa tiệt trùng
14,5
3,0
3,2
1,03
6,4 – 6,8

Năng suất 15000kg/ca = 15000/1.03 = 14563.11lít/ca.
Giả thiết hao hụt của các công đoạn là 0.5% ta có khối lượng thành phẩm đưa vào sản xuất là:
15000.100/ 99,5% = 15075.38kg/ca
Lượng nguyên liệu để sản xuất cho một ca được thể hiện như bảng sau:
Định mức nguyên liệu
Stt
Thành phần

Tỷ lệ (%)
Tính toán
Khối lượng (kg/ca)
1
Nước
85,5
15075,38.85,5%
12889,44
2
Sữa bột gầy
7,5
15075,38.7,5%
1130,6535
3
Whey bột
0,65
15075,38.0,65 %
97,99
4
Đường
3,2
15075,38.3,2%
482,4122kg/ca
5
Dầu bơ
3,0
15075,38.3,0%
452,2614kg/ca
6
Chất ổn định

0,06
15075,38.0,06%
904,523kg/ca
7
Vitamin
0,02
15075,38.0,02
3,0151kg/ca
8
Hương
0,07
15075,38.0,07
10,5528kg/ca


Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

20
Lượng nguyên liệu thực tế cung cấp cho một ca sản xuất:
Sữa bột gầy có độ ẩm 4%: 1130,3565.100/96 = 1177,45 kg/ca
Whey bột có độ ẩm 3,8%: 97,99. 100/3,8 =2578,68 kg/ca
Đường có độ ẩm la 0,1%: 482,41 .100/99.9 = 482,09 kg/ca.
Dầu bơ có độ ẩm 0,1% 452,26
Chất ổn định có 12%: 904,523 . 100/88 = 1027,98.
Như vậy số liệu được phân phối như sau:
STT
Thành phần

Tỷ lệ (%)
Khối lượng (kg/ca)
Kg/ngày
Kg/năm
1
Nước
85,5
12889,44
25778,88
7733664
2
Sữa bột gầy
7,5
1130,6535
2261,31
678393
3
Whey bột
0,65
97,99
195,98
58794
4
Đường
3,2
482,4122kg/ca
964,82
289446
5
Dầu bơ

3,0
452,2614kg/ca
904,523
271356,9
6
Chất ổn định
0,06
904,523kg/ca
1809,05
542715
7
Vitamin
0,02
3,0151kg/ca
6,03
1890
8
Hương
0,07
10,5528kg/ca
21,11
6333

Hộp dùng loại 200ml/hộp nhưng thực tế lượng sữa được rót vào hộp là 180ml.
Vậy số hộp dùng trong ca sản xuất là:
14563,11/0,18= 80906,2 (hộp)
=> Số hộp dùng trong ca sàn xuất là 80906 (hộp/ca)
Số hộp dùng trong một ngày là:
80906.2 = 161812 (hộp/ ngày)
Số hộp trong một năm với hao phí là 1.5% là:

161812.300.100/98.5 = 49282842 (hộp/năm)
Xếp thùng caton theo đúng quy cách 48 hộp/thùng, số hộp carton dùng trong sản xuất là:
80906,2/48 = 1685,55 thùng
=> Số thùng dùng trong ca sản xuất là 1686 (thùng/ca)
Số thùng trong một ngày là:
1686 . 2 = 3372 (thùng/ngày)
Số thùng trong một năm với hao hut 1% là:
3372.300.100/99 = 1021818 (thùng/năm)
Thiết kế công nghệ nhà máy
***oOo***
NHÓM
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

21
 Kết luận
Nhờ qua các lập luận dẫn chứng mà ta có thể hiểu hơn các vần đề về các xưởng nhà máy, lí do
chọn địa điểm cho phù hợp để sản xuất dễ dàng, giao thông thuận tiện và lượng tiêu thụ nhiều cả
trong và ngoài nước. Áp dụng dúng nguyên tắc và vận dụng đúng người tài. Những nền tảng này
sẽ giúp cho doanh nghiệp phát triển vững bền nếu như ta có một nền tảng vững chắc.
Qua đây cũng tính toáan được lượng cân bằng vật chất từ đó ta biệt lượng nguyên liệu cho vào
như lượng dầu bơ, whey bột, sữa gầy là bao hiêu để tạo ra sản phẩm bao nhiêu lít, bao nhiêu hộ,
bao nhiêu thùng vàđặc biệt tính kinh tế. Để xem chiến thuật đi của công ty phù hợp không để áp
dụng đúng cách, đúng phương hướng để tồn tại lâu dài.