đồ án thiết kế nhà máy vang vải

Mục lục
A- phần mở đầu
B- tính kỹ thuật và tính kinh tế
I - nguyên liệu sản xuất
1. Qu vi
2. Đờng
3. Nớc
4. Một số các nguyên liệu khác
II - Sơ đồ qui trình sản xuất của nhà máy
III - Thuyết minh dây chuyền
1. Chuẩn bị dịch lên men từ cùi vải
2. Quá trình lên men
3. Làm trong và tàng trữ
4. Hoàn thiện sản phẩm
IV- Tính và cân bằng sản phẩm
1.Tính cân bằng sản phẩm đối với 1000kg vải
2. Tính nguyên liệu
3. Tính và chọn thiết bị
V- Tính kinh tế
1. Chi phí cho nguyên liệu sản xuất chính
2. Chi phí cho nguyên liệu phụ: chiếm 30% nguyên liệu chính.
3. Chi phí cho các công trìn xây dựng:
4. Vốn đấu t cho thiết bị chính trong sản xuất:
5. Chi phí cho nhiên liệu và nớc:
6. Vốn đầu t thuế đất của nhà máy trong 10 năm , thời hạn sử dụng : 30
năm
7. Lơng công nhân
VI- Tính giá thành sản phẩm, khấu hao và doanh thu của nhà máy
1. Khấu hao
2. Chi phí của nhà máy sản xuất trong 1 năm
3. Giá thành sản phẩm cho 1 lít vang

4. Doanh thu nhà máy
VII- Tính lợi nhuận và thời gian thu hồi vốn
1. Lợi nhuận
2. Thời gian thu hồi vốn
Phụ lục
Tài liệu tham khảo
1 Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hoá chất
2 Các quá trình sản xuất cơ bản trong sản xuất thực phẩm
3 Công nghệ sản xuất rợu
4 Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
5 Bài viết thiết kế nhà máy sản xuất vang nho
6 Luận văn thạc sỹ khoa học nghiên cứu nâng cao chất lợng vang vải
A. Phần mở đầu
Rợu vang là loại đồ uống đã có từ rất lâu đời cùng với sự phát triển của văn
minh nhân loại. Lịch sử phát triển của rợu vang qua nhiều giai đoạn khác nhau,
lúc đầu con ngời cha thực sự hiểu những việc họ đã làm thế nào để tạo ra một lọai
đồ uống có độ sánh, cay êm, vị dịu ngọt và có hơng thơm đặc trng của quả. Sau
đó với sự phát triển của xã hội, nhận thức của con ngời đã đợc thay đổi, đặc biệt
là với sự phát triển của khoa học kỹ thuật. Trớc đây, rợu vang thờng đợc chế biến
từ quả nho vì vậy rợu vang còn đồng nghĩa với rợu nho. Nhng cho đến nay cùng
với sự phát triển mở rộng của xã hội, khái niệm rợu vang cũng đợc hiểu rộng hơn.
Rợu vang đợc hiểu là loại đồ uống có cồn ở độ cồn thấp đợc lên men trực tiếp từ
dịch quả không qua chng cất và đợc tàng trữ trong thời gian dài.
Trên thế giới có nhiều nớc coi rợu vang nh là một đồ uống không thể thiếu
đợc trong các bữa tiệc, ngày lễ, thậm chí ngay cả trong bữa ăn thờng ngày. Bởi vì
rợu vang không những chỉ hấp dẫn ngời thởng thức bởi độ cồn vừa phải, vị ngọt
cân đối, hài hòa với vị chua, chát của rợu mà đồng thời màu sắc và hơng thơm tự
nhiên của rợu vang cũng rất hấp dẫn ngời thởng thức, hơn nữa rợu vang còn mang
đến cho ngời sử dụng một lợng dinh dỡng đáng kể. Do vậy nếu sử dụng rợu vang
với mức độ vừa phải thì sẽ rất có lợi cho sức khỏe.

Việt Nam với lợi thế là một nớc nhiệt đới gió mùa, với nguồn nguyên liệu
quả nhiệt đới vô cùng phong phú nh: mơ, táo, dứa, mận, nho, Đây là điều rất
thuận lợi cho ngành sản xuất rợu vang ở nớc ta. Trong đó đặc biệt phải kể đến là
quả vải, một loại quả rất ngon, có hàm lợng đờng cao, đợc trồng nhiều ở miền
Bắc Việt Nam. Vải đợc trồng ở một số tỉnh nhng có lẽ nổi tiếng hơn cả là vải Lục
Ngạn - Bắc Giang và vải Thanh Hà - Hải Dơng.
B- tính kỹ thuật và tính kinh tế
I - nguyên liệu sản xuất
1. Qu vi
õy l nguyờn liu chớnh sn xut vang vi. Vải là một loại quả đợc
trồng rất nhiều ở miền Bắc Việt Nam. Đây là một trong những loại quả đặc sản
của miền Bắc Việt Nam. Ngoài ra, từ lâu, vải đã đợc coi là một trong những loại
quả nhiệt đới ngon nhất. ở nớc ta có rất nhiều nơi trồng vải, nhng nơi trồng nổi
tiếng và cho quả vải có chất lợng cao nhất là quả vải của Thanh Hà- Hải Dơng và
quả vải Lục Ngạn- Bắc Giang. Thành phần của mỗi quả vải tuỳ thuộc vào giống
cây và chất đất cũng nh điều kiện thổ nhỡng của vùng trồng vải. Quả vải có 3
phần chính là : vỏ, thịt quả và hạt. Tuỳ với mỗi loại vải mà các thành phần này có
thể dao động khác nhau.
- Đặc tính kỹ thuật một số giống vải:
STT Thành phần chất lợng
quả vải
Giống vải
Vải lai Vải thiều
1 Khối lợng quả (g) 30 - 34 23 -26
2 Tỷ lệ cùi vải (%) 64 - 66 76- 80
3 Chất khô (Bx) 15-17 18-20
4 Hàm lợng đờng (%) 14-15 17-19
5 Độ axit (%) 0,2-0,3 0,12-0,16
6 Vitamin (mg %) 16-18 19-22

- Thành phần hoá học cơ bản của thịt quả vải thiều:
TT Thành phần hoá
học
Đơn vị Lục Ngạn
(Bắc Giang)
Thanh Hà
(Hải Dơng)
1 Chất khô tổng số Bx
18,0 0,1 17,5 0,1
2 Đờng tổng số g/l
160,4 0,2 162,0 0,4
3 Đờng khử g/l
94,5 0,2 96,3 0,3
4 Saccharoza g/l
56,0 0,3 55,2 0,4
5 Axit tổng số
(theo citric)
g/l
8,75 0,01 8,64 0,01
6 Axit oxalic g/l
0,14 0,01 0,14 0,01
7 Axit tartric g/l
1,71 0,01 1,67 0,03
8 Axit malic g/l
0,41 0,01 0,43 0,02
9 Axit citric g/l
2,91 0,02 2,83 0,03
10 Nớc %
84,69 0,4 83,87 0,5
11 Protein toàn phần %

0,7 0,03 0,7 0,05
12 Vitamin C mg%
39 0,6 38 0,3
13 Tro %
0,45 0,01 0,43 0,02
14 pH
3,6 0,03 3,63 0,04
Nh vậy thành phần của quả vải rất thích hợp cho việc sản xuất rợu vang, và
có thể tạo ra đợc một loại rợu vang đặc trng với hơng vị riêng đặc trng.
- Đánh giá chất lợng quả vải:
+ Các chỉ tiêu vật lý:
Kích thớc và tỷ lệ các phần của quả vải:
Chỉ tiêu Giá trị
Đờng kính (mm)
34,7 1%
Khối lợng (g)
24,4 1,5%
Tỷ lệ cùi (%)
65,3 1%
Tỷ lệ hạt (%)
22,7 1%
Tỷ lệ vỏ (%)
12 3,5%
+ Các thành phần hoá học: các chỉ tiêu hàm lợng chất khô, đờng, axít, pectin,
tanin, protein, tro, hàm ẩm và pH của cùi vải.
Thành phần hoá học của cùi vải:

Chỉ tiêu Giá trị
Hàm ẩm (%)
80,8 1%

Hàm lợng chất khô (
o
Bx)
18,7 0,5%
Hàm lợng đờng tổng (%)
16,1 4%
Hàm lợng axít (%)
0,32 2%
pH 4,0
Hàm lợng pectin (%)
0,14 2%
Hàm lợng tanin (%)
0,18 1%
Hàm lợng protein (%)
0,68 2%
Hàm lợng tro (%)
0,59 1%
2. Đờng
Để nâng cao hiệu quả kinh tế, giảm giá thành sản phẩm và điều chỉnh độ
Bx của dịch quả trờc khi lên men theo yêu cầu, trong quá trình sản xuất cần bổ
sung thêm lợng đờng thích hợp. Đờng sử dụng trong sản xuất vang vải là đờng
kính trắng với các chỉ tiêu sau:
- Đờng có màu trắng, không có mùi vị lạ, không vón cục, không ớt, không lẫn các
tạp chất vô cơ và hu cơ.
- Độ ẩm đờng 0,05%
- Độ tinh khiết 99,8%
- Độ tro 0,03%.
3. Nớc
Trong sn xut ru vang khụng cn s dng nhiu nc vỡ õy ta ó
chn nguyờn liu sn xut chớnh l vải tơi.

Nc dựng cho nh mỏy cú th dựng chung vi ngun nc cp cho khu cụng
nghip hoc dựng nc ging khoan ca nh mỏy.
- Nớc dùng để bổ sung vào dịch quả phải có chất lợng cao: không có hàm lợng n-
ớc cứng, mùi lạ, vi khuẩn E. coli.
- Nớc còn dùng với mục đích để rửa thiết bị, nhà xởng, vệ sinh chung, sinh hoạt
của công nhân.
4. Một số các nguyên liệu khác
- Sử dụng chế phẩm enzim: Pectinex Ultra SP-L(0,3 ml/l dịch); Pectinex 3XL(0,3
ml/l dịch)
- Nấm men: Thờng đợc sử dụng trong sản xuất rợu vang thuộc giống
Saccharomyces. Trong sản xuất rợu vang thờng gặp một số chủng nấm men phổ
biến là: Saccharomyces Vini, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces
oviformis, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces uvarium.
Nấm men có thể dùng trong sản xuất rợu vang rất phong phú và đa dạng.
Do đó khi sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm đạt đợc hiệu
quả cao và chất lợng rợu tốt. Để chọn chủng hoàn toàn thích hợp, ngời ta cấy
chủng đó lên môi trờng dịch quả dùng cho đánh giá các chỉ tiêu sau :
+ Chủng có khả năng lên men tốt trong môi trờng có nồng độ đờng cao, có
độ cồn cao.
+ Có thể lên men kiệt đờng.
+ Chịu đợc độ cồn cao, lên men tốt trong những khoảng pH nhất định.
+ Có khả năng kết lắng tốt, làm trong rợu nhanh.
+ Tạo cho rợu hơng vị thơm ngon đặc trng, không nhiễm mùi lạ, tạo váng
trên mặt rợu.
- Bột trợ lọc bentonit.
II - Sơ đồ qui trình sản xuất của nhà máy
Làm trong và tàng trữ
Lên men
Điều chỉnh
o

Bx
Xử lý Enzim
Sunfit hoá
Nghiền, ép
Củi Vải
Vải
Vận chuyển và bảo quản
Loại quả hỏng, bóc vỏ, tách hạt
NaHSO
3
10% (2,4ml/l dịch)
E.Pectinex Ultra
SP-L (0,3ml/l
dịch)
E.Pectinex 3XL
(0,3ml/l dịch)
Đ ờng, N ớc
Nấm men
III - Thuyết minh dây chuyền
1. Chuẩn bị dịch lên men từ cùi vải
Chuẩn bị và xử lý dịch lên men là công đoạn rất quan trọng nhằm để tạo ra
môi trờng thích hợp và xác định chế độ lên men, nó có ảnh hởng nhiều đến chất l-
ợng của rợu vang vải. Môi trờng lên men vừa phải đợc đảm bảo các thành phần
hoá học phù hợp cho sự phát triển của nấm men lại vừa đảm bảo không nhiễm tạp
để hạn chế gây ảnh hởng xấu đến hoạt động của nấm men, đồng thời tạo cho rợu
có hơng vị thơm ngon đặc trng, không nhiễm mùi lạ. Điều này đối với nguyên
liệu quả vải dùng cho sản xuất rợu vang càng cần đợc chú ý trong việc xử lý
nhằm hạn chế sự oxy hoá gây ảnh hởng xấu đến mầu và tạo cho rợu vang vải có
hơng vị thơm tự nhiên đặc trng từ chính nguyên liệu.
Quả vải chín kỹ thuật đợc thu hoạch vận chuyển đến nơi sản xuất Quá trình xử

lý dịch lên men trực tiếp từ cùi vải nghiền đợc tiến hành nh sau:
- Quả vải chín kỹ thuật đợc thu hoạch vận chuyển đến nơi sản xuất. Loại bỏ
những quả h hỏng, tách cành, bóc vỏ, tách hạt và lấy cùi vải, sau đó chuyển ngay
sang khâu nghiền.
- Tiến hành sunfít hoá ngay dịch vải nghiền nhằm ngăn chặn các phản ứng oxy
hoá và hạn chế khả năng nhiễm của vi sinh vật trong dịch.
- Sau đó bổ sung ngay enzim Pectinex Ultra SP-L và enzim Pectinex 3XL với tỷ lệ
mỗi loại là 0,3 ml/l dịch. Thông thờng trong các quá trình xử lý dịch quả làm nớc
quả ngời ta thờng hay sử dụng enzym PectinexUltraSP-L để tăng khả năng trích
ly dịch quả. Còn enzim Pectinex 3XL có hoạt tính phân giải rất mạnh các araban
thành đờng arabinoza, phân giải pectin thành các hợp chất nhỏ hơn nh rợu
metylic, axit pectinic, và làm cho dịch rợu vang trở nên trong hơn.
Việc bổ sung hai loại enzim pectinex đóng vai trò rất quan trọng nhằm thuỷ
phân các thành phần pectin nằm trong thành tế bào quả tạo điều kiện thuận lợi
cho việc thoát dịch từ các khoang tế bào ra ngoài, đồng thời sự thuỷ phân các
chuỗi polygalacturonic có phân tử lợng cao thành các chuỗi có phân tử lợng thấp
hơn làm giảm độ nhớt dịch quả, tăng hiệu suất ép tách dịch. Mặt khác tạo ra các
kết tủa pectatcanxi, các hợp chất pectin tách ra khỏi dịch quả làm trong dịch quả
hơn thuận lợi cho quá trình lên men.
- Cuối cùng dịch vải nghiền đợc bổ sung thêm dịch đờng để điều chỉnh hàm lợng
chất khô đạt yêu cầu của chế độ lên men ở 23
o
Bx
.
Thành phần của dịch lên men:
Chỉ tiêu Dịch lên men
từ cùi vải
Hàm lợng chất khô (
o
Bx) 23

pH 4,09
Hàm lợng đờng khử (g/l) 147,7
Hàm lợng axit (g/l) 2,695
Hàm lợng tanin (g/l) 1,77
Hoàn thiện sản phẩm Bột trợ lắng (Bentonit)
Hàm lợng SO
2
tự do (mg/l) 96
Hàm lợng SO
2
tổng số (mg/l) 288
Hàm lợng pectin (g/l) 37,5
2. Quá trình lên men
- Tiến hành lên men ở nhiệt độ 20C, thời gian lên men là 14 ngày. Trong quá
trình lên men ta tiến hành theo dõi quá trình lên men bằng cách đo hàm lợng chất
khô, pH, đếm số tế bào nấm men và xác định lợng CO
2
thoát ra bằng cách cân
khối lợng bình. Khi cân khối lợng bình 2 ngày liên tiếp giảm không quá 0,01 g
thì coi nh đã ngừng lên men. Sau khi lên men đợc 72 giờ thì tiến hành tách bỏ cùi
vải để tránh oxy hóa làm ảnh hởng đến màu của rợu vang sau này và tránh làm
ảnh hởng đến hoạt động của nấm men do cùi vải quấn lấy nấm men có thể làm
nấm men bị ức chế hoạt động.
- Cơ chế tạo thành ethanol và các sản phẩm phụ:
+ Cơ chế tạo thành ethanol:
Lên men rợu là một quá trình sinh hoá phức tạp xảy ra dới tác động của
nhiều enzim thông qua hoạt động sống của các vi sinh vật, chuyển glucoza thành
rợu etylic và các sản phẩm phụ khác tạo nên chất lợng của sản phẩm. Trớc hết,
các đờng phức tạp có trong dịch quả đợc thuỷ phân thành các đờng đơn giản nh
glucoza, malnoza, fructoza, trong đó glucoza và fructoza là hai loại đờng dễ

đồng hoá nhất đối với nấm men. Trong dịch quả tơi có chứa nhiều loại đờng nhng
trớc khi đa vào lên men, ngời ta bổ sung đờng đến nồng độ yêu cầu. Còn đối với
xiro quả ngâm đờng, trớc khi đa vào lên men, cần đợc pha loãng đến nồng độ nh
ý muốn. Nh vậy thì trong dịch lên men đều có chứa cả đờng đơn giản và cả đờng
phức tạp. Đờng phức tạp ở đây chủ yếu là saccaroza. Khi bắt đầu lên men dới tác
dụng của enzym invectaza, đầu tiên đờng saccaroza bị thuỷ phân thành đờng
glucoza và fructoza .
Cơ chế phản ứng của sự lên men rất phức tạp, tuy nhiên tổng hợp lại, lý
thuyết hiện đại về lên men rợu cho rằng đây là một quá trình gồm rất nhiều giai
đoạn mà thực chất là một quá trình oxy hoá khử có sự tham gia của các enzim
trong tế bào nấm men và sản phẩm chính tạo thành là rợu etilic theo phơng trình
tổng quát sau:
C
6
H
12
O
6
+ 2ADP + 2H
3
PO
4
= 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 2ADP + H
2

O
* Các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men
Quá trình lên men rợu vang đã đợc nhiều nhà khoa học nghiên cứu khá kỹ
trong nhiều năm. Và qua đó, ngời ta nhận thấy rằng, cùng với sự tạo thành etanol
và CO
2
còn xuất hiện nhiều tạp chất khác tạo ra hơng vị cần thiết cho rợu. Khi lên
men 180 gam đờng tạo thành 3,6 gam CO
2
; 87,4 gam C
2
H
5
OH; 0,4 gam dầu
fuzen; 6 gam glyxerin; 0,3 gam axit lactic và 0,1 gam axetaldehyt . Sau đó,
nhiều nhà nghiên cứu nhận thấy ngoài các sản phẩm trên, trong quá trình lên
men rợu vang còn xuất hiện nhiều sản phẩm khác nh axit axetic, axit piruvic,
axeton, diaxetyl, rợu bậc cao, các este, adehyt và nhiều chất khác nữa. Những
chất này có vai trò khá quan trọng trong việc hình thành hơng thơm và vị cho rợu
vang.
Bằng phơng pháp sắc ký, ngời ta đã phát hiện ra hơn 50 chất khác nhau
nhng phần lớn đợc xếp theo 4 nhóm chính là: Axit; Este; Aldehyde; Rợu cao phân
tử.
Ngời ta đã thiết lập nhiều phơng trình để biểu diễn mối quan hệ giữa các
sản phẩm bậc 2 nhng đến nay phơng trình đợc quan tâm nhiều là:
G 5s + 2y + a + b + ax + 9x + p
Trong đó:
G: glyxerin b: 2,3 butylenglycol
s: axit suxinic ax: axeton
y: axit axetic x: axitxitric

a: axetaldehyt p: axit pyruvic
Đồng thời với quá trình lên men rợu vang thì protein có trong dịch quả
cũng chịu nhiều sự biến đổi hoá học, từ các axit amin tơng ứng bị biến đổi thành
rợu bậc cao nh amylic, propylic, hàm lợng rợu bậc cao trong vang tuy rất ít nh-
ng chúng có vai trò quyết định trong việc tạo hơng.
Các yếu tố ảnh hởng tới quá trình lên men rợu :
+ ảnh hởng của nồng độ đờng:
Thờng trong dịch quả có đờng glucoza và fructoza nhng hàm lợng đờng
trong quả thờng thấp, để tạo ra sản phẩm có độ cồn cao phù hợp với thị hiếu của
ngời tiêu dùng thì ngời ta thờng bổ sung thêm đờng sacaroza.
Nồng độ đờng trong môi trờng không chỉ ảnh hởng tới quá trình lên men
mà còn ảnh hởng trực tiếp tới hoạt động sinh lý của nấm men. Nồng độ đờng
càng cao thì lợng rợu tạo ra đợc càng nhiều nhng nếu hàm lợng đờng quá cao thì
áp suất thẩm thấu của dung dịch cũng phát triển cao dẫn đến ức chế hoạt động
của nấm men làm cho quá trình lên men xảy ra chậm hoặc không xảy ra. Hàm l-
ợng đờng ban đầu ảnh hởng trực tiếp tới hoạt động nấm men là khoảng dới
220g/l. Nếu vợt quá giá trị trên thì tế bào bị ức chế. Tuy nhiên có một số chủng
nấm men có khả năng lên men tốt ở hàm lợng đờng cao. Nồng độ đờng thấp sẽ
giúp nấm men sinh trởng dễ dàng. Do đó ngời ta đã vận dụng điều này khi tiến
hành nhân giống men ở nồng độ đờng khoảng 8-11% [5].
+ ảnh hởng của thời gian lên men:
Thời gian tiến hành lên men chính là yếu tố rất quan trọng trong qúa trình
lên men rợu vang. Với một nồng độ đờng nhất định trong dịch lên men thì
khoảng thời gian thích hợp cho lên men chính là yếu tố rất cần thiết trong quy
trình công nghệ. Nó quyết định khả năng lên men kiệt đờng hay không của nấm
men. Hoặc nói cách khác là nó quyết định hiệu suất lên men.
Tuy nhiên thời gian lên men chính thích hợp không chỉ phụ thuộc vào
nồng độ dịch đờng ban đầu mà nó còn phụ thuộc vào cả nhiệt độ lên men. Chính
vì vậy mà tuỳ theo khu vực, theo mùa có khí hậu và nhiệt độ khác nhau mà ngời
ta đã có những quy trình công nghệ thích hợp. ở nớc ta có khí hậu nhiệt đới gió

mùa, nhiệt độ trong năm thay đổi theo 2 mùa rõ rệt. Do đó với mùa đông hay mùa
hè cần xác định rõ những khoảng thời gian thích hợp cho lên men rợu vang.
+ ảnh hởng của chất lợng và hàm lợng giống nấm men:
Hàm lợng men giống bổ sung ban đầu cũng là một yếu tố quan trọng
không kém. Thật vậy, thời gian để đạt đợc trạng thái cân bằng động giữa quần thể
nấm men và môi trờng lên men phụ thuộc vào lợng nấm men gieo cấy ban đầu.
Nếu mật độ men gieo cấy càng nhiều thì thời gian để sinh khối nấm men trong
môi trờng đạt cực đại càng ngắn, do đó hạn chế đợc khả năng nhiễm khuẩn bởi sự
áp đảo của nấm men đồng thời cũng rút ngắn đợc thời gian lên men. Song nếu
hàm lợng nấm men quá cao sẽ làm thay đổi môi trờng lên men dẫn tới hiệu suất
thu hồi rợu không cao và sản phẩm đạt chất lợng không tốt. Còn nếu mật độ gieo
cấy nấm men quá thấp thì khả năng nảy chồi của chúng không đạt đợc mật độ
cần thiết do đó quá trình lên men sẽ bị ỳ. Nhìn chung, trong sản xuất rợu vang
ngời ta thờng bổ sung men giống sao cho đảm bảo 10 ữ 17 triệu tế bào/ ml dịch
lên men là phù hợp.
+ ảnh hởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ lên men có ảnh hởng lớn đến tốc độ lên men, độ cồn đạt đợc và
sự tạo thành các sản phẩm phụ. Do đó nó ảnh hởng lớn đến chất lợng sản phẩm.
Nhiệt độ tối thích thay đổi tuỳ theo mỗi loài, chủng men và còn tuỳ thuộc vào
từng giai đoạn sinh trởng của nấm men. Qua nhiều công trình nghiên cứu về sản
xuất rợu vang cho thấy khoảng nhiệt độ thích hợp cho lên men là 15-30
o
C và
nhiệt độ càng thấp càng có tác dụng giữ hơng cho sản phẩm.
Đối với nấm men rợu vang nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của nó trong
dịch quả là 20- 30
0
C . Nếu nhiệt độ tăng lên đến 30-35
0
C, men khó hoạt động,

nhiệt độ trên 40
0
C, men ngừng hoạt động.
Trong bảng 1.5 đã tóm tắt kết quả của một thí nghiệm Muller- Thurgau
năm 1884 ở Đức chứng minh ảnh hởng của nhiệt độ đến độ cồn đạt đợc trong quá
trình lên men nh sau .
ảnh hởng của nhiệt độ và hàm lợng đờng đến độ cồn đạt đợc:
Hàm lợng đờng (g/l) 127 217 303
Độ cồn lý thuyết có thể đạt (%V) 7,6 12,4 173
Độ cồn thực tế ở 9
0
C (%V) 7,2 11,8 9,9
Độ cồn thực tế ở 18
0
C (%V) 6,9 11,0 9,1
Độ cồn thực tế ở 27
0
C (%V) 6,9 9,4 7,7
Độ cồn thực tế ở 36
0
C (%V) 4,2 4,3 5,1
Nhiệt độ không chỉ ảnh hởng đến khả năng sinh trởng của nấm men mà
còn ảnh hởng đến độ cồn đạt đợc và sự tạo thành các sản phẩm phụ. Do đó nó
góp phần quan trọng quyết định chất lợng của rợu vang. Nh vậy nhiệt độ là yếu tố
ảnh hởng lớn đến quá trình lên men, nên cần duy trì nhiệt độ ổn định trong suốt
thời kỳ lên men để sản phẩm đạt đợc chất lợng tốt.
+ ảnh hởng của pH:
Hầu hết các chủng nấm men đều chịu ảnh hởng của pH môi trờng, với pH
khác nhau thì sự phát triển sinh sản cũng khác nhau. Theo các nhà nghiên cứu thì
nấm men có thể sinh sản và phát triển trong môi trờng có độ pH 2,5 ữ 7,5 song

theo đa số tác giả thì pH thích hợp cho sự phát triển của nấm men là 4 ữ 6. Tuy
nhiên pH = 3 ữ 3,5 nhiều chủng nấm men vẫn có khả năng sinh sản và phát triển
tốt đồng thời khi tiến hành lên men ở pH này còn hạn chế đợc quá trình lây
nhiễm và phát triển của nhiều loại vi khuẩn. Mặt khác đây còn là ngỡng pH thích
hợp nhất để nâng cao chất lợng sản phẩm. Chính vì các lợi thế này, khi lên men
các nhà sản xuất rợu vang thờng duy trì ở pH = 3,2 ữ 4,0.
+ ảnh hởng của nồng độ rợu:
Trong quá trình lên men rợu, nồng độ rợu tăng dần sẽ gây ức chế không
chỉ cho các hoạt động sống của nấm men mà còn kìm hãm hoạt động của nhiều
loại nấm men chuyển hoá đờng thành rợu. Ngoài rợu etylic thì một số rợu khác
cũng có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm men, rợu có phân tử lợng càng lớn
thì độ ức chế càng lớn. Thờng khi kết thúc lên men nồng độ rợu đạt 11 ữ 13% V.
Do vậy muốn lên men rợu vang đạt tới độ cồn cao, cần lựa chọn đợc các chủng
nấm men chịu đợc độ cồn cao.
+ ảnh hởng của nitơ:
Nitơ là thành phần quan trọng tham gia vào quá trình hình thành và phát
triển của tế bào nói chung. Hầu nh mọi thành phần của tế bào đều có chứa nitơ ở
những tỷ lệ khác nhau. Protein chiếm 25 ữ 60% trọng lợng khô của tế bào (trong
đó nitơ tổng số đã có 4 ữ 12%), nitơ ở dạng NH
2
chiếm khoảng 75%V. Cũng
chính vì N là thành phần rất quan trọng nên khi nhân giống nấm men ngời ta th-
ờng bổ sung (NH
4
)
2
SO
4
ở 0,6% (tính theo N) để tăng cờng khả năng sinh sản của
nấm men. Nếu hàm lợng nitơ trong môi trờng cao quá sẽ gây ảnh hởng xấu tới

chất lợng của rợu và nó sẽ tạo thêm nhiều sản phẩm không mong muốn. Do đó
ngời ta chỉ sử dụng nitơ ở mức hạn chế trong quá trình lên men rợu.
+ ảnh hởng của oxy:
Nồng độ oxy hòa tan giữ vai trò quan trọng không chỉ đối với sự sinh sản
và phát triển tối đa của nấm men mà còn quyết định đến hiệu suất lên men và
chất lợng rợu vang. Hầu hết các chủng nấm men trong sản xuất rợu là vi sinh vật
kỵ khí tuỳ tiện. Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men thì nấm men cần ôxy
cho việc tạo sinh khối cần thiết cho quá trình lên men. Sau giai đoạn sinh trởng
của nấm men thì duy trì môi trờng yếm khí để đờng chuyển hoá thành rợu. Nếu
có mặt oxy không khí thì hạn chế quá trình lên men, giảm hiệu suất lên men.
+ ảnh hởng của các loại muối khoáng:
Chất khoáng cũng rất cần thiết cho nấm men, nhất là trong giai đoạn sinh
trởng tăng hàm lợng sinh khối. Thuờng những nớc quả tốt có chứa đầy đủ các
chất khoáng để lên men. Tuy nhiên khi sử dụng nguyên liệu từ các loại quả có
chất lợng không cao, ngời ta có thể bổ sung các chất khoáng từ ngoài vào nh
KH
2
PO
4
, MgSO
4
, NaCl, Nhng chỉ với hàm lợng nhỏ đủ cho nhu cầu hoạt động
sống của nấm men.
+ ảnh hởng của anhydric sulfurơ:
ảnh hởng của SO
2
đến khả năng sinh trởng và lên men của nấm men là rất
quan trọng. SO
2
đợc coi là chất sát khuẩn tốt nhất cho quá trình lên men vang, nó

có tính chất khử và chống oxy hoá mạnh làm tê liệt các enzym oxydaza. SO
2
có
thể đợc bổ sung trực tiếp vào dịch ép ở dạng khí hoặc ở một số dạng muối. Ngoài
tác dụng làm chất bảo vệ cho dịch quả, ức chế các tạp khuẩn phát triển nó còn có
tác dụng làm cho dịch quả sáng màu hơn. Tuy nhiên, nếu sử dụng hàm lợng vừa
phải thì nó có rất nhiều tác dụng nhng nếu sử dụng với hàm lợng cao SO
2
sẽ ức
chế hoạt động của nấm men và nếu SO
2
còn lại quá d lợng cho phép nó sẽ gây
ảnh hởng tiêu cực đến sức khoẻ của ngời tiêu dùng. Lợng SO
2
đợc bổ sung vào
dịch ép thờng từ 30 ữ 200mg/l.
+ảnh hởng của các yếu tố khác
Ngoài các yếu tố kể trên, nấm men còn chịu ảnh hởng của một vài yếu tố
khác có mặt trong quá trình lên men nh chất kích thích sinh trởng nh biotin, các
vitamin, Nấm men vừa sử dụng vừa tổng hợp đợc vitamin nên nếu sử dụng các
nớc quả tốt sẽ cho sản phẩm đạt chất lợng cao hơn.
Sự có mặt của các chất ức chế cũng gây ảnh hởng đến sự sinh trởng và
hoạt động của nấm men. Các sản phẩm phụ trung gian xuất hiện trong quá trình
lên men nếu đợc tích tụ dần có thể ức chế hoạt động của nấm men. Sự khuyếch
tán của CO
2
vào môi trờng gây kìm hãm sự trao đổi chất.
Nh vậy quá trình lên men rợu vang chịu ảnh hởng của nhiều yếu tố ở các
mức độ nhất định. Muốn thu đợc rợu vang có chất lợng tốt thì tuỳ theo đặc điểm
của từng loại rợu cần chọn chủng thích hợp, đồng thời chú ý đến việc tạo điều

kiện tốt cho từng giai đoạn sinh trởng và hoạt động của nấm men.
Thành phần rợu vang non sau khi lên men
Chỉ tiêu Rợu vang lên men từ
cùi vải
Đờng sót (g/l) 6,12
Hàm lợng chất hòa tan (
o
Bx) 7,8
Axit (g/l) 4,067
Độ cồn (%v/v) 14,15
Hàm lợng SO
2
tự do (mg/l) 2,56
Hàm lợng SO
2
tổng số (mg/l) 33,28
Hàm lợng tanin (g/l) 0,572
Hàm lợng polyphenol tính theo
axit galic (g/l)
0,582
Hàm lợng protein tính theo
BSA albumin bò (mg/l)
930,9
Màu, cờng độ màu, độ trong :
- OD 420 nm
- OD 520 nm
- OD 620 nm
1,021
0,911
0,698

3. Làm trong và tàng trữ
Khi quá trình lên men kết thúc, hầu nh đờng đợc chuyển thành rợu và các
sản phẩm phụ khác, ta thu đợc rợu vang non. Tuy nhiên, rợu cha đợc trong và cha
đạt đợc hơng vị thanh khiết nh mong muốn. Do đó cần tiến hành lắng trong và
tàng trữ rợu. Giai đoạn này phải kéo dài đủ để đảm bảo độ ổn định và hơng thơm
của rợu vang. Thành phần của rợu vang có rất nhiều thay đổi trong suốt giai đoạn
này nh sự biến đổi về mầu sắc, độ trong và hình hơng. Các điều kiện tàng trữ và
xử lý rợu vang cũng nh là loại thiết bị chứa chứa sử dụng trong giai đoạn tàng trữ
có ảnh hởng đáng kể đến sự thay thay đổi này, quá trình này có mối quan hệ chặt
chẽ với hiện tợng oxy hoá khử xảy ra trong rợu vang.
Lắng trong rợu nhằm tách hết cặn bẩn, xác men và một số protein kết tủa
trong rợu. Quá trình này thờng đợc tiến hành ở nhiệt độ thấp, trong điều kiện yên
tĩnh. Sau khi lắng trong thì chuyển thùng để tách rợu vang trong khỏi cặn, để rợu
tiếp xúc với ôxi tạo điều kiện cho rợu chín tốt hơn.
Quá trình tàng trữ thực chất là quá trình lên men từ từ, cờng độ nhỏ nhằm
phân huỷ thêm một lợng đờng nhỏ còn sót trong rợu sau quá trình lên men, đồng
thời giúp ổn định hơng vị, tạo điều kiện kết lắng protein và pectin làm tăng cờng
chất lợng rợu. Quá trình tàng trữ phụ thuộc vào nhiều yếu tố nh: nhiệt độ, thời
gian, thiết bị,
Lắng trong và tàng trữ thực chất là hai quá trình xảy ra đồng thời giúp cho
rợu vang ổn định và nâng cao chất lợng. Tàng trữ thực chất là quá trình làm già r-
ợu. Sau khi tàng trữ rợu khá trong, có thành phần khá ổn định và hơng vị thơm
ngon của vang đã đợc thể hiện rõ rệt.
- Những biến đổi chính xảy ra trong quá trình tàng trữ rợu vang:
Quá trình tàng trữ rợu vang là một quá trình rất quan trọng mang lại cho r-
ợu vang những biến đổi sâu sắc về chất lợng cảm quan. Nhìn chung có thể nhận
thấy rợu vang sau giai đoạn tàng trữ có 4 thay đổi chính đợc miêu tả bằng các
khái niệm nh sau: sự loại bỏ, sự thêm vào, sự duy trì, sự nhân lên, tất cả
các yếu tố này sẽ hoà hợp thành một tổng thể mang lại những tính chất cảm quan
đặc trng cho rợu vang sau giai đoạn tàng trữ. . Các yếu tố ảnh hởng tới độ trong

và sự ổn định chất lợng vang trong quá trình tàng trữ
Quá trình tàng trữ có ảnh hởng lớn tới chất lợng của rợu, nó phụ thuộc vào
nhiều yếu tố: thời gian tàng trữ, nhiệt độ, oxy, bản chất của rợu bán thành phẩm,
thiết bị tàng trữ, các phơng pháp xử lý làm trong hay các tác nhân làm trong,
Một số yếu tố ảnh hởng tới độ trong và sự ổn định chất lợng rợu vang trong quá
trình tàng trữ nh sau:
+ ảnh hởng của nhiệt độ tàng trữ:
Trong quá trình tàng trữ xảy ra nhiều biến đổi hoá sinh và chịu ảnh hởng
của nhiều yếu tố khác nhau. Trong đó, nhiệt độ tàng trữ là một trong những yếu
tố quan trọng có ảnh hởng tới chất lợng rợu vang. Nếu tăng nhiệt độ thì tốc độ
ban đầu của phản ứng tăng. Vì vậy nhiệt độ tàng trữ có ảnh hởng tới sự biến đổi
về độ cồn, đờng sót, độ axit, chất thơm và cờng độ màu sắc, tốc độ lắng trong,
ở nhiệt độ cao thì phản ứng este hoá tăng nhanh tạo hơng thơm cho rợu nhng quá
trình lắng lại chậm. Vì vậy, trong tàng trữ phải giữ ở nhiệt độ thấp, để tạo điều
kiện tốt cho sự tách cặn và ổn định hơng vị cho rợu vang.
+ ảnh hởng của SO
2
Cũng nh trong chế biến dịch quả, sự sunfit hoá rợu vang trớc khi chuyển
thùng cũng nhằm mục đích tơng tự là làm ổn định rợu vang. Nó có tác dụng ngăn
chặn sự phát triển của vi sinh vật, chống nhiễm khuẩn. Ngoài ra, sự sunfit hoá
còn có tác dụng lắng trong do kết tủa các chất keo có điện tích âm. Hơn nữa, sufit
hoá còn ngăn chặn sự oxy hoá, ngăn chặn sự tạo các chất mầu nâu xỉn đợc tạo
thành theo con đờng oxy hoá các hợp chất phenol- nguyên nhân gây sẫm mầu
làm giảm chất lợng rợu vang. Một tác dụng quan trọng nữa của sunfit là ngăn
chặn các mùi không mong muốn do sự kết hợp của các hợp chất carbonyl,
andehyt, axit hydroxy sulfonic,
Quá trình sunfit hoá đợc thực hiện bằng cách bổ sung sunfit ở các dạng
nh dạng dung dịch sunfurous axit 6% hoặc muối bisufit, hoặc SO
2
lỏng . Việc sử

dụng SO
2
với lợng thích hợp là rất quan trọng bởi nó có tính độc ở liều cao và có
ảnh hởng tới chất lợng rợu vang. Thông thờng quá trình sunfit hoá cần bảo đảm
sao cho lợng SO
2
tự do còn lại trong rợu vang thành phẩm khoảng 30- 50 mg/l.
+ ảnh hởng của oxy trong quá trình tàng trữ
Cùng với nhiệt độ, oxi là yếu tố quan trọng nhất ảnh hởng tới sự hình
thành và quá trình chín của rợu. Từ kinh nghiệm hàng ngàn năm của ngời chế
biến rợu vang cũng nh các kết quả nghiên cứu của các viện làm công tác khoa
học đã kết luận rằng: trong thời gian chín của rợu vang có hai giai đoạn chín khác
nhau. Đó là giai đoạn chín trong thùng (oxi hoá có giới hạn) và giai đoạn chín
trong chai (không có hay gần nh không có oxi). Bởi vì oxi tham gia vào quá trình
este hoá làm tăng hơng vị rợu, oxi còn lại oxi hoá một số chất có trong rợu nh
tanin, sắc tố, prrotit làm ổn định chất lợng của rợu và giúp cho rợu lắng cặn tốt.
Nhng khi rợu đã bắt đầu chín già mà vẫn tiếp tục quá trình oxi hoá thì sẽ ảnh h-
ởng rất lớn đến chất lợng rợu thậm chí còn làm hỏng rợu.
Sinh hoá rợu vang tuy đã phát triển nhng cha cho phép theo dõi tỷ mỉ
những chuyển biến trong rợu. Những biến đổi chính trong giai đoạn chín đầu
(trong thùng) đó là khuẩn lactic tiếp tục phân huỷ axit malic làm cho rợu chua và
cứng; CO
2
đợc loại dần dần, một phần các chất polyphenol, protein, kết tủa; xác
men, khuẩn, các chất nhớt và các cặn bà tiếp tục lắng xuống làm cho rợu trong
hơn; các chất thơm đợc hình thành dần (hơng bouquet). Nh vậy trong giai đoạn
đầu thì sự có mặt của oxi góp phần làm ổn định chất lợng và tăng cờng hơng vị
cho rợu vang.
Khi rợu vang trẻ đã biến đổi đến một mức nhất định thì ngời ta chuyển rợu
sang chai nút kín để cho rợu chín thêm và nhất là để cho mùi thơm phát triển. Ng-

ời ta cho rằng rợu vang đỏ có nhiều tanin và chịu đợc mức độ oxi hoá cao hơn thì
có thể để trong thùng, còn rợu vang trắng dễ hỏng nên chuyển nhanh sang chai có
nút kín hơn. Trong quá trình sang chai và làm già rợu sau này cần phải tránh cho
rợu tiếp xúc với oxi vì khi để lọt oxi vào sẽ gây hiện tợng hả hơi, mất mùi của r-
ợu.
+ ảnh hởng của thời gian tàng trữ
Thời gian tàng trữ càng lâu thì rợu càng trong và chất lợng cũng nh hơng
vị ổn định hơn. Song để thời gian tàng trữ bao lâu, ở điều kiện nào cũng còn phụ
thuộc rất lớn vào chất lợng của vang non bán thành phẩm và tuỳ thuộc vào điều
kiện sản xuất sao cho chất lợng vang đợc khả quan nhất.
+ ảnh hởng của các tác nhân làm trong
Phơng pháp làm trong cổ điển là lắng và gạn cặn. Thực tế, để lắng tự nhiên
không thể tách đợc hết các chất keo gây đục cho rợu vì giữa các hạt keo này còn
có sức đẩy và sức hút do tích điện khác nhau và bản thân hạt có chuyển động
brao, Tuy nhiên yêu cầu quan trọng của lắng trong là loại các tạp chất thô,
ngoài tạo chất còn có những tinh thể, những hạt keo kết hợp với nhau thành
những hạt lớn bị các tạp chất thô kéo theo, nên biện pháp làm trong cổ điển vẫn
đợc áp dụng và nó có hiệu quả trong sản xuất nhỏ.
Ngày nay, để rợu vang trong và ổn định tốt thì việc làm trong hay làm sạch
rợu vang còn đợc tăng cờng bằng cách thực hiện tạo các phản ứng kết tủa, lắng,
lọc hoặc ly tâm,
.
- Các phơng pháp làm trong rợu vang :
+ Làm trong tự nhiên:
Quá trình trong tự nhiên qua lắng cặn trong quá trình tàng trữ là do sự kết
lắng bởi trọng lực của các hạt lơ lửng và sự hút bám của chúng lên thành thiết bị
chứa. Các yếu tố bên ngoài nh nhiệt độ, oxy, ellagic tanin từ gỗ sồi hoặc kích
thích hoặc ức chế sự kết tủa. Sự làm trong có thể thu nhận đơn giản bằng cách
gạn lắng đặc biệt khi rợu vang đợc chứa trong các thiết bị nhỏ.
Các hạt lơ lửng của thịt quả thờng có tỷ trọng gần với tỷ trọng của rợu

vang nên tốc độ kết lắng của chúng tơng đối nhỏ và đòi hỏi thời gian kết lắng dài.
Tốc độ tạo thành cặn phụ thuộc vào sự chyển động của dịch lỏng bên trong thiết
bị chứa cũng nh gradient nhiệt độ, sự thoát CO
2
, sự chyển động của đáy thiết bị
và loại thiết bị chứa.
+ Làm trong bằng phơng pháp cơ học:
Phơng pháp làm trong bằng các quá trình cơ học nh: lọc, ly tâm mang lại
độ trong nhất thời cho rợu vang. Cả hai phơng pháp trên sử dụng đều liên quan
mật thiết đến vấn đề loại cặn nhanh ra khỏi rợu vang.
+ Lọc là kỹ thuật phân tách dùng để loại bỏ một chất rắn trong một dung
dịch lơ lửng ra khỏi dịch lỏng bằng cách cho nó chảy qua một môi trờng lọc có
cha các lớp xốp để tách giữ các hạt rắn. Mục đích đầu tiên trong quá trình lọc rợu
vang là để đảm bảo chất lợng trong của rợu. Tất cả các hạt phải đợc giữ lại mà
không gây nên bất kỳ sự thay đổi nào về cấu trúc hoá học có khả năng ảnh hởng
đến hơng vị của rợu vang.
Rợu vang đợc đóng chai sớm là đối tợng của quá trình làm trong bằng ph-
ơng pháp lọc. Rợu vang có thể đợc lọc qua lớp chất lọc qua lớp đất trợ lọc một
hoặc nhiều lần trớc khi đóng chai. Các tấm giấy lọc màng lọc đợc sử dụng có thể
vô trùng cho rợu vang, tuy nhiên những quá trình này không phải lúc nào cũng
cần thiết, kỹ thuật làm trong nên phù hợp với từng loại rợu vang và nên giảm
thiểu tối đa.
Quá trình lọc thờng bị cho là mang những tác động có hại tiềm tàng và
làm cho vị của rợu vang trở nên nghèo hơn, tuy nhiên điều này đôi khi cũng
không hoàn toàn đúng. Một quá trình lọc đợc kiểm soát chặt chẽ sẽ mang lại
những ảnh hởng tốt đến chất lợng. Điểm quan trọng đầu tiên là cần ngăn ngừa sự
tiếp xúc với O
2
trong quá trình lọc. Rợu vang có thể bị bão hoà O
2

sau khi lọc
xong trong khi đó lại bị mất CO
2
. Điều này có thể gây nên sự mất hơng thơm đặc
biệt đối với rợu vang có nồng độ SO
2
tự do thấp. Môi trờng lọc chất lợng kém có
thể làm đất, giấy, vải lọc vào rợu vang. Mùi hơng lạ từ các tấm lọc xenllulo là rất
hay gặp, vì thế các nhà sản xuất thờng khuyên phải rửa các tấm giấy lọc trớc khi
thực hiện quá trình lọc.
Rợu vang non có thành phần các hạt lơ lửng rất cao gồm có bã nấm men
và các mảnh thịt quả. Các hạt lơ lửng hoặc tạo thành sơng mù hoặc phân tán trong
dịch lỏng không chỉ gây lên sự h hỏng về hình thức mà còn ảnh hởng đến hơng vị
của rợu vang. Mục đích của quá trình làm trong trong công nghệ sản xuất rợu
vang là để loại bỏ các cấu tử có trong thành phần của rợu vang với nồng độ cao v-
ợt quá giới hạn để đảm bảo độ trong cho rợu vang và giữ cho rợu vang ổn định về
mặt hoá lý.
Trong quá trình tàng trữ xảy ra hàng loạt các phản ứng sinh hoá giữa các
axit hữu cơ, rợu, đờng, axit amin, có trong rợu, làm thay đổi các thành phần
trong rợu, tạo thành các hợp chất thơm làm tăng hơng và vị cho sản phẩm.
4. Hoàn thiện sản phẩm
Chai Ra chai Chit chai Dp nỳt Thanh trựng
õy l khõu cui cựng ca qui trỡnh cụng ngh m c trng nht l vic
hon thin v cht lng sn phm. tng cng giỏ tr cm quan ca sn
phm (nht l trong) cn tin hnh b sung cht tr lng Bentonit 2 g/l, sau 5
– 10 ngày thì lọc bằng máy lọc (hoặc cột bông) cho đến khi sản phẩm đạt độ
trong hoàn thiện.
Sau đó, có thể dùng phương pháp điều chỉnh vị hoặc vi oxi hoá để nâng cao chất
lượng cho vang.
Việc đóng chai và tiêu thụ được tiến hành ngay sau khi lọc vang lần cuối và

có sự kết hợp với các phương pháp trên. Thông thường rượu rất có thể bị nhiễm
ở khâu đóng chai, vì vậy các yêu cầu vệ sinh ở giai đoạn này phải hết sức nghiêm
ngặt.
Vang có thể tiếp tục được tàng trữ càng lâu càng tốt nếu quá trình tiêu thụ sản
phẩm không đáp ứng kịp thời.
*Chọn loại chai 0.75 l màu xanh hoặc màu nâu, có khả năng hấp thụ một số tia
bức xạ ngoài trời để giữ độ trong lâu.
Chai phải được sản xuất từ loại thuỷ tinh trong suốt màu nâu sẫm , hoặc màu
xanh để tránh tác động của phản ứng quang hoá gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm.
• Mục đích rửa chai: Diệt hết vi khuẩn, cặn bẩn, kiểm tra chất lượng chai,
trước khi đưa vào chiết .
Khi rửa chai đi qua các bộ phận của hệ thống máy rửa : Kiểm tra chất lượng chai,
rửa lần lượt ở nhiệt độ 35
o
C, 65
o
C, 35
o
C, nước lạnh.
Cách tiến hành rửa chai:
- Ngâm nước nóng 35
o
C.
- Ngâm xút 65
o
C 1.5%, phun xút vào chai, phun nước nóng 65
o
C.
- Ngâm nước ấm 35

o
C.
- Ngâm nước lạnh 8
o
C.
Sau khi rửa chai song đưa qua bộ phận sấy và qua bộ phận kiểm tra để loại bỏ
các chai không đạt yêu cầu, Sau đó chai theo băng chuyền đưa đến bộ phận chiết
chai. Một bánh xe hình sao sẽ gạt từng chai một vào đĩa qua pít tông. Trong quá
trình chuyển động quay pit tông đẩy chai lên đúng mức và được đầu cao su chụp
chặt và chai tiếp tục quay khi qua hết một vòng thì quá trình chiết rượu vang vào
chai kết thúc. Giống như máy chiết, máy dập nút chuyển dịch theo một hướng
theo khuôn dập và dập từng nút vào miệng chai. Đúng vào thời điểm đó thì
píttông lên xuống đóng chặt vào chai.
Tốc độ dập nút bằng với tốc độ chiết.
Sau giai đoạn dập nút là giai đoạn soi chai bằng máy soi tự động loại bỏ
những chai vơi, chai lệch nút, chai không trong hay chưa đạt bất kỳ một tiêu
chuẩn nào. Sau đó thì theo băng tải tới máy thanh trùng.
Một số yêu cầu của khâu chiết chai, dập nút:
• Sau khi đã kiểm tra vang thành phẩm về thành phần các chất có trong
vang, đảm bảo về chất lượng và có ngoại hình tốt thì ta tiến hành chiết
chai và dập nút trên dây chuyền tự động.
• Yêu cầu các chai, nút và nhãn đưa vào phải đạt tiêu chuẩn như: chai
phải được thanh trùng và vệ sinh sạch sẽ; miệng chai không sứt mẻ;
nút chai không bị nún, méo.
*. Thanh trùng
Mục đích: Dưới tác dụng của nhiệt độ 65 - 70
o
C, trong thời gian từ 15-20
phút, các tế bào nấm men, các vi sinh vật sống bị tiêu diệt hoặc bị làm yếu đi,
tăng thời hạn sử dụng và chất lượng cho sản phẩm.

Chế độ thanh trùng: Dùng hơi ra nhiệt cho nước, sau đó dùng nước thanh
trùng cho rượu vang. Nhiệt độ thanh trùng là 65 - 70
o
C.
Sau khi trung hoà thì làm nguội chai đến nhiệt độ thường và được xì khô
bằng khí nén và tiến hành hoàn thiện sản phẩm.
* Dán nhãn và xếp thùng
Trước khi dán nhãn phải xì khô và lau sạch chai.
Nhãn phải đạt tiêu chuẩn: Ghi tên nhà máy rượu vang sản xuất (ViWine),
đăng kí chất lượng, ngày, tháng sản xuất, thời hạn sử dụng do nhà nước cấp. Đặc
biệt hình thức nhãn phải được trang trí đẹp, bắt mắt.
Chai sau khi dán nhãn được xếp vào thùng đưa vào hầm chứa rượu vang
hoặc đưa đến nơi tiêu thụ.
Yêu cầu nơi bảo quản rượu vang: Kho hoặc hầm đảm bảo thoáng, sạch,
thông gió và chiếu sáng tốt. Không làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang
trong suốt quá trình bảo quản nhiệt độ bảo quản t
o
= 10 – 15
o
C.
Một số yêu cầu đối với đóng thùng, nhập kho và xuất kho:
• Chai sau khi dán nhãn được kiểm tra qua khâu nhìn cảm quan về độ
trong của vang, tiếp đó các chai được đóng vào thùng carton 12 chai và
gắn lại bằng băng dính.
• Rượu vang sau đó đưa vào nhà kho để một thời gian và kiểm tra xem
có chai nào bị nhiễm khuẩn, hay có những hiện tượng bất thường như:
trong rượu vang có bọt do lên men lại, vang lắng cặn nhiều khi đạt
yêu cầu mới được phép xuất kho.
IV- Tính và cân bằng sản phẩm
Giả sử tổn thất tính theo các công đoạn :

Quá trình Tổn thất
Vận chuyển và bảo quản 2%
Loại quả hỏng, bóc vỏ, tách hạt 38%
Nghiền 1%
Sunfít hoá 0,5%
Xử lý Enzim 0,5%
Lên men 5%
Làm trong và tàng trữ 3%
Chiết chai 2%
1.Tính cân bằng sản phẩm đối với 1000kg vải
-Tổn thất do quá trình vận chuyển và bảo quản: 2%
Lợng quả còn lại:
1000-
100
2.1000
= 980(kg).
- Hao hụt do loại quả hỏng, bóc vỏ, tách hạt: 38%
Lợng cùi thu đợc là:
980-
100
38.980
= 607,6(kg).
- Tổn thất do quá trình nghiền, ép: 1%
Khối lợng dịch sau khi nghiền là:
607,6-
100
1.6,607
= 601,524(kg).
Giả sử 1kg cùi vải ép thu đợc 0,8 lít dịch
601,524 kg cùi ép thu đợc: 601,524 ì 0,8 =481,23 (lít dịch)

- Tổn thất do sunfits hoá là: 0,5%
Lợng dịch còn lại sau quá trình sunfits hoá là:
481,23 -
100
5,0.23,481
= 478,824 (lít)
Bổ sung 10% NaHSO
3
( 2,4 ml/lít dịch)
Lợng NaHSO
3
bổ

sung: 481,23 ì 2,4 = 1,154,95 ml =1,155 (lít)
Vậy tổng lợng dịch sau khi bổ sung NaHSO
3
:

478,824 +1,155 = 479,979 (lít)
- Tổn thất do xử lý enzim: 0,5%
Lợng dịch sau quá trình xử lý enzim:
479,979
100
5,0.979,479
= 477,58( lít)
Lợng enzim bổ sung : E. Pectinex Ultra SP-L (0,3 ml/ lít dịch)
E. Pectinex 3XL (0,3 ml/ lít dịch)
Lợng enzim bổ sung là: 479,979 ì 0,6 =287,99( ml) = 0,288 (lit)
Vậy tổng lợng dịch sau khi bổ sung enzim là: 477,58 +0,288 = 477,868 (lít)
- Thành phần hoá học của dịch cùi vải:

Chỉ tiêu Giá trị
Hàm ẩm (%)
80,8 1%
Hàm lợng chất khô (
0
Bx)
18,7
0,5%
Hàm lợng đờng tổng (%)
16,1 4%
Hàm lợng axít (%)
0,32 2%
pH 4
Hàm lợng tanin (%)
0,18 1%
Hàm lợng pectin (%)
0,14 2%
Hàm lợng protein (%)
0,68 2%
Tro
0,59 1%
Giả sử dịch vải có d =1,14 kg/ lít
Khối lợng của dịch vải là:
477,868 ì 1,14 = 544,77 (kg)
+ Hàm lợng đờng tổng : 16,1%
Lợng đờng có trong 544,77 kg dịch:
544,77 ì 0,161 = 87,71 (kg)
+ Hàm lợng axít : 0,32%
Lợng axít có trong 544,77 kg dịch là:
544,77 ì 0,0032 = 1,743 (kg)

+ Lợng nớc chiếm 80,8%
Lợng nớc chứa trong dịch:
544,77 ì 0,808 = 440,17 (kg)
*Điều chỉnh
0
Bx
Để nâng cao hiệu quả kinh tế và giảm giá thành sản phẩm ta phải pha loãng dịch quả
tạo dịch lên men.
Giả sử pha thêm 30% nớc.
Lợng nớc cần để pha loãng là:
477,868 ì 0,3 = 143,36 (lít)
Vậy thể tích dịch sau khi pha loãng là:
477,868 + 143,36 =621,228 (lít)
Khối lợng dịch sau ph loãng là:
621,228 ì 1,14 +708,2 (kg)
- Bổ sung các thành phần: đờng, axít
+ Cần phải bổ sung thêm đờng để dịch đem lên men đạt 23
0
Bx (23% đờng)
Vậy lợng đờng cần bổ sung vào dịch:

kgxxx
x
x
63,9723,0886,16271,87%23
2,708
71,87
111
1
1

=+=+=
+
+

+ Lợng axít cần bổ sung vào dịch để đạt 2,695 g/l = 2,695% là:

kgx
x
x
823,17%695,2
2,708
743,1
2
2
2
==
+
+
*Quá trình lên men
- Lợng nấm men bổ sung vào dịch lên men là: 10% so với dịch lên men.
Lợng nấm men cần bổ sung:
621,228 ì 0,1 =62,123 (lít)
Vậy tổng thể tích dịch lên men là:
621,228 +62,123 = 683,351 (lít)
- Tổng lợng đờng có trong dịch lên men :
87,71 +97,63 = 185,34 (kg)
Tổn thất đờng do nấm men sủ dụng để sinh khối: 5%
Lợng đờng còn lại để chuyển hoá thành rợu là:
185,34-
kg073,176

100
5.34,185
=
- Hiệu suất quá trình len men: 95%
Lợng đờng thực tế chuyển thành rợu:
176,073 ì 0,95 = 167,26 (kg)
PT:
C
6
H
12
O
6


Nammen
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
180 92 88
167,26 a b

Lợng rợu tạo thành:
a=
kg5,85
180
92.26,167

=

Lợng CO
2
tạo thành :
b=
kg77,81
180
88.26,167
=
Khối lợng riêng của rợu: d = 0,8 kg/ l
V
rợu
=
l875,106
8,0
5,85
=
Thể tích vang tạo thành: ( d
đờng
= 1,554 kg/l)
V
vang
=683,351+106,875-
l96,670
554,1
34,185
=
* Làm trong và tàng trữ
- Tổn thất do quá trình làm trong và tàng trữ: 3%

Lợng vang còn lại sau tàng trữ:
670,96-
l83,650
100
3.96,670
=
*Hoàn thiện sản phẩm
- Tổn thất do chiết chai: 2%
Lợng vang thành phẩm:
650,83-
l8,637
100
2.83,685
=
* Chất trợ lắng Bentonit cần dùng
Bổ sung 2 g/l vào dịch vải trớc khi lên men và 1,5 g/l vào vang khi kết thúc quá trình
lên men.
Lợng bentonit cần bổ sung:
683,351 ì 2 + 670,96 ì1,5 = 2373,142 ( g) =2,37 (kg)
Bảng cân bằng sản phẩm từ 1000 kg vải:
STT Nguyên liệu Số lợng Đơn vị
1 Vải 1000 kg
2 Nớc bổ sung 143,36 lít
3 Đờng bổ sung 97,63 kg
4 NaHSO
3
bổ sung 1,155 lít
5 Emzim bổ sung 0,228 lít
6 Axít bổ sung 17,823 kg
7 Dịch pha chế 621,228 lít

8 Lợng rợu tạo thành 106,875 lít
9 Nấm men cần dùng 62,123 lít
10 Vang tạo thành 670,96 lít
11 Vang thành phẩm 637,8 lít