thực hành: quy trình sản xuất tương hột

ĐỀ TÀI:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
6 – 8 giờ
34 – 36 giờ
1 đậu : 3 nước muối
10 – 15 ngày
Ngả tương
Để ngấu (5 – 7 ngày)
Đậu nành
Ngâm
Bóc vỏ
Hấp chín
Trộn giống
Nuôi mốc
Tương hột
Để ráo
Làm nguội
Bột mì
Rang
Làm nguội
Mốc giống
Phối trộn
Bóp tơi mốc
Nước muối 16%
Phơi nắng
Giữ ở 35 – 37oC (khuấy)
Đường
Nước
Nấu tan
Lên men phụ (30 – 35oC)
1.5. Quy trình sản xuất tương hột

1.5.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

1.5.2. Sơ đồ hình ảnh quy trình công nghệ
2.
3.

3.5.1. Thuyết minh quy trình
 Chuẩn bị và xử lý nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu rất quan trọng đối với thành phẩm cuối cùng, sản phẩm
muốn có chất lượng tốt thì nguyên liệu phải tươi tốt, giữ được nhiều thành phần dinh
dưỡng tốt cho sức khỏe và không bị lẫn tạp chất, mối mọt, nấm mốc,…
Nguyên liệu trước khi cấy giống phải được xử lý qua các công đoạn sau: làm sạch,
vo, đãi sạch, ngâm, phối liệu và hấp chín. Các công đoạn này rất quan trọng vì nó trực
tiếp ảnh hưởng đến chất lượng mốc cũng như hiệu suất thu hồi nguyên liệu và phẩm chất
của tương.
• Chọn đậu nành và các nguyên liệu phụ theo các tiêu chí sau:
 Đối với đậu nành
Đậu nành chính là nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất tương hột. Đậu nành
được lựa chọn cần phải thoả các yêu cầu sau: phải còn giữ được màu vàng tự nhiên đặc
trưng của đậu nành, hạt đậu no tròn, chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như
protein, dầu, tinh bột, các vitamin đặc biệt là vitamin E và các khoáng chất thiết yếu;
không có mùi vị lạ, không bị mốc, sâu mọt, không chứa nhiều tạp chất như rơm rác đặc
biệt là sạn
Hình 1.5.3.1. Lựa chọn hạt đậu nành có màu vàng, no tròn, không sâu mọt
 Đối với nguyên liệu phụ
Nguyên liệu phụ được dùng trong quy trình là bột mì. Bột mì phải có màu trắng
sáng tự nhiên đặc trưng, ở dạng bột rắn, khô và mịn, không bị ẩm ướt, có mùi thơm và
Bóc vỏ
Hấp

Hạt đậu nành sau khi hấp Để ráo
không có mùi vị lạ, không lẫn các tạp chất, cát sạn hoặc chỉ được phép chứa một lượng
rất ít tạp chất, không có nấm mốc và không có màu sắc lạ.
Hình 1.5.3.2. Lựa chọn bột mì có màu trắng, khô, mịn
• Chuẩn bị nguyên liệu
 Hạt đậu nành
 Ngâm: ngâm đậu nành đã được chọn theo các tiêu chí trên trong nước trong 6 – 8
giờ để hạt đậu nành trương nở tạo điều kiện cho việc hòa tan tốt các thành phần
dinh dưỡng có trong hạt đậu nành ở các công đoạn sau. Mặt khác, việc ngâm hạt
đậu nành trong nước một phần cũng giúp loại bỏ các tạp chất như đất cát, rơm và
sạn lẫn trong đậu nành. Ngoài ra, ngâm cũng là công đoạn hỗ trợ cho công đoạn
bóc vỏ lúc sau, hạt đậu nành dễ bóc vỏ hơn. Sau khi ngâm xong, cân 350g hạt đậu
nành
 Bóc vỏ: đậu nành sau khi ngâm trong nước đem vo, đãi sạch, bóc vỏ. Chú ý: vỏ
hạt đậu nành dính sát với phần thịt hạt nên khó bóc vỏ, cần phải vo, đãi mạnh thì
vỏ mới tách ra được. Trong quá trình đãi và bóc vỏ tránh dùng lực quá mạnh dẫn
đến làm vỡ, nát hạt đậu nành ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thành phẩm
 Hấp chín: sau khi vo sạch và bóc vỏ hạt đậu nành ta thu được các hạt đậu nành
còn nguyên hạt, sạch bụi bẩn, cát, sạn, và có độ trương nở tốt. Ta tiến hành hấp
các hạt đậu nành này cho đến khi hạt chín đều, vừa mềm, vừa có mùi thơm. Sau
đó, đổ đậu ra rổ cho ráo nước.
 Đậu còn lại sau khi hấp là 265g
Bị
Hình 1.5.3.3. Quy trình chuẩn bị hạt đậu nành làm tương hột
 Bột mì: Bột mì đem rang trên bếp gas cho đến khi chín (có màu vàng nhạt) thì tắt
bếp, tiến hành làm nguội.
Bột mì Rang Làm nguội
Hình 1.5.3.4. Quy trình rang bột mì
 Lượng bột mì được dùng sau khi rang là 20g
• Trộn giống

Bột mì sau khi rang chín đều có màu vàng nhạt đem trộn với giống nấm mốc
Aspergillus oryzae ( theo tỷ lệ 0,3 – 1% so với nguyên liệu) cho đều. Lấy nấm mốc
khoảng 1,3g. Sau đó phối trộn với đậu nành (đã hấp chín và làm tơi, để nguội đến 35 –
37
o
C.
Trải đều nguyên liệu đậu nành, bột mì và nấm mốc ra dụng cụ nuôi mốc (sàng hay
hộp lớn). Ở đây sử dụng hộp lớn với chiều dày 1,5 – 2cm chuẩn bị cho công đoạn nuôi
mốc tiếp theo.
Bột mì sau khi rang
Mốc giống Phối trộn
Hỗn hợp sau khi trộn
Hình 1.5.3.5. Trộn giống nấm mốc Aspergillus oryzae và bột mì với đậu nành đã hấp
chín
 Nuôi mốc
Sau khi trải đều nguyên liệu, đậu nành và bột mì ra hộp nuôi mốc thì ta nấu sôi
khăn sạch, vắt nhẹ cho còn lượng ẩm và đậy lên hộp nuôi mốc ở môi trường khoảng 28 -
32
o
C, hàm ẩm phòng đạt 85 – 90%.
Hình 1.5.3.6. Trải khăn đã nấu sôi lên hộp để
nuôi mốc
Thời gian nuôi mốc là 24 giờ, mốc bắt đầu xuất hiện sợi trên bề mặt hạt đậu nành
Hình 1.5.3.7. Sợi mốc xuất hiện trên bề mặt hạt đậu nành
Đến hơn 36 giờ mốc phát triển đều, bắt đầu xuất hiện bào tử màu vàng thì chuẩn
bị lấy ra ngả tương.
Hình 1.5.3.8. Mốc xuất hiện bào tử vàng và phân bố đều khắp khối hạt đậu
nành
 Ngả tương
Tiến hành lấy mốc ra khỏi phòng nuôi, bóp nhỏ, tơi và trộn với nước muối 16%

với tỷ lệ 1 đậu : 3 nước muối (pha 151,4g muối với 795ml nước, đun cho tan, để nguội và
lọc cặn bỏ), cho vào hộp sao cho đậu ngập sâu trong nước muối.
Đem phơi nắng 10 – 15 ngày, đậu bắt đầu ngả sang màu vàng nâu có mùi thơm.
Nhiệt độ giữ 35 - 37
o
C, hằng ngày đem khuấy đảo trộn.
Bóp tơi mốc Nước m uối 16% Phối trộn
Phơi nắngĐậu màu vàng nâu
Hình 1.5.3.9. Quy trình ngả tương
 Để ngấu
Nấu đường vàng cho tan để nguội: nấu 100g đường vàng cho vào 25ml nước đun
sôi cho tan đường.
Khi đậu bắt đầu có mùi thơm, cho nước đường vào để lên men phụ khoảng 5 – 7
ngày ở 30 - 35
o
C là có thể sử dụng.

Đường vàng
Nấu
Để nguội
Hỗn hợp sau phối trộn Phối trộn
Hình 1.5.3.10. Quy trình để ngấu
 Sau khi trải qua quá trình để ngấu, ta thu được sản phẩm tương hột có các đặc tính
cảm quan đặc trưng riêng.

Hình 1.5.3.11. Đậu nành sau khi để ngấu
(tương hột)
 Thành phẩm tương hột lên men
Hình 1.5.3.12. Tương hột thành phẩm
3.5.2. Tính toán lượng nguyên liệu sử dụng

 Tính toán lượng bột mì dùng để trộn với đậu nành
Bột mì dùng để phối trộn với đậu nành theo tỷ lệ 10 – 15% so với đậu nành
 Lượng bột mì cần thiết cho quá trình phối trộn là:
265 x 10/100 = 26,5g (khối lượng đậu nành sau khi hấp còn lại là 265g)
Nhưng do mỗi nhóm chỉ được chia 20g bột mì nên không thể dùng lượng bột mì
26,5g theo tính toán ở trên mà chỉ có thể dùng 20g đã nhận được.
 Tính toán lượng mốc Aspergillus oryzae dùng để thủy phân đạm và tinh bột
trong hạt đậu nành
Tỷ lệ giống nấm mốc dùng để thủy phân đạm và tinh bột trong hạt đậu nành là 0,3
– 1% so với nguyên liệu hạt đậu nành
Lượng nấm mốc cần thiết cho quá trình thủy phân hạt đậu nành là:
265 x 0.5/100 = 1,325g (khối lượng đậu nành sau khi hấp còn lại là 265g)
Ở đây nhóm cân khoảng 1,3g mốc giống.
 Tính toán khối lượng muối và thể tích nước để pha dung dịch nước muối
16% cần cho quá trình ngả tương hạt đậu nành đã lên mốc với tỷ lệ 1 đậu : 3
nước muối
Ta có khối lượng đậu nành sau khi hấp còn lại là 265g
Với tỷ lệ 1 đậu : 3 nước muối => lượng nước cần thêm vào bằng 265 x 3 = 795g
(vì khối lượng riêng của nước tương đương với 1 nên thể tích nước thêm vào bằng
795ml)
Vậy thì cần sử dụng bap nhiêu gam muối để cũng với lượng nước như trên là
795ml thì tạo ra dung dịch nước muối 16%, ta có:
C% = = = 16%
 = 16 x 795/ (100 - 16) = 151,4g
Như vậy cần cho 151,4g muối vào 795ml nước để thu được dung dịch nước muối
16% và thỏa mãn tỷ lệ 1 đậu : 3 nước muối.
3.5.3. Tính toán giá thành sản phẩm
Bổ sung
3.5.4. Kết quả và bàn luận
 Kết quả

Đậu nành đã được hấp chín sau khi trải qua các công đoạn chính như nuôi mốc,
ngả tương, để ngấu thì có các đặc điểm theo phương pháp cảm quan như sau:
• Trạng thái, cấu trúc
Hạt đậu mềm đều, còn nguyên hạt, chỉ có một số ít hạt không còn nguyên (do quá
trình bóc vỏ hạt làm hạt bị vỡ và khuấy ở giai đoạn ngả tương), hạt đậu phân tán đều
trong dung dịch tạo thành một hỗn hợp đồng nhất có độ sánh cao.
• Mùi
Hạt đậu có mùi thơm đặc trưng của tương hột, không còn mùi nồng của nấm mốc
nữa.
• Vị
Hạt đậu thành phẩm của tương hột vừa có vị mặn, vừa có vị ngọt, nhưng có vị
mặn nhiều hơn vị ngọt và không có vị chua, và đặc biệt là không còn vị ngái của mốc
nữa. Điều đó có nghĩa là có sự hài hòa giữa vị mặn và vị ngọt nhưng khi thử một lúc thì
cảm nhận được vị mặn vẫn còn giữ lại trong miêng, vị đậm đà, không gây ngán.
• Màu sắc
Hỗn hợp sau cùng và hạt đậu có màu vàng nâu đậm, màu vàng nâu đậm phân bố
đều khắp hỗn hợp. Đây là màu đặc trưng của tương hột lên men.
 Nhận xét và bàn luận
• Nguyên liệu hấp xong phải chín đều, không nhão ướt hoặc quá khô, thường hàm
ẩm vào khoảng 40 – 50% là tốt
• Sau khi hấp, hạt đậu phải chuyển màu hơi nâu, không nên để quá đậm màu
• Quá trình nuôi mốc là khâu quan trọng nhất trong quy trình sản xuất tương vì
nhiệm vụ chủ yếu của khâu nuôi mốc sản xuất là làm sao cho mốc tích tụ được
nhiều enzyme amylase và protease, đồng thời có hoạt lực cao đủ cần thiết cho quá
trình chuyển đổi đậu nành thành tương
• Mười hai giờ sau khi cấy mốc, đậu nành bắt đầu chuyển sang màu vàng đậm và
dần dần mọng nước. Trong thời gian này nhu cầu oxy chưa nhiều nên có thể ủ
đống trong hộp nuôi mốc có nhiệt độ 28 - 32
o
C, độ ẩm 85 – 95%. Với nhiệt độ và

độ ẩm này mốc tương phát triển tốt và có khả năng ức chế được các tạp khuẩn. Từ
giờ thứ 16 đậu nành bắt đầu xuất hiện tơ trắng và lúc này nhiệt độ bắt đầu tăng lên
dần dần. Giờ thứ 24 đậu nành bắt đầu kết bánh. Nhiệt độ và độ ẩm của hộp nuôi
lúc này có tác dụng rất lớn.
 Nhiệt độ quyết định tốc độ phát triển, độ ẩm quyết định chất lượng của mốc. Nhiệt
độ tốt nhất là 30 - 32
o
C không lớn hơn 36
o
C và không nhỏ hơn 30
o
C, độ ẩm 90 –
95%
• Mốc và nước cần phải trộn thật đều, khoảng 6 – 8h sau, nhiệt độ đạt 50 – 60
o
C là
tốt, vì nhiệt độ này phù hợp với nhiệt độ đường hóa của mốc tương
• Sau khi ủ, đem mốc ướp muối. Đây chính là giai đoạn lên men tạo hương cho
thành phẩm. Qua công đoạn này, khối mốc trở nên nhuyễn ngấu và mất vị ngái
của mốc
• Sau khi cho nước muối 16% vào khối đậu nành đã được bóp tơi mốc thì tiến hành
đem phơi nắng 10 – 15 ngày cho đến khi đậu bắt đầu ngả sang màu vàng nâu có
mùi thơm. Mục đích chính của việc phơi nắng là lợi dụng nhiệt độ của ánh sáng
mặt trời để tiêu diệt một số vi sinh vật tạp nhiễm trong hỗn hợp, bảo vệ không cho
hỗn hợp bị hư hỏng
• Khi đậu bắt đầu có mùi thơm, cho nước đường vàng vào để lên men phụ khoảng 5
– 7 ngày ở 30 – 35
o
C. Mục đích của quá trình này để cho đậu nành còn sót lại chưa
lên men hết sẽ chuyển hết thành tương, tạo lượng tương tối đa. Một phần việc sử

dụng đường vàng cũng tạo màu cho sản phẩm tương