nghiên cứu quy trình công nghệ sau thu hoạch một số loại rau quy mô htx tại tp.hcm

BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
33

PHÂN VIỆN CƠ ĐIỆN NN
& CÔNG NGHỆ STH
Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh
SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ


U

BÁO CÁO NGHIỆM THU ĐỀ TÀI

“Nghiên cứu quy trình công nghệ
sau thu hoạch một số loại rau
quy mô HTX tại TP.HCM”











Cơ quan quản lý: Sở Khoa Học và Công Nghệ TP. HCM
Cơ quan chủ trì: Phân Viện Cơ Điện NN & Công Nghệ STH
Chủ nhiệm đề tài: KS. Vũ Công Khanh

TP. HCM, tháng 9/2008

PHÂN VIỆN CƠ ĐIỆN NN
& CÔNG NGHỆ STH
Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh
SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
34


U

BÁO CÁO NGHIỆM THU ĐỀ TÀI

“Nghiên cứu quy trình công nghệ
sau thu hoạch một số loại rau
quy mô HTX tại TP.HCM”

Cơ quan quản lý: Sở Khoa Học và Công Nghệ TP. HCM
Cơ quan chủ trì: Phân Viện Cơ Điện NN & Công Nghệ STH
Chủ nhiệm đề tài: KS. Vũ Công Khanh





TP. HCM, tháng 9/2008
BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
35










LỜI CẢM ƠN

Nhóm cán bộ thực hiện đề tài xin chân thành cám ơn Sở Khoa Học
Công Nghệ TP.HCM đã tạo điều kiện tài chính và tổ chức thực hiện có hiệu quả
đề tài:” Nghiên cứu công nghệ sau thu hoạch một số loại rau quy mô HTX tại
TP.HCM”; cám ơn Ban Giám Đốc và các đồng nghiệp của Phân Viện Cơ Điện

Nông Nghiệp & Công Nghệ Sau Thu Hoạch đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho
việc hoàn thành
đề tài.

Chúng tôi chân thành cám ơn sự hỗ trợ và những đóng góp quý báu của
các nhà khoa học, các nhà quản lý trong việc xét duyệt, nghiệm thu đề tài và
trong suốt quá trình thực hiện đề tài; cám ơn sự phối hợp và giúp đỡ của ban
chủ nhiệm và các xã viên Hợp Tác Xã Sản Xuất Rau An Toàn Tân Phú Trung
và cám ơn các cơ quan, đơn vị, cá nhân liên quan trong việc cung cấp các thông
tin cho đề tài.


TP.HCM, ngày 25/6/2008
Chủ nhiệm đề tài




Vũ Công Khanh







BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
36

THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỀ TÀI

Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ sau thu hoạch một số loại
rau quy mô hợp tác xã tại thành phố Hồ Chí Minh.
Chủ nhiệm đề tài: KS. Vũ Công Khanh
Cơ quan chủ trì: Phân Viện Cơ Điện NN & Công Nghệ STH
Cơ quan chủ quản: Sở Khoa Học & Công Nghệ TP.HCM
Hợp đồng nghiên cứu KH: số 200/HĐ-SKHCN ngày 13/12/2006
Thời gian thực hiện đề tài: 18 tháng, 11/2006 - 4/2008
Kinh phí được duyệt: 190 triệu đồng
Kinh phí đã cấp: 170 triệu đồng, theo thông báo số 216 /TB-SKHCN
ngày 24/11/2006 và số 246/TB-SKHCN ngày 26/11/2007
Mục tiêu: Nghiên cứu quy trình công nghệ thu ho
ạch, sơ chế và tạm trữ rau qui
mô hợp tác xã tại thành phố Hồ Chí Minh, nhằm cung cấp rau chất lượng tốt cho
người tiêu dùng, đồng thời giảm tổn thất sau thu hoạch và tăng thêm thu nhập cho
người sản xuất và kinh doanh rau.
Đối tượng thí nghiệm: 6 loại rau (cải ngọt, cải xanh, rau muống, dưa leo, đậu
bắp và khổ qua) được trồng tại HTX SXRAT Tân Phú Trung, Củ Chi, TP.HCM
Địa điểm lắp đặt và th
ử nghiệm mô hình: HTX SXRAT Tân Phú Trung, Củ
Chi, TP.HCM.
Nội dung:
Nội dung 1: Nghiên cứu kỹ thuật thu hoạch và quy trình sơ chế rau.
Nội dung 2: Chế tạo mô hình tạm trữ rau thí nghiệm quy mô 10kg/mẻ và
1500kg/mẻ.
BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
37
Nội dung 3: Thử nghiệm mô hình thí nghiệm tạm trữ rau 1500 kg tại hợp tác xã
sản xuất rau an toàn Tân Phú Trung

MỤC LỤC


TT NỘI DUNG TRANG
CÁC BẢNG SỐ LIỆU iv
SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH v
CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi
Chương 1 MỞ ĐẦU 1
Chương 2 TỔNG QUAN 5
2.1 Đặc điểm sinh lý rau quả sau thu hoạch 5
2.2 Công nghệ sau thu hoạch đối với rau 7
2.3 Một số dung dịch rửa rau phổ biến 15
2.4 Công nghệ và thiết bị tạm trữ rau bằng phương pháp bốc hơi
tường ướt
22
Chương 3 Phương pháp nghiên cứu 25
3.1 Nội dung I: nghiên cứu cả
i tiến kỹ thuật thu hoạch và quy trình sơ
chế rau
25
3.1.1 Nghiên cứu kỹ thuật thu hoạch rau 25
3.1.2 Nghiên cứu cải tiến quy trình sơ chế rau trong phòng thí nghiệm 27
3.2 Nội dung II: chế tạo mô hình tạm trữ rau thí nghiệm quy mô 10
kg và1500 kg/mẻ
29
3.2.1 Xác định được vật liệu làm vách tạo ẩm-làm mát thích hợp 29
3.2.2 Xác định lưu lượng nước cung cấp và tốc độ gió thích hợp cho
vách tạo ẩm-làm mát
30
3.2.3 Chế tạo mô hình thí nghiệm tạm tr

ữ rau 10 kg/mẻ 31
3.2.4 Chế tạo mô hình thí nghiệm tạm trữ rau 1500 kg/mẻ 32
3.3 Nội dung III: Thử nghiệm mô hình thí nghiệm tạm trữ rau 300 kg
tại HTX SX rau an toàn Tân Phú Trung
3.3.1 Bố trí thử nghiệm 32
3.3.2 Phương pháp sử dụng 32
Chương 4 Kết quả và thảo luận 33
4.1 Nội dung I: nghiên cứu cải tiến kỹ thuật thu hoạch và quy trình sơ
chế rau
33
4.1.1 Nghiên cứu kỹ thuật thu hoạch rau 33
4.1.2 Nghiên cứu cải tiến quy trình sơ chế rau trong phòng thí nghiệm 36
4. 1.3 Đề xuất quy trình công nghệ sau thu hoạch thích hợp cho 6 loại
rau nghiên cứu
57
4.2 Nội dung II: CHẾ TẠO MÔ HÌNH TẠM TRỮ RAU THÍ
NGHIỆM QUY MÔ 10 KG/MẺ VÀ 1500 KG/MẺ
63
4.2.1 Xác định vật liệu chế tạo vách làm mát -tạo ẩm 63
4.2.2 Xác định lưu lượng nước cung cấp và tốc độ gió cho tấm làm
mát-tạo ẩm
66
4.2.3 Chế tạo mô hình thí nghiệm tạm trữ rau 1500 kg/mẻ 67
4.3 NỘI DUNG III: THỬ NGHIỆM MÔ HÌNH TẠI HTX 69
4.3.1 Chất lượng rau 69
4.3.2 Vận hành thử nghiệm trang thiết bị 71
4.3.3 Sơ bộ tính toán hiệu quả kinh tế 72
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 76
BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
38

5.1 Kết luận 76
5.2 Đề nghị 77
PHỤ LỤC 78

TÀI LIỆU THAM KHẢO 89

CÁC BẢNG SỐ LIỆU

TÊN
BẢNG
NỘI DUNG TRANG
Bảng 1.1 Chỉ tiêu phát triển diện tích canh tác từng chủng loại rau ở các
quận huyện đến năm 2010
2
Bảng 2.1 Mức giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật và hoá chất
gây hại trong sản phẩm rau tươi
14
Bảng 2.2 Độ hòa tan của O
3
theo nhiệt độ 16
Bảng 2.3 Nồng độ ozone xử lý một số thực phẩm 17
Bảng 2.4 Cách sử dụng Ozone hoà tan 18
Bảng 2.5 Bảng chuyển đổi nồng độ Ozone 18
Bảng 4.1 Điểm chung đánh giá cảm quan của 6 loại rau 34
Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh của 6 loại rau 34
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá trạng thái mẫu ĐC của 3 loại rau ăn lá 41
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá trạ
ng thái mẫu ĐC-PE của 3 loại rau ăn lá 41
Bảng 4.5 Kết quả đánh giá trạng thái mẫu N của 3 loại rau ăn lá 42
Bảng 4.6 Kết quả đánh giá trạng thái mẫu PE của 3 loại rau ăn lá 43

Bảng 4.7 Kết quả đánh giá trạng thái mẫu ĐC của 3 loại rau ăn trái 43
Bảng 4.8 Kết quả đánh giá trạng thái mẫu ĐC -PE của 3 loại rau ăn trái 44
Bảng 4.9 Kết quả đánh giá trạ
ng thái mẫu N của 3 loại rau ăn trái 45
Bảng 4.10 Kết quả đánh giá trạng thái mẫu PE của 3 loại rau ăn trái: 46
Bảng 4.11 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chỉ tiêu lý hóa, vi sinh, dư
lượng nitrate và thuốc BVTV của cải ngọt rửa bằng chlorine
50
Bảng 4.12 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chỉ tiêu lý hóa, vi sinh, dư
lượng nitrate và thuốc BVTV của cải xanh rửa bằng chlorine
51
Bảng 4.13 Kết quả
phân tích một số chỉ tiêu chỉ tiêu lý hóa, vi sinh, dư
lượng nitrate và thuốc BVTV của rau muống rửa bằng chlorine
52
Bảng 4.14 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chỉ tiêu lý hóa, vi sinh, dư
lượng nitrate và thuốc BVTV của dưa leo
53
Bảng 4.15 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chỉ tiêu lý hóa, vi sinh, dư
lượng nitrate và thuốc BVTV của đậu bắp
53
Bảng 4.16 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chỉ tiêu lý hóa, vi sinh, d
ư
lượng nitrate và thuốc BVTV của khổ qua
54
Bảng 4.17 Chỉ tiêu vi sinh của các mẫu rau ăn lá trước khi bảo quản khi rửa
bằng chlorine 100 ppm và nước ozone 2-3 ppm
55
Bảng 4.18 Chỉ tiêu vi sinh của các mẫu rau ăn lá sau khi bảo quản 3 ngày
khi rửa bằng chlorine 100 ppm và nước ozone 2-3 ppm

55
Bảng 4.19 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trước và sau bảo quản theo
phương pháp AOAC 967.21
56
Bảng 4.20 Sự thay đổi vi sinh Coliform tổng trước và sau bảo quản theo
phương pháp TCVN 4882-2001
56
Bả
ng 4.21 Sự thay đổi vi sinh E.coli trước và sau bảo quản theo phương 56
BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
39
pháp TCVN 6846-2001 & 3QTTN 140-91
Bảng 4.22 Sự thay đổi vi sinh Salmonella trước và sau bảo quản theo
phương pháp AOAC 967.26 & 967.27
57
Bảng 4.23 Một số thông số thí nghiệm lựa chọn vật liệu tạo ẩm 63

Bảng 4.24 Phân tích số liệu thống kê thí nghiệm vật liệu về độ giảm nhiệt
độ (
o
C)
64
Bảng 4.25 Phân tích số liệu thống kê thí nghiệm vật liệu về độ tăng ẩm (%) 65
Bảng 4.26 Kết quả thí nghiệm lựa chọn lưu lượng nước 66
Bảng 4.27 Kết quả thí nghiệm lựa chọn vận tốc gió 67
Bảng 4.28 Sự giảm trọng lượng và đánh giá cảm quan rau ăn lá sau 3 ngày
tạm trữ
70
Bảng 4.29 Sự giảm trọng lượng và đánh giá cảm quan rau ăn trái sau 7 ngày
tạm trữ

70
Bảng 4.30 Giá trị rau trong thời gian tạm trữ 74
Bảng 4.31 Thời gian hoàn vốn tạm trữ rau 1 ngày 74
Bảng 4.32 Thời gian hoàn vốn tạm trữ rau 2 ngày 75

CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

TT
NỘI DUNG TRANG
SƠ ĐỒ
Sơ đồ 4.1 Sơ đồ quy trình sơ chế rau ăn lá (cải ngọt, cải xanh, rau
muống) tại nhà đóng gói quy mô HTX
58
Sơ đồ 4.2 Sơ đồ quy trình sơ chế rau ăn trái tại nhà đóng gói quy mô
HTX
59
BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 4.1 Theo dõi trọng lượng cải ngọt trong thời gian tạm trữ 37
Biểu đồ 4.2 Theo dõi trọng lượng cải xanh trong thời gian tạm trữ 37
Biểu đồ 4.3 Theo dõi trọng lượng rau mu
ống trong thời gian tạm trữ 38
Biểu đồ 4.4 Theo dõi trọng lượng dưa leo trong thời gian tạm trữ 39
Biểu đồ 4.5 Theo dõi trọng lượng đậu bắp trong thời gian tạm trữ 39
Biểu đồ 4.6 Theo dõi trọng lượng khổ qua trong thời gian tạm trữ 40
HÌNH ẢNH
H.2.1 Sơ đồ công nghệ xử lý rau quả tươi tại nhà đóng gói 8
H. 2.2 Nguyên lý chuyển hóa của khí ozone 16
H.2.3 Nguyên lý làm mát rau quả tươi bằng bốc hơi tường ướt. 23
H.2.4 Mô hình làm mát dùng vải bố làm vách ướt ở Indonesia 23
H. 2.5 Làm mát trong công nghiệp dùng vật liệu làm mát chuyên

dùng HumEvap MC2 và NatureCool
25
BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
40
H. 2.6 Ứng dụng tấm làm mát HuTek ở vùng nhiệt đới 26
H.4.1 Thiết bị làm mát – tạo ẩm 67
H.4.2 Kho tạm trữ rau 69
H.4.3 Rau tạm trữ trong kho 69




CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt Chữ đầy đủ
ASE Trung Tâm Dịch Vụ Phân Tích Thí nghiệm
BVTV Bảo Vệ Thực Vật
ĐC Đối Chứng
ha Héc ta
HTX Hợp Tác Xã
KHCN Khoa Học Công Nghệ
NN & PTNT Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn
PE Polyethylene
PP Phươnng pháp
QUATEST 3 Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3
RLR Tỷ lệ thất thoát hàm lượng các chất hòa tan
SIAEP Phân Viện Cơ Điện Nông Nghiệp và Công Nghệ Sau thu Hoạch
STH Sau Thu Hoạch
SXRAT Sản Xuất Rau An Toàn
TCVN Tiêu Chuẩn Việt Nam
TP.HCM Thành Phố Hồ Chí Minh

TSVSVHK Tổng Số Vi Sinh Vật Hiếu Khí
UV Tia tử ngoại (Utra Violet)



BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
41
Chương 1
MỞ ĐẦU

Rau là nguồn thực phẩm không thể thiếu được trong khẩu phần ăn của mọi người và cũng
là loại thực phẩm không thể thay thế được. Rau cung cấp cho cơ thể nhiều chất dinh dưỡng
cần thiết: vitamin, khoáng chất cần thiết, sinh tố và một phần nhỏ chất đạm. Tuy rau không
đảm bảo đủ calo trong khẩu phần dinh dưỡng nhưng cung cấp đủ chất xơ để giúp thứ
c ăn tiêu
hóa dễ dàng. Theo quan điểm của các nhà dinh dưỡng học, mức tiêu thụ rau tối thiểu là 90
kg/người.năm.
Thành phố Hồ Chí Minh (TP.HCM) có dân số lớn nhất cả nước với nhu cầu rất cao về rau
xanh, và có điều kiện thuận lợi để phát triển thành trung tâm sản xuất, bảo quản, chế biến và
tiêu thụ rau cho các tỉnh phía Nam. Diện tích rau an toàn (RAT) tăng nhanh, năm 2001
TP.HCM mới có 134 ha (diện tích gieo trồng), tập trung chủ y
ếu ở xã Tân Phú Trung (Củ
Chi), năm 2005 đã đạt 8.383 ha, tập trung ở các huyện ngoại thành: Bình Chánh, Củ Chi và
Hóc Môn. Theo kế hoạch hoạch phát triển rau trên địa bàn TP.HCM đến 2010, tổng cộng diện
tích canh tác rau là 5.700 ha (bảng 1.1), trong đó huyện Củ Chi có 3.400 ha, Bình Chánh có
1.300 ha, Hóc Môn có 900 ha và các quận huyện khác là 100 ha.
Hiện có trên 30 doanh nghiệp tham gia vào việc tiêu thụ và công bố tiêu chuẩn chất
lượng RAT tại Sở Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn (NN&PTNT) TP.HCM. Nhiều hệ
thống siêu thị, cửa hàng bán lẻ đã tham gia tích cực trong việc tiêu th
ụ RAT. Rau được kinh

doanh, tiêu thụ hiện nay chủ yếu dưới dạng tươi, ít được chế biến.
Hiện nay, diện tích sản xuất rau chỉ mới đáp ứng được khoảng 30% nhu cầu rau của
TP.HCM, lượng rau mua bán qua hợp đồng mới chỉ chiếm khoảng 15%, phần lớn được các
thương nhân thu gom và bán qua các chợ đầu mối, một số ít được nông dân bán trực tiếp cho
người tiêu dùng. Tỷ lệ các kênh tiêu thụ của thành ph
ố như sau:
- Hộ gia đình 60%
- Nhà hàng, khách sạn, quán ăn 15%
- Bếp ăn tập thể 20%
- Xuất khẩu 5%
BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
42
Bảng 1.1: Chỉ tiêu phát triển diện tích canh tác từng chủng loại rau ở các quận huyện
đến năm 2010
Loại rau
Diện tích canh tác
(ha)
Loại rau
Diện tích canh tác
(ha)
1- Rau thủy sinh: 1.020 3-Rau trồng cạn: 4.410
- Rau muống nước 530 - Rau muống hạt 150
- Sen 330 - Rau ăn lá 1.000
- Rau nhút 160 - Rau ăn củ quả 3.260
2- Rau gia vị 270

TỔNG CỘNG: 5.700
Nguồn: Sở NN&PTNT TP.HCM, 2006
Trong rau, hàm lượng nước chiếm 85-95%, chỉ có 5-15% chất khô, nên rau là đối tượng
rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản. Các thành phần dinh dưỡng

làm tăng giá trị của rau nhưng cũng là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật, côn trùng,
sâu bọ phát triển, nên cần có những biện pháp tổng hợp kết hợp giữa các khâu trước và sau
thu hoạch, thu hái, vận chuyển, lưu thông phân phối để
giảm tổn thất, bảo đảm chất lượng và
tăng thêm thu nhập cho người sản xuất.
Tiến tới một nền nông nghiệp sạch, đặc biệt là rau sạch là vấn đề đang được cả thế giới
quan tâm. Bên cạnh yêu cầu cung cấp đủ rau sạch cho nhân dân; trong thời kỳ kinh tế mở cửa
hiện nay, việc cung cấp rau sạch chất lượng cao cho nhà hàng, khách sạn, khu du lịch và rau
có triển vọ
ng xuất khẩu đang là vấn đề được quan tâm giải quyết. Cùng với việc tăng năng
suất, chất lượng và sản lượng cây trồng thì công nghệ sau thu hoạch đối với rau cũng rất quan
trọng.
Ở nước ta, tính trung bình tổn thất sau thu hoạch đối với cây có hạt khoảng 10%, đối với
cây củ là 10-20%, và đối với rau quả là 10-30%. Vì vậy các công nghệ bảo quản các loại rau
là vô cùng quan trọng. Nó giúp chúng ta giảm được hi
ện tượng “mất mùa trong nhà”, giảm
được tổn thất về số lượng và chất lượng, đồng thời đóng góp tích cực trong việc duy trì chất
lượng nông sản.
Hiện tại, người trồng rau ở nước ta nói chung và ở TP.HCM nói riêng chưa đủ điều kiện
để bảo quản rau bằng phương pháp thông thường như các nước phát triển (bằng kho lạnh) để
chủ động trong việc thu hái và tập trung hàng cung cấp v
ới số lượng lớn, tránh thu hoạch khi
thời tiết bất lợi và lãng phí khi tiêu thụ không kịp.
BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
43
Do vậy, nhóm nghiên cứu của Phân Viện Cơ Điện Nông Nghiệp & Công Nghệ Sau Thu
Hoạch đã thực hiện đề tài: “Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sau Thu Hoạch Một Số Loại
Rau Quy Mô Hợp Tác Xã Tại TP.HCM”. Mục tiêu của đề tài: nghiên cứu quy trình công nghệ
thu hoạch, sơ chế và tạm trữ rau qui mô hợp tác xã (HTX) tại TP.HCM, nhằm cung cấp rau
chất lượng tốt cho người tiêu dùng, đồng thời giảm tổn thất sau thu hoạch và tăng thêm thu

nhập cho người sản xuất và kinh doanh rau.
Xuất phát từ thực tế tại TP.HCM, rau sản xuất (SX) ra chưa đủ cung cấp cho tiêu thụ tại
chỗ, vì vậy hướng nghiên cứu để phục vụ nội tiêu là chính. Công nghệ sau thu hoạch đối với
rau ở nước ta chưa được quan tâm đúng mức, ít được nghiên cứu, được tổn thất sau thu hoạch
trong sản xuất rau còn khá cao, chính vì vậy có được quy trình thu hoạch, sơ chế thích hợp,
đơn giản, tạo thêm công ăn việc làm cho người dân các vùng trồng rau là rất cần thiết phải
xây dựng. Khác với trái cây, chỉ thu hoạch 1-2 vụ/năm, cần phải có thời gian bảo quản dài để
vận chuyển xa và kéo dài thời gian phân phối, tiêu thụ; các loại rau thông thường có thể cho
thu hoạch quanh năm ở các tỉnh phía Nam, không cần chi phí nhiều cho bảo quản, do đó cần
có những mô hình tạm trữ rau khi thu gom chưa đủ lượng để vậ
n chuyển đi tiêu thụ hoặc lúc
dội chợ (đối với nhà kinh doanh rau), giúp nhà nông chủ động thu hoạch, giảm bớt tổn thất là
việc nên làm. Chính vì vậy, nhóm nghiên cứu đề xuất đối tượng và nội dung nghiên cứu như
sau:
Đối tượng nghiên cứu là 6 loại rau phổ biến đang được trồng tại HTX SX RAT Tân Phú
Trung, Củ Chi, TP.HCM:
- Nhóm rau ăn trái: dưa leo, đậu bắp và khổ qua.
- Nhóm rau ăn lá: cải ngọt, cải xanh và rau muống.
Các nội dung nghiên cứu:
Nội dung 1: Nghiên cứu hoàn thiện kỹ thuật thu hoạch và quy trình sơ chế rau.
Nội dung 2: Chế tạo mô hình tạm trữ rau thí nghiệm quy mô 10 kg và 1500 kg (trong
thuyết minh đề cương chỉ đề nghị 300 kg/mẻ).
Nội dung 3: Thử nghiệm mô hình thí nghiệm tạm trữ rau 1500 kg (trong thuyết minh đề
cương chỉ đề nghị 300 kg/mẻ) tại HTX SX RAT Tân Phú Trung.



BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
44

Chương 2
TỔNG QUAN

2.1 Đặc điểm sinh lý rau quả sau thu hoạch
Rau quả khi thu hoạch bao gồm các tế bào và mô sống. Mục tiêu công nghệ sau thu
hoạch là duy trì được sự sống của các tế bào và mô này càng lâu càng tốt. Cuộc sống sau thu
hoạch của rau quả phụ thuộc vào cường độ hoạt động sinh lý hay trao đổi chất. Rau quả sau
thu hoạch vẫn tiếp tục quá trình hô hấp và trao đổi chất. Quá trình hô hấp thải ra CO
2
, H
2
O và
sinh nhiệt ảnh hưởng lớn tới quá trình bảo quản, bao gói và làm mát. Các hoạt động trao đổi
chất khác bao gồm sự thay đổi carbohydrate, pectin, axít hữu cơ và các thành phần hóa học
khác có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Phần lớn các biến đổi của rau quả sau thu hoạch
là tiếp tục biến đổi trong quá trình phát triển của chúng nhưng có những đặc điểm khác: một
mặt là sự phân hủy và tiêu hao vậ
t chất để tăng năng lượng, để duy trì sự sống; mặt khác lại là
sự tổng hợp các chất.
Quá trình hô hấp giải phóng năng lượng từ glucose hoặc các hóa chất hữu cơ khác. Hóa
năng glucose được sử dụng để cung cấp năng lượng cho nhu cầu phát triển, trưởng thành và
già cỗi. Quá trình hô hấp bình thường là hô hấp hiếu khí, cần có ô xy và giải phóng năng
lượng hầu hết từ glucose. Một mole glucose sả
n sinh 2830 kJ năng lượng khi hô hấp hiếu khí
(phương trình (2.1)). Hô hấp yếm khí cũng giải phóng năng lượng (118 kJ) từ glucose nhưng
nhỏ hơn nhiều so với hô hấp hiếu khí và là quá trình “lên men” rau quả (phương trình (2.2)).
Hô hấp hiếu khí:
C
6

H
12
O
6
+ 6O
2
Æ 6CO
2
+ 6H
2
O + 2830 kJ (2.1)
Hô hấp yếm khí:
C
6
H
12
O
6
Æ 6CO
2
+ 2C
2
H
5
OH + 118 kJ (2.2)
Cường độ hô hấp được đo bởi lượng O
2
tiêu thụ hoặc lượng CO
2
sản sinh ra trong

khoảng thời gian nhất định và thể hiện cường độ trao đổi chất nói chung. Cường độ hô hấp
càng cao thì rau quả sau thu hoạch càng nhanh hư hỏng.
BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
45
Cường độ hô hấp phụ thuộc chủ yếu vào chủng loại (có đỉnh hô hấp hay không), giống,
môi trường bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ O
2
, CO
2
, C
2
H
4
), trạng thái rau quả (tổn
thương, độ già/chín…). Ở trong khoảng nhiệt độ nhất định, khi nhiệt độ tăng 10
o
C, cường độ
hô hấp tăng gấp đôi. Nồng độ O
2
thấp làm giảm cường độ hô hấp. Nếu nồng độ O
2
quá thấp
rau quả sẽ chuyển sang hô hấp yếm khí. Điều chỉnh được nồng độ O
2
và CO
2
là vấn đề cơ bản
của điều khiển môi trường (CA) và biến đổi môi trường (MA) trong bảo quản rau quả. Có thể
hạ thấp nồng độ O
2

môi trường tới mức có thể để giảm cường độ hô hấp nhưng phải tránh hô
hấp yếm khí. Nồng độ CO
2
cao làm giảm cường độ hô hấp và sự phát triển nấm bệnh. Trong
khí quyển bình thường, nồng độ CO
2
là 0,035% hay 350 ppm. Nồng độ CO
2
trong khoảng 1-
10% được sử dụng trong kỹ thuật CA để bảo quản rau quả. Ethylene là một loại hóc môn “gây
chín”, nên trong trong nhiều trường hợp (trừ trường hợp ủ chín trái cây) cần phải hạn chế sự
sản sinh và tích tụ ethylene trong kho rau quả.
Trong quá trình bảo quản rau, xảy ra các quá trình biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa.
Các biến đổi này liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau tươi:
giống, loại,
điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín khi thu hái, vận chuyển và các yếu tố
kỹ thuật trong quá trình bảo quản.
Những tổn thương cơ giới trong quá trình thu hái, vận chuyển: rau bị gãy, dập nát không
những gây méo mó xấu xí bề ngoài mà còn tăng sự mất nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm
bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp ethylen. Những loại rau này không thể bảo quản
được vì chúng chỉ thối hỏng trong vài giờ
. Vì vậy giảm thiểu những tổn thương cơ giới là một
trong những con đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, đồng thời nâng cao sản lượng
chế biến và bảo quản.
Mất nước không những giảm trọng lượng/giá trị hàng hóa mà còn giảm độ “tươi” của rau
quả. Chỉ cần giảm 5% trọng lượng do mất nước, nhiều loại rau quả bị nhăn, héo t
ới mức
không thể bán được. Trong điều kiện khô, nóng, rau quả có thể mất 5% nước trong vài giờ.
Nhưng nếu để nước đọng trên bề mặt rau quả sẽ thúc đẩy nấm mốc phát triển làm rau quả thối
rữa.

Sự mất nước của rau không những làm giảm khối lượng tự nhiên mà còn ảnh hưởng đến
vẻ bề ngoài của sản phẩm, đến trạng thái và giá trị dinh d
ưỡng của rau. Lượng nước mất đi
trong quá trình bảo quản rau tùy thuộc vào loại rau, độ già chín thu hái, độ ẩm và nhiệt độ môi
trường Tốc độ bay hơi nước xảy ra mạnh ở giai đoạn đầu (ngay sau khi thu hái), giảm đi
trong giai đoạn giữa và lại tăng trong giai đoạn bắt đầu hư hỏng. Rau thu hái chưa đến độ thu
BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
46
hoạch có độ bốc hơi nước mạnh hơn vì các phần tử keo trong chất nguyên sinh và trong
không bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo, mất tươi.
Trong thực tế, để ngăn chặn sự mất nước một cách triệt để, có thể đồng thời áp dụng các
biện pháp: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển độ
ng của không khí trong kho,
điều chỉnh thành phần không khí bảo quản
Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau quả: 75-85% do bay hơi nước và 15-25% do tiêu
tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Trong điều kiện tồn trữ nào cũng không tránh khỏi sự
giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên, khi tạo ra được điều kiện bảo quản tốt thì có thể giảm
thiểu sự hao hụt trọng lượng. Kh
ối lượng rau giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào
nhiều yếu tố: giống, loại, vùng khí hậu, cách canh tác, phương pháp và điều kiện bảo quản,
mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín thu hái.
Sự sinh nhiệt trong quá trình bảo quản là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt này thải ra môi
trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá
trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng l
ượng hóa học “vạn năng”. Sinh nhiệt là quá
trình bất lợi trong quá trình bảo quản. Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu, gần 0
o
C, nhiệt độ khối
rau vẫn có thể tăng 1-2
o

C trong 1 ngày đêm. Sự sinh nhiệt chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ,
nhiệt độ càng cao thì sinh nhiệt càng lớn. Nhiệt độ tăng kích thích hô hấp mạnh, hoạt động
sinh lý tăng, độ ẩm tăng. Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm cho rau
hư hỏng một cách nhanh chóng. Vì vậy trong quá trình bảo quản rau quả, phải khống chế điều
kiện bảo quản sao cho sự sinh nhiệt là ít nh
ất.
2.2 Công nghệ sau thu hoạch đối với rau
Quy trình xử lý/sơ chế rau quả tươi tại nhà đóng gói (FAO, 1986) được thể hiện một
cách tổng quát ở H.2.1.

BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
47

H.2.1: Sơ đồ công nghệ xử lý rau quả tươi tại nhà đóng gói
Các công đoạn trong nhà đóng gói bao gồm: tiếp nhận rau quả tươi từ vườn
chuyển về, loại bỏ tạp chất, gốc rễ, lá vàng, phần hư hỏng; rửa sạch bằng nước sạch và
xử lý bằng dung dịch chlorine 100-150ppm (Moline, 1984); làm ráo/chải khô; phủ sáp
bóng (chỉ cho một số trái cây); phân loại theo chất lượng (từ đây loại rau quả không
phù hợp tiêu thụ tươi sẽ chuyển tới bộ
phận chế biến); phân loại theo kích thước
(thông thường loại có kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ sẽ để bán cho thị trường địa
phương); và đóng gói theo yêu cầu thị trường để vận chuyển đi thị trường xa. Nhà
đóng gói có thể là một lán có mái che đơn giản hoặc có kết cấu kiên cố tùy quy mô
kinh doanh và vốn đầu tư.
Phương pháp thu hoạch thích hợp đối với mỗi loại rau được xác định dựa trên cơ sở có
tổn thất sau thu hoạch là nhỏ nhất, hợp vệ sinh và phù hợp với điều kiện thu hoạch của nhà
nông. Rau chủ yếu được thu hoạch thủ công, bằng tay với công cụ thích hợp: liềm, dao, kéo
sắc. Thời gian thu hoạch nên vào đầu buổi sáng và cuối buổi chiều, tránh thời gian nắng gắt
hoặc m
ưa.

Rau được thu hoạch ở khoảng độ già tương đối rộng, phụ thuộc vào việc sử dụng phần
nào của rau. Nói chung, rau ăn lá được thu hoạch dựa vào kích thước cây hay lá đủ lớn để
đảm bảo năng suất nhưng phải trước khi trổ bông để đảm bảo rau còn non; rau ăn trái (dưa
leo, đậu bắp, khổ qua) được thu hoạch khi trái đã đủ lớn và hạt mềm, non.
1. Loi b tp
ch

t và
p
h

n kém
2. R

a
3. Làm ráo
–
ch

i s

ch
4. Ph

sáp làm bóng
5. Phân loi
ch

t l


n
g

6. Phân loi kích
th

c
Ch

bi

n
Th trng đa

7. Bao bì
8.

óng gói
Th

tr

ng xa
BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
48
Trong khi thu hoạch hoặc ngay sau khi thu hoạch cần tách rau bị bệnh, biến màu và tổn
thương ra khỏi lô rau sản phẩm nếu không sẽ làm hỏng cả lô sau đó. Bảo quản sản phẩm đã
phân loại sẽ dễ dàng và chất lượng đồng đều hơn.
Vận chuyển rau trong quá trình thu hoạch hoặc vận chuyển từ đồng về nơi xử lý đóng
gói, bảo quản bằng phương tiện hợp lý và ti

ến hành một cách cẩn thận tránh những hư hỏng
cơ giới. Nên vận chuyển nhanh chóng vào lúc trời mát.
Những điều cần lưu ý khi lựa chọn phương pháp thu hoạch phù hợp là:
- Giảm thiểu các tổn thương cơ giới.
- Tránh nhiệt độ cao và ánh nắng chiếu trực tiếp.
- Xếp ngay vào dụng cụ đựng, không để rau tiếp xúc với đất, để tránh rau bị dính
đất cát, nhi
ễm vi sinh.
- Thu hoạch khi thời tiết khô ráo. Nấm bệnh, mốc phát triển rất nhanh trong khối
rau nếu thu hoạch lúc trời mưa hay ngay sau khi mưa.
- Đồng thời quan tâm tới chi phí thu hoạch và tính thuận tiện của phương pháp thu
hoạch.
- Nếu có điều kiện nên sơ bộ phân loại ngay trên đồng, loại bỏ bớt những phần
không sử dụng được và giảm khối lượng vận chuyển.
Để đảm bảo kỹ thuật bảo quản tốt, phải có loại giống cây trồng thích hợp. Lựa chọn
được loại giống tốt không những cho năng suất cao, chống lại được sự khắc nghiệt của khí
hậu, sâu bệnh, côn trùng mà còn cho đặc tính bảo quản tốt. Ngoài ra, chế độ canh tác, chăm
bón, tưới nước, tỷ lệ phân bón hợp lý, phương pháp vận chuyển cũng là những điề
u kiện để
tạo ra những sản phẩm có tính chất bảo quản tốt.
Đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch đối với rau của các
nước trên thế giới, chủ yếu tập trung vào các loại rau ôn đới. Một số rau cùng tên với các loại
rau phổ biến của Việt Nam nhưng khác về giống, điều kiện canh tác, thu hoạch.
Tất cả các biện pháp bảo quản nhằ
m đảm bảo và duy trì chất lượng rau quả sau thu
hoạch đều hướng tới việc ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, giảm cường độ hô hấp và hạn
chế sự bốc hơi của rau quả. Trên thực tế có các phương pháp bảo quản sau:
- Bảo quản bằng hóa chất: dùng hóa chất tác động lên bề mặt rau quả nhằm hạn chế
hoạt động của vi sinh v
ật. Phương pháp này thường để lại dư lượng hóa chất

BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
49
trong sản phẩm, gây tác hại cho người sử dụng. Do vậy trên thế giới hạn chế tối
đa hoặc cấm dùng phương pháp này.
- Phương pháp sấy thăng hoa: rau quả được sấy thăng hoa sau khi hút nước trở lại
tính chất gần như rau quả tươi sống. Phương pháp này đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết
bị đắt tiền, đầu tư kinh phí lớn nên ít được sử dụng.
-
Phương pháp bảo quản lạnh và lạnh đông: đặt rau quả vào môi trường có nhiệt độ
và độ ẩm thích hợp cùng với sự điều chỉnh thành phần khí quyển để khống chế sự
phát triển của các loại vi khuẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng và hạn chế tối đa
sự thay đổi hình dạng của rau quả. Hiện nay trên thế giới sử dụng t
ối đa phương
pháp này để bảo quản thực phẩm, đặc biệt là rau quả tươi.
Trong các phương pháp trên, xét về nhiều phương diện thì phương pháp bảo quản lạnh
và đông lạnh là tiên tiến và tối ưu hơn cả, phù hợp với điều kiện kinh tế và kỹ thuật của nhiều
nước. Trên thế giới, tại các nước có nền kinh tế phát triển, hệ thống bả
o quản lạnh, lạnh đông
thực phẩm được hết sức coi trọng, thước đo của sự an toàn cung cấp thực phẩm cho dân sinh
là công suất của hệ thống kho lạnh. Ví dụ ở Pháp có 12,7 triệu m
3
kho lạnh, bình quân 0,235
m
3
/người; còn ở Anh, tất cả các loại rau quả khi cung ứng ra thị trường đều qua bảo quản
lạnh. Ở châu Á, hệ thống kho lạnh đã phát triển mạnh ở các nước như Hongkong, Đài Loan,
Singapore, Thailand , đặc biệt ở Nhật Bản đã có tới 19,5 triệu m
3
kho lạnh. Trung bình trên
thế giới, tổng công suất lạnh bình quân tăng gấp 2 lần sau 10 năm.

Nếu rau quả được bảo quản tốt trong môi trường lạnh và đông lạnh, thời gian bảo quản
có thể kéo dài từ 10-15 lần so với điều kiện bảo quản thường. Thời gian bảo quản lạnh nếu
chậm 1 ngày sau khi thu hái thì thời gian lưu giữ sẽ bị rút đi 9-10 ngày. Do vậy, việc bảo qu
ản
ngay sau khi thu hái là rất quan trọng.
Dưa leo có thể làm mát sơ bộ bằng nước lạnh (hydrocooling) và bảo quản ở nhiệt độ 10-
13
o
C với độ ẩm môi trường 95%; đậu bắp bị tổn thương lạnh khi làm mát sơ bộ bằng nước
lạnh, và có thể bảo quản 7-10 ngày ở nhiệt độ 7-10
o
C với độ ẩm môi trường 85-90% (Lisa
Kitinoja, Adel A. Kader, 2003).
Đậu bắp có thể bảo quản ở nhiệt độ 5-10
o
C với độ ẩm môi trường 90-95%; rau muống có
thể bảo quản ở nhiệt độ 1-3
o
C với độ ẩm môi trường 90-95%. (Cục Trồng trọt, Bộ Nông
Nghiệp Malaysia, 2001). Rau ăn lá (rau ôn đới) có thể bảo quản ở môi trường 0-2
o
C, 95-100%
RH. (Byeong-Sam Kim, 2002).
BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
50
Các loại rau, nhất là rau ăn lá thường dễ bị tổn thương cơ học, lá mỏng, diện tích bốc hơi
nước nhiều nên rất nhanh hư hỏng, đặc biệt là héo, úa do mất nước do vậy khó bảo quản lâu
ngày. Thông thường rau ăn lá chỉ được bán trong ngày, trừ các siêu thị có kho bảo quản lạnh.
Hiện tại ở khu vực TP.HCM, quy trình các công đoạn sau thu hoạch phổ biến là:
Thu hoạch Æ Loại bỏ t

ạp chất, gốc rễ, lá úa vàng và phân loại sơ bộ Æ Bó Æ Rửa Æ
Đóng gói Æ Tạm trữ Æ Vận chuyển Æ Tiêu thụ.
Trong quy trình này, việc rửa sau khi đã bó làm tổn thất sau thu hoạch và giảm thời gian
bảo quản tươi do rau bị dập nát và đọng nước, rau bị dính đất cát, vi sinh khá phổ biến.
Để có được sản lượng cao, chất lượng tốt và bảo quản được lâu, rau cầ
n được thu hoạch
đúng thời điểm. Thời gian thu hoạch tính từ khi gieo trồng đối với rau ăn lá (cải ngọt, cải xanh
và rau muống) hoặc từ khi hoa đậu trái đối với rau ăn trái (dưa leo, đậu bắp và khổ qua). Sản
phẩm thu hoạch ở các độ già khác nhau được đánh giá bởi 3 chỉ tiêu quyết định chỉ số thu
hoạch:
- Năng suất (số kg rau /m
2
diện tích gieo trồng).
- Chất lượng rau: độ tươi, hàm lượng dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất…
- Tính bảo quản: thời gian bảo quản tươi (trong cùng điều kiện bảo quản).
Cải ngọt (Brassica chinensis.), cải xanh (Brassica juncea) là những loại rau ăn lá rất
ngắn ngày, sau khi gieo 15-20 ngày (khi cây con có 4-5 lá thật) thì có thể nhổ đem trồng và
sau 20-25 ngày sau có thể thu hoạch. Năng suất có thể đạt 15-20 tấn/ha.
Ở các tỉnh phía Nam, rau muống h
ạt (Ipomea reptans) được trồng quanh năm và được
tiêu dùng rất rộng rãi. Thông thường, có thể thu hoạch sau khi gieo hạt 35-40 ngày (có thể 20-
22 ngày nơi chăm sóc tốt); mỗi lần gieo có thể thu hoạch 1 lần (nhổ cả rễ hoặc cắt sát gốc) khi
chiều dài cây đạt khoảng 40 cm, gốc non, giòn; hoặc thu hoạch 2-3 lần (cắt chừa gốc 2-3 đốt),
năng suất trung bình mỗi lứa từ 25-30 tấn/ha.
Sau khi gieo 35-38 ngày, dưa leo (Cucumis sativus) bắt đầu cho thu ho
ạch khi trái đã lớn
(sau khi đậu trái 7-10 ngày, 100-200 g/trái), da láng, chưa chuyển sang màu hanh vàng. Có
thể thu hoạch 1 lần/ngày tùy theo yêu cầu của thị trường. Không nên để trái quá lớn lúc cây
còn nhỏ sẽ làm mất sức các đợt cho trái sau. Dưa tốt có thể thu hoạch trên 20 lần, thời gian
thu hoạch có thể từ 25-30 ngày, giống địa phương thường cho năng suất 20-30 tấn/ha, giống

lai F1 cho năng suất 40-60 tấn/ha.
BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
51
Đậu bắp (Albelmoschus esculentus) cho thu hái nhiều lần, lần đầu tiên có thể thu hoạch
50-55 ngày sau khi trồng (sau khi đậu trái 7-8 ngày, trái thương phẩm dài 7-12 cm). Năng suất
đạt khoảng 20 tấn/ha.
Khổ qua (momodica charantia) có thể cho thu hoạch sau khi gieo hạt 45-50 ngày (sau
khi đậu trái 7-10 ngày, trái dài trên 17 cm và đường kính trên 4 cm nếu xuất khẩu), thời gian
thu hoạch kéo dài 12-14 tuần. Năng suất có thể đạt 15-20 tấn/ha.
Các nguyên nhân chính gây tổn thất sau thu hoạch đối với rau ăn lá (Lisa Kitinoja, Adel
A. Kader, 2003) được xếp theo thứ tự quan trọng: mấ
t nước (héo), mất màu xanh, tổn thương
cơ giới, cường độ hô hấp cao và thối hỏng. Nguyên nhân gây mất nước chủ yếu là sự bốc hơi
nước do chênh lệch ẩm độ của rau và môi trường. Sự chênh lệch này càng lớn thì rau càng
nhanh héo. Vì vậy, rau nằm trong môi trường có độ ẩm cao sẽ giữ được độ tươi lâu hơn. Mất
màu xanh chủ yếu do yếu tố nhiệt độ, nhiệt độ càng cao rau càng nhanh mất màu do quá trình
lão hóa nhanh. Tổn thương cơ giới có thể giảm thiểu bằng cách sử dụng hợp lý phương tiện
thu hái vận chuyển và cẩn thận trong các thao tác. Thối hỏng có thể hạn chế ngay từ trong quá
trình canh tác và vệ sinh trong các công đoạn thu hoạch & sau thu hoạch. Các nguyên nhân
gây tổn thất sau thu hoạch xếp theo thứ tự quan trọng đối với rau ăn trái non: thu hoạch quá
già, mất nước (nhăn héo), bầm tím & tổn thương cơ giới, tổn th
ương lạnh, và thối hỏng.
Ngoài ra, đối với các loại rau ăn trái thuộc họ bầu bí, nếu làm mất lớp phấn/sáp bên ngoài (do
rửa, lau chùi…) sẽ làm giảm mẫu mã và thời gian bảo quản tươi.
Ngoài việc thu hoạch đúng độ già, cần phải đảm bảo thời gian cách ly đối với thuốc
BVTV và phân bón. Đối với rau có thời gian sinh trưởng ngắn (dưới 60 ngày), bón thúc 2 lần;
kết thúc bón trước khi thu hoạch ít nhất 7-10 ngày. Đối với rau có th
ời gian sinh trưởng dài,
bón thúc 3-4 lần; kết thúc bón phân hóa học trước khi thu hoạch ít nhất 10-12 ngày. Khi sử
dụng phân bón lá, phải kết thúc phun trước khi thu hoạch ít nhất 5-10 ngày. Thời gian cách ly

(preharvest interval) được quy định cho từng loại thuốc BVTV tùy thuộc thời gian phân hủy.
Thông thường tối thiểu là 15-20 ngày đối với thuốc lân hữu cơ và Carbamate; từ 3-7 ngày đối
với thuốc sinh học và Pyrethroid (Trần Khắc Thi, Trần Ngọc Hùng, 2005).
Sản phẩm rau được xem là sạch hay an toàn khi đáp ứng đượ
c các yêu cầu sau (Trần Khắc
Thi, Trần Ngọc Hùng, 2005):
a. Sạch, hấp dẫn về hình thức: tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất. Thu đúng độ chín, khi có
chất lượng cao nhất, không có triệu chứng bệnh. Có bao bì hợp vệ sinh.
b. Sạch, an toàn về chất lượng: khi sản phẩm rau không chứa các dư lượng dưới đây
vượt ngưỡng cho phép theo tiêu chuẩn vệ sinh y tế:
BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
52
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
- Dư lượng nitrat
- Dư lượng kim loại nặng
- Vi sinh vật gây hại.
Theo quyết định số 106/2007/QĐ-BNN “Quy định về quản lý sản xuất và kinh doanh rau
an toàn” ngày 28/12/2007, hai điều kiện để sơ chế rau:
a) Có địa điểm, nhà xưởng, nguồn nước rửa, dụng cụ sơ chế, phươ
ng tiện vận chuyển,
bao gói sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn theo quy trình SXRAT.
b) Người lao động không bị bệnh truyền nhiễm và được tập huấn về sơ chế RAT.
Mức giới hạn cho phép của một số vi sinh vật và hóa chất gây hại trong sản phẩm rau
tươi cho ở bảng 2.1.




Bảng 2.1: Mức giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật và hoá chất gây hạ
i trong sản

phẩm rau tươi
STT Chỉ tiêu
Mức giới hạn tối
đa cho phép
Phương pháp thử
I Hàm lượng nitrat (NO
3
)
mg/ kg TCVN 5247:1990
1 Xà lách 1.500
-
2 Rau gia vị 600
-
3
Bắp cải, Su hào, Suplơ, Củ
cải , tỏi
500
-
4
Hành lá, Bầu bí, Ớt cây, Cà
tím
400
-
5 Ngô rau 300
-
6 Khoai tây, Cà rốt 250
-
7
Đậu ăn quả, Măng tây, Ớt
ngọt

200
-
8 Cà chua, Dưa chuột 150
-
9 Dưa bở 90
-
10 Hành tây 80
-
11 Dưa hấu 60
-
II
Hàm lượng kim loại năng
và độc tố
mg/ kg

1 Asen (As) 1,0 TCVN 7601:2007;
BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
53
TCVN 5367:1991
2 Chì (Pb) 1,0 TCVN 7602:2007
3 Thủy Ngân (Hg) 0,3 TCVN 7604:2007
4 Đồng (Cu) 30
TCVN 5368:1991;
TCVN 6541:1999
5 Cadimi (Cd) TCVN 7603:2007
- Rau ăn củ 0,05
- Xà lách 0,1
- Rau ăn lá 0,2
- Rau khác 0,02
6 Kẽm (Zn) 40 TCVN 5487:1991

7 Thiếc (Sn) 200 TCVN 5496:2007
III Vi sinh vật hại
CFU/ g

1
Samonella
0 TCVN 4829:2005
2
Coliforms
100
TCVN 4883:1993;
TCVN 6848:2007
3
Escherichia coli
10 TCVN 6846:2007
IV
Dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật

1
Những hóa chất có trong
CODEX
Theo CODEX
Theo CODEX
2
Những hóa chất không có
trong CODEX
Theo ASEAN
hoặc Đài Loan
Theo ASEAN

hoặc Đài Loan

2.3 Một số dung dịch rửa rau phổ biến
Hiện tại có nhiều dung dịch được sử dụng để rửa rau quả và nhiều cách sử dụng khác
nhau. Trong những năm gần đây, ozone ngày càng được đưa vào sử dụng rộng rãi trong bảo
quản và chế biến rau quả cả trên thế giới và Việt Nam.
Người tiêu dùng và các nhà quản lý ngày càng quan tâm hơn tới an toàn thực phẩm của
rau quả, bao gồm cả m
ầm bệnh và tồn dư hóa chất. Ở Mỹ, chlorine vẫn được sử dụng trong
nước sát khuẩn các loại rau sống, nhưng các nước thuộc Cộng Đồng Châu Âu lại không cho
phép, và nhiều nhà đóng gói châu Âu đã phải chuyển sang sử dụng ozone (Spartan
Environmental Technologies, LLC, www.SpartanWaterTreatment.com).
Tính sát khuẩn của ozone mạnh hơn rất nhiều lần và khoảng rộng hơn so với chlorine.
Điều quan trọng nữa là ozone chỉ tồn tại trong nước 10-20 phút, sau đó l
ại chuyển thành ô xy.
Bởi vậy nó không để lại sản phẩm phụ nguy hiểm.
Chlorine, chủ yếu từ hợp chất natri hypochlorite (NaOCl) hoặc canxi hypochlorite
(CaCl
2
O
3
), được sử dụng rộng rãi trong vài thập niên lại đây (Trevor Suslow, 1998) để rửa rau
quả. Kết hợp với các chương trình vệ sinh và phòng chống dịch bệnh, chlorine được sử dụng
BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
54
rất hiệu quả, rẻ tiền và có sẵn cho bất kỳ quy mô nào. Nồng độ sử dụng 100-150ppm đối với
dưa leo, 75-150ppm đối với rau ăn lá.
Ozone là chất khí (có công thức hóa học là O
3
)

có mùi hắc đặc trưng và trong suốt, ở
nồng độ cao ozone có màu xanh da trời, ở thể lỏng có màu lục thẫm, ở nồng độ thấp có mùi
cỏ non (rất dễ nhận thấy sau các trận mưa giông, không khí trong lành trên các cánh đồng).
Nguyên lý sản xuất O
3
trong công nghiệp bằng phương pháp hồ quang điện được trình bày ở
sơ đồ H. 2.2 (DT Dung, 2006).




H. 2.2: Nguyên lý chuyển hóa khí ozone
Ozone không bền vững, khó bảo quản, dễ phân giải trong thời gian ngắn, nếu đưọc tiếp
xúc với hơi nước, bạc…thì sự phân giải sẽ nhanh hơn. O
3
khi phân giải tạo thành phân tử oxy
và nguyên tử oxy:
O
3
Æ O
2
+ O
Sau đó các nguyên tử oxy nhanh chóng kết hợp với nhau tạo thành phân tử oxy:
O + O Æ O
2

Ozone không bền vững và không thể lưu trữ trong bình chứa nên phải dùng máy sản xuất
khí ozone ngay tại nơi sử dụng.
Ozone tan trong nước tạo thành nước ozone. Khi tan trong nước ozone sẽ mất mùi, độ hòa

tan nước phụ thuộc vào nhiệt độ theo chiều nghịch (bảng 2.2, Trần Lê Quan, 2007).
Bảng 2.2: Độ hòa tan của O
3
theo nhiệt độ
Nhiệt độ
(
o
C)
Độ hòa tan
(100% O
3
, g/l)
Nhiệt độ
(
o
C)
Độ hòa tan
(100% O
3
, g/l)
0 1,09 40 0,15
10 0,78 50 0,105
BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
55
20 0,57 60 0,08
30 0,40 70 0,05

Ozone trong không khí tự phân giải theo thời gian, suy giảm tự nhiên theo đường cong
logarit. Tuy nhiên do tác dụng ôxi hoá của ozone lên các chất hữu cơ, chất vô cơ cũng như các
phân tử nước nên quá trình suy giảm trong nước bị đẩy nhanh. Tốc độ suy giảm được biểu thị

bằng chu kỳ bán giảm (là thời gian để nồng độ giảm còn 1/2 trong cùng điều kiện). Chu kỳ
bán giảm của khí ozone trong không khí là 0,99 h, dài hơn trong nước, nên ở nước trung tính
có nhiệt độ bình thườ
ng cần cung cấp nhiều ozone hơn. Trong trường hợp như vậy, để đạt
được nồng độ theo mục đích đề ra cần thiết lượng ozone lớn hơn rất nhiều. Trong nước tinh
khiết, thời gian bán giảm của O
3
khoảng 20 phút, nhưng trong nước có nhiều chất hữu cơ và
bùn đất, thời gian này chỉ còn khoảng 5 phút. Nồng độ ozone được điều chỉnh tùy theo tình
trạng tiếp xúc với sinh vật và con người. Đối với thực phẩm, cần phải khống chế mức độ
ozone để đạt mục đích và không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng.
Ozone có tính oxy hoá mạnh nên thường được sử dụng để
xử lý không khí nhiễm khuẩn,
nước trong y tế, nước dùng trong sinh hoạt, nước thải, lượng ozone cần thiết phụ thuộc vào
chất cần khử. Hiệu quả tẩy trùng tự nhiên của ozone nhanh hơn 3125 lần và tính o xy hóa
nhanh hơn 50 lần so với chlorine (htt://www.dtdauto.com/dtozone.doc
).
Ozone tan trong nước gọi là nước ozone dùng để chế biến thức ăn tươi sống (bao gồm cả
sát khuẩn rau quả tươi) với nồng độ trong nước khoảng 0,4-3,0 mg/l; chuẩn an toàn trong môi
trường làm việc được khuyến cáo là 0,1 ppm (hay 0,2 mg/m
3
) ở Nhật Bản và Hoa Kỳ, 0,05
ppm ở Nga (htt://www.dtdauto.com/dtozone.doc
). Vì vậy trong sử dụng cần lưu ý đến thông
thoáng cho người lao động khi tiếp xúc với ozone.
Nồng độ Ozone được điều chỉnh tùy theo sự tồn tại của sinh vật hoặc con người. Đối với
thực phẩm cũng cần khống chế nồng độ (bảng 2.3) để tránh làm ảnh hưởng đến phẩm chất
cũng như giữ độ tươi cho thực phẩm.
Bả
ng 2.3: Nồng độ ozone xử lý một số thực phẩm

Thực phẩm g/1000m
3
/hr
Thịt ăn nhiều mỡ, chế phẩm nông sản chua, cá nhiều mỡ
Phòng nhiệt độ thấp bảo quản trứng
Xử lý ozone liên tục đối với rau quả
Thịt mỡ
1,0 – 2
1,5 – 3
2,0 – 4
3,0 – 5

BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4
56
Trong phòng kín nếu cung cấp ozone liên tục thì nồng độ sẽ tăng dần lên nhưng không
được vượt quá giới hạn cho phép.
Nồng độ giới hạn này được tính theo công thức sau:
X = Z.T/0,693V
Trong đó:
V: Thể tích của phòng (m
3
)
X: Nồng độ giới hạn (ppm)
Z: Lượng Ozone sinh ra (g/h)
T: chu kỳ bán giảm, trong không khí nó được xác định bằng thực nghiệm và
có giá trị: 0,99 h

Bảng 2.4: Cách sử dụng ozone hoà tan
Phân vùng Đối tượng Mục đích
Nồng độ trong

nước (mg/l)
Xử lý trên bề
mặt nước
Dùng ở đường nước công
cộng
Nước uống dùng trong gia
đình
Dùng nước sạch (sát
khuẩn, khử mùi)
Khử khuẩn, khử mùi
cho nước uống
Khi sát khuẩn 0,4
-0,5 mg/l
Dùng với than
hoạt tính
Công nghệ
chung xử lý
nước
Dùng dưới đường nước
công cộng
Nước công trường – bệnh
viện nhiễm màu
Khử màu – khử mùi –
sát trùng
Xử lý nước thải
10 – 40 mg/l đối
với vật xử lý
Tuỳ theo thành
phần của nước.
Chế biến thức ăn

tươi sống
Sát trùng nước muối các
loài sò, cá
Sát trùng làm sạch rau
Tẩy sạch, khử trùng nơi
chế biến thức ăn
Sát trùng nước
Giữ gìn độ tươi

Sát trùng sàn – dụng cụ
chế biến
Nước Ozone
0,4 – 3 mg/l
Chữa trị bệnh Máy móc chữa bệnh
Chữa trị nha khoa
Diệt trùng, khử khuẩn Trên 0,4 mg/l
47 – 61 ppm

Bảng 2.5: Bảng chuyển đổi nồng độ Ozone
g/m
3
(không khí)
mg/l (không khí)
ppm
0,00214 1
Nồng độ dung tích
1 467
Nồng độ trong nước 1mg/l (nước) 1

BC đề tài: NC công nghệ STH RAT/SKHCN TP.HCM - SIAEP - 2008 Chương 4

57
Nước ôxy già (H
2
O
2
) là một chất lỏng trong suốt, nhớt hơn một chút so với nước, có các
thuộc tính ôxi hóa mạnh và vì thế là chất tẩy trắng mạnh được sử dụng như là chất tẩy uế,
cũng như làm chất ôxi hóa, và làm tác nhân đẩy trong các tên lửa (htt://vi.wikipedia.com/wiki,
2006)
Khi ở nồng độ rất thấp (dưới 5%) nó được sử dụng phổ biến để tẩy tóc người. Với nồng
độ cao hơn nó có thể làm cháy da khi tiếp xúc.
Ở nồng độ thấp (3%), nó được sử dụng trong y
học để rửa vết thương và loại bỏ các mô chết. Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm (Mỹ) đã
cho phép sử dụng nước ôxy già 3% ("Cấp thực phẩm", hay không có sự bổ sung các hóa chất
ổn định) như là nước rửa miệng. Các dung dịch perôxít thương mại (chủ yếu là H
2
O
2
mua từ
các hiệu thuốc) là không thích hợp cho việc uống nó do chúng chứa các hóa chất bổ sung có
tính độc hại.
Rửa sản phẩm trong nước chlorine sẽ ngăn ngừa được thối hỏng gây ra bởi vi khuẩn,
nấm men và nấm mốc trên bề mặt sản phẩm (Lisa Kitinoja, Adel A. Kader, 2003). Muối canxi
hypoclorit (dạng bột) và natri hypoclorit (dạng lỏng) không đắt và được sử dụng rộng rãi. Rau
quả có thể rửa trong dung dịch hypoclorit (dung dịch 25 ppm trong 2 phút) sẽ kiểm soát
được
thối hỏng do vi khuẩn gây ra. Hoặc sản phẩm có thể nhúng trong dung dịch hypoclorit (dung
dịch clo 50-70 ppm) sau đó rửa dưới vòi nước sạch để kiểm soát vi khuẩn, nấm men và nấm
mốc. Trevor Suslow đã có công trình nghiên cứu về tác dụng của chlorine trong sơ chế bảo
quản rau, đã khuyến cáo nên rửa rau quả tươi ở nồng độ 75-150 ppm tùy theo loại rau quả

(www.postharvest.ucdavis.edu
).
Theo TS. Mai Anh Tuấn, Viện Môi Trường và Tài nguyên – Đại Học Quốc Gia
TP.HCM (Lê Cường, Tất Thắng. Diễn Đàn Trường Đại Học Cần Thơ về 15 Triệu Người Sẽ
Thiếu Nước Sạch, www.nld.com.vn/tintuc/chinh-tri-xa-hoi/145862.asp
, 23/3/2006), hiện nay
trên thế giới đã dùng nhiều chất để khử vi trùng trong nước. Các nước tiên tiến thường dùng
ozone vì ozone diệt vi khuẩn rất nhanh. Một cái lợi của ozone là phân hủy nhanh, vì vậy khả
năng gây ung thư thường ít xảy ra. Nhưng ozone và hệ thống xử lý của nó giá rất đắt, vì vậy
phương pháp này khó thực hiện ở những nước nghèo, dân số đông. Phương pháp khử trùng
bằng chlorine (bột cloramin) được rất nhiề
u nước dùng vì chi phí rẻ và tính thông dụng của
nó.
Kết quả nghiên cứu của TS. Lại Thị Mai Hương & Phan Ngọc Dung (Đại Học Quốc Gia
TP.HCM, 2006) khẳng định: rửa rau salat bằng 4 dung dịch rửa H
2
O
2
, NaCl, KMnO
4
, và
NaOCl ở các nồng độ và pH khác nhau nhằm xác định điều kiện tối ưu sơ chế rau salad đã
cho thấy: điều kiện tối ưu là sử dụng nước rửa với nồng độ NaOCl tổng là 100 ppm, pH được