Quy trình sản xuất chè

CHƯƠNG
I
VỊ TRÍ CỦA CÂY CHÈ TRONG NỀN KINH TẾ QUỐC
DÂN
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHÈ TRONG NƯỚC VÀ THẾ
GIỚI
I. VỊ TRÍ CỦA CÂY CHÈ TRONG NỀN KINH TẾ QUỐC
DÂN
1) Chè là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị về dược
liệu:
rung Quốc là nước đầu tiên chế biến chè để uống sau đó nhờ những đặc tính
tốt
của nó, chè trở thành thức uống phổ biến trên thế giới. Ngày nay chè được
phổ
biến rộng rãi hơn cả cà phê, rượu vang và ca-cao. Tác dụng chữa bệnh và
chất
dinh dưỡng của nước chè đã được các nhà khoa học xác định như
sau:
- Caféin và một số hợp chất ancaloit khác có trong chè là những chất có
khả
năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh
thần
minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng
lực
làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc căng
thẳng.
- Hỗn hợp tanin chè có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đường
ruột
như tả, lỵ, thương hàn. Nhiều thầy thuốc còn dùng nước chè, đặc biệt là
chè
xanh để chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dày. Theo xác

nhận
của M.N. Zaprometop thì hiện nay chưa tìm ra được chất nào lại có tác
dụng
làm vững chắc các mao mạch tốt như catechin của chè. Dựa vào số liệu
của
Viện nghiên cứu y học Leningrat, khi điều trị các bệnh cao huyết áp và
neprit
mạch thì hiệu quả thu được có triển vọng rất tốt, nếu như người bệnh được
dùng
catechin chè theo liều lượng 150mg trong một ngày. E.K. Mgaloblisvili và
các
cộng tác viên đã xác định ảnh hưởng tích cực của nước chè xanh tới tình
trạng
chức năng của hệ thống tim mạch, sự cản các mao mạch, trao đổi muối -
nước,
tình trạng của chức năng hô hấp ngoại vi, sự trao đổi vitamin C, trạng thái
chức
năng của hệ thống điều tiết
máu.v.v
- Chè còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin
PP
và nhiều nhất là vitamin
C.
- Một giá trị đặc biệt của chè được phát hiện gần đây là tác dụng
chống
phóng xạ. Điều này đã được các nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua
việc
chứng minh chè có tác dụng chống được chất Stronti (Sr) 90 là một đồng
vị
phóng xạ rất nguy hiểm. Qua việc quan sát thống kê nhận thấy nhân dân ở

một
vùng ngoại thành Hirôsima có trồng nhiều chè, thường xuyên uống nước chè,
vì
vậy rất ít bị nhiễm phóng xạ hơn các vùng chung quanh không có chè. Các
tiến
sĩ Teidzi Ugai và Eisi Gaiasi (Nhật Bản) đã tiến hành các thí nghiệm trên
chuột
bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin chè cho uống sẽ tách ra được từ cơ
thể
90% chất đồng vị phóng xạ Sr -
90.
2) Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài,
mau
cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao. Chè trồng một lần, có thể thu hoạch
30-
40 năm hoặc lâu hơn nữa. Trong điều kiện thuận lợi của ta cây sinh trưởng
tốt
thì cuối năm thứ nhất đã thu bói trên dưới một tấn búp/ha. Các năm thứ hai
thứ
ba (trong thời kỳ kiến thiết cơ bản) cũng cho một sản lượng đáng kể khoảng
2-3
tấn búp/ha. Từ năm thứ tư chè đã đưa vào kinh doanh sản
xuất.
3) Chè là sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn và ngày
càng
được mở rộng. Theo dự đoán của FAO (1967), nếu lấy năm 1961 - 1963
là
100% thì năm 1975 yêu cầu về chè hàng năm của thế giới sẽ tăng 2,2 - 2,7%
và
sản xuất chè tăng

3,2%.
4) Ở nước ta, chè là một trong những cây có giá trị xuất khẩu cao. Căn
cứ
vào năng suất bình quân đã đạt được năm 1969 của khu vực nông trường
quốc
doanh (42,39 tạ búp/ha), nếu chỉ đứng về mặt xuất khẩu mà xét thì một ha
chè
của khu vực nông trường quốc doanh so với một số cây công nghiệp dài
ngày
của cùng khu vực này bằng hơn 5 lần một ha cà phê, gần 10 lần một ha sả.
Nếu
năng suất chè đạt 100 tạ búp/ha thì xuất khẩu có thể thu được đủ để nhập 46
tạ
phân hóa học, hoặc 3,1 tạ bông, hoặc 25 - 30 tạ bột mì. Như vậy một ha chè
có
năng suất 100 tạ búp có giá trị xuất khẩu ngang với 200 tấn
than.
5) Để sử dụng nguồn tài nguyên phong phú và nguồn lao động dồi dào,
thay
đổi cơ cấu sản xuất nông nghiệp với điềi kiện không tranh chấp với diện
tích
trồng cây lương thực, chè là một trong những cây có ưu thế nhất. Hiện nay
ta
mới sử dụng khoảng 50% đất nông nghiệp. Nguồn lao động của ta dồi
dào
nhưng phân bố không đều, chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng, chè là một
loại
cây yêu cầu một lượng lao động sống rất lớn. Do đó việc phát triển mạnh
cây
chè ở vùng trung du và miền núi là một biện pháp có hiệu lực, vừa để sử

dụng
hợp lý vừa để phân bố đồng đều nguồn lao động dồi dào trong phạm vi cả
nước.
Việc phát triển mạnh cây chè ở vùng trung du và miền núi dẫn tới việc phân
bổ
các xí nghiệp công nghiệp chế biến chè hiện đại ngay ở những vùng đó, do
đó
làm cho việc phân bố công nghiệp được đồng đều và làm cho vùng trung du
và
miền núi mau chóng đuổi kịp miền xuôi về kinh tế và văn
hóa.
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ
GIỚI
Ngày nay trên thế giới có khoảng 40 nước trồng chè. Chè được trồng
tập
trung nhiều nhất ở châu Á, sau đó đến châu
Phi.
Theo con số thống kê của cơ quan Nông nghiệp và Lương thực thế
giới
(FAO năm 1971 và 1975) thì diện tích trồng chè của thế giới năm 1948 - 1952
là
985.000 ha, năm 1971 là 1.357.000 ha và năm 1974 là 1.531.000 ha. Phân
bố
như
sau:
Bảng 1: DIỆN TÍCH TRỒNG CHÈ TRÊN THẾ
GIỚI
(Đơn vị: 1000
ha)
Khu

vực
1948 -
1952 1971 1974
Thế
giới
Nam
Mỹ
Châu
Á
Châu
Phi
Liên
Xô
985
5
885
32
63
1.357
40
1.121
118
75
1.531
38
1.267
148
76
Sản lượng chè trên thế giới tính đến năm 1977 (theo số liệu của FAO)
là

1.636.000t. Trong đó Nam Mỹ: 42.000t; Châu Á: 1.316.000T;
CHẤU
Phi:180.000t; Liên Xô: 92.000t; Châu Đại Dương:
6.000t.
Các nước sản xuất chè nhiều nhất là: Ấn Độ: 500.000T, Trung
Quốc:
331.000t, Xrilanca: 197.000t; Nhật Bản:
100.000t.
Theo số liệu của FAO (1997), những nước xuất nhập khẩu chè nhiều
nhất
trên thế giới năm 1976 như
sau:
- Xuất khẩu: Ấn Độ 237.000T, Xrilanca: 199.700t, Kênia:
63.000t;
Inđônêxia: 47.500t; Bănglađet:
30.700t.
- Nhập khẩu: Anh: 224.600t, Mỹ: 82.200t, Pakixtan: 49.100t, Ai
Cập:
24.900t, Canađa:
24.700t.
Dưới đây giới thiệu tình hình trồng chè một số nước chủ
yếu:
1) Trung
Quốc:
Nghề trồng chè của Trung Quốc đã có một lịch sử lâu đời. Cây chè
được
phân bố trên một phạm vi địa lý rất rộng: từ 18 đến 35 độ vĩ bắc, từ 99 đến
122
độ kinh đông. Chè được trồng chủ yếu ở 15 tỉnh: Chiết Giang, An Huy,
Hồ

Nam, Đài Loan, Tứ Xuyên, Vân Nam, Phúc Kiến, Hồ Bắc, Giang Tây,
Quý
Châu, Quảng Đông, Quảng Tây,Giang Tô, Thiểm Tây, Hà Nam. Điều kiện
tự
nhiên và khí hậu Trung Quốc thích hợp cho việc trồng chè. Độ nhiệt trung
bình
hàng năm của đại bộ phận vùng chè Trung Quốc là 15 - 18
o
C. Lượng mưa
hàng
năm trên 1000 mm, mưa tập trung vào thời kỳ chè sinh trưởng. Chè được
trồng
chủ yếu trên các loại đất thục phát triển trên các loại đá mẹ phiến thạch,
sa
thạch, granit, phiến thạch mica, nai, với độ chua pH = 4,5 đến 6,5. Các vườn
chè
được trồng phần lớn trên đất dốc đến 30 độ. Diện tích trồng chè của Trung
Quốc
năm 1974 là 337.000
ha.
Trung Quốc có rất nhiều giống chè, trong đó chủ yếu là giống chè
Trung
Quốc lá to và lá trung
bình.
2) Ấn
Độ:
Ấn Độ bắt đầu trồng chè vào khoảng 1834 - 1840. Do điều kiện khí
hậu
thích hợp, những năm gần đây, Ấn Độ đã đứng đầu thế giới về sản xuất và
xuất

khẩu chè. Chè của Ấn Độ gồm có hai vùng rõ rệt: vùng phía Bắc (vùng sản
xuất
chè chủ yếu của Ấn Độ) và vùng phía Nam. Vùng phía Bắc, chè tập trung ở
các
bang Atxam, Kachar, Duars, Darjiling; Atxam và Darjiling là hai khu vực
sản
xuất chè có tiếng trên thế giới. Vùng chè phía nam: tập trung ở hai bang
Kerala
và Madras. Đất vùng Atxam chủ yếu là đất đỏ pha sét và đất phù sa. Đất
vùng
Madras chủ yếu là đất sét và đất đỏ pha cát. Do lượng mưa lớn, đất đai
phì
nhiêu, năng suất chè của Ấn Độ đạt bình quân 5 - 8 t/ha, cá biệt đạt 12 - 13
t/ha.
Đặc điểm sản xuất chè của Ấn Độ là trồng tập trung, giống chè lá to, trồng
cây
bóng râm cho chè và áp dụng phương pháp hái chừa nhiều lá. Diện tích
trồng
chè của Ấn Độ năm 1974 là 360.000
ha.
3)
Xrilanca:
Xrilanca bắt đầu trồng chè vào khoảng 1837 - 1840, nhưng thực sự
phát
triển từ năm 1867 - 1873 (sau khi các vườn cà phê bị tiêu diệt bởi bệnh
nấm
Hemileia
vastatrix).
Chè Xrilanca tập trung ở các tỉnh miền trung, miền tây và tây bắc, phân
bố

ở các độ cao so với mặt biển như
sau:
> 1.200m: 36% diện
tích
600 - 1.200m: 39% diện
tích
< 600m: 25% diện
tích.
Độ nhiệt trung bình cả năm khoảng 18 - 19
o
C, lượng mưa trên
dưới
1.800mm. Đất trồng chè chủ yếu là đất feralit màu vàng đỏ và màu nâu.
Năm
1974 diện tích trồng chè là 243.000
ha.
Đặc điểm trồng chè của Xrilanca là dùng các loại giống Atxam, Manipua.
Ở
các vùng thấp thường trồng cây họ đậu che râm và làm phân xanh, đốn chè 1 -
3
năm một lần giữ ở độ cao 1m, tạo tán
bằng.
4) Nhật
Bản:
Nhật Bản là nước đầu tiên nhập giống chè từ Trung Quốc (năm 805 -
814).
Chè trồng tập trung ở giữa 35 và 38 độ vĩ bắc, có một số diện tích trồng đến
40
độ vĩ bắc. Chè trồng chủ yếu ở những nơi đất bằng, một số diện tích nhỏ
trồng

trên đồi. Độ cao so với mặt biển không vượt quá 60 - 100m. Khí hậu Nhật
Bản
chiụ ảnh hưởng của gió mùa, lượng mưa tương đối lớn: 2150mm/năm, phần
lớn
mưa vào mùa hè. Đất trồng chè ở Nhật Bản là đất sét nặng và đất đỏ. Diện
tích
trồng chè năm 1974 là 56.000 ha. Nhật Bản là nước kinh doanh chè theo
phương
thức tiểu nông, diện tích không lớn song khu vực chè tương đối tập trung,
giống
chè chủ yếu là giống lá nhỏ, chế biến chè xanh là chính. Quản lý vườn chè
chu
đáo lượng phân bón dùng nhiều, hái bằng
kéo.
5)
Inđônêxia:
Nghề trồng chè ở Inđônêxia bắt đầu từ đầu thế kỷ 19. Chè được trồng
tập
trung ở miền tây đảo Java (trên các sườn dốc có độ cao so với mặt biển
2.300
m), miền đông bắc và nam Xumatra (độ cao so với mặt biển 900m). Đất
trồng
chè ở Java có nguồn gốc núi lửa, giàu mùn và đạm; lân và kali có hàm
lượng
trung bình. Độ chua pH 5,5 - 5,8. Cả hai đảo Java và Xumatra nằm trong
vùng
nhiệt đới, lượng mưa hàng năm 2.500 - 4.000 mm, phân bố tương đối đồng
đều.
Chè được thu hoạch quanh năm, chủ yếu là dùng chế biến chè đen. Năm
1974

diện tích trồng chè của Inđônêxia là 100.000 ha, tổng sản lượng chè
khô
67.000t.
6) Liên
Xô:
Vùng sản xuất chè chủ yếu của Liên Xô là miền tây nước Cộng hòa xã
hội
chủ nghĩa Bruzia (nằm trên bờ Hắc Hải) chiếm trên 90% tổng sản lượng
chè
toàn quốc. Ngoài ra chè còn được trồng ở vùng Kraxnôda (thuộc nước Cộng
hòa
XHCN Liên bang Nga) và vùng Lencôran (thuộc nước Cộng hòa
XHCN
Azecbaijan). Cây chè lần đầu tiên được trồng thử ở vườn thực vật Nhikit
(thuộc
Crưm) năm 1883, sau đó trồng ở vườn thực vật Xukhumi 1884. Năm 1884
chè
được trồng ở vùng Trăccơvi cây chè sinh trưởng phát triển bình thường, búp
có
phẩm chất tốt. Song việc phát triển sản xuất chè không được chế độ Nga
hoàng
chú
ý.
Từ năm 1848 đến 1925 (trong 77 năm), diện tích trồng chè của Liên Xô
chỉ
đạt 1086
ha.
Sau kế hoạch năm năm lần thứ nhất đến năm 1958 diện tích trồng chè
đạt
51,803 ha (tức là tăng gần 50 lần so với thời kỳ 1848 - 1925). Diện tích

trồng
chè của Liên Xô năm 1974 là 76.000
ha.
Đất trồng chè chủ yếu của Liên Xô là đất đỏ, đất vàng và đất
potzon.
Khí hậu vùng trồng chè hình thành hai mùa rõ rệt. Cây chè bắt đầu
sinh
trưởng từ cuối tháng 3 đầu tháng 4 và kết thúc sinh trưởng vào tháng 10.
Thời
gian thu hoạch búp chủ yếu là từ tháng 5 đến hết tháng
9.
III - TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHÈ CỦA VIỆT
NAM
Lịch sử trồng chè của nước ta đã có từ lâu. Nhưng cây chè được khai
thác
và trồng với diện tích lớn mới bắt đầu khoảng hơn 50 năm
nay.
Quá trình phát triển diện tích trồng chè ở Việt Nam có thể chia làm ba
thời
kỳ sau
đây:
Thời kỳ thứ nhất 1890 -
1945:
Năm 1890 một số đồn điền chè được thành lập đầu
tiên:
Tĩnh Cương (Phú Thọ) với diện tích 60 ha, Đức Phổ (Quảng Nam) 250
ha,
chè được trồng ở hai tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi với diện tích 1900 ha.
Năm
1925 - 1940 người Pháp mở các đồn điền trồng chè ở cao nguyên Trung bộ

với
diện tích khoảng 2.750 ha. Tính đến năm 1938, tổng diện tích trồng chè của
Việt
Nam là 13.405 ha với sản lượng 6.100t chè khô. Cây chè được trồng nhiều
ở
Bắc bộ và Trung bộ trong đó trên 75% diện tích là của người Việt, khoảng
25%
diện tích là của người Pháp. Theo số liệu thống kê năm 1939 sản lượng chè
của
Việt Nam là 10.900t, đứng hàng thứ 6 sau Ấn Độ, Xrilanca, Trung Quốc,
Nhật
Bản và
Inđônêxia.
Một đặc điểm nổi bật trong thời kỳ này là diện tích là diện tích trồng chè
rất
phân tán, lẻ tẻ, sản xuất mang tính chất tự túc, tự cấp. Kỹ thuật canh tác lâu
sơ
sài với phương thức quảng canh, năng suất rất thấp chỉ đạt trên dưới 1,5t
búp
tươi/ha.
Các cơ sở nghiên cứu về cây chè được thành lập ở hai nơi Phú Hộ
(Vĩnh
Phú) và Bảo Lộc (Lâm
Đồng).
Thời kỳ thứ hai 1945 -
1955:
Do ảnh hưởng của cuộc chiến tranh chống Pháp các vườn chè bị bỏ
hoang
nhiều, số còn lại không được đầu tư chăm sóc cho nên diện tích và sản
lượng

chè trong thời kỳ này giảm sút
dần.
Thời kỳ thứ ba từ năm 1954 tới
nay:
Dưới sự lãnh đạo của Đảng và Chính phủ với phương châm xây dựng
nền
nông nghiệp toàn diện và vững chắc, nghề trồng chè đã được chú ý đúng
mức.
Chè chiếm một vị trí quan trọng trong đời sống kinh tế của nhân dân ta.
Trong
các vùng trồng chè, chè là nguồn thu nhập chủ yếu, góp phần quan trọng
trong
việc cải thiện và nâng cao đời sống của nhân dân. Hiện nay việc sản xuất
và
cung cấp chè chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng ở trong
nước,
cũng như nhu cầu xuất khẩu. Tính đến hết năm 1977 cả nước có 44.330 ha
chè
với tổng sản lượng là 17.896t chè
khô.
Sản xuất chè gồm hai khu vực: tập thể và quốc
doanh.
1) Khu vực tập thể (do các hợp tác xã nông nghiệp quản
lý):
Chúng ta đã phục hồi cải tạo các vườn chè cũ, đồng thời không ngừng
mở
rộng diện tích trồng chè mới. Những năm gần đây đã có nhiều hợp tác
xã
chuyên trồng chè (25 hợp tác xã ở Định Hóa - Bắc Thái) hoặc trồng chè là
chủ

yếu (các hợp tác xã ở Sông Lô - Vĩnh Phú). Các hợp tác xã trồng chè đang
áp
dụng những biện pháp kỹ thuật tiên tiến trong quá trình trồng trọt như thiết
kế
nương chè mới, kỹ thuật gieo trồng, đốn tạo hình, quản lý chăm sóc và hái
chè
san trật. Diện tích trồng chè trong khu vực tập thể năm 1977 là 22.205
ha.
2) Khu vực quốc
doanh:
Từ năm 1960 ta đã xây dựng những nông trường quốc doanh trồng
chè.
Hiện nay đã có 43 nông trường quốc doanh với diện tích 17.932 ha. Ngoài
hai
khu vực hợp tác xã nông nghiệp và nông trường quốc doanh, ở các tỉnh
phía
nam diện tích trồng chè của tư nhân cũng còn khoảng 5.000
ha.
Nhìn chung, trong những năm qua, việc trồng chè của ta còn một số tồn
tại
như: khả năng mở rộng diện tích chè ở vùng trung du và miền núi còn
nhiều,
nhưng ta chưa có điều kiện để giải quyết tốt. Tốc độ phát triển trồng chè
chậm,
các vùng chè mới trồng không đồng đều, còn nhiều diện tích xấu và đến thời
hạn
chưa đưa vào sản xuất kinh doanh. Việc quy hoạch sử dụng đất trồng chè
chưa
hợp lý, còn lãng phí đất đai. Năng suất sản lượng chè hàng năm có tăng
nhưng

tăng rất chậm, chất lượng sản phẩm có khá hơn trước nhưng không đồng đều
ở
các cơ sở và không ổn
định.
Khả năng phát triển nghề trồng chè của ta rất lớn và có nhiều điều
kiện
thuận
lợi:
- Phát triển sản xuất cây công nghiệp nói chung và cây chè nói riêng
đang
được sự quan tâm của Đảng và Chính phủ. Nhiều văn kiện của Đảng và
Nhà
nước đã nhấn mạnh việc phát triển sản xuất và xuất khẩu chè. Hội nghị bàn
về
sản xuất chè họp vào tháng 7 - 1970 đã nhất trí: Phải phát triển cây chè với
tốc
độ nhanh, cần tổ chức làm ăn theo lối công nghiệp, làm tập trung, quy mô
lớn,
có kỹ thuật tiên tiến để có năng suất cao, sản lượng
nhiều.
- Điều kiện khí hậu đất đai của ta rất thuận lợi cho việc sinh trưởng
phát
triển của cây chè. Diện tích vùng trung du và miền núi thích hợp cho việc
trồng
chè. Khả năng đưa năng suất búp tươi lên 5 - 10 tấn/ha là có cơ sở hiện
thực.
- Nhu cầu tiêu dùng chè trong nước và nhu cầu xuất khẩu ngày càng
tăng,
phẩm chất chè của ta được thị trường thế giới ưa
chuộng.

3) Phân vùng
chè:
Do điều kiện đất đai và khí hậu thích hợp cho nên cây chè được trồng
trọt
rải rác ở hầu hết các tỉnh trung du và miền núi, nhưng tập trung ở một số
vùng
chính như
sau:
- Vùng chè miền núi: Gồm các tỉnh Hà Tuyên, Hoàng Liên Sơn, Sơn
La,
giống chè được trồng chủ yếu ở vùng này là chè Shan (còn gọi là chè tuyết)
có
năng suất cao, phẩm chất tốt. Sản lượng chè của vùng này chiếm 25 - 30%
tổng
sản lượng chè của miền Bắc. Trong tương lai sẽ nâng tỷ trọng sản lượng lên 50
-
60%. Sản phẩm chủ yếu của vùng chè miền núi là chè lục, chè mạn. Hiện
nay
sản xuất chè xanh đã chiếm ưu
thế.
- Vùng chè trung du: gồm các tỉnh Vĩnh Phú, Hà Bắc, Hà Sơn Bình,
Bắc
Thái và một phần của Hoàng Liên Sơn (Yên Bái cũ). Là vùng sản xuất chè
chủ
yếu, chiếm 70% sản lượng chè của miền Bắc. Giống chè chính được trồng trọt
là
giống Trung du (Trung Quốc lá to) có năng suất cao và phẩm chất tốt. Sản
phẩm
chủ yếu là chè đen và chè xanh để tiêu dùng và xuất
khẩu.

- Vùng chè tươi: gồm các tỉnh đồng bằng Bắc bộ và khu 4 cũ, vùng
này
nhân dân có tập quán sử dụng lá bánh tẻ để uống tươi (không qua quá trình
chế
biến). Năm 1972 diện tích vùng chè tươi là 8.098 ha, chè được trồng chủ yếu
ở
các tỉnh Nghệ Tĩnh (4.550 ha), Thanh Hóa (1.427 ha). Những năm gần đây
một
số vườn chè tươi đã được chăm sóc, đốn hái để chuyển sang chè hái búp.
Hiện
nay vùng chè này đang giữ vị trí quan trọng trong việc giải quyết nhu cầu
thức
uống của nhân
dân.
- Ở miền Nam chè được trồng chủ yếu ở hai tỉnh Lâm Đồng và Gia Lai
-
Công Tum. Vùng nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) là vùng cao nguyên nhiệt
đới,
độ cao 800 - 1.500 m, thích hợp với giống chè Shan. Vùng bắc Tây Nguyên
thấp
hơn (500 - 700m), khí hậu thích hợp với các giống chè Atxam và Trung
du.
Diện tích trồng chè của các tỉnh phía nam hiện có khoảng 8.200 ha (diện
tích
trồng chè đạt được cao nhất năm 1965: 9.685 ha với tổng sản lượng là
5.905t
chè
khô).
CHƯƠNG II
ĐẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC CỦA CÂY CHÈ

I - NGUỒN GỐC VÀ PHÂN
LOẠI
1) Nguồn
gốc:
hiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của
cây
chè là vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và
ấm.
Theo các tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4.000 năm, người
Trung
Quốc đã biết dùng chè để làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống. Cũng
theo
các nguồn tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong
vùng
nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế
giới.
Năm 1823 R.Bruce phát hiện được những cây chè dại, lá to ở vùng
Atxam
(Ấn Độ), từ đó các học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây chè là ở
Ấn
Độ chứ không phải là ở Trung Quốc. Trong tất cả các tài liệu gần đây hầu
như
không thấy có sự nhất quán nêu lên về nơi xuất xứ của cây chè. Chúng ta
biết
rằng muốn xác định vùng nguyên sản của một cây trồng cần căn cứ vào
những
điều kiện tổng hợp, trong đó cây dã sinh chỉ là một điều kiện mà chủ yếu là
cần
xét đến tập quán sử dụng, lịch sử trồng trọt và tình hình phân bố các loại hình
có

quan hệ tới cây trồng
đó.
Những công trình nghiên cứu của Đjêmukhatze (1961 - 1976) về
phức
catechin của lá chè từ các nguồn gốc khác nhau, so sánh về thành phần các
chất
catechin giữa các loại chè được trồng trọt và chè mọc hoang dại đã nêu lên
luận
điểm về sự tiến hóa sinh hóa của cây chè và trên cơ sở đó xác minh nguồn
gốc
cây chè. Đjêmukhatze kết luận rằng: những cây chè mọc hoang dại từ cổ
xưa,
tổng hợp chủ yếu là (-) - epicatechin
và
(-) - epicatechin galat, ở chúng phát triển chậm khả năng tổng hợp (-)
epigalo
catechin và các galat của nó để tạo thành (+) galocatechin. Nghiên cứu các
cây
chè dại ở Việt Nam cho thấy chúng cũng tổng hợp chủ yếu
là
(-) - epicatechin và (-) - epicatechin galat (chiếm 70% tổng số các loại
catechin).
Khi di thực những cây chè dại này lên phía Bắc, với các điều kiện khắc
nghiệt
hơn về khí hậu, chúng sẽ thích ứng dần với các điều kiện sinh thái bằng cách
có
thành phần catechin phức tạp hơn, cùng với sự tạo thành (-) epigalocatechin
và
các galat của nó. Điều này có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía
tăng

cường quá trình hiđroxin hóa và galin hóa. Từ những biến đổi sinh hóa này
của
lá các cây chè mọc hoang dại và cây chè được trồng trọt chăm sóc, cho phép
đi
tới một kết luận mới "Nguồn gốc của cây chè chính là ở Việt
Nam".
Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên
rất
khác nhau từ 30 độ vĩ nam (Natan - Nam Phi) đến 45 độ vĩ bắc (Gruzia -
Liên
Xô) là những nơi có điều kiện tự nhiên khác rất xa vùng nguyên sản. Chè
được
trồng ở Nhật Bản năm 805 - 814, Indonesia 1684, Liên Xô 1833, Xrilanca
1837
- 1840, Ấn Độ 1834 - 1840 và Tasmania (châu Đại Dương) năm
1940.
Những thành tựu gần đây của các nhà nông học Liên Xô cũng như một
số
nước khác đã tạo ra nhiều giống chè mới có khả năng thích ứng trong
những
điều kiện khí hậu khác nhau mở ra nhiều triển vọng cho sự nghiệp trồng chè
trên
thế
giới.
2) Phân
loại:
Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như
sau:
Ngành hạt kín
Angiospermae

Lớp song tử diệp
Dicotyledonae
Bộ chè
Theales
Họ chè
Theaceae
Chi chè Camellia
(Thea)
Loài Camellia (Thea)
sinensis.
Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là:
Camellia
sinensis (L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis
L.
Chú
thích:
Năm 1753 Linê đặt tên khoa học cho cây chè là Thea sinensis, sau đó lại
đặt
là Camellia sinensis. Sau Linê có nhà thực vật học xếp cây chè thuộc chi
Thea,
có người lại xếp cây chè thuộc chi Camellia sinensis. Tên khoa học của cây
chè
được viết là Thea sinensis hoặc Camellia sinensis. Hơn một trăm năm, tên
khoa
học của cây chè vẫn là một vấn đề tranh luận. Trước sau có 20 cách đặt tên
khoa
học cho cây chè. Diễn biến chủ yếu như
sau:
Năm 1807 f. Sims. Thea sinensis
Sims.

1822 H.F. Link. Camellia sinensis
Link.
1854 W. Griffim. Camellia theifera
Griff.
1874 D. Brandis. Camellia thea
Brandis.
1874 W. T. T. Dyer. Camellia theifera
Dyer.
1908 G. Watt. Camellia thea (Link)
Brandis.
1919 C. P. Cohen Stuart. Camellia thiefera (Griff)
Dyer.
1933 C. R. Harler. Thea sinensis (L)
Sims.
1956 C. R. Harler. Camellia sinensis (L) O.
Kuntze.
Hiện nay các nhà thực vật học gộp hai chi Thea và Camellia làm một và
gọi
là chi Camellia. Vì vậy tên khoa học của cây chè được nhiều người thường
gọi
là Camellia sinensis (L) O.
Kuntze.
Cơ sở của việc phân loại chè thường dựa
vào:
- Cơ quan dinh dưỡng: loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của tán,
hình
dạng và kích thước của các loại lá, số đôi gân
lá
- Cơ quan sinh thực: độ lớn của cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí
phân

nhánh của đầu nhị
cái.
- Đặc tính sinh hóa: chủ yếu dựa vào hàm lượng tanin. Mỗi giống chè
đều
có hàm lượng tanin biến động trong phạm vi nhất
định.
Dưới đây giới thiệu phân loại của Cohen Stuart (1919). Cách phân loại
này
được nhiều người chấp nhận. Tác giả chia Camellia sinensis L. làm 4
thứ
(varietas):
a) Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var.
Bohea):
Đặc
điểm:
- Cây bụi thấp phân cành
nhiều.
- Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5
cm.
- Có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không
đều.
- Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình
thường.
- Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12
o
C đến
-15
o
C.
Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một

số
vùng
khác.
b) Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var.
macrophylla):
Đặc
điểm:
- Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự
nhiên.
- Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh
nhạt,
bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá
nhọn.
- Có trung bình 8 - 9 đôi, gân lá
rõ.
- Năng suất cao. Phẩm chất
tốt.
Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung
Quốc).
c) Chè Shan (Camellia sinensis var.
Shan):
- Thân gỗ, cao từ 6 đến 10
m.
- Lá to và dài 15 - 18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và
dày.
- Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi
là
chè
tuyết.
- Có khoảng 10 đôi gân

lá.
- Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, năng
suất
cao, phẩm chất thuộc loại tốt
nhất.
Nguyên sản ở Vân Nam - Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và
Việt
Nam.
d) Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var.
atxamica):
- Thân gỗ cao tới 17 m phân cành
thưa.
- Lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá
hình
bầu dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá
dài.
- Có trung bình 12 - 15 đôi gân
lá.
- Rất ít hoa
quả.
- Không chịu được rét
hạn.
- Năng suất, phẩm chất
tốt.
Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số
vùng
khác.
Bốn thứ (varietas) chè trình bày trên đây đều có trồng ở Việt Nam,
nhưng
phổ biến nhất là hai thứ C. sinensis var. macrophylla và C. sinensis var.

Shan.
- Camellia sinensis var. macrophylla được trồng nhiều nhất ở các tỉnh
trung
du với các tên gọi của địa phương (tùy theo màu sắc của lá) như: Trung du
lá
xanh, Trung du lá vàng, v.v Tỷ lệ trồng các giống chè trung du ở miền bắc
đạt
tới 70%. Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi chè 5 - 19 tuổi thường đạt 4 -
5
tấn/ha.
Các giống chè Trung du chịu được đất xấu, nhưng nhiều sâu hại: rầy
xanh,
bọ cánh tơ , ở vùng cao thường bị bệnh phồng lá. Chè Trung du thường để
chế
biến chè xanh, chè đen đều cho phẩm chất
tốt.
- Camellisa sinensis var. Shan được trồng ở miền núi các tỉnh miền bắc và
ở
miền nam Tây Nguyên (Lâm Đồng). Ở mỗi địa phương có các giống khác
nhau
như: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh Năng suất búp
thường
đạt 6 - 7 tấn/ha. Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến chè xanh, chè đen
đều
cho phẩm chất tốt nhưng thích hợp với chế biền chè xanh
hơn.
II - ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI HỌC VÀ SINH VẬT HỌC CÂY
CHÈ
1) Thân và
cành:

Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ
có
một thân chính, trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và
do
hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân
gỗ,
thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân
bụi.
Thân gỗ là loại hình cây cao, to, có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành
cao.
Thân nhỡ hay thân bán gỗ là loại hình trung gian, có thân chính tương
đối
rõ rệt, vị trí phân cành thường cao khoảng 20 - 30 cm ở phía trên cổ
rễ.
Đặc điểm của thân bụi là cây không có thân chính rõ rệt, tán cây rộng
thấp,
phân cành nhiều, vị trí phân cành cấp 1 thấp ngay gần cổ rễ. Trong sản
xuất
thường gặp loại chè thân bụi. Vì sự phân cành của thân bụi khác nhau nên
tạo
cho cây chè có các dạng tán: tán đứng thẳng, tán trung gian và tán
ngang.
(Hình
1)
1. Đứng thẳng 2. Trung gian 3. Nằm
ngang
Hình 1: Các dạng tán
chè
Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia làm
nhiều

đốt. Chiều dài của đốt biến đổi rất nhiều (từ 1 - 10 cm) do giống và do điều
kiện
sinh trưởng. Đốt chè dài là một trong những biểu hiện giống chè có năng
suất
cao. Từ thân chính, cành chè được phân ra nhiều cấp: cành cấp 1, cấp 2, cấp
3
Hoạt động sinh trưởng của các cấp cành trên tán chè rất khác nhau. Theo lý
luận
phát dục giai đoạn thì những mầm chè nằm càng sát phía gốc của cây càng
có
giai đoạn phát dục non, sức sinh trưởng mạnh. Còn những cành chè càng ở
phía
trên ngọn (mặt tán) thì càng có giai đoạn phát dục già, sức sinh trưởng yếu,
khả
năng ra hoa kết quả mạnh. Những cành chè ở giữa tán hoặc trên mặt tán,
hoạt
động sinh trưởng thường mạnh hơn các cành ở rìa tán và ở phía dưới
tán.
Thân và cành chè tạo nên khung tán của cây chè. Với số lượng càng
thích
hợp và cân đối ở trên tán, cây chè cho sản lượng cao. Vượt quá giới hạn đó,
sản
lượng không tăng và phẩm cấp giảm xuống do búp mù nhiều. Tương quan
giữa
mật độ cành và sản lượng búp là một tương quan không chặt. Theo
Bakhơtatje,
hệ số tương quan giữa mật độ cành với sản lượng là r =
0,071.
Trong sản xuất, cần nắm vững đặc điểm sinh trưởng của cành để áp
dụng

các biện pháp kỹ thuật đốn, hái hợp lý mới có thể tạo ra trên tán chè nhiều
búp,
đặt cơ sở cho việc tăng
sản.
2) Mầm
chè:
Trên cây chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực.
Mầm
dinh dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ hoa
và
quả.
Mầm dinh dưỡng gồm
có:
- Mầm
đỉnh
- Mầm
nách
- Mầm
ngủ
- Mầm bất định (mầm ở cổ
rễ)
Phía
trái:
1. Lá vẩy
ốc
2. Mầm lá
cá
3. Mầm lá
thật
4. Mầm

nách
5. Điểm sinh
trưởng
Phía
phải:
1. Lá vẩy
ốc
2. Mầm lá
cá
3. Mầm lá
thật
4. Mầm nách thứ
4
5. Mầm nách thứ
5
6. Điểm sinh
trưởng
Hình 2: Mầm chè cắt
dọc
Mầm đỉnh: Loại mầm này ở vị trí trên cùng của cành, tiếp tục phát triển
trên
trục chính của các cành năm trước, hoạt động sinh trưởng mạnh và thường
có
tác dụng ức chế sinh trưởng của các mầm ở phía dưới nó (ưu thế sinh
trưởng
ngọn). Trong một năm, mầm đỉnh hình thành búp sớm nhất cùng với thời kỳ
bắt
đầu sinh trưởng mùa xuân của cây. Búp được hình thành từ các mầm đỉnh là
các
búp đợt 1, có thể là búp bình thường hoặc búp

mù.
Mầm nách: Trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên, phần lớn chúng ở
trạng
thái nghỉ do sự ức chế của mầm đỉnh. Khi hái các búp đỉnh, mầm nách phát
triển
thành búp mới. Tùy theo vị trí của lá ở trên cành, khả năng phát triển thành
búp
và chất lượng búp ở các nách lá rất khác nhau. Những mầm ở nách lá phía
trên
thường hoạt động sinh trưởng mạnh hơn, do đó cho búp có chất lượng tốt
hơn
các mầm ở nách lá phía dưới. Những búp được hình thành từ mầm nách của
các
lá năm trước gọi là búp đợt 1, có thể là búp bình thường hoặc búp
mù.
Mầm ngủ: Là những mầm nằm ở các bộ phận đã hóa gỗ của các cành
một
năm hoặc già hơn. Những mầm này kém phân hóa và phát triển hơn hai
loại
mầm trên, cho nên sự hình thành búp sau khi đốn đòi hỏi một thời gian dài
hơn.
Kỹ thuật đốn lửng, đốn đau, có tác dụng thúc đẩy sự phát triển của mầm ngủ,
tạo
nên những cành chè mới, có giai đoạn phát dục non, sức sinh trưởng mạnh.
Búp
được hình thành từ mầm ngủ có thể là búp bình thuờng hoặc búp
mù.
Mầm bất định: Vị trí của loại mầm này không cố định trên thân chè
thường
ở sát cổ rễ. Nó chỉ phát triển thành cành lá mới khi cây chè được đốn trẻ

lại.
Trong trường hợp ấy cành chè tựa như mọc ở dưới đất lên. Búp được hình
thành
từ các mầm bất định cũng có hai loại: búp bình thường và búp
mù.
Mầm sinh thực: Mầm sinh thực nằm ở nách lá. Bình thường mỗi nách lá
có
hai mầm sinh thực nhưng cũng có trường hợp số mầm sinh thực nhiều hơn
và
khi đó ở nách lá có một chùm hoa. Các mầm sinh thực cùng với mầm
dinh
dưỡng phát sinh trên cùng một trục, mầm dinh dưỡng ở giữa, mầm sinh thực
ở
hai bên, vì vậy, quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh
thực
thường có những mâu thuẫn nhất định. Khi mầm sinh thực phát triển nhiều
ở
trên cành chè, thì quá trình sinh trưởng của các mầm dinh dưỡng yếu đi, do
sự
tiêu hao các chất dinh dưỡng cho việc hình thành nụ hoa và quả. Trong sản
xuất
chè búp cần áp dụng các biện pháp kỹ thuật thích đáng để hạn chế sự phát
triển
của các mầm sinh
thực.
3) Búp
chè:
Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp được hình thành từ các
mầm
dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và

hai
hoặc ba lá non. Búp chè trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của
nhiều
yếu tố bên ngoài và yếu tố bên trong của nó. Kích thước của búp thay đổi
tùy
theo giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác
như
đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng
trọt.
Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra các loại chè, vì vậy nó quan hệ
trực
tiếp đến năng suất và phẩm chất của chè. Nghiên cứu của Bakhơtatje (1947)
cho
thấy tương quan giữa số lượng búp trên một đơn vị diện tích và năng suất là
một
tương quan rất chặt chẽ r =
0,956.
a) Búp bình thường b) Búp
mù
Hình 3: Búp
chè
Búp chè gồm có hai loại: búp bình thường và búp mù. Búp bình
thường
(gồm có tôm + 2, 3 lá non), có trọng lượng bình quân 1 búp từ 1g đến 1,2g
đối
với giống chè Shan, từ 0,5 đến 0,6g đối với giống chè Trung du, búp càng
non
phẩm chất càng tốt. Hệ số tương quan giữa tỷ lệ phần trăm búp bình thường
với
hàm lượng tanin và cafein trong lá chè là r = 0,67 và r = 0,48 . Búp mù là

búp
phát triển không bình thường, trọng lượng bình quân của một búp mù
thường
bằng khoảng 1/2 trọng lượng búp bình thường và phẩm chất thì thua kém rõ
rệt.
Nguyên nhân xuất hiện búp mù rất phức tạp. Một mặt do đặc điểm sinh vật
học
của cây trồng, mặt khác do ảnh hưởng xấu của các điều kiện bên ngoài hoặc
do
biện pháp kỹ thuật không thích
hợp.
Búp chè hoạt động sinh trưởng theo một quy luật nhất định và hình
thành
nên các đợt sinh trưởng theo thứ tự thời gian. Thời gian của mỗi đợt sinh
trưởng
phụ thuộc vào giống, chế độ dinh dưỡng và điều kiện khí hậu. Có thể tóm
tắt
hoạt động sinh trưởng búp theo tuần tự như
sau:
Sơ đồ đợt sinh
trưởng
Trên một cành chè nếu để sinh trưởng tự nhiên, một năm có 4 - 5 đợt
sinh
trưởng, nếu hái búp liên tục thì có 6 - 7 đợt và trong điều kiện thâm canh có
thể
đạt 8 - 9 đợt sinh
trưởng.
Thời gian hình thành một đợt sinh trưởng dài hay ngắn tùy thuộc vào
giống,
tuổi cây chè, điều kiện thời tiết khí hậu và các biện pháp kỹ

thuật.
Bảng 2: Thời gian hình thành các đợt sinh trưởng trong một năm trên các
tuổi
chè khác
nhau
(Nguyễn Phong Thái,
1976)
Đợt
sinh
trưởng
Số ngày hình thành một đợt sinh
trưởng
Chè 4
tuổi
Chè 7
tuổi
Chè 10
tuổi
1
2
3
4
5
6
7
42
31
29
30
32

36
42
40
32
32
28
33,5
34
36,5
41
36
35
31
36
34
41
4) Lá
chè:
Lá chè mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá. Lá thường có nhiều thay
đổi
về hình dạng tùy theo các loại giống khác nhau và trong các điều kiện
ngoại
cảnh khác nhau. Lá chè có gân rất rõ. Những gân chính của lá chè thường
không
phát triển ra đến tận rìa lá. Rìa lá chè thường có răng cưa, hình dạng răng
cưa
trên lá chè khác nhau tùy theo giống. Số đôi gân lá là một trong những chỉ
tiêu
để phân biệt các giống
chè.

Trên một cành chè thường có các loại lá như
sau:
Hình 4: Các loại lá trên cành
chè
Từ trái sang
phải:
- Búp đang phát
triển
- Lá cá - Lá thứ 3 - tôm
chè
- Lá thứ nhất - Lá thứ
4
- Lá thứ 2 - Lá thứ
5
- Lá vẩy ốc: là những lá vẩy rất nhỏ, có màu nâu, cứng. Lá vẩy ốc là
bộ
phận bảo vệ điểm sinh trưởng của mầm khi nó ở trạng thái ngủ. Số lượng lá
vẩy
ốc thường là 2 - 4 lá ở mầm mùa đông, và 1 - 2 lá ở mầm mùa
hè.
- Lá cá: Về hình dạng bên ngoài: là một lá thật thứ nhất nhưng phát
triển
không hoàn toàn thường dị hình hoặc có dạng hơi tròn, không có hoặc có rất
ít
răng cưa quanh rìa lá, diện tích lá nhỏ. Cấu tạo giải phẫu lá cá có số lớp mô
dậu
và mô khuyết ít hơn lá thật. Số lượng lục lạp ít hơn và cấu trúc của nó rất
nhỏ.
Lá cá tồn tại như một lá bình thường trên cành chè. Nó có khả năng tích
lũy

gluxit như lá bình thường còn hàm lượng tanin thì thấp hơn từ 1 -
2%.
Hình 5: Các dạng lá
cá
- Lá thật: cấu tạo giải phẫu của lá thật gồm
có:
+ Lớp biểu bì: gồm những tế bào nhỏ, dày và cứng xếp thành một lớp:
có
chức năng bảo vệ
lá.
+ Lớp mô dậu: gồm từ 1 - 3 lớp tế bào sắp xếp đều nhau, chứa nhiều
diệp
lục.
+ Lớp tế bào mô khuyết: chiếm phần chính của lá các tế bào sắp xếp
không
đều nhau. Ở trong có nhiều thạch tế bào và tinh thể oxalat
canxi.
Tỷ lệ mô dậu/ mô khuyết càng lớn, biểu hiện tính chống chịu điều
kiện
ngoại cảnh
tốt.
Lá chè mọc trên cành theo các thế khác nhau, tức là góc độ giữa lá và
cành
chè to nhỏ khác nhau. Trong sản xuất thường gặp 4 loại thế lá như sau: thế lá
úp,
nghiêng, ngang và rủ. Thế lá ngang và rủ là đặc trưng của giống chè năng
suất
cao.
Tuổi thọ trung bình của lá chè là một
năm.

Hình 6: Giải phẫu lá
chè
1. Biểu bì trên; 2. Mô dậu; 3. Mô khuyết; 4. Gân lá; 5. Biểu bì
dưới
5) Rễ
chè:
Cây chè sống nhiều năm trên một mảnh đất cố định, do đó việc nghiên
cứu
đặc điểm của bộ rễ có ý nghĩa rất quan trọng để đặt cơ sở cho các biện pháp
kỹ
thuật trồng trọt. Rễ chè phát triển tốt tạo điều kiện cho các bộ phận trên mặt
đất
phát
triển.
Hệ rễ chè gồm có: rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu. Quá trình
sinh
trưởng và phát triển của bộ rễ có những đặc
điểm:
- Khi hạt mới nảy mầm rễ trụ phát triển rất nhanh. Vào khoảng 3 - 5
tháng
sau khi trồng thì rễ trụ phát triển chậm lại và rễ bên phát triển
mạnh.
- Thời kỳ cây chè còn nhỏ, rễ trụ luôn luôn phát triển dài hơn phần thân
trên
mặt đất. Đến năm thứ 2 và thứ 3 thì tốc độ sinh trưởng giữa phần thân trên
đất
và phần rễ mới cân bằng. Rễ bên và rễ phụ trong thời kỳ này rất phát triển,
tốc
độ lớn lên và phân cấp của chúng cũng rất nhanh. Đặc điểm này có quan hệ
rất

lớn đến chế độ làm đất ban đầu khi trồng chè
mới.
- Sự phát triển của rễ chè và thân chè có hiện tượng xen kẽ nhau, khi thân
lá
phát triển mạnh thì rễ phát triển chậm lại và ngược lại. Theo kết quả nghiên
cứu
của Trung Quốc, trong điều kiện của Chiết Giang, một năm có 3, 4 lần phát
triển
xen kẽ nhau giữa thân, lá và rễ. Đặc điểm sinh trưởng đó thay đổi tùy theo
điều
kiện khí hậu, đất đai và chế độ canh tác cụ thể ở mỗi
nơi.
Hình 7: Rễ
chè
- Rễ trụ của chè thường ăn sâu xuống đất hơn 1 mét, ở những nơi đất
xốp,
thoát nước nó có thể ăn sâu tới 2 - 3 mét. Rễ hấp thu được phân bố tập trung
ở
lớp đất từ 10 - 40 cm thời kỳ cây chè lớn, rễ tập trung ở gữa hai hàng chè, tán
rễ
so với tán cây lớn hơn 2 - 2,5
lần.
Sự phân bố của rễ chè trong đất phụ thuộc vào giống, tuổi của cây,
điều
kiện đất đai và chế độ canh tác. Lượng dinh dưỡng trong đất có ảnh hưởng
lớn
đến sự phát triển của bộ rễ, nhất là lượng
đạm.
Rễ chè kỵ vôi, do đó yêu cầu đất có phản ứng chua. Canxi cần cho cây
chè,

nó có mặt ở những nơi phân bào và sinh trưởng như mút rễ, ngọn cây, là
thành
phần của màng tế bào v.v Hàm lượng canxi trong lá chè khoảng 0,55%.
Nếu
nhiều canxi quá rễ chè không phát triển được. Chè yêu cầu đất có phản ứng
chua
là do cây chè yêu cầu một số nguyên tố hiếm và nguyên tố vi lượng mà phần
lớn
những nguyên tố này bị kết tủa trong môi trường kiềm. Vì vậy, chè trồng
ở
những nơi đất có phản ứng kiềm dễ bị hại và không sinh trưởng được. Mặt
khác
căn cứ vào những nghiên cứu về sinh lý, thấy rằng năng lực hoãn xung
trong
dịch tế bào rễ chè tốt nhất ở môi trường pH = 5 và yếu dần khi độ pH tăng
lên.
Khi pH = 5,7 thì khả năng hoãn xung của dịch tế bào rễ chè đã giảm xuống
rất
nhỏ.
Bảng 3: Sự phát triển của rễ phụ thuộc vào liều lượng phân đạm (theo
Biava
1973)
Trọng lượng rễ
gam/m
3
Công
thức
Nhóm rễ
nhỏ
Nhóm rễ

lớn
Tổng
số
gam % gam % gam %
Không bón
phân
P.K
P,K + 300
kg
N/ha
P,K + 500
kg
N/ha
P,K + 700
kg
N/ha
980
1097
1654
2366
1981
89
100
151
216
181
2375
4600
4830
7216

7630
52
100
105
157
166
3355
5706
6484
9582
9611
59
100
114
168
168
III - ĐẶC ĐIỂM SINH TRƯỞNG SINH THỰC CỦA CÂY
CHÈ
Sau khi gieo hạt khoảng 2 năm, cây chè cho hoa quả lần thứ nhất. Từ 3
đến
5 năm cây chè được hoàn chỉnh về đặc tính phát
dục.
Trên mỗi nách lá chè thường có một mầm dinh dưỡng ở giữa và 2
hoặc
nhiều mầm sinh thực ở hai bên. Hoa chè được hình thành từ các mầm sinh
thực.
Hoa chè lưỡng tính, đài hoa có 5 - 7 cánh. Trong một hoa có rất nhiều nhị
đực,
từ 200 - 400. Noãn sào thường có 3 - 4 ô. Trong điều kiện tự nhiên ở Vĩnh
Phú,

mầm hoa chè được hình thành và phân hóa sau thánh 6. Hoa nở rộ vào thánh
11
- 12. Phương thức thụ phấn chủ yếu là khác hoa, tự thụ phấn chỉ 2 - 3%.
Trong
một ngày, hoa thường nở từ 5 - 9 giờ sáng. Nhị đực thường chín trước nhị cái
2
ngày. Hạt phấn hoa chè sống khá lâu: Sau 5 ngày kể từ khi hoa nở rộ, hạt
phấn
vẫn còn khả năng nảy mầm tới 70%. Khả năng thụ tinh tốt nhất của hạt phấn
là
sau khi hoa nở 2 ngày. Khả năng ra nụ, ra hoa của chè rất lớn nhưng tỷ lệ
kết
quả thường thấp hơn
12%.
Sau khi thụ tinh quả chè được hình thành, thời gian phát dục của
quả
khoảng 9 đến 10 tháng. Quả chè thuộc loại quả nang. Mỗi quả thường có 2 -
3
hạt. Hình dạng bên ngoài của quả phụ thuộc vào số lượng hạt trong quả. Quả
có
3 hạt thì có hình 3 góc, quả có 4 hạt thì có hình 4 góc Trọng lượng hạt, tỷ
lệ
hạt/quả thay đổi tùy theo
giống.
Theo kết quả nghiên cứu của Bakhơtatze thì trọng lượng 1000 hạt chè
thay
đổi như
sau:
Giống chè Nhật Bản:
1.100g

Giống chè Trung Quốc:
1.250g
Giống lai Trung An:
1.400g
Gíông chè Ấn Độ (Manipua):
1.700g
Trọng lượng 1.000 hạt chè Trung du Việt Nam thường vào khoảng
2.000g.
Hình 8: Hoa , quả
chè.
Hạt chè không có nội nhũ. Lá mầm của hạt chè rất phát triển chiếm
3,4
trọng lượng của hạt. Phần lớn các chất dinh dưỡng dự trữ cần thiết cho hạt
nảy
mầm đều dự trữ trong lá mầm. Thành phần hóa học của hạt chè, theo phân
tích
của Khupera và Bakhơtatze (1948) như sau: dầu 22,9%, anbumin
8,5%,
Xapônin 9,1%, tinh bột 32,5%, gluxit khác 19,9%, xenlulo 3,8%, muối
khoáng
3,3%. Hàm lượng dầu thay đổi tùy theo giống, ví dụ giống Ấn Độ: 43 -
45%,
Trung Quốc: 30 - 35%, Nhật Bản: 24 - 26%, Gruzia:
36%.
Sau khi hạt nảy mầm, lá mầm của hạt chè có khả năng hình thành diệp
lục
tố và tiến hành quang hợp. Theo V.V.Kutubitje (1974) thì hạt chè có hiện
tượng
đa phôi. Hiện tượng này xuất hiện với tỷ lệ thấp ở trong chè, chiếm 0,19%
số

lượng hạt. Trong tương lai, hiện tượng đó có thể ứng dụng vào công tác
chọn
giống và nghiên cứu tế bào học của
chúng.
IV- KHÁI NIỆM VỀ PHÁT DỤC CÁC THỂ CỦA CÂY
CHÈ
Phát dục cá thể của cây chè là quá trình từ lúc thụ tinh cho đến khi cây
già
cỗi tự chết, đó cũng là chu kỳ sinh sống cá thể của cây. Chè là cây lâu năm
có
chu kỳ sinh sống rất dài có thể đạt 100 năm hoặc lâu hơn. Tổng chu kỳ phát
dục
là từ khi hoa thụ tinh hình thành quả cho đến khi tự chết. Hàng năm từ lúc
mầm
đỉnh bắt đầu sinh trưởng, hình thành búp lá rồi ra hoa kết quả cho đến năm
sau
trước lúc mầm đỉnh lại bắt đầu sinh trưởng gọi là chu kỳ phát dục hàng
năm.
Nhiều chu kỳ phát dục hàng năm tạo thành tổng chu kỳ phát dục của cây.
Nhưng
sự bắt đầu chu kỳ phát dục cá thể của cây không chỉ dựa vào hạt mà còn dựa
vào
những mầm dinh dưỡng của cây ở bất kỳ tuổi nào để nhân giống đời sau,
thực
hiện tổng chu kỳ phát dục cá
thể.
1) Tổng chu kỳ phát dục cá thể của
cây:
Theo các tài liệu của Trung Quốc, tổng chu kỳ phát dục cá thể của cây
chè

chia làm 5 giai
đoạn:
a) Giai đoạn phôi thai: là giai đoạn phôi hạt hoặc phôi của các mầm
dinh
dưỡng. Giai đoạn phôi hạt là quá trình hình thành hạt: từ lúc cây ra hoa thụ
phấn
cho đến lúc quả chín, quá trình này đòi hỏi một năm. Giai đoạn phôi của
các
mầm dinh dưỡng là từ lúc phôi mầm phát dục phân hóa cho đến khi hình
thành
một búp (cành) mới, nếu tách rời cây mẹ thì nó có khả năng mọc rễ để
hình
thành một cá thể mới. Quá trình này cần 60 - 80
ngày.
b) Giai đoạn cây con: từ lúc hạt nảy mầm cho đến khi cây ra hoa kết
quả
lần đầu tiên, cần trên dưới 2 năm. Trong điều kiện của Việt Nam thường là
cuối
năm thứ nhất. Thời kỳ này sinh trưởng dinh dưỡng phát triển mạnh, tán
cây
vươn theo chiều cao mạnh hơn phân cành, đặc điểm sinh trưởng là ưu thế đỉnh
ở
hai
đầu.
c) Giai đoạn cây non: từ lúc cây ra hoa kết quả lần đầu tiên cho đến lúc
cây
được định hình (cây có một bộ khung tán rõ), khoảng 2 - 3 năm. Trong điều
kiện
của Việt Nam: Từ năm thứ 2 đến năm thứ 4. Thời kỳ này sinh trưởng
dinh

dưỡng vẫn chiếm ưu thế, thân chè đã có một số cành nách, bộ rễ cũng đã
phát
triển, có nhiều rễ
bên.
d) Giai đoạn cây chè lớn: sự phát dục của các khí quan trong cá thể
cây
trồng đạt mức cao nhất Sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực
mạnh
nhất, biểu hiện những đặc trưng tốt xấu của một giống. Thời kỳ này khoảng 20
-
30 năm, dài ngắn tùy theo điều kiện giống, đất đai, trình độ quản lý, chăm sóc
và
khai
thác.
e) Giai đoạn cây chè già: các khí quan của cá thể cây trồng đã bắt đầu
già
yếu, cơ năng sinh lý giảm, khả năng ra hoa kết quả ở thời kỳ đầu nhiều,
sinh
trưởng dinh dưỡng kém. Bộ phận tán cây có hiện tượng chết dần. Khả năng
sinh
thực ở thời kỳ cuối cũng giảm thấp. Cổ rễ bắt đầu mọc một số cành vượt,
lóng
dài, da đỏ, dấu hiệu của sự thay đổi bộ khung cũ: nếu đốn trẻ lại thì cây có
khả
năng phục hồi sinh
trưởng.
2) Chu kỳ phát dục hàng
năm:
Chu kỳ này bao gồm hai giai đoạn: sinh trưởng và tạm ngừng sinh
trưởng.

Trong giai đoạn sinh trưởng, các loại mầm dinh dưỡng sẽ phát triển
hình
thành búp, lá non và những đợt búp chè mới; hệ rễ tiếp tục phát triển hình
thành
các rễ bên và rễ hấp thụ. Các mầm sinh thực phát triển thành nụ, hoa và
quả.
Sinh trưởng dinh dưỡng cũng như sinh trưởng sinh thực phụ thuộc vào
giống,
tuổi của cây, điều kiện ngoại cảnh, trình độ quản lý chăm sóc. Giai đoạn
sinh
trưởng dài hay ngắn chủ yếu tùy thuộc vào điều kiện khí hậu, thời tiết của
mỗi
vùng.
V- ĐẶC TÍNH SINH HÓA
CHÈ
Phẩm chất của chè thành phẩm được quyết định do những thành phần
hóa
học của nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Thành phần sinh hóa của chè
biến
động rất phức tạp nó phụ thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện đất đai, địa
hình,
kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch Trên cơ sở nắm được những đặc điểm
chủ
yếu về mặt sinh hóa của nguyên liệu sẽ đặt cơ sở cho một số biện pháp kỹ
thuật
để nâng cao sản lượng đồng thời giữ vững và nâng cao chất lượng của
chè.
Những thành phần sinh hóa chủ yếu trong búp chè gồm
có:
1)

Nước:
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè: nước có quan hệ đến quá
trình
biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất
quan
trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước
trong
búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời
gian
hái và tiêu chuẩn hái v.v Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước
thường
có từ 75 - 82%. Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất trong búp chè qua
quá
trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong
búp
chè sau khi
hái.
2)
Tanin:
Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm
chất
chè. Tanin còn gọi chung là hợp chất fenol, trong đó 90% là các dạng
catechin.