bài giảng phân tích thực phẩm

Bài giảng
PHAÂN TÍCH THÖÏC PHAÅM
Số tín chỉ: 4 (2 TC lý thuyết, 2 TC thực hành)
GV: Ths. Trần Thị Mỹ Hạnh
Email:
Website:

Trƣờng Đại học Nha Trang
Khoa Công nghệ Thực phẩm
Nha Trang, năm 2014
Mo dau
* Thöïc phaåm laø gì?



Mo dau
CHAT LệễẽNG THệẽC PHAM?
Theo TCVN 5814 1994 ISO / DIS 8042 Chất lợng là tập
hợp các đặc tính của sn phẩm, tạo cho sn phẩm kh nng
thỏa mãn nhng nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của ngời tiêu
dùng
* Các bên liên quan đeỏn chaỏt lợng:
- Ngời tiêu dùng : Yêu cầu chất lợng cao nhất với giá rẻ nhất.
- Nhà sn xuất : áp ứng yêu cầu chất lợng nhng phi có
lợi nhuận
- Nhà nuớc : Quy định mức chất lợng tối thiểu phi đạt và
giám sát việc thực hiện chất lợng.

Mo dau
Các yếu tố cấu thành chất lượng
thực phẩm?

Vệ sinh
Dinh dưỡng
Thuận tiện
Công nghệ
Cảm quan
Chất lượng
Mo dau


„ Thực phẩm tốt phải đạt yêu cầu gì?
Mo dau
* Chất lượng dinh dưỡng
* Chất lượng vệ sinh
* Tính chất cảm quan
* Chất lượng sử dụng
* Chất lượng công nghệ

„ Thực phẩm tốt phải đạt yêu cầu gì?
Mo dau
* KIỂM TRA CHẤT LƯNG LÀ GÌ?


„ * VAI TRÒ CỦA KIỂM TRA CHẤT LƯNG
THỰC PHẨM?
Mo dau
Mục tiêu học phần
„ SV nắm được:
„ * Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích thực
phẩm
„ * Phƣơng pháp đánh giá cảm quan thực phẩm

„ * Phương pháp phân tích một số thành phần hoá học của
thực phẩm
„ * Tiêu chuẩn kỹ thuật một số sản phẩm thực phẩm
„ Từ đó SV có thể kiểm nghiệm chất lượng nguyên
liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong quá trình sản
xuất thực phẩm.
Mo dau
NOÄI DUNG HỌC PHẦN
Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong phân tích thực phẩm

Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích thực phẩm

Chủ đề 3: Đánh giá cảm quan thực phẩm

Chủ đề 4: Phân tích một số thành phần vô cơ trong thực phẩm

Chủ đề 5: Phân tích một số thành phần hữu cơ trong thực phẩm

Chủ đề 6: Kiểm nghiệm một số sản phẩm thực phẩm và nguyên
liệu phụ dùng chế biến thực phẩm

Mo dau
„ TAØI LIEÄU THAM KHẢO

• Sách, giáo trình
1. Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thuỷ sản : (Đặng Văn Hợp), Đỗ Minh
Phụng, Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thuần Anh,– Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ
thuật, 2010.
2. Tài liệu Thực tập Phân tích thực phẩm: Nguyễn Thuần Anh, Trần Thị Mỹ Hạnh,
Trần Thị Bích Thủy, Đặng Thị Tố Uyên - Đại học Nha Trang, năm 2012.

3. Kiểm nghiệm lƣơng thực, thực phẩm: Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhƣ Thuận –
sách, trƣờng ĐH Bách khoa Hà Nội, 1991
4. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Hà Duyên Tƣ, NXB Khoa học & kỹ
thuật, 2006


Mo dau
„ TAØI LIEÄU THAM KHẢO
• Sách, tài liệu tham khảo
5. Quản lý và kiểm tra chất lƣợng thực phẩm: Hà Duyên Tƣ – giáo trình, trƣờng ĐH
Bách khoa Hà Nội , năm 1996.
6. Hệ thống các tiêu chuẩn về QLCL sản phẩm hàng hóa, Hồng Anh, NXB Thống Kê, 2008.
7. Văn bản hƣớng dẫn về QLCL sản phẩm và tiêu chuẩn kỹ thuật chất lƣợng trong sản
xuất, quy chuẩn quốc gia về môi trƣờng, NXB Lao động, 2008.
8. Các tiêu chuẩn về chất lƣợng và an toàn vệ sinh thuỷ sản: Trung tâm kiểm tra chất
lƣợng và vệ sinh thuỷ sản - Bộ thuỷ sản, NXB Nông nghiệp, 1996.
9. Các tiêu chuẩn Việt Nam, các nƣớc, QCVN, …
10. Các tài liệu liên quan đến hóa phân tích, phƣơng pháp sắc kí (có thể xem danh mục
các tài liệu trên trang web của bộ môn ĐBCL và ATTP).

TAØI LIEÄU THAM KHẢO
11. Hartmut Rehbein, Jörg Oehlenschläger, 2009, Fishery products –
Quality, safe and authenticity, Willey Blackwell, A John Wiley & Sons,
Ltd., Publication.
12. Nielsen, S. Suzanne, 2010, Food analysis, Springer.
13. Somenath Mitra, 2003, Sample preparation techniques in analytical
chemistry, A John Wiley and Sons, INC, Publication.
14. Roger Wood, Lucy Foster, 2004, Andrew Damant and Pauline Key,
15. Analytical method for food additives, CRC Press, Boca Raton Boston
New York Washington, DC.

Tài liệu tham khảo
16. Sensory Evaluation Techniques, Meilgaard – Civille - Carr, CRC
Press Boca Raton – London – New York Washington, D.C, 2006.
17. Sensory Evaluation Practices, Herbert Stone and Joel L. Sidel,
Elsevier Academic Press, USA, 2004.
18. Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food:
Principles and Practices, 2004 – Nguyễn Hoàng Dũng biên dịch
(2007)
19. Statistics for Sensory and Consumer Science, TORMOD NÆS,
PER B. BROCKHOFF and OLIVER TOMIC, A John Wiley & Sons,
Ltd., Publication, 2010.
20. Sensory Evaluation of Food: Statistcal Method and Procedures,
Micheal O’Mahony, Marcel Dekker, 1986.



Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP
13
Các trang web
21.QIM Eurofish website:


22. Sensory computeur systems:


23.Seafoodplus:

…

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

14
Các từ khóa tra cứu tài liệu
cảm quan, phân tích thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
xử lý số liệu: SPSS, R, Excel…
 sensory, food analysis,
 sensory evaluation of food
 QIM, QDA, PCA,
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

15
Mo dau
KIỂM TRA?



THI KẾT THÚC HỌC PHẦN?
Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong
phân tích thực phẩm

1.1. Các hóa chất nguy hiểm

1.2. Các mối nguy khác trong phòng thí
nghiệm

Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong phân tích
thực phẩm

Bài tập tình huống – chủ đề 1

1. Tìm hiểu các ký hiệu cảnh báo nguy hiểm, chỉ dẫn về
mức độ an toàn của các loại hóa chất

2. Các đức tính cần có đối với KNV làm việc trong phòng
thí nghiệm phân tích thực phẩm

3. Cách giữ an toàn khi làm việc trong phòng thí nghiệm
phân tích thực phẩm

4. Đề xuất cách ghi nhãn hóa chất đã sử dụng và phân
loại (sắp xếp) các loại hóa chất trong tủ bảo quản.

1.1. Các hóa chất nguy hiểm

• Nguồn phơi nhiễm
• Bảo quản hóa chất
• Các quy định chung đối với những hóa chất kỵ nhau
• Ảnh hƣởng độc hại của hóa chất
• Hóa chất gây nổ
• Khí nén và khí hóa lỏng…

1.2. Các mối nguy khác trong
phòng thí nghiệm

• An toàn thiết bị phân tích
• Nguy cơ về hỏa hoạn
• Các nguy hiểm về điện
• Tiếng ồn
• Phóng xạ ion….

Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu
trong phân tích thực phẩm thực phẩm
Nội dung chủ đề 2

2.1 Một số khái niệm chung

2.2. Phương pháp lấy mẫu và gửi mẫu, nhận mẫu

2.3 Xử lý mẫu thử hoá học

Câu hỏi chuẩn bị - chủ đề 2

1. Ý nghĩa của việc lấy mẫu?
2. Nguyên tắc lấy mẫu? Các phƣơng pháp lấy
mẫu? Ƣu, nhƣợc điểm của từng phƣơng
pháp?
3. Quy trình lấy mẫu, gửi mẫu, nhận mẫu?
4. Phƣơng pháp xử lý mẫu thực phẩm chuẩn bị
phân tích?
5. Quy định về lấy mẫu nguyên liệu, sản phẩm
thực phẩm

Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu
trong phân tích thực phẩm thực phẩm

„ 2.1. Một số khái niệm cơ bản
„ - Mẫu: là một đơn vò hay nhóm đơn vò sản phẩm lấy từ một tập hợp
(tổng thể) để cung cấp thông tin và có thể làm cơ sở quyết đònh đối
với tập hợp đó.
„ VD:

„ - Phép lấy mẫu: là thủ tục lấy mẫu hoặc tạo mẫu
„ VD:
„ - Lô hàng đồng nhất: là lô hàng có cùng tên, cùng hạng (loại), cùng
kiểu bao gói, cùng khối lượng trong một đơn vò sản phẩmđược sản
xuất theo cùng một qui trình công nghệ, sản xuất trong cùng một
đơn vò thời gian, do cùng một cơ sở sản xuất, vận chuyển cùng một
phương tiện và giao nhận một lần.

„ - Đơn vò chỉ đònh lấy mẫu: là một đơn vò chứa trong lô hàng mà ta
tiến hành lấy mẫu ởû đó