bài giảng sản xuất bột cá, dầu cá và tận dụng phụ phẩm thủy sản

Chương 1: Nguyên liệu sản xuất
A. Giới thiệu chung
I. Giới thiệu Bột cá
(Khái niệm, giá trị, tình hình sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng
và ứng dụng).
Back
1. Khái niệm:
Là loại bột mịn thu được từ quá trình tách dầu và nước ra khỏi
nguyên liệu cá.
Có hai loại bột:
+ Bột cá dùng làm thực phẩm
+ Bột cá dùng cho chăn nuôi
2. Giá trị của bột cá
Giá trị dinh dưỡng cao, giá trị sử dụng cao.
Có giá trị dinh dưỡng cao:
+ Có hàm lượng đạm cao (đạm dễ tiêu hóa, hấp thu).
+ Cung cấp các acid béo, các vitamin.
+ Có chứa hầu hết các khoáng đa lượng, vi lượng.
+ Có chứa các chất có hoạt tính sinh học.
Có giá trị sử dụng cao
+ Là sản phẩm không thay thế của ngành chăn nuôi
3. Tình hình sản xuất (trong và ngoài nước)
6,326,000TOTAL
Mainly Anchovy1,307,000Others
Anchovies, Pilchard102,000South Africa
Menhaden, Alaska Pollack337,000U.S.A.
Various390,000Thailand
Various600,000China
Trimmings, Sandeel, Sprat, Blue whiting,
Herring, Other
134,000Other EU*

Sandeel, sprat, blue whiting, herring, other
297,000Denmark
Blue-whiting, Capelin, Sandeel, Trimmings,
Others
235,000Norway
Capelin, Blue-whiting, Herring (incl
trimmings)
275,000Iceland
Jack Mackerel, Anchovy, Other, Sardine800,000Chile
Anchovy1,849,000Peru
SPECIES
FISHMEAL
PRODUCTION
1999/2003
(tonnes)
COUNTRY / REGION
OF PRODUCTION
4. Tiêu chuẩn chất lượng bột cá
Tiêu chuẩn chất lượng của bột cá phụ thuộc vào nguyên liệu, phương
pháp chế biến
Tiêu chuẩn chất lượng còn phụ thuộc vào từng quốc gia, ngành, xí
nghiệp, phụ thuộc vào thỏa thuận giữa người bán và mua.
250 ppmMax.Histamine:
1800 ppmMax.Cadaverine:
0.18%Max.NH3-N:
13% Max.Salt free ash:
3.5%Max.Salt (as NaCl):
6%, max. 10%Min.Moisture:
12% Max.Fat (Soxhlet):
70%, min 68%BasisCrude protein:

90 mg N/100gMax.TVN in raw material:
II. Giới thiệu chung về Dầu cá
1. Khái niệm
Dầu cá là sản phẩm ở dạng lỏng, được chế biến từ
mỡ cá và các bộ phận chứa dầu của cá
Back
2. Đặc điểm của dầu cá
* Vị trí tồn tại
* Dạng tồn tại (tự do và liên kết).
* Thành phần của dầu cá.
+ Thành phần chính là triglycerid
+ Các thành phần khác (acid béo, glycerin, tinh dầu, chất tanh,
chất màu, photphatit vv ).
+ Nhiều acid béo có giá trị cao DHA, EPA, AA vv…)
+ Nhiều vitamin A, D, K, Q, F vv…
3. Các ứng dụng của Dầu cá
* Ứng dụng trong y dược.
* Ứng dụng trong thực phẩm.
* Ứng dụng trong mỹ phẩm.
* Ứng dụng trong công nghiệp.
4. Tiêu Chuẩn chất lượng Dầu cá
* Chỉ tiêu vật lý, chỉ tiêu hóa học, vi sinh
* Hai chỉ tiêu quan trọng là (X
a
và độ trong).
III. Giới thiệu một số chế phẩm từ phế liệu TS
1. Sản phẩm Dầu cá và dầu vitamin.
2. Chitin, chitosan.
3. Collagen và gelatin.

4. Chế phẩm enzyme
5. Một số chế phẩm khác
Product from chitin-chitosan
Back
Collagen và gelatin
B. Nguyên liệu sx bột cá Chăn nuôi và phương pháp
bảo quản
I. Nguyên liệu:
1. Dạng nguyên liệu
2. Thành phần hoá học
3. Phân loại
II. Các phương pháp bảo quản:
1. Bảo quản lạnh
2. Bảo quản đông
3. Bảo quản bằng muối ăn
4. Bảo quản bằng hoá chất
Back
C. Nguyên liệu sản xuất Bột cá Thực phẩm và phương
pháp bảo quản
I. Nguyên liệu
1. Dạng nguyên liệu
2. Thành phần hoá học
3. Phân loại
II. Các phương pháp bảo quản
1. Bảo quản lạnh
2. Bảo quản đông
Back
D. Nguyên liệu sản xuất Dầu cá và phương pháp bảo
quản

I. Nguyên liệu
1. Dạng nguyên liệu
2. Dạng tồn tại của dầu cá
3. Phân loại
II. Các phương pháp bảo quản
1. Bảo quản bằng nước muối bão hoà
2. Bảo quản bằng đóng hộp thanh trùng
Back
E. Nguyên liệu sản xuất các chế phẩm
I. Nguyên liệu
Các phụ phẩm từ các nhà máy chế biến thủy
sản: xương, da, vây vẩy, nội tạng, vỏ, máu
vv…
II. Bảo quản nguyên liệu
Bảo quản theo phương pháp lạnh, lạnh đông
hay một số phương pháp khác…
Chương 2: Sản xuất Bột cá
theo phương pháp ép
 Các vấn đề cần quan tâm
trong sản xuất bột cá
Back
A. Sản xuất Bột cá theo phương pháp ép
ướt
I. Quy trình công nghệ
Đặc điểm quy trình
Nguyên liệu
Xử lý
Nấu
Ép Dịch ép (xử lý)
Làm tơi, sấy khô

Làm nguội, tách KL, nghiền sàng
Bao gói, bảo quản
Back
Mô hình sản xuất
II. Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu
Nhiều loại cá.
2. Xử lý
Cá tươi đưa trực tiếp vào sx. Cá qua bảo quản thì phải xử lý.
Cắt khúc (kích thước phù hợp)
Hinh ảnh máy cắt cá
3. Nấu chín
* Mục đích, yêu cầu
Hình ảnh thiết bị nấu
Back
Thiết bị nấu
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình Nấu
+ Nhiệt độ nấu
+ Môi trường nấu
+ Loại nguyên liệu
+ Kích thước nguyên liệu
+ Thời gian nấu
Biến đổi của nguyên liệu trong qt Nấu
* Thay đổi về cảm quan
(trạng thái, màu sắc, mùi vị)
* Một số phản ứng xảy ra
+ Phản ứng thủy phân
+ Phản ứng phân hủy
+ Phản ứng oxy hóa
+ Phản ứng màu