bài giảng thực hành kỹ thuật đánh giá cảm quan

1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TS. Nguyễn Thuần Anh, Ths. Trần Thị Mỹ Hạnh










THỰC HÀNH
KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Nha Trang, năm 2014


2
MỤC LỤC
MỤC LỤC 2
Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan 4
1.1.Mục tiêu dạy-học 4
1.2.Nội dung: 4
1.2.1.Cơ sở 4
1.2.2. Phương pháp lựa chọn 4
a. Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý Spenser 4
b. Phương pháp 2 4
b.1. Xác định tên mùi 5
b.2. So hàng cường độ vị 5
1.2.3. Báo cáo 5
Bài 2. Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng 7
2.1.Mục tiêu dạy - học 7
2.2. Nội dung 7
2.2.1. Nhận biết 4 vị cơ bản 7
2.2.2. Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp 8
a. Dãy ngọt (ngọt trong chua) 8
b- Dãy chua (chua trong ngọt) 10
2.2.3. Sắp xếp dãy cường độ vị 11
2.2.4. Thử xếp dãy cường độ màu 12
2.2.5. Kiểm tra ngưỡng cảm đối với vị 12
Bài 3: Huấn luyện, kiểm tra khả năng phân biệt 15
3.1. Mục tiêu dạy - học 15
3.2. Nội dung 15
3.2.1. Phép thử cặp đôi 15

3.2.2. Phép thử tam giác 15
3.2.3. Phép thử 3- AFC 16
3.2.4. Phép thử 2-3 16
3.2.5. Phép thử A not A 16
3.2.6. Báo cáo 16
Bài 4: Huấn luyện, kiểm tra khả năng mô tả 17
4. 1. Mục tiêu dạy - học: 17
4.2. Nội dung 17
4. 2.1. Mô tả mùi - vị 17
4.2.2. Xây dựng thuật ngữ 18
4.2.3. Phân tích mô tả định lượng – QDA 18
Bài 5: Bài tập tình huống 20
5.1.Mục tiêu dạy - học 20
5.2. Nội dung 20
5.2.1. Danh sách các tình huống 20
Tình huống 1 20
Tình huống 2 20

3
Tình huống 3 20
Tình huống 4 21
Tình huống 5 21
Tình huống 6 21
Tình huống 7 21
Tình huống 8 22
Tình huống 9 22
Tình huống 10 22
Tình huống 11 22
Tình huống 12 22
Tình huống 13 22

Tình huống 14 22
Tình huống 15 22
Tình huống 16 22
Tình huống 17 22
Tình huống 18 23
Tình huống 19 23
Tình huống 20 23
5.2.2. Thực hiện đánh giá cảm quan 23
5.2.3. Viết báo cáo quá trình thực hiện: 23
PHỤ LỤC 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO 26


4

Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan
1.1.Mục tiêu dạy-học
Giúp sinh viên:
 Lựa chọn thành viên có năng lực tham gia đánh giá cảm quan
1.2.Nội dung:
1.2.1.Cơ sở
Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan là một công việc quan trọng trong phân
tích cảm quan:
+ Trong thí nghiệm đánh giá thị hiếu người tiêu dùng: người thử được lựa chọn theo
tiêu chí đã sử dụng sản phẩm điều tra. Họ cũng phải được đánh giá là những người sử
dụng thường xuyên và thích một sản phẩm nào đó trước khi tham gia.
+ Đối với phép thử phân biệt và hội đồng mô tả: thành viên phải được lựa chọn dựa
trên khả năng sinh lý (ví dụ không bị hạn chế hoặc mất một khả năng cảm nhận nào đó
liên quan đến sản phẩm, các hệ thống cơ quan cảm giác hoạt động một cách bình
thường), mức độ sẵn sàng, yếu tố nhiệt tình thực hiện các phép thử.

Đặc biệt trong phân tích mô tả các thành viên đã được lựa chọn sẽ phải thực hiện
một số phép thử kiểm tra độ chính xác cảm quan của họ. Trong thực tế người ta thường
sử dụng những sản phẩm kiểm tra là những sản phẩm mà người thử sẽ đánh giá về sau
mà không sử dụng các lọai “mô hình”.
1.2.2. Phương pháp lựa chọn
a. Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý Spenser
Theo nguyên lý này việc lựa chọn tiến hành 3 bước: nếu làm tốt bước trước mới
được làm tiếp bước sau:
Bước 1. Người thử nhận được 4 dung dịch: đường 20 g/l; acid citric 0,7 g/l; muối
ăn 2 g/l và cafein 0,7 g/l. Sau khi thử phải trả lời đúng bốn vị cơ bản nhận được đối với
dung dịch tương ứng. Không đựợc phép sai.
Bước 2. So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường: 75, 100,
125, và 150 g/l. Không được phép sai.
Bước 3. Người thử nhận được một lúc 20 chất thơm khác nhau, ngửi và ghi ra
giấy tên những mùi nhận đựơc trong 15 phút. Phải nhận đúng ít nhất 11 mùi mới đựơc
mời vào nhóm thử cảm quan.
b. Phương pháp 2
Tiến hành thực hiện hai phương pháp lựa chọn theo kiểu sàng lọc:
- Xác định tên mùi nhằm đánh giá mức độ chính xác cảm giác

5
- Xếp hàng để xác định khả năng phân biệt được cường độ cảm giác.
b.1. Xác định tên mùi
Nguyên liệu (cho từng kiểm nghiệm viên)
- Một dãy 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí hiệu “A”, từng
lọ được mã hóa bằng số có ba chữ số).
- Một dãy mẫu thứ hai có 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí
hiệu “B”, từng lọ được mã hóa bằng số có ba chữ số.
- Phiếu trả lời là một trang trắng cho mùi “A”, và một danh sách các tên mùi cho
mùi “B”.

Tiến hành:
- Người thử bắt đầu tiến hành thí nghiệm lựa chọn tự do với dãy mẫu “A”, yêu cầu
xác định tên từng mùi bằng một hoặc hai từ mô tả cụ thể và chính xác nhất và viết lên
phiếu trả lời.
- Tiếp theo người thử làm thí nghiệm đối chiếu (matching), họ ngửi mùi trong dãy
“B, cố gắng xác định tên của từng mùi theo danh sách đề xuất của phiếu.
- Đưa phiếu trả lời cho kỹ thuật viên ghi kết quả.
b.2. So hàng cường độ vị
Nguyên liệu (cho từng người)
- Ba mẫu nước quả (ổi/dứa/ táo/cam…):
+ Nguyên mẫu
+ Bổ sung 1% sacharose
+ Bổ sung 2% sacharose
- Ba mẫu nước quả (ổi/dứa/ táo/cam…):
+ Nguyên mẫu
+ Bổ sung 0,1% acid citric
+ Bổ sung 0, 2% acid citric
Tiến hành:
- Xếp 3 mẫu nước quả đầu theo cường độ vị ngọt tăng dần
- Xếp 3 mẫu nước quả thứ hai theo cường độ vị chua tăng dần
- Đưa phiếu trả lời cho kỹ thuật viên ghi kết quả.
1.2.3. Báo cáo
Sinh viên làm việc theo nhóm 4 - 5 người, thảo luận nhóm và viết báo cáo theo các
yêu cầu sau:
- Xây dựng đồ thị biểu diễn số câu trả lời chính xác tên mùi bởi sinh viên trong lớp
(mỗi phần thí nghiệm là một đồ thị).

6
- Một người có khả năng xác định tốt tên mùi trong một điều kiện thì có khả năng
như vậy trong điều kiện kia hay không?

- Lập bảng so hàng chính xác cho vị ngọt, chua và cả hai. Xây dựng đồ thị cho hai
kết quả này.
- Tiến hành một phân tích 
2
nhằm xác định kết quả so hàng có phải là ngẫu nhiên
hay không?
- Nếu mục đích thí nghiệm là lựa chọn người thử cho công tác kiểm tra chất lượng
thì yêu cầu đặt ra là gì?
- Cho biết đề xuất để việc tổ chức phép thử thu được kết quả tốt hơn.

7
Bài 2. Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng
2.1.Mục tiêu dạy - học
Luyện tập cảm giác cho người thử/cảm quan viên bằng các thí nghiệm về nhận
biết, phân biệt và đánh giá.
2.2. Nội dung
2.2.1. Nhận biết 4 vị cơ bản
Mục đích: Kiểm tra khả năng xác định được tên 4 vị cơ bản
Dụng cụ:
Bình cầu 1000ml
Ống đong 100ml
Muỗng thép không gỉ
Hóa chất:
Đường sacharose PA
NaCl PA
Acid citric PA
Cafein PA
Nước đun sôi để nguội
Chuẩn bị dung dịch thử: (Cán bộ phòng thí nghiệm chuẩn bị trước)
6g sacharose/1000ml nước (0,6%)

1,6gNaCl/1000ml nước (0,16%)
0,4g acid citric/1000ml nước (0,04%)
0,2g cafein/1000ml nước (0,02%)
Cảm quan viên nhận được 9 mẫu được đánh mã số có chứa hoặc không chứa một
trong các dung dịch có nồng độ thấp của sacharose, NaCl, acid citric, cafein. Các mẫu
được để ngẫu nhiên ở 18-20
0
C.
Hãy nếm và phân biệt các vị cơ bản trong mẫu (ngọt, mặn, chua, đắng). Khi vị của
cốc nào giống nước trắng (nồng độ thấp hơn ngưỡng cảm giác của bạn) hãy đánh dấu 0.
Nếu nghi ngờ về một vị nào đó, hãy ghi dấu (?).
Trong bài này không được phép thử lại lần thứ 2. Súc miệng và thanh vị bằng
nước sạch.

8
Trả lời: (sinh viên ghi kết quả vào phiếu trả lời)
Mã số
Vị
Ngọt
Mặn
Chua
Đắng
Ghi chú
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)

(8)
(9)





Ghi mã số của mẫu (1) đến (9)
Kết luận: được đánh giá là đạt khi cảm quan viên xác định đúng 8/9 mẫu.
Chú ý: Cảm quan viên không được biết từng mẫu cho vị gì và nồng độ chất tan
trong từng mẫu là bao nhiêu. Các cảm quan viên không trao đổi, sau khi thử từng mẫu
ghi vị cảm nhận được vào phiếu trả lời.
2.2.2. Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp
a. Dãy ngọt (ngọt trong chua)
Cảm quan viên nhận 5 mẫu được đánh mã số có nồng độ axit (chua) như nhau
nhưng khác nhau về nồng độ đường (ngọt) (các ly được xếp ngẫu nhiên) và một mẫu đối
chứng  có vị ngọt.
Hãy nếm mẫu  sau đó nếm lần lượt 5 mẫu đã được đánh mã số ở trên và xác định
cường đô ngọt nào trong dãy thử tương đương với cường độ ngọt của , sau đó sắp xếp
các mẫu theo nồng độ ngọt tăng dần.
Mẫu Sắp xếp theo cường độ ngọt tăng dần





Chuẩn bị mẫu: (hướng dẫn cho SV tự chuẩn bị mẫu: nhóm này chuẩn bị cho nhóm khác)
Dụng cụ và nguyên liệu cần thiết:
Dụng cụ:
- Bình định mức 500 ml

9
- Pipette 10 ml
- Các chai lavie 500 ml
- Các chén nhỏ để thử mẫu
Nguyên liệu:
- Đường kính trắng
- Acid citric ( nguyên chất)
- Nước lọc để pha mẫu
Sinh viên chuẩn bị dãy ngọt như sau:
- Chuẩn bị dung dịch A (có nồng độ đường 200g/l): cân 20g đường và pha dung
dịch trong bình định mức 100ml. Lưu ý các thao tác khi pha dung dịch để chất tan hòa
tan hoàn toàn trong dung dịch.
- Chuẩn bị dung dịch B (có nồng độ acid citric 20g/l)
- Hút X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch
mức. Gọi dung dịch này là  (thường lấy X trong khoảng 8-15ml)
- Vì 5 mẫu có nồng độ axit như nhau nhưng khác nhau về nồng độ đường nên pha 5
mẫu này bằng cách hút cùng một lượng từ dung dịch acid citric (dung dịch B) và thay đổi
lượng dung dịch đường (dung dịch A). Tức là:
Dung dịch 1: hút X1 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml,
sau đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 2: hút X2 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml,
sau đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 3: hút X3 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml,
sau đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 4: hút X4 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml,
sau đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 5: hút X5 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml,
sau đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Lưu ý: X1, X2, X3, X4, X5 cũng nằm trong khoảng 8-15 ml và một trong các Xn này

phải có giá trị bằng X vì sau đó phải tìm xem mẫu nào có cường độ ngọt tương đương
với cường độ ngọt của mẫu . Còn Y thì lấy một giá trị trong khoảng từ 6 -10 ml.
Vậy ta đã có 5 mẫu và một mẫu . Đánh mã số cho 5 mẫu này.
Rót các mẫu này ra chén thử cho người thử và yêu cầu họ chỉ ra trong 5 mẫu thì
mẫu nào trong dãy thử có cường độ ngọt tương đương với cường đô ngọt của mẫu .

10
b- Dãy chua (chua trong ngọt)
Cảm quan viên nhận 5 mẫu được đánh mã số có nồng độ đường (ngọt) như nhau
nhưng khác nhau về nồng độ axit (chua) (các ly được xếp ngẫu nhiên) và một mẫu đối
chứng  có vị chua.
Hãy nếm mẫu  sau đó nếm lần lượt 5 mẫu đã được đánh mã số ở trên và xác định
cường độ chua nào trong dãy thử tương đương với cường độ chua của , sau đó sắp xếp
các mẫu theo nồng độ chua tăng dần.
Mẫu Sắp xếp theo cường độ chua tăng dần





Chuẩn bị mẫu: (hướng dẫn cho SV tự chuẩn bị mẫu: nhóm này chuẩn bị cho nhóm khác)
Sinh viên có thể chuẩn bị dãy chua như sau:
- Chuẩn bị dung dịch A (có nồng độ đường 200g/l): cân 20g đường và pha dung
dịch trong bình định mức 100ml. Lưu ý các thao tác khi pha dung dịch để chất tan hòa
tan hoàn toàn trong dung dịch.
- Chuẩn bị dung dịch B (có nồng độ acid citric 20g/l)
- Hút Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch
mức. Gọi dung dịch này là  (thường lấy Y trong khoảng 5-15ml)
- Vì 5 mẫu có nồng độ đường như nhau nhưng khác nhau về nồng độ acid nên pha 5
mẫu này bằng cách hút cùng một lượng từ dung dịch đường (dung dịch A) và thay đổi

lượng dung dịch acid citric (dung dịch B). Tức là:
Dung dịch 1: hút Y1 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml,
sau đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 2: hút Y2 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml,
sau đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 3: hút Y3 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml,
sau đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 4: hút Y4 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml,
sau đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 5: hút Y5 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml,
sau đó thêm nước lọc đến vạch mức.

11
Lưu ý: Y1, Y2, Y3, Y4, Y5 cũng nằm trong khoảng 5-15 ml và một trong các Yn
này phải có giá trị bằng Y vì sau đó phải tìm xem mẫu nào có cường độ chua tương
đương với cường độ chua của mẫu . Còn X thì lấy một giá trị trong khoảng từ 8-14 ml.
Vậy ta đã có 5 mẫu và một mẫu . Đánh mã số cho 5 mẫu này.
Rót các mẫu này ra chén thử cho người thử và yêu cầu họ chỉ ra trong 5 mẫu thì
mẫu nào trong dãy thử có cường độ chua tương đương với cường độ chua của mẫu .
2.2.3. Sắp xếp dãy cường độ vị
Cảm quan viên được nhận một dãy dung dịch (hoặc muối hoặc acid) có nồng độ
khác nhau. Các mẫu được mã hóa và sắp xếp ngẫu nhiên.
Mỗi lần giới thiệu cho thành viên một dãy và yêu cầu họ nếm và sắp xếp các mẫu
theo thứ tự cường độ tăng dần, ghi kết quả vào phiếu trả lời.
Kết quả được đánh giá là đúng khi cường độ tăng dần phù hợp với sự tăng nồng độ
chất gây vị.
Trả lời:
Xếp dãy theo cường độ vị tăng dần
Dãy
Ngọt

Mặn
Chua
Chuẩn bị mẫu:
Dụng cụ và nguyên liệu cần thiết:
Dụng cụ:
Bình định mức 500 ml
Pipette 10 ml
Các chai lavie 500 ml
Các chén nhỏ để thử mẫu
Nguyên liệu:
Đường kính trắng
Acid citric (nguyên chất)
NaCl
Chuẩn bị dãy dung dịch đường (acid citric hoặc NaCl) có nồng độ khác nhau như sau (g/l) :

12

Dãy
Nồng độ
A : sacharose
1
4
5
8
10
15
20
B : NaCl
0,8
0,9

1
2
3
4
5
C: Acid citric
0,03
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
Sau khi chuẩn bị các dung dịch thì mã hóa các mẫu đó và rót mẫu ra các chén thử
cho các thành viên khác thử, các mẫu được sắp xếp ngẫu nhiên theo từng dãy.
2.2.4. Thử xếp dãy cường độ màu
Cảm quan viên nhận được 2 dãy dung dịch có nồng độ khác nhau của KMnO
4
(màu
tím) và K
2
CrO
4
(màu vàng). Các mẫu được mã hóa và sắp xếp một cách ngẫu nhiên.
Hãy sắp xếp chúng theo thứ tự cường độ màu tăng dần
Trả lời:
Dãy Xếp theo thứ tự cường độ màu tăng dần
Tím
Vàng
Chuẩn bị mẫu: (Cán bộ phòng thí nghiệm chuẩn bị mẫu trước)

Dụng cụ:
Các ống nghiệm sạch, đều nhau
Giá đựng ống nghiệm
Nguyên liệu:
KMnO
4

I
2
hoặc K
2
Cr
2
O
7
, K
2
CrO
4

Với mỗi dãy màu pha từ 10-15 mẫu có cường độ màu khác nhau (nồng độ khác
nhau của các chất cho màu). Với dãy màu tím chú ý không pha màu quá sẫm sẽ rất khó
phân biệt màu giữa các mẫu. Thể tích các mẫu phải bằng nhau để chúng có cùng một
mức trong các ống nghiệm (nên cố gắng chọn các ống nghiệm đều nhau về đường kính
ống). Mã hóa các ống và người chuẩn bị cần ghi lại các mã số của các mẫu có cường độ
màu khác nhau này để dễ dàng so sánh kết quả của người thử.
Yêu cầu đối với sinh viên:
Sau khi sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ màu tăng dần và ghi kết quả vào phiếu trả
lời, tráo lại vị trí của các ống nghiệm để người làm sau không biết trước kết quả.
2.2.5. Kiểm tra ngưỡng cảm đối với vị

Mục đích: Kiểm tra nồng độ nhỏ nhất của dung dịch vị mà các cảm quan viên xác
định được đúng tên.
Dụng cụ:

13
- Bình định mức 1000ml, 500ml
- Ống hút
- Bình dung tích 50 ml
- Muỗng canh bằng thép không gỉ
Chuẩn bị các dung dịch thử: pha các dung dịch thử với nồng độ khác nhau từ dung
dịch gốc. Dung dịch thử và dung dịch gốc đều phải pha mới mỗi khi sử dụng.
Dung dịch gốc:
Ngọt: 50g sacharose/1000ml
Mặn: 10g NaCl/1000ml
Chua: 5 g acid citric/1000ml
Đắng: 1g cafein/1000ml
Dung dịch thử: dùng ống hút lấy dung dịch gốc cho vào bình định mức 500ml, thêm
nước đã xử lý đến vạch khắc theo bảng sau, ta sẽ có nồng độ dung dịch tương ứng:
Dung dịch
sacharose
Dung dịch
NaCl
Dung dịch acid
citric
Dung dịch cafein
ml
dung
dịch gốc
Nồng độ
g/100ml

ml
dung
dịch
gốc
Nồng
độ
g/100m
l
ml
dung
dịch gốc
Nồng độ
g/100ml
ml dung
dịch gốc
Nồng độ
g/100ml
5
0,05
10
0,02
10
0,01
17
0,0034
10
0,1
20
0,04
12

0,012
18
0,0036
15
0,15
30
0,06
14
0,014
19
0,0038
20
0,2
40
0,08
16
0,016
20
0,004
25
0,25
50
0,1
18
0,018
21
0,0042
30
0,3
60

0,12
20
0,02
22
0,0044
35
0,35
70
0,14
22
0,022
23
0,0046
40
0,4
80
0,16
24
0,024
24
0,0048
45
0,45
90
0,18
26
0,026
25
0,005
50

0,5
100
0,20
28
0,028
50
0,01
Tiến hành kiểm tra: Các mẫu được xếp theo thứ tự nồng độ tăng dần. Dùng muỗng
để nếm, không được phép nếm lại lần thứ 2.
Mỗi kiểm nghiệm viên được quyền sử dụng 20-30 ml cho mỗi mẫu thử. Nhiệt độ
của dung dịch thử từ 18-20
0
C. Trước mỗi hàng mẫu thử đặt một hay nhiều mẫu nước đã
xử lý (số lượng thay đổi). Chất thanh vị là nước đã xử lý ở cùng nhiệt độ. Súc miệng
bằng nước sạch.

14
Kết quả: Yêu cầu điền kết quả đánh giá vào phiếu theo mẫu sau:
Đề bài: Nếm lần lượt mẫu thử theo thứ tự tăng dần về nồng độ. Ghi nhận xét về vị
cảm nhận được đối với từng mẫu. Ghi rõ mẫu nào xác định được tên vị.
Mẫu số


Vị


Kết luận: được đánh giá là đạt khi kiểm nghiệm viên xác định được các vị với
nồng độ tối thiểu như sau:
Ngọt: sacharose 0,33%
Mặn: NaCl 0,14%

Chua: acid citric 0,022%
Đắng: cafein 0,0048%

15
Bài 3: Huấn luyện, kiểm tra khả năng phân biệt
3.1. Mục tiêu dạy - học
Giúp sinh viên:
 Biết tổ chức luyện tập cảm giác cho thành viên hội đồng, kiểm tra khả năng phân
biệt của cảm quan viên để họ sẵn sàng tham gia các buổi thử cảm quan.
3.2. Nội dung
Chuẩn bị mẫu: Pha dung dịch A và B theo nồng độ trong bảng dưới đây:
Mẫu
A (g/l)
B (g/l)
Ngọt : sacharose
8
11
Mặn : NaCl
2,5
3
Chua : acid citric
0,18
0,21
Đắng : cafein
0,1
0,25

3.2.1. Phép thử cặp đôi
 Mỗi cảm quan viên phải nếm sáu cặp mẫu giống nhau được chuẩn bị từ dung dịch
(Mặn/ngọt/chua/đắng) với nồng độ ghi ở bảng trên. Mỗi mẫu khoảng 30ml, giữ ở

nhiệt độ 18-20
0
C. Chất thanh vị là nước đã xử lý có cùng nhiệt độ.
 Các mẫu được mã hóa và có thể sắp xếp cho mỗi cảm quan viên theo vị trí sau
đây:
AB

BA

AB

BA
AB

AB

BA

BA
BA
hoặc
AB
hoặc
BA
hoặc
AB …
BA

BA

AB

BA
AB

AB

AB

AB
BA

BA

BA

AB
 Cảm quan viên được yêu cầu thử nếm và cho biết trong mỗi cặp, mẫu nào…(chua,
ngọt, mặn, đắng) hơn mẫu kia. Kết quả ghi vào phiếu trả lời.
3.2.2. Phép thử tam giác
 Mỗi cảm quan viên nhận 3 bộ mẫu của cùng một loại vị. Trong mỗi bộ mẫu có 2
mẫu giống nhau và một mẫu khác nhau. Mỗi mẫu khoảng 30ml, giữ ở nhiệt độ 18-
20
0
C. Thanh vị bằng nước đã xử lý có cùng nhiệt độ.
 Các mẫu được mã hóa và có thể sắp xếp:
AAB

ABB

BAB

ABA
Hoặc
BAB
hoặc
BAB
v.v…

16
BAA

BBA

BBA

 Trong kế hoạch trình bày mẫu: số lần mẫu A lặp bằng số lần mẫu B lặp.
 Cảm quan viên được yêu cầu xác định trong mỗi bộ mẫu: mẫu nào là mẫu không
lặp lại. Kết quả ghi vào phiếu trả lời.
3.2.3. Phép thử 3- AFC
 Mỗi cảm quan viên nhận được 3 bộ mẫu, mỗi bộ gồm 3 mẫu (có 2 mẫu hoàn toàn
giống nhau và một mẫu khác.
 Cảm quan viên phải xác định mẫu nào có cường độ cảm giác của chỉ tiêu cụ thể
(Ví dụ: mặn, ngọt, chua, đắng, thơm, ôi thiu…) lớn hơn hoặc bé hơn hai mẫu còn
lại.
AAB

ABB
ABA
Hoặc

BAB
BAA

BBA
 Chú ý: Trong kế hoạch trình bày mẫu: Chỉ có 1 nhóm được giới thiệu: mẫu A lặp
hoặc B lặp.
3.2.4. Phép thử 2-3
 Mỗi cảm quan viên thử 6 bộ mẫu, gồm: R, A, B. Trong đó R là mẫu chuẩn có thể
là một trong hai mẫu A hoặc B.
 Mỗi mẫu R khoảng 50ml, mỗi mẫu khác (A,B) khoảng 25-30ml, nhiệt độ mẫu 18 -
20
0
C.
 Các mẫu được mã hóa và có thể sắp xếp:
(R)AB

(R)BA

(R)AB

(R)BA

(R)BA

(R)BA

(R)AB

(R)BA

(R)AB
hoặc
(R)AB
hoặc
(R)BA
hoặc
(R)AB
v.v…
(R)BA

(R)AB

(R)BA

(R)BA

(R)AB

(R)BA

(R)AB

(R)AB

(R)AB

(R)AB

(R)BA

(R)BA

 Được phép thử lại mỗi cặp. Chất thanh vị là nước đã xử lý ở cùng nhiệt độ.
 Cảm quan viên được yêu cầu tìm trong cặp mẫu, mẫu nào giống với mẫu R. Kết
quả ghi vào phiếu trả lời.
3.2.5. Phép thử A not A
 Cảm quan viên học nhận biết mẫu A
 Cảm quan viên thử một dãy mẫu đã mã hóa bao gồm mẫu A và mẫu notA.
 Cảm quan viên phải xác định mẫu nào là A, mẫu nào là notA. Ghi kết quả vào
phiếu trả lời.
3.2.6. Báo cáo
Sau khi xử lý số liệu, tiến hành so sánh độ nhạy của các phép thử phân biệt nêu trên.

17
Bài 4: Huấn luyện, kiểm tra khả năng mô tả
4. 1. Mục tiêu dạy - học:
Giúp sinh viên:
 Biết tổ chức luyện tập cảm giác cho thành viên hội đồng, kiểm tra khả năng mô
tả của cảm quan viên để họ sẵn sàng tham gia các buổi thử cảm quan.
4.2. Nội dung
4. 2.1. Mô tả mùi - vị
Chuẩn bị:
- Các loại nước rau quả tươi:
 Cà chua
 Cà rốt
 Rau diếp
 cần tây
 rau mùi (mùi ta, ngò, ngò rí)
 rau mùi tàu (ngò gai)
 cải xoong

 húng quế
 rau răm…
Tiến hành:
 Thử từng mẫu nước quả, làm việc độc lập, ghi lại hương - vị mà người thử nhận
được đối với từng mẫu vào phiếu trả lời
 Sử dụng thang điểm sau để ghi lại ngưỡng cảm giác:
) (= : vừa đủ cảm nhận được
1 = yếu
2 = vừa phải
3 = mạnh
 Người thử có thể sử dụng điểm lẻ nếu thấy cần thiết.
 Nhóm trưởng tập hợp kết quả của tất cả thành viên và thảo luận để đi đến thống
nhất trong nhóm về cường độ của từng hương vị, nghĩa là các thành viên trong
nhóm phải đạt đến sự thống nhất về một điểm cường độ cho một tính chất hương -
vị của một mô tả.
 Sau khi đã thống nhất thì ghi lại mô tả của nhóm vào phiếu trả lời.
Báo cáo:
 Tập hợp bảng kết quả của tất cả các nhóm về mô tả mùi -vị. Thảo luận mức độ
thống nhất giữa các nhóm khác nhau.

18
- Các nhóm có tìm thấy hương vị chính của nước rau/quả?
- Nhận xét sự thống nhất của các nhóm về nhận xét hương vị mạnh và
hương vị yếu?
- Việc thống nhất trong nhóm về cường độ của một chỉ tiêu nào đó là dễ
dàng hay khó khăn?
- Thảo luận nhóm dẫn đến kết quả chính xác về sản phẩm hay phải dung
phương tiện thống kê (tính điểm trung bình của các thành viên).
4.2.2. Xây dựng thuật ngữ
Chuẩn bị:

Ba loại cà phê/chè/bia/nước giải khát/nước mắm/cá tẩm gia vị/cá hấp chín….được chuẩn
bị trong điều kiện phòng thí nghiệm cảm quan.
Tiến hành:
 Từng cảm quan viên đánh giá sản phẩm thứ nhất và ghi ra giấy tất cả các thuộc
tính cảm quan mà họ tự cảm nhận được.
 Trưởng nhóm/ hội đồng sẽ tập hợp tất cả các thuật ngữ từ các cá nhân để thảo luận
nhóm.
 Nhóm sẽ tiến hành thảo luận để loại bỏ các thuật ngữ trùng lắp, không cụ thể và
thể hiện cảm tính không rõ rang.
 Tiến hành quá trình tương tự đối với sản phẩm thứ 2, thứ 3.
 Mục đích cuối cùng là làm tinh hơn danh sách thuật ngữ trên phiếu trả lời cho
phép thử mô tả.
Báo cáo:
 Tập hợp kết quả và viết một báo cáo chung.
 Thảo luận phương pháp loại các chỉ tiêu cùng mô tả một tính chất.
 Thảo luận vai trò của nhóm trong việc xác định danh sách các chỉ tiêu.

4.2.3. Phân tích mô tả định lượng – QDA
Chuẩn bị:
Ba loại cà phê/chè/bia/nước giải khát/nước mắm/cá tẩm gia vị/cá hấp chín….được chuẩn
bị trong điều kiện phòng thí nghiệm cảm quan.
Tiến hành:
 Mỗi cảm quan viên nhận được 3 mẫu đã mã hóa
 Tiến hành mô tả các thuộc tính cảm quan và ghi kết quả trên phiếu trả lời đã
được thống nhất trong thí nghiệm 4.2.2.
 Thu thập phiếu trả lời và xử lý số liệu.

19
Báo cáo:
 Bảng các thuộc tính cảm quan QDA sản phẩm cà phê/chè/bia/nước giải khát/nước

mắm/cá tẩm gia vị/cá hấp chín…
 Kết quả phân tích ANOVA
 Đồ thị mạng nhện hoặc đồ thị trục phân khúc
 Kết quả phân tích PCA và HCA.

20
Bài 5: Bài tập tình huống
5.1.Mục tiêu dạy - học
Giúp sinh viên:
 Biết kỹ thuật đánh giá cảm quan, ứng dụng được phép thử phân biệt, mô tả, thị
hiếu vào tình huống cụ thế.
 Biết sử dụng các phần mềm xử lý số liệu, giải thích, phân tích kết quả thí
nghiệm.
 Biết viết báo cáo thí nghiệm cảm quan đúng nguyên tắc.
5.2. Nội dung
Chú ý: để thực hiện được bài này các nhóm chọn tình huống ngay từ buổi thực tập
đầu tiên. Việc phân tích tình huống được thực hiện ở nhà. Các nhóm làm việc theo cặp:
nhóm này chuẩn bị mẫu, xử lý kết quả cho nhóm kia và ngược lại.
5.2.1. Danh sách các tình huống
Tình huống 1
Một công ty sản xuất cà phê/nước mắm đã nhận được một số lời than phiền về chất lượng
sản phẩm cà phê hòa tan/nước mắm. Công ty đã kiểm tra chất lượng sản phẩm ngay ở
đầu ra của dây chuyền và không phát hiện được bất kỳ vấn đề nào liên quan đến chất
lượng.
Nhà sản xuất đã giả thiết rằng vấn đề đến từ chất lượng nước mà người tiêu dùng sử dụng
để pha cà phê/muối dùng trong chế biến. Vì vậy ban lãnh đạo đề nghị nhóm đánh giá cảm
quan tiến hành một phép thử cho phép kiểm tra lại giả thiết trên đây.
Tình huống 2
Một công ty sản xuất cá ba sa nướng giấy bạc muốn kiểm định xem liệu có sự khác nhau
giữa sản phẩm cá ba sa được sản xuất tại nhà máy tại Cần Thơ và nhà máy tại Trà Vinh

hay không. Là nhân viên phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm, anh/chị hãy giải quyết
vấn đề trên.
Biết: dây chuyền giết mổ tại nhà máy Cần Thơ và nhà máy đặt tại Trà Vinh là giống
nhau.
Tình huống 3
Để khắc phục tình trạng thiếu sắt trong khẩu phần ăn của người Việt Nam, công ty A đã
bổ sung hàm lượng NaFeEDTA vào sản phẩm nước mắm cá cơm. Tuy nhiên, công ty lo
ngại rằng nếu sử dụng với hàm lượng lớn, mùi tanh của hợp chất này sẽ ảnh hưởng đến
tính chất cảm quan của sản phẩm.

21
Bằng phương pháp cảm quan, anh/chị hãy xác định hàm lượng tối đa NaFeEDTA bổ
sung vào sản phẩm nước mắm để không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản
phẩm.
Tình huống 4
Một công ty sản xuất trái cây đóng hộp/nước mắm muốn xác định liệu thời gian bảo quản
có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của một sản phẩm hay không. Công ty yêu cầu
Phòng Nghiên cứu Phát triển tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời cho câu hỏi
trên.
Tình huống 5
Công ty AB sản xuất bột ngũ cốc ăn liền (bánh/nước trái cây/nước mắm …) có một thay
đổi nhỏ về thành phần nguyên liệu trong sản xuất vì họ muốn thay đổi nhà cung cấp
nguyên liệu với mục đích giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên họ luôn muốn giữ uy tín
và thương hiệu của mình, nên họ mong rằng những thay đổi trên không làm thay đổi tính
chất cảm quan của sản phẩm.
Bằng 3 phép thử phân biệt gồm: Tam giác, 2 – 3, A không A, anh/chị hãy xác định sự
khác nhau của hai sản phẩm.
Yêu cầu viết báo cáo:
- Xác định phần trăm câu trả lời chính xác cho từng phép thử
- Xử lý kết quả thu được

- Xác định xem liệu các phép thử tìm thấy sự khác nhau giữa 2 mẫu theo cùng một kết
quả?
Tình huống 6
Sản phẩm được đưa vào nghiên cứu là loại bánh/nước mắm có hương vị đặc trưng
riêng, đang được khách hàng ưa chuộng. Công ty muốn tìm ra nét đặc trưng của
bánh/nước mắm A và bánh/nước mắm B, từ đó đưa ra được tính chất đặc trưng chung
cho loại bánh/nước mắm mới phù hợp với sở thích của người tiêu dùng.
Ghi chú: Bánh/nước mắm A: sản xuất theo công nghệ cũ
Bánh B: sản xuất theo công nghệ mới của công ty
Người thử làm việc độc lập để lượng hóa cường độ cảm nhận của hai loại bánh/nước
mắm.
Tình huống 7
Công ty A muốn tìm hiểu mức độ hài lòng của người tiêu dùng về 3 loại chè (hoặc cà
phê/sữa tươi/nước mắm ) khác nhau trên thị trường. Hãy tiến hành phép thử?

22
Tình huống 8
Công ty A muốn so sánh chất lượng cảm quan của 3 loại sản phẩm chè (hoặc rượu
vang/bia/bánh quy/nước mắm ). Hãy tiến hành phép thử để đánh giá?
Tình huống 9
Một cơ sở sản xuất muốn so sánh hai mẫu nước giải khát/nước mắm ( hoặc bánh ngọt) A và B
xem độ ngọt/mặn của chúng có khác nhau không? Hãy tiến hành phép thử để đánh giá?
Tình huống 10
Người ta muốn sắp xếp các mẫu chè/nước mắm theo cường độ vị đắng/mặn tăng dần?
Hãy tiến hành phép thử, xứ lý số liệu, viết báo cáo.
Tình huống 11
Hãy xếp năm mẫu cá cơm rim me A, B, C, D, E theo cường độ vị ngọt tăng dần. Tiến
hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo.
Tình huống 12
Người ta muốn so sánh cường độ mùi thơm của 4 loại cá chỉ vàng tẩm gia vị A, B, C, D.

Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo.
Tình huống 13
Công ty muốn kiểm tra mức độ hài lòng của người tiêu dùng đối với 4 sản phẩm chả cá
A, B, C, D do công ty sản xuất. Hãy chọn phép thử phù hợp, nêu các bước chuẩn bị, tiến
hành đánh giá, xử lý kết quả và viết báo cáo.
Tình huống 14
Người ta muốn tìm hiểu tính chất cảm quan đặc trưng của hai sản phẩm tôm đất muối
chua A và B, hãy tiến hành phép thử? Xử lý kết quả và viết báo cáo.
Tình huống 15
Công ty A muốn tìm hiểu thái độ của người tiêu dùng đối với ba loại bia/nước mắm A, B, C
của công ty? Hãy lựa chọn phép thử, tiến hành đánh giá, xử lý kết quả và viết báo cáo.
Tình huống 16
Hãy xếp năm nước giải khát/nước mắm A, B, C, D, E theo cường độ vị ngọt/mặn tăng
dần. Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo.
Tình huống 17
Phân tích QDA 2/(3/4/5/6…) sản phẩm cà phê/(bánh quy/chè/nước giải
khát/bia/mực/tôm/cá/nước mắm/cá tẩm gia vị/cá khô/chả cá…). Tiến hành đánh giá, xứ
lý số liệu, viết báo cáo.

23
Tình huống 18
Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cà phê/nước giải khát/bánh quy/chè/nước giải
khát/bia /mực /tôm/cá /nước mắm /cá tẩm gia vị /cá khô/chả cá/…) theo TCVN 3215-79.
Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo.
Tình huống 19
Đánh giá cảm quan tôm sú/cá trích/cá chẽm fillet/cá tra fillet/mực ống/cá bớp cắt lát
…bằng phương pháp chỉ số chất lượng QIM. Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo
cáo.

Tình huống 20

Phân tích thị hiếu người tiêu dùng đối với 3 sản phẩm cà phê/nước giải khát/bánh
quy/chè/nước giải khát/bia /mực /tôm/cá /nước mắm /cá tẩm gia vị /cá khô/chả
cá/…).Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo.

5.2.2. Thực hiện đánh giá cảm quan
 Sinh viên chọn một trong các bài tập tình huống trên đây, phân tích tình
huống và lựa chọn phép thử cảm quan cho phù hợp. Tiến hành phép thử:
Các nhóm chuẩn bị mẫu chéo cho nhau).
 Sinh viên biết tổng hợp, xử lý kết quả bằng một số phần mềm cơ bản để có kết
quả tin cậy.
5.2.3. Viết báo cáo quá trình thực hiện:
Một báo cáo cảm quan có 4 phần:
a. Mục đích thí nghiệm: nêu ngắn gọn và chính xác mục đích thí nghiệm. Tránh đưa
ra những khái niệm rộng và chung chung.
b. Mô tả thí nghiệm: nội dung phần này bao gồm:
- Sản phẩm: các thông tin liên quan đến sản phẩm
- Người thử: các thông tin về số lượng, độ tuổi, giới tính, cách tuyển chọn, hiểu biết
của từng người về sản phẩm và phương pháp đánh giá cảm quan được sử dụng
(không quá 5 dòng).
- Phép thử: các thông tin về phép thử và câu hỏi dành cho người thử
- Điều kiện thực nghiệm: tóm tắt các điều kiện thực nghiệm như ánh sáng, thời
gian, mẫu đánh giá trước đó…
c. Kết quả và kết luận: Bản số liệu thô sau khi thu thập được đưa vào phụ lục của
báo cáo. Chỉ những bảng số liệu có tính tổng kết mới được đưa vào phần kết quả,
đấy là những thông tin có ý nghĩa. Trong phần này phải có những giải thích thống

24
kê rõ ràng để người đọc có thể hiểu được thí nghiệm tiến hành. Dừng quên đưa
bảng số liệu tổng kết trước khi đưa ra những kiểm định thống kê.
d. Phần này nên được viết không quá 5 trang. Đây sẽ là bản sao của những nội dung

được viết trong phần mục đích thí nghiệm nhưng đã được trả lời một cách rõ ràng
những vấn đề được đặt ra trong mục đích thí nghiệm. Phần kết luận có thể đề xuất
những hướng nghiên cứu tiếp theo. Tuy nhiên cần tránh làm người đọc hểu rằng
kết quả của nghiên cứu này là không có ý nghĩa.

25
PHỤ LỤC
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 -79, hệ số quan trọng của một số sản
phẩm như sau:

Rượu
Bia
Nước giải khát
có CO
2
ĐH Nước quả
ĐH Qủa nước
đường
- Độ trong và
màu sắc: 0,8
- Mùi: 1,2
- Vị: 2
- Bọt: 0,8
- Trong, màu
sắc: 0,4
- Mùi: 0,8
- Vị: 2
- Trong: 0,6
- Màu: 0,4
- Mùi:1,2

- Vị:1,8
- Màu:1,2
- Mùi,vị: 2
- Hình thái: 0,8
- Màu sắc cái: 1,2
- Mùi,vị: 1,6
- Hình thái: 1,2
- Nước: 0,4
Bánh ngọt
Kẹo
Bánh trung thu
Chè
Thuốc lá đầu lọc
- Màu: 0,6
- Hình trạng
ngoài: 0,4
- Hình trạng
trong: 1
- Mùi: 0,5
- Vị: 1,5
- Hình thái:
0,8
- Trạng thái
trong: 1
- Mùi vị: 2,2
- Hình dạng &
màu sắc ngoài:
0,5.
- Cấu trúc và
màu sắc bên

trong: 1
- Mùi: 1
- Vị:1,5
- Ngoại hình:
0,8
- Mùi: 1,2
- Vị: 1,2
- Màu nước : 0,4
- Bã: 0,4
- Màu sợi: 0,8
- Mùi: 1
- Vị: 1,2
- Nặng sốc: 0,6
- Cháy: 0,4
Sữa đặc có
đường
Chuối sấy
Mứt
Sản phẩm đông
lạnh
Nước mắm
- Màu sắc: 1,2
- Trạng thái:
0,8
- Mùi, vị: 2,0
- Màu sắc:
1,0
- Hình thái:
1,2
- Mùi: 0,8

- Vị: 1,0
- Màu sắc: 0,6
- Hình thái bên
ngòai: 0,8
- Cấu trạng bên
trong: 1,0
- Mùi vị: 1,6
- Băng: 0,5
- Tạp: 0,5
- Màu: 0,8
- Mùi, vị: 1,2
- Trạng thái vật
lý: 1,0
- Màu sắc: 0,5
- Mùi: 1,5
- Vị: 1,0
- Độ trong: 1,0