công nghệ sinh học trong bảo quản và chế biến thực phẩm



CBGD:   

Trường đại học Nha Trang
Viện Công nghệ sinh học và Môi trường
• 

• 

• 

• 

• lên men

 I:   sinh   quá trình
  và    
1.      và giá 
dinh    
• 
• 
- 


• 
• 

• 

Chất lượng thực phẩm phản ánh mức độ giá trị sử dụng của

thực phẩm. Để đánh giá được chất lượng thực phẩm cần phải
dựa vào sự xác định các chỉ tiêu, như cảm quan: màu sắc, trạng
thái, mùi vị,. trạng thái ban đầu càng tươi nguyên thực phẩm
càng ngon, nhất là các thực phẩm dùng vào chế biến thức ăn
hàng ngày hoặc ăn trực tiếp, các chỉ tiêu lý hóa và chỉ tiêu vệ
sinh
Ngoài ra, cần chú trọng đến xuất sứ, thời gian thu  và 
,    . các  tiêu  quan, lý hóa,  sinh
cần so sánh ở thời điểm ban đầu, thời điểm sử dụng và có thể
với tiêu chuẩn nhà nước  tiêu  hàng hóa do hãng 
 công  trên nhãn hàng hóa.

   trong quá trình
  và  

- 
- 
- 


• 

- 
- Lên men lactic
- Lên men propionic
- Lên men butyric
- Lên men axetic
- Lên men xitric
- 


- 

• 


• 



• 










II.1 Probiotic
Khái niệm về probiotic
• Probiotic là     Hy  có  là "for
life". Nó  dùng  mô  các vi  "thân
      và có  góp
vào     .
•  là nhân  thúc     
  các vi sinh  (Lilly và Stillwell,1965)
•  là  vi sinh  còn  khi  vào
       có  cho   

  FAO,2001.
Cơ chế tác động của probiotic
• 

• 
• 
• 
• 


Lợi ích của việc sử dụng probiotic cho con người,
- 
- 

- 
- 


- 


Food Applications
Challenges for Probiotics in Food Products
1. Stability of probiotics during processing and
storage.
2. Protection in the gastrointestinal tract and
controlled release of probiotics in the
intestines.
3. Clinical proof of health effects of the food
product containing the probiotics

Yoghurt
• It has been reported that microencapsulation using
calcium-induced alginatestarch polymers), potassium-
induced k-carrageenan polymers (and whey protein
polymers have increased the survival and viability of
probiotic bacteria in set and stirred yoghurts during
storage.
• The encapsulates above are semipermeable, and
protect the still active probiotics against harsh
conditions (oxygen, low pH of around 4). Another
approach has been disclosed by Tessier (2005), who
used granules composed of dormant, dehydrated lactic
acid bacteria and coated with a solid fat in fermented
milk
Cheese
• Among the traditional dairy foods, cheddar cheese has
a markedly higher pH (4.85.6) than fermented milks
and yoghurt (pH 3.74.3) and thus help in providing a
more stable medium to support the long-term survival
of acid-sensitive probiotic bacteria (Stanton et al.
1998).
• The metabolism of various lactic acid bacteria in
cheddar cheese results in anaerobic environment
within a few weeks of ripening, favoring the survival of
probiotic bacteria. Furthermore, the matrix of cheddar
cheese and its relatively high fat content offers
protection to probiotic bacteria during passage through
gastrointestinal tract
Powdered Formulations
• In powdered milk products, the challenge is to

protect the probiotics from the excessive heat
and osmotic degradation during spray-drying.
Improved viability upon conjointly spray-drying of
milk and probiotics might be achieved by the use
of a second drying step in two fluidized bed
compartments operating at 6090°C and a last,
third compartment to cool to about 30° C
• The addition of a thermoprotectant such as
trehalose may help to improve the viability
during drying and storage
Meat Products
• While dairy products are the most commonly used
food vehicles for delivery of probiotics, their use in
meat is not reported widely.
• Meat emulsion for the manufacture of small goods
such as dry fermented sausages with their low water
activity, pH, curing salts and competing starter culture
organisms presents a challenging environment for the
survival of introduced probiotics during processing.
• When Lactobacillus plantarum and Pediococcus
pentosaeccus were immobilized in alginate micro
capsules, the fermentation rate was much rapid with
the encapsulated cells
Fermented Plant-Based (Vegetarian)
Probiotic Products
• With regard to plant-fermented products, probiotics are
most frequently incorporated into soy products, although
interest is increasing in the use of probiotics in fermented
cereals and vegetable pickles
• For stabilization of bifidobacteria during a traditional

African-fermented corn product, the bacterial cells were
encapsulatedin mixed polymer (gellan/xanthan) beads.
• Microencapsulation improved the survival of L. rhamnosus
subjected to freezing in a cranberry juice concentrate and
during storage of the frozen product. Microencapsulation
can be of benefit to the stability of probiotic cultures.
Prebiotic
Thuật ngữ prebiotic được giới thiệu bởi


Gibson và Roberfroid


 Là thành phần TP không tiêu hóa được


 Có lợi cho sức khỏe


• Kích thích chọn lọc


• Cải thiện sức khỏe vật chủ

Prebiotics đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ cho probiotic

Các carbohydrate phức tạp đi qua ruột non đến ruột
già, nơi chúng được sử dụng bởi một vài VK đường
ruột nhất định, không phải tất cả VSV có mặt trong
ruột kết

Sản phẩm chính của quá trình chuyển hóa các
carbohydrate này là các acid béo chuỗi ngắn, như
acetate, butyrate và propionate. Những chất này
được cơ thể chủ dùng như là nguồn cung cấp năng
lượng.




prebiotic
Synbiotic= Probiotic+ Prebiotic
• Khái niệm synbiotics được đưa ra nhằm
mô tả các TP và chất bổ sung nhằm tăng
cường sức khỏe, được dùng như là những
thành phần thực phẩm chức năng bởi con
người(Gibson, 2004).
• Hợp lực tiềm năng giữa pro-& prebiotics
• Cải thiện khả năng sống ở phần đầu của
quá trình tiêu hóa
• Thúc đẩy hiệu quả của probiotics

• Cải thiện khả năng sống của VK trong sản
phẩm TP, kéo dài thời gian sử dụng
• Tăng cường số lượng VK đến ruột kết ở
dạng còn sống
• Kích thích sinh trưởng và bám dính vào
ruột kết của cả VK nội sinh và ngoại sinh