Công nghệ sinh học trong bảo quản thuỷ sản

Công nghệ sinh học thực phẩm
Chuyên đề:
Công nghệ sinh học trong bảo
quản thuỷ sản

Nhóm 13
•
Nguyễn Thị Hoà
•
Trần Thị Hồng
•
Nguyễn Thị Phương
•
Nguyễn Thị Mai

Đặt vấn đề
Nước ta có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai
thác và nuôi trồng thuỷ sản có thể xem là lợi thế rất lớn trong
việc nâng cao đời sống nhân dân và mang lại hiệu quả kinh tế
lớn.
Theo thống kê của FAO, nguồn động vật thuỷ sản đang cung
cấp cho nhân loại hơn 20% trong tổng số protein thưc phẩm

Giá trị dinh dưỡng của động vật thuỷ sản là rất lớn, nó chứa
đầy đủ các loại acid amin không thay thế, là loại thực phẩm có
mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hoá và hấp thu.



Đặt vấn đề

Cá và các loại thủy hải sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế
biến thành những sản phẩm khác nhằm cung cấp thức ăn tức
thời hoặc dự trữ trong thời gian dài
Tuy nhiên loại nguyên liệu này rất dễ bị ươn hỏng sau khi
đánh bắt, vì vậy việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu để
đảm bảo giữ được chất lượng của động vật thuỷ sản
Trong bài tiểu luận này nhóm 13 xin trình bày một số phương
pháp nhằm hạn chế sự hao hụt sản lượng và giá trị dinh dưỡng
của thủy sản sau khi đánh bắt.

Nội dung
•
I.thành phần hóa học của thủy sản và sự
ảnh hưởng đến chất lượng TS
•
II.tính chất vật lý của thủy sản liên quan
đến quá trình bảo quản
•
III.quá trình biến đổi của thủy sản sau khi
chết
•
IV.các phương pháp bảo quản thủy sản

I.Thành phần hoá học của thuỷ sản
và sự ảnh hưởng đến chất lượng
thủy sản
I.1.Thành phần hoá học của thuỷ sản
-
Bao gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin..
-

Thành phần hoá học rất khác nhau, thay đổi phụ thuộc
vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, thàn phần
thức ăn…

I.1.Thành phần hoá học của thuỷ
sản
Thành phần Tối thiểu Thông
thường
Tối đa
Protein 6 16-21 28
Lipid 0,1 0,2- 25 67
Hydrat
cacbon
_ <0,5 _
Nước 28 66-81 96
Bảng các thành phần cơ bản của cá (%)

I.1.Thành phần hoá học của thuỷ
sản
sự khác nhau về thành phần của cá và sự biến đổi
của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm, ảnh hưởn đến quá trình bảo quản tươi nguyên
liệu.
*Thành phần của cá ở từng cơ quan, bộ phận cũng có sự
khác nhau

I.1.Thành phần hoá học của thuỷ
sản
Thành phần
Chỉ tiêu

Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48-85,1 10,3-24,4 0,1-5,4 0,5-5,6
Trứng cá 60-70 20-30 1-11 1-2
Gan cá 40-75 8-18 3-5 0,5-1,5
Da cá 60-70 7-15 5-10 1-3

I.Thành phần hoá học của thuỷ
sản
•
Thành phần hoá học
của một số loài thuỷ sản
Thành
phần
Loài
Protein
(%)
Lipid
(%)
Glucid
(%)
Tro
(%)
Ca
(mg%)
P
(mg%)
Fe
(mg%)
Mực 17-20 0,8 - - 54 - 1,2
Tôm 19-23 0,3-1,4 2 1,3-1,8 29-30 33-67 1,2-5,1

Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9
Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5

I.2.Ảnh hưởng của thành phần hoá
học đến chất lượng thuỷ sản
1. Protein
-
Được cấu tạo từ các a.a
-
Giá trị dinh dưỡng của thuỷ sản được quyết định
bởi các a.a không thay thế.
-
Protein trong ngũ cốc thường thiếu lysine và các
a.a chứ S như methionin, cystein,Trong khi
protein của cá là nguồn giàu các a.a này.

I.2.Ảnh hưởng của thành phần hoá
học đến chất lượng thuỷ sản
1. Protein
-
Protein có thể chia thành 3nhóm:
+ protein cấu trúc
+Protein chất cơ
+ Protein mô liên kết
+ protein cấu trúc:
Chiếm khoảng 65-75% ở cá, 77-85% ở mực
Gồm: myosin, actin, actomyosin, tropomyosin
Tham gia vào hoạt động của cơ
có khả năng hoà tan trong dung dịch muối trung tính có nồng
độ khá cao > 0,5M

I.2.Ảnh hưởng của thành phần hoá
học đến chất lượng thuỷ sản
1.Protein

+Protein chất cơ:
- Gồm: myoglobin, myoalbumin, globulin và các
enzyme
- Chiếm 25-30% ở cá, 12-20% ở mực
- Có khả năng hoà tan trong nước, dung dịch muối
trung tính có nồng độ thấp ( < 0,15 M)
- Bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ > 50
0
C
- Myoglobulin dễ bị oxihoá thành metmyoglobulin trong
quá trình bảo quản lam biến đổi màu sắc của thuỷ
sản


I.2.Ảnh hưởng của thành phần hoá
học đến chất lượng thuỷ sản
1.Protein
+ Protein mô liên kết:
-
Gồm các sợi collagen, elastin
-
Chiếm 1-10%
-
Không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung

dịch muối có nồng độ ion cao

I.2.Ảnh hưởng của thành phần hoá
học đến chất lượng thuỷ sản
1. Protein
=> Do đó khi bảo quản cần chú ý:
-
- Do cấu trúc protein ở cá dễ bị biến đổi, việc xử lý với
nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến
biến tính protein, sau đó cấu trúc protein đã bị thay đổi
không thể hồi phục lại được.
-
- Protein chất cơ có khả năng hoà tan cao trong nước
=> Việc rửa, ướp muối và tan giá,…sẽ làm mất giá trị dinh
dưỡng do protein bị thoát ra ngoài => cần chú ý để duy trì
giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.

I.2.Ảnh hưởng của thành phần hoá
học đến chất lượng thuỷ sản
2. Thành phần phi protein có chứa Nitơ
-
Là thành phần hoà tan trong nước
-
Bao gồm:
+ Các chất bay hơi: NH3, amin, trimethylamin (TMA),
dimethylamin,
+ trimethylaminoxit (TMAO)
+ Dimethylaminoxit (DMAO)
+ creatin
+ các a.a tự do

+ nucleotid

I.2.Ảnh hưởng của thành phần hoá
học đến chất lượng thuỷ sản
2. Thành phần phi protein có chứa Nitơ
-
Thành chứa Nitơ phi protein ở thuỷ sản khác
nhau phụ thuộc vào từng loài, kích cỡ, mùa
vụ và phần cơ lấy mẫu:

2. Thành phần phi protein có chứa Nitơ
sự khác nhau cơ bản về thành phần các chất phi protein ở
thuỷ sản (Shewan,1974)
thành phần
theo
mg/100g
trọng lượng
ướt
cá Tôm hùm
Tuyết Trích Nhám
Tổng nitơ
phi protein
1200 1200 3000 5500
Creatin 400 400 300 0
TMAO 350 250 500-10
3
100
Ure 0 0 2000 0
Betaric 0 0 150 100
Anserine 150 0 0 0

Carnosine 0 0 0 0

I.2.Ảnh hưởng của thành phần
hoá học đến chất lượng thuỷ sản
2. Thành phần phi protein có chứa Nitơ
=>Thành phần chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với
việc bảo quản thuỷ sản, chúng ảnh hưởng đến mọi tính
chất của sản phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu
trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng trong quá
trình bảo quản
+ TMAO: Điều hoà áp suất thẩm thấu (ASTT) của cá giúp cá
chống lại ASTT do sự chênh lệch nồng độ muối khi bảo
quản gây ra.

I.2.Ảnh hưởng của thành phần
hoá học đến chất lượng thuỷ sản
2. Thành phần phi protein có chứa Nitơ
+ Các a.a tự do:
Tạo nên mùi vị đặc trưng của thuỷ sản
Hàm lượng càng cao=> vi khuẩn gây hư hỏng càng
phát triển mạnh sinh ra mùi NH3.
Trong quá trình bảo quản histidine bị VSV khử nhóm
-COO thành độc tố histamine
+ Ure:Trong quá trình bảo quản: Ure trong thuỷ sản bị
urease của VSV chuyển hoá thành NH3 và CO2 =>
gây mùi khai ở thuỷ sản. Khi NH3 cao => pH của cơ
thịt chuyển sang môi trường kiềm tạo => tạo mùi ươn
thối của cá

I.2.Ảnh hưởng của thành phần
hoá học đến chất lượng thuỷ sản
3. Enzyme
-
Có nhiều loại enzyme khác nhau trong thuỷ sản, 2
nhóm chính ảnh hưởng đến chất lượng thuỷ sản
là enzyme thuỷ phân và enzyme oxyhoa.
- Sau khi cá chết các enzyme này vẫn còn hoạt
động phân giải cá => làm ảnh hưởng đến mùi vị,
trạng thái, cấu trúc, hình dạng bề ngoài của cá,
sản phẩm của quá trình phân giải là nguồn dinh
dưỡng cho VSV => làm đẩy nhanh tốc độ ươn
hỏng.

I.2.Ảnh hưởng của thành phần
hoá học đến chất lượng thuỷ sản
3. Enzyme
+ Protease (cathepsin, collagenase, pepsin, trypsin,
chimotrypsin) => phân giải làm mềm mô cơ.
+ Lipase :
Có trong nội tạng và cơ thịt.
Trong quá trình bảo quản đông lạnh (hoạt động của nước
thấp) => lipid bị phân huỷ => tạo các acid béo tự do =>
gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng
giữ nguyên nước của protein cơ thịt.
+ Các enzyme oxyhoá khử (phenoloxidase, lipoxygenase,
peroxidase)=> gây nên đốm đen cho nguyên liệu thuỷ sản

I.2.Ảnh hưởng của thành phần
hoá học đến chất lượng thuỷ sản

4. Glucid
Sau khi chết, glycogen cơ thịt → acid lactic → pH cơ thịt
giảm → mất khả năng giữ nước
5. Lipid
Lipid trong thuỷ sản chứa nhiều acid béo chưa bão hoà có
giá trị cao, rất tốt cho sưc khoẻ, các acid này dễ bị oxi
hoá sinh ra các sản phẩm thứ cấp như: aldehyde,
ceton…

I.2.Ảnh hưởng của thành phần
hoá học đến chất lượng thuỷ sản
6. Các loại vitamin và chất khoáng
- Cá là nguồn cung cấp các vitamin nhóm B
(Thiamin, riboflavin B12), VTM A và D ( có
nhiều trong gan)
- VTM rất nhạy cảm với O2, ánh sáng và nhiệt
độ => cần chú ý tránh để tổn thất VTM trong
quá trình bảo quản

II. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THUỶ SẢN LIÊN
QUAN TỚI QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
II.1.Hình dạng:
-
thích nghi với cuộc sống bơi lội tự do
trong nước.
-
Có 2 dạng cơ bản: thân tròn và thân dẹt
.