phụ gia thực phẩm

PHỤ GIA THỰC PHẨM
(Food Additives)
Chủ biên: TS. Nguyễn Anh Tuấn
Khoa CNTP
Trường Đại Học Nha Trang
Tài liệu lưu hành nội bộ 2013
Nhóm biên soạn và giảng dạy
1. TS. Nguyễn Anh Tuấn
2. ThS. Ngô Thị Hoài Dương
3. ThS. Phạm Văn Đạt
4. ThS. Vũ Lệ Quyên
5. ThS. Phạm Thị Hiền
1. TS. Nguyễn Anh Tuấn
2. ThS. Ngô Thị Hoài Dương
3. ThS. Phạm Văn Đạt
4. ThS. Vũ Lệ Quyên
5. ThS. Phạm Thị Hiền
Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang 2
Mục tiêu học phần
Học phần cung cấp cho người học kiến thức liên quan
đến:
• Quy định của pháp luật về sử dụng chất phụ gia
thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới;
• Chất phụ gia được phép sử dụng;
• Phương pháp sử dụng hiệu quả chất phụ gia;
• Những yếu tố gây độc hại của chất phụ gia thực
phẩm.
Nhằm giúp người học nắm được các nguyên tắc và hình
thành kỹ năng ứng dụng chất phụ gia thực phẩm vào
các quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần
tích cực trong việc chống thất thoát sau thu hoạch, hoàn

thiện và nâng cao chất lượng của thực phẩm, đảm bảo
an toàn cho người sử dụng.
Học phần cung cấp cho người học kiến thức liên quan
đến:
• Quy định của pháp luật về sử dụng chất phụ gia
thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới;
• Chất phụ gia được phép sử dụng;
• Phương pháp sử dụng hiệu quả chất phụ gia;
• Những yếu tố gây độc hại của chất phụ gia thực
phẩm.
Nhằm giúp người học nắm được các nguyên tắc và hình
thành kỹ năng ứng dụng chất phụ gia thực phẩm vào
các quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần
tích cực trong việc chống thất thoát sau thu hoạch, hoàn
thiện và nâng cao chất lượng của thực phẩm, đảm bảo
an toàn cho người sử dụng.
3Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
Nội dung học phần
Chủ đề 1: Luật pháp và nguyên tắc sử dụng chất
phụ gia thực phẩm
Chủ đề 2: Các chất bảo quản, chất chống oxy hóa
và ứng dụng vào quá trình sản xuất và cung
ứng thực phẩm
Chủ đề 3: Các chất cải thiện chất lượng, nâng cao
chất lượng và ứng dụng vào quá trình sản xuất
thực phẩm
Chủ đề 4: Chất hỗ trợ kỹ thuật và ứng dụng nhằm
nâng cao hiệu quả cho quá trình sản xuất thực
phẩm
Chủ đề 1: Luật pháp và nguyên tắc sử dụng chất

phụ gia thực phẩm
Chủ đề 2: Các chất bảo quản, chất chống oxy hóa
và ứng dụng vào quá trình sản xuất và cung
ứng thực phẩm
Chủ đề 3: Các chất cải thiện chất lượng, nâng cao
chất lượng và ứng dụng vào quá trình sản xuất
thực phẩm
Chủ đề 4: Chất hỗ trợ kỹ thuật và ứng dụng nhằm
nâng cao hiệu quả cho quá trình sản xuất thực
phẩm
4Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Anh Tuấn (chủ biên) và cộng sự, 2013, Phụ gia thực
phẩm, tài liệu học tập lưu hành nội bộ.
2. Nguyễn Duy Thịnh, 2004, Các chất phụ gia dùng trong sản
xuất thực phẩm, Viện CNSH và CNTP, Trường ĐH Bách
Khoa Hà Nội.
3. Bộ Y tế, 2010, Luật bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng-Hệ
thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia mới nhất về chất lượng và
vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học.
4. FAO/WHO, 1984, food additives data system.
5. Jim Smith, 1993, food additive users handbook, Chapman
hall. (Thư viện)
6. FAO/WHO, 2001, Food additives, Guidelines for the
preparation of working papers-intake_guidelines.
7. www.fao.org/corp/topics/topics_result/en/?main_id=7&sub_id
=3011&lang=en
8. www.fda.gov/food/default.htm
1. Nguyễn Anh Tuấn (chủ biên) và cộng sự, 2013, Phụ gia thực
phẩm, tài liệu học tập lưu hành nội bộ.

2. Nguyễn Duy Thịnh, 2004, Các chất phụ gia dùng trong sản
xuất thực phẩm, Viện CNSH và CNTP, Trường ĐH Bách
Khoa Hà Nội.
3. Bộ Y tế, 2010, Luật bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng-Hệ
thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia mới nhất về chất lượng và
vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học.
4. FAO/WHO, 1984, food additives data system.
5. Jim Smith, 1993, food additive users handbook, Chapman
hall. (Thư viện)
6. FAO/WHO, 2001, Food additives, Guidelines for the
preparation of working papers-intake_guidelines.
7. www.fao.org/corp/topics/topics_result/en/?main_id=7&sub_id
=3011&lang=en
8. www.fda.gov/food/default.htm
5Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
Chủ đề 1
Luật pháp và nguyên tắc sử dụng chất
phụ gia thực phẩm
Chủ đề 1
Luật pháp và nguyên tắc sử dụng chất
phụ gia thực phẩm
6Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
Ý nghĩa
1. Sử dụng chất phụ gia thực phẩm trong sản xuất và
kinh doanh thực phẩm có vai trò quan trọng và là
nhu cầu thực tế không thể phủ nhận. Chất phụ gia
thực phẩm có thể mang lại nhiều lợi ích nhưng cũng
có thể mang lại nhiều hiểm họa về sức khỏe cho
người ăn.
2. Sử dụng chất phụ gia thực phẩm tuân theo quy định

của pháp luật là yêu cầu bắt buộc đối với mọi doanh
nghiệp tham gia chuỗi sản xuất và cung ứng thực
phẩm.
3. Sử dụng chất phụ gia thực phẩm đúng nguyên tắc,
đúng pháp luật là cơ sở mang lại hiệu quả và tránh
được nhiều rủi ro cho cả nhà sản xuất và người tiêu
dùng.
1. Sử dụng chất phụ gia thực phẩm trong sản xuất và
kinh doanh thực phẩm có vai trò quan trọng và là
nhu cầu thực tế không thể phủ nhận. Chất phụ gia
thực phẩm có thể mang lại nhiều lợi ích nhưng cũng
có thể mang lại nhiều hiểm họa về sức khỏe cho
người ăn.
2. Sử dụng chất phụ gia thực phẩm tuân theo quy định
của pháp luật là yêu cầu bắt buộc đối với mọi doanh
nghiệp tham gia chuỗi sản xuất và cung ứng thực
phẩm.
3. Sử dụng chất phụ gia thực phẩm đúng nguyên tắc,
đúng pháp luật là cơ sở mang lại hiệu quả và tránh
được nhiều rủi ro cho cả nhà sản xuất và người tiêu
dùng.
7Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
Nội dung chủ đề 1
1.1. Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm
1.2. Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở
Việt nam và trên thế giới
1.3. Luật pháp về chất phụ gia thực phẩm
1.4. Nguyên tắc sử dụng chất phụ gia thực phẩm
1.1. Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm
1.2. Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở

Việt nam và trên thế giới
1.3. Luật pháp về chất phụ gia thực phẩm
1.4. Nguyên tắc sử dụng chất phụ gia thực phẩm
8Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
1.1. Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm
1. Chất phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ kỹ thuật:
Như chúng ta đã biết chất phụ gia thực phẩm (PGTP)
và các chất hổ trợ kỹ thuật (HTKT) rất cần cho quá
trình chế biến thực phẩm. Có thể hiểu như sau:
Chất PGTP là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp
được đưa vào thực phẩm một cách cố ý ở các giai
đoạn gia công - chế biến, nhằm thực hiện một mục
đích nhất định như kỹ thuật, bảo vệ dinh dưỡng…
chất PGTP sẽ còn tồn tại trong thực phẩm dưới
dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, không gây độc hại,
đảm bảo an toàn cho sức khỏe con người, như
đường, muối, dấm ăn, chất tạo màu, chất tạo mùi vị,
tạo cấu trúc…
1. Chất phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ kỹ thuật:
Như chúng ta đã biết chất phụ gia thực phẩm (PGTP)
và các chất hổ trợ kỹ thuật (HTKT) rất cần cho quá
trình chế biến thực phẩm. Có thể hiểu như sau:
Chất PGTP là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp
được đưa vào thực phẩm một cách cố ý ở các giai
đoạn gia công - chế biến, nhằm thực hiện một mục
đích nhất định như kỹ thuật, bảo vệ dinh dưỡng…
chất PGTP sẽ còn tồn tại trong thực phẩm dưới
dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, không gây độc hại,
đảm bảo an toàn cho sức khỏe con người, như
đường, muối, dấm ăn, chất tạo màu, chất tạo mùi vị,

tạo cấu trúc…
9Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
Chất HTKT về bản chất và mục đích sử dụng cũng
giống như chất PGTP nhưng nó không được lưu
lại trong thực phẩm sau khi thực hiện xong chức
năng kỹ thuật, chẳng hạn như HCl hoặc chế phẩm
protease được dùng để thủy phân protein nguyên
liệu trong sản xuất nước chấm; acid acetic khử
tanh trong quá trình sản xuất surimi từ thủy sản …
Tuy nhiên định nghĩa chính thống về chất PGTP và
chất HTKT thì có khác nhau theo quan điểm sử
dụng, và mỗi nước có cách định nghĩa riêng.
Chất HTKT về bản chất và mục đích sử dụng cũng
giống như chất PGTP nhưng nó không được lưu
lại trong thực phẩm sau khi thực hiện xong chức
năng kỹ thuật, chẳng hạn như HCl hoặc chế phẩm
protease được dùng để thủy phân protein nguyên
liệu trong sản xuất nước chấm; acid acetic khử
tanh trong quá trình sản xuất surimi từ thủy sản …
Tuy nhiên định nghĩa chính thống về chất PGTP và
chất HTKT thì có khác nhau theo quan điểm sử
dụng, và mỗi nước có cách định nghĩa riêng.
10Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
+ Các định nghĩa về chất phụ gia thực phẩm:
- Theo FAO:
PGTP là chất không dinh dưỡng được thêm vào các
sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông
thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để
cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng
như bảo quản sản phẩm.

- Theo WHO:
PGTP là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện
trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản
xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ Các chất này
không bao gồm sự nhiểm bẩn.
+ Các định nghĩa về chất phụ gia thực phẩm:
- Theo FAO:
PGTP là chất không dinh dưỡng được thêm vào các
sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông
thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để
cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng
như bảo quản sản phẩm.
- Theo WHO:
PGTP là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện
trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản
xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ Các chất này
không bao gồm sự nhiểm bẩn.
11Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
- Theo Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế
(Codex Alimentarius Commisson):
PGTP là một chất có hay không có giá trị dinh
dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như
một thực phẩm và cũng không được sử dụng như
một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung
chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công
nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản,
vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết
hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. PGTP
không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất
được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải

thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
- Theo Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế
(Codex Alimentarius Commisson):
PGTP là một chất có hay không có giá trị dinh
dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như
một thực phẩm và cũng không được sử dụng như
một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung
chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công
nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản,
vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết
hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. PGTP
không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất
được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải
thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
12Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
- Theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT 2001 của
Bộ Y tế (Quy định danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm):
PGTP (food additive) là những chất không được coi là
thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm.
PGTP có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được
chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu
công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý,
bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. PGTP
không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ
sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm.
- Theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT 2001 của
Bộ Y tế (Quy định danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm):

PGTP (food additive) là những chất không được coi là
thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm.
PGTP có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được
chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu
công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý,
bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. PGTP
không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ
sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm.
13Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
- Theo Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ
thực phẩm, trường ĐH Bách Khoa Hà Nội:
Chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm
trong quá trình chế biến có thể có hoặc không
có giá trị dinh dưỡng với mục đích làm tăng
hương, vị, màu sắc, làm thay đổi những tính
chất lý học, hoá học để tạo điều kiện dễ dàng
trong chế biến, hoặc để kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm. Liều lượng thường rất ít.
- Theo Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ
thực phẩm, trường ĐH Bách Khoa Hà Nội:
Chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm
trong quá trình chế biến có thể có hoặc không
có giá trị dinh dưỡng với mục đích làm tăng
hương, vị, màu sắc, làm thay đổi những tính
chất lý học, hoá học để tạo điều kiện dễ dàng
trong chế biến, hoặc để kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm. Liều lượng thường rất ít.
14Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
- Theo quan điểm khác:

Chất phụ gia thực phẩm là những chất có nguồn
gốc tự nhiên hoặc nhân tạo, được chủ định sử
dụng trong quá trình gia công - chế biến thực
phẩm nhằm đạt được mục tiêu kỹ thuật nào đó.
Kết thúc quá trình, chất phụ gia nằm lại bên
trong thực phẩm và là thành phần của sản
phẩm.
Chất PGTP không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc
các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích
tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Theo quan điểm khác:
Chất phụ gia thực phẩm là những chất có nguồn
gốc tự nhiên hoặc nhân tạo, được chủ định sử
dụng trong quá trình gia công - chế biến thực
phẩm nhằm đạt được mục tiêu kỹ thuật nào đó.
Kết thúc quá trình, chất phụ gia nằm lại bên
trong thực phẩm và là thành phần của sản
phẩm.
Chất PGTP không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc
các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích
tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
15Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
+ Các định nghĩa về chất hỗ trợ kỹ thuật:
- Theo Luật An toàn thực phẩm Việt Nam (2010):
Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định
sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực
phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực
hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hay
còn lại trong thực phẩm.
- Theo quan điểm khác:

Chất HTKT là những chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc
nhân tạo, được chủ định sử dụng trong quá trình gia
công - chế biến thực phẩm nhằm đạt được mục tiêu
kỹ thuật nào đó. Kết thúc quá trình, chất HTKT không
nằm lại bên trong thực phẩm, không là thành phần
của sản phẩm.
+ Các định nghĩa về chất hỗ trợ kỹ thuật:
- Theo Luật An toàn thực phẩm Việt Nam (2010):
Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định
sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực
phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực
hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hay
còn lại trong thực phẩm.
- Theo quan điểm khác:
Chất HTKT là những chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc
nhân tạo, được chủ định sử dụng trong quá trình gia
công - chế biến thực phẩm nhằm đạt được mục tiêu
kỹ thuật nào đó. Kết thúc quá trình, chất HTKT không
nằm lại bên trong thực phẩm, không là thành phần
của sản phẩm.
16Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
Theo quan điểm riêng của anh/ chị, chúng ta nên
áp dụng định nghĩa nào cho chất phụ gia thực
phẩm và chất hỗ trợ kỹ thuật?
17Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
+ Một số khái niệm liên quan đến chất PGTP:
- INS (International Numbering System): Hệ thống
đánh số quốc tế, là ký hiệu được ủy ban Codex về
thực phẩm xác định cho mỗi chất khi xếp chúng
vào danh mục các chất PGTP.

- ADI (Acceptable Daily Intake): Lượng ăn vào hàng
ngày chấp nhận được, là lượng xác định của mỗi
chất PGTP được cơ thể ăn vào hàng ngày thông
qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây
ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. ADI được tính
theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.
+ Một số khái niệm liên quan đến chất PGTP:
- INS (International Numbering System): Hệ thống
đánh số quốc tế, là ký hiệu được ủy ban Codex về
thực phẩm xác định cho mỗi chất khi xếp chúng
vào danh mục các chất PGTP.
- ADI (Acceptable Daily Intake): Lượng ăn vào hàng
ngày chấp nhận được, là lượng xác định của mỗi
chất PGTP được cơ thể ăn vào hàng ngày thông
qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây
ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. ADI được tính
theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.
18Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
- MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): Lượng tối
đa ăn vào hàng ngày, là lượng tối đa các chất mà
cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc
nước uống hàng ngày. MTDI được tính theo
mg/người/ ngày.
- ML (Maximum Level): Giới hạn tối đa trong thực
phẩm, là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia
sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý,
bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm. ML
được tính bằng % khối lương, g/kg, hoặc g/lít.
- MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): Lượng tối
đa ăn vào hàng ngày, là lượng tối đa các chất mà

cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc
nước uống hàng ngày. MTDI được tính theo
mg/người/ ngày.
- ML (Maximum Level): Giới hạn tối đa trong thực
phẩm, là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia
sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý,
bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm. ML
được tính bằng % khối lương, g/kg, hoặc g/lít.
19Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
- GMP (Good Manufacturing Practices): Thực hành
sản xuất tốt, là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng
phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến,
bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm
20Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
2. Phân loại chất phụ gia thực phẩm và chất hỗ
trợ kỹ thuật
Mỗi nước, mỗi tổ chức có cách phân loại chất PGTP
khác nhau.
Hiện nay ở Việt Nam chất PGTP được phân thành
16 nhóm tương ứng với số thứ tự trong hệ thống
phân loại của các tổ chức thế giới.
2. Phân loại chất phụ gia thực phẩm và chất hỗ
trợ kỹ thuật
Mỗi nước, mỗi tổ chức có cách phân loại chất PGTP
khác nhau.
Hiện nay ở Việt Nam chất PGTP được phân thành
16 nhóm tương ứng với số thứ tự trong hệ thống
phân loại của các tổ chức thế giới.
21Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
Việc phân loại các chất HTKT hiện chưa có văn bản chính

thức. Tuy nhiên người ta thường phân loại thành 03 nhóm
lớn:
- Các chất có tác dụng làm sạch (chống tạo bọt, tác nhân trợ
lọc, chất tẩy rửa, chất làm tróc vỏ, tác nhân làm rụng lông,
các chất tiệt trùng, xử lý nước…)
- Các chất tạo nên các chuyển hóa (xúc tác, chế phẩm
enzyme, nhựa trao đổi ion, chất điều chỉnh pH, các chất
dinh dưỡng cho các môi trường lên men…)
- Các chất gây ảnh hưởng đến trạng thái SP (chất làm nổi
bọt, chất điều chỉnh sự kết tinh, chất chống dính khuôn và
làm bóng bề mặt…)
Ngoài ra còn có cách phân loại chi tiết theo CEE, CODEX.
Việc phân loại các chất HTKT hiện chưa có văn bản chính
thức. Tuy nhiên người ta thường phân loại thành 03 nhóm
lớn:
- Các chất có tác dụng làm sạch (chống tạo bọt, tác nhân trợ
lọc, chất tẩy rửa, chất làm tróc vỏ, tác nhân làm rụng lông,
các chất tiệt trùng, xử lý nước…)
- Các chất tạo nên các chuyển hóa (xúc tác, chế phẩm
enzyme, nhựa trao đổi ion, chất điều chỉnh pH, các chất
dinh dưỡng cho các môi trường lên men…)
- Các chất gây ảnh hưởng đến trạng thái SP (chất làm nổi
bọt, chất điều chỉnh sự kết tinh, chất chống dính khuôn và
làm bóng bề mặt…)
Ngoài ra còn có cách phân loại chi tiết theo CEE, CODEX.
22Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
TT
CÁC NHÓM CHẤT
SỐ THỨ TỰ THEO HỆ THỐNG PHÂN LOẠI
VN

PGTP
CEE
PGTP
CODEX
PGTP
CODEX
HTKT
1
Chất bảo quản (Preservaties)
1
2
15
-
2
Chất chống vón cục (Anticaking agents)
2
12
2
6
3
Chất chống oxy hóa (Antioxydants)
3
3
4
-
4
Chất chống tạo bọt (Antifoaming agents)
4
16
3

1
5
Chất điều chỉnh độ axít (Acidity regulators)
5
11
1
CT.19
6
Chất điều vị (Flavour enhancers)
6
13&18
11
-
7
Chất tạo mùi (Flavours)
7
-
-
-
7
Chất tạo mùi (Flavours)
7
-
-
-
8
Chất làm đặc và tạo gen (Gelling agents and
thickeners)
8
6&7

13&18
-
9
Chất làm cứng (Firming agents)
9
19
-
-
10
Chất men (Enzymes)
10
22
-
9
11
Chất nhũ hóa (Emulsifiers)
11
4
9
-
12
Chất ổn định (Stabilisers)
12
8
17
-
13
Chất màu (Colours)
13
1

7
-
14
Chất tạo phức kim loại (Sequestrants)
14
21
CT.17
-
15
Chất tạo ngọt nhân tạo (Artificial sweeteners)
15
14
6
-
16
Tinh bột biến tính (Modified starches)
16
13
-
-
23Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
17
Muối chảy (dùng trong sản xuất phomat)
(Melting salts for fabrication of chese)
-
5
10
-
18
Làm chua (Acidifiants)

-
-10
CT.1
-
19
Bột nở (Leavening powder)
-
15
19
-
20
Bọc SP và chống dính (Coating & Gliding
agents)
-
17
14
14
21
Dùng chế biến bột (Agents for treatment of
cereal powder)
-
18
12
-
22
Giữ ẩm (Humectants)
-
20
21
7

23
Dùng để độn (Charging agents)
-
23
5
-
24
Khí trơ dùng trong bao gói (Non-active gas for
packaging)
-
24
16
16
25
Tạo bọt (Foaming agents)
-
-
20
-
26
Làm bền màu (Colour stabilizers)
-
-
8
4
27
Xúc tác (Catalyzers)
-
-
-

2
v.v…
24Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang
3. Mục đích sử dụng chất phụ gia thực phẩm
Chất PGTP có thể được sử dụng nhằm vào các mục tiêu:
- Cải thiện việc bảo quản thực phẩm như chống hư hỏng do
enzyme, vi sinh vật, chống oxy hóa… để giảm các thiệt hại
xảy ra trong quá trình lưu trữ, làm tăng thời gian lưu trữ.
- Cải thiện CLCQ của thực phẩm như: cấu trúc, trạng thái,
màu sắc, mùi, vị…
- Bảo vệ giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm
theo sự quan tâm của người tiêu dùng về sức khỏe, cảm
quan như thực phẩm nghèo năng lượng, giàu chất xơ, thực
phẩm cho những người kén ăn, ăn kiêng…
3. Mục đích sử dụng chất phụ gia thực phẩm
Chất PGTP có thể được sử dụng nhằm vào các mục tiêu:
- Cải thiện việc bảo quản thực phẩm như chống hư hỏng do
enzyme, vi sinh vật, chống oxy hóa… để giảm các thiệt hại
xảy ra trong quá trình lưu trữ, làm tăng thời gian lưu trữ.
- Cải thiện CLCQ của thực phẩm như: cấu trúc, trạng thái,
màu sắc, mùi, vị…
- Bảo vệ giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm
theo sự quan tâm của người tiêu dùng về sức khỏe, cảm
quan như thực phẩm nghèo năng lượng, giàu chất xơ, thực
phẩm cho những người kén ăn, ăn kiêng…
25Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang