Phụ gia thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng docx

Phụ gia thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực
phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson - CAC), phụ gia thực
phẩm là: “Một chất, có hay không có
giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó
không được tiêu thụ thông thường
như một thực phẩm và cũng không
được sử dụng như một thành phần của thực phẩm,
việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải
quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến,
bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải
thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm
đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô
nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm
nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của
thực phẩm”.
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực
phẩm, mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp


hoặc gián tiếp vào thực phẩm cải thiện cấu kết hoặc
đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực
phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần
của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã
được quy định.
Nhóm chất phụ gia thực phẩm theo quy định của Bộ
Y Tế.
Trong 22 nhóm chất, có 9 nhóm chất sau đây thường
được sử dụng trong sản xuất, chế biến hiện nay.

Nhóm

Nhóm chức
năng
QĐ 3742/QĐ-
BYT-2001
1
Màu thực
phẩm
35 chất
2 Chất tạo ngọt 07 chất
3 Chất bảo quản

29 chất
4 Điều vị 08 chất
5 Men 06 chất
6 Chất độn 03 chất
7 Chất tạo bọt 01 chất
8 Chất tạo xốp 02 chất
9 Hương liệu 63 chất
A. Một số chất cho phép sử dụng trong thực phẩm,
nhưng cần lưu ý:
1. Chất điều vị:
a) Tạo vị chua:
Để tạo cho sản phẩm có vị chua dịu hoặc dùng bảo
quản người ta thường dùng axit citric. Ngoài ra còn
dùng axit tartric, acxit lactic. Độ chua của axit phụ
thuộc vào các phân tử không phân ly và các anion.
- Axit citric (C
6

H
3
O
7
. H
2
O) được dùng phổ biến nhất vì
nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các
axit khác. Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước
giải khát hoặc để bảo quản thực phẩm. Liều dùng tùy
theo loại sản phẩm.
- Axit tartric (C
6
H
3
O
6
) có nhiều trong quả nho, mùi của
nó thích hợp để sản xuất rượu mùi.
- Axit lactic (-CH
3
CHOH-COOH-) Axit lactic được hình
thành từ các sản phẩm sữa lên men trong sản xuất
yaourt…
- Acid acetic: (CH
3
COOH): dấm tây Axit dùng với liều
lượng thích hợp sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác
ngon hơn, dùng được nhềiu hơn. Tuy nhiên nếu lạm
dụng sẽ ảnh hưởng đến dạ dày.

b) Tạo vị ngọt:
* Bột ngọt: theo một số nghiên cứu năm 1971, trên
súc vật mớis inh, có thấy tổn thương trên não, nhưng
thực tế cho thấy không ai có hiện tượng như thế này.
Tuy nhiên để đề phòng, Hội đồng OMS-FAO khuyên
không nên dùng bột ngọt cho trẻ em dưới 1 tuổi.
Ngày nay, người ta còn dùng siêu bột ngọt và chất
này được Bộ Y tế cho phép sử dụng.
* Chất ngọt tự nhiên:
Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sử
dụng không hạn chế; trừ những người bị tiểu đường
và béo phì.
Chất ngọt được sử dụng trong sản xuất thực phẩm
thường là dùng đường cát tinh luyện saccaroza loại
RE và RS. Ngoài ra, có một số nơi dùng đường
thùng, đường nha (Maltose), đường mía (Fructose),
latose, mật ong, sorbitol, manitol…để sản xuất bánh,
kẹo.
* Chất ngọt nhân tạo:
Thường sử dụng cho người ăn kiêng. Việc sử dụng
chất ngọt tổng hợp phải tuân theo những qui định
chặt chẽ.
Ví dụ: một số chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng:
- Axeselfam K: ngọt hơn đường cát gấp 150 lần
- Asparame: ngọt hơn đường cát gấp 180 lần
- Saccharin: ngọt hơn đường cát gấp 300 lần
- Sucralose: ngọt hơn đường cát gấp 600 lần
Riêng cyclamat, cấm sử dụng, nhưng người sản xuất,
chế biến vẫn dùng vì rẻ và chất này có tính bền trong
môi trường axit.

* Những độc tính của chất tạo ngọt:
Sacarin: là chất tạo ngọt cho phép sử dụng nhưng
cũng có gây độc nhưng rất ít. Nhưng nếu dùng lâu
dài saccarin có khả năng ức chế men tiêu hóa
(pepsin) và gây chứng khó tiêu. Gần đây một số tác
giả người Pháp nghiên cứu thấy saccarin vào bàng
quang, với sự có mặt của cholesterol, có thể sinh ra
ung thư cho chuột cống trắng. Saccarin bị phân hủy
bởi sức nóng và axit giải phóng phênol ra thể tự do,
làm thức ăn có mùi vị khó chịu. Như vậy saccarin chỉ
dùng cho vào các thức ăn lạnh như kem, nước giải
khát… và chỉ nên dùng phối hợp với đường kính để
tránh cảm giác khó chịu.
Cyclamat: là chất tạo ngọt cấm sử dụng và chỉ ngọt
gấp 30 lần, có ưu điểm là không để lại dư vị khó chịu
như saccarin, chịu được nhiệt tốt, cho nên được sử
dụng rộng rãi hơn saccarin. Độ ngọt gấp 30 lần so với
đường saccaroza. Năm 1969, các nhà Khoa học Mỹ
chứng minh các thử nghiệm trên chuột gây ung thư
gan, phổi, và gây những dị dạng ở bào thai của súc
vật thí nghiệm, vì vậy Cyclamat bị cấm sử dụng năm
1970.
II. Phẩm màu:
* Phẩm màu tự nhiên:
Các chất màu có nguồn gốc tự nhiên, có độc tính
thấp hơn (có độ an toàn cao hơn) các chất màu tổng
hợp hóa học.
a) Màu sắc tự nhiên của thực phẩm rất đa dạng:
- Màu xanh lá của chlorophyl có nhiều trong rau
xanh, hạt, rễ, củ, trái cây, lá dứa…

- Màu vàng đỏ của carotenoid có nhiều trong trứng,
cá, tôm, sữa, rau quả: gấc, hạt điều…
- Màu đỏ máu của hemoglobin có nhiều trong thịt,
cá…
- Màu tím của lá cẩm…
- Màu đen của lá gai…
b) Một số nguyên nhân làm mất màu tự nhiên của
thực phẩm:
- Phân hủy do ánh sáng, nhiệt độ.
- Tác dụng của CO
2
nồng độ cao dùng để bảo
quản rau, quả.
- Biến đổi do enzym.
- Do tác nhân hóa học (axit, kiềm, oxi hóa…).
* Phẩm màu tổng hợp:
Một số điểm cần chú ý khi sử dụng chất màu:
Không lạm dụng việc sử dụng phẩm màu.
Đảm bảo độ tinh khiết (dùng loại hóa chất sử dụng
cho thực phẩm).
Sử dụng đúng liều lượng quy định của Bộ Y tế.
Không được dùng chất màu để che đậy khuyết điểm
của thực phẩm, hoặc để người tiêu dùng nhầm lẫn về
sự có mặt không thực của một vài thành phần chất
lượng.
Ví dụ: màu vàng làm cho người ta tưởng rằng mì sợi
có trứng hoặc bánh biscuit có bơ…
Phối trộn và chọn đúng chất màu:
- Không gây tổn thất hoặc biển đổi bất lợi
- Cường độ màu cao và bền

- Kiểu màu thích hợp.
* Những phản ứng và độc tính của phẩm màu:
- Có tác động cấp tính lên hệ tiêu hóa làm buồn
nôn, nôn mửa, rối loạn tiêu hóa. Tác dụng lên hệ
miễn dịch gây dị ứng, nổi mụn, chàm, ngứa, phu…
- Nếu sử dụng lâu dài làm tổn thương gan, thận,
thần kinh, có thể gây đột bếin, ung thư và cả ảnh
hưởng đến bào thai.
III. Hương liệu:
Hương liệu có nhiều dạng:
- Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo,
quế, hồi… là được trích từ vỏ, quả, rễ cây… bằng
cách ngâm cồn rồi đem chưng cất.
- Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng
các phương pháp tổng hợp hóa học. Thường chứa từ
4-13% chất thơm tổng hợp.
- Hương liệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu
trên.
Kiểm tra độ tinh khiết của hương liệu bằng cách kiểm
tra sự có mặt của các kim loại nặng như Zn, Cu, As…
Thử mức độ hòa tan hoàn toàn của 1 ml hương liệu/1
lít nước mà không bị vẫn đục.
* Liều lượng sử dụng thích hợp (qua thực nghiệm)
Chú ý đặc điểm của các cơ quan nhận cảm đối với
tác nhân gây cảm giác (về màu, mùi, vị).
Hương liệu là chất làm thơm không thể thiếu được
trong các sản phẩm. Nó không chỉ làm tăng giá trị
cảm quan mà còn cho biết đặc điểm của từng sản
phẩm. Tùy loại sản phẩm mà người ta chọn hương
liệu thích hợp.

Hương liệu là hỗn hợp rượu, nước có chứa chất
thơm dưới dạng tinh dầu, dễ bay hơi, dễ bị oxy hóa
do tác dụng của không khí nên thành phần dễ bị biến
đổi nếu bảo quản và sử dụng không đúng cách.
Trong tinh dầu chanh, cam thường có chứa tecpen có
mùi khó chịu, dễ làm cho sản phẩm bị hư hỏng, đục
và kết tủa.
IV. Một số chất bảo quản:
* Muối Nitrat (Na(K)NO
3
và Nitrit (Na(K)NO
2
) hay còn
gọi là muối diêm:
- Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và
giữ cho màu thịt, cá và một vài loại phomát.
- Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng cầu
khi kết hợp với nitrite tạo ra Methemoglobine là chất
có hại cho cơ thể.
- Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin là chất đạm
đã thủy phân tạo ra chất Nitrosamine là tác nhân gây
ung thư. Triệu chứng ngộ độc cấp tính xuất hiện
nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu
chảy tiếp theo là tím tái, nếu không điều trị kịp bệnh
nhân.
* Muối sunfit, natri sunfit (Na
2
SO
3
), natri meta bisunfit

(Na
2
S
2
O
5
):
- Được ứng dụng chống hóa nâu trong rau, quả,
làm trắng đường, điều chỉnh lên men rượu vang
(không dùng quá 350mg/lít), rượu táo (< 500 mg/lít)…
Không dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che
dấu độ hư hỏng chứ không phải hạn chế sự hư hỏng.
- Muối sunfit, natri sunfit, natri meta bisunfit đều phụ
thuộc vào nồng độ, hàm lượng và tốc độ bay hơi giải
phóng ra SO
2
. SO
2
ở trong cơ thể bị oxy hóa thành
sunfat: bisunfit tác dụng với nhóm aldehyt, xêton của
đường, nhưng phản ứng theo 2 chiều. Sunfit cũng tác
dụng lên nhóm disulfua của protêin và phản ứng cũng
theo 2 chiều.
- Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày, chủ
yếu đối với người uống nhiều rượu có sử dụng SO
2
.
SO
2
phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, nhất là ngũ

cốc.
* Acid benzoic (C
7
H
6
O
2
) hoặc Natri benzoat
(C
6
H
5
COONa)
- Acid benzoic tinh thể dạng hình kim hoặc tấm lá
nhỏ, màu trắng lụa óng ánh trắng.
- Natri benzoat là dạng bột trắng, hòa tan được
trong nước, rất dễ tan trong nước nóng.
- Sử dụng trong thực phẩm làm chất sát khuẩn có
hiệu lực với nấm men và vi khuẩn hơn đối với nấm
mốc.
- Đối với con người, khi vào cơ thể tác dụng với
glucocol chuyển thành axit purivic không đột, thải ra
ngoài. Tuy nhiên nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ
bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ
bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc.
- Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực
phẩm.
* Acid sorbic: (C
6
H

8
O
2
)
- Dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan trong
nước, ít tan trong rượu etylic lạnh, tan tốt khi đun
nóng.
- Acid sorbic không có hiệu quả đối với các vi khuẩn
Clostridium, Bacillus, Salmonella, Lactobacilus,
Pseudomonas.
- Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, có ý nghĩa
trong môi trường pH từ 3,2-6 và nồng độ 1g/1 kg thực
phẩm.
- Được dùng bảo quản nước rau quả, Giữ tốt thời
gian dài với liều lượng 0,05-0,06%
* Chất bảo quản dầu: BHT (butyl hydro anosol), BHA
(butyl hydro toluen), Vit.E (tocopherol).
- Là những chất tan tốt trong dầu, rất bền, có tác
dụng chống sự ôi khét của dầu, bơ… trong sản xuất
một số sản phẩm có dùng nhiệt độ cao và tiếp xúc
nhiều với không khí.
* Các chất làm nở, xốp bánh (Na
2
CO
3
, (NH
4
)
2
CO

3
):
- Để tạo ra các sản phẩm xốp, nở, mịn… của một
số loại bánh, người ta thường sử dụng một số hỗn
hợp: monoglyxerit của axit béo, các ester của
polydlycerol, propylen glycol… Các chất này tạo ra
phức với amilo có trong tinh bột, có tác dụng giữ bọt,
đàn hồi tốt. Tuy nhiên nếu sử dụng nhiều, sản phẩm
gây vị đắng vaàlàm khó tiêu do tính kiềm của hóa
chất.
* Các chất làm trắng tinh bột thường bao gồm những
chất như: khí clo, oxt nitơ, benoyl, peroxit, clodioxt.
Các chất này có tính oxi hóa nên làm trắng, đồng thời
phá hủy caroten và Vitamine A, phá hủy một phần
Vitamin B1.
* Các chất làm tăng khả năng thành bánh của bột
gồm: bromat, iodat, peborat, pesunfat, triclo, nitơ…
Các chất này ức chế hoạt động của men proteaza
thủy phân chất đạm, tránh sự thoái hóa của gluten,
làm cho tăng khả năng thành bánh.
- Nước vôi, nước tro là các chất kềm, nên sử dụng
hạn chế Bột mì có pH từ 7-7,5 đã mất đi 30-40%
Vitamin B1. Và với pH từ 10-12 Vitamin B1 bánh làm
ra chỉ còn lại 1-5% so với gạo. Trường hợp cần thiết
chỉ nên sử dụng Na
2
CO
3
với tỉ lệ 0,7% so với bột.
- Các muối canxi như canxi sunfat CaSO

4
được
dùng trong chế biến đậu hủ, cà chua đóng hộp… để
làm cứng, dai sản phẩm vừa có canxi. Nồng độ muối
canxi trong sản phẩm không vượt quá 0.026%. Có
thể dùng muối canxi clorua CaCl
2
để làm sạch vỏ cà
chua.
- Một số chất cấm sử dụng trong thực phẩm:
* Focmôn có công thức là CH
2
O
- Là chất hóa học cấm sử dụng trong thực phẩm, có
tính sát trùng mạnh. Được dùng trong y học để bảo
quản bệnh phẩm, ướp xác, tránh xác thối rửa vì
Formol diệt được ctất cả các loại vi khuẩn, nấm mốc,
nấm men. Có tính chất dai, cứng, cay, nồng, mùi hắc
đặc biệt ảnh hưỡng đến các giác quan như: mắt, mũi,
khô họng.
- Focmôn kết hợp nhóm amin thành những dẫn
xuất bền vững đối với các men phân hủy protêin, do
đó ảnh hưởng đến việc tổng hợp protêin cho cơ thể.
Formol ăn vào có thể gây khó tiêu, buồn nôn, nôn
mữa, viêm loét dạ dày tá tràng, có khả năng gây ung
thư.
* Hàn the: Acid boric (H
3
BO
3

) - Muối Natri borat
(Na
2
B
4
O
7
, 10.H
2
O)
Ứng dụng:
- Trong công nghiệp và đời sống thường sử dụng axit
boric để bảo quản gỗ, vải sợi thảm, mũ, xà phòng,
các chất mỹ phẩm, sơn, mực in, giấy ảnh, sản phẩm
tụ điện v.v… Còn dùng để diệt dán và côn trùng cánh
cứng.
- Trong y tế dùng để làm thuốc săn da và sát trùng, rơ
miệng lưỡi…
- Trong thuốc thú y dùng để diệt khuẩn, nấm mốc
dạng bột và dung dịch, chủ yếu dùng ngoài.
- Cơ chế và tác hại
- Hàn the hấp thu và thải qua nước tiểu 80%, tuyến
mồ hôi 3%, qua phân 1%.
- Còn lại tích lũy 15% lượng sử dụng không được đào
thải.
- Đối với cơ thể người acid boric tập trung vào óc và
gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột.
Thông thường nó là một chất kích thích da, mắt,
đường hô hấp; ngoài ra nó có thể làm thoái hóa cơ
quan sinh dục, làm suy yếu khả năng sinh sản và gây

thương tổn cho bào thai.
- Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn không ngon. rối
loạn tiêu hóa, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu,
co giật và rụng tóc.
- Người lớn liều 4-5g acid boric/ngày kém ăn và khó
chịu.
- Trẻ em và sơ sinh nếu uống nhầm acid boric 1-
2g/kgP chết sau 19 giờ đến 07 ngày.
* Một số lời khuyên cho người sử dụng phụ gia:
Những điều cần làm khi sử dụng phụ gia:
- Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia.
- Sử dụng đúng phụ gia cho phép (theo quy định của
Bộ Y tế)
- Xem kỹ nhãn trước khi sử dụng.
- Hàng ngoại nhập phải được cơ quan nhà nước
kiểm tra, có kiểm nghiệm chất lượng kèm theo, có
nhãn phụ nếu không còn nguyên đai, nguyên kiện.
- Cảm quan trước khi cân, đong, đo, đếm.
- Sử dụng đúng liều lượng, đúng kỹ thuật
* Một số lời khuyên cho người tiêu dùng:
- Cần thay đổi thói quen trong việc lựa chọn thực
phẩm. Dùng sản phẩm có màu sắc, cấu trúc tự nhiên;
không nhất thiết phải dai, giòn mới ngon.
- Mua ở những nơi được thông tin là an toàn, xem
kỹ nhãn trước khi sử dụng.
- Chấp nhận giá cả hợp lý để có sản phẩm tươi tốt,
chất lượng cao, an toàn cho sức khỏe.