thực hành hóa sinh học

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
VIỆN CNSH VÀ MÔI TRƯỜNG
BỘ MÔN SINH HỌC









THỰC HÀNH HÓA SINH HỌC
(Tài liệu lưu hành nội bộ)

Th.S: Phạm Thị Mai









Nha Trang 2014
MỘT SỐ QUY TẮC AN TOÀN TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM HÓA SINH
I. Những quy tắc bắt buộc khi làm việc trong phòng thí nghiệm
1. Trang bị bảo hộ
- Mặc áo blouse

- Đeo kính bảo hộ khi làm việc trong phòng thí nghiệm. Không đeo kính sát tròng, dù là bạn
đã dùng kính bảo hộ vì những tai nạn xảy ra khi hoá chất ở dưới kính sát tròng gây tổn thương
nặng hơn.
- Đi giày kín mũi và quần dài hạn chế tổn thương ở phần chân, không đi xăng đan hay quần
sooc vào phòng thí nghiệm.
- Cột tóc gọn gàng.
2. Các hoạt động cấm trong phòng thí nghiệm
- Nghiêm cấm ăn, uống trong phòng thí nghiệm.
- Các thí nghiệm với các chất độc, chất bay hơi phải tiến hành trong tủ hút.
- Cặp, túi để trên kệ riêng
- Không được nếm bất cứ chất gì trong phòng, không ngửi trực tiếp bất cứ khí hay chất có
mùi.
- Rửa tay trước khi ra khỏi phòng thí nghiệm.
- Tìm ngay vị trí đặt các thiết bị ứng cứu sự cố khi bước vào phòng gồm thiết bị chữa cháy,
vòi nước rửa mắt, hoá chất cấp cứu…
3. Các điểm lưu ý khi sử dụng hóa chất, dụng cụ và các thiết bị trong phòng thí nghiệm
a) Khi làm việc với hóa chất
- Cần tuân thủ nghiêm các quy định sử dụng hóa chất, chú ý các ký hiệu vật tư ghi trên các
chai lọ đựng hóa chất.
- Các chất, dung môi dễ cháy không để gần lửa, không đun ngọn lửa trần.
- Các chất, dung môi độc khi pha chế và sử dụng tiến hành trong tủ hút và phải cẩn thận:
VD: không đổ nước vào acid đậm đặc, natri kim loại không để gần nước…
- Không ngửi trực tiếp các hóa chất
- Các dung môi đã sử dụng nên thu gom riêng vào các can, thùng chứa riêng để xử lý, tuyệt
đối không nên xả vào nguồn nước thải.
b) Làm việc với các dụng cụ và thiết bị trong ptn
- Không được cho nước nóng, nước sôi vào dụng cụ thủy tinh đang lạnh hoặc ở nhiệt độ
thường rất dễ vỡ.
- Nếu bị đứt tay bằng thủy tinh cho chảy máu vài giây để chất bẩn ra hết rồi dùng cồn 90
hoặc H

2
O
2
rửa và băng lại.
- Các dụng cụ thủy tinh vỡ nên thu gom riêng với các loại rác thải khác.
- Dụng cụ điện: trước khi làm phải kiểm tra độ an toàn, sau khi làm xong phải rút phíc điện
để bảo vệ thiết bị
4) Thao tác an toàn
- Không dùng miệng hút hóa chất mà phải dùng các dụng cụ chuyên dụng như quả bóp cao
su hoặc micropipet
- Đọc kỹ nhãn của hóa chất trước khi làm việc với chúng. Trong nhãn của hóa chất có ghi
đầy đủ các thông số như: tên hóa chất, công thức hóa học, mức độ tinh sạch, tạp chất, khối lượng
tịnh, khối lượng phân tử, nơi sản xuất, điều kiện bảo quản.
- Không làm việc với những hóa chất đã mất nhãn (tuyệt đối không ngửi, nếm hóa chất)
- Trước khi mở nắp hóa chất phải lấy khăn lau sạch, tránh bụi bẩn lẫn vào làm hư hỏng hóa
chất hoặc làm sai các thông số tinh của hóa chất
- Lấy hóa chất xong phải đậy ngay nắp lại, không được nhầm lẫn giữa nắp của chai lọ này
với chai lọ khác.
- Dụng cụ lấy hóa chất phải thật sạch, dùng xong rửa ngay, không được dùng lẫn dụng cụ lấy
hóa chất cũng như nắp đậy
II. Lưu ý khi làm việc với một số hóa chất thường gặp
1. Làm việc với axit
- Bất cứ khi nào đun nóng axit hoặc thực hiện các phản ứng với axit đều phải thực hiện trong
tủ hút
- Axit có thể gây bỏng nặng cho da
- Chú ý khi pha loãng axit: Luôn cho từ từ axit vào nước, không được làm ngược lại sẽ gây
nổ, bỏng axit.
Khi axit ở dạng đậm đặc dễ bay hơi, tuyệt đối không mở chai lọ đựng axit ở ngoài tủ hút,
tránh hiện tượng hít phải hơi axit dẫn đến ngộ độc đường hô hấp, hoặc hơi axit bay vào mắt gây
thương tổn tới mắt.

2. Làm việc với kiềm
- Cảnh báo: Kiềm có thể làm cháy da, mắt, nguy hại đến hệ hô hấp
- Bất cứ khi nào làm việc với kiềm đậm đặc đều phải làm việc trong tủ hút, đeo găng tay,
mặt nạ chống độc, kính bảo hộ để phòng ngừa bụi và hơi kiềm.
- Khi pha loãng kiềm: cho từ từ bazo vào nước, làm lạnh (để chậu nước phía dưới). Không
làm ngược lại tránh tạo tinh thể cứng khó hòa tan.
- Không hút lấy base bằng miệng mà phải dùng dụng cụ chuyên dụng như quả bóp cao su,
micropipet.
- Kiềm thường dùng trong PTN thực hành hóa sinh như NaOH, KOH, amoniac… đều là
những kiềm rất ăn da và rất dễ gây bỏng.
- Trường hợp bị bỏng với base phải rửa ngay bằng lượng nhiều nước (rửa trên vòi nước đang
chảy) và bôi lên vết bỏng là dung dịch CH
3
COOH 1%. Trường hợp bị hóa chất vào miệng hay dạ
dày phải súc miệng bằng nước và uống dung dịch CH
3
COOH 1%.
3. Làm việc với một số chất khác
Đối với chất độc bay hơi như ete, foocmon, HCl đặc,… buộc phải thao tác trong tủ hút
Các phản ứng mà sản phẩm tạo thành là các khí độc phải được thực hiện trong tủ hút (VD
quá trình vô cơ hóa mẫu hay các phản ứng mà sản phẩm của nó là ete, các khí SO2, NH3…)
Một số kim loại kiềm dùng trong PTN có phản ứng rất mạnh với nước, lượng nhiều có thể
gây nổ (VD:Na, K).
Ngoài ra cần chú ý các phản ứng tỏa nhiệt mạnh như: phản ứng của oxit CaO với nước, hòa
tan NaOH tinh thể trong nước
III. PHA HÓA CHẤT
1. Mộ số khái niệm và công thức về nồng độ
a. Nồng độ phần trăm
- Nồng độ phần trăm khối lượng/ khối lượng (w/w): là số gam chất tan có trong 100 g
dung dịch

Công thức: C%= %100.
dd
ct
m
m

VD: Trong 100g dung dịch NaCl 10% (w/w) có 10g NaCl
- Nồng độ % khối lượng /thể tích (w/v): là số gam chất tan có trong 100ml dung dịch
Công thức: %100.%
dd
ct
V
m
C  .
VD: dung dịch CuSO
4
10% (w/v): trong 100ml dung dịch có 10g CuSO
4

- Nồng độ % thể tích – thể tích (v/v): là số ml dung chất có trong 100 ml dung dịch
Công thức: %100.%
dd
dc
V
V
C  .
Trong đó: V
dc
: thể tích dung chất
V

dd
: thể tích dung dịch cần pha
VD: dung dịch glycerol 10%: trong 100ml dung dịch glycerol 10%, có 10ml dung dịch
glycerol
b. Nồng độ mol/l: là số mol chất tan có trong 1 lit dung dịch
Công thức: .
dd
ct
M
V
n
C 
Trong đó: n
ct
: số mol chất tan (mol)
V
dd
: Thể tích dung dịch (lít)
c. Nồng độ đương lượng gam (N): là số đương lượng gam chất tan có trong 1 lit dung dịch
Công thức: .
'
V
n
C
N

Trong đó:
Đ
M
n ' : là số đương lượng gam chất tan

Z
M
Đ  với Z là số electron trao đổi trong 1 mol, số H
+
(OH
-
) hay ion tham gia
phản ứng trung hòa.

d. Mỗi liên hệ giữa các công thức
.
10
%
M
d
CC
M
 .
10
%
Đ
d
CC
N
 ZCC
MN
/
2. Cách pha dung dịch có nồng độ xác định
a. Nồng độ C% (w/w)

- Chất tan là chất rắn khan: khối lượng chất tan cần lấy để pha dung dịch có nồng độ C% là:
%
100
%.Cm
m
dd
ct

- Chất tan là chất rắn ngậm nước: Khi pha dung dịch cần chú ý lượng nước kết tinh có sẵn vd
CuSO
4
. 5H
2
O, Na
2
HPO
4
.12H
2
O…,
Công thức:
2
1
.
.100
%.
M
M
p
mC

m
dd
ct

Trong đó: M
1
, M
2
lần lượt là khối lượng phân tử ngậm nước và khối lượng phân tử không
ngậm nước
b. Nồng độ C% (v/v)
Áp dụng công thức: C
1
%.V
1
=C
2
%.V
2
c. Pha dung dịch có nồng độ C
N

- Đối với chất rắn áp dụng công thức sau:
p
VĐC
m
N
.1000
100


Trong đó: m: khối lượng chất rắn cần pha
C
N
: Nồng độ đương lượng dung dịch cần pha
V: Thể tích cần pha (ml)
p: Độ tinh khiết của chất rắn
- Đối với chất lỏng áp dụng công thức:
%
.
.
1000
100
C
d
VĐC
V
N
đđ

Trong đó: V
đđ
: thể tích dung dịch đậm đặc (dung dịch gốc) (ml)
V: thể tích dung dịch cần pha (ml)
d: Khối lượng riêng của dung dịch (g/ml)
C%: nồng độ phần trăm của dung dịch đậm đặc


d. Pha dung dịch loãng từ một dung dịch đậm đặc hơn
Áp dụng quy tắc đường chéo:

BÀI 1. SACCARIT
Saccarit (hay còn gọi là glucid hay cacbohydrat) là một trong những thành phần quan trọng
của cơ thể sinh vật. Nó vừa cung cấp năng lượng vừa có vai trò cấu trúc và bảo vệ cơ thể.
Dựa vào cấu trúc người ta phân saccarit thành các nhóm: monosaccarit; disaccarit;
polisaccarit. Dựa vào tính chất hóa học đặc trưng của từng loại monosaccarit (andoz hoặc xetoz)
mà có thể thực hiện các phản ứng hóa học để định tính hoặc định lượng chúng. Trong đó phản ứng
quan trọng được dùng nhiều là phản ứng khử các ion kim loại. Polisaccarit là do các monosaccarit
liên kết với nhau tạo thành. Do đó tính chất hóa học của các đơn phân, sự liên kết giữa các đơn
phân quyết định tính chất hóa học của các loại polisaccarit.
Có nhiều phương pháp để định tính và định lượng saccarit, trong giáo trình này sẽ giới thiệu
một số phản ứng định tính và định lượng quan trọng của saccarit.
I. MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài sinh viên cần đạt được các mục tiêu sau:
- Biết cách pha hóa chất, thao tác thí nghiệm thành thạo
- Biết tự bố trí thí nghiệm, giải thích các hiện tượng thí nghiệm
- Áp dụng quy tắc của thí nghiệm vào các trường hợp thực tế cụ thể
II. CÔNG VIỆC SINH VIÊN CHUẨN BỊ TRƯỚC KHI LÊN LỚP
- Đọc kỹ lại phần lý thuyết có liên quan
- Đọc trước các thao tác và cách bố trí thí nghiệm.
III. MỘT SỐ THÍ NGHIỆM GIỚI THIỆU
1. Phản ứng của Glucose với thuốc thử Fehling
1.1. Nguyên lý
Trong thuốc thử fehling Cu
2+
ở dạng kết hợp với muối kali natritactrat sẽ bị monosaccarit
hoặc disaccarit khử thành Cu
+
.
1.2. Dụng cụ, hóa chất và các bước tiến hành thí nghiệm

* Hóa chất:
- dung dịch Glucoz
- Thuốc thử Fehling
* Cách pha hóa chất: Thuốc thử Fheling gồm 2 thành phần: Fehling A và Fehling B. Cách pha
như sau
- Dung dịch Fehling A: Hòa tan 40g CuSO
4
.5H
2
O trong nước cất, định mức đến 1 lít.
- Dung dịch Fehling B: Hòa tan 20g kalinatritactrat (C
4
H
4
O
6
NaK.4H
2
O và 150g NaOH bằng nước
cất, định mức đến 1 lít.
Pha thuốc thử A với thuốc thử B theo tỷ lệ 1:1, lắc đều thu được dung dịch trong, màu xanh
biếc. Đó là thuốc thử Fehling (chú ý chỉ pha thuốc thử ngay trước khi dùng).
* Các bước tiến hành thí nghiệm
Lấy 2 ống nghiệm, cho vào mỗi ống: khoảng 2ml glucose + 1ml thuốc thử Fehling.
Đun ống 1 khoảng 10 phút trên nồi cách thủy đang sôi (hoặc đun đến vừa sôi trên ngọn lửa
đèn cồn). Ống 2 để ở nhiệt độ phòng.
Quan sát kết quả, so sánh hiện tượng và giải thích
2. KIỂM TRA TÍNH KHỬ CỦA MỘT SỐ DISACCARIT
2.1. Nguyên lý
Disaccarit gồm 2 monosaccarit cấu tạo nên. Tùy vào công thức cấu tạo (cách kết hợp giữa

hai monosaccarit) mà các disaccarit có tính chất hóa học khác nhau, có tính khử hoặc không có tính
khử. Một số disaccarit phổ biến là: saccarose, lactose, mantose.
Saccarose là disaccarit gồm 2 monosaccarit cấu tạo nên là -D-Glucose và -D-Fructose.
Mantoz (đường mạch nha), được cấu tạo từ 2 phân tử -D-Glucoz. Lactoz (đường sữa) là
disaccarit được cấu tạo nên từ một phân tử -D-galactoz và -D-Glucoz. Bằng cách tiến hành thí
nghiệm hãy kết luận disaccarit nào có tính khử.
2.2. Dụng cụ, hóa chất và cách tiến hành thí nghiệm
* Dụng cụ: chuẩn bị ống nghiệm sạch, pipet, nồi cách thủy
* Hóa chất: thuốc thử Fehling (pha như trên), dung dịch HCl đặc, dung dịch saccarose, mantose,
lactose
* Cách tiến hành thí nghiệm
Thí nghiệm 1:
Lấy 3 ống nghiệm sạch, đánh số để nhận biết, cho vào mỗi ống 1ml dung dịch disaccarit
tương ứng + 1ml dung dịch Fehling. Đun 3 ống nghiệm trên nồi cách thủy đang sôi khoảng 10
phút. Lấy ra quan sát, so sách hiện tượng, kết luận đường nào có tính khử? giải thích?
Thí nghiệm 2
Sau khi tiến hành thí nghiệm 1. Tiến hành làm thí nghiệm 2 với những đường không thể hiện
tính khử trong thí nghiệm 1.
Thí nghiệm với mỗi loại đường cần 2 ống nghiệm sạch. Cho vào mỗi ống 1ml dung dịch
đường cần làm thí nghiệm. Ống 1 cho thêm 3 giọt nước cất, ống 2 cho thêm 3 giọt HCl đặc. Đun
hai ống nghiệm trên nồi cách thủy đang sôi khoảng 10 phút. Lấy ra cho thêm vào mỗi ống 1-2ml
dung dịch Fehling, tiếp tục đun trên nồi cách thủy khoảng 5-10 phút. Lấy ra quan sát hiện tượng và
giải thích.
3. Kiểm tra tính khử của tinh bột
3.1. Nguyên lý
Tinh bột thuộc nhóm polisaccarit, đơn phân cấu tạo nên nó là Glucoz. Khi có tác nhân xúc
tác thích hợp tinh bột sẽ bị thủy phân tạo thành các đơn phân. Tinh bột có thể bị thủy phân trong
môi trường axit khi đun nóng hoặc bởi xúc tác của các enzyme đặc hiệu.
3.2. Dụng cụ, hóa chất và cách tiến hành thí nghiệm
* Dụng cụ: chuẩn bị 3 ống nghiệm sạch, pipet, nồi cách thủy

* Hóa chất: thuốc thử Fehling (pha như trên), dung dịch HCl đặc, dung dịch tinh bột 1%.: hòa tan
1g tinh bột trong một ít nước cất, thêm vào nước cất khoảng 80
0
C, khuấy đều, tiếp tục đun sôi, để
nguội, thêm nước cất đến 100ml.
* Cách tiến hành thí nghiệm
Cho vào 3 ống nghiệm, mỗi ống 1 ml dung dịch tinh bột 1%. Ống 1 cho thêm 3 giọt nước
cất, ống 2 cho thêm 3 giọt HCl đặc, ống 3 cho thêm 1ml dịch enzyme (nước súc miệng). Đun ống
1, 2 trên nồi cách thủy đang sôi khoảng 30 phút; ống 3 để ở nhiệt độ phòng (hoặc ủ ở 37
0
C) 30
phút. Lấy 2 ống nghiệm ra, cho vào cả 3 ống, mỗi ống 1ml dung dịch Fehling. Đun 3 ống trên nồi
cách thủy 10 phút. Quan sát hiện tượng, kết luận và giải thích hiện tượng.
4. PHẢN ỨNG CỦA TINH BỘT VỚI IOD
4.1. Nguyên lý
Tính chất hóa học đặc trưng của tinh bột là tạo phức màu xanh với iod. Tính chất này do
thành phần amiloz của tinh bột quyết định. Màu xanh này có thể bị mất đi khi đun nóng và được
hồi phục lại sau khi làm lạnh. Tuy nhiên nếu đun nóng quá mạnh đến mức dung dịch trắng hoàn
toàn thì màu xanh đó sẽ không hồi phục được dù có làm lạnh dung dịch.
4.2. Dụng cụ, hóa chất và cách tiến hành thí nghiệm
* Dụng cụ, hóa chất
* Dụng cụ: 1 ống nghiệm sạch, đèn cồn
*Hóa chất: thuốc thử Liugon, dung dịch tinh bột 1%.
* Cách làm: cho vào ống nghiệm 1 ml dung dịch tinh bột, thêm vài giọt thuốc thử Liugon, quan sát
màu và giải thích.
Đun nóng hỗn hợp trên trên đèn cồn đến khi dung dịch vừa mất màu xanh đen, lấy ra làm
lạnh, quan sát và giải thích.
Tiếp tục đun trên ngọn lửa đèn cồn, lần này kỹ hơn (sau khi dung dịch mất mầu đun tiếp
khoảng 5 phút hoặc đun trên nồi cách thủy đang sôi khoảng 40 phút), lấy ra làm lạnh, quan sát màu
và giải thích. Tiếp tục cho thêm 1- 2 giọt Liugon vào ống nghiệm  quan sát màu và giải thích

hiện tượng.
5. ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ THEO PHƯƠNG PHÁP BERTRAND
a) Cơ sở lý thuyết của phương pháp
Tất cả các đường có nhóm andehit hay nhóm xeto tự do, trong những điều kiện nhất định có
khả năng tham gia vào phản ứng oxi hóa – khử với ion kim loại được gọi là đường khử.
Phương pháp này dựa trên khả năng khử dung dịch Cu
2+
trong môi trường kiềm để định lượng
các loại andoz hay xetoz hay các disaccarit có tính khử. Quá trình định lượng đường khử được tiến
hành lần lượt theo các bước sau:
- Đun dung dịch kiềm của Cu
2+
(dung dịch Fehling) với dung dịch đường để tạo thành Cu
2
O.
- Sau khi rửa sạch, kết tủa Cu
2
O được hòa tan bằng dung dịch sắt III sunfat. Phản ứng xảy ra
như sau:
Cu
2
O +Fe
2
(SO
4
)
3
+ H
2
SO

4
= 2CuSO
4
+ 2FeSO
4
+ H
2
O
- Chuẩn độ Fe
2+
bằng dung dịch KMnO
4
0,1N:
10FeSO
4
+ 2KMnO
4
+8H
2
SO
4
= 5 Fe
2
(SO
4
)
3
+ K
2
SO

4
+ MnSO
4
+ 8H
2
O.
Chuẩn độ Fe
2+
bằng dung dịch KMnO
4
0,1N. Từ lượng KMnO
4
chuẩn độ tính được lượng
đồng (Cu
2
O). Đối chiếu vơi bảng Bertrand sẽ tính được lượng đường tương ứng. Bảng Bertrand đã
được thành lập dựa vào thực nghiệm.
b) Tiến hành thí nghiệm
- Nguyên liệu và hóa chất: Dung dịch Fehling đã có công thức pha trong dung dịch KMnO
4
0,1N; dung dịch Fe
2
(SO
4
)
3
trong H
2
SO
4

.
- Cách làm:
 Chuẩn bị dịch đường khử: Cân một lượng chất thử đã nghiền nhỏ (ghi lại khối lượng cân
được), cho nước tiếp tục nghiền. Sau đó dồn tất cả vào cốc thủy tinh và đun cách thủy ở 80
0
C
trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều trong khi đun, đem ra kết tủa protein bằng chì axetat. Loại
axetat bằng Na
2
HPO
4
hoặc Na
2
SO
4
. Sau đó lọc qua giấy lọc và đo thể tích dịch lọc thu được. Dịch
này được sử dụng để định lượng đường khử.
 Cho vào bình tam giác 10ml dịch lọc + 20ml hỗn hợp Fehling. Đậy bình bằng một miếng
kính và đặt trên bếp điện đun sôi nhanh và đều. Đun đúng 3 phút kể từ khi xuất hiện bọt đầu tiên.
 Làm lạnh, lọc qua giấy lọc Buchner với 2 lớp giấy lọc dày. Chú ý giữ kết tủa lại trong bình
và trên lớp oxit (ở trên giấy lọc cũng như trong bình) phải luôn có lớp nước để Cu
2
O không bị oxi
hóa bới oxi không khí
 Đặt phễu Buchner trên bình nón có chứa kết tủa. Đổ vào phễu 15ml dung dịch Fe
2
(SO
4
)
3

trong H
2
SO
4
để cho chảy từ từ xuống bình, lắc, quan sát xem kết tủa trong phễu và trong bình đã
hòa tan hết chưa, nếu chưa tiếp tục thêm một ít dung dịch Fe
2
(SO
4
)
3
. Sau khi phản ứng kết thúc,
rửa phễu bằng nước nóng cho đến khi nước rửa không còn phản ứng axit trên giấy quỳ.
 Chuẩn độ dung dịch trong bình (Fe
2+
) bằng dung dịch KMnO
4
cho đến khi xuất hiện màu
hồng bền trong 30 giây
- Tính kết quả: Từ lượng KMnO
4
dùng để chuẩn độ tìm ra lượng đồng. Từ lượng đồng tra
bảng tìm thấy lượng đường tương ứng. Từ kết quả đó tính % đường theo dung dịch:
X(mg%)
20
100.a

a- Số mg đường nhận được
IV. VIẾT BÁO CÁO

SV viết báo cáo trình bày quá trình làm thí nghiệm, kết quả thu được, tính toán và giải thích
hiện tượng.
BÀI 2: LIPIT (Glyceride)
Lipit là hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không tan trong nước, tan trong các dung môi
hữu cơ không phân cực như: clorofom, ete, xăng, benzen… Lipit được chia thành 2 nhóm chính là
Lipit đơn giản và lipit phức tạp. Sau đây là một số phương pháp định tính Lipit.
Mỡ trung tính là ete của glixerol và axit béo cao. Tùy theo thành phần axit béo trong phân
tử mà mỡ tồn tại ở trạng thái lỏng hay rắn ở nhiệt độ thường.
1. Tính tan và sự tạo thành nhũ tương của mỡ
- Dụng cụ: chuẩn bị 4 ống nghiệm sạch
- Hóa chất: dầu thực vật, etanol, xăng, dung dịch xà phòng.
- Cách tiến hành thí nghiệm: đánh số thứ tự cho các ống nghiệm. Lần lượt cho vào mỗi ống 2ml
nước, 2ml etanol, 2ml xăng, 2ml dung dịch xà phòng. Thêm vào mỗi ống vài giọt dầu thực vật, lắc
đều, quan sát hiện tượng, so sánh tính tan và sự tạo nhũ tương của dầu thực vật trong các loại dung
môi và giải thích.
2. Phản ứng phân biệt các thành phần cấu tạo của mỡ
a) Phản ứng xà phòng hóa
Dưới tác dụng của kiềm, mỡ bị thủy phân tạo thành glixerin và axit béo. Các axit béo sẽ phản
ứng với xút để tạo thành xà phòng.
- Hóa chất: dầu ăn, dung dịch NaOH 40% trong cồn
- Cách tiến hành thí nghiệm: cho vào cốc mỏ 50ml: 2ml dầu ăn + 10ml dung dịch NaOH
40% trong cồn. Vừa đun vừa khuấy khoảng 15 – 20 phút đến khi thấy váng màu vàng nhạt.
Lấy đũa thủy tinh vớt một ít váng cho vào ống nghiệm, thêm nước cất, lắc mạnh thấy bọt xà
phòng.
b) Sự tạo thành axit béo tự do
Xà phòng là muối của axit béo. Dưới tác dụng của axit vô cơ đặc, axit béo được giải phóng,
không tan trong nước mà nổi trên mặt nước.
- Hóa chất: Dung dịch xà phòng, H
2
SO

4
đặc hoặc HCl đặc.
- Cách tiến hành thí nghiệm: cho vào bình tam giác 20ml dung dịch xà phòng, thêm H
2
SO
4

đặc hoặc HCl đặc cho tới khi môi trường có pH axit (thử bằng giấy quỳ). Dung dịch trở nên
đục do axit béo được giải phóng. Đun dung dịch tới sôi axit béo sẽ nổi trên mặt nước (hoặc
đun dung dịch trong nồi cách thủy khoảng 30 phút)
3. Xác định một số chỉ số của lipit
a) Xác định chỉ số axit
- Chỉ số axit là tổng số mg KOH cần thiết để trung hòa các axit béo tự do có trong 1g lipit. Chỉ số
này đánh giá độ tươi của mỡ, dầu. Chỉ số này tăng theo thời gian bảo quản dầu mỡ.
- Cách làm: Cân chính xác 1g dầu ăn vào ống thủy tinh, thêm 10ml cồn để hòa tan axit béo tự do
(có thể đun hỗn hợp trên trong nồi cách thủy để hòa tan hoàn toàn axit béo tự do). Sau đó cho vài
giọt phenolphtalein rồi chuẩn độ axit béo tự do bằng KOH 0,01N cho đến khi có màu hồng nhạt.
Chỉ số: X
A
= A.f.0,56
Trong đó: 0,56 : Số mg KOH tương ứng với 1ml KOH 0,01N
A : Số ml dung dịch KOH đã dùng
f : Hệ số hiệu chỉnh dung dịch KOH 0,01N
b) Xác định chỉ số xà phòng hóa
- Chỉ số xà phòng hóa là số mg KOH cần thiết để trung hòa axit béo tự do và axit béo có trong liên
kết este của gliceride.
- Hóa chất: Dầu ăn; dung dịch KOH 0,5N; phenolphtalein; HCl 0,5N
- Cách làm: Lấy một bình tam giác 50ml, cho vào đó 1g dầu ăn, thêm 10ml KOH 0,5N trong cồn.
Đậy bình bằng tấm kính, đun bình trên nồi cách thủy khoảng 50 – 60 phút. Phản ứng được xem
như kết thúc khi dung dịch trong bình trở nên trong suốt. Sau khi xà phòng hóa xong, lấy bình ra

làm nguội và cho thêm vào bình vài giọt phenolphtalein và chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,5N.
- Tính kết quả: 1ml dung dịch KOH 0,5N tương ứng với 28mg KOH. Lượng mg KOH đã dung để
trung hòa tất cả các axit béo trong 1g dầu đã thí nghiệm là:
X(mg) =


a
B 28.15


Trong đó: 15- Lượng KOH 0,5N ban đầu
B- Lượng HCl 0,5N đã dùng để chuẩn độ
a: Khối lượng dầu lấy làm thí nghiệm (tính bằng g) (trong TN trên a=1)
4. Định lượng Liptit bằng phương pháp Soxlet
- Nguyên liệu và hóa chất: Mẫu cần định lượng Lipit; Ete ethylic đã loại nước và Peroxyd.
- Dụng cụ: Cối xay sứ, giấy Whatman số 1, bộ Soxlet, cân, bình hút ẩm.
- Cách làm: Nguyên liệu được xấy khô đến trọng lượng không đổi ở 100-105
0
C. Cân chính
xác mg mẫu (VD m=5, có thể thêm 5-10g Na
2
SO
4
hoặc Na
2
HPO
4
đã được sấy khô ở nhiệt độ 100-
105
0

C trong 6-8h). Giã nhỏ và chuyển vào bột mẫu vào trong túi giấy. Cho dung môi vào bình cầu
(khoảng 1/3 thể tích bình cầu), đặt gói nguyên liệu vào bộ phận chính trong Sexlet. Lắp ống sinh
hàn, sau đó đặt thiết bị vào nồi cách thủy (34-36
0
C) cho đến khi chiết rút hết lipit ra khỏi mẫu (6-
8h). Sau khi chiết rút xong, lấy gói mẫu ra sấy ở 20 -30
0
C để loại dung môi, rồi sấy ở 100-105
0
C
cho đến khi trọng lượng không đổi.
Chú ý: Thí nghiệm phải thực hiện trong tủ hút. Sau khi thí nghiệm xong, ete dư sẽ được chưng
cất thu hồi để sử dụng lần sau.
- Kết quả: Lượng chất béo có trong 100g nguyên liệu tính theo công thức:
X


C
BA 100.


A- Trọng lượng gói nguyên liệu trước khi chiết rút lipit (g)
B- Trọng lượng gói nguyên liệu sau khi chiết rút lipit (g)
C- Lượng nguyên liệu lấy ra để xác định Lipit

Bài 3. VITAMIN
Vitamin hay còn gọi là sinh tố, bao gồm các chất hữu cơ với khối lượng phân tử thấp, có bản
chất hóa học rất khác nhau, có hoạt tính sinh lý, dù với một lượng rất nhỏ nhưng nó đảm bảo hoạt
động sống bình thường của cơ thể.
Dựa vào tính tan của Vitamin có thể chia thành các nhóm: Vitamin tan trong nước, Vitamin

tan trong chất béo….
Do có bản chất hóa học khác nhau nên mỗi Vitamin có phản ứng hóa học đặc trưng, những
phản ứng đó dùng để phân tích định tính và định lượng Vitamin.
A. Vitamin hòa tan trong chất béo
1. Vitamin A (Retinol)
a) Phản ứng với H
2
SO
4
. Khi tác dụng với H
2
SO
4
đặc, Vitamin A bị mất nước tạo thành sản phẩm
có màu xanh tím không bền, sau đó chuyển thành sản phẩm có mầu nâu đỏ (mầu đặc trưng của
lipocrom)
- Nguyên liệu và hóa chất: Dầu cá, H
2
SO
4
đặc, clorofom hoặc benzen hoặc xăng.
- Cách tiến hành thí nghiệm: cho vào ống nghiệm khô 2 giọt dầu cá, 2ml benzen hoặc clorofom
hoặc xăng, lắc tan, thêm một vài giọt H
2
SO
4
đặc, lắc, quan sát hiện tượng và giải thích.
b) Phản ứng của Vitamin A với FeSO
4

Trong môi trường axit Vitamin A tác dụng với FeSO
4
tạo thành hợp chất màu xanh, chuyển
sang màu hồng đỏ. Chất tiền Vitamin A (carotenoit) cũng cho phản ứng này nhưng sản phẩm có
màu xanh lục.
- Nguyên liệu và hóa chất: dầu cá, H
2
SO
4
đặc, axit axetic đặc có chứa FeSO
4
bão hòa.
- Cách tiến hành thí nghiệm: Cho vào ống nghiệm vài giọt dầu cá, thêm 5 -10 giọt axit axeitc
đặc chứa FeSO
4
bão hòa; 1-2 giọt H
2
SO
4
đặc, quan sát màu và giải thích
c) Phản ứng của Vitamin A với SbCl
3
Vitamin A tác dụng với SbCl
3
bão hòa trong clorofom bị mất nước tạo thành sản phẩm
ngưng tụ có mầu không ổn định.
- Nguyên liệu và hóa chất: dầu cá, SbCl
3
bão hòa trong Clorofom không ngậm nước.
- Cách làm: Cho vào ống nghiệm khô 2 giọt dầu cá, 1ml SbCl

3
bão hòa trong Clorofom. Quan
sát sự biến đổi màu trong ống nghiệm, giải thích kết quả.
2. Vitamin D
a) Phản ứng của Vitamin D với anilin
Vitamin D trong môi trường axit sẽ tác dụng với anilin tạo thành hợp chất có màu đỏ đặc
trưng.
- Nguyên liệu và hóa chất: dầu cá, clorofooc, anilin. Chuẩn bị thuốc thử anilin như sau: trộn
anilin với HCl đặc theo tỷ lệ 15:1.
- Cách làm: cho 4 giọt dầu cá vào ống nghiệm sạch, khô, cho thêm 1ml clorofom, vài giọt
anilin, lắc đều, quan sát sự tạo thành các thể nhũ có màu trong ống nghiệm. Đun sôi hỗn hợp
phản ứng trong 30 giây, dung dịch sẽ chuyển thành màu đặc trưng.
b) Phản ứng của Vitamin D với SbCl
3

- Nguyên liệu và hóa chất: dầu cá 10% tan trong Clorofooc, dung dịch SbCl
3
21-23% trong
clorofooc, anhidrit axetic (CH
3
CO)
2
O.
- Cách làm: Cho vào ống nghiệm sạch khô 3 – 5ml dung dịch dầu cá, thêm vào 8-10 giọt
anhidrit axetic, lắc đều và thêm vài giọt SbCl
3
. Lắc đều và quan sát sự xuất hiện màu vàng
hoặc vàng da cam.
3. Vitamin E (Tocophenol)
a) Phản ứng với HNO3

Vitamin E phản ứng với HNO
3
tạo thành o-tocopheril-quinon màu đỏ hoặc màu vàng đỏ.
- Hóa chất: Vitamin E 0,15% trong etanol tuyệt đối hay trong butanol, HNO
3
đặc.
- Cách làm: Cho vào ống nghiệm vài giọt Vitamin E, sau đó thêm từ từ 8-10 giọt HNO
3
đặc
và lắc nhẹ ống nghiệm. Sau 1-2 phút quan sát sự đổi màu.
b) Phản ứng với FeCl
3
Vitamin E có thể khử FeCl
3
thành FeCl
2
sau đó ion Fe
2+
phản ứng với o-phenantrolin để tạo
thành ion Fe(C
12
H
8
N
2
)
3
2+
, do đó dung dịch chuyển thành màu đỏ.
- Hóa chất: Vitamin E 0,15% trong etanol tuyệt đối, FeCl

3
0,2% trong etanol, o-phenantrolin
0,5% trong etanol.

- Cách làm: Cho vào ống nghiệm 1ml dung dịch Vitamin E, thêm vào 1ml dung dịch o-
phenantrolin và 1-2 giọt FeCl
3
, lắc quan sát màu tạo thành, giải thích kết quả.
4. Vitamin K
Về mặt cấu tạo Vitamin K đều có chứa 2-metyl-1,4-naphtoquinon (metinon), vì vậy các
phản ứng của Vitamin K đều dựa trên phản ứng của nhân này.
a) Phản ứng với anilin
Metinon tác dụng với anilin tạo thành 2-metyl-3-phenylamino-1,4-naphtoquinon có màu đỏ
đặc trưng. Phản ứng xảy ra như sau:



- Hóa chất: Dung dịch Vitamin K 0,1% trong etanol tuyệt đối, thuốc thử anilin
- Cách làm: Cho vào ống nghiệm 1ml Vitamin K, thêm 6-8 giọt thuốc thử anilin, lắc đều.
Quan sát màu của hỗn hợp và giải thích.
b) Phản ứng với xistein
- Nguyên liệu và hóa chất: dung dịch Vitamin K 0,1%, xistein 0,03%, NaOH 5%.
- Cách làm: Cho vào ống nghiệm 1ml Vitamin K, thêm vài giọt xistein 0,03% và 5-6 giọt
NaOH 5%, lắc đều. Quan sát màu của dung dịch và giải thích.
B. CÁC VITAMIN HÒA TAN TRONG NƯỚC
1. Vitamin B
1
(Tiamin)
a) Phản ứng tạo thành tiocrom
Trong môi trường kiềm, dưới tác dụng của ferixianua K

3
[Fe(N)
6
], tiamin bị oxi hóa thành
tiocrom. Hợp chất này sẽ phát huỳnh quang có màu đặc trưng dưới ánh đèn tử ngoại. Phản ứng xảy
ra như sau:




- Nguyên liệu và hóa chất: Dung dịch Vitamin B
1
1%, NaOH 10%, K
3
[Fe(N)
6
] 1%, cồn
izobutylic.
- Cách làm: Cho vào ống nghiệm 20 ml dung dịch Vitamin B
1
, thêm 10 giọt dung dịch NaOH
10% và 5 giọt, K
3
[Fe(N)
6
] 1%, để yên, hỗn hợp trong ống tạo thành hai lớp ngăn cách. Để
ống nghiệm dưới ánh sáng mặt trời hoặc dưới ánh đèn tử ngoại. Quan sát sự tạo thành huỳnh
quang. Giải thích kết quả nhận được.
b) Phản ứng với thuốc thử diazobenzensunfonic (thuốc thử diazo)
Vitamin B

1
phản ứng với axit diazobenzensunfonic sẽ tạo thành hợp chất có màu da cam
hoặc màu đỏ.
- Nguyên liệu và hóa chất: Dung dịch Vitamin B
1
1%, thuốc thử diazo, NaOH 10%.
- Cách làm: Cho vào ống nghiệm 1ml thuốc thử diazo, thêm vài giọt dung dịch Vitamin B
1

1% và 5-7 giọt NaOH10%, lắc đều. Quan sát màu và giải thích.
2. Phản ứng của Vitamin B
2
(riboflavin)
a) Phản ứng khử
Riboflavin tồn tại ở dạng oxi hóa và dạng khử. Ở dạng khử có tên là lowcoflavin không
mầu, dễ bị oxi hóa thành Riboflavin

- Nguyên liệu và hóa chất: Dung dịch Riboflavin 0,015% (giữ trong tối), HCl đặc. Zn kim
loại.
- Cách làm: cho vào ống nghiệm 1ml Dung dịch Riboflavin 0,015%, 10 giọt HCl đặc, 1 viên
Zn, lắc nhẹ, quan sát hiện tượng. Giải thích hiện tượng quan sát được
b) Phản ứng với AgNO
3

Trong môi trường trung tính hay axit yếu (pH = 6,5 – 7,2), riboflavin phản ứng với AgNO
3
tạo
thành hợp chất hồng hay đỏ.
- Nguyên liệu và hóa chất: Dung dịch Riboflavin 0,015% (giữ trong tối), AgNO
3

(bảo quản
trong lọ nâu).
- Cách làm: Cho vào ống nghiệm 1ml Dung dịch Riboflavin 0,015%, thêm 0,5 ml AgNO
3
,
quan sát sự xuất hiện màu hồng hay đỏ (cường độ màu phụ thuộc vào nồng độ riboflavin
trong dung dịch).
3. Vitamin B
5
(axit nicotinic, nicotinamit hay Vitamin PP)
a) Phản ứng với đồng axetat
Trong môi trường axit yếu axit nicotinic phản ứng với muối đồng (CH
3
COO)
2
Cu tạo thành
muối nicotinat, kết tủa màu xanh đặc trưng. Phản ứng xảy ra như sau.

- Nguyên liệu và hóa chất: Dung dịch axit nicotinic 1%, CH
3
COOH 15%, (CH
3
COO)
2
Cu.
- Cách làm: Cho vào ống nghiệm 20 giọt CH
3
COOH 15%, đun hỗn hợp đến sôi, thêm 10 – 20
giọt (CH
3

COO)
2
Cu. Quan sát sự hình thành kết tủa với màu đặc trưng.
b) Phản ứng với NaOH
Khi đun nóng nicotinamic với NaOH sẽ tạo thành natri nicotinat và giải phóng NH
3
:
- Nguyên liệu và hóa chất: nicotinamic dạng bột NaOH 40%
- Cách làm: cho một ít bột nicotinamic vào ống nghiệm, thêm 2ml nước và 1ml NaOH 40%,
đun sôi 5 phút trên nồi cách thủy, mùi đặc biệt xuất hiện. Dùng một mảu quỳ đặt trên miệng
ống nghiệm quan sát sự đổi màu của giấy chỉ thị.

4. VitaminB
6
(piridoxin)
Phản ứng với FeCl
3

Dưới tác dụng của FeCl
3
piridoxin sẽ tạo thành phức chất có màu đặc trưng.
- Nguyên liệu và hóa chất: dung dịch piridoxin 1%, FeCl
3
5%.
- Cách làm: Cho vào ống nghiệm 1ml dung dịch piridoxin 1%, thêm 5 giọt FeCl
3
, lắc đều,
quan sát sự xuất hiện màu của phức chất. Giải thích.
5. Vitamin C (axit ascocbic)
Vitamin C là hợp chất không no, có khả năng phân ly cho ion H

+
, do vậy nó có tính axit và
có tên là axit ascocbic. Vitamin C tồn tại dưới hai dạng: dạng oxi hóa và dạng khử theo phản ứng
sau:

Vitamin C có nhiều trong rau, quả, nó tham gia tích cực vào quá trình oxi hóa – khử. Có thể
tiến hành định tính và định lượng Vitamin C theo tính chất khử của nó.
Khi tham gia phản ứng oxi hóa – khử Vitamin C có thể khử một số chất từ dạng có màu
thành không màu hoặc từ dạng hóa trị cao xuống hóa trị thấp như: kali ferixianua K
3
[Fe(CN)
6
],
xanh metylen, dung dịch iod,…
a) Phản ứng khử K
3
[Fe(CN)
6

Axit ascocbic khử K
3
[Fe(CN)
6
] thành K
4
[Fe(CN)
6
]. sau đó K
4
[Fe(CN)

6
] tác dụng với Fe
3+

tạo thành hợp chất Fe
4
[Fe(CN)
6
]
3
có màu xanh biển đến màu xanh lá cây. Phản ứng xảy ra như sau:

3K
4
Fe(CN)
6

+ 4FeCl
3
= 2Fe
4
[Fe(CN)
6
]
3
+12KCl
(xanh nước biển)
Nguyên liệu và hóa chất: dung dịch Vitamin C 0,1%, K
3
[Fe(CN)

6
]1%. KOH 5%, FeCl
3
1%, xanh
metylen 0,01%, HCl 10%, dung dịch iod 0,01N, NaOH 5%.
- Cách làm: Cho vào ống nghiệm 2ml dung dịch Vitamin C, 2 giọt dung dịch KOH 5%, 1ml
dung dịch K
3
[Fe(CN)
6
] 1%, lắc mạnh hỗn hợp trong ống. Sau đó thêm vào ống nghiệm 5 – 8
giọt dung dịch HCl 10% và 0,5ml dung dịch FeCl
3
, lắc nhẹ. Quan sát sự xuất hiện kết tủa,
màu và giải thích.
b) Phản ứng với iod
- Nguyên liệu và hóa chất: dung dịch Vitamin C0,1%, dung dịch iod 0,01N, NaOH 5%.
- Cách làm: Lấy 2 ống nghiệm, cho vào ống I: 2ml dung dịch Vitamin C, ống II: 2ml nước
cất. Sau đó thêm vào mỗi ống 5 giọt dung dịch iod 0,01N, lắc đều. Quan sát, giải thích sự
khác biệt giữa 2 ống.
c) Phản ứng với xanh metylen
- Nguyên liệu và hóa chất: dung dịch Vitamin C 0,1%, dung dịch xanh metylen 0,01%,
NaOH 5%.
- Cách làm: Lấy 2 ống nghiệm, cho vào ống I: 1ml dung dịch Vitamin C, ống II: 1ml nước
cất. Sau đó thêm vào mỗi ống 1 – 2 giọt xanh metylen và 2-3 giọt NaOH 5%. Lắc đều và
quan sát màu trong hai ống. Nếu không có sự thay đổi màu, đặt cả hai ống nghiệm vào nồi
cách thủy 37 – 40
0
C. Quan sát màu của dung dịch trong ống nghiệm sau vài phút, giải thích
kết quả.

6. Viết báo cáo
Bài 4. PROTEIN VÀ AMINO ACID
1. Phản ứng kết tủa thuận nghịch của protein
a) Kết tủa bằng muối trung tính
Muối trung tính vừa làm trung hòa điện tích (do các ion tác dụng tương hỗ với các nhóm tích
điện trái dấu), vừa loại bỏ lớp vỏ hidrat của phân tử keo. Các protein khác nhau có thể bị kết tủa
với nồng độ muối khác nhau, vì vậy có thể dùng muối để tách riêng protein ra khỏi hỗn hợp của
chúng.
- Nguyên liệu và hóa chất: Lòng trắng trứng không pha loãng, (NH
4
)
2
SO
4
bão hòa, NaCl bão
hòa, tinh thể (NH
4
)
2
SO
4
.
- Cách làm: Cho vào ống nghiệm 5ml lòng trắng trứng không pha loãng, (NH
4
)
2
SO
4
bão hòa,
lắc đều xuất hiện kết tủa globulin. Để 5 phút, lọc (thấm ướt giấy lọc bằng dịch (NH

4
)
2
SO
4
).
Cho vào dịch lọc 3g tinh thể (NH
4
)
2
SO
4
(nếu dịch lọc là 4ml), lắc, anbumin kết tủa, lọc, thu
lấy kết tủa. Cho riêng kết tủa của globulin và anbumin vào các ống nghiệm tương ứng, thêm
vào mỗi ống khoảng 2 – 3 ml nước cất, lắc, quan sát và so sánh sự hòa tan kết tủa.
b) Kết tủa bằng dung môi hữu cơ
Nếu tiến hành kết tủa protein ở nhiệt độ thấp (0-4
0
C) và lấy kết tủa nhanh ra khỏi dung môi,
protein không bị biến tính (có thể hòa tan lại). Nếu nhiệt độ cao hơn (20-30
0
C) và kết tủa bị giữ lâu
trong dung môi hữu cơ protein bị biến tính.
- Nguyên liệu và hóa chất: dung dịch lòng trắng trứng 1%, etanol 96%, axeton, NaCl bão
hòa.
- Cách làm: Lấy 2 ống nghiệm, cho vào mỗi ống 1ml dung dịch lòng trắng trứng 1%, làm
lạnh trong nước đá. Thêm vào ống I: 2ml etanol 96% lạnh, ống II: 2ml axeton lạnh, quan sát;
cho thêm vào cả hai ống vài giọt dung dịch NaCl bão hòa, kết tủa lắng xuống đáy ống nhanh
hơn. Sau khi kết tủa đã lắng xuống đáy ống, gạn bỏ lớp dung môi, thêm nước vào, lắc đều,
kết tủa sẽ tan ra. Làm lại thí nghiệm trên ở nhiệt độ 20 -30

0
C, quan sát và so sánh với thí
nghiệm trên.
2. Sự biến tính protein
Sự biến tính protein là thuật ngữ dùng để chỉ những sự biến đổi cấu trúc của phân tử protein
(từ cấu trúc bậc 2 trở lên) dẫn đến thay đổi một số tính chất như tính tan, hoạt tính sinh học,… Khi
bị biến tính protein thường đông tụ thành dạng keo không hòa tan. Điều này được thấy rõ khi sự
biến tính xảy ra ở pH đẳng điện. Nếu sự biến tính xảy ra ở pH khác pH
i
(trong môi trương kiềm
mạnh hoặc axit mạnh), phân tử protein ở dạng tích điện nên không đông tụ lại mà vẫn ở dạng hòa
tan trong dung dịch. Tuy nhiên nếu dùng muối trung tính để trung hòa điện, protein sẽ đông tụ
thành kết tủa.
Các yếu tố có thể gây biến tính protein là nhiệt độ cao, axit vô cơ đặc, một số axit hữu cơ với
nồng độ cao….Một số chất khác như ure, guanidin,…có tác dụng phá hủy liên kết hidro, do đó
cũng phá hủy cấu trúc bậc 2, 3, 4 của phân tử protein.
a) Kết tủa protein bằng muối của kim loại nặng
Những muối kim loại nặng như: Cu
2+
, Fe
3+
, Pb
2+
,…) tác dụng với protein tạo thành kết tủa
không tan. Nhưng nếu dư thừa muối, kim loại lại tan ra do những phân tử keo hấp thụ ion kim loại
nặng, trở nên tích điện. Ion có hóa trị càng cao càng dễ tan trở lại.
- Nguyên liệu và hóa chất: dung dịch lòng trắng trứng 5%, FeCl
3
5%, chì axetat
(CH

3
COO)
2
Pb 5%, CuSO
4
7%.
- Cách làm:
Lấy 3 ống nghiệm, cho vào mỗi ống 2ml dung dịch lòng trắng trứng 5%.
Thêm vào ống I: 1 giọt dung dịch FeCl
3
5%
Ống II: 1 giọt chì axetat 5%
Ống III: 1 giọt CuSO
4
7%
Quan sát kỹ. Sau đó cho thêm một lượng muối kim loại nặng tương ứng vào từng ống. So sánh
sự tan ra của các kết tủa.
b) Tác dụng của nhiệt độ cao
- Nguyên liệu và hóa chất: dung dịch lòng trắng trứng 5% (đã được lọc qua giấy lọc nhiều
lần), axit axetic 1% và 10%, NaCl bão hòa.
- Cách làm: cho vào 5 ống nghiệm, mỗi ống 2ml dung dịch lòng trắng trứng 5%.
Đun ống I và theo dõi sự kết tủa dần dần của protein.
Thêm vào ống II: 1 giọt axit axetic 1% và đun, kết tủa protein không hình thành trong khi đun
và ngay cả khi sôi.
Thêm vào ống IV: 0,5 ml axit axetic 10% và 3-4 giọt NaCl bão hòa. Đun, protein kết tủa nhanh
và nhiều
So sánh và giải thích sự khác biệt về mức độ kết tủa trong các ống.
c) Tủa protein bằng axit vô cơ đặc
Các axit vô cơ đặc như axit nitric hay axit sunfuric, … có tác dụng lấy nước và thay đổi trạng
thái tích điện của phân tử keo, do đó gây kết tủa protein. Nếu kéo dài thời gian tác dụng, kết tuả bị

hòa tan dần dần. Với axit nitric kết tủa bị hòa tan chậm.
- Nguyên liệu và hóa chất: Dung dịch lòng trắng trứng 5%, H
2
SO
4
đặc.
- Cách làm: Cho vào ống nghiệm 1ml H
2
SO
4
đặc, sau đó cầm nghiêng ống, nhỏ cẩn thận theo
thành ống 2ml dung dịch lòng trắng trứng 5%. Ở mặt tiếp xúc của hai chất lỏng tạo thành kết
tủa protein.
d) Kết tủa protein bằng axit hữu cơ
Khi cho axit tricloaxetic (TCA) hay axit sunfosalisilic vào dung dịch protein thì protein kết tủa.
Phản ứng này được dùng rộng rãi trong thực tế: người ta thường dùng axit tricloaxetic để phát hiện
hoặc để loại bỏ protein ra khỏi dung dịch, dùng axit sunfosalisilic để phát hiện protein trong nước
giải (phản ứng có độ nhạy đến 0,0015%).
- Nguyên liệu và hóa chất: dung dịch lòng trắng trứng 5%, axit sunfosalisilic, axit
tricloaxetic (TCA) 10%.
- Cách làm: Cho vào ống nghiệm 1ml dung dịch lòng trắng trứng 5%, thêm 5-10 giọt dung
dịch axit sunfosalisilic hay TCA 10%. Quan sát sự xuất hiện kết tủa protein và giải thích.
e) Kết tủa protein bằng các thuốc thử ankaloit
Protein cũng như các ankaloit đều có nhóm –NH
2
nên phần lớn các thuốc thử của ankaloit đều
có tác dụng kết tủa protein (trong môi trường axit).
- Nguyên liệu và hóa chất: dung dịch lòng trắng trứng 5%, axit picric 10%, dung dịch tanin
bão hòa, axit aceitc 1%, 10%; kali feroxianua [K
4

fFe(CN)
6
] 5%.
- Cách làm: Cho vào ống nghiệm mỗi ống 1ml dung dịch lòng trắng trứng 5%
Thêm vào ống I: 2 – 5 giọt axit picric 10% và 2- 3 giọt axit acetic 1%: xuất hiện tủa và chuyển
thành màu vàng.
Thêm vào ống II: 2-4 giọt dung dịch tanin bão hòa và 2 – 4 giọt axit axetic 1%: xuất hiện kết
tủa màu xám (tanin được dùng để tủa protein trong công nghiệp thuộc da).
Thêm vào ống III: 1 giọt axit axetic 10% và 3-5 giọt kali ferixianua 5%, xuất hiện tủa màu
vàng.
3. Các phản ứng màu của protein
a) Phản ứng biure