thực hành phân tích thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TS. Nguyễn Thuần Anh, Ths. Đặng Thị Tố Uyên, Ths.Trần Thị Mỹ Hạnh,
Ths. Trần Thị Bích Thủy

THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
(Lưu hành nội bộ)

Tháng 1 năm 2014


MỤC LỤC
Bài 1 : An tồn Phịng thí nghiệm ....................................................................................... 1
1.1. Quy tắc làm việc trong phịng thí nghiệm .................................................................... 1
1.1.1. Nội quy phịng thí nghiệm .................................................................................... 1
1.1.2. Quy tắc làm việc với hóa chất độc, dễ nổ, dễ cháy ................................................ 1
1.1.3. Sơ cứu trong phịng thí nghiệm............................................................................. 2
1.2. Cách pha hóa chất ....................................................................................................... 3
1.3. Sử dụng máy móc móc thiết bị - dụng cụ thí nghiệm................................................... 7
1.3.1. Hướng dẫn sử dụng máy móc thiết bị ...................................................................... 7
1.3.2. Cách sử dụng dụng cụ thí nghiệm............................................................................. 7
Bài 2: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan ................................................................. 8
2.1. Mục đích..................................................................................................................... 8
2.2. Cơ sở .......................................................................................................................... 8
2.3. Phương pháp lựa chọn................................................................................................. 8
2.3.1. Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý spenser.................. 8
2.3.2. Phương pháp 2 ..................................................................................................... 8
2.3.2.1. Xác định tên mùi......................................................................................... 8
2.3.2.2. So hàng cường độ vị ................................................................................... 9
2.4. Báo cáo....................................................................................................................... 9
Bài 3. Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng................................................... 10

3.1. Nhận biết 4 vị cơ bản ................................................................................................ 10
3.2. Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp ............................................................. 11
3.3. Sắp xếp dãy cường độ vị ........................................................................................... 13
3.4. Nhận biết và nhớ mùi................................................................................................ 14
3.5. Thử xếp dãy cường độ màu....................................................................................... 15
3.6. Kiểm tra ngưỡng cảm đối với vị................................................................................ 15
Bài 4. Huấn luyện thực hiện các phép thử thông dụng .................................................... 17
4.1. Phép thử cặp đôi phân biệt ........................................................................................ 17
4.2.Phép thử tam giác ...................................................................................................... 17
4.3.Thử 2-3...................................................................................................................... 17
Bài 5. Thực hiện đánh giá cảm quan cho một số loại sản phẩm bằng một số phép thử
thông dụng.......................................................................................................................... 18
5.1. Bài tập tình huống..................................................................................................... 18
5.1.1. Tình huống 1...................................................................................................... 18
5.1.2. Tình huống 2...................................................................................................... 18
5.1.3. Tình huống 3...................................................................................................... 18
5.1.4. Tình huống 4...................................................................................................... 18
5.1.5. Tình huống 5...................................................................................................... 18
5.1.6. Tình huống 6...................................................................................................... 19
5.1.7. Tình huống 7...................................................................................................... 19
5.1.8. Tình huống 8...................................................................................................... 19
5.1.9. Tình huống 9...................................................................................................... 19


5.1.10. Tình huống 10.................................................................................................. 19
5.1.11. Tình huống 11.................................................................................................. 19
5.1.12. Tình huống 12.................................................................................................. 19
5.1.13. Tình huống 13.................................................................................................. 19
5.1.14. Tình huống 14.................................................................................................. 19
5.1.15. Tình huống 15.................................................................................................. 20

5.1.16. Tình huống 16.................................................................................................. 20
5.2. Thực hiện đánh giá cảm quan.................................................................................... 20
Bài 6 : Kiểm nghiệm nguyên liệu (cá, thịt, trứng) - Kiểm nghiệm sản phẩm TP đông
lạnh ..................................................................................................................................... 22
6.1. Kiểm nghiệm cảm quan, vật lý (cá, thịt, trứng) (theo TCVN 7046-2002) .................. 22
6.2. Kiểm nghiệm sản phẩm đông lạnh (Theo TCVN 7106:2002) .................................... 22
6.3. Kiểm tra pH của nguyên liệu thủy sản và thịt ............................................................ 23
6.3.1. Kiểm tra pH của nguyên liệu thủy sản................................................................ 23
6.3.1.1. Phương pháp dùng giấy đo pH hoặc giấy quỳ............................................. 23
6.3.1.2. Phương pháp dùng máy đo pH.................................................................... 24
6.3.2. Kiểm tra pH của thịt........................................................................................... 24
6.4. Định tính H2S, NH3 ................................................................................................... 24
6.4.1.Định tính H2S (theo TCVN 3699-1990) .............................................................. 24
6.4.2. Kiểm nghiệm NH3 (Phản ứng He-be) (theo TCVN 3607-1990)......................... 25
6.5. Xác định hàm lượng SO2 (tôm) bằng phương pháp chuẩn độ iot ............................... 26
6.6. Xác định tổng nitơ bazơ bay hơi (theo AOAC 029.03-1990)..................................... 27
Bài 7 : Kiểm nghiệm sản phẩm khô. Kiểm nghiệm bia, nước giải khát .......................... 29
7.1 Kiểm nghiệm sản phẩm khô ....................................................................................... 29
7.1.1. Kiểm nghiệm cảm quan sản phẩm khô (theo TCVN 5649-1992) ....................... 29
7.1.2. Xác định độ ẩm (bằng phương pháp sấy) (theo TCVN 7035-2002).................... 29
7.1.3. Xác định hàm lượng cát sạn (tro không tan trong HCl 4N) (theo TCVN 52531990) ........................................................................................................................... 30
7.1.4. Xác định hoạt độ nước ....................................................................................... 31
7.1.4.1. Phương pháp nội suy ............................................................................... 31
7.1.4.2. Phương pháp dựa vào cảm ứng điểm đọng sương..................................... 33
7.2. Kiểm nghiệm bia....................................................................................................... 33
7.2.1. Kiểm nghiệm cảm quan bia lon (theo TCVN 6057-1995) .................................. 33
7.2.2. Xác định etanol (cồn) ở 20oC ( theo TCVN 5562-1991)..................................... 33
7.2.3. Xác định độ chua của bia (theo TCVN 3706-1990)............................................ 34
7.2.4. Xác định hàm lượng CO2 (theo TCVN 5563-1991)........................................... 34
7.2.5. Xác định độ đắng (theo TCVN 6059-1995)........................................................ 36

7.3. Kiểm nghiệm nước giải khát ..................................................................................... 36
7.3.1. Xác định đường trong nước giải khát (dùng khúc xạ kế) .................................... 36
7.3.2. Xác định chất ngọt tổng hợp (Sacarin) (theo TCVN 5042 – 1994) : Phương pháp
hóa học........................................................................................................................ 37
Bài 8 : Kiểm nghiệm xúc xích, lạp xưởng, giị chả............................................................ 38
8.1. Kiểm nghiệm cảm quan ............................................................................................ 38


8.2. Kiểm tra nitrat trong xúc xích, lạp xưởng.................................................................. 38
8.3. Kiểm tra borat........................................................................................................... 39
8.4. Kiểm tra ure.............................................................................................................. 40
8.4.1. Phát hiện nhanh urê bằng thuốc thử DMAB ....................................................... 40
8.4.2. Phát hiện nhanh urê bằng urease (Giới hạn phát hiện 0,01%)............................. 41
8.5. Phương pháp phát hiện nhanh phẩm màu không được phép sử dụng......................... 42
Bài 9 : Kiểm nghiệm nước ................................................................................................. 43
9.1. Xác định hàm lượng clo dư trong nước...................................................................... 43
9.2. Xác định lượng tiêu hao oxygen ................................................................................ 43
9.3. Xác định độ cứng của nước : ..................................................................................... 45
9.3.1. Phương pháp sử dụng EDTA .............................................................................. 45
9.3.2. Phương pháp thể tích........................................................................................ 46
9.4. Kiểm tra độ kiềm của nước ....................................................................................... 47
Bài 10 : Kiểm nghiệm đồ hộp, bột mỳ, gạo ....................................................................... 49
10.1. Kiểm nghiệm đồ hộp ............................................................................................... 49
10.1.1 Kiểm nghiệm cảm quan và vật lý (theo TCVN 4410-1987)............................... 49
10.1.1.1. Xác định dạng bên ngoài ...................................................................... 49
10.1.1.2. Xác định độ kín: bằng phương pháp ngâm trong nước nóng ................ 49
10.1.1.3. Kiểm nghiệm cảm quan ....................................................................... 49
10.1.1.4. Xác định trạng thái mặt trong của hộp ................................................. 50
10.1.2. Xác định khối lượng tịnh và tỉ lệ theo khối lượng các thành phần trong hộp (theo
TCVN 4411-1987) ...................................................................................................... 50

10.1.2.1. Xác định khối lượng tịnh ..................................................................... 50
10.1.2.2. Phương pháp xác định tỷ lệ theo khối lượng các thành phần trong hộp 51
10.1.3. Xác định khuyết tật .......................................................................................... 51
10.2. Kiểm nghiệm gạo, bột mỳ (theo TCVN 4733-1989) ................................................ 51
10.2.1. Kiểm nghiệm cảm quan ................................................................................... 51
10.2.2. Xác định hoạt độ nước trong gạo ..................................................................... 52
10.2.3. Xác định gluten ướt trong bột mỳ (theo TCVN 1874-1995) ............................. 52
Bài 11 : Kiểm nghiệm nước chấm, sản phẩm lên men ..................................................... 53
11.1 Kiểm nghiệm cảm quan (rau quả dầm giấm) ............................................................ 53
11.2. Chuẩn bị mẫu thử hóa học :..................................................................................... 55
11.3. Xác định độ axit (nước tương) (theo TCVN 3702-1990) ......................................... 56
11.4. Xác định độ mặn (nước mắm) (theo TCVN 3701-90) ............................................. 56
11.5. Kiểm nghiệm đạm tổng số (nước tương, nước mắm) bằng phương pháp Kjeldahl:
(theo TCVN 3705-1990).................................................................................................. 58
11.6. Kiểm nghiệm đạm ammoniac (nước mắm, tôm chua) (theo TCVN 3706-1990) ...... 59
11.7. Kiểm nghiệm đạm formol (nước mắm, tôm chua) (theo TCVN 3706-1990)............ 60
Bài 12 : Kiểm nghiệm Surimi, kiểm nghiệm rong biển .................................................... 62
12.1. Kiểm nghiệm Surimi ( theo TCN119-1998) ............................................................ 62
12.1.1. Kiểm nghiệm cảm quan ................................................................................. 62
12.1.2. Xác định độ pH.............................................................................................. 62
12.1.3. Xác định tạp chất ........................................................................................... 62


12.1.4. Xác định độ đông kết .................................................................................... 63
12.1.5. Xác định độ dẻo............................................................................................ 64
12.2. Kiểm nghiệm rong biển (TCVN 3590:1988) ........................................................... 64
12.2.1. Kiểm nghiệm cảm quan ................................................................................. 64
12.2.2. Xác định hàm lượng agar – agar ................................................................... 64
12.2.3. Xác định sức đông (TCVN 3591:1988)......................................................... 66
12.2.4. Xác định hàm lượng tạp chất ........................................................................ 66

Bài 13 : Kiểm nghiệm chè, café ......................................................................................... 68
13.1. Kiểm nghiệm chè .................................................................................................... 68
13.1.1. Kiểm nghiệm cảm quan ................................................................................. 68
13.1.2. Xác định hàm lượng chất tan (theo TCVN 5610-1991) .................................. 68
13.1.3. Xác định tạp chất lạ (theo TCVN 5615-1991) ................................................ 68
13.1.4. Xác định hàm lượng tanin.............................................................................. 69
13.1.5. Xác định hàm lượng chất xơ (theo TCVN 5714-1993)................................... 69
13.1.6. Xác định hàm lượng vụn và bụi (theo TCVN 5616-1991).............................. 70
13.2. Kiểm nghiệm café ................................................................................................... 71
13.2.1. Kiểm nghiệm cảm quan (theo TCVN 5251-1990)............................................. 71
13.2.2. Xác định độ mịn (theo TCVN 5252-1990)........................................................ 71
13.2.3. Xác định tỷ lệ chất hòa tan trong nước (theo TCVN 5252-1990) ...................... 72
Bài 14 : Kiểm nghiệm sữa và các chế phẩm từ sữa .......................................................... 74
14.1. Kiểm nghiệm cảm quan .......................................................................................... 74
14.2. Xác định tỷ trọng sữa .............................................................................................. 74
14.3. Xác định hàm lượng chất béo (theo TCVN 3703-1990) .......................................... 74
14.4. Xác định hàm lượng chất khô (theo TCVN 5533:1991) .......................................... 75
14.5. Xác định chỉ số hòa tan của sữa bột (theo TCVN 5534:1991) ................................. 76
14.6. Xác định hàm lượng lactose .................................................................................... 77
14.7. Xác định độ chua của sữa (theo AOAC 950-15)...................................................... 78
Bài 15 : Kiểm nghiệm dầu ăn, kiểm nghiệm nguyên liệu phụ (muối ăn)......................... 79
15.1. Kiểm nghiệm dầu ăn ............................................................................................... 79
15.1.1. Xác định chỉ số peroxyt của dầu thực vật (theo TCVN 6021-1996).................. 79
15.1.2. Xác định chỉ số iod .......................................................................................... 80
15.2. Kiểm nghiệm muối ăn............................................................................................. 83
15.2.1. Xác định chất khơng tan trong nước có trong muối .......................................... 83
15.2.2. Kiểm tra iot (trong muối iot) ............................................................................ 84
PHỤ LỤC ........................................................................................................................... 86
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 88

Bài 1 : An tồn Phịng thí nghiệm
1.1. Quy tắc làm việc trong phịng thí nghiệm
Để đảm bảo hiệu quả và sự an tồn trong khi làm việc ở phịng thí nghiệm sinh viên
phải thực hiện nghiêm túc các quy tắc sau:
1.1.1. Nội quy phịng thí nghiệm
Điều 1. Sinh viên có nhiệm vụ làm đầy đủ các bài thí nghiệm theo chương trình qui định,
phải chuẩn bị đầy đủ nội dung lý thuyết trước khi thực hành.
Điều 2. Phải đến phịng thí nghiệm đúng giờ qui định. Khơng được rời phịng thí nghiệm nếu
khơng được phép của giáo viên phụ trách.
Điều 3. Khi làm việc phải giữ trật tự, không ăn uống, hút thuốc trong phịng thí nghiệm.
Điều 4. Khi sử dụng hóa chất dễ cháy, dễ nổ, dụng cụ dễ vỡ, đắt tiền phải tuyệt đối tuân theo
chỉ dẫn của giáo viên.
Điều 5. Cần có ý thức tiết kiệm hóa chất, tránh gây đổ vỡ dụng cụ. Khi đổ vỡ dụng cụ phải
báo với giáo viên và bồi hoàn đầy đủ.
Điều 6. Khơng được di chuyển hóa chất khỏi chỗ qui định, khơng làm các thí nghiệm ngồi
bài qui định.
Điều 7. Trước khi mở hóa chất phải lau sạch nắp và cổ chai.
Điều 8. Dụng cụ dùng để lấy hóa chất phải thật sạch và dùng xong phải rửa ngay. Khơng
dùng lẫn các dụng cụ lấy hóa chất cho các loại hóa chất khác nhau.
Điều 9. Cẩn thận khi làm thí nghiệm, phải trung thực, khách quan khi báo cáo kết quả.
Điều 10. Giữ sạch sẽ nơi làm việc, rửa dụng cụ và lau chùi ngăn nắp nơi làm việc, bàn giao
đầy đủ cho cán bộ phịng thí nghiệm trước khi ra về. Phân công trực nhật các buổi thí nghiệm
để đơn đốc giữ vệ sinh trật tự.
Điều 11. Phải thực hiện qui định về phòng hỏa.
Điều 12. Khi ra về phải tắt đèn, quạt, ngắt cầu dao điện và kiểm tra các vòi nước.
1.1.2. Quy tắc làm việc với hóa chất độc, dễ nổ, dễ cháy
Đa số các chất hữu cơ sử dụng trong thí nghiệm đều độc hại, do đó cần phải nắm vững
quy tắc chống độc, chống nổ cháy khi làm việc với chất hữu cơ.
1. Hóa chất phải chứa trong chai, lọ có nút đậy, dán nhãn. Khi cầm chai hóa chất

khơng được xách cổ chai mà phải cầm ngang thân chai và bê đáy chai.
2. Sử dụng các chất KCN, NaCN, HCN, (CH3)2SO4, CH3NH2, Cl2, NO2... phải đeo
mặt nạ, kính bảo hiểm và phải làm trong tủ hút và không tắt máy khi tủ còn chất
độc.
3. Sử dụng Na, K... phải dùng kẹp sắt, lau khô bằng giấy lọc và dùng rượu butylic
hay amylic để hủy Na, K dư.

1


4. Brơm được chứa trong bình dầy, màu tối có nút nhám, rót brơm phải tiến hành
trong tử hút, đeo kính bảo hiểm và găng tay. Mỗi lần lấy brơm khơng q 10ml,
khi cho vào bình phản ứng phải dùng phễu nhỏ giọt đã thử độ kín.
5. Khi làm việc với H2SO4 đặc phải rót cẩn thận qua phễu trong tủ hút. Pha lỗng
axit (acid) H2SO4 phải trong bình chịu nhiệt và rót từ từ axit (acid) vào nước
khuấy đều.
6. Bao giờ cũng đổ acid (baz) vào nước khi pha lỗng.
7. Khơng dùng miệng để hút acid (baz). Khơng hút bằng pipet khi cịn ít hóa chất
trong lọ.
8. Sử dụng chất dễ cháy như benzen, eter, aceton, etylacetat, cacbondisunfua, eter
dầu hỏa phải để xa ngọn lửa, khơng đun nóng trực tiếp trên ngọn lửa mà phải dùng
bếp cách thủy.
1.1.3. Sơ cứu trong phịng thí nghiệm
1. Bỏng axit (acid) đặc phải rửa ngay vết bỏng bằng vòi nước mạnh từ 3–5 phút,
dùng bông tẩm KMnO4 3% bôi nhẹ lên vết bỏng, hoặc dùng natribicacbonat loãng
(1%) rửa vết bỏng.
2. Bỏng kiềm đặc thì tiến hành như trên nhưng thay nước bằng dung dịch axit axêtic
(acid acetic) 1%.
3. Khi bị hóa chất bắn vào mắt, phải rửa ngay mắt bằng dòng nước sạch hoặc NaCl
1% chảy liên tục và đưa ngay đến bệnh viện.

4. Bỏng bởi vật nóng (thủy tinh, kim loại) thì phải bôi dung dịch KMnO4 3% rồi bôi
mỡ chống bỏng.
5. Bỏng bởi P bôi chỗ bỏng bằng dung dịch CuSO4 2%.
6. Trường hợp uống phải acid thì phải súc miệng và uống nước lạnh có MgO.
7. Trường hợp uống phải baz thì phải súc miệng và uống nước lạnh có axit axetic
(acid acetic) 1%.
8. Ngộ độc khí Clo, brơm thì đưa ngay ra chỗ thống có khơng khí trong lành.
9. Ngộ độc bởi asen, thủy tinh, muối xianua... phải nhanh chóng đưa đến bệnh viện.
10. Bị đứt tay phải lau sạch máu, sát trùng bằng cồn hay dung dịch KMnO4 3% rồi
cầm máu bằng dung dịch FeCl3 và băng lại.
Khi bị cháy quần áo trên người với diện tích lớn thì tuyệt đối khơng chạy ra chỗ gió phải nằm
xuống nền nhà và lăn để dập tắt lửa, nếu diện tích cháy bé thì dùng nước, giẻ lau để dập tắt.

2


1.2. Cách pha hóa chất
1.2.1. Khái niệm về nồng độ dung dịch
- Nồng độ là đại lượng của một chất (ion hoặc phân tử) trong một lượng xác định của
hỗn hợp thường là dung dịch.
- Nồng độ phần trăm (C%): Là khối lượng (g) của chất tan có trong 100g dung dịch:
C% =

-

-

-

Ví dụ: Muốn có dung dịch NaCl 1% thì cân 1g NaCl hịa tan trong 100ml nước.

Nồng độ phần triệu (Cppm): Là khối lượng (mg) chất tan có trong 1kg dung dịch hay
khối lượng g chất tan trong g dung dịch. Do dung dịch rất loãng nên d =1 và ppm là
số mg chất tan có trong 1L dung dịch
Nồng độ phần tỷ (Cppb): Là khối lượng (g) chất tan có trong 1kg dung dịch hay khối
lượng ng chất tan trong g dung dịch. Do dung dịch rất loãng nên d =1 và ppb là khối
lượng (g) chất tan có trong 1lít dung dịch
Nồng độ mol/l (CM): Là số mol chất tan có trong 1 lít dung dịch. Nồng độ mol/L thay
đổi theo nhiệt độ.
CM dung dịch A =

nA
(V : lít)
VddA .

Trong đó :
nA là số mol chất tan.( nA =

-

)

Vdd là thể tích dung dịch tính bằng L
Ví dụ: Tính nồng độ mol của dung dịch khi hòa tan 1,2g MgSO4 vào 100ml H2O.
Số mol của n MgSO4 = 0,01 mol
CM của MgSO4 = 0,01 / 0,1 = 0,1 M
Nồng độ molan (Cm ): Là số mol chất tan có trong 1000g dung mơi
Cm =

nA
n A 1000

=
.1000
m dungmoi
m ddA  n A .M A

Trong đó :
nA là số mol chất tan.( nA = mA/MA )
Nồng độ đương lượng gam (CN): Là số đương lượng gam chất tan (A)
có trong 1 lít dung dịch.
CN =

δA
VddA .

Trong đó :
3


là số đương lượng gam của chất tan A
Và
-

là đương lượng gam chất A.

Nồng độ gam /lít (Cp ): Là khối lượng (g) chất tan có trong 1l dung dịch
Cp =

-

m A (g)

VddA .(l)

Quan hệ giữa các nồng độ:
Chuyển đổi giữa CM và C%:

CM =

10.C%.d
MA

Chuyển đổi giữa CM và CN:

C M=

CN
Z

1.2.2. Pha hóa chất
- Pha dung dịch có nồng độ mol/l
Đối với chất rắn: Pha V(ml) dung dịch (A) có nồng độ CM từ tinh thể rắn (A) có độ
tinh khiết (p%). Khối lượng chất rắn cần lấy là:
m=

V.C M .M.
(g)
p.10

Sau đó, cho vào bình định mức, pha nước cất đến vạch V(ml) thì thu được V(ml) dung
dịch (A) CM
Đối với chất lỏng: Pha V(ml) dung dịch (A) CM từ dung dịch (A) C% có d (g/ml).

Dùng pipet hút từ dung dịch (A) C% một lượng:
V0 =

C M .M A .V
10.d.C %

Cho vào bình định mức, pha nước cất đến vạch V(ml) thì thu được V(ml) dung dịch
(A) có nồng độ CM
- Pha dung dịch có nồng độ đương lượng CN
Đối với chất rắn: Pha V(ml) dung dịch (A) có nồng độ C N từ tinh thể rắn (A) có độ
tinh khiết (p%). Khối lượng chất rắn cần lấy là:
m=

V.C N .D.
(g)
p.10

Sau đó, cho vào bình định mức, pha nước cất đến vạch V(ml) thì thu được V(ml) dung
dịch (A) CM

4


Đối với chất lỏng: Pha V(ml) dung dịch (A) CN từ dung dịch có nồng độ (A) C% có
d(g/ml). Dùng pipet hút từ dung dịch (A) có nồng độ C% một lượng V0 cho vào bình định
mức, pha nước cất đến vạch, với V0 là :
V0 =
-

C N .D.V

10.d.C %

Pha dung dịch có nồng độ phần trăm khối lượng – khối lượng C%

Đối với chất rắn không ngặm nước: Pha mdd (g) dung dịch (A) có nồng độ C% từ tinh
thể rắn khơng ngặm nước (A) có độ tinh khiết (p%). Khối lượng chất rắn cần lấy là:
mct =

C%  m dd  100
(g)
100p

Đối với chất rắn ngặm nước: Pha mdd (g) dung dịch (A) có nồng độ C% từ tinh thể rắn
ngặm nước (A) có độ tinh khiết (p%). Khối lượng chất rắn cần lấy là :
mct =

C%  m dd  100
M
x 1 (g)
100p
M2

Trong đó:
M1 là khối lượng phân tử ngậm nước
M2 là khối lượng phân tử không ngậm nước
 Pha dung dịch có nồng độ phần trăm thể tích – thể tích (C%)
Pha V(ml) dung dịch (A) C1% có d1 (g/ml) từ dung dịch đậm đặc có nồng độ (A) C2%
có d2 (g/ml). Dùng pipet hút từ dung dịch đậm đặc (A) có nồng độ C% một lượng
V2 =

C1  V1  d1
C2  d 2

Cho vào bình định mức, pha nước cất đến vạch V(ml) thì thu được V(ml) dung dịch
(A) có nồng độ C1 %
 Pha dung dịch có nồng độ (ppm)
Pha V (ml) dung dịch có nồng độ ppm từ tinh thể rắn (A) có độ tinh khiết (p%). Khối
lượng chất rắn cần lấy là:
m=

V (mL) .C ppm
10

3



M M 100

 10 3 (g)
M ion
p

Sau đó, cho vào bình định mức, pha nước cất đến vạch V(ml) thì thu được V(ml) dung dịch
(A) Cppm
Pha dung dịch chuẩn
+ Pha dung dịch chuẩn từ hóa chất chuẩn gốc
Hóa chất chuẩn gốc là hóa chất có độ tinh khiết cao, trơ đối với mơi trường, có phân tử
gram hay đương lượng gram khá lớn và thường ở dạng bột khá mịn. Các hóa chất chuẩn gốc
thơng dụng bao gồm K2Cr2O7, EDTA, H2C2O4.2H2O, Na2CO3, Na2B4O7, NaCl, KCl,

Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O (muối Morh).
5


Cách pha dd chuẩn có nồng độ CN, CM chính xác từ hóa chất chuẩn gốc:
Từ nồng độ CN hay CM và thể tích cần pha, tính lượng hóa chất gốc phải cân và cân
thật chính xác lượng hóa chất này trên cân phân tích.
Chuyển vào cốc thủy tinh thật sạch, hịa tan bằng dung mơi thích hợp (thường là nước
cất).
Chuyển sang bình định mức đúng với thể tích cần pha, tráng cốc thủy tinh nhiều lần
bằng dung môi.
Định mức bằng dung môi và lắc đều dung dịch.
Trữ trong chai sạch, khơ làm bằng vật liệu thích hợp.
+ Pha dung dịch chuẩn từ ống chuẩn
Ống chuẩn (Titrisol Fixanal) là các ống nhựa hoặc thủy tinh được hàn kín, bên trong
chứa một lượng chất rắn hoặc dung dịch cần để pha thành một thể tích dung dịch có nồng độ
chính xác (thường pha thành 1lít dd có nồng độ1N hoặc 0,1N).
Cách pha dung dịch từ ống chuẩn:
Đặt một chiết phểu thủy tinh lên miệng của bình định mức.
Tráng rửa ống chuẩn bằng nước cất.
Dùng đũa thủy tinh ấn mạnh để làm thủng đáy ống chuẩn (lớp thủy tinh ở đây khá
mỏng và bị lỏm vào trong).
Đặt ống chuẩn ngay bên trên phểu; dùng đũa thủy tinh ấn mạnh để làm thủng thêm
một lổ phía trên ống chuẩn.
Chuyển hết hóa chất rắn hoặc hóa chất lỏngtrong ống chuẩn vào bình định mức thơng qua
phểu (có thể dùng bình tia nước xịt mạnh để lấy hết chất rắn hoặc chất lỏng).
Tráng phểu bằng dung mơi, nhập vào bình định mức. Thêm vào bình một ít dung mơi,
lắc đều.
Định mức bằng dung mơi đến vạch chuẩn.
Lắc đều dd vừa pha và trữ trong chai sạch, khơ và kín.

+ Pha dung dịch chuẩn từ dung dịch chuẩn có nồng độ cao hơn
Xác định thể tích dd (V1, ml) có nồng độ (mol hoặc đương lượng) cao hơn (C1) cần lấy
để pha thành (V2, ml) dd chuẩn có nồng độ thâp hơn C2 dựa vào biểu thức:
C1 . V1 = C2 .V2
Lấy V1 (ml) dd có nịng độ C1 bằng pipet hay buret thích hợp, chuyển vào BĐM có thể
tích V2 (ml), thêm dung mơi đến vạch chuẩn , lắc đều.
+ Pha dung dịch chuẩn từ hóa chất có độ tinh khiết khơng cao
Cách pha dd chuẩn có nồng độ CN, CM chính xác từ hóa chất có độ tinh khết khơng
cao:
Từ nồng độ CN hay CM và thể tích cần pha, tính lượng hóa chất cần phải cân, thêm 5%
và cân lượng hóa chất cần dùng (có thể chỉ cần cân trên cân kỹ thuật).
Hịa tan lượng chất đã cân bằng dung môi trong ống đong V(ml)
6


Chuẩn độ dung dịch vừa pha bằng một dung dịch chuẩn thích hợp có nồng độ chính
xác.
Tính thể tích dung dịch vừa pha cần dùng để pha thành dd chuẩn có nồng độ yêu cầu
(thực hiện giống mục ba ) ở trên.
1.3. Sử dụng máy móc móc thiết bị - dụng cụ thí nghiệm
1.3.1. Hướng dẫn sử dụng máy móc thiết bị
- Cân điện tử
- Tủ host
- Lò nung
- Tủ sấy
- Bộ cất đạm đơn giản
- Bộ cất đạm Parnas, bộ cất đạm bán tự động
- Máy cất nước
- Máy khuấy từ gia nhiệt
- Máy ly tâm

- Nồi cách thuỷ
- Thiết bị đo sức đông
- Bếp điện
- Thiết bị hồi lưu nhiệt
- Thiết bị ổn nhiệt
- Thiết bị đo hoạt độ nước
- Khúc xạ kế
1.3.2. Cách sử dụng dụng cụ thí nghiệm
- Pipet các loại (dùng để lấy hố chất, mẫu dạng lỏng)
- Micropipet
- Buret (dùng để chuẩn độ)
- Cốc thuỷ tinh các loại, cốc thuỷ tinh chịu nhiệt
- Bình tam giác các loại, bình tam giác chịu nhiệt
- Bình cầu 500 ml, 250ml.
- Ống đong các loại
- Bình định mức các loại dùng để pha loãng
- Phễu thuỷ tinh, phễu chiết
- Bình Kjeldahl (dùng để vơ cơ hố mẫu)
- Cốc nung, cốc sấy
- Hộp lồng petri
- Ống nghiệm các loại
- Giá đựng ống nghiệm
- Chai đựng hoá chất các loại
- Đũa thuỷ tinh…..
7


Bài 2: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan
2.1. Mục đích
Lựa chọn thành viên có năng lực tham gia đánh giá cảm quan

2.2. Cơ sở
Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan là một công việc quan trọng trong phân tích
cảm quan:
+ Trong thí nghiệm đánh giá thị hiếu người tiêu dùng: người thử được lựa chọn theo tiêu
chí đã sử dụng sản phẩm điều tra. Họ cũng phải được đánh giá là những người sử dụng
thường xuyên và thích một sản phẩm nào đó trước khi tham gia.
+ Đối với phép thử phân biệt và hội đồng mô tả: thành viên phải được lựa chọn dựa trên
khả năng sinh lý (ví dụ khơng bị hạn chế hoặc mất một khả năng cảm nhận nào đó liên quan
đến sản phẩm, các hệ thống cơ quan cảm giác hoạt động một cách bình thường), mức độ sẵn
sàng, yếu tố nhiệt tình thực hiện các phép thử.
Đặc biệt trong phân tích mô tả các thành viên đã được lựa chọn sẽ phải thực hiện một số
phép thử kiểm tra độ chính xác cảm quan của họ. Trong thực tế người ta thường sử dụng
những sản phẩm kiểm tra là những sản phẩm mà người thử sẽ đánh giá về sau mà khơng sử
dụng các lọai “mơ hình”.
2.3. Phương pháp lựa chọn
2.3.1. Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý spenser
Theo nguyên lý này việc lựa chọn tiến hành 3 bước: nếu làm tốt bước trước mới được
làm tiếp bước sau:
Bước 1. Người thử nhận được 4 dung dịch: đường 20 g/l; acid citric 0,7 g/l; muối ăn 2
g/l và cafein 0,7 g/l. Sau khi thử phải trả lời đúng bốn vị cơ bản nhận được đối với dung dịch
tương ứng. Không đựợc phép sai.
Bước 2. So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường: 75, 100, 125,
và 150 g/l. Không được phép sai.
Bước 3. Người thử nhận được một lúc 20 chất thơm khác nhau, ngửi và ghi ra giấy tên
những mùi nhận đựơc trong 15 phút. Phải nhận đúng ít nhất 11 mùi mới đựơc mời vào nhóm
thử cảm quan.
2.3.2. Phương pháp 2
Tiến hành thực hiện hai phương pháp lựa chọn theo kiểu sàng lọc:
- Xác định tên mùi nhằm đánh giá mức độ chính xác cảm giác
- Xếp hàng để xác định khả năng phân biệt được cường độ cảm giác.

2.3.2.1. Xác định tên mùi
a. Nguyên liệu (cho từng kiểm nghiệm viên)
- Một dãy 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí hiệu “A”, từng lọ
được mã hóa bằng số có ba chữ số).

8


- Một dãy mẫu thứ hai có 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí hiệu
“B”, từng lọ được mã hóa bằng số có ba chữ số.
- Phiếu trả lời là một trang trắng cho mùi “A”, và một danh sách các tên mùi cho mùi “B”.
b. Tiến hành:
- Người thử bắt đầu tiến hành thí nghiệm lựa chọn tự do với dãy mẫu “A”, yêu cầu xác
định tên từng mùi bằng một hoặc hai từ mơ tả cụ thể và chính xác nhất và viết lên phiếu trả
lời.
- Tiếp theo người thử làm thí nghiệm đối chiếu (matching), họ ngửi mùi trong dãy “B,
cố gắng xác định tên của từng mùi theo danh sách đề xuất của phiếu.
- Đưa phiếu trả lời cho kỹ thuật viên ghi kết quả.
2.3.2.2. So hàng cường độ vị
a. Nguyên liệu (cho từng người)
- Ba mẫu nước quả (ổi, dứa…):
+ Nguyên mẫu
+ Bổ sung 1% sacharose
+ Bổ sung 2% sacharose
- Ba mẫu nước quả (ổi, dứa…):
+ Nguyên mẫu
+ Bổ sung 0,1% acid citric
+ Bổ sung 0, 2% acid citric
b. Tiến hành:
- Xếp 3 mẫu nước quả đầu theo cường độ vị ngọt tăng dần

- Xếp 3 mẫu nước quả thứ hai theo cường độ vị chua tăng dần
- Đưa phiếu trả lời cho kỹ thuật viên ghi kết quả.
2.4. Báo cáo
Sinh viên làm việc theo nhóm 4 - 5 người, thảo luận nhóm và viết báo cáo (nộp theo cá
nhân) theo các yêu cầu sau:
- Xây dựng đồ thị biểu diễn số câu trả lời chính xác tên mùi bởi sinh viên trong lớp (mỗi
phần thí nghiệm là một đồ thị).
- Một người có khả năng xác định tốt tên mùi trong một điều kiện thì có khả năng như
vậy trong điều kiện kia hay không?
- Lập bảng so hàng chính xác cho vị ngọt, chua và cả hai. Xây dựng đồ thị cho hai kết
quả này.
- Tiến hành một phân tích 2 nhằm xác định kết quả so hàng có phải là ngẫu nhiên hay
khơng?
- Nếu mục đích thí nghiệm là lựa chọn người thử cho cơng tác kiểm tra chất lượng thì
u cầu đặt ra là gì?
- Cho biết đề xuất để việc tổ chức phép thử thu được kết quả tốt hơn.
9


Bài 3. Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng
3.1. Nhận biết 4 vị cơ bản
Mục đích: Kiểm tra khả năng xác định được tên 4 vị cơ bản
Dụng cụ:
Bình cầu 1000ml
Ống đong 100ml
Muỗng thép khơng gỉ
Hóa chất:
Đường sacharose PA
NaCl
PA

Acid citric
PA
Cafein
PA
Nước đun sôi để nguội
Chuẩn bị dung dịch thử: (Cán bộ phịng thí nghiệm chuẩn bị trước)
6g sacharose/1000ml nước (0,6%)
1,6gNaCl/1000ml nước (0,16%)
0,4g acid citric/1000ml nước (0,04%)
0,2g cafein/1000ml nước (0,02%)
Cảm quan viên nhận được 9 mẫu được đánh mã số có chứa hoặc khơng chứa một trong
các dung dịch có nồng độ thấp của sacharose, NaCl, acid citric, cafein. Các mẫu được để ngẫu
nhiên ở 18-200C.
Hãy nếm và phân biệt các vị cơ bản trong mẫu (ngọt, mặn, chua, đắng). Khi vị của cốc
nào giống nước trắng (nồng độ thấp hơn ngưỡng cảm giác của bạn) hãy đánh dấu 0. Nếu nghi
ngờ về một vị nào đó, hãy ghi dấu (?).
Trong bài này không được phép thử lại lần thứ 2. Súc miệng và thanh vị bằng nước sạch
Trả lời: (sinh viên ghi kết quả vào phiếu trả lời)
Mã
số
Ngọt
Mặn
Chua
Đắng
Vị
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)

(6)
(7)
(8)
(9)
Ghi mã số của mẫu (1) đến (9)
10


Kết luận: được đánh giá là đạt khi cảm quan viên xác định đúng 8/9 mẫu
Chú ý: Cảm quan viên khơng được biết từng mẫu cho vị gì và nồng độ chất tan trong
từng mẫu là bao nhiêu. Các cảm quan viên không trao đổi, sau khi thử từng mẫu ghi vị cảm
nhận được vào phiếu trả lời.
3.2. Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp
a.
Dãy ngọt (ngọt trong chua)
Cảm quan viên nhận 5 mẫu được đánh mã số có nồng độ axit (chua) như nhau nhưng
khác nhau về nồng độ đường (ngọt) (các ly được xếp ngẫu nhiên) và một mẫu đối chứng  có
vị ngọt.
Hãy nếm mẫu  sau đó nếm lần lượt 5 mẫu đã được đánh mã số ở trên và xác định
cường đô ngọt nào trong dãy thử tương đương với cường độ ngọt của , sau đó sắp xếp các
mẫu theo nồng độ ngọt tăng dần.
Mẫu
Sắp xếp theo cường độ ngọt tăng dần
------------------------------------------------------------Chuẩn bị mẫu: (hướng dẫn cho SV tự chuẩn bị mẫu: nhóm này chuẩn bị cho nhóm khác)
Dụng cụ và nguyên liệu cần thiết:
Dụng cụ:
- Bình định mức 500 ml
- Pipette 10 ml
- Các chai lavie 500 ml
- Các chén nhỏ để thử mẫu

Nguyên liệu:
- Đường kính trắng
- Acid citric ( nguyên chất)
- Nước lọc để pha mẫu
Sinh viên chuẩn bị dãy ngọt như sau:
- Chuẩn bị dung dịch A (có nồng độ đường 200g/l): cân 20g đường và pha dung dịch
trong bình định mức 100ml. Lưu ý các thao tác khi pha dung dịch để chất tan hòa tan hồn
tồn trong dung dịch.
- Chuẩn bị dung dịch B (có nồng độ acid citric 20g/l)
- Hút X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch
mức. Gọi dung dịch này là  (thường lấy X trong khoảng 8-15ml)

11


- Vì 5 mẫu có nồng độ axit như nhau nhưng khác nhau về nồng độ đường nên pha 5 mẫu
này bằng cách hút cùng một lượng từ dung dịch acid citric (dung dịch B) và thay đổi lượng
dung dịch đường (dung dịch A). Tức là:
Dung dịch 1: hút X1 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó
thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 2: hút X2 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó
thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 3: hút X3 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó
thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 4: hút X4 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó
thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 5: hút X5 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó
thêm nước lọc đến vạch mức.
Lưu ý: X1, X2, X3, X4, X5 cũng nằm trong khoảng 8-15 ml và một trong các Xn này phải có
giá trị bằng X vì sau đó phải tìm xem mẫu nào có cường độ ngọt tương đương với cường độ

ngọt của mẫu . Cịn Y thì lấy một giá trị trong khoảng từ 6 -10 ml.
Vậy ta đã có 5 mẫu và một mẫu . Đánh mã số cho 5 mẫu này.
Rót các mẫu này ra chén thử cho người thử và yêu cầu họ chỉ ra trong 5 mẫu thì mẫu
nào trong dãy thử có cường độ ngọt tương đương với cường đô ngọt của mẫu .
b- Dãy chua (chua trong ngọt)
Cảm quan viên nhận 5 mẫu được đánh mã số có nồng độ đường (ngọt) như nhau nhưng
khác nhau về nồng độ axit (chua) (các ly được xếp ngẫu nhiên) và một mẫu đối chứng  có vị
chua.
Hãy nếm mẫu  sau đó nếm lần lượt 5 mẫu đã được đánh mã số ở trên và xác định
cường độ chua nào trong dãy thử tương đương với cường độ chua của , sau đó sắp xếp các
mẫu theo nồng độ chua tăng dần.
Mẫu
Sắp xếp theo cường độ chua tăng dần
------------------------------------------------------------Chuẩn bị mẫu: (hướng dẫn cho SV tự chuẩn bị mẫu: nhóm này chuẩn bị cho nhóm khác)
Sinh viên có thể chuẩn bị dãy chua như sau:
- Chuẩn bị dung dịch A (có nồng độ đường 200g/l): cân 20g đường và pha dung dịch
trong bình định mức 100ml. Lưu ý các thao tác khi pha dung dịch để chất tan hịa tan hồn
tồn trong dung dịch.
- Chuẩn bị dung dịch B (có nồng độ acid citric 20g/l)
12


- Hút Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Gọi dung dịch này là  (thường lấy Y trong khoảng 5-15ml)
- Vì 5 mẫu có nồng độ đường như nhau nhưng khác nhau về nồng độ acid nên pha 5
mẫu này bằng cách hút cùng một lượng từ dung dịch đường (dung dịch A) và thay đổi lượng
dung dịch acid citric (dung dịch B). Tức là:
Dung dịch 1: hút Y1 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó
thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 2: hút Y2 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó

thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 3: hút Y3 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó
thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 4: hút Y4 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó
thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 5: hút Y5 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó
thêm nước lọc đến vạch mức.
Lưu ý: Y1, Y2, Y3, Y4, Y5 cũng nằm trong khoảng 5-15 ml và một trong các Yn này
phải có giá trị bằng Y vì sau đó phải tìm xem mẫu nào có cường độ chua tương đương với
cường độ chua của mẫu . Cịn X thì lấy một giá trị trong khoảng từ 8-14 ml.
Vậy ta đã có 5 mẫu và một mẫu . Đánh mã số cho 5 mẫu này.
Rót các mẫu này ra chén thử cho người thử và yêu cầu họ chỉ ra trong 5 mẫu thì mẫu
nào trong dãy thử có cường độ chua tương đương với cường độ chua của mẫu .
3. 3. Sắp xếp dãy cường độ vị
Cảm quan viên được nhận một dãy dung dịch (hoặc muối hoặc acid) có nồng độ khác
nhau. Các mẫu được mã hóa và sắp xếp ngẫu nhiên.
Mỗi lần giới thiệu cho thành viên một dãy và yêu cầu họ nếm và sắp xếp các mẫu theo
thứ tự cường độ tăng dần, ghi kết quả vào phiếu trả lời.
Kết quả được đánh giá là đúng khi cường độ tăng dần phù hợp với sự tăng nồng độ chất
gây vị.
Trả lời:
Xếp dãy theo cường độ vị tăng dần
Dãy
Ngọt ------------------------------------------------------------------------------------Mặn-------------------------------------------------------------------------------------Chua-------------------------------------------------------------------------------------Chuẩn bị mẫu:
Dụng cụ và nguyên liệu cần thiết:
Dụng cụ:
Bình định mức 500 ml
13

Pipette 10 ml
Các chai lavie 500 ml
Các chén nhỏ để thử mẫu
Nguyên liệu:
Đường kính trắng
Acid citric (nguyên chất)
NaCl
Chuẩn bị dãy dung dịch đường (acid citric hoặc NaCl) có nồng độ khác nhau như sau (g/l) :
Dãy
Nồng độ
A : sacharose
1
4
5
8
10
15
20
B : NaCl
0,8
0,9
1
2
3
4
5
C: Acid citric
0,03
0,1
0,2

0,3
0,4
0,5
0,6
Sau khi chuẩn bị các dung dịch thì mã hóa các mẫu đó và rót mẫu ra các chén thử cho
các thành viên khác thử, các mẫu được sắp xếp ngẫu nhiên theo từng dãy.
3.4. Nhận biết và nhớ mùi
Cảm quan viên nhận được 4 mẫu chất thơm, có ký hiệu A, B, C, D (các chất gây mùi
tương ứng được ghi trên nhãn lọ đựng mẫu). Hãy ngửi và nhớ mùi từng mẫu.
Tiếp theo cảm quan viên nhận được 4 mẫu được ký hiệu I, II, III, IV có chứa một hoặc
hỗn hợp các chất mùi đã cho ở trên. Hãy ngửi lần lượt và xác định xem từng mẫu chứa những
chất mùi nào (nếu nghi ngờ thì điền dấu ?)
Ví dụ:
Mẫu
Mùi (ghi tên mùi nhận được)
I
B
II
A+D
-------Chuẩn bị thí nghiệm: (Cán bộ thí nghiệm chuẩn bị mẫu trước)
Dụng cụ:
Các lọ thủy tinh không màu
Giấy lọc
Nguyên liệu: 4 loại tinh dầu khác nhau
Cắt giấy lọc thành những dải dài 8-10 cm, rộng 1 cm. Để chuẩn bị các mùi đơn A, B, C,
D thì với mỗi mẫu dùng một dải giấy lọc. Nhúng một đầu của dải giấy lọc đó vào các lọ chứa
chất thơm (tinh dầu) sao cho dải giấy lọc này ngập khoảng 1 cm trong tinh dầu rồi rút ra cho
vào lọ thủy tinh không màu. Ký hiệu các lọ thủy tinh không màu này là A, B, C, D. Ghi lại
từng lọ ứng với mùi của tinh dầu gì.
Các lọ I, II, III, IV có chứa một hoặc hỗn hợp của các mùi A, B, C, D ở trên. Với mỗi

dải giấy lọc chỉ nhúng vào một lọ tinh dầu chứ không dùng cùng một dải giấy lọc nhúng vào
hai lọ tinh dầu khác nhau để chuẩn bị hỗn hợp mùi. Ví dụ nếu muốn lọ II là hỗn hợp của 2
mùi B và C thì nhúng một dải giấy lọc vào lọ tinh dầu chứa mùi B và nhúng một dải giấy lọc
14


vào lọ tinh dầu chứa mùi C rồi sau đó cho cả hai giấy lọc này vào lọ thủy tinh ký hiệu II (Lưu
ý: cho nhiều dải giấy lọc vào các lọ thủy tinh không màu để tránh cảm quan viên đoán số
lượng các mùi ứng với số dải giấy lọc trong lọ).
3. 5. Thử xếp dãy cường độ màu
Cảm quan viên nhận được 2 dãy dung dịch có nồng độ khác nhau của KMnO4 (màu tím)
và K2CrO4(màu vàng). Các mẫu được mã hóa và sắp xếp một cách ngẫu nhiên.
Hãy sắp xếp chúng theo thứ tự cường độ màu tăng dần
Trả lời:
Dãy
Xếp theo thứ tự cường độ màu tăng dần
Tím
------------------------------------------------------------Vàng
------------------------------------------------------------Chuẩn bị mẫu: (Cán bộ phịng thí nghiệm chuẩn bị mẫu trước)
Dụng cụ:
Các ống nghiệm sạch, đều nhau
Giá đựng ống nghiệm
Nguyên liệu:
KMnO4
I2 hoặc K2Cr2O7, K2CrO4
Với mỗi dãy màu pha từ 10-15 mẫu có cường độ màu khác nhau (nồng độ khác nhau
của các chất cho màu). Với dãy màu tím chú ý khơng pha màu q sẫm sẽ rất khó phân biệt
màu giữa các mẫu. Thể tích các mẫu phải bằng nhau để chúng có cùng một mức trong các
ống nghiệm (nên cố gắng chọn các ống nghiệm đều nhau về đường kính ống). Mã hóa các
ống và người chuẩn bị cần ghi lại các mã số của các mẫu có cường độ màu khác nhau này để

dễ dàng so sánh kết quả của người thử.
Yêu cầu đối với sinh viên:
Sau khi sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ màu tăng dần và ghi kết quả vào phiếu trả lời,
tráo lại vị trí của các ống nghiệm để người làm sau không biết trước kết quả.
3.6. Kiểm tra ngưỡng cảm đối với vị
Mục đích: Kiểm tra nồng độ nhỏ nhất của dung dịch vị mà các cảm quan viên xác định
được đúng tên.
Dụng cụ:
- Bình định mức 1000ml, 500ml
- Ống hút
- Bình dung tích 50 ml
- Muỗng canh bằng thép không gỉ
Chuẩn bị các dung dịch thử: pha các dung dịch thử với nồng độ khác nhau từ dung
dịch gốc. Dung dịch thử và dung dịch gốc đều phải pha mới mỗi khi sử dụng.
Dung dịch gốc:
Ngọt: 50g sacharose/1000ml
15


Mặn: 10g NaCl/1000ml
Chua: 5 g acid citric/1000ml
Đắng: 1g cafein/1000ml
Dung dịch thử: dùng ống hút lấy dung dịch gốc cho vào bình định mức 500ml, thêm nước đã
xử lý đến vạch khắc theo bảng sau, ta sẽ có nồng độ dung dịch tương ứng:
Dung dịch sacharose Dung dịch NaCl Dung dịch acid citric Dung dịch cafein
ml
Nồng độ
ml Nồng
ml
Nồng độ ml dung Nồng độ

dung
g/100ml
dung
độ
dung
g/100ml dịch gốc g/100ml
dịch gốc
dịch
g/100m dịch gốc
gốc
l
5
0,05
10 0,02
10
0,01
17
0,0034
10
0,1
20 0,04
12
0,012
18
0,0036
15
0,15
30 0,06
14
0,014

19
0,0038
20
0,2
40 0,08
16
0,016
20
0,004
25
0,25
50 0,1
18
0,018
21
0,0042
30
0,3
60 0,12
20
0,02
22
0,0044
35
0,35
70 0,14
22
0,022
23
0,0046

40
0,4
80 0,16
24
0,024
24
0,0048
45
0,45
90 0,18
26
0,026
25
0,005
50
0,5
100 0,20
28
0,028
50
0,01
Tiến hành kiểm tra: Các mẫu được xếp theo thứ tự nồng độ tăng dần. Dùng muỗng để
nếm, không được phép nếm lại lần thứ 2.
Mỗi kiểm nghiệm viên được quyền sử dụng 20-30 ml cho mỗi mẫu thử. Nhiệt độ của dung
dịch thử từ 18-200C. Trước mỗi hàng mẫu thử đặt một hay nhiều mẫu nước đã xử lý (số lượng
thay đổi). Chất thanh vị là nước đã xử lý ở cùng nhiệt độ. Súc miệng bằng nước sạch.
Kết quả: Yêu cầu điền kết quả đánh giá vào phiếu theo mẫu sau:
Đề bài: Nếm lần lượt mẫu thử theo thứ tự tăng dần về nồng độ. Ghi nhận xét về vị
cảm nhận được đối với từng mẫu. Ghi rõ mẫu nào xác định được tên vị.
Mẫu số

Vị
-------------------------Kết luận: được đánh giá là đạt khi kiểm nghiệm viên xác định được các vị với nồng
độ tối thiểu như sau:
Ngọt: sacharose 0,33%
Mặn: NaCl 0,14%
Chua: acid citric 0,022%
Đắng: cafein 0,0048%

16


Bài 4. Huấn luyện thực hiện các phép thử thông dụng
4.1. Phép thử cặp đôi phân biệt
a. Tiến hành : Chuẩn bị sáu cặp đôi (mẫu A và mẫu B) cho từng vị theo nồng độ như sau (g/l)
:
Mẫu
A
B
Ngọt : sacharose

8

11

Mặn : NaCl

2,5

3

Chua : acid citric

0,18

0,21

Đắng : cafein

0,1

0,25

Mỗi cảm quan viên nhận được một dãy sáu phép thử cặp đôi, mỗi mẫu khoảng 30ml. Hãy
nếm và cho biết trong mỗi cặp, mẫu nào… (chua, ngọt, mặn, đắng) hơn mẫu kia. Kết quả ghi
vào phiếu trả lời.
b.Báo cáo
4.2.Phép thử tam giác
a.Tiến hành : chuẩn bị ba phép thử tam giác từ hai mẫu A và B cho từng vị (ta có các tổ hợp
AAB, ABA, BAA hoặc BBA, BAB, ABB)
Mỗi cảm quan viên nhận được 3 bộ mẫu cho mỗi vị, mỗi mẫu khoảng 30ml. Trong đó có 2
mẫu giống nhau và một mẫu khác nhau, yêu cầu xác định mẫu nào là mẫu không lặp lại. Kết
quả ghi vào phiếu trả lời.
b.Báo cáo
4.3.Thử 2-3
a. Tiến hành : chuẩn bị 6 phép thử 2-3 từ hai mẫu A và B của mỗi loại vị được ký hiệu là mẫu
chuẩn R.
Mỗi cảm quan viên nhận được 6 bộ mẫu, mỗi mẫu khoảng 30ml, yêu cầu xác định mẫu nào là
mẫu giống với mẫu R. Kết quả ghi vao phiếu trả lời

17

Bài 5. Thực hiện đánh giá cảm quan cho một số loại sản phẩm
bằng một số phép thử thông dụng
Sinh viên chọn một trong các bài tập tình huống sau đây, phân tích tình huống và lựa
chọn phép thử (được nêu cụ thể dưới đây) cho phù hợp. Tiến hành phép thử (Các nhóm chuẩn
bị mẫu chéo cho nhau).
Chú ý: để thực hiện được bài này các nhóm chọn tình huống ngay từ buổi thực tập đầu
tiên. Việc phân tích tình huống được thực hiện ở nhà. Các nhóm làm việc theo cặp: nhóm này
chuẩn bị mẫu, xử lý kết quả cho nhóm kia và ngược lại.
5.1. Bài tập tình huống
5.1.1. Tình huống 1
Một cơng ty sản xuất cà phê/nước mắm đã nhận được một số lời than phiền về chất lượng sản
phẩm cà phê hịa tan/nước mắm. Cơng ty đã kiểm tra chất lượng sản phẩm ngay ở đầu ra của
dây chuyền và không phát hiện được bất kỳ vấn đề nào liên quan đến chất lượng.
Nhà sản xuất đã giả thiết rằng vấn đề đến từ chất lượng nước mà người tiêu dùng sử dụng để
pha cà phê/muối dùng trong chế biến. Vì vậy ban lãnh đạo đề nghị nhóm đánh giá cảm quan
tiến hành một phép thử cho phép kiểm tra lại giả thiết trên đây.
5.1.2. Tình huống 2
Một công ty sản xuất cá ba sa nướng giấy bạc muốn kiểm định xem liệu có sự khác nhau giữa
sản phẩm cá ba sa được sản xuất tại nhà máy tại Cần Thơ và nhà máy tại Trà Vinh hay khơng.
Là nhân viên phịng nghiên cứu phát triển sản phẩm, anh/chị hãy giải quyết vấn đề trên.
Biết: dây chuyền giết mổ tại nhà máy Cần Thơ và nhà máy đặt tại Trà Vinh là giống nhau.
5.1.3. Tình huống 3
Để khắc phục tình trạng thiếu sắt trong khẩu phần ăn của người Việt Nam, công ty A đã bổ
sung hàm lượng NaFeEDTA vào sản phẩm nước mắm cá cơm. Tuy nhiên, công ty lo ngại
rằng nếu sử dụng với hàm lượng lớn, mùi tanh của hợp chất này sẽ ảnh hưởng đến tính chất
cảm quan của sản phẩm.
Bằng phương pháp cảm quan, anh/chị hãy xác định hàm lượng tối đa NaFeEDTA bổ sung
vào sản phẩm nước mắm để không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm.

5.1.4. Tình huống 4
Một cơng ty sản xuất trái cây đóng hộp/nước mắm muốn xác định liệu thời gian bảo quản có
ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của một sản phẩm hay khơng. Cơng ty u cầu Phịng
Nghiên cứu Phát triển tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời cho câu hỏi trên.
5.1.5. Tình huống 5
Cơng ty AB sản xuất bột ngũ cốc ăn liền (bánh/nước trái cây/nước mắm …) có một thay đổi
nhỏ về thành phần nguyên liệu trong sản xuất vì họ muốn thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu
với mục đích giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên họ ln muốn giữ uy tín và thương hiệu
của mình, nên họ mong rằng những thay đổi trên khơng làm thay đổi tính chất cảm quan của
sản phẩm.
18


Bằng 3 phép thử phân biệt gồm: Tam giác, 2 – 3, A không A, anh/chị hãy xác định sự khác
nhau của hai sản phẩm.
Yêu cầu viết báo cáo:
- Xác định phần trăm câu trả lời chính xác cho từng phép thử
- Xử lý kết quả thu được
- Xác định xem liệu các phép thử tìm thấy sự khác nhau giữa 2 mẫu theo cùng một kết quả?
5.1.6. Tình huống 6
Sản phẩm được đưa vào nghiên cứu là loại bánh/nước mắm có hương vị đặc trưng riêng,
đang được khách hàng ưa chuộng. Cơng ty muốn tìm ra nét đặc trưng của bánh/nước mắm A
và bánh/nước mắm B, từ đó đưa ra được tính chất đặc trưng chung cho loại bánh/nước mắm
mới phù hợp với sở thích của người tiêu dùng.
Ghi chú: Bánh/nước mắm A: sản xuất theo công nghệ cũ
Bánh B: sản xuất theo công nghệ mới của công ty
Người thử làm việc độc lập để lượng hóa cường độ cảm nhận của hai loại bánh/nước mắm.
5.1.7. Tình huống 7
Cơng ty A muốn tìm hiểu mức độ hài lịng của người tiêu dùng về 3 loại chè (hoặc cà phê/sữa
tươi/nước mắm...) khác nhau trên thị trường. Hãy tiến hành phép thử?

5.1.8. Tình huống 8
Cơng ty A muốn so sánh chất lượng cảm quan của 3 loại sản phẩm chè ( hoặc rượu
vang/bia/bánh quy/nước mắm...) . Hãy tiến hành phép thử để đánh giá?
5.1.9. Tình huống 9
Một cơ sở sản xuất muốn so sánh hai mẫu nước giải khát/nước mắm ( hoặc bánh ngọt) A và B xem
độ ngọt/mặn của chúng có khác nhau khơng? Hãy tiến hành phép thử để đánh giá?
5.1.10. Tình huống 10
Người ta muốn sắp xếp các mẫu chè/nước mắm theo cường độ vị đắng/mặn tăng dần? Hãy
tiến hành phép thử
5.1.11. Tình huống 11
Hãy xếp năm mẫu cá cơm rim me A, B, C, D, E theo cường độ vị ngọt tăng dần. Tiến hành
đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo.
5.1.12. Tình huống 12
Người ta muốn so sánh cường độ mùi thơm của 4 loại cá chỉ vàng tẩm gia vị A, B, C, D. Tiến
hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo.
5.1.13. Tình huống 13
Cơng ty muốn kiểm tra mức độ hài lòng của người tiêu dùng đối với 4 sản phẩm chả cá A, B,
C, D do công ty sản xuất. Hãy chọn phép thử phù hợp, nêu các bước chuẩn bị, tiến hành đánh
giá, xử lý kết quả và viết báo cáo.
5.1.14. Tình huống 14
Người ta muốn tìm hiểu tính chất cảm quan đặc trưng của hai sản phẩm tôm đất muối chua A
và B, hãy tiến hành phép thử? Xử lý kết quả và viết báo cáo.
19


5.1.15. Tình huống 15
Cơng ty A muốn tìm hiểu thái độ của người tiêu dùng đối với ba loại bia/nước mắm A, B, C của
công ty? Hãy lựa chọn phép thử, tiến hành đánh giá, xử lý kết quả và viết báo cáo.
5.1.16. Tình huống 16
Hãy xếp năm nước giải khát/nước mắm A, B, C, D, E theo cường độ vị ngọt/mặn tăng dần.

Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo.
5.2. Thực hiện đánh giá cảm quan
1. Các phép thử:
- Phép thử cặp đôi phân biệt
- Phép thử tam giác
- Phép thử 2-3
- Phép thử A không A
- Phép thử ABX
- Phép thử 3-AFC
- Phép thử so hàng
- Phép thử thị hiếu
- Phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79
- Phép thử mô tả định lượng (QDA)
- Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM)
2. Sinh viên biết tổng hợp, xử lý kết quả bằng một số phần mềm cơ bản để có kết quả tin cậy.
3. Viết báo cáo quá trình thực hiện: một báo cáo cảm quan có 4 phần:
a. Mục đích thí nghiệm: nêu ngắn gọn và chính xác mục đích thí nghiệm. Tránh đưa ra
những khái niệm rộng và chung chung.
b. Thí nghiệm: nội dung phần này bao gồm:
- Sản phẩm: các thông tin liên quan đến sản phẩm
- Người thử: các thông tin về số lượng, độ tuổi, giới tính, cách tuyển chọn, hiểu biết của
từng người về sản phẩm và phương pháp đánh giá cảm quan được sử dụng (khơng q
5 dịng)
- Phép thử: các hông tin về phép thử và câu hỏi dành cho người thử
- Điều kiện thực nghiệm: tóm tắt các điều kiện thực nghiệm như ánh sáng, thời gian,
mẫu đánh giá trước đó…
c. Kết quả và kết luận: Bản số liệu thô sau khi thu thập được đưa vào phụ lục của báo
cáo. Chỉ những bảng số liệu có tính tổng kết mới được đưa vào phần kết quả, đấy là
những thơng tin có ý nghĩa. Trong phần này phải có những giải thích thống kê rõ ràng
để người đọc có thể hiểu được thí nghiệm tiến hành. Dừng quên đưa bảng số liệu tổng

kết trước khi đưa ra những kiểm định thống kê.
d. Phần này nên được viết không quá 5 trang. Đây sẽ là bản sao của những nội dung được
viết trong phần mục đích thí nghiệm nhưng đã được trả lời một cách rõ ràng những vấn
đề được đặt ra trong mục đích thí nghiệm. Phần kết luận có thể đề xuất những hướng
20