[ Báo cáo khoa học ] Nghiên cứu tạo một số sản phẩm chế biến từ thịt thỏ hướng tới quy mô công nghiệp

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
0O0


BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI CẤP THÀNH PHỐ

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU TẠO MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ
THỊT THỎ HƯỚNG TỚI QUY MÔ CÔNG NGHIỆP
Chủ nhiệm đề tài: Ths. Lê Thị Hồng Ánh
Cộng tác viên: KS. Trần Quyết Thắng
Ths. Nguyễn Thị Hằng
Ths. Trần Thị Minh Hà
TS. Trần Lệ Thu
Ths. Trần Thị Thu Hương
KS. Đặng Thúy Mùi
Ths. Cao Xuân Thủy
Ths. Đinh Hữu Đông
Ths. Bùi Thị Phương Dung
Ths. Nguyễn Hữu Quyền


TPHCM, tháng 6/2014
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH viii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Nguồn gốc và phân loại thỏ nhà 3
1.2. Một số giống thỏ phổ biến tại Việt Nam 4

1.2.1. Các giống thỏ Việt Nam 4
1.2.2. Các giống thỏ nhập 4
1.3. Sản lượng chăn nuôi thỏ và tiêu thụ thịt thỏ 7
1.3.1. Trên thế giới 7
1.2.2. Tại Việt Nam 12
1.2.3. Ý nghĩa kinh tế của việc chăn nuôi thỏ 12
1.3. Giá trị dinh dưỡng và y dược của thịt thỏ 13
1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt thỏ 13
1.3.2. Giá trị y dược của thịt thỏ 19
1.4. Xu hướng phát triển các sản phẩm thịt thỏ 21
1.5. Bao bì và chất bảo quản 23
1.6. Tình hình nghiên cứu về thịt thỏ 27
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1. Nguyên liệu 30
2.1.1. Thỏ 30
2.1.2. Gia vị 30
2.1.3. Bao bì 31
2.2. Hóa chất 31
2.3. Thiết bị 31
2.4. Phương pháp nghiên cứu 33
2.4.1. Phương pháp cảm quan 33
2.4.2. Phương pháp phân tích hóa lý 34
2.4.3. Phương pháp phân tích vi sinh 35
2.4.4. Phương pháp xử lý thống kê 35
2.5. Bố trí thí nghiệm 35
2.5.1. Khảo sát thói quen và nhu cầu sử dụng thịt thỏ của người tiêu dùng 35
2.5.2. Chọn nguyên liệu 36

ii

2.5.3. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng chất lượng thịt thỏ nướng ngũ vị 39
2.5.3.1. Chọn vị trí thịt nướng ngũ vị 39
2.5.3.2. Chọn công thức phối trộn gia vị 41
2.5.3.3. Xác định thời gian ướp thích hợp 44
2.5.3.4. Xác định thời gian và nhiệt độ nướng 45
2.5.3.5. Xác định loại bao bì để bảo quản lạnh thịt thỏ ướp ngũ vị 46
2.5.3.6. Xác định chế độ xử lý hóa chất để bảo quản lạnh thịt thỏ ướp ngũ vị 47
2.5.3.7. Đánh giá cảm quan sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 48
2.5.3.8. Phân tích hóa lý, vi sinh của sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 48
2.5.4. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng chất lượng đồ hộp cà ri thịt thỏ 48
2.5.4.1. Xác định phương pháp xử lý thịt thỏ 49
2.5.4.2. Xác định tỷ lệ phối trộn 50
2.5.4.3. Xác định công thức tiệt trùng 52
2.5.4.4. Đánh giá mức độ chấp nhận sử dụng sản phẩm thịt thỏ cà ri đóng hộp 54
2.5.4.5. Phân tích chất lượng hóa lý, vi sinh của sản phẩm thịt thỏ cà ri đóng hộp 54
2.5.4.6. Đánh giá chất lượng đồ hộp cà ri thịt thỏ trong thời gian bảo quản 54
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 55
3.1. Khảo sát thói quen và nhu cầu sử dụng thịt thỏ của người tiêu dùng 55
3.1.1. Thói quen sử dụng 55
3.1.2. Nhu cầu sử dụng thịt thỏ trong tương lai của người tiêu dùng 57
3.1.3. Nhóm người chưa từng sử dụng thịt thỏ 60
3.2. Lựa chọn thịt thỏ nguyên liệu 65
3.2.1. Khảo sát giống thỏ 65
3.2.2. Chọn độ tuổi và cân nặng phù hợp 66
3.2.3. Xác định vị trí vùng thịt phù hợp với từng sản phẩm 68
3.2.3.1.Đối với sản phẩm thịt nướng ngũ vị 68
3.2.3.2. Đối với sản phẩm thịt thỏ cà ri đóng hộp 69
3.2.4. Xây dựng bảng tiêu chuẩn tỷ lệ pha lóc của thỏ Newzealand ở độ tuổi 4 tháng 70
3.3. Nghiên cứu công nghệ sản xuất thịt thỏ nướng ngũ vị 73
3.3.1. Lựa chọn công thức gia vị và thời gian tẩm ướp 73

3.3.2. Xác định thời gian và nhiệt độ nướng phù hợp 76
3.3.3. Lựa chọn bao bì phù hợp cho sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 77
3.3.3.1. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến pH thịt thỏ nướng ngũ vị với các loại
bao bì khác nhau 77

iii

3.3.3.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ cứng thịt thỏ với các loại bao bì khác
nhau 78
3.3.3.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ rỉ dịch với các loại bao bì khác nhau
79
3.3.3.4. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí với các loại
bao bì khác nhau 80
3.3.4. Xác định chế độ xử lý hóa chất để bảo quản lạnh thịt thỏ 80
3.3.4.1. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến pH thịt thỏ nướng ngũ vị với các chế độ
xử lý hóa chất khác nhau 81
3.3.4.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ rỉ dịch của thịt thỏ nướng ngũ vị với
các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 82
3.3.4.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ hao hụt của thịt thỏ nướng ngũ vị
với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 83
3.3.4.4. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí của thịt thỏ
nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 84
3.3.4.5. Kiểm tra định tính NH
3
và H
2
S các mẫu trong thời gian bảo quản 85
3.3.4.6. Xác định nồng độ chất bảo quản lưu lại trên sản phẩm thịt thỏ 86
3.3.5. Đánh giá cảm quan sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị hương 87
3.3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 87

3.3.6.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật 87
3.3.6.2. Các chỉ tiêu hóa lý 88
3.3.7. Theo dõi chất lượng sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị theo thời gian bảo
quản 88
3.4. Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cà ri thịt thỏ 89
3.4.1. Xác định phương pháp xử lý thịt thỏ 89
3.4.2. Xác định tỷ lệ phối trộn 89
3.4.3. Xác định pH của sản phẩm 91
3.4.4. Xây dựng công thức tiệt trùng và xác định giá trị F 92
3.4.4.1. Xác định hiệu quả tiệt trùng cần thiết F
N
(F
N
lý thuyết): 92
3.4.4.2. Xác định hiệu quả tiệt trùng thực tế F 92
3.4.4.3. Kiểm tra công thức tiệt trùng mới được xây dựng 95
3.4.5. Đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ 96
3.4.6. Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ 97
3.4.6.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật 97
3.4.6.2. Các chỉ tiêu hóa lý
97
3.4.7. Đánh giá chất lượng đồ hộp cà ri thịt thỏ sau thời gian bảo quản 98
3.5. Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm đối với các sản phẩm thịt thỏ 99

iv

3.5.1. Tiêu chuẩn cơ sở sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 99
3.5.2. Đề xuất qui trình công nghệ sản xuất thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 101
3.5.3. Qui trình sản xuất thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị theo hướng công nghiệp công suất
100kg sản phẩm/ngày 105

3.5.4. Tiêu chuẩn cơ sở sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ 109
3.5.5. Đề xuất qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp cà ri thịt thỏ 110
3.5.6. Qui trình sản xuất đồ hộp cà ri thịt thỏ theo hướng công nghiệp, công suất 100kg
sản phẩm/ngày 114
3.6. Khảo sát thói quen và nhu cầu sử dụng thịt thỏ của người tiêu dùng tham gia thử
sản phẩm 118
3.7. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 123
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 124
4.1. Kết luận 124
4.2. Kiến nghị 127
TÀI LIỆU THAM KHẢO 128
PHỤ LỤC 130
Phụ lục 1. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 : 2002) 130
Phụ lục 2. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7048 : 2002) 136
Phụ lục 3. Bảng khảo sát, phiếu hướng dẫn thí nghiệm cảm quan 141
Phụ lục 4. Cách tiến hành đánh giá cảm quan 145
Phụ lục 5: Bảng số liệu thô tỷ lệ pha lóc ở thỏ Newzeland 3 và 4 tháng tuổi 146
Phụ lục 7. Bảng số liệu thô kết quả khảo sát chế độ nướng (nhiệt độ và thời gian) 147
Phụ lục 8: Số liệu thô kết quả khảo sát loại bao bì 150
PL 8.2. Bảng số liệu thô sự thay đổi độ cứng theo thời gian với các loại bao bì 150
PL 8.3. Bảng số liệu thô sự thay đổi độ rỉ dịch theo thời gian với các loại bao bì 150
PL 8.4. Bảng số liệu thô sự thay đổi TSVKHK theo thời gian với các loại bao bì (10
6
)
151
Phụ lục 9: Số liệu thô xác định loại hóa chất bảo quản 152
PL 9.1. Sự thay đổi pH theo thời gian của các loại hóa chất bảo quản khác nhau 152
PL 9.2. Bảng số liệu thô sự thay đổi độ rỉ dịch theo thời gian với các loại hóa chất bảo
quản khác nhau 152
PL 9.4. Bảng số liệu thô TSVKHK theo thời gian của các loại hóa chất khác nhau (10

6
)
154
Phụ lục 10. Bảng số liệu thô đánh giá mức độ chấp nhận sử dụng thịt thỏ sơ chế 155
Phụ lục 11. Số liệu thô đánh giá mức độ chấp nhận sử dụng đồ hộp cà ri thịt thỏ 156
Phụ lục 12. Bảng số liệu thô tốc độ truyền nhiệt vào tâm dùng để xác định công thức tiệt
trùng 157

v

Phụ lục 13. Bảng số liệu thô tốc độ truyền nhiệt vào tâm sau khi hiệu chỉnh 158
Phụ lục 15. Bảng số liệu thô chọn tỷ lệ phối trộn sản phẩm cà ri thịt thỏ lần 1 159
Phụ lục 16. Số liệu thô chọn tỷ lệ phối trộn sản phẩm cà ri thịt thỏ lần 2 160
Phụ lục 17. Số liệu thô chọn tỷ lệ phối trộn sản phẩm cà ri thịt thỏ lần 3 161
Phụ lục 18. Giá thành sản phẩm thịt thỏ sơ chế ngũ vị tính dựa trên giá thành nguyên
liệu 162
Phụ lục 19. Giá thành sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ tính dựa trên giá thành nguyên liệu
163

vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Phân loại thỏ nhà theo tầm vóc và hướng sử dụng 3
Bảng 1.2. Các nước sản xuất thịt thỏ chính trên thế giới năm 1998 8
Bảng 1.3. Ước lượng mức tiêu thụ thịt thỏ của các nước (kg/người) 10
Bảng 1.4. Các nước xuất nhập khẩu thịt thỏ (nghìn tấn thịt hơi/năm) 11
Bảng 1.5.Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt trên 100g 14
Bảng 1.6. Thành phần dinh dưỡng của thịt thỏ nuôi ở thành phố HCM (g/100g) 14
Bảng 1.7. Hàm lượng axít amin không thay thế trong một số loại thực phẩm 15
Bảng 1.8. Hàm lượng các axit béo của một số loài động vật 17

Bảng 1.9. Hàm lượng vitamin trong một số loại thịt 19
Bảng 1.10. Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt 19
Bảng 1.11. Công thức phối hợp thịt thỏ với các vị thuốc nguồn gốc thực vật 20
Bảng 1.12. Công dụng của một số bộ phận của thỏ 21

Bảng 2.1. Bảng cho điểm các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chọn giống thỏ và tuổi thỏ 37
Bảng 2.2. Bảng cho điểm các chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm thịt thỏ nướng không
tẩm gia vị 40
Bảng 2.3. Các công thức ướp ngũ vị dựa trên sự khác nhau về ba loại bột ngũ vị hương
(tính cho 500gram thịt thỏ nguyên liệu) 42
Bảng 2.4. Bảng cho điểm các chỉ tiêu đánh giá cảm quan thịt thỏ nướng ngũ vị 42
Bảng 2.5. Bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối thành phần đồ hộp thịt thỏ 50
Bảng 2.6. Bảng cho điểm các chỉ tiêu đánh giá cảm quan thịt thỏ cà ri đóng hộp 51

Bảng 3.1. Danh sách một số món ăn chế biến từ thịt thỏ 60
Bảng 3.2. Tỷ lệ hao hụt sau giết mổ của ba giống thỏ có cùng ba tháng tuổi 65
Bảng 3.3. Điểm đánh giá cảm quan chọn giống thỏ phù hợp 65
Bảng 3.4. Tỷ lệ khối lượng các phần của thỏ Newzealand ở độ tuổi khác nhau 67
Bảng 3.5. Điểm đánh giá cảm quan cho từng phần thịt thỏ 68
Bảng 3.6. Điểm đánh giá cảm quan về chỉ tiêu cấu trúc và vị của đồ hộp cà ri thỏ 69
Bảng 3.7. Vị trí pha lóc và các vùng thịt 72
Bảng 3.8. Bảng tiêu chuẩn tỷ lệ pha lóc thỏ Newzealand ở độ tuổi 4 tháng 73
Bảng 3.9. Điểm đánh giá cảm quan về các công thức gia vị tẩm ướp thịt thỏ nướng 73
Bảng 3.10. Điểm đánh giá cảm quan thời gian ướp gia vị 75

vii

Bảng 3.11. Điểm đánh giá cảm quan thời gian và nhiệt độ nướng 76
Bảng 3.12. Kết quả định tính NH
3

và H
2
S 86
Bảng 3.13. Lượng hóa chất lưu lại trên mẫu
thịt thỏ
86
Bảng 3.14. Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 87
Bảng 3.15. Kết quả phân tích hóa lý sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 88
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm thịt thỏ sơ chế
nướng ngũ vị 88
Bảng 3.17. Kết quả đánh giá cảm quan công thức phối trộn đồ hộp cà ri thịt thỏ 89
Bảng 3.18. Hệ số qui đổi nhiệt độ K
F
96
Bảng 3.19. Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ 97
Bảng 3.20. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ 97
Bảng 3.21. So sánh đồ hộp cà ri thịt thỏ với một số sản phẩm đồ hộp thịt trên thị trường
98
Bảng 3.22. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng đồ hộp cà ri thịt thỏ 99
Bảng 3.23. Thành phần khối lượng gói gia vị tính cho 250g thịt thỏ 105
Bảng 3.24. Tính định mức nguyên liệu thịt thỏ theo qui trình 107
Bảng 3.25. Định mức thành phần nguyên liệu cho gói gia vị của 100kg sản phẩm thịt thỏ
nướng ngũ vị 107
Bảng 3.26. Khối lượng nguyên liệu cho 100 kg sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị
108
Bảng 3.27. Tỉ lệ hỗn hợp gia vị ướp cho 1kg thịt thỏ nguyên liệu 111
Bảng 3.28. Khối lượng thành phần nguyên liệu của đồ hộp cà ri thỏ (180g/hộp) 112
Bảng 3.29. Tỷ lệ thành phần khối lượng nguyên liệu cho100kg đồ hộp cà ri thịt thỏ 115
Bảng 3.30. Tính định mức nguyên liệu thịt thỏ theo qui trình đồ hộp cà ri thịt thỏ 116
Bảng 3.31. Định mức thành phần nguyên liệu cho 3,901 kg gia vị 116

Bảng 3.32. Khối lượng nguyên liệu cho 100 kg sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ (555 hộp)
117



viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Một số giống thỏ Việt Nam 4
Hình 1.2. Một số giống thỏ nhập 6
Hình 1.3. Một số nhóm không rõ giống 7
Hình 1.4. Tỷ lệ chất béo có trong các loại thịt 16
Hình 1.5. Lượng cholesterol trong một ngàn gram của các loại thịt 17
Hình 1.6. Năng lượng trên một pound của các loại thịt 18
Hình 1.7. Phân vùng xẻ thịt thỏ 22
Hình 1.8. Tình hình tiêu thụ thịt nguyên con, cắt miếng và chế biến ở Ý 23

Hình 2.1. Ba giống thỏ Newzealand (A), thỏ Hà Lan (B) và thỏ Cỏ (C) 30
Hình 2.2. Một số loại bột Ngũ vị hương 30
Hình 2.3. Thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm 33
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn giống thỏ 38
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn vị trí thịt 41
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn công thức ướp 43
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn thời gian ướp 44
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn thời gian và nhiệt độ nướng 45
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn bao bì phù hợp cho bảo quản sản phẩm 46
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xử lý hóa chất 47
Hình 2.11. Thiết bị đo nhiệt độ tâm hộp (A) và thiết bị tiệt trùng (B) 52

Hình 3.1. Khảo sát tấn suất sử dụng thịt thỏ 56

Hình 3.2. Khảo sát nơi thịt thỏ được tiêu thụ 56
Hình 3.3. Khảo sát cách thức sử dụng thịt thỏ 56
Hình 3.4. Khảo sát các món thịt thỏ thường được sử dụng 57
Hình 3.5. Khảo sát lý do tăng mức độ sử dụng thịt thỏ 58
Hình 3.6. Khảo sát lý do giảm mức độ sử dụng 58
Hình 3.7. Khảo sát mức độ sẵn sàng sử dụng thịt thỏ sơ chế 59
Hình 3.8. Khảo sát mức độ sẵn sàng sử dụng đồ hộp thịt thỏ 59
Hình 3.9. Khảo sát khả năng thay thế các nhóm thịt khác 59
Hình 3.10. Khảo sát các món ăn được biết đến 61

ix

Hình 3.11. Khảo sát món ăn muốn sử dụng 61
Hình 3.12. Khảo sát lý do chưa sử dụng thịt thỏ 62
Hình 3.13. Khảo sát hiểu biết thông tin thịt thỏ 62
Hình 3.14. Khảo sát mức độ quan tâm 62
Hình 3.15. Khảo sát mức độ sẵn sàng sử dụng thịt thỏ sơ chế 63
Hình 3.16. Khảo sát mức độ sẵn sàng sử dụng đồ hộp thịt thỏ 63
Hình 3.17. Khảo sát khả năng thay thế các loại thịt khác 64
Hình 3.18. Mặt phẳng phân bố sản phẩm (A), vòng tròn tương quan các tính chất (B)
trong thí nghiệm khảo sát giống thỏ 66
Hình 3.19. Biểu đồ biểu diễn đặc tính của thịt thỏ Newzealand ở M1 (3 tháng tuổi) và
M2 (4 tháng tuổi) 67
Hình 3.20. Mặt phẳng phân bố sản phẩm (A), vòng tròn tương quan các tính chất (B)
trong thí nghiệm xác định vị trí vùng thịt phù hợp cho sản phẩm thịt thỏ nướng ngũ vị 69
Hình 3.21. Mặt phẳng phân bố sản phẩm (A) và vòng tròn tương quan (B) trong thí
nghiệm xác định vị trí vùng thịt phù hợp cho sản phẩm thịt thỏ đóng hộp 70
Hình 3.22. Các vị trí phân vùng thịt thỏ:
vùng (1) thịt vai, vùng (2) thịt thân, vùng (3) thịt đùi, vùng (4) đầu 70
Hình 3.23. Cách pha lóc và phân vùng thịt thỏ 71

Hình 3.24. Biểu đồ đánh giá cảm quan chọn công thức ướp 74
Hình 3.25. Nước gia vị (A), thịt ướp (B) và thịt sau khi nướng (C) 74
Hình 3.26. Mặt phẳng phân bố thời gian nướng (A) và vòng tròn tương quan tính chất
cảm quan theo thời gian tẩm ướp của sản phẩm thỏ nướng ngũ vị (B) 75
Hình 3.27. Mặt phẳng phân bố sản phẩm (A) và vòng tròn tương quan tính chất cảm quan
theo thời gian, nhiệt độ nướng của sản phẩm thỏ nướng ngũ vị (B) 77
Hình 3.28. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến pH thịt thỏ nướng ngũ vị
với các loại bao bì khác nhau 78
Hình 3.29. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ rỉ dịch với các loại bao bì khác nhau
79
Hình 3.30. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí
với các loại bao bì khác nhau 80
Hình 3.31. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến pH thịt thỏ nướng ngũ vị với các chế
độ xử lý hóa chất khác nhau 81
Hình 3.32. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ rỉ dịch của thịt thỏ nướng ngũ vị
với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 83
Hình 3.33. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ hao hụt của thịt thỏ nướng ngũ vị
với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 83

x

Hình 3.34. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí của thịt thỏ
nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 84
Hình 3.35. Mặt phẳng phân bố sản phẩm (A) và vòng tròn tương quan các tính chất (B)
trong thí nghiệm xác định phương pháp xử lý thịt thỏ sản xuất đồ hộp cà ri thịt thỏ 89
Hình 3.36. Sự phân bố kết quả thực nghiệm với lý thuyết 90
Hình 3.37. Bề mặt đáp ứng sự ảnh hưởng của các yếu tố đến điểm cảm quan 91
Hình 3.38. Tốc độ truyền nhiệt vào tâm sản phẩm 95
Hình 3. 41. Sơ đồ mô phỏng thiết bị quy trình sản xuất thịt thỏ sơ chế ngũ vi 101
Hình 3.40. Thỏ nguyên liệu 101

Hình 3.41. Pha lóc thịt thỏ 102
Hình 3.42. Sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 104
Hình 3.43. Sơ đồ quy trình sản xuất gói gia vị 104
Hình 3.44. Sơ đồ mô phỏng quy trình sản xuất thịt thỏ sơ chế ngũ vi 105
Hình 3.45. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cà ri thỏ 110
Hình 3.46. Sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ 114
Hình 3.47. Sơ đồ mô phỏng quy trình sản xuất đồ hộp cà ri thịt thỏ 114
Hình 3.48. Tần số sử dụng thịt thỏ của người đã sử dụng 118
Hình 3.49. Nơi sử dụng thịt thỏ của người đã sử dụng 118
Hình 3.50. Các món ăn thường được sử dụng 119
Hình 3.51. Lý do làm tăng mức độ sử dụng thịt thỏ 119
Hình 3.52. Lý do làm hạn chế mức độ sử dụng 119
Hình 3.53. Mức độ sẵn sàng mua sản phẩm của người đã sử dụng 120
Hình 3.54. Khả năng thay thế các loại thịt khác của người đã sử dụng 120
Hình 3.55. Lý do chưa sử dụng 121
Hình 3.56. Thông tin biết đến về thịt thỏ 121
Hình 3.57. Mối quan tâm khi sử dụng 121
Hình 3.58. Mức độ sẵn sàng mua 122
Hình 3.59. Khả năng thay thế các loại thịt khác 122



1

MỞ ĐẦU
Cùng với xu hướng phát triển của ngành chăn nuôi, trong những năm gần đây việc
chăn nuôi thỏ cũng đã khởi sắc do thịt thỏ có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn
và còn là vị thuốc rất tốt cho người cao tuổi, người suy nhược cơ thể, người tiểu đường,
tim mạch, béo phì…. Bên cạnh việc phát triển đàn gia súc, gia cầm như bò, dê, gà, vịt….,
người dân bắt đầu chú trọng vào việc chăn nuôi thỏ, sản lượng thỏ tăng lên nhanh chóng,

khu vực chăn nuôi cũng được mở rộng và phát triển mạnh.
Tuy nhiên, người tiêu dùng nói chung vẫn chưa có thói quen dùng thịt thỏ trong các
bữa ăn hàng ngày, người ta thường coi thịt thỏ là loại thịt đặc sản cần có những gia vị
cũng như cách chế biến nấu nướng đặc biệt hơn. Chính vì thế, cho đến nay ở nước ta chưa
có thịt thỏ bán sẵn ở các chợ như những loại thịt gia súc khác. Thịt thỏ vẫn chủ yếu được
chế biến trong nhà hàng hoặc bán ở một số siêu thị lớn như Metro dưới dạng thịt nguyên
con hoặc cắt miếng theo từng bộ phận chính. Mặt khác, trong những năm gần đây, những
thay đổi của nền kinh tế và đặc biệt là những thay đổi trong lối sống của người tiêu dùng
đã hình thành một thị trường có sức tiêu thụ thịt ngày càng lớn theo hướng các sản phẩm
đã được sơ chế hoặc các sản phẩm đã được chế biến sẵn ("convenience food"). Xu hướng
này đã được khai thác trong một thời gian dài đối với các sản phẩm thực phẩm được chế
biến từ lợn, bò và gà…. Do vậy, cần phải nghiên cứu quy trình chế biến thịt thỏ để tạo ra
các sản phẩm hấp dẫn với người tiêu dùng có ít thời gian chuẩn bị bữa ăn (sản phẩm thịt
thỏ tẩm ướp, sơ chế sẵn, đồ hộp thịt thỏ ). Các sản phẩm này rất thuận tiện cho khâu
phân phối, người tiêu dùng có thể mua tại hệ thống các siêu thị, các chợ, các đại lý bán
hàng thực phẩm. Thậm chí các nhà hàng, khách sạn cũng có thể sử dụng các sản phẩm
tiện lợi này để chế biến thành món ăn cho khách. Khi sử dụng, với các sản phẩm đóng
hộp chỉ cần mở nắp hộp là có thể dùng ngay được, rất phù hợp với những người có ít thời
gian dành cho nấu nướng và khi đi du lịch. Còn đối với các sản phẩm sơ chế đã được tẩm
ướp các loại gia vị và bổ sung các loại nguyên liệu khác thích hợp với từng món ăn thì
người tiêu dùng có thể chế biến theo hướng dẫn có in trên bao bì thì đã có ngay món ăn
yêu thích mà không cần phải mất nhiều thời gian tẩm ướp và mua thêm nhiều loại gia vị
và nguyên liệu khác. Dòng sản phẩm này phù hợp với người tiêu dùng muốn ăn thịt thỏ

2

nhưng không biết cách chế biến hoặc sử dụng tại các nhà hàng vừa và nhỏ để nhanh chóng
phục vụ yêu cầu của khách hàng.Vì vậy, việc phát triển các sản phẩm từ thịt thỏ và hình
thành được cách tiêu thụ sản phẩm thịt thỏ sẽ làm đa dạng hóa thị trường thực phẩm, củng
cố chỗ đứng cho con thỏ trong cơ cấu chăn nuôi, thêm một hướng nâng cao hiệu quả kinh

tế trong chăn nuôi.
Từ những vấn đề đã nêu trên, có thể thấy nghiên cứu quy trình tạo một số sản phẩm
chế biến từ thịt thỏ, hướng tới quy mô công nghiệp là vấn đề có ý nghĩa khoa học, có giá
trị thực tiễn và có tính xã hội cao, cụ thể:
- Đưa thịt thỏ - một loại thịt an toàn, có giá trị dinh dưỡng cao - vào thị trường thực
phẩm.
- Thay đổi quan niệm của người tiêu dùng, đưa thịt thỏ vào bữa ăn hàng ngày.
- Đưa ra các sản phẩm chế biến từ thịt thỏ có tính tiện dụng cao thích hợp với phong
cách tiêu dùng hiện đại.
- Phát triển chế biến thịt thỏ ở qui mô sản xuất công nghiệp nhằm tạo đầu ra cho
nghề chăn nuôi thỏ đang phát triển mạnh.
Mục tiêu của đề tài là xây dựng qui trình tạo một số sản phẩm từ thịt thỏ (01 sản
phẩm đồ hộp thịt thỏ, 01 sản phẩm thịt thỏ sơ chế và bảo quản lạnh), nhằm đa dạng hóa
các sản phẩm thịt trên thị trường, góp phần phát triển chế biến thịt thỏ ở qui mô sản xuất
công nghiệp.
Nội dung chính của đề tài:
1. Khảo sát nhu cầu tiêu dùng đối với thịt thỏ và các sản phẩm từ thịt thỏ trên địa
bàn Tp. HCM.
2. Nghiên cứu tạo 01 sản phẩm thịt thỏ sơ chế.
3. Nghiên cứu tạo 01 sản phẩm đồ hộp thịt thỏ.
4. Sản xuất thử nghiệm 01 sản phẩm thịt thỏ sơ chế, 01 sản phẩm đồ hộp thịt thỏ.



3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Nguồn gốc và phân loại thỏ nhà
Nguồn gốc thỏ nhà là giống thỏ rừng Oryctolagus Cuniculus domesticies được xác
định trên cơ sở thực nghiệm cho phối giống giữa thỏ nhà và thỏ rừng. Vào thế kỷ XVI,

thỏ được nuôi dưới hình thức bán hoang dã và được nuôi nhốt trong chuồng để lấy thịt ở
một số nước Tây Âu như Ý, Pháp, Tây Ban Nha, Anh…, song dưới chế độ độc quyền
của lãnh chúa nên việc chăn nuôi thỏ không được phát triển rộng rãi. Từ đầu thế kỷ XIX,
sau khi thủ tiêu đặc quyền lãnh chúa về bãi thỏ hoang, việc nuôi thỏ chuồng đã phát triển
khắp Tây Âu và được người châu Âu đưa đi du nhập khắp thế giới. Cuối thế kỷ XIX và
đầu thế kỷ XX nhiều phương pháp chăn nuôi thỏ nhốt chuồng được hình thành, các giống
thỏ thích ứng dần với điều kiện nuôi dưỡng chăm sóc của con người và được chọn lọc
theo hướng nhốt thâm canh lấy thịt, da lông hay làm cảnh. Ngày nay, nhờ áp dụng những
tiến bộ khoa học hiện đại, con người đã chọn lọc, lai tạo được nhiều giống thỏ quý để lấy
thịt, lông, da đáp ứng cho nhu cầu của con người. Việc chăn nuôi và tiêu thụ thịt thỏ đã
góp phần đáng kể vào nền kinh tế quốc dân ở nhiều nước trên thế giới [1, 2].
Theo Labas [3], toàn thế giới có khoảng trên 80 giống thỏ nhà khác nhau, có thể phân
loại theo tầm vóc hoặc theo hướng sử dụng (Bảng 1.1).
Bảng 1.1. Phân loại thỏ nhà theo tầm vóc và hướng sử dụng [3]
Phân loại
Đặc điểm
Theo tầm vóc
Thỏ tầm đại
Có khối lượng 6 – 9kg (thỏ Flandro của Pháp, thỏ Đại bạch của Hungari)
Thỏ tầm trung
Có khối lượng 4 – 6kg(thỏ Newzealand Trắng, thỏ California)
Thỏ tầm tiểu
Có khối lượng 2–3kg
Theo hướng sử dụng
Thỏ lấy lông
Có khối lượng 2 – 3kg có bộ lông dài mịn mượt mọc liên tục, cắt 3–4
lần/năm (thỏ giống Angora của Pháp, thỏ Trắng lông xù của Nga)
Thỏ lấy cảnh
Có hình thù và màu sắc lông đặc biệt (thỏ Ánh Bạc của Pháp, thỏ Lưu Ly
của Trung Quốc)

Thỏ lấy thịt
Sinh trưởng nhanh và sinh sản nhiều (thỏ New Zealand trắng)


4

1.2. Một số giống thỏ phổ biến tại Việt Nam
Theo thống kê và điều tra tại Việt Nam giống thỏ được chia làm hai nhóm chính:
giống thỏ Việt Nam có nguồn gốc tại Việt Nam và giống thỏ nhập có nguồn gốc từ các
nước châu Âu, Úc và Ấn Độ [4, 5].
1.2.1. Các giống thỏ Việt Nam
Thỏ Ré (Hình 1.1.): là giống thỏ được nuôi nhiều ở các địa phương, chúng có màu sắc
lông da rất đa dạng, thường là màu xám nhạt loang trắng hay màu vàng nâu pha trắng.
Mắt thỏ màu đen. Khối lượng trưởng thành 2,2–2,7kg. Thỏ đẻ 5,5–6 lứa/năm, mỗi lứa 6–
7 con, cai sữa ở 1 tháng tuổi nặng 300–350g/con. Thỏ Ré ăn tạp các loại thức ăn rau cỏ
lá và các phụ phẩm ở gia đình.



Hình 1.1. Một số giống thỏ Việt Nam
Thỏ Xám và thỏ Đen (Hình 1.1.): là hai giống thỏ được chọn lọc từ các giống thỏ
địa phương của Việt Nam. Thỏ có mắt đen. Thỏ Xám thường có màu lông không thật
thuần kiết, thỏ Đen do được chọn lọc tại Trại giống Trung tâm Nghiên cứu dê và thỏ nên
có màu lông ổn định hơn. Khối lượng trưởng thành của hai giống thỏ này khoảng 3,0–
3,5kg. Thỏ đẻ 5–5,5 lứa/năm, mỗi lứa 5–6 con, tỷ lệ nuôi sống từ sơ sinh đến cai sữa đạt
85%, ăn rau lá cỏ và phụ phẩm ở gia đình. Đây là hai giống thỏ rất phù hợp với điều kiện
chăn nuôi tại Việt Nam.
1.2.2. Các giống thỏ nhập
Thỏ Newzealand trắng (Hình 1.2 A): có nguồn gốc từ Newzealand, được nuôi phổ biến
ở các nước châu Âu và châu Mỹ. Giống thỏ này có lông dày, màu trắng tuyền, mắt hồng,

tầm trung, mắn đẻ, sinh trưởng nhanh, thành thục sớm, nhiều thịt. Khối lượng trưởng
(Thỏ Ré)
(Thỏ Xám)
(Thỏ Đen)

5

thành từ 5 – 5,5 kg/con, đẻ 6 – 7 lứa/năm, khối lượng sơ sinh 55 – 60g, khối lượng cai
sữa 650 –700g, khối lượng 3 tháng tuổi 2,8 – 3kg, tỷ lệ thịt xẻ đạt 52 – 55%. Giống thỏ
này được nhập vào Việt Nam từ Hungari lần đầu vào năm 1987. Thỏ Newzealand trắng
là giống phù hợp với phương thức chăn nuôi công nghiệp và chăn nuôi gia đình.
Thỏ Panon (Hình 1.2 B): giống thỏ này xuất phát từ một dòng của giống Newzealand
trắng được chọn lọc nghiêm ngặt về khả năng tăng trọng. Vì vậy, chúng có đặc điểm
giống như thỏ Newzealand trắng, nhưng tăng trọng cao hơn và khối lượng trưởng thành
cũng cao hơn, đạt 5,5– 6,2kg/con. Giống thỏ này được nhập vào Việt Nam năm 2000 từ
Hungari và đã được chăn nuôi ở nhiều vùng.
Thỏ California (Hình 1.2 C): có nguồn gốc từ Mỹ, được tạo thành do lai giữa thỏ
Chinchila, thỏ Nga và thỏ Newzealand. Đây là giống thỏ hướng thịt tầm trung, khối lượng
trung bình khoảng 4,5– 5kg, tỷ lệ thịt xẻ 55– 60%, có thân ngắn hơn thỏ NewZealand,
lông trắng nhưng tai, mũi, 4 chân và đuôi có điểm lông màu đen. Thỏ California có khả
năng sinh sản tương tự như thỏ Newzealand. Trung bình thỏ California đẻ mỗi năm 6
lứa/năm, mỗi lứa đẻ 7– 8 con, trọng lượng sơ sinh là 55 – 60g/con. Giống này cũng đã
được nuôi ở nhiều vùng tại Việt Nam.
Thỏ Lop – Thỏ tai cụp (Hình 1.2 D): có nguồn gốc ở Anh. Thỏ có đôi tai dài, cụp, không
đa dạng về màu lông, phổ biến nhất là màu nâu vàng, riêng phần cổ dài đến miệng có
màu trắng. Thỏ trưởng thành nặng 4,1kg.
Thỏ Dutch – Thỏ Hà Lan (Hình 1.2 E): có nguồn gốc từ Ukraina nhập vào châu Âu thế
kỷ XIX. Thỏ nhỏ con, lông có 2 hoặc 3 màu. Trọng lượng trưởng thành nặng 5kg/con.
Thỏ Checkered Giant – Thỏ mắt kiếng (Hình 1.2 F): có nguồn gốc từ Pháp, thỏ có lông
trắng với những mảng đốm đen hoặc xanh dương, là loại thỏ to con, có thân dài, lưng

cong. Đầu con đực to hơn đầu con cái, hai tai và mắt có viền đen, nâu, xám. Trọng lượng
trưởng thành nặng khoảng 6,4kg.

6







Hình 1.2. Một số giống thỏ nhập
Thỏ Newzealand trắng (A);Thỏ Panon (B); Thỏ California (C);Thỏ Lop (D);Thỏ Dutch (E);
Thỏ Checkered Giant (F); Thỏ Britisch Gian (G);Thỏ Gian Papillon (H);Thỏ Sable (K)
Thỏ Britisch Gian – Thỏ Anh (Hình 1.2 G): có nguồn gốc từ Anh, lông màu xám tro.
Thỏ to con, thân dài. Trọng lượng trưởng thành khoảng 5– 5,5kg.
Thỏ Gian Papillon – Thỏ Bướm (Hình 1.2 H): có nguồn gốc châu Âu, lông màu trắng,
hai bên hông và trên lưng thường có đốm, mắt có viền màu đen, nâu, xám. Trọng lượng
trưởng thành khoảng 5,4kg.
Thỏ Sable – Thỏ đen Ấn Độ (Hình 1.2 K): có nguồn gốc Ấn Độ, bộ lông dày mịn đen
bong, giữa mũi có sọc trắng. Đầu to tai thẳng, đầu con đực to hơn đầu con cái.
(A)
(B)
(C)
(D)
(E)
(F)
(G)
(H)
(K)

7

Ngoài ra, còn có một số giống thỏ khác được xếp tạm vào nhóm không rõ giống do có
nhiều nguồn gốc khác nhau, hiện nay rất khó xác định mức độ lai cũng như tên giống bởi
màu sắc của thỏ đa dạng, không còn mang đặc điểm của giống thuần (Hình 1.3).

Hình 1.3. Một số nhóm không rõ giống
1.3. Sản lượng chăn nuôi thỏ và tiêu thụ thịt thỏ
1.3.1. Trên thế giới
Đầu thế kỉ XIX việc chăn nuôi thỏ trong chuồng được phát triển rộng khắp vùngnông
thôn và ven đô thị các nước Tây Âu. Người châu Âu đã giới thiệu chăn nuôi thỏ tới các
nước khác như Australia, New Zealand và sau nó được lan rộng khắp thế giới. Năm 1996,
thế giới sản xuất khoảng 1,2 triệu tấn thịt thỏ, năm 1998 con số này ước tính khoảng 1,5
triệu tấn (Bảng 1.2).


8

Bảng 1.2. Các nước sản xuất thịt thỏ chính trên thế giới năm 1998 [3]
Tên nước
Sản lượng thịt (nghìn tấn)
Ý
300
Nga và Ukraina
250
Pháp
150
Bồ ĐàoNha
20

Ma rốc
20
Thái Lan
18
Trung Quốc
120
Tây Ban Nha
100
Inđônêsia
50
Nigeria
50
Mỹ
35
Đức
30
Séc
30
BaLan
25
Bungari
24
Hungary
23
Việt Nam
18
Phillippine
18
Rumani
16

Mêhicô
15
Ai Cập
15
Braxin
12
Tổng cộng 22 nướcchính
1311
Các nước khác
205
Tổng sản lượng thế giới
1516

Năm nước có sản lượng thịt thỏ lớn nhất là Ý, Nga, Ukraina, Pháp, Trung Quốc và
Tây Ban Nha. Hai nước Moroco và Nigeria là nước có sản lượng thịt thỏ lớn nhất châu
Phi với sản lượng là 20.000 đến 99.000 tấn thịt thỏ/ năm.
Châu Âu được coi là trung tâm sản xuất và tiêu thụ thỏ thế giới. Trong đó, Ý là nước
có ngành chăn nuôi thỏ thịt phát triển nhất, nơi mà sản xuất thịt thỏ đã trở thành truyền
thống từ đầu những năm 1970, năm 1975 việc chăn nuôi thỏ đã được công nghiệp hoá và
đến năm 1990 ngành chăn nuôi thỏ công nghiệp đã phát triển bền vững khắp đất nước.

9

Do đó sản lượng thịt thỏ ở nước này đã tăng vọt từ 120.000 tấn những năm 1975 lên
300.000 tấn năm 1998 (Bảng 1.2).
Ở châu Mỹ, nước Mỹ là trung tâm sản xuất và tiêu thụ thịt thỏ với sản lượng 35.000
tấn/năm trong những năm 1998. Tại đây, người ta chủ yếu tiêu thụ thịt thỏ con trung bình
1,8 kg/con để chế biến món thịt thỏ rán. Hàng năm nước Mỹ sản xuất và tiêu thụ khoảng
195 triệu con thỏ thịt. Ở Canada, chính quyền một số bang có chính sách khuyến khích
và hỗ trợ nông dân phát triển chăn nuôi thỏ. Mêhicô là đất nước có truyền thống sản xuất

thịt thỏ quy mô nhỏ gia đình từ 20 –100 thỏ cái sinh sản.
Sản xuất thịt thỏ ở châu Á không nhiều, tập trung chủ yếu ở một số nước như Inđônêsia,
Trung Quốc, Philippin, Thái Lan, Malaysia, Việt Nam. Tuy nhiên, nghề chăn nuôi thỏ ở
Trung Quốc khá phổ biến và chủ yếu cho tiêu thụ địa phương. Ngoài ra, ở Trung Quốc
các thương gia ở nhiều tỉnh thành đã thu gom thỏ thịt để xuất khẩu sang các nước có nền
kinh tế tiền tệ mạnh. Sản xuất thịt thỏ ở châu Phi tập trung chủ yếu ở các nước cận sa mạc
Sahara như Nigeria, Ghana, Công Gô, Cameroon và Benin. Ở các nước này, việc chăn
nuôi thỏ để tiêu thụ gia đình là chính. Ghana có một chương trình phát triển chăn nuôi
thỏ quốc gia trong đó mỗigia đình cho nuôi từ 3 đến 6 thỏ sinh sản, với nguồn thức ăn
chủ yếu là các rau cỏ và sắn sẵncó ở địa phương để tự sản xuất thỏ thịt tiêu thụ gia đình,
phần thừa ra được đem bán.
Năm 1998 có 23 nước tham gia vào thị trường xuất nhập khẩu thịt thỏ thế giới với sản
lượng từ 1.000 tấn thịt thỏ/năm, chiếm 95 % tổng sản lượng xuất nhập khẩu thịt thỏ thế
giới. Trong đó có 9 nước chỉ xuất khẩu, 6 nước chỉ nhập khẩu và 8 nước khác vừa xuất
khẩu vừa nhập khẩu thịt thỏ. Hai nước xuất khẩu thịt thỏ lớn nhất thế giới là Trung Quốc
(40.000 tấn/năm) và Hungary (23.700 tấn/năm). Thịt thỏ từ Trung Quốc được xuất khẩu
sang Pháp và một số nước châu Âu khác, chủ yếu dưới dạng thân thịt đóng gói lạnh, một
phần khác được xuất khẩu trực tiếp sang các nước đang phát triển. Phần lớn thịt thỏ sản
xuất ra ở Hungari được xuất khẩu ra nước ngoài, trong đó 50% được xuất sang Croatia,
thị trường trong nước chỉ tiêu thụ khoảng dưới 5% tổng sản lượng thịt thỏ hàng năm tại
nước này.


10

Bảng 1.3. Ước lượng mức tiêu thụ thịt thỏ của các nước (kg/người) [6, 7]
Tên nước
Trọng lượng
Ý
5,71

Hy Lạp
4,37
Pháp
2,76
Bỉ
2,73
Tây Ban Nha
2,61
Bồ Đào Nha
1,94
Séc
1,72
Ma rốc
0,78
Slovenia
0,77
Romania
0,64
Hà Lan
0,63
Malaysia
0,50
Ba Lan
0,50
Tunisia
0,48
Nigeria
0,45
Đức
0,44

Bulgaria
0,39
Ghana
0,32
Thái Lan
0,31
Venezuela
0,30
Philippines
0,29
Ai Cập
0,27
Inđônêsia
0,27
Algeria
0,27
Việt Nam
0,27
Các tiểu vương quốc Ả rập
0,25
Colombia
0,24
Canada
0,23
Các nước xuất nhập khẩu thịt thỏ chính bao gồm Ý, Bỉ, Pháp, Anh, Đức, Hà Lan,
ThụySỹvà một số nước Đông Âu. Nước nhập khẩu thịt thỏ lớn nhất thế giới là Ý (30.000
tấn). Phần lớn thịt thỏnhập khẩu vào Ý là từ Hungari, Trung Quốc, Rumani và Ba Lan.
Bỉ đứng thứ 2 về nhập khẩu thịt thỏ nhưng đồng thời họ cũng xuất khẩu rất mạnh (10.300
tấn/năm) (Bảng 1.3).

11

Bảng 1.4. Các nước xuất nhập khẩu thịt thỏ (nghìn tấn thịt hơi/năm) [6]
Tên các nước
Xuất khẩu
Nhập khẩu
Cân bằng
Úc
0
1,0
- 1,0
Bỉ
10,3
13,0
- 2,7
Canada
1,0
3,0
- 3,0
Trung Quốc
40,0
0
+ 40,0
Croatia
1,0
0
+ 1,0
Séc
3,0
0

+ 3,0
Pháp
5,0
11,0
- 6,0
Đức
0
5,0
- 5,0
Hungary
22,7
0,7
+ 22,0
Ý
0,65
30,0
- 29,35
Nhật Bản
0
3,0
- 3,0
Mêhico
0
3,0
- 3,0
Hà Lan
3,75
3,70
+ 0,05
Ba Lan

6,0
0
+ 6,0
Hàn Quốc
0
1,2
- 1,2
Rumani
1,0
0
+ 1,0
Serbia
1,5
0
+ 1,5
Singapore
0
1,0
- 1,0
Tây Ban Nha
0,5
2,5
- 2,0
Sri Lanka
0
1,0
- 1,0
Thụy Sĩ
0
5,0

- 5,0
Anh
0,2
9,0
- 8,8
Mỹ
2,0
3,0
- 1,0

Trong báo cáo năm 2002 của Grannis [8], năm 2000 lượng thịt thỏ xuất khẩu trên thế
giới là 56.000 tấn (154 tỷ đô la) và Trung Quốc xuất khẩu là 22.000 tấn (46 tỷ đô la).
Pháp, Hungari, Hà Lan và Tây Ban Nha cũng là các nước xuất khẩu lượng lớn thịt thỏ
năm 2000. Trong năm đó, Bỉ và Tây Ban Nha là hai nước xuất khẩu thịt thỏ sống lớn
nhất, Bỉ xuất khẩu 1,1 tỷ con thỏ sống còn Tây Ban Nha xuất khẩu 700.000 con thỏ sống.
Bên cạnh đó, Grannis [8] cũng cho biết, năm 2001 tổng sản lượng thịt thỏ ở Mỹ được
nhập khẩu là 576 tấn với giá trị 1,1 tỷ USD và tổng lượng sản lượng thịt nhập khẩu năm
2000 là 682 tấn với giá trị 1,5 tỷ USD.

12

1.2.2. Tại Việt Nam
Trước năm 1975, chăn nuôi thỏ chủ yếu tập trung ở các gia đình nuôi thỏ có truyền
thống nhiều năm ở Hà Nội, Sài Gòn, Đà Lạt, Huế và một số gia đình vùng ngoại ô các
thành phố lớn. Sau ngày miền Nam giải phóng, chăn nuôi thỏ phát triển nhanh hơn. Năm
1976, ước tính cả nước có khoảng 315.000 con thỏ, trong đó các tỉnh phía Nam có
193.000 con. Năm 1982, cả nước có 400.000 con thỏ, trong đó miền Bắc có 190.000 con.
Sau đó số lượng thỏ lại giảm xuống cho đếnđầu những năm 1990 mới tăng trở lại. Từ
năm 1995 đến nay, chăn nuôi thỏ ở Việt Namđang phát triển mạnh theo cơ chế thịtrường
do nhu cầu tiêu thụ thịt thỏ trong nước liên tục tăng. Năm 1999, Trung tâm Nghiên cứu

dê vàthỏ của Viện chăn nuôiđã nhập 3 giống thỏ mới có năng suất cao từ Hungari về nuôi
lai tạo thành công với giống thỏ New Zealand (nhập từ năm 1978), tăng năng suất đàn
thỏ giống cũ lên 35 – 40%.Đến năm 2007,ước tính cả nước có trên 6.000.000 con thỏ,
trong đó miền Bắc có gần 4.000.000 con. Do số lượng thỏ có hạn nên thịt thỏ mới chỉ đủ
tiêu dùng nội địa [4].
1.2.3. Ý nghĩa kinh tế của việc chăn nuôi thỏ
Thỏ là một loại gia súc không tranh ăn lương thực với người và gia súc khác, nó có thể
tận dụng các nguồn thức ăn có sẵn (rau, cỏ, lá cây), các nguồn phế phụ phẩm nông nghiệp
(vỏ đậu, vỏ lạc, ngô, khoai, sắn, thóc lép…) và phế phẩm nhà bếp (cơm nguội, cuộng rau,
bã chè,…). Mặt khác, thỏ có thể nuôi ở nhiều hình thức, quy mô khác nhau, từ nuôi tận
dụng, quy mô nhỏ trong gia đình đến nuôi tập trung, quy mô lớn (thâm canh) hay nuôi
công nghiệp để tạo một lượng lớn sản phẩm hàng hóa. Ngoài ra có thể tận dụng sức lao
động phụ trong gia đình, đầu tư ít vốn, quay vòng nhanh, phù hợp với điều kiện chăn nuôi
gia đình ở nước ta. Chính vì vậy thỏ được coi là “con heo của nhà nghèo” [9, 10].
Theo ước tính chăn nuôi thỏ có hệ số sản xuất ra sản phẩm lớn, một mẹ thỏ khối lượng
4kg có thể cho 30-50 thỏ thịt thương phẩm, tương đương với 70-150 kg thịt hơi. Đây là
một con số có thể so sánh với bò lai hướng thịt. Bên cạnh đó, thịt thỏ có giá trị dinh dưỡng
cao (20% protein) lại ít mỡ (1%) và hầu như không có cholesterol nên được coi là thực
phẩm sạch và an toàn, nên nhu cầu tiêu thụ thịt thỏ ở nước ta và trên thế giới ngày càng
tăng. Giá trị kinh tế thịt thỏ thương phẩm cũng tăng, năm 1995 là 12.000 vnđ/kg, năm
2000 là 18.000 vnđ/kg, năm 2004 là 25.000 vnđ/kg, năm 2006 là 30.000 vnđ/kg, năm

13

2007 là 45.000 vnđ/kg thịt thỏ hơi…… Giá trị kinh tế của thịt thỏ năm 2013 tăng lên rõ
rệt so với những năm trước như giá thịt thỏ móc hàm là 165.000 vnđ/kg, thịt thỏ bỏ đầu
chân là 190.000 vnđ/kg, thịt thỏ rút xương đóng gói 225.000 vnđ/kg, thịt thỏ hun khói
đóng gói là 310.000 vnđ/kg và thỏ sống nguyên con là 120.000 vnđ/kg. Điều này cho
thấy người dân Việt Nam bắt đầu quan tâm và biết đến giá trị từ các sản phẩm chế biến
từ thịt thỏ.

Ý nghĩa kinh tế của việc nuôi và phát triển các sản phẩm thịt từ thỏ được tổng kết như
sau: việc nuôi thỏ vừa tận dụng được phế phụ phẩm nông nghiệp, tận dụng được sức lao
động phụ, vừa đỡ tốn lương thực, lại cho ra một loại sản phẩm đặc biệt (thịt, lông, da) có
giá trị tiêu dùng, y học, thú y và xuất khẩu. Ngoài ra, sản phẩm phụ của nuôi thỏ góp phần
tích cực tạo thế cân bằng cho trồng trọt và chăn nuôi theo công thức VAC trong kinh tế
gia đình [11].
1.3. Giá trị dinh dưỡng và y dược của thịt thỏ
1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt thỏ
Thịt thỏ là một nguồn cung cấp protein rất tốt nhưng ít năng lượng [12]. So với các
loại thịt khác, thịt thỏ có hàm lượng protein cao, năng lượng và hàm lượng chất béo thấp
(Bảng 1.5). Với đặc tính nổi trội (cholesterol thấp, protein cao), thịt thỏ có thể được coi
là thực phẩm bổ dưỡng cho con người [13].
Năm 2004, Nguyễn Thị Hiền và cộng sự [14] đã xác định thành phần hóa học của thịt
thỏ đang được nuôi ở thành phố Hồ Chí Minh. Kết quả cho thấy hàm lượng protein của
thịt thỏ nuôi tại Việt Nam đạt khoảng 20% protein,xấp xỉ với nghiên cứu của Annon [15],
Lane [16]. Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền và cộng sự[14] (Bảng 1.6), có
thể thấy hàm lượng lipid có trong thỏ nuôi tại Việt Nam ít hơn rất nhiều so với nghiên
cứu của Anon [15] và Lane [16] trong Bảng 1.5.
Thành phần hóa học của thịt thỏ không những phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại,
giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi, tuổi giết thịt và từng bộ phận của thịt mà còn phụ
thuộc vào điều kiện nuôi.

14

Bảng 1.5.Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt trên 100g [15]

Năng lượng (kcal)

Nước (g)

Protein (g)

Chất béo (g)

Tro (g)

Ca (mg)

P (mg)

K (mg)

Na (mg)

Fe (mg)

A (UI)

B1 (mg)

B2 (mg)

B6 (mg)

Bò
Thịt
nạc
195
66,5
20

12
1
12
195
350
65
3
40
0,10
0,20
1,5
Thịt
mỡ
300
49
15,5
35
0,7
8
140
350
65
25
90
0,05
0,15
1,5
Cừu
Thịt
nạc

210
66
18
14,5
1,4
10
165
350
75
1,5
40
0,15
0,20
0,3
Thịt
mỡ
345
53
15
31
1
10
130
350
75
1
80
0,15
0,20
0,3

Lợn
Thịt
nạc
260
61
17
21
0,8
10
195
350
70
1
80
0,15
0,20
0,3
Thịt
mỡ
330
54,5
15
29,5
0,6
9
170
350
70
2,2
-

0,70
0,15
0,3
Gà
200
67
19,5
12
1
10
240
300
70
1,5
200
0,05
0,10
0,45
Thỏ
160
70
21
8
1
20
350
300
40
1,5
-

0,10
0,05
0,45

Bảng 1.6. Thành phần dinh dưỡng của thịt thỏ nuôi ở thành phố HCM (g/100g) [14]


Thành phần dinh dưỡng
Giá trị (g/100g)
Protein
20,0
Chất béo
2,1
Nước
76,9
Tro
1,07