khảo sát quá trình sản xuất một số sản phẩm đông lạnh đang sản xuất tại nhà máy,

1


LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển của đất nước, lĩnh vực Thủy Sản ngày càng được mở
rộng theo phương châm đa dạng hóa các ngành. Trong đó phải kể đến ngành công
nghệ chế biến Thủy Sản (CNCBTS) , đây là một trong những ngành mang lại nhiều
ngoại tệ cho đất nước. Ngoài tác dụng giữ được nguyên vẹn giá trị dinh dưỡng tươi
sống và hoạt tính vốn có ban đầu của nguyên liệu. Ngành CNCBTS còn mang lại
phương pháp bảo quản và thời gian bảo quản tối ưu cho các sản phẩm Thủy Sản.
Theo cơ chế thị trường hiện nay cùng với xu thế làm theo năng lực, hưởng
theo lao động thì kéo theo một số vấn đề mang tính xã hội nó ảnh hưởng đến sự
sống của con người như: Vấn đề ô nhiễm môi trường, tai nạn lao động, bệnh nghề
nghiệp. Vì vậy làm tốt công tác bảo hộ lao động trong các xí nghiệp để hạn chế tối
đa rủi ro trong lao động mang ý nghĩa nhân văn.
Được sự phân công của khoa Chế Biến, Trường Đại Học Thủy Sản cùng với
sự định hướng của thầy Nguyễn Anh Tuấn em đã thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Khảo
sát quá trình sản xuất một số sản phẩm đông lạnh đang sản xuất tại nhà máy,
phân tích điều kiện lao động và biện pháp cải thiện điều kiện lao động cho công
nhân”.
Nội dung thực hiện:
1: Tìm hiểu chung về nhà máy
2: Tìm hiểu nguồn nguyên liệu đang sản xuất tại nhà máy.
3: Khảo sát quá trình sản xuất một số sản phẩm đông lạnh đang sản xuất tại
nhà máy.
4: Phân tích điều kiện lao động và biện pháp cải thiện điều kiện lao động cho
công nhân.
Do kiến thức còn hạn chế, hiểu biết thực tế chưa sâu, thời gian thực tập ngắn
nên việc thực hiện đề tài chưa được sâu và không tránh khỏi những thiếu sót.
Rất mong được sự chỉ bảo của quý thầy cô và sự góp ý chân thành của các
bạn giúp em có những hiểu biết sâu hơn về đề tài này.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
2


Nha Trang, tháng 10 năm 2004
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thu

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
3


PHẦN I
TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY












I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN.
Công ty TNHH thực phẩm Amanda là công ty có 100% vốn của nước ngoài
với tên giao dịch là AMANDA FOODS VIỆT NAM LIMITED được thành lập vào
năm 2003 và chính thức đi vào hoạt động 08/09/2003.
Địa chỉ: 102/6 đường số 2- khu công nghiệp Amata- phường Long Bình- Biên
Hòa – Đồng Nai.
Phone: 061.992519 Fax: 061.992520
Mail:

Công ty là một chi nhánh của tập đoàn Amada Foods có tổng công ty ở
Singapone. Đây là một tập đoàn chuyên sản xuất kinh doanh các mặt hàng thực
phẩm thủy sản các loại, tập đoàn Amanda Foods đã có văn phòng đại diện ở Việt
Nam trên 10 năm.
Công ty Amanda Foods Việt Nam chỉ sản xuất duy nhất một mặt hàng tôm
đông lạnh.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
4


Khi mới thành lập cũng giống như nhiều doanh nghiệp khác, công ty gặp rất
nhiều khó khăn từ việc ổn định công tác quản lý, sản xuất, nguồn nguyên liệu phục
vụ sản xuất, nhân công, thị trường tiêu thụ…. Nhưng nhờ định hướng phát triển
đúng đắn cùng với tinh thần đoàn kết lỗ lực phấn đấu vượt qua khó khăn thử thách
của cán bộ công nhân viên trong công ty nên đã từng bước đưa công ty vượt qua
giai đoạn khó khăn ban đầu.
Đến nay sau một năm hoạt động sản xuất kinh doanh công ty đã bước đầu thu
được những thành quả thắng lợi nhất định. 6 tháng đầu năm công ty đã xuất đi 1500
tấn sản phẩm và thu về 18 triệu đô.
Hiện nay công ty đã xây dựng được một đội ngũ cán bộ, công nhân viên làm
công tác quản lý và kỹ thuật có trình độ và tay nghề cao. Lực lượng công nhân làm
việc tại nhà máy lên đến 1500 chia làm hai ca sản xuất với 100 người cán bộ làm
công tác điều hành, quản lý
Công ty đã và đang xây dựng các chương trình quản lý chất lượng sản phẩm
theo HACCP. Thị trường tiêu thụ của công ty ngày càng được mở rộng, các mặt
hàng của công ty ngày càng phong phú và đa dạng
II. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ (Trình bày trong bản vẽ)
2.1. Ưu điểm
+ Vị trí của công ty: Nằm trong khu công nghiệp nên không bị ngập lụt, môi
trường không bị ô nhiễm về khí thải, hóa chất không bị ứ đọng. Khu vực xung

quanh xưởng luôn thoáng mát, có trồng cây xanh để làm cho không khí trong lành.
+ Giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm.
+ Hệ thống xử lý nước thải do khu công nghiệp xử lý.
+ Các khu vực sản xuất riêng biệt nhau tránh được sự nhiễm chéo.
2.2. Nhược điểm
+ Sử dụng nguồn nước từ khu công nghiệp, nguồn điện quốc gia vì vậy thiếu
chủ động đôi khi bị cúp nước, cúp điện gây gián đoạn trong sản xuất.
+ Xa vùng nguyên liệu nên không có được nguồn nguyên liệu tại chỗ. Chi
phí cho nguyên liệu cao.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
5


+ Chỗ nghỉ của công nhân còn chật chội gây ảnh hưởng tới xấu đến công
nhân. Khu sơ chế diện tích hẹp gây khó khăn cho sản xuất làm giảm năng xuất lao
động.








CHÚ THÍCH SƠ ĐỒ MẶT BẰNG XÍ NGHIỆP
1- Cổng vào công ty. 39- Phòng tập trung phế liệu.
2- Phòng bảo vệ. 40- Phòng để dụng cụ sản xuất.
3- Phân xưởng cơ điện. 41- Cửa tiếp nhận nguyên liệu.
4 Phòng giám đốc và các phòng ban 42- Phòng vi sinh .
5- Cửa xuất hàng 43- Đường vào phân xưởng.

6- Phòng vệ sinh
7- Phòng thay bảo hộ.
8- Căng tin, nhà ăn.
9-Kho chứa thực phẩm của nhà ăn.
10- Văn phòng xưởng.
11- Phòng giặt bảo hộ lao động.
12- Phòng chứa nồi hơi.
13- Phòng y tế.
14- Nhà để xe.
15- Các bể chứa nước.
16- Cổng vào phân xưởng.
17- Bể nước lội ủng trước khi vào phân xưởng.
18- Kho đá vảy.
19- Phòng hấp .
20- Phòng đông IQF sau hấp.
21- Kho bảo quản.
22- Kho đệm
23- Phòng bao trang của đông IQF tươi và block.
24- Phòng đông IQF tươi.
25- Phòng cấp đông block và đông gió.
26- Phòng bao trang của sản phẩm hấp.
27- Đường ống đưa bao bì từ kho xuống.
28- Phòng sản xuất tôm tẩm bột.
29- Phòng chờ đông.
30-Khu vực phân cỡ.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
6


31- Khu vực hút chân không.

32- Khu vực lột PTO.
33- Khu vực sản xuất mặt hàng NOBASHI.
34- Khu vực xếp khuân.
35- Khu vực quay hóa chất.
36- Phòng tiếp nhận nguyên liệu.
37- Băng tải vận chuyển nguyên liệu.
38- Máy rửa.

III. QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH.
3.1. Giới thiệu về các mặt hàng công ty đang sản xuất
Đặc điểm của công ty Amanda Foods Việt Nam là chỉ sản xuất các mặt hàng
tôm đông lạnh xuất khẩu. Hàng ngày công ty tiêu thụ trên dưới 20 tấn tôm nguyên
liệu dùng để chế biến các mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu bao gồm :
- Tôm hấp đông IQF lấy tên thương mại là: IQF COOKED PD, PTO, PUD
SHRIMP.
- Tôm tươi đông IQF lấy tên thương mại là: IQF RAW PD, PTO, PUD
SHRIMP.
- Tôm vỏ bỏ đầu đông block tên thương mại là: BLOCK HLSO.
- Tôm Sú lột PTO ép duỗi tên thương mại là: NOBASHI BLACK TIGER.
- Tôm tẩm bột.
- Tôm thịt tươi xiên que.
Trong các mặt hàng trên thì mặt hàng tôm hấp đông IQF và tôm thịt tươi
đông IQF là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của công ty.
Các mặt hàng tôm thịt hấp và tôm thịt tươi đông IQF của công ty được đặt
tên theo từng khách hàng riêng biệt vì mỗi khách hàng của công ty lại có một yêu
cầu khác nhau đối với sản phẩm của mình. Công ty nhận đơn đặt hàng của khách
hàng và làm theo đúng qui trình sản xuất mà khách hàng đặt.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
7

Ví dụ về đặc điểm mặt hàng của một số khách hàng đặt công ty:
+ Mặt hàng tôm Sú SEAMAZZ: Tôm lột PTO, không cạo chân, xóa “V” ở đầu
ngàm thịt, xẻ bốn đốt lưng.
+ Mặt hàng tôm Sú MARWELL: Tôm lột PTO, cạo chân, xóa “V”, xẻ bốn
đốt.
+ Mặt hàng tôm COSTCO: Tôm lột PTO, cạo chân, không xóa “V”, xẻ bốn
đốt.
+ Mặt hàng tôm thịt xiên que CASIC: Tôm lột PD, cạo chân, xóa “V”, xẻ ba
đốt.
+ Mặt hàng tôm thịt OCEARSTAR: Tôm lột PTO, không cạo chân, rút tim,
xóa “V”.
Ghi chú: xóa “V” là cắt bằng phía đầu của phần thịt ngàm tôm, có hai kiểu xóa
“V” là chỉ xóa hết “V” là được và cắt ngắn phần thịt ngàm còn bằng 1/3 chiều dài
của đốt đầu tính từ phần chân thịt ngàm.
3.2. Thị trường tiêu thụ
Thị trường xuất khẩu của công ty đứng đầu là Mỹ, EU. Khoảng 75% các sản
phẩm của công ty xuất sang thị này, chủ yếu là tôm thịt hấp đông IQF, tôm thịt tươi
đông IQF với số lượng đơn đặt hàng vượt quá khả năng cung ứng của công ty. Sau
thị trường Mỹ và EU là thị trường Nhật Bản sản phẩm của công ty xuất sang thị
trường này chủ yếu là tôm NOBASHI đông lạnh, tôm HLSO đông Block, sau thị
trường Nhật là thị trường Hồng Kông, Đai Loan,Trung Quốc, Úc. Tổng kim ngạch
xuất khẩu của công ty không ngừng tăng theo thời gian. Ban lãnh đạo công ty đang
có dự kiến mở rộng phân xưởng sản xuất để đáp ứng được nhu cầu đơn đặt hàng
của khách hàng.
3.3. Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh.
Với mục tiêu lấy} Chất lượng sản phẩm là hàng đầu. Đáp ứng được nhiều
nhất các yêu cầu từ khách hàng”. Ban lãnh đạo công ty đã đề ra định hướng phát
triển cho công ty trong bước đường phát triển phía trước là:
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version

8


- Ổn định nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty, mở rộng các mặt hàng
sản xuất để có thể đáp ứng được nhiều đơn đặt hàng của các thị trường tiêu thụ, phát
huy được hết tiềm lực sản xuất của công ty.
- Củng cố và mở rộng thêm cơ sở hạ tầng phục vụ sản xuất để tương xứng với
nhu cầu phát triển ngày càng lớn mạnh của công ty.
- Xây dựng và hoàn thiện các chương trình quản chất lượng, không ngừng cải
tiến nâng cao chất lượng qui trình công nghệ sản xuất, mẫu mã bao bì bao gói sản
phẩm nhằm đáp ứng được những yêu cầu khắt khe của đối tác.
- Đào tạo mới và nâng cao tay nghề sản xuất của công nhân cũng như đội ngũ
cán bộ làm công tác quản lý (QC) .
- Mở rộng thị trường tiêu thụ, củng cố lòng tin của khách hàng đối với công ty.
Đáp ứng được nhiều nhất các yêu cầu từ phía đối tác kinh doanh.
IV. CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÝ.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
9


4.1. Sơ đồ tổ chức.

Chủ tịch HĐQT
Tổng giám đốc
Giám đốc diều hành

Bộ phận thu mua
nguyên liệu
Bộ phận
Quản lý CL

Bộ phận kỹ thuật
(Cơ điện )
Bộ phận
Quản lý kho

Quản Đốc
Điều hành SX

Đội HACCP

Phân xưởng sản
xuất

P. Vi sinh

Phòng tài chính
kế toán
Phòng nhân sự
Giám đốc QLSX
Phòng kinh doanh
Phòng xuất nhập
khẩu
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
11


4.2. Phân công trách nhiệm.
- Hội đồng quản trị (HĐQT) : Quyết định mọi hoạt động của công ty, chủ
trương, chính sách, chiến lược phát triển của công ty.
- Giám đốc điều hành: Trực tiếp thi hành các chính sách của hội đồng quản trị,
đồng thời giám sát việc thực hiện các chính sách đó. Chịu trách nhiệm trước hội
đồng quản trị vê hoạt động của công ty.
- Phòng kinh doanh: Chịu trách nhiệm về công tác kinh doanh hàng năm,
hàng quý, hàng tháng, tìm đối tác giao dịch mua bán.

- Giám đốc sản xuất: Trực tiếp điều hành mọi hoạt động liên quan đến sản
xuất tại công ty, nắm tình hình sản xuất chất lượng, hàng hóa trong kho, sản xuất cụ
thể, trang thiết bị phục vụ sản xuất, quản lý trực tiếp đội ngũ QC, Điều Hành sản
xuất, Vi Sinh, Thống Kê, Thủ Kho, Phục Vụ, Cơ Khí Điện Nước.
- Bộ phận thu mua: Trực tiếp giao dịch với ngư dân và các đại lý về giá
cả, chất lượng nguyên liệu, đồng thời chịu trách nhiệm bảo quản nguyên liệu từ nơi
thu mua vê công ty.
- Quản đốc Điều Hành Sản Xuất (ĐHSX) : Bố trí dây truyền sản xuất, điều
phối số lượng công nhân, lượng nguyên liệu, thời gian làm việc tại phân xưởng.
Quản lý trực tiếp các tổ sản xuất: Bao trang, chế biến, tạp vụ xưởng, tiếp nhận phục
vụ trong xưởng.
- QC quản lý chất lượng sản phẩm, giám sát quá trình chế biến, xây dựng
quy trình sản phẩm, xây dựng các quy trình quản lý chất lượng, nghiên cứu phát
triển sản phẩm mới.
- Vi sinh: Kiểm tra về mặt vi sinh cho sản phẩm
- Phòng kỹ thuật (xưởng cơ điện) : Chịu trách nhiệm sửa chữa máy, hệ thống
máy móc (máy lạnh, máy phát điện) và hệ thống cung cấp nước, hệ thống xử lý
nước thải tại công ty.
- Bộ phận quản lý kho:
+ Thủ kho: Quản lý hàng hóa, nhiên liệu, nguyên vật liệu, thiết bị trong
kho.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
12


+ Xưởng kho (X.Kho) : Quản lý sản phẩm thành phẩm trong kho lạnh
+ Xưởng vụ (X.Vụ) : Quản lý đội ngũ nhà bếp và tạp vụ ngoài.
- Phòng xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm về việc xuất hàng của công ty, tìm
đối tác để mua bán.
- Phòng kế toán- tài chính: Có nhiệm vụ kiểm tra, giám sát và quản lý mọi

hoạt động sản xuất kinh doanh, quản lý vốn của công ty
- Phòng nhân sự: Chịu trách nhiệm về quản lý nhân sự, tổ chức đội bảo vệ,
phòng y tế, lao động tiền lương, công tác thi đua khen thưởng, an toàn bảo hộ lao
động, công tác khác liên quan đến hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.



















PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
13



PHẦN II
NGUỒN NGUYÊN LIỆU

I. NGUỒN NGUYÊN LIỆU VỀ CÔNG TY
1.1 .Cách tạo nguồn nguyên liệu
Từ khi bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh cho đến nay, công ty
chỉ sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu với nhiều dạng chế biến khác nhau nên nguồn
nguyên liệu được công ty mua về chủ yếu là tôm điển hình là tôm Sú nguyên liệu.
Tôm được thu mua chủ yếu ở Cam Ranh và các tỉnh miền tây như Cà Mau,
Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến Tre… nguyên liệu được thu mua gián tiếp qua các chủ
nậu. Trước khi tôm được đưa về công ty, các chủ đại lý đã liên hệ và thỏa thuận với
công ty về đơn giá, chất lượng tôm, số lượng, thời gian cung ứng cũng như một số
thủ tục, biên bản cam kết, phương tiện vận chuyển, dụng cụ và phương pháp bảo
quản.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
14


Sau khi hợp đồng được thỏa thuận, chủ đại lý đưa nguyên liệu về công ty.
Nguyên liệu được bảo quản lạnh bằng nước đá trong các thùng nhựa vận chuyển
đến công ty bằng xe bảo quản lạnh.

Với phương pháp thu mua gián tiếp sẽ giảm được chi phí bảo quản, vận
chuyển nguyên liệu về công ty. Mặt khác công ty có thể mua nguyên liệu từ nhiều
vùng khác nhau nên số lượng và chủng loại nguyên liệu phong phú và đa dạng.
Giảm được số lượng công nhân trong khâu thu mua từ đó giảm được chi phí cho
việc trả lương cho công nhân trong khâu này. Tuy nhiên với phương pháp thu mua
này sẽ không kiểm soát dược thời gian từ khi nguyên liệu được đánh bắt lên đến khi
vào đến công ty, đôi khi chất lượng nguyên liệu không được đảm bảo thêm vào đó
công ty bị phụ thuộc vào nhà cung ứng. Vì vậy công ty không chủ động nguồn
nguyên liệu đôi khi rơi vào tình trạng khan hiếm nguyên liệu hoặc nguyên liệu về
quá nhiều. Giá nguyên liệu cao hơn so với thu mua nguyên liệu trực tiếp.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
15


1.2. Sơ đồ tiếp nhận nguyên liệu

1.3. Cch tiến hnh tiếp nhận nguyn liệu
Sau khi thỏa thuận giá cả giữa đại lý và công ty, xe được đưa đến khu tiếp
nhận nguyên liệu. Tại đây QC của công ty sẽ kiểm tra: Tờ khai xuất xứ của lô hàng,
cam kết của nhà cung ứng, điều kiện bảo quản nguyên liệu, dụng cụ bảo quản,
phương pháp bảo quản, nhiệt độ nguyên liệu, độ tươi, mùi vị kích cỡ sơ bộ.
Sau khi kiểm tra, QC sẽ quyết định nhận lô hàng. QC sẽ không nhận lô hàng
trong trường hợp lô hàng không đúng với cam kết.
Nguyên liệu từ đìa nuôi
Nậu vựa
Xí nghiệp
Rửa xả đá
Lấy mẫu
Cân đo
Đánh tỷ lệ

Đánh giá lô hàng
Sản xuất-bảo quản lại
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
16


Sau khi nhận lô hàng tôm được đổ trong các thùng nước lạnh lớn để rửa sơ
bộ, dùng rổ xúc hết đá nổi trên mặt nước. Sau dó xúc tôm vào các sọt nhựa để ráo
nước bằng cách đặt trên các pallet. Sau đó QC sẽ lấy rổ nhỏ xúc tôm vào rổ rồi cân
lấy 2÷3kg tôm. Sau đó đổ tôm lên bàn và tiến hành lặt đầu, phân cỡ, cân theo từng
cỡ, tính định mức. Đồng thời để các con tôm chất lượng hơi giảm sút ra riêng rồi
tính tỷ lệ lô hàng
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
17


II. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU (tôm Sú)
2.1. Tiêu chuẩn về chất lượng
Các chỉ tiêu của tôm tươi phải theo đúng yêu cầu (TCVN4544-88)

2.2. Tiêu chuẩn về kích cỡ
Tùy theo loại nguyên liệu khác nhau mà tiến hành đánh giá theo kích cỡ khác
nhau từ đó làm cơ sơ để đánh giá giá cả cho nguyên liệu, kích cỡ khác nhau thì giá
cả khác nhau và đưa đi sản xuất các mặt hàng khác nhau. Tuy nhiên điều này còn
phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng. Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trên 1
pound. Thường là các size:
Yêu cầu Tên chỉ tiêu
Hạng Đặc Biệt Hạng 1 Hạng2
1: Màu sắc Đặc trưng, sáng
bóng. Không có đốm

đen
Đặc trưng , sáng
bóng, không quá
10% số con đen đuôi
và vành bụng nhưng
cạo nhẹ vết đen sẽ
mất đi
Vỏ biến màu nhẹ,
không sáng bóng,thịt
không có đốm đen
Nguyên vẹn, không
mềm vỏ đầu dính
chặt vào thân không
long đốt, vỡ vỏ
Nguyên vẹn, không
mềm vỏ. Đầu lỏng
lẻo nhưng không vỡ
gạch.dãn đốt nhưng
không nứt vỏ
Đầu long ,vỡ
gạch,thịt bạc màu
nhẹ
2: Trạng thái
2.1 Tự nhiên




2.2 Sau khi luộc
Thịt săn chắc, đàn

hồi

Thịt săn chắc, đàn
hồi
Đầu đốt hơi bở, các
đốt săn chắc đàn hồi
Tanh tự nhiên
không có mùi lạ
Tanh tự nhiên
không có mùi lạ
Tanh tự nhiên, cho
phép thoảng mùi
khai nhẹ
3: Mùi
3.1 Tự nhiên

3.2 Sau khi luộc

Thơm tự nhiên Thơm tự nhiên Mùi kém thơm
4: Vị (sau khi luộc) Ngọt đậm, nước luộc
trong
Ngọt, nước ngọt
trong
Vị kém ngọt, nước
luộc đục nhẹ.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
18


8 ÷ 12, 13÷15, 16÷20, 21÷25, 26÷30, 31÷40, 41÷50, 51÷60, 61÷70, 71÷90 ….

Thực tế ở công ty: Căn cứ vào tiêu chuẩn chất lượng, tiêu chuẩn kích cỡ của
nguyên liệu mà xí nghiệp tiến hành mua nguyên liệu với giá cả khác nhau. Theo yêu
cầu của khách hàng và tiêu chuẩn nguyên liệu đạt được để sản xuất các mặt hàng
khác nhau.
III. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY.
Nguyên liệu được chở về công ty bằng xe bảo quản lạnh nhiệt độ bảo quản
nhỏ hơn 4
0
C. Nguyên liệu được đựng trong các thùng cách nhiệt, ướp nước đá xay
với tỷ lệ nước đá và nguyên liệu là 1:1 trên thùng đậy nắp.
Nguyên liệu sau thu mua sẽ được rửa lại bằng nước sạch nồng độ chlorine
200ppm, sau đó tôm được rửa lại bằng nước sạch nồng độ chlorine 150ppm. Nếu
nguyên liệu chưa xử lý kịp thời thì ta tiến hành bảo quản nguyên liệu. Thường
nguyên liệu được bảo quản bằng phương pháp bảo quản khô.Trong trường hợp
nguyên liệu về quá nhiều chưa kịp chế biến thì để bảo quản nguyên liệu trong thời
gian dài thì công ty tiến hành bảo quản theo phương pháp đông tạm.
3.1. Phương pháp bảo quản khô
Đầu tiên cho một lớp đá vảy dưới đáy dụng cụ, sau đó cho một lớp nguyên
liệu vào và cho một lớp đá. Cứ như thế cho đến khi gần đầy dụng cụ đựng trên cùng
phủ một lớp đá dày, lượng đá ở các lớp trên nhiều hơn so với các lớp dưới.
3.2. Phương pháp đông tạm
Nguyên liệu sau khi rửa được đem đi sơ chế (lặt đầu) sau đó được rửa lại và
được phân cỡ sơ bộ bằng máy phân cỡ. Tôm được xếp khuôn và đem cấp đông
trong tủ đông tiếp xúc khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18
0
C thì sản phẩm được
tách khuôn, mạ băng,bao gói vào PE trong các thùng đông tạm và đem bảo quản
trong kho.
IV. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TÔM NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG TY
Tôm là loại nguyên liệu dễ bị biến đổi về hình thức và chất lượng. Đặc trưng

là mùi vị và màu sắc. Tôm có mùi khai tự nhiên ngay cả khi chất lượng còn tốt, các
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
19


chất tạo mùi tích tụ dưới lớp vỏ và đặc biệt là ở đầu. Tôm thường bị hư hỏng do dập
nát cấu trúc, do biến màu (biến đen và biến đỏ)
4.1. Hiện tượng dập nát tôm nguyên liệu
Bên ngoài tôm được bao bọc bởi lớp vỏ cứng giúp tôm tránh được sự lây
nhiễm vi sinh khi tôm còn sống cũng như sau khi đánh bắt.
Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu dưới tác dụng cơ học,
tôm thường bị đứt đầu, vỡ gạch, đứt đuôi, nứt đốt, dập nát thân.
Nguyên nhân do tôm tiếp xúc trực tiếp với các dụng cụ chứa đựng trong quá
trình vận chuyển và bảo quản. Các dụng cụ này đều làm bằng vật liệu cứng, khối
lượng lớn, sự tiếp xúc với đá có kích thước lớn dễ làm hư hỏng cấu trúc nguyên
liệu. Nhưng chủ yếu vẫn là sự tác động do thao tác không nhẹ nhàng, thiếu cẩn thận
không đúng với yêu cầu kỹ thuật.
Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ kết hợp với sự chèn ép va đập, chất dinh dưỡng
trong tôm sẽ thoát ra ngoài tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh trưởng và phát triển.
Khi đó tôm rất dễ bị nhiễm vi sinh và nhanh chóng bị hư hỏng.
Để hạn chế hiện tượng hư hỏng tôm do tổn thương cơ học gây ra trong quá
trình vận chuyển và bảo quản thì thao tác của công nhân phải nhẹ nhàng, đúng yêu
cầu kỹ thuật, QC phải kiểm soát chặt chẽ khâu bốc dỡ tôm nguyên liệu từ trên xe
vào khu vực tiếp nhận, có biện pháp xử lý thích đáng đối với những công nhân cố
tình vi phạm. Trong quá trình chế biến để duy trì nhiệt độ thấp cho nguyên liệu thì
sử dụng đá có kích thước nhỏ để tránh làm hư hỏng cấu trúc nguyên liệu.
4.2. Hiện tượng biến đen tôm nguyên liệu
Biến đen là hiện tượng thường gặp đối với tôm sau khi đánh bắt không được
bảo quản tốt. Tôm sau khi đánh bắt khoảng vài giờ nếu không được xử lý bảo quản
tốt tôm sẽ bị biến đen rõ rệt. Đầu tiên là những chấm đen xuất hiện ở các khớp nối,

râu, chân gai nhọn ở đầu, đuôi sau phát triển và loang đều toàn thân. Khi tôm còn
sống màng liên kết giữa các đốt là màng bán thấm giúp cho oxy có thể đi qua thực
hiện quá trình hô hấp. Khi tôm chết màng liên kết bị suy yếu không khí xâm nhập
vào làm tăng sự biến màu.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
20


Hiện tượng biến đen của tôm nguyên liệu là do:
- Vi sinh vật: Vi sinh vật lây nhiễm sống trong tôm, phát triển sản sinh ra
sắc tố đen
- Do phản ứng của các chất vô cơ có trong tôm tạo thành khi điều kiện
bảo quản tôm nguyên liệu tôm không tốt.
- Do acid amin tyrozin và phenylalanin có trong tôm bị oxy hóa dưới tác
dụng xúc tác của enzyme polyphenoloxydaza tạo thành chất màu đen tím
(melanin)
Hiện tượng tạo thành đốm đen trên thân tôm không làm giảm chất lượng tôm
nhưng làm giảm giá trị cảm quan của tôm từ đó tôm trở thành nguyên liệu bị hạ loại
gây ảnh hưởng về mặt kinh tế của công ty.
Để phòng ngừa và hạn chế hiện tượng biến đen thì hạn chế sự tiếp xúc của
nguyên liệu với không khí đồng thời hạ nhiệt độ của nguyên liệu nhằm ức chế hoạt
động của enzyme polyphenoloxydaza. Muốn vậy tôm sau khi tiếp nhận phải được
rửa để loại bỏ tạp chất với nhiệt độ rửa 4
0
C sau đó nhanh chóng đưa tôm vào xử lý
hoặc đưa vào các thùng cách nhiệt, ướp đá bảo quản để giữ nhiệt độ thân tôm luôn ≤
4
0
C.
Trong quá trình chế biến, mọi thao tác của công nhân cần được thực hiện

nhanh chóng, cẩn thận, đắp đá thường xuyên để giữ tôm ở nhiệt độ thấp cũng như
hạn chế được sự tiếp xúc với oxy trong không khí để từ đó hạn chế được hiện tượng
biến đen ở nguyên liệu. Ngoài ra công ty còn sử dụng hóa chất để hạn chế sự biến
đen ở tôm (sudium metalbisunfit).
4.3. Hiện tượng biến đỏ
Khi tôm tươi thì thịt và vỏ tôm có màu xanh tím do sắc tố astaxanthin liên
kết chặt chẽ với protein tạo thành phức bền. Khi tôm ươn thối hoặc dưới tác động
của nhiệt độ cao làm protein bị biến tính cắt đứt liên kết giữa astaxanthin và protein.
Astaxanthin tồn tại ở dạng tự do sẽ dễ bị oxy hóa tạo thành astaxin có màu đỏ gạch.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
21


Tôm biến đỏ đồng nghĩa với sự giảm chất lượng của tôm. Ngoại hình tôm
thay đổi nhiều, toàn thân màu đỏ, đầu long khỏi thân vỏ tôm dễ dàng tách khỏi thịt,
mùi khai thối xuất hiện.
Do vậy khi tôm về công ty, mọi thủ tục kiểm tra cần được thực hiện nhanh
chóng để đưa ngay tôm vào rửa, hạ thấp nhiệt độ thân tôm bằng cách đưa đi các
công đoạn xử lý tiếp theo hoặc ướp đá để làm chậm quá trình sinh hóa và ức chế
được hoạt động gây thối rữa của vi sinh vật.
V. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ TÔM SÚ
5.1. Đặc điểm của tôm Sú
Tôm Sú có sọc vằn màu xám hoặc đen (tôm ở biển hoặc vùng nuôi nước
trong thì có màu trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ và có vỏ tương đối dày, tôm Sú ở
đầm đìa nước lợ có vằn màu xanh đen và có vỏ mỏng hơn), và có sọc vằn trên cơ
thịt. Vỏ tôm có màu đỏ tươi sau khi luộc, phần thịt trắng nhuốm màu cam nếu luộc
bóc vỏ và nhuốm màu đỏ nếu luộc còn vỏ.
Tôm gồm hai thành phần:
+ Phần trước là đầu và ngực
+ Phần sau là thân.

Hầu hết cơ quan nội tạng nằm ở phần đầu và ngực, phần thân chỉ có ruột và
động mạch chủ. Thân là phần kinh tế nhất, là đối tượng chính của mọi công nghệ
chế biến.
Tôm Sú nuôi mùi vị nhẹ nhàng không nồng như các loài tôm biển và thịt tôm
Sú luôn mềm hơn so với các loài tôm khác, mùi vị rất thơm ngon, màu sắc đặc
trưng hấp dẫn, có giá trị dinh dưỡng cao, các thành phần dinh dưỡng của tôm dễ
được cơ thể đồng hóa, đạm của tôm dễ tiêu hóa, hiệu suất đồng hóa cao, giải phóng
năng lượng nhanh, thuận tiện cho việc chế biến các món ăn nhanh. Đặc biệt trong
thành phần hóa học của tôm hàm lượng chlolesterol thấp nên được rất nhiều người
ưa chuộng.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
22


Nguồn cung cấp tôm Sú khá ổn định trong năm, riêng khu vực miền Tây
Nam Bộ mùa thu hoạch chính của tôm Sú là vào cuối tháng 2 đến hết tháng 10 hàng
năm. Mùa tiêu thụ chính là từ tháng 5 đến tháng 12 hàng năm.
5.2.Thành phần hóa học của tôm Sú
Thành phần hóa học của tôm Sú có ý nghĩa to lớn trong việc thu mua, bảo
quản và chế biến tôm, phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dưỡng và kinh tế của tôm
nguyên liệu cũng như sản phẩm. Các thành phần này thay đổi theo giống loài, tuổi,
giới tính, thời tiết, khu vực sống, mức dinh dưỡng, độ trưởng thành.
Hiểu biết về thành phần hóa học của tôm nguyên liệu cho phép lựa chọn
chủng loại phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, chọn quy trình kỹ thuật hợp lý, dự
trù khối lượng nguyên liệu, cung cấp định kỳ, định mức kỹ thuật và hạch toán giá
thành trong sản xuất.
Bảng hàm lượng dinh dưỡng của tôm:
Chất dinh dưỡng Đơn vị tính 100gram tôm tươi
Nước
Lipit

Protit
Chlolesterol
Natri
Canxi
Kali
Photpho
Sắt
…
73
÷
78 gr
1.62
÷
2.12 gr
19
÷
23.45 gr
90 mg
100
÷
185 mg
26
÷
50 mg
127
÷
565 mg
33
÷
67.6 mg

1.2
÷
5.1 mg
…
Ngoài ra trong tôm Sú còn có các nguyên tố vi lượng như: Ag, Al, Cd, Co,
Cr, Cu, Mn, Ni, Pb, Sr, Zn, …
Từ trên ta thấy tôm là nguồn giàu chất khoáng, trong cơ thịt tôm chứa rất
nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Những nguyên
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
23


tố có nhiều trong tôm là K, Mg, Na, Ca, Fe với hàm lượng tương đối cao. Tôm cũng
là nguồn quý về Fe, Cu, Ca tuy hàm lượng Ca có trong tôm chủ yếu tập trung ở vỏ.
Hàm lượng Na trong thịt tôm so với một số Thủy Sản khác tương đối nhiều. Cr có ít
trong thịt tôm, hàm lượng chỉ biến thiên từ (0 ÷ 0.097)ppm. ngoài ra trong cơ thịt
tôm Sú cũng có chứa cả nguyên tố độc hại như Cd, Zn và Pb nhưng với lượng rất ít
nên không gây ảnh hưởng lớn.
Sự có mặt của Pb trong nguyên liệu tôm Sú với hàm lượng tương đối cao có
thể do tôm Sú sinh trưởng trong môi trường bị nhiễm Pb từ các chất thải công
nghiệp hoặc thuốc trừ sâu. Tuy vậy nếu hàm lượng Pb chưa vượt quá giới hạn cho
phép là 1 ppm thì tôm vẫn có thể coi là thực phẩm an toàn. Kết quả nghiên cứu cũng
cho thấy tôm có khối lượng càng lớn, hàm lượng các nguyên tố đa lượng và vi
lượng có ích càng nhiều và hàm lượng các kim loại độc như Cd, Pb, và Zn có xu
hướng giảm.
5.3. Các biến đổi tự nhiên của tôm sau khi chết
Cũng như các loại động vật Thủy Sản khác, tôm cũng có những biến đổi về
mặt vật lý, hóa học, … sau khi chết, các biến đổi có thể chia làm 4 giai đoạn:
a. Quá trình tiết nhớt
Khi còn sống tôm luôn tiết nhớt ra ngoài cơ thể để làm giảm ma sát khi bơi

lội, đồng thời để bảo vệ sự xâm nhập của vi sinh vật vào cơ thể, sau khi chết quá
trình tiết nhớt vẫn xảy ra.
Chất nhớt là những hạt glucoprotein ở trong tế bào sau khi hút nước trương
lên và tích tụ ở trong tế bào rồi dần tiết ra bên ngoài cơ thể. Thành phần chủ yếu của
nhớt là mucin đây là môi trường rất tốt để vi sinh vật phát triển. Sau khi tôm chết
sức đề kháng không còn nữa, vi sinh vật bám ở ngoài sẽ phát triển rất nhanh và xâm
nhập vào bên trong cơ thể tôm.
b. Quá trình tê cứng
Ngay sau khi chết cơ thịt tôm duỗi hoàn toàn nên dễ uốn, cấu trúc rắn chắc.
Sau một khoảng thời gian nhất định thì mô cơ co lại tôm trở lên cứng khó uốn. Khi
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
24


tê cứng nó sinh ra một lượng nhiệt gọi là nhiệt tê cứng. Đây là một điểm đáng lưu ý
để có biện pháp bảo quản thích hợp sau khi thu hoạch tôm.
Sự biến đổi hóa lý của tế bào là một chuỗi các quá trình đặc trưng bởi sự
phân giải glucogen và sự phân hủy các hợp chất giàu năng lượng.
+ Khi tôm mới chết trong thời gian ngắn, các tế bào vẫn tiếp tục quá trình
sinh lý bình thường nhưng sau đó sự sản sinh ATP ngừng lại. Khi nguồn dự trữ bị
cạn kiệt ATP được tái tạo từ ADP nhờ việc photphoryl hóa trở lại quá trình phân
giải glycogen. Sau khi tôm chết sự tái tạo ngừng lại và pH giảm do glycogen bị
phân giải.
+ Khi tôm chết lúc đầu ATP và các chất mang năng lượng vẫn còn nên actin
ở dạng hình cầu và không liên kết với myozin. Sau một thời gian myozin tạo phức
với K
+
, Ca
2+
với cả glycogen và ATP. Khi pH hạ thấp thì các chất đó phân ly, tiếp

đến là sự hút giữa các sợi actin và myozin làm cho tơ cơ co ngắn, chính sự hình
thành phức actomyozin gây co rút tơ cơ làm mô cơ tê cứng.
Thời điểm và thời gian tê cứng ở các loài khác nhau thì khác nhau, ngay
trong một loài mà trạng thái sinh lý, dinh dưỡng khác nhau thì cũng khác nhau,
phương pháp đánh bắt cũng ảnh hưởng đến thời điểm và thời gian tê cứng.
Khi tôm mới đánh bắt, nếu đem đi sốc lạnh rồi bảo quản lạnh và vận chuyển
cẩn thận thì thời điểm tê cứng đến muộn và quá trình tê cứng kéo dài.
c. Quá trình tự phân giải
Sau quá trình tê cứng tôm dần mềm trở lại người ta gọi đó là quá trình tự
chín. Quá trình này là do các enzyme nội tại trong cơ thịt tôm hoạt động phân giải.
Khi còn sống do có các kháng thể nên các enzyme hoạt động tổng hợp các chất dễ
xây dựng tổ chức của mình, khi tôm chết sức đề kháng mất, các enzyme này dễ hoạt
động theo chiều hướng phân giải. Trong quá trình tê cứng có nhiều enzyme tham
gia nhưng chủ yếu là enzyme Cathepsin phân giải peptit thành pepton. Enzyme
Tripsin Entokinaza tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành acid amin.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
25


Tiếp theo là quá trình phân giải protein làm cho mô cơ mềm ra. Đây là thời
điểm tôm đạt giá trị dinh dưỡng cao nhất. Trong giai đoạn này nếu tiến hành các
biện pháp xử lý cơ học là thuận tiện nhất.
d. Quá trình thối rữa
Vi sinh vật và nhiệt độ cao là tác nhân chủ yếu gây thối rữa tôm. Có hai
nhóm vi sinh vật gây thối rữa: Một nhóm vi sinh vật tồn tại trong khi tôm còn sống,
một nhóm là do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
Sự thối rữa của tôm đầu tiên là do các vi sinh vật yếm khí ký sinh trong cơ
thể tôm khi còn sống, sau quá trình phân giải của tôm các sản vật trung gian của quá
trình phân giải là môi trường dinh dưỡng thuận lợi cho quá trình phát triển của
chúng, các vi sinh vật gây thối rữa sử dụng các chất dinh dưỡng và thải ra các sản

vật gây thối rữa.
Để làm chậm quá trình gây thối rữa cần có biện pháp thích hợp ức chế hoạt
động của các vi sinh vật và các enzyme nội tại và nhanh chóng đưa vào quá trình
chế biến.













PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
26





PHẦN III
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MỘT SỐ SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version