Đề tài Lên men ca cao

Công nghệ sinh h cọ
Đề tài
LÊN MEN CA CAO
T ng quan v cây ca caoổ ề

Tr ng vùng xích đ o nóng mồ ở ạ ẩ

Phát tri n t t trên đ t có pH=6.5ể ố ấ

T
0
= 21-32
0
C

L ng m a hàng năm 1150 – 2500 mmượ ư

Đặc điểm

Các gi ng cây tr ng vi t namố ồ ở ệ

Nhóm Criollo
Qu dài, nh n, rãnh sâu mang 10 khíaả ọ
Khi chín có màu đ vàng ho c camỏ ặ
V s n sùi nh ng m m m ngỏ ầ ư ề ỏ

Nhóm Forastero
Qu hình tròn, b u d c, không có rãnh ả ầ ụ
sâu
Khi chín có màu vàng
V tr n, c ngỏ ơ ứ


Nhóm Trinotario
Qu dài, h i trònả ơ
Khi chín có màu vàng ho c đặ ỏ
V dày, c ngỏ ứ

C u t o h t bên ngoài h t ca caoấ ạ ạ ạ

C u t o bên trong h t ca caoấ ạ ạ

Thành ph n hóa h cầ ọ
Thành ph n ( % )ầ N i nhũộ Cùi (l p nh t)ớ ớ V h tỏ ạ
N cướ 35.5 84.5 9.4
Cellulose 3.2 - 13.8
Tinh b tộ 4.5 - 46.0
Pentosan 4.9 2.7 -
Saccharose - 0.7 -
Glucose – Fructose 1.1 10.0 -
B ca caoơ 31.3 - 3.8
Protein 8.4 0.6 -
Theobromine 2.4 - -
Enzyme 0.8 - -
Polyphenol 5.2 - 0.8
Acid h u cữ ơ 0.6 0.7 -
Mu i khoángố 2.6 0.8 8.2

Thành ph n hóa h c l p nhàyầ ọ ớ
Thành ph nầ Hàm l ng ( % )ượ
Đ mộ ẩ 79.7 – 88.5
Abumiloit, ch t chátấ 0.5 – 0.7

Glucose 8.3 – 13.1
Saccharose 0.4 – 0.9
Tinh b tộ V tế
Acid bay h i ( acid tactaric )ơ 0.2 – 0.4
Fe
2
O
3
0.03
Ch t khoáng ( K, Na, Ca, Mg )ấ 0.4
Ph ng pháp Lên men ca caoươ

ph ng pháp đ ngươ ủ ố

Ph bi n Tây Phi và Vanuatuổ ế ở

H t ca cao đ c đ thành đ ng trên m t đ t có ph lá chu i và xung quanh cũng ạ ượ ổ ố ặ ấ ủ ố
đ c bao b c b ng lá chu iượ ọ ằ ố

2 ngày 1 l n gi lá chu i lên tr n đ ng h tầ ở ố ộ ố ạ

Kh i l ng m i đ ng h t là 100 – 250kgố ượ ỗ ố ạ

Th i gian lên men 5 – 6 ngàyờ

Ph ng pháp trong thúngươ ủ

Ph bi n Châu Phi (Ghana)ổ ế ở

Th c hi n trong các ti u trang tr i ho c theo qui mô gia đìnhự ệ ể ạ ặ


H t cacao đ c đ đ y vào trong nh ng thúng b ng tre, xung quanh ph lá chu i. Vi c ạ ượ ổ ầ ữ ằ ủ ố ệ
đ o tr n b ng cách đ t thúng này sang thúng khác, c 2 ngày m t l nả ộ ằ ổ ừ ứ ộ ầ

Ph ng pháp trong thùngươ ủ

Ph bi n t i vùng Trung M ( Venezuela)ổ ế ạ ỹ

Áp d ng trong các trang tr i, đ n đi n l nụ ạ ồ ề ớ

Các thùng g có đ ng kính 1-1.5m, sâu 1m (có th ch a t 1-2 t n cacao) d i đáy có l ỗ ườ ể ứ ừ ấ ướ ỗ
15mm đ thoát d ch nh yể ị ầ

Đ c b trí theo hình b c thangượ ố ậ

2 ngày ti n hành đ o tr n m t l n b ng cách chuy n ca cao t thùng này sang thùng khácế ả ộ ộ ầ ằ ể ừ

Th i gian lên men 6-7 ngàyờ

Ph ng pháp trên khayươ ủ

Khay b ng g sâu 10cm, đáy khay là m t cái v t b ng nan tre đ t song song và cách ủ ằ ỗ ộ ạ ằ ặ
nhau 0,5cm. m i khay chia thành 2 ph n b ng nhau. ỗ ầ ằ

Ch đ ca cao n a khay, x p 1 ch ng 12 khayỉ ổ ữ ế ồ

Sau 24h s ph m t m nh v i nh m ch ng m t nhi t và thông thoáng khíủ ẽ ủ ộ ả ả ằ ố ấ ệ

Th i gian 3 – 4 ngàyờ ủ


Các ph n ng x y ra trong quá trình lên menả ứ ả
Vi sinh v t tham gia quá trình lên menậ
N m men Saccharomyces Cerevisiaeấ

Vi khu n lactobacillus Lacticẩ
Lactobacillus có dạng hình que
StreptococcusLeuconostoc
Pediococcis
Bifidobacterium

Lactobacillus Plantarum

Vi khu n acetobacter acetiẩ
-
Vi khuẩn gram âm
-
Hình que, kích thước 0,4-0,8 và 1-1,2 mm
-
Có khả năng tạo bào tử và màng nhày nhẵn và trơn
C ch lên menơ ế

Trong 24h đầu
C
6
H
12
O
6
→ 2 CH

3
CH
2
OH + 2 CO
2


24h tiếp theo
C
2
H
5
OH + O
2
→ CH
3
COOH + H
2
O

Cuối quá trình lên men

Lượng cồn và acid lactic giảm dần

Màng tế bào vỡ, các chất hòa trộn vào nhau quyết định màu và mùi của bột ca
cao sau này
S n ph m t ca cao lên menả ẩ ừ
Cacao v i s c kh e con ng iớ ứ ỏ ườ