Quá trình chiên và ứng dụng trong sản xuất

1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Mục lục Trang
1. Cơ sở khoa học 2
1.1 Đánh giá chất lượng chất béo 2
1.2 Các loại dầu chiên
1.2.1 Dầu thực vật 2
1.2.2 Mỡ động vật 7
1.2.3 Shortening 8
1.2.4 Tính chất của dầu để chiên 9
2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện 10
3. Các biến đổi trong quá trình chiên 10
3.1 Các biến đổi của nguyên liệu 10
3.2 Các biến đổi của chất béo 12
4. Các yếu tố ảnh hưởng 14
5. Các phương pháp chiên 16
6. Các thiết bị chiên bề sâu 18
7. Các sản phẩm rau trái chiên 20
Tài liệu tham khảo
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
1. Cơ sở khoa học:
Chiên là một quá trình xử lý thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao. Khi đó chất béo vừa là tác
nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm sau khi chiên. Quá trình chiên được sử dụng rất phổ
biến trong các bếp ăn gia đình và nhà hàng. Sản phẩm chiên từ lâu đã trở nên quen thuộc với mọi người.
Chất béo được sử dụng để chiên thực phẩm có thể là dầu thực vật, mỡ động vật, bơ magarine và
shortening. Trong sản xuất công nghiệp, người ta chỉ sử dụng shortening để chiên thực phẩm. Ưu điềm
của shortening so với các chất béo khác là mức độ oxy hóa thấp hơn trong quá trình bảo quản và chiên
vì shortening chỉ chứa các acid béo no.
1.1. Đánh giá chất lượng của chất béo: Trong quá trình chiên chất béo rất dễ bị biến đổi và
giảm chất lượng, người ta sử dụng những chỉ tiêu sau đây để kiểm tra chất lượng chất béo:

1.1.1. Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trùn hòa các acid béo tự do có trong 1g chất béo.
Chỉ số acid đặc trưng cho lượng acid béo tự do có trong chất béo. Chỉ số acid càng cao thì chất béo càng
dể bị hư hỏng do các acid béo tự do rất dễ bị biến đổi, đặc biệt là khi có mặt của oxy. Nên khống chế chỉ
số này càng thấp càng tốt. Trong thực tế chỉ số này phải đạt ít nhất 0.2mg KOH.
1.1.2. Chỉ số iodine là số gam iodine có thể kết hợp với các triglyceride không no có trong 100g
chất béo. Chỉ số iodine đặc trưng cho mức độ không no của chất béo. Chỉ số iodine càng cao thì chất béo
càng khó bảo quản và càng dễ bị hư hỏng do các acid béo không no dễ bị oxy hóa hơn các acid béo no.
Tuy nhiên, nhiều acid béo không no là những thành phần không thể thay thế được trong khẩu phần ăn
hằng ngày của con người.
Giới hạn trên và dưới của chỉ số Iod:
• Dầu khô: I > 130
• Dầu bán khô: 85 < I < 130
• Dầu không khô: I < 85
1.1.3. Chỉ số peroxide được định nghĩa là hàm lượng hydroperoxyde có trong một kg chất béo
và được biểu diễn bằng số đơn vị meq, đó là số gam iod được giải phóng khi cho dung dịch
KI tác dụng với 100g chất béo nhờ tác dụng của peroxyde trong chất béo. Chỉ số peroxide đặc trưng cho
mức độ ôi hóa của chất béo, nó thể hiện mức độ bị oxy hoá của dầu. Chỉ số peroxide càng cao thì mức
độ hư hỏng của chất béo càng nặng. Cần lưu ý là các từ các phản ứng oxy hóa chất béo không chỉ ảnh
hưởng xấu đến giá trị cảm quan thực phẩm mà còn gây độc cho sức khỏe người tiêu
dùng . Chỉ số peroxyde tỷ lệ nghịch với chất lượng dầu.
1.2. Các loại dầu chiên:
1.2.1. Dầu thực vật:
• Dầu thô là sản phẩm thu được sau khi ép hay trích ly dầu trong các hạt và quả có dầu (đậu
phộng, đậu nành, hướng dương, dừa, olive,…).
• Dầu tin luyện là sản phẩm đi từ dầu thô sau khi đã tách 1 số chất trong dầu nhằm nâng cao thời
gian bảo quản và sử dụng. thành phần chính của dầu tinh luyện là triglyceride.
• Ngoài ra, trong dầu tinh luyện còn một lượng nhỏ các monoglyceride, diglyceride, glycerol, acid
béo, ẩm và các tạp chất… Các acid béo trong dầu thực vật là các acid béo không no 1 chức, mạch thẳng,
có số carbon chẵn như acid oleic, acid linoleic,…
• Loại dầu dùng để sản xuất phải là dầu tinh luyện có phẩm chất cao: không có mùi.

1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
• Dầu dừa: có màu vàng nhạt, nhiệt độ thấp đông đặc như có mùi thơm đặc trưng.
- Thành phần dầu dừa:
 Lipid: 60 – 70%
 Protein: 7.8 – 8.2%
 Cellulose: 5.6 – 8.1%
 Tro: 2.4 – 3.7%
- Chỉ số dầu:
 SV: 240 – 260
 IV: 7 – 10
- Thành phần của acid béo:
- Thành phần của triglyceride:
- Điểm đông đặc:
• Dầu cọ: được ép từ quả cọ và nhân cọ, có màu từ vàng đến đỏ.
- Thành phần acid béo:
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Thành phần triglyceride:
- Chỉ số của dầu:
- Điểm đông đặc:
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
• Dầu phộng: có nhiều protein. Dầu có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng. Hàm lượng dầu 47 –
50%
- Thành phần của acid béo:
- Thành phần triglyceride:
- Chỉ số
 SV 186 – 196
 IV 86 – 105

• Dầu nành: chứa nhiều lipid (12 – 15%) và protein. Dầu có màu vàng nhạt, mùi đặc trưng. Hàm
lượng dầu trong hạt là 20%, hàm lượng protein trong hạt 40%.
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Thành phần acid béo:
- Thành phần glyceride:
- Chỉ số
 SV 189‐195
 IV 105‐130
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
1.2.2. Mở động vật:
Mở động vật cũng được sản xuất nhưng ít sử dụng để sản xuất chính. Có thành phần như sau:
• Thành phần chất béo:
• Thành phần triglyceride:
• Điểm đông đặc:
• Chỉ số:
- IV 38 – 48
- SV 193 – 202
Mỡ động vật chứa mức độ acid béo bảo hòa cao đáng kể và hóa rắn ở nhiệt độ thường. Mỡ động vật
thô chứa lượng cholesterol cao gấp 100 – 150 lần so với dầu thực vật thô. Do chứa nhiều cholesterol và
các acid béo no nên nếu sử dụng nhiều mỡ động vật có nguy cơ bị tăng cholesterol trong máu dẫn đến sơ
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
cứng động mạch. Dầu thực vật có giá trị năng lượng tương đương, dường như không có cholesterol,
nhưng lại có nhiều acid béo không no giá trị sinh học cao giúp phòng ngừa các bệnh tim mạch, cao
huyết áp,…
1.2.3. Shortening:
• Đó là glycerride đã được hydro hóa. Do đó shortening đã loại bỏ được: phosphotide/leucithin
(là loại rất ưa nước và ẩm, với lượng nước lớn có thể tạo thành nhũ tương hoặc dịch keo, gây thủy phân

dầu, phản ứng xà phòng hóa), các acid béo tự do, các chất gây mùi (là một trong những chất dễ dẫn đến
phản ứng oxy hóa làm dầu bị trở mùi), các ion kim loại (là chất xúc tác làm tăng nhah quá trình trở mùi
của dầu). ngoài ra lượng acid linolenic cũng là tryglyceride đã được hydro hóa. Do đó shortening đã
loại ngoài ra lượng acid linolenic cũng xuống tối đa (nhờ vào quá trình hydro hóa ) nên sự hư hỏng của
dầu cũng giảm xuống đáng kể.
• Nhiệt độ nóng chảy cao (42 – 50
0
C), có ẩm thấp, có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm
cao. Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao, nhất là khi thêm vào 4 – 6% môn và digyiceride. Ít bị
oxy hóa hơn các loại dầu khác.
• Các thành phần chất béo
• Điểm đông đặc:
• Chỉ tiêu chất lượng của shortening:
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
1.2.4. Tính chất của dầu dùng để chiên:
• Dầu dùng để chiên phải đạt các yêu cầu sau:
- Mùi vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng.
- Màu sắc: trong sáng, không cặn.
- Độ ẩm và các chất bay hơi: không quá 0.15 – 0.3%.
- Chỉ số acid: không quá 2 (tức không quá 1% acid oleic)
• Thông thường sử dụng hỗn hợp shortening và dầu thực vật
- Shorterning giúp bề mặt sản phẩm sau khi chiên khô ráo.
- Dầu làm tăng mùi vị, bóng bề mặt sản phẩm.
• Xử lý dầu sau khi chiên
- Dầu sau khi chiên có nhiều cặn, màu đen, chỉ số acid cao, mùi ôi khét, vị đắng, độ nhớt tăng,
cần phải xử lý trước khi dùng lại.
- Trước tiên, tách cặn và huyền phù bằng cách lắng, lọc, ly tâm với tốc độ 45000 rpm. Sau đó đ
em tẩy màu bằng chất hấp phụ như silicagel, infuruzide, than hoạt tính,… Tiếp
theo tẩy mùi đun nóng trong thiết bị chưng cất ở 90 – 1000C trong chân không (720 -

730 mmHg), phun nước có áp suất cao (nhiệt độ tương ứng 325 –
3750C) trực tiếp vào dầu. Khuấy đều và giữ nhiệt độ, áp suất như ban đầu trong 3 – 8h. Các tạp chất
dễ bay hơi sẽ theo nước thoát khỏi dầu, làm cho dầu không
còn mùi ôi khét. Sau đó dầu được làm nguội tới nhiệt độ bình thường
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
2.1. Chế biến: Trong nhiều trường hợp, quá trình chiên có tác dụng làm chín sản phẩm. Ví
dụ: như quá trình chiên sẻ làm biến đổi các nguyên liệu tươi như thịt, cá… sang dạng dể tiêu hóa dễ hấp
thu cho người sử dụng. Do đó mục đích công nghệ của quá trình chiên là chế biến. Cần chú ý là quá
trình chiên, ngoài tác dụng làm chín thực phẩm thì còn làm thay đổi sâu sắc các giá trị dinh dưỡng và
cảm quan của thực phẩm.
• Làm tăng độ calo của thực phẩm. Khi chiên, nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài, với rau
quả khoảng 30 – 50%, do đó hàm lượng chất khô tăng lên. Ngoài ra trong quá trình đó, nguyên liệu hấp
thu dầu mỡ nên sản phẩm có hàm lượng chất béo cao: dầu thấm vào rau rán 10 – 13% so với thành
phẩm. Vì vậy sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao.
• Làm tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm rán như: độ ngọt, chắc, tạo mùi và
thơm hấp dẫn, màu đặc trưng … Chiên là 1 biện pháp chế biến nhằm tạo ra một sản mới có chất lượng
đặc trưng.
2.2. Bảo quản: nhiệt độ chất béo khi chiên thực phẩm thường dao động trong khoảng 130-
180
0
C. Hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ức chế ở nhiệt độ này. Ngoài ra, quá
trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm của lớp bề mặt bao xung quanh thực phẩm, hạn chế sự xâm
nhập và phát triển của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm. Do đó quá trình chiên
có mục đích công nghệ là bảo quản.
Hiện nay quá trình chiên được sử dụng rộng rãi trong nhiều dây chuyền sản xuất thực phẩm công
nghiệp như sản xuất một số loại thưc phẩm từ snack từ ngũ cốc, khoai tây các loại đậu và một số trái
cây, sản xuất mì ăn liền sản xuất thịt và thủy sản…
3. Các biến đổi diển ra trong quá trình chiên

3.1. Các biến đổi của nguyên liệu
3.1.1. Vật lý: quá trình chiên làm xảy nhiều biến đổi vật lý trong nguyên liệu, điển hình như sự
gia tăng nhiệt độ, sự khuếch tán chất béo từ môi trường gia nhiệt vào bên trong sản phẩm, sự hòa tan và
khuếch tán của một số chất từ nguyên liệu đi và môi trường gia nhiệt… những biến đổi trên làm cho thể
tích và tỉ trọng của nguyên liệu bị thay đổi. Tùy theo thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu mà
thể tích của nguyên liệu có thể tăng hoăc giảm sau khi chiên.
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
3.1.2. Hóa học: nhiệt độ cao trong quá trình chiên thực phẩm là tác nhân thúc đẩy nhiều phản
ứng hóa học sảy ra. Có hai phẩn ứng quan trong ảnh hưởng đến thực phẩm chiên.
• Phản ứng maillard: là một hệ gồm nhiều phản ứng xảy ra giữa đường khử và các hợp chất chứa
amino như acid amin, peptide, protein. Các sản phẩm của phản ứng maillard được gọi chung là
melanoidine.
• Phản ứng caramel hóa: là một hệ gồm nhiều phản ứng liên quan đến sự mất nước của các phân tử
đường như saccharose, glucose… Sau giai đoạn mất nước, các bán thành phẩm có thể tham gia phản
ứng ngưng tụ. Hỗn hợp sản phẩm có tên gọi chung là caramel.
Phản ứng maillard và caramel hóa làm cho thực phẩm chiên có màu sậm. Ngoài ra, một số hợp chất
hóa học được hình thành từ các phản ứng trên còn góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho các thực phẩm
chiên.
Trong quá trình chiên còn xảy ra nhiều loại phản ứng khác, ví dụ như các phảm ứng phân hủy
vitamin và một số hợp chất có hoạt tính sinh học có trong nguyên liệu. những phản ứng này sẽ làm giảm
giá trị dinh dưỡng cảu thực phẩm chiên.
3.1.3. Hóa lý: trong quá trình chiên, nhiệt độ cao sẽ làm trong thực phẩm chuyển pha, hiện
tượng này làm cho thực phẩm sau khi chiên có độ ẩm thấp hơn trước khi chiên. Một biến đổi hóa lý
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
quan trọng khác là sự đông tụ protein. Ví dụ như albumin trong lòng trắng trứng sẽ bị đông tụ trong quá
trình chiên.
3.1.4. Sinh học và hóa sinh: nhiệt độ chiên cao sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch các enzyme,
do đó sự trao đổi chất của tế bào sẽ dừng lại. Quá trình chiên làm giảm mật độ vi sinh vật trong thực

phẩm. Mức độ giảm sẽ phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ và thời gian chiên. Tuy nhiên thực phẩm sau khi
chiên có thể bị tái nhiểm vi sinh vật, đặc biệt là trong giai đoạn làm nguội sản phẩm.
3.2. Các biến đổi của chất béo
3.2.1. Hóa học
• Thủy phân: sự có mặt của nước trong thực phẩm là thành phần cần thiết để xảy ra phản ứng thủy
phân chất béo trong quá trình chiên. Triglyceride sẽ bị thủy phân và lần lượt tạo các sản phẩm
diglyceride, monoglyceride rồi đến glycerol và các acid béo tự do. Các acid béo tự do rất dể bị oxy hóa
làm thay đổi sâu sắc giá trị dinh dưỡng và cảm quan của chất béo. Do đó, phản ứng thủy phân
triglyceride có thể xem là giai đoạn đầu trong quá trình chất béo bị hư hỏng.
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
• Oxy hóa: sự có mặt của oxy sẻ thúc đẩy các phản ứng oxy hóa chất béo diễn ra và tạo nên các
gốc tự do, hydroperoxide conjugated dienoic. Các sản phẩm của các phản ứng oxy hóa chất béo có thể
chia thành hai nhóm: các chất dễ bay hơi và không bay hơi. Cơ chế của các phản ứng oxy hóa chất béo
trong quá trình chiên thực phẩm tương tự như quá trình oxy hóa chất béo. Tuy nhiên, các sản phẩm oxy
hóa bậc 1 như hydroperoxide sẽ tiếp tục bị phân hủy và tạo thành các sản phẩm oxy hóa bậc hai như
aldehyde và ketone. Hầu hết những hợp chất oxy hóa bậc hai đều thuôc nhóm dễ bay hơi. Một số sản
phẩm oxy hóa bậc hai là aldehyde không bão hòa, các nhóm chất này sẽ tạo nên mùi vị đặc trưng cho
nhóm thực phẩm chiên và ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Tuy nhiên, một số sản
phẩm bậc hai là những aldehyde không bão hòa hoặc aldehyde bão hòa sẽ ảnh hưởng xấu đến mùi vị
thực phẩm chiên.
• Polymer hóa: các sản phẩm của phản ứng thủy phân và oxy hóa chất béo có thể tham gia phản
ứng polymer hóa và tạo ra các hợp chất phân cực với phân tử lượng cao.
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
3.2.2. Vật lý
Sự thay đổi thành phần hóa học của chất béo trong quá trình chiên sẽ làm thay đổi một số tính chất
vật lý của chất béo. Ví dụ như các sản phẩm của phản ứng polymer hóa sẻ làm tăng độ nhớt của
shortening. Ngoài ra, màu sắc của shortening cũng sậm hơn theo thời gian chiên.
3.2.3. Hóa lý

Trong quá trình chiên thực phẩm, một số sản phẩm tạo thành do phản ứng phân hủy chất béo sẽ bị
bay hơi.
Có nhiều phương pháp đánh giá mức độ hư hỏng chủa chất béo trong quá trình chiên. Tại việt nam,
các nhà sản xuất thường sử dụng chỉ số acid và chỉ số peroxide để theo dõi chất lượng shortening trong
quá trình chiên.
Trong công nghiệp thực phẩm, có nhiều giải pháp sử dụng để hạn chế sự oxy hóa chất béo trong quá
trình chiên. Phổ biến nhất là sử dụng chất chống oxy hóa. Chúng được chia thành hai nhóm: tự nhiên và
tổng hợp. Chất chống oxy hóa tự nhiên tan trong dầu thông dụng nhất là tocopherol. Chất chống oxy hóa
tổng hợp có rất nhiều loại. Danh mục phụ gia chống oxy hóa chất béo và ngưỡng sử dụng của từng phụ
giá sẽ thay đổi tùy theo quy định của từng quốc gia.
4. Các yếu tố ảnh hưởng
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm liên quan đến
nguyên liệu cần chiên, chất béo và các thông số công nghệ.
4.1. Nguyên liệu chiên: quá trình chiên bị ảnh hướng đến các tính chất vật lý thành phần hóa
học, hình dạng kích thước của nguyên liệu ban đầu.
• Hình dạng, kích thước ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với dầu chiên từ đó liên
quan đến hiệu suất truyền nhiệt trong quá trình chiên, thời gian chiên, lượng dầu thấm vào bên trong sản
phẩm
• Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân dầu.
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
• Sự hình thành màu cho sản phẩm phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và acid amine, phản
ứng caramel hóa. Ví dụ: khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% đường khử (theo khối lượng quả tươi)
thường cho màu vàng nâu mong muốn khi chiên, nếu lượng đường khử lớn sản phẩm có xu hướng trở
nên tối và không hấp dẫn. Những sản phẩm có màu tối thường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa
thích của người tiêu dùng.
• Các quá trình cơ học như cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡ thành tế bào có chứa dịch đường,
acid amine,… Điều đó làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm sau khi chiên. Do đó tùy theo yêu cầu
mà những lát khoai tây có thể được làm sạch tinh bột tự do trước khi cho vào máy chiên để ngăn cản sự
hư hỏng dầu và những đốm nhỏ sậm màu trên chip khoai tây, ngoài ra còn để cho các lát khoai tây dễ

tách rời và hoàn toàn trong quá trình chiên.
• Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amine cơ bản và đặc biệt là hệ enzyme
cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc.
4.2. Chất béo: trong quá trình chiên, chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phẩm của
sản phẩm, do đó chất lượng chất béo sẻ ảnh hưởng quyết định đến tiến trình thực hiện quá trình và chất
lượng sản phẩm sau khi chiên. Theo thời gian chiên, chỉ số acid và chỉ số peroxide của chất béo sẽ gia
tăng, do đó chất lượng của shoretening sẽ giảm dần. Để đảm bảo chất lượng thực phẩm chiên, các nhà
sản xuất cần thay shortening mới hoặc xử lý shorteing để làm giảm các chỉ số acid và peroxide trước khi
tái sử dụng. Tại một số cơ sở sản xuất ở Việt Nam, người ta cho thêm shortening mới vào chảo chiên để
pha loãng shorteing cũ, nhờ đó làm giảm chỉ số acid và peroxide của shortening đang chiên. Tuy nhiên
giải pháp này không được các nhà khoa học khuyến khích áp dụng vì nó có nhiều nhược điểm.
4.3. Thông số công nghệ
• Nhiệt độ dùng để chiên được xác định tùy theo yêu cầu của sản phẩm, quyết định đến tốc độ và
hiệu quả của quá trình chiên.
- Nếu chiên ở nhiệt độ thấp: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài.
- Chiên ở nhiệt độ cao thì thời gian sẽ ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào sản phẩm giảm. Tuy
nhiên , nhiệt độ cao dầu dễ bị hỏng, mà sau đó thay đổi tính nhớt, mùi thơm màu sắc của dầu, đẩy mạnh
sự tạo bọt thậm chí làm khét sản phẩm, tạo ra các tiền chất gây ung thư như acrylamind.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sự hình thành acrylamind tại bề mặt
và tại tâm chip khoai tây (thực hiện ở 150
0
C, 170
0
C, 190
0
C)
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
• Thời gian chiên: nếu kéo dài thì sự hư hỏng của dầu tăng.
• Phương pháp chiên: chiên gián đoạn hay chiên liên tục.

- Quá trình chiên liên tục, thời gian sử dụng dầu lâu hơn, dầu ít bị hư hỏng hơn, năng suất cao hơn,
chất lượng sản phẩm đồng đều và tốt hơn chiên gián đoạn.
- Ngoài ra ta có thể chiên trong điều kiện thường hoặc ở điều kiện chân không. Khi chiên chân
không: thời gian chiên nhanh, nhiệt độ thấp do đó sản phẩm có chất lượng tốt hơn.
- Phương pháp thực hiện hầu như chỉ theo 1 phương pháp:
 Gia nhiệt lên khoảng 150 – 180
0
C, một để nước bay hơi và khử mùi lạ trong dầu, mặt khác tạo sự
chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường
 Khi cho sản phẩm vào chiên, nhiệt độ ban đầu của chúng ban đầu gần bằng với nhiệt độ môi
trường không khí, cho nên chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm đầu và sản phẩm cuối khá lớn. Nhờ vậy
nhiệt độ của sản phẩm tăng nhanh
 Khi chênh lệch nhiệt độ giữ sản phẩm và nhiệt độ sôi của nước không còn, trong sản phẩm
không tăng nhiệt độ nữa. Lúc này nhiệt lượng từ môi trường cung cấp chỉ cung cấp cho quá trình bay
hơi trong sản phẩm
 Khi nước bay hơi hết, nếu quá trình chiên vẫn tiếp tục thì nhiệt độ trong sản phẩm sẽ tăng lên để
đạt tới nhiệt độ dầu.
 Thông thường quá tình chiên thường dừng lại ở cuối giai đoạn bay hơi nước.
 Tùy theo tính chất nguyên liệu, các loại rau có nhiệt độ chiên khác nhau: cà tím ở 130
0
C – 140
0
C,
bầu bí ở 125
0
C – 135
0
C, các loại củ ở 120
0
C – 130

0
C, hành khô ở 140
0
C – 150
0
C
5. Các phương pháp chiên:
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Phương pháp chiên ở áp suất thường: để chiên thực phẩm ở áp suất thường, có hai phương pháp cơ
bản: chiên bề mặt và chiên bề sâu.
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
5.1. Phương pháp chiên bề mặt: trong phương pháp này, bộ phận chính của thiết bị chiên là
một bề mặt phẳng nằm ngang và được gọi là bề mặt chiên. Bề mặt chiên được gia nhiệt bằng điện trở,
gas hoặc hơi nóng từ phía bên dưới. Người ta đổ shortening lên phía trên bề mặt chiên để tạo một lớp
chất béo mỏng, sau đó cho thực phẩm lên bề mặt chiên. Thông thường, chiều cao lớp chất béo trên bề
mặt chiên sẽ thấp hơn chiều cao của mẫu thực phẩm, do đó thực phẩm không bị ngập hoàn toàn trong
shortening mà chỉ có một phần thực phẩm tiếp súc với shortening. Trong quá trình chiên, người ta có thể
lật đảo thực phẩm để cho các bê mặt ngoài của nó lần lượt được tiếp súc với shortening. Phương pháp
chiên bề mặt thường được dùng khi thực phẩm có dạng hình hộp chữ nhật. Do thực phẩm không bị ngập
toàn bộ trong shortening nên định mức hao shortening cho 1 kg nguyên liệu cần chiên sẽ thấp hơn và
hàm lượng dầu trong sản phẩm sau khi chiên cũng thấp. Hệ số truyền nhiệt bề mặt dao động trong
khoảng 200 – 450W/m
2
K. Hiện nay, phương pháp chiên bề mặt được sử dụng phổ biến ở các bếp ăn gia
đình và nhà hàng. Phương pháp này ít được sử dụng trong sản xuất công nghiệp.
5.2. Phương pháp chiên bề sâu: trong phương pháp này, toàn bộ sản phẩm cần chiên sẽ
được ngâm trong shortening ở nhiệt độ cao. Phương pháp chiên bề sau có thể áp dụng cho sản phẩm có

hình dạng bất kì. Định mức tiêu hao shortening cho 1kg nguyên liệu và hàm lượng chất béo cho sản
phẩm sau khi chiên trong phương pháp chiên bề sâu luôn cao hơn so với phương pháp chiên bề mặt. Hệ
số truyền nhiệt có thể lên đến 800 – 1000W/m
2
.K. Phương pháp chiên bề sâu đang được sử dụng phổ
biến trong công nghiệp thực phẩm.
6. Các thiết bị chiên bề sâu: có thể hoạt động gián đoạn hoặc liên tục.
6.1. Thiết bị chiên bề sâu gián đoạn: thiết bị có dạng hình trụ đứng, bên ngoài có lớp vỏ áo
để cấp hơi gia nhiệt, dưới đáy là cửa châm shortening, phía trên là nắp đậy. Người ta sẽ bơm shortening
và thiết bị trước, sau đó gia nhiệt shorteing lên đến giá trị nhiệt độ yêu cầu. Thực phẩm cần chiên được
cho vào bên trong các giỏ lưới. Hệ thống nâng sẽ đặt các giỏ lưới vào bên trong nồi chiên, chú ý là các
mẫu nguyên liệu phải ngập trong shortening. Sau quá trình chiên, người ta lấy các giỏ lưới ra khỉ thiết
bị, rồi lấy thực phẩm ra để làm nguội.
6.2. Thiết bị chiên bề sâu liên tục:
Bộ phận chính của thiết bị la một chảo chiên có dạng hình hộp chữ nhật. Người ta sẽ cho shortening
vào đầy chảo chiên. Có hai phương pháp gia nhiệt shortening. Cách thứ nhất la dùng gas để đốt phía bên
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
dưới đáy chảo chiên. Khi đó, nhiệt độ đáy chảo chiên sẽ tăng lên và truyền nhiệt cho shortening đang
chứa bên trong chảo. Phương pháp gia nhiệt này đã cũ và hiện nay ít được sử dụng do nhiệt độ
shortening trong chảo không được ổn định. Cách thứ hai là sử dụng một thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản
mỏng hoặc ống lồng để gia nhiệt cho shortening vào chảo chiên.
Trong chảo chiên, người ta sẽ lắp đặt một băng chuyền chuyển động tuần hoàn để đưa nguyên liệu
cần chiên vào chảo. Đồng thời để tháo sản phẩm chiên ra khỏi chảo. Trong quá trình hoạt động, toàn bộ
nguyên liệu cần chiên sẽ ngập trong shortening. Tùy theo tính chất của nguyên liệu cần chiên mà cấu
hình của bằng chuyền sẽ thay đổi.
Khi chúng ta sử dụng một thiết bị trao đổi nhiệt để gia nhiệt cho shortening trước khi bơm nó vào
chảo chiên, chúng ta có thể dùng thêm một lớp gối nước, bố trí nó ở trên bề mặt đáy của chảo chiên và
nằm dưới lớp chảo chiên. Ưu điểm của việc dùng lớp gối nước là tiết kiệm lượng shortening cần bơm
vào chảo chiên, đồng thời hạn chế sự hư hỏng của chất béo trong quá trình chiên.

Trong quá trình hoạt động, khi băng chuyền vận chuyển nguyên liệu cần chiên vào trong chảo để
ngâm trong shortening, nhiệt độ của shortening sẻ bị giảm xuống . Do đó, các nhà sản xuất sẽ sử dụng
một bơm khác để tháo liên tục shortening ra khỏi chảo chiên. Phần shortening này sẽ được lọc để được
tách các hợp chất cơ học, sau đó được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ trước khi
bơm trở lại vào chảo chiên.
Hiện nay, hầu hết các thiết bị chiên bề sâu lien tục đã được tự động hóa nhờ hệ thống cảm biến kết
nối với chương trình phần mềm để điều khiển. Trong công nghiệp thực phẩm, các quá trình sử dụng
nhiệt thường tiêu tốn rất nhiều năng lượng. Người ta cũng thiết kế những thiết bị chiên có các bộ phận
thu hồi nhiệt tổn thất nhằm mục đích tiết kiệm năng lượng làm giảm giá thành sản phẩm.
Ngoài hai phương pháp phổ biến là chiên bề mặt và chiên bề sâu đã trình bày ở phần trên, trong công
nghiệp thực phẩm còn sử dụng một số phương pháp khác, đó là chiên phun được thiết kế theo nguyên
tắc làm việc liên tục. Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật. Bên trong thiết bị là một băng chuyền lưới
được chuyển động tuần hoàn. Các mẫu nguyên liệu cần chiên sẽ được đặt lên băng chuyền lưới này.
Nguyên liệu được nạp vào thiết bị từ phía trái và sản phẩm chiên được lấy ra từ phía phải hoặc ngược
lại. Phía dưới nắp thiết bị là hệ thống gồm nhiều vòi phun. Shortening sẽ được gia nhiệt trong hệ thống
trao đổi nhiệt trước khi được bơm và thiết bị chiên qua cac vòi phun. Trong quá trình chiên, shortening
sẽ được sối lên nguyên liệu cần chiên, đi xuyên qua băng chuyền lưới và được thu hồi ở phía bên dưới
băng chuyền. Từ đây, shortening thu hồi sẽ được bơm qua thiết bị lọc để tách các tạp chất cơ học, sau đó
được đưa đến thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ rồi được bơm vào thiết bị chiên qua hệ thống
vòi phun. Trong công nghiệp thực phẩm, phương pháp chiên phun hiện nay được sử dụng phổ biến để
sản xuất một số loại snack từ rau trái.
6.3. Chiên ở áp suất chân không: khi chiên thực phẩm trong điều kiện chân không, sự tiếp
súc của oxy với chất béo sẽ bị hạn chế, do đó chúng ta sẻ hạn chế được sự hư hỏng của shortening do
phản ứng của oxy hóa chất béo. Ngoài ra, trong điều kiện chân không, nhiệt độ chiên sẽ giảm, từ đó hạn
chế được sự tồn tại của những cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ có trong nguyên liệu cần chiên.
Những thiết bị chiên chân không hiện nay thường làm việc theo nguyên tắc gián đoạn. Về mặt cấu
tạo, nó cũng tương tự như thiết bị chiên bề sâu gián đoạn, hoạt động ở áp suất thường. Điểm khác biệt là
phần phía trên buồn chiên được kết nối với một hệ thống tạo chân không. Thiết bị này thường được sử
dụng để chiên các nguyên liệu rau trái.
1

Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
7. Các sản phẩm rau trái chiên:
Các sản phẩm chiên thường là trái hoặc các loại củ giàu tinh bột như khoai lang, khoai tây, chuối,
những sản phẩm này có một tên gọi chung là chips, hoặc snack người ta sử dụng dầu để gia nhiệt cho
sản phẩm nhằm ức chế vinh sinh vật, loại bớt nước để tăng thơi gian bảo quản, đồng thời tạo cấu trúc
giòn có thể bổ sung nhiều hương vị làm tạo nên những sản phẩm đa dạng cho nguyên liệu rau trái.
Nhưng cũng chính vì hạn chế đó là rau trái khi gia nhiệt sẽ làm mất đi những hương vị đặc trưng,
vitamin, cấu trúc mềm xốp, là những yếu tố quan trọng đối với rau trái, cho nên đối với những loại rau
trái khác nhau ta sẽ sử dụng những phương pháp khác nhau để chế biến: như đối với sâu riêng, dứa,
táo…ta phải sử dụng phương pháp chiên chân không, để giữ được mùi hương đặt trưng của nguyên liệu.
Đối với chuối ta cần sấy trước khi chiên để loại bớt nước ra khỏi chuối, để chuối có thể chiên nhanh hơn
mà không phải chiên quá lâu. Sản phẩm chiên rau trái khá đa dạng tuy không được phổ biến lắm do quá
trình chế biến dòi hỏi nhiều yêu cầu khắt khe, giá thành cao, mà người dân đã quen với việc sử dụng trái
cây tươi các sản phẩm như: dứa chips, mít chip, carrot chips, chuối chips, khoai lang chips.
Dầu để chiên rau trái cũng có thể dung nhiều loại như shortening, dầu dừa, dầu cọ, dầu hạt hướng
dương, Tùy mỗi loại dầu khác nhau nó sẽ tạo những hương vị và màu sắc khác nhau cho sản phẩm
Sau đây là một số loại sản phẩm điển hình
7.1. Chuối chiên
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Quy trình công nghệ sản xuất chuối chiên:
Chuối
Bóc vỏ
Ngâm acid
Cắt lát
Nhúng
gia
vị
Sấy
Phun gia vị

Bao gói
Làm nguội
chiên
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Những lưu ý quan trọng trong sản xuất:
• Bóc vỏ: khâu này phải thực hiện thật nhanh rồi đưa chuối vào chế biến ngay không để thịt chuối
phải chờ quá lâu, sự tiếp súc của thịt quá với không khí quá lâu sẻ làm thịt quả đổi sang màu nâu do sự
oxy hóa của polyphenol. Điều này ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Do tính chất dễ dập
nát hư hại nên chuối được bóc vỏ thủ công với công nhân
• Để khắc phục việc chuối bị hóa nâu ngoài không khí ta nên chỉ bóc vỏ ngay khi chế biến, đồng
thời ngâm thịt chuối vào dung dịch acid ascorbic hoặc nước chanh, dung dịch này sẽ làm tẩy màu cho
chuối giúp chuối duy trì được màu sắc tươi, tẩy đi màu nâu sậm. Quá trình ngâm rất ngắn khoảng 3-6
phút. Để trách hiện tượng chuối hút nước làm tăng ẩm
• Lát chuối có thể cắt chéo hoặc cắt ngang tùy theo loại sản phẩm những độ dày phải đồng đều
cho tất cả các lát chuối được cắt khoảng 5-8 mm. Điều này sẽ giúp cho các lát chuối được hiện ở cùng
chế độ, quá trình chiên được thuận lợi hơn, tạo cho sản phẩm một gói banana chips sự đẹp mắt
• Quá trình sấy, do chuối có hàm ẩm cao, và cấu trúc mềm, ta sẽ sấy trước khi chiên để loại bớt
ẩm, và sấy đến khi chuối có cấu trúc mềm dẻo. Nhược điểm của quá trình này, làm cho sản phẩm bị sậm
màu, nên trước đó ta có thể ngâm vào chuối trước khi sấy, mật ong, để tạo màu hấp dẫn, hoặc dung dịch
acid citric, acid ascorbic để chuối được bền về màu sắc. Mục đích của quá trình này là đưa sản phẩm về
dạng mềm dẻo, loại bớt ẩm. Nhiệt độ sấy là 70-80
0
C trong thời gian 3-4h
• Quá trình chiên: được thực hiện bằng thiết bị chiên liên tục hoặc gián đoạn, có nhiệt kế để xác
định và điều chỉnh nhiệt độ khi chiên, thời gian chiên là 5 phút ở nhiệt độ 180-200
o
C
7.2. Sản phẩm trái cây chiên
Sản

phẩm
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Hình 4: một số sản phẩm rau trái chiên
Sản phẩm trái cây chiên rất đa dạng và do tính chất đặc thù, các sản phẩm trái cây chiên được sử
dụng dưới dạng chiên chân không. Thiết bị chiên chân không hoạt động ở chế độ hoạt động cỡ chế độ
gián đoạn, được kết nối với một hệ thống tạo chân không. Các sản phẩm chiên như: dứa, táo, sầu riêng,
Chiên chân không là một phương pháp xử lý thích hợp cho việc sản xuất trái cây giòn chất lượng cao.
Với công nghệ này, trái cây sẻ không bị lãng phí vào mùa thu hoạch do những hư hỏng không mong
muốn trong thu hoạch, ta có thể tận thu những trái cây như vậy lại, để xử lý và vẫn còn có giá bán cao
Thiết bị chiên chân không:
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Quy trình sản xuất những sản phẩm này có diểm nổi bật là thiết bị chiên chân không, và những thiết
bị hỗ trợ cho quá trình như ly tâm dầu để loại bớt dầu ra khỏi sản phẩm
Thông số kỹ thuật:
Năng suất: 20 kg/mẻ 25kg.mẻ và 35 kg/mẻ , 50kg/mẻ, 90kg/mẻ
(một mẻ từ 5- 60 phút tùy theo nguyên liệu đầu vào)
Đặc tính kỹ thuật:
Thiết bị được chế tạo bằng Inox, hợp vệ sinh thực phẩm.
Thiết bị chiên loại bỏ được nước trong nguyên liệu (nông sản) thô.
1
Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Do quá trình làm việc ở nhiệt độ <100°C và áp suất chân không nên sản phẩm sau khi chiên sẽ giữ
được màu, mùi, vị nguyên thuỷ như lúc ban đầu.
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. Hoàng Mai, 2000. “Bảo quản rau quả bằng phương pháp chiên chân không”.
Khoa học và đời sống.
2. Trần Minh Tâm, 1998. ”Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực
phẩm”. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.

3. Edmund W.Lusas, Lloyd W.Rooney, “Snack food processing”, Technologic
Publishing Company, Copyright 2001
4. Samuel.A.Matz, “Snack food technology”, NXB: Van.Nostran.Reinhold,
năm 1993.
5. ”Food processing technology” – Wood head publishing information science
and technology.
6. George D. Saravacos Athanasios E. kostaropoules – “Handbook of food
processing equipment”