Nghiên cứu sản xuất starter của nấm Mucoz và ứng dụng trong sản xuất chao

-
1
-
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT STARTER CỦA NẤM MỐC
ACTINOMUCOR ELEGANS VÀ BƯỚC ĐẦU ỨNG DỤNG TRONG
SẢN XUẤT CHAO.
RESEARCH ON PRODUCTION OF STARTER’S ACTINOMUCOR
ELEGANS AND APPLICATIONS INITIALLY IN PRODUCING
“SOYA CHEESES”
Võ Thị Tường Duy, Nguyễn Thị Ánh Ngọc
Lớp 05H2- Khoa Công Nghệ Hóa Học & Thực Phẩm- Trường Đại Học Lạc Hồng
Abstract: Actinomucor elegans is the best mold used in processing “soya cheeses”. Its optimal
development at temperature 25-30
0
C, moisture 90-95% in oxygen conditions. With the right
conditions mold is growing and fermenting tofu pieces created sufu delicious flavor
characteristics. Thus, we studied to manufacture starter of Actinomucor elegans and apply to
improve chaos processes to shorten the traditional welcome production time, improving
productivity, stable product quality and bring products this food to higher level. We selected
the appropriate environment to keep spore is rice powder, drying at 55
0
C for 5 hours. Starters
have spores about 1,9.10
9
(CFU/g) after 1 months to store.
1. Đặt vấn đề:
Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất chao vẫn chưa phát triển thành quy
mô công nghiệp, hầu hết chao vẫn được sản xuất theo lối thủ công quy mô nhỏ
với những thiết bị đơn giản, lên men tự nhiên… Theo cách này, chất lượng sản
phẩm không ổn định, năng suất không thể kiểm soát được và quan trọng nhất là

không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Theo cách sản xu
ất chao truyền thống với phương pháp lên men tự nhiên
sẽ có nhiều mốc tạp nhiễm, sự xâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm
và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng, hương vị sản phẩm ảnh
hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và không đem lại hiệu quả kinh tế.
Trước đây, cũng có những nghiên cứu nhằm tối ư
u hóa quy trình sản xuất chao
nhưng chỉ ở dạng mốc bột bào tử, thời gian bảo quản thấp, số lượng bào tử thấp
và còn lẫn nhiều mốc tạp. Chính vì vậy việc nghiên cứu starter của mốc
Actinomucor elegans và bước đầu ứng dụng vào sản xuất chao với quy mô công
nghiệp sẽ đưa nhóm thực phẩm truyền thống lên một tầm cao mới. Viên mốc
chứa số lượng l
ớn bào tử nấm mốc Actinomucor elegans thuần chủng, thời gian
bảo quản dài giúp ta lên men nhanh, nâng cao năng suất nhằm tiết kiệm thời gian
và tiền bạc, đặc biệt là sản phẩm chao đạt vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng vẫn
đảm bảo hương vị đặc trưng quen thuộc của sản phẩm truyền thống. Việc nghiên
cứu này sẽ đưa ngành sản xuất chao trên quy mô công nghiệp và trên hết là
chúng ta vẫn bảo tồn được nét văn hóa ẩm thực truyền thống của dân tộc.
* Mục tiêu của đề tài:
- Nghiên cứu quy trình sản xuất giống starter của nấm mốc Actinomucor
elegans:

-
2
-
+ Khảo điều kiện tối ưu để nuôi cấy nấm mốc Actinomucor elegans.
+ Khảo sát môi trường tốt nhất để giữ bào tử nấm mốc Actinomucor
elegans.
+ Ứng dụng nghiên cứu quy trình sản xuất viên mốc chao

+ Khảo sát thời gian bảo quản của viên mốc chao.
+ Ứng dụng viên mốc vào quy trình sản xuất chao.
* Điều kiện nuôi cấy :[12]
- Độ ẩm t
ương đối của không khí : 90 - 95%
- Ảnh hưởng của không khí : có O
2

- Ảnh hưởng của nhiệt độ : 25 - 30
0
C
- Thời gian nuôi nấm mốc : 3 - 4 ngày
2. Thực nghiệm:
Khảo sát môi trường để nhân giống nấm mốc Actinomucor elegans.
Khảo sát số lượng bào tử của nấm mốc Actinomucor elegans trong môi
trường nhân giống theo thời gian.
Khảo sát môi trường để giữ bào tử nấm mốc trong viên mốc.
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy đến viên mốc.
Ứng dụng viên mốc trong sản xuất chao.
3. Kết quả nghiên cứu
3.1 K
ết quả khảo sát các loại môi trường để nhân giống nấm mốc
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát các loại môi trường để nhân giống nấm mốc
Các loại môi trường
Cơm Bã đậu nành Trấu
Ngày

Số bào tử trong 1
g ×10
8

(CFU/g)

Trạng thái
Số bào tử trong 1
g ×10
8
(CFU/g)
Trạng thái Số bào tử trong 1
g ×10
8
(CFU/g)
Trạng
Thái
0 0,85 Hơi nhão 0,85 Hơi khô 0,85 Khô
1 0.86 Nhão 0,87

Xốp 0,85 Khô
2 2,21 Nhão nhiều 2,52 Xốp 1,34 Khô
3 2,44 Nhão 2,71 Xốp 1,67 Khô
4 2,5 Rất nhão 2,73 Xốp 2,04 Khô

-
3
-
Biểu đồ phát triển của nấm mốc trên các loại môi trường
0
0.5
1
1.5
2

2.5
3
012345
Thời gian ( ngày)
S ố lư ợ n g bào từ
Cơm
Bã đậu nành
Trấu


Đối với môi trường trấu thì giá thành rẽ, độ ẩm môi trường rất thích hợp cho mốc phát
triển nhưng trấu không có đầy đủ chất dinh dưỡng cho nấm mốc phát triển mạnh nên số
lượng bào tử phóng ra rất ít, không đạt yêu cầu.Từ kết quả trên chúng tôi chọn môi trường bã
đậu nành làm thành phần chính để nhân giống nấm mốc với những ưu điểm sau: Là môi
trường giàu chất dinh dưỡng đặc bi
ệt là protein thích hợp cho nhân giống mốc, số lượng bào
tử nấm mốc phát triển nhanh, tỷ lệ bào tử, khả năng sống và nảy mầm của bào tử cao, giá
thành rẽ.
3.2 Kết quả khảo sát thời gian phát triển bào tử của nấm mốc trong môi trường
nhân giống:
Biểu Đồ khảo sát thời gia n phá t triển bào tử của nấm
mốc
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
01234 5678910

Thời gian (ngày)
Số lượng bào tử



3.3 Kết quả khảo sát các loại môi trường để giữ bào tử mốc.
Bảng 1: Kết quả khảo sát các loại môi trường để giữ bào tử mốc
Tên Bột
Tính chất
Bột gạo Bột mì Bột nếp
Màu sắc
Trắng Trắng ngà Trắng
Trạng thái
Kích thước lớn nhỏ Bột mịn Bột mịn
Khâu nhào trộn
Dễ nhào Dễ nhào Dễ nhào
Trước khi sấy
Định hình
Dễ tạo hình Có lỗ khí ở trong Không tạo hình được
Kết khảo sát cho thấy bào tử thu được
cao nhất và nhanh nhất vào khoảng ngày
thứ 3-4 sau khi nhân giống và ngày thứ 5
thứ 6 hầu như lượng bào tử không tăng,
sau đó giảm dần. Vì vậy chúng tôi chọn
thời gian thu bào tử sau 3-4 ngày sau khi
nhân
giống.
×10
8
CFU/g

Biểu đồ 3.1: Biểu đồ phát triển của nấm mốc
trên các lo
ại môi trường
×10
8
CFU/g
Biểu đồ 5.2: Biểu đồ khảo sát thời gian phát triển của
nấm mốc
Sau khi khảo sát chúng tôi nhận thấy
rằng trong môi trường cơm thì khi nấm
mốc phát triển độ ẩm của môi trường
tăng lên rất nhanh, cơm dễ bị phân hủy,
số lượng bào tử trung bình do cơm không
chứa nhiều protein, bên cạnh đó cơm
cũng có giá thành cao.

-
4
-
Độ cứng
Vừa phải Rất cứng -
Sau khi sấy
Cấu trúc sau khi
nghiền
Dễ nghiền, tơi xốp, khả
năng phân tán bào tử
mốc cao
Cứng, khó nghiền, vón
cục, khó phân tán bào tử
mốc

-
Sau khi chúng tôi chọn được 3 loại bột thì tiến hành nhào trộn, với bột nếp thì khả năng
dịch hóa cao nhất nên khi nhào xong thì không tạo hình được, còn bột mì thì khâu nhào trộn
tốt, tạo hình tốt nhưng khi chúng tôi tiến sấy thì viên mốc rất cứng do trong quá trình nhào
trộn thì cấu trúc khối bột hình thành rất chặt chẽ, khó nghiền.
Từ kết quả trên chúng tôi nhận thấy rằng: trong ba loại bột trên thì bột gạo nhào trộn dễ,
do cấu trúc ít ch
ặt chẽ hơn bột mì, sau khi sấy dễ nghiền, chính vì vậy sau khi nghiền khả
năng phân tán bào tử mốc tốt hơn. Do đó, chúng tôi chọn bột gạo làm thành phần chính giữ
bào tử nấm mốc.













Tỷ lệ polyphotphat (%)
Đặc
điểm
1% 1.5% 2% 2.5%
Khả
năng
giữ

nước
Viên
mốc
cứng
Viên
mốc
hơi
cứng
Viên
mốc
xốp
Viên
mốc
mềm, ẩm
nhiều, dễ
vỡ
Kết quả trên cho thấy với tỷ lệ bột : hồ (7 : 3) cùng với 2% polyphotphate là tốt nhất.
Mốc vừa giữ nước tốt vừa mềm xốp dễ nghiền, khả năng phân tán bào tử đều.
Trong quá trình làm viên mốc, chúng tôi nhận thấy nếu chỉ sử dụng bột gạo hồ và
polyphosphate thì khi sấy đến khối lượng không đổi thời gian sấy dài, tốn năng lượng. Vì
vậy, chúng tôi quyết định b
ổ sung thêm cám gạo với lý do giảm thời gian sấy, tăng thêm độ
tơi xốp của viên mốc.


Tỷ lệ giữa bột gạo và hồ
Đặc điểm
6:4 7:3 8:2
Màu sắc
Trắng Trắng Trắng

Mùi
Tốt Tốt Tốt
Nhào trộn, tạo hình
Khó Dễ Dễ
Khả năng giữ nước
Không
khảo sát
Tốt Thấp
Sau khi bổ sung thêm hồ vào thì lượng nước
liên kết trong viên mốc sẽ tăng lên, làm cho viên
mốc không nứt, chúng tôi chọn 3 mức tỷ lệ giữa bột
gạo và hồ thì với tỷ lệ 6:4 khối lượng hồ quá cao
khâu nhào trộn tạo hình rất khó, với tỷ lệ 8:2 thì viên
mốc khô, nứt nẻ do lượng hồ không đủ giữ độ ẩm
thích hợp cho viên mốc. Kết quả cho thấy với tỷ
lệ
7:3 là tốt nhất, khả năng giữ nước tốt hơn do lượng
nước liên kết còn giữ lại.
Tuy kết quả sau khi phối trộn hồ vào viên mốc
khả năng giữ nước tăng lên nhưng vẫn chưa thích
hợp, viên mốc còn nứt, vì không thể thêm lượng hồ
được do ảnh hưởng đến khâu nhào trộn nên chúng tôi
cho bổ sung thêm polyphotphate vào để tăng cường
khả năng giữ nước.
Bảng 2: Kết quả khảo sát tỷ lệ bột
gạovàhồ
Bảng 3: Kết quả khảo sát tỷ lệ Polyphotphat

-
5

-

Tỷ lệ cám (%)
Đặc điểm
3 5 7
Nhào trộn
Dễ Dễ Dễ
Hình dạng
Không nứt Không nứt Không nứt
Màu sắc
Trắng Trắng ngà Hơi Vàng
Độ cứng
Cứng Dễ nghiền Dễ nghiền
Mùi
Íti cám Mùi cám nhẹ Mùi cám gắt

Kết quả thu được là tỷ lệ 5% thích hợp nhất, vừa giảm được thời gian sấy, màu ít bị
ảnh hưởng và quan trọng nhất là mùi không đáng kể do lượng cám ít và chúng tôi đã tiến
hành xử lí cám trước khi sử dụng để làm viên mốc…
Chúng tôi cũng tiến hành khảo sát lượng mốc giống cho vào môi trường để thu được số
lượng bào tử thích hợp và sau đây là kết quả:
Bảng 5: Kết quả kh
ảo sát tỷ lệ mốc giống cho 1 kg viên mốc.
Tỷ lệ mốc giống cho 1 kg viên mốc (%)
3 5 7
Số lượng
bào tử thu
được trước
khi sấy
(CFU/g)

0,79.10
10
1,55. 10
10
1,85. 10
10
Ảnh hưởng
của bào tử
mốc tới quá
trình lên
men chao
Không đủ
lượng bào tử
mốc để len
men chao
Vừa đủ
lượng bào
tử lên men
Bào tử nhiều,
sản phẩm có
mùi mốc sau
khi lên men

Bảng 6: Kết quả khảo sát tỷ lệ nước
Tỷ lệ nước (%)
Tính chất
15 20 25
Trạng thái
Khô Vừa nhão
Khâu nhào trộn

khó Dễ Dễ
Tạo hình
Nứt Tốt Không tạo hình được
Độ cứng
Cứng Vừa Không khảo sát

Chúng tôi chọn 3 tỷ lệ 3, 5, 7% để
khảo sát. Với cám 3% thì thời gian sấy
không giảm được nhiều và viên mốc còn
cứng do cám quá ít không phân tán hết thể
tích viên mốc. Với cám 7% thì lượng cám
quá nhiều ảnh hưởng đến màu sắc của viên
mốc do cám có màu vàng nâu, ngoài ra cám
còn có mùi đặc trưng nên khi cho vào quá
nhiều thì sẽ ảnh hưởng đến mùi sản phẩm
chao sau này.
Tỷ lệ môi trường nhân giống cho
vào càng nhiều thì số lượng bào tử của
viên mốc càng tăng nhưng cũng ở mức
độ vừa đủ, nếu lượng bào tử nhiều quá
thì sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men
sau này.
Với kết quả trên chúng tôi tiến
hành sấy với nhiệt độ thích hợp và đem
viên mốc ứng dụng vào ủ chao thì với tỷ
lệ 5% là thích hợp nhất.
Với khảo sát trên
chúng tôi chọn tỷ lệ nước là
20% cùng với thành phần
của viên mốc là Bột gạo: hồ

(7:3), polyphotphat 2%, tỷ
lệ cám 5%, tỷ lệ mốc giống
5%.
Bảng 4: Kết quả khảo sát tỷ lệ cám