CÁC GIẢI PHÁP NHẰM ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CÁC KHÁCH SẠN TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

CÁC GIẢI PHÁP NHẰM ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TRONG CÁC KHÁCH SẠN TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI
3.1 NHỮNG CĂN CỨ PHÁP LÝ CỦA CÁC GIẢI PHÁP
3.1.1 Các văn bản pháp quy có liên quan
Để có được những giải pháp hữu hiệu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội nhằm nâng cao chất lượng phục vụ
khách cần phải có những văn bản pháp quy có liên quan để làm cơ sở, căn cứ
pháp lý cho các hoạch định, quy định cụ thể cho các hoạt động kinh doanh
trong các khách sạn du lich, bao gồm các văn bản có liên quan sau:
- Ngày 27/12/1993 Luật bảo vệ môi trường được Quốc hội thông qua. Từ
đó đến nay, hệ thống các văn bản dưới Luật được xây dựng và hoàn thiện.
- Quy chế bảo vệ môi trường trong lĩnh vực du lịch (ban hành kèm theo
Quyết định số 02/2003/QĐ-BTNMT ngày 29/7/2003 của Bộ trưởng Bộ tài
nguyên và môi trường).Cùng với các văn bản pháp quy khác của Bộ khoa học
Công nghệ và Môi trường(nay là bộ Khoa học - Công nghệ). Quy chế bảo vệ môi
trường trong lĩnh vực du lịch nhằm bảo vệ môi trường du lịch, ngăn ngừa và
giảm thiểu các tác động xấu đến môi trường trong quá trình tiến hành các
hoạt động du lịch, bảo đảm phát triển du lịch một cách bền vững, góp phần
bảo vệ môi trường của đất nước.
- Chỉ thị số 08/1999/CT-TT ngày 15/4/1999 của Thủ tướng Chính phủ về
việc tăng cường công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, quy
định rõ trách nhiệm của các Bộ, ngành hữu quan và Chủ tịch UBND các tỉnh,
thành phố trực thuộc Trung ương trong lĩnh vực quản lý nhà nước về chất
lượng an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm, kinh doanh
dịch vụ ăn uống.
- Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm được Uỷ ban Thường vụ Quốc hội
khoá XI thông qua ngày 26/7/2003 cùng với hệ thống 39 văn bản pháp quy
của Bộ Y tế ban hành để đảm bảo tính mạng, sức khoẻ con người, duy trì và
phát triển nòi giống, tăng cường hiệu lực quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn
thực phẩm.
- Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế về việc quy định điều kiện

đảm bảo an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến
xuất ăn sẵn.
3.1.2 Nhu cầu nâng cao chất lượng phục vụ và đảm bảo vệ sinh
môi trường, an toàn thực phẩm của ngành du lịch
- Yêu cầu nâng cao chất lượng phục vụ du lịch
Nâng cao chất lượng phục vụ du lịch là một yêu cầu vừa có tính cấp bách
vừa có ý nghĩa lâu dài đối với sự nghiệp phát triển du lịch của Việt Nam nói
chung cũng như của Hà Nội nói riêng. Chất lượng phục vụ du lịch là một khái
niệm tổng hợp, liên quan đến nhiều yếu tố, thành phần cấu thành nên một
chuyến du lịch. Mục tiêu cuối cùng của việc nâng cao chất lượng phục vụ phục
vụ du lịch là đạt được hiệu quả kinh doanh, thu hút được nhiều khách du lịch
tiêu dùng sản phẩm du lịch thông qua việc phấn đấu đảm bảo sự hài lòng cao
nhất cho khách du lịch khi tiêu dùng các sản phẩm, dịch vụ du lịch.. Yêu cầu về
nâng cao chất lượng phục vụ du lịch cần được cụ thể hoá trong từng khâu, lĩnh
vực dịch vụ, như: ăn uống, lưu trú, vận chuyển, hướng dẫn, lữ hành và các dịch
vụ phục vụ khách khác.
Trong lĩnh vực phục vụ ăn uống cho khách du lịch, yêu cầu nâng cao chất
lượng phục vụ cần được tập trung vào ba nhóm cơ bản sau:
• Nhóm1: Các yêu cầu về nâng cao chất lượng món ăn, đồ uống phục
vụ khách du lịch. Các yêu cầu này thực chất là yêu cầu về chất lượng
thực phẩm cần được cung cấp ở tất cả các cơ sở phục vụ ăn uống cho
khách du lịch, không phụ thuộc vào kiểu, thứ hạng, vị trí địa lý, thời
gian phục vụ và yêu cầu về kỹ thuật chế biến món ăn.
• Nhóm 2: Các yêu cầu về nâng cao chất lượng tổ chức phục vụ nhu cầu
ăn uống. Đối với nhóm yêu cầu này, vấn đề chất lượng phụ thuộc chủ
yếu vào trình độ của đội ngũ phục vụ trực tiếp và hệ thống quản lý của
các cơ sở kinh doanh ăn uống. Đặc điểm của các yêu cầu này thường
phụ thuộc vào kiểu, thứ hạng của cơ sở kinh doanh ăn uống, hình thức
kinh doanh dịch vụ, thời gian phục vụ.
• Nhóm3: Các yêu cầu về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các yêu

cầu này liên quan đến vấn đề đảm bảo an toàn cho khách du lịch,
không để xảy ra các trường hợp ngộ thực phẩm. Đây là vấn đề hết sức
quan trọng và nhậy cảm đối với kinh doanh du lịch hiện nay.
Theo cách đặt vấn đề như trên, rõ ràng là vấn đề bảo đảm an toàn thực
phẩm có vai trò hết sức quan trọng (nhiều khi là quyết định) đến chất lượng
phục vụ du lịch. Chính những yêu cầu về nâng cao chất lượng phục vu du lịch là
một trong những cơ sở mang tính tền đề để đề ra các tiêu chuẩn an toàn thực
phẩm trong ngành du lịch. Từ đó làm tăng mức độ hài lòng của khách du lịch,
đạt được mục tiêu của yêu cầu nâng cao chất lượng phục vụ.
- Yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:
Từ những phân tích đánh giá tình hình thực tiễn về công tác đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm của các khách trên đại bàn Hà Nội có thể thấy một số
vấn đề sau:
+ Mọi người khi đi du lịch đều có nhu cầu và mong muốn thực phẩm mà
họ tiêu dùng phải được đảm bảo an toàn và phù hợp
+ Những bệnh tật do thực phẩm gây ra, đặc biệt là ngộ độc thực phẩm
làm tổn hại nghiêm trọng đến kinh doanh du lịch: thiệt hại về kinh tế, ảnh
hưởng xấu đến cơ sở kinh doanh, làm mất lòng tin đối với khách hàng, ảnh
hưởng đến phát triển du lịch.
+ Công tác kiểm tra, giám sát bảo đảm an toàn thực phẩm trong ngành du
lịch có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với việc thực hiện thắng lợi chủ trương
phát triển du lịch thành ngành kinh tế mũi nhọn.
Trong xu thế phát triển du lịch hiện nay, Hà Nội ngày càng thu hút và đón
nhiều du khách đặc biệt là du khách quốc tế chính vì vậy vấn đề cần thiết phải
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách là một tất yếu và ngày càng
phải nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
3.2 CÁC GIẢI PHÁP NHẰM ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CÁC KHÁCH
SẠN TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI
Trên cơ sở lý luận và thực tiễn có thể rút ra kết luận: bảo vệ khách du lịch
khỏi những điều kiện gây ngộ độc thức ăn là một trong những trách nhiệm

hàng đầu của người kinh doanh du lịch,khách sạn, nhà hàng. Nói cách khác,
bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là yêu cầu tiên quyết cần được các đơn vị
kinh doanh du lịch, khách sạn, nhà hàng, thực hiện. Trong cơ chế thị trường,
một đơn vị kinh doanh thường cần có nhiều thời gian để gây dựng nên danh
tiếng, uy tín cho mình, tạo niềm tin đối với khách hàng. Chính vì vậy việc kinh
doanh sẽ bị thiệt hại lớn hoặc có thể đóng cửa nếu để xảy ra các sự cố về ngộ
độc thực phẩm ở các nhà hàng, khách sạn của mình do yếu kém trong khâu
quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và đồ uống.
Để đảm bảo an toàn cho khách du lịch khi tiêu dùng các sản phẩm ăn
uống trong thời gian du lịch tại Hà Nội, cần tăng cường công tác quản lý về
lĩnh vực này từ cấp vĩ mô đến vi mô. Về nguyên tắc chung, các biện pháp quản
lý phải được tiến hành đồng bộ thì hiệu lực quản lý mới được bảo đảm. Sự
không nhất quán, thiếu tích cực ở các khâu trong quá trình quản lý sẽ làm ảnh
hưởng đến kết quả cuối cùng là bảo đảm sức khoẻ cho khách du lịch.
Từ những phân tích, đánh giá tình hình thực tế như trên trên địa bàn Hà
Nội, có thể đề xuất một số giải pháp cơ bản mang tính vĩ mô và vi mô nhằm
đảm bảo an toàn thực phẩm cho du khách trong các khách sạn trên địa bàn Hà
Nội như sau:
3.2.1 Các giải pháp thuộc quản lý vĩ mô
- Hoàn thiện hệ thống luật pháp về an toàn thực phẩm
Để vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm trở thành trách nhiệm của mọi
thành phần tham gia vào dây truyền thực phẩm (từ khâu ban đầu đến người
tiêu dùng cuối cùng) cần có những quy định mang tính pháp lý cao bắt buộc
mọi người phải tuân thủ. Hình thành một hệ thống pháp lý chặt chẽ, toàn diện
liên quan đến sản xuất và tiêu dùng thực phẩm và đồ uống là cơ sở quan trọng
để triển khai các hoạt động kiểm tra, giám sát đảm bảo an toàn cho người tiêu
dùng và khách du lịch trên địa bàn Hà Nội. Chính sự hiện diện của các quy định
pháp lý về vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm có tác dụng thuyết phục một
lượng khách du lịch quốc tế lớn như vậy và các hãng lữ hành nhận các tour du
lịch đến Việt Nam và Hà Nội. Họ cảm thấy tin tưởng hơn khi đến một vùng du

lịch có các quy định rõ ràng để bảo vệ sức khoẻ cho du khách du lịch khi tiêu
dùng các sản phẩm ăn uống trong chuyến du lịch của mình.
Trong hệ thống pháp lý hiện nay, Pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm
được Uỷ ban Thường vụ Quốc hội thông qua ngày 26/7/2003 là văn bản pháp
quy cao nhất quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm từ sản xuất đến
người tiêu dùng. Tuy nhiên để có thể triển khai Pháp lệnh này một rộng rãi cần
ban hành các Nghị định và thông tư hướng dẫn chi tiết việc thực hiện Pháp
lệnh.
Du lịch là một lĩnh vực hoạt động của xã hội với đòi hỏi cao hơn so với
mức độ trung bình của xã hội về chất lượng hàng hoá, dịch vụ trong tiêu dùng.
Đặc biệt vấn đề an toàn thực phẩm rất nhạy cảm đối với mọi người khi đi du
lịch. Khách du lịch thường có tâm lý không an tâm nhất là những vấn đề về sức
khoẻ của họ khi rời khỏi nơi sinh sống thường xuyên. Trong việc tiêu dùng thực
phẩm đáp ứng nhu cầu thiết yếu của con người, khách du lịch thường có đòi
hỏi cao về an toàn thực phẩm. Chính vì vậy, ngoài những văn bản pháp quy
chung được áp dụng cho toàn xã hội, hệ thống pháo lý cần được bổ xung
những văn bản quy định riêng về an toàn thực phẩm trong lĩnh vực du lịch.
Những văn bản này sẽ làm cơ sở pháp lý cho công tác quản lý được hoàn chỉnh
hơn. Đât là giải pháp có ý nghĩa lâu dài và là tiền đề cho việc triển khai các
biện pháp quản lý khác. Để triển khai giải pháp này Tổng cục Du lich có thể
tiến hành một số công việc sau:
+ Xây dựng và ban hành tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của ngành du lịch.
Đối với ngành du lịch, do tính chất đặc thù trong việc phục vụ nhu cầu ăn
uống của khách du lịch (đặc biệt là khách du lịch quốc tế) cần thiết phải ban
hành Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của ngành để áp dụng cho các cơ
sở kinh doanh du lịch. Đây là nội dung quan trọng trong hệ thống pháp lý để
thực hiện được vệ sinh về an toàn thực phẩm trong ngành du lịch. Tiêu chuẩn
này bao gồm một hệ thống các yêu cầu và nguyên tắc được xây dựng dựa trên
tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) trong lĩnh vực an toàn thực phẩm và bắt buộc các
cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch phải thực hiện. Tuy nhiên các yêu cầu đưa ra

cần đưa mang tính chuyên ngành và thường phải cao hơn các tiêu chuẩn
chung của Việt Nam, tiến tới tương xứng với tiêu chuẩn của các nước phát
triển – nơi sinh sống của phần lớn các du khách quốc tế. Có như vậy mới làm
cho du khách yên tâm khi đi du lịch tại Việt Nam. Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm của ngành du lịch sẽ bao gồm hệ thống các chỉ tiêu định tính và
định lượng, được tập hợp theo một số bao quát toàn bộ quá trình từ nhập
nguyên liệu thực phẩm đến bảo quản, chế biến và phục vụ nhu cầu ăn uống của
khách du lịch.
Tổng cục Du lịch cần thành lập nhóm công tác xây dựng tiêu chuẩn vệ sinh
an toàn thực phẩm do vụ khách sạn chủ trì với sự tham gia của các đơn vị liên
quan: Vụ Pháp chế, Viện nghiên cứu phát triến du lịch, các chuyên gia của cục
môi trường – Bộ tài nguyên và môi trường, Cục vệ sinh an toàn thực phẩm –
BộY tế.
Trên cơ sở đó, Sở Du lịch Hà Nội có những quy định cụ thể đối với các cơ
sở kinh doanh du lịch trên địa bàn Hà Nội.
+ Quy định về treo biển hiệu.
Treo biển hiệu thể hiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là một biện
pháp mang lại hiệu quả quản lý ở một số nước. Thông thường biển hiệu do cơ
quan quản lý của Nhà nước cấp như một bằng chứng về việc đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh. Biện pháp này được áp dụng sẽ đạt
được hai mục đích: Thứ nhất, khách hàng được hưởng quyền lợi các nhà hàng
ăn uống đảm bảo sức khoẻ cho họ; Thứ hai, các cơ sở kinh doanh được treo
biển hiệu sẽ phải luôn chú trọng đến công tác vệ sinh an toàn thực phẩm để
đảm bảo uy tín của mình. Tổng cục Du lịch có thể quy định các cơ sở khách sạn,
nhà hàng du lịch đảm bảo đủ tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ
được cấp chứng nhận và treo biển hiệu thể hiện cơ sở đảm bảo tiêu chuẩn vệ
sinh an toàn thực phẩm. Trong thời gian kinh doanh nếu những cơ sở này để
xảy ra những vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ bị xử phạt theo quy
định của pháp luật và bị tước giấy chứng nhận, biển hiệu trong một thời gian
nhất định. Nếu muốn tiếp tục kinh doanh cần phải làm lại thủ tục xin đăng ký

chứng nhận tiêu chuẩn.
+ Khuyến khích các khách sạn thực hiện tiêu chuẩn ISO 14000.
Tiêu chuẩn ISO 14000 là tiêu chuẩn về đảm bảo chất lượng môi trường
hiện đang được thừa nhận rộng rãi trên bình diện quốc tế. Một số khách sạn
của Việt Nam đã đăng ký thực hiện theo tiêu chuẩn này. Theo các chuyên gia
của Tổng cục Du lịch, nếu các khách sạn, nhà hàng du lịch đáp ứng được yêu
cầu của tiêu chuẩn ISO 14000 thì đồng thời cũng đảm bảo được yêu cầu về vệ
sinh an toàn thực phẩm. Do vậy Sở du lịch Hà Nội cần có những chính sách các
khách sạn áp dụng tiêu chuẩn ISO 14000 cho cơ sở kinh doanh trên đại bàn.
- Tổ chức hệ thống giám sát, kiểm tra việc thực hiện các quy định vệ
sinh an toàn thực phẩm
Giám sát, kiểm tra việc thực hiện các quy định về vệ sinh an toàn thực
phẩm của các khách sạn, nhà hàng du lịch là điều kiện quan trọng để đảm bảo
hạn chế tối đa các vụ ngộ độc thực phẩm đối với khách du lịch. Sau khi các văn
bản pháp quy đã được ban hành, hiệu quả và hiệu lực thực thi thì các văn bản
đó phụ thuộc vào sự triển khai một cách đồng bộ hệ thống các tổ chức kiểm tra
giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong thực tế của Việt Nam công việc này
chủ yếu mới chỉ do ngành Y tế và môi trường thực hiện. Tuy nhiên theo kinh
nghiệm của các nước phát triến du lịch, nhiệm vụ này cần có sự tham gia tích
cực từ phía cơ quan quản lý du lịch, hiệp hội nghề nghịêp, khách du lịch và các
cơ quan thông tin đại chúng. Hệ thống giám sát kiểm tra của ngành Du lịch có
thể được tổ chức như sau:
+ Thanh tra về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài trách nhiệm của cơ quan Y tế và môi trường, kiểm tra giám sát vệ
sinh an toàn thực phẩm cần được nhận thức như là trách nhiệm của cả cơ
quan quản lý Nhà nước về Du lịch từ trung ương đến địa phương. Tổng cục du
lịch và Sở Du lịch Hà Nội cần có các biện pháp tổ chức thực hiện tốt công tác
quản lý trong kĩnh vực này. Để tăng cường hiệu quả thực thi các văn bản pháp
lý về vệ sinh an toàn thực phẩm, thanh tra của Sở du lịch Hà Nội cần thành lập
một bộ phận chuyên môn có trách nhiệm kiểm tra xử lý các vi phạm về vệ sinh

an toàn thực phẩm trong các khách sạn, nhà hàng, cơ sở kinh doanh ăn uống
du lịch.
Căn cứ vào tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm được ban hành, đoàn
kiểm tra tiến hành kiểm tra, giám sát các khách sạn, nhà hàng du lịch về việc
tuân thủ các quy định, bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, không
để xảy ra ngộ độc thực phẩm đối với khách du lịch; thẩm định các điều kiện để
cấp giấy chứng nhận và treo biển hiệu cho các cơ sở kinh doanh ăn uống du
lịch bảo đảm tốt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hoạt động kiểm tra cần được lập kế hoạch định kỳ hoặc thực hiện đột
xuất đối với các khách sạn trên địa bàn. Cần có sự phối hợp chặt chẽ với các cơ
quan chuyên ngành về môi trường và an toàn thực phẩm để tránh sự chồng
chéo trong hoạt động kiểm tra. Các đoàn kiểm tra cần được trao đủ thẩm
quyền để đề xuất và xử lý vi phạm, bảo đảm tính nghiêm minh của pháp luật,
hiệu quả của công tác quản lý.
+ Giám sát của Hiệp hội nghề nghiệp
Nhiệm vụ kiểm tra, giám sát các cơ sở kinh doanh du lịch về vệ sinh an
toàn thực phẩm rất cần có sự tham gia của Hiệp hội nghề nghiệp. Kinh nghiệm
của các nước trên thế giới cho thấy tổ chức hiệp hội là mô hình phù hợp trong
cơ chế thị trường để đảm bảo chất lượng và uy tín của sản phẩm du lịch. Đối
với Việt Nam hiện nay mới chỉ có Hiệp hội Du lịch, bao gồm các thành viên
thuộc tất cả các ngành nghề khác nhau trong du lịch. Tuy nhiên để tăng cường
vai trò giám sát của Hiệp hội nghề nghiệp về đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm đối với các cơ sở kinh doanh càcn thành lập Hiệp hội khách sạn và nhà
hàng Việt Nam bao gồm thành viên là các nhà doanh nghiệp, các chuyên gia
trong lĩnh vực khách sạn, nhà hàng.
+ Giám sát của khách du lịch và các cơ quan thông tin đại chúng
Thông thường khách du lịch và người tiêu dùng trong xã hội là người trực
tiếp chịu hậu quả của những vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì
vậy vai trò giám sát của họ cần được nêu cao. Đối với nhiều nước trên thế giới,
luật bảo vệ người tiêu dùng cho phép họ có nhiều quyền đối với các cơ sở kinh

doanh. Kinh nghiệm của các nước phát triển du lịch cũng cho thấy: công tác
bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ được thực hiện tốt hơn khi có sự tham
gia giám sát của khách du lịch. Để thực hiện biện pháp này Sở Du lịch Hà Nội
phối hợp với Tổng cục Du lịch để tiến hành các bước theo quy trình sau:
• Sở Du lịch Hà Nội thiết lập hệ thống thu nhận thông tin của khách du
lịch về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn Hà Nội cũng như
các trong các khách sạn. Hệ thống này có thể là các phòng thông tin du
lịch tại các trung tâm du lịch, điểm tham quan du lịch; cũng có thể là
các hòm thư góp ý được đặt tại các khách sạn.