nghiên cứu ảnh hưởng của độ deacetyl hóa chitosan đến khả năng ứng dụng vào bảo quản na (annona squamosa l.)

B GIÁO DC VÀ ÀO TO
TRNG I HC NHA TRANG
***********





NGUYN TH HNG PHNG

NG CA  DEACETYL
HÓA CHITOSAN N KH NNG NG DNG V
ÀO
BO QUN NA (Annona squamosa L.)




LUN VN THC S K THUT




Chuyên ngành: CÔNG NGH SAU THU HOCH
Mã s: 60.54.10
Ngi hng dn khoa hc: TS. TRANG S TRUNG

Nha Trang - 2007
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

LI CM N


 

 



Tôi xin chân thành cm n Ban Giám Hiu trng i hc Nha
Trang, Khoa Ch bin, Trung tâm Công Ngh Sinh Hc và Môi Trng ã
to iu kin thun li cho tôi trong quá trình hc tp và thc hin lun vn
tt nghip.

Xin gi lòng bit n sâu sc n thy TS. Trang S Trung - ngi ã
tn tình hng dn  tôi hoàn thành lun vn này.
Xin chân thành cm n thy cô Khoa Ch bin trng i hc Nha
Trang ã ging dy và hng dn tôi trong sut thi gian hc tp.
Xin chân thành cm n cô Bùi Th Qunh Hoa – Khoa Nông Nghip
trng i hc Cn Th ã giúp  tôi trong thi gian thc hin lun vn.
Cm n gia ình và bn bè ã h tr tôi trong thi gian qua.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

LI CAM OAN

Tôi xin cam oan toàn b ni dung trong  tài này là do chính bn
thân tôi thc hin di s hng dn ca TS. Trang S Trung, không sao
chép bt k tài liu nào.
Nu có gì sai trái tôi xin hoàn toàn chu trách nhim.
Hc viên thc hin

Nguyn Th Hng Phng
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
DANH MC CÁC BNG BIU,  TH VÀ HÌNH V

STT

Tên bng,  th và hình v Trang
1
Bng 1.1: Cht lng ca mãng cu so vi hai loi trái cây ph
bin là xoài và chui s!
6
2
Bng 1.2: Thành phn hóa hc ch yu ca các nguyên liu chính
sn xut chitin và chitosan ( Muzzarelli, 1997)
14

3
Bng 3.1: Thành phn dinh dng ca na  hai m!c " già và
chín
43
4
Bng 3.2: Các ch# tiêu vt lý ca na khi thu hái và khi chín hoàn
toàn  iu kin bo qun thng
45
5
$ng 3.3: n %&'(nguyên vt liu pha ch(dung )ch *c +,ng
85
6
$ng 3.4: Chi /(s b"(nguyên vt liu (*c +,ng 1kg 01(na
85
7
 th 3.1: 2nh hng ca dung dch chitosan và màng PE n
cng " hô hp ca qu trong thi gian bo qun  10
0
C
47
8
 th 3.2: 2nh hng ca loi chitosan n s thay  i giá tr L
v3 qu trong thi gian bo qun
49
9
 th 3.3: 2nh hng ca loi chitosan n s thay  i " Hue
v3 qu trong thi gian bo qun
50
10
 th 3.4: 2nh hng ca loi chitosan n s hao h4t khi

lng qu trong thi gian bo qun
52
11
 th 3.5: 2nh hng ca loi chitosan n cng " hô hp ca
qu theo thi gian bo qun
54
12
 th 3.6: 2nh hng ca loi chitosan n s bin thiên hàm
lng ng t ng s ca qu trong thi gian bo qun
55
13
 th 3.7: 2nh hng ca loi chitosan n s bin thiên hàm
lng acid toàn phn ca qu trong thi gian bo qun
57
14
 th 3.8: 2nh hng ca loi chitosan n s bin thiên hàm
lng vitamin C ca qu trong thi gian bo qun
59
15
 th 3.9: 2nh hng ca nng " dung dch chitosan n s
thay  i giá tr L v3 qu trong thi gian bo qun
61
16  th 3.10: 2nh hng ca nng " dung dch chitosan n s
thay  i " Hue v3 qu trong thi gian bo qun
63
17
 th 3.11: 2nh hng ca nng " dung dch chitosan n s
hao h4t khi lng qu trong thi gian bo qun
66
18

 th 3.12: 2nh hng ca nng " dung dch chitosan n
68
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
cng " hô hp ca qu theo thi gian bo qun
19
 th 3.13: 2nh hng ca nng " dung dch chitosan n s
bin thiên hàm lng ng t ng s ca qu trong thi gian bo
qun
70
20
 th 3.14: 2nh hng ca nng " dung dch chitosan n s
bin thiên hàm lng acid toàn phn ca qu trong thi gian bo
qun
73
21
 th 3.15: 2nh hng ca nng " dung dch chitosan n s
bin thiên hàm lng vitamin C ca qu trong thi gian bo qun

74
22
 th 3.16: 2nh hng ca loi chitosan và nng " chitosan n
lng VSV t ng s trên b m5t qu sau thi gian bo qun
76
23  th 3.17: 2nh hng ca chitosan và nhit " n t6 l chín
ca na trong thi gian bo qun
79
24
Hình1.1: Ph nhi7u x tia X ca các loi chitosan khác nhau
17
25
Hình 1.2: Phn !ng to ph!c gi8a ion Cu
++
vi phân t9 chitosan
(Theo Kaminski và Modrjewska, 1997)
19
26
Hình 2.1: Qu na (Annona squamosa L.)
32
27
Hình 2.2: Thit b o cng " hô hp
34
28
Hình 2.3: Chu:n b mu o cng " hô hp
34
29
Hình 2.4: Máy o cng " màu Minolta Chroma Meter CR-400
36
30

Hình 3.1: Qúa trình oxi hóa ca L-ascorbic acid
60
31
Hình 3.2: S hình thành các hp cht nâu t; monophenol di
xúc tác ca polyphenoloxidase (PPO) và oxy không khí
64
32 Hình 3.3: S tng tác gi8a nhóm NH
3
+
ca chitosan vi nhóm
COO
-
ca VSV b<ng liên kt ion
77
33
Hình 3.4: S tng tác gi8a nhóm NH
3
+
ca chitosan vi nhóm
COO
-
ca VSV b<ng cu ni hydrat
77

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
DANH MC CÁC CH VIT T T TRONG LUN VN

CM : cng " màu
CHH : cng " hô hp
DD : degree of deacetylation
LDD : low degree of deacetylation
HDD : high degree of deacetylation
HHKL : hao h4t khi lng
VSV : vi sinh vt
PPO : polyphenol oxydase
C 1 : na không bao màng
C : na c bao màng film PE
CTS 2 : na c bao màng chitosan 1%, 86% DD
CT 11 : na c bao màng PE và màng chitosan 1%, 75% DD
CT 12 : na c bao màng PE và màng chitosan 1,5%, 75% DD
CT 13 : na c bao màng PE và màng chitosan 2%, 75% DD
CT 14 : na c bao màng PE và màng chitosan 2,5%, 75% DD
CT 21 : na c bao màng PE và màng chitosan 1%, 86% DD
CT 22 : na c bao màng PE và màng chitosan 1,5%, 86% DD
CT 23 : na c bao màng PE và màng chitosan 2%, 86% DD
CT 24 : na c bao màng PE và màng chitosan 2,5%, 86% DD
CT 31 : na c bao màng PE và màng chitosan 1%, 94% DD

CT 32 : na c bao màng PE và màng chitosan 1,5%, 94% DD
CT 33 : na c bao màng PE và màng chitosan 2%, 94% DD
CT 34 : na c bao màng PE và màng chitosan 2,5%, 94% DD

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
MC LC

Trang
M !U
CHNG 1: T"NG QUAN
1.1. T#ng quan v$ rau qu%
1.1.1. Ngun gc ca na
1.1.2. 5c tính sinh lý ca na
1.1.3. Sâu bnh và thi im thu hoch
1.1.4. Giá tr kinh t
1.2. Nh&ng bi'n (#i c)a qu% na và các y'u t %nh h*ng trong
quá trình b%o qu%n

1.2.1. Bin  i sau thu hoch ca qu na
1.2.1.1. Bin  i vt lý
1.2.1.2. Bin  i sinh hóa
1.2.1.3. Bin  i hóa hc
1.2.2. Các yu t nh hng n thi gian bo qun na
1.2.2.1. Nhit "
1.2.2.2. " :m không khí
1.2.2.3. Thành phn không khí trong môi trng bo qun
1.2.2.4. S thông gió và thoáng khí
1.2.2.5. 2nh hng ca s bay hi nc
1.3. T#ng quan v$ chitin – chitosan
1.3.1. Các loi nguyên vt liu chính sn xut chitin và chitosan
1.3.2. Cu trúc và tính cht ca chitin
1.3.3. Cu trúc và tính cht ca chitosan
1.3.4. Khái quát !ng d4ng ca chitosan
1.4. T#ng quan v$ các nghiên c+u trong và ngoài nc
1.4.1. Các nghiên c!u ngoài nc
1.4.2. Các nghiên c!u trong nc
1
3
3
3
3
4
5
7

7
7
9

10
11
11
12
12
13
13
13
13
14
15
20
24
24
29
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

CHNG 2: ,I T-NG VÀ PHNG PHÁP NGHIÊN CU
2.1. i t.ng nghiên c+u
2.1.1. Chitosan
2.1.2. Qu na
2.1.3. Hóa cht và vt liu bo qun
2.2. Ph/ng pháp nghiên c+u
2.2.1. Phng pháp ly mu
2.2.2. Phng pháp phân tích và xác nh các ch# tiêu
2.2.3. Phng pháp x9 lý s liu
2.2.4. S  b trí thí nghim bo qun qu na
2.2.4.1. S  b trí thí nghim kho sát nh hng ca màng
chitosan và màng PE n cng " hô hp ca na
2.2.4.2. S  b trí thí nghim xác nh loi chitosan thích hp
2.2.4.3. S  b trí thí nghim xác nh nng " chitosan
thích hp
2.2.4.4. S  b trí thí nghim xác nh nhit " ti u
CHNG 3: KT QU VÀ THO LUN
3.1. Thành ph0n hóa hc c/ b%n và m1t s ch2 tiêu v3t lý c)a na
3.1.1. Thành phn hóa hc
3.1.2. Các ch# tiêu vt lý, sinh lý ca na
3.1.3. Kho sát nh hng ca màng bao chitosan và màng film
PE n cng " hô hp ca na trong quá trình bo qun
3.2. Nghiên c+u %nh h*ng c)a (1 deacetyl chitosan ('n các ch2
tiêu v3t lý và hóa sinh c)a na trong thi gian b%o qu%n
3.2.1. Kho sát nh hng ca " deacetyl hóa chitosan n s
thay  i cng " màu (CM)  v3 na trong thi gian bo qun
3.2.2. Kho sát nh hng ca " deacetyl hóa chitosan n t6 l
hao h4t khi lng (HHKL) qu trong quá trình bo qun
3.2.3. Kho sát nh hng ca " deacetyl hóa chitosan n cng
" hô hp (CHH) ca qu trong quá trình bo qun

32
32
32
32
33
33
33
34
38
38
38

39
40

41
43
43
43
44
46

48

48

51

53

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
3.2.4. Kho sát nh hng ca " deacetyl hóa chitosan n s
bin thiên hàm lng ng t ng s ca tht qu trong quá trình bo
qun
3.2.5. Kho sát nh hng ca " deacetyl hóa chitosan n s
bin thiên hàm lng acid toàn phn (" chua) ca tht qu trong quá
trình bo qun
3.2.6. Kho sát nh hng ca " deacetyl hóa chitosan n s
bin thiên hàm lng vitamin C (ascorbic acid) ca tht qu trong quá
trình bo qun
3.3. Nghiên c+u %nh h*ng c)a n4ng (1 dung d5ch chitosan ('n
các ch2 tiêu v3t lý và hóa sinh c)a na trong thi gian b%o qu%n
3.3.1. Kho sát nh hng ca nng " dung dch chitosan n s
thay  i cng " màu (CM)  v3 na trong thi gian bo qun
3.3.2. Kho sát nh hng ca nng " dung dch chitosan n t6
l hao h4t khi lng (HHKL) ca qu trong quá trình bo qun

3.3.3. Kho sát nh hng ca nng " dung dch chitosan n
cng " hô hp (CHH) ca qu trong quá trình bo qun
3.3.4. Kho sát nh hng ca nng " dung dch chitosan n s
bin thiên hàm lng ng t ng s ca tht qu trong quá trình bo
qun
3.3.5. Kho sát nh hng ca nng " dung dch chitosan n s
bin thiên hàm lng acid toàn phn (" chua) ca tht qu trong quá
trình bo qun
3.3.6. Kho sát nh hng ca nng " dung dch chitosan n s
bin thiên hàm lng vitamin C (ascorbic acid) ca tht qu trong quá
trình bo qun
3.4. Kh%o sát %nh h*ng c)a (1 deacetyl hóa và n4ng (1 dung
d5ch chitosan ('n kh% n6ng kháng khu7n trên b$ m8t na sau thi
gian b%o qu%n
3.5. Xác (5nh nhi9t (1 thích h.p (: b%o qu%n na
3.6. So ;<nh k't =>%?nghiên c+u %nh h*ng @)a @<c ABCi DEng
55

56


58


61

61

65

67

69

72


74


75


78
80

82
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Fc chitosan GH<c nhau ('n chIt l.ng na
3.7. $ xuIt qui trình b%o qu%n na * nhi9t (1 thIp bJng màng
chitosan và màng film PE
3.7.1. S (qui =>?nh *o 01n na b<ng +,ng *c chitosan và
màng film PE
3.7.2. Thuyt minh qui trình
3.7.3. Phân =/ch =/nh @.(thi Aa qui =>?nh (xut
3.8. S/ b1 tính chi phí sK dLng dung d5ch chitosan và màng film
PE trong b%o qu%n na
KT LUN MN?KIN OPQ
1. K't lu3n
2. Ki'n ngh5
TÀI LIU THAM KHO

82

83
84
84

86
86
87
88


Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

M U
Trong thi gian gn ây, cùng vi s phát trin ca nn kinh t, ngành
nông nghip nói chung và ngh trng cây n qu nói riêng ca nc ta không
ngng ln mnh vi din tích và sn lng ngày mt tng nhm áp ng nhu
cu tiêu th trong nc và xut khu, nhng hin nay chúng ta ch mi áp
ng c mt phn nh nhu cu xut khu. Theo s liu ca B Nông nghip
và Phát trin nông thôn trong nm 2000 sn lng rau qu ca Vit Nam t
gn 10 triu tn. Trong ó, rau qu ch bin c khong 6%, xut khu 1,3%
tng sn lng hàng nm [22]. Nhng con s thng kê trên nói lên s không
tng xng gia sn xut và xut khu cng nh s hn ch trong công ngh
bo qun, ch bin rau qu ca nc ta.
 các loi qu ti nh b i, cam, hng, mãng cu, vi, chôm chôm,
xoài, da…thc s tr thành m!t hàng có giá tr" kinh t cao thì cn phi có
công ngh bo qun thích hp. Vì trong qu ti, ngoài các thành phn dinh
d#ng chính nh ng, vitamin, cht khoáng… thì 80 – 85% khi lng qu
là nc, nên qu ti rt d$ b" d%p nát khi va chm mnh, ng thi d$ b" thi
hng khi tn tr trong iu kin không thu%n li. Nhiu công trình nghiên cu
v bo qun qu ti sau thu hoch trong và ngoài nc ã và ang tin hành

vi nhiu phng pháp khác nhau, có nhng công trình ã s& dng 1-
Methylciclopropene (1-MCP)  làm gim lng ethylene sinh ra trong quá
trình bo qun qu na [25], hay dùng gibberellin  kéo dài thi gian chín ca
hng [21], ho!c bo qun cam, hng nhit  thp, bo qun bòn bon bng
dung d"ch in hot hóa anôlít (Theo Báo Nông Nghip). Song có l' hiu qu
hn c là phng pháp bo qun qu ti bng các loi hóa cht. Hin nay,
trên th" trng ã xut hin nhiu ch phm bo qun không rõ ngun gc, có
th gi c qu ti sau thu hoch trong thi gian 4 – 5 tháng. Do ó, ngi
tiêu dùng không khi bn khon v d lng hóa cht khi mua nhng qu
ti trái v ho!c c nh%p t th" trng xa.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

 góp phn kh(c phc tr ngi trên, chúng tôi tin hành nghiên cu bo
qun qu na bng hp cht hu c không c – chitosan và bo qun nhit
 thp vi mc ích kéo dài thi gian bo qun, m bo cht lng dinh
d#ng và v sinh an toàn thc phm cho qu ti.
Hin nay, chitosan - mt polymer sinh h)c có ngun gc t nhiên –

c xem là mt cht bo qun có hiu qu bo qun cao, không c hi cho
ngi s& dng và không gây ô nhi$m môi trng nhng v*n cha có nghiên
cu nào v ng dng chitosan  bo qun qu na - mt loi qu nhit i có
thi gian bo qun rt ng(n nhit  thng do tc  chín nhanh, v b"
bin màu và mt  cng nên giá tr" cm quan và giá tr" thng mi ca nó b"
gim i rt nhiu. Hu nh cha có nghiên cu nào v nh h ng ca 
deacetyl hóa chitosan n kh nng bo qun trái cây. Chính vì v%y, vic thc
hin  tài “Nghiên cu nh hng ca  deacetyl hoá chitosan n kh
nng ng dng vào bo qun na (Annona squamosa L.)” là rt cn thit
i vi công ngh sau thu hoch.
Ni dung nghiên cu ca  tài bao gm:
+ Tìm hiu cht lng qu na trc bo qun.
+ +nh h ng ca iu kin bo qun ( deacetyl hóa, nng  ca
chitosan và nhit  bo qun) n s hao ht khi lng, cng  hô hp,
cht lng cm quan (s thay i cng  màu v qu), cht lng dinh
d#ng (ng tng s, acid toàn phn, hàm lng vitamin C), vi sinh v%t tng
s ca na trong quá trình bo qun.
+ Xác "nh thi gian bo qun.
Mc tiêu ca  tài:
+ Kéo dài thi gian bo qun qu na nhit  nghiên cu.
+ Xây dng qui trình bo qun qu na trên c s s& dng màng bao
chitosan có  deacetyl hóa khác nhau (75, 86 và 94%) nhng có khi lng
phân t& tng ng nhau kt hp vi nhit  thp và bao gói bng màng
film PE.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m

Chng 1
TNG QUAN
1.1. TNG QUAN V RAU QU
1.1.1. Ngun gc ca na [9]
Cây na thuc h) Annonaceae, là mt h) thc v%t có hoa, phát sinh rt
sm và c con ngi thun hóa trc tiên các vùng nhit i Châu M,.
T th k- 16, các cây h) Annonaceae ã c nh%p vào nhiu nc nhit i
và á nhit i. Tuy nhiên, do trái nhiu nc, khó v%n chuyn nên hin nay na
v*n thuc loi trái cây cha khai thác ht tim nng. . hi ngh" trái cây nhit
i t chc ti Bangladed vào tháng 7/1992, ngoài nhng trái cây ã trng
ph bin nh chui, da, cam, quýt, xoài thì nm loi trái cây sau ây c
chú ý nht: mít, táo gai, mng ct, i và mãng cu, !c bit là na.
H) Annonaceae vi khong 2300 – 2500 loài trong 120 – 130 chi, ây
là h) ln nht thuc b Mc lan (Magnoliales). Chi in hình ca h) này là
Annona. Có hàng chc loi mãng cu có trái n c nhng trên th gii ch
có hai loi c trng ph bin nht ó là mãng cu dai hay còn g)i là na
(Annona squamosa L.) và mãng cu xiêm (Annona muricata L.). . Vit Nam
cng v%y, na c trng rng rãi c ngoài B(c l*n trong Nam, còn mãng cu
xiêm ch trng trong Nam. Ngoài hai loi trên, còn hai loi na có trái n
c nhng mùi v" ít hp d*n, cht lng thp là bình bát (Annona glalora L.)
và nê (Annona reticulate L.).

1.1.2. c tính sinh lý ca na [9]
Các loài thuc h) Annonaceae có lá n, m)c so le, có cung lá và mép
lá nh/n. Lá m)c thành hai hàng d)c theo thân cây. Hoa i xng xuyên tâm
và thng là l#ng tính, nh" c và nh" cái trên cùng mt chùm hoa. Tt c
các loi mãng cu u có trái phc hp, hoa cng phc hp, nhiu nh" cái g(n
trên mt tr, phía di nhiu nh" c có bao phn, ngoài cùng là cánh hoa.
Nh" cái thng chín sm hn nh" c nên thi gian th phn ng(n. Khi nh" cái
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

th phn c thì bao phn ca cùng hoa ó cha n . Do ó, không hay rt ít
kh nng phn có th th cho nh" ca cùng mt hoa. Ht phn ca mãng cu
li ln nên gió không giúp gì cho vic th phn mà phi nh ti côn trùng môi
gii ho!c th phn b sung. Nu mt phn nhy c th phn thì trái phc
hp có th kt nhng bé và ít múi. Nhng múi th phn c là nhng múi
my, có ht. Múi không th phn c thì lép, không có ht. Múi lép tng
i nhiu thì trái v!n v0o, hình thù không bình thng, phình ra ch có múi
my, thót vào ch múi lép. Hin tng này thng thy mãng cu xiêm. .

na, s nhy nhiu nên múi lép l*n vào múi my, ít nh h ng n hình dng
nhng trái nh i.
Cây na a t thoáng, không nên trng vùng t thp úng. Tuy ch"u
c t cát xu nhng ch phát huy c u im nu t nhiu màu và
không bón phân thì mau già c1i, nhiu ht, ít cm.
Na chng úng kém nhng chng hn tt. . vùng t cát ven bin hay
t cao vào mùa hn, cây rng ht lá, khi mùa ma tr li vào tháng 4-5 li ra
lá, ra hoa. Nhng la u hoa u rng nhiu, sau ó khi b lá ã khe, quang
hp  thì trái %u. Nhng la hoa cui, vào tháng 7-8 cng rng nhiu, trái
kt c cng nh. Vì v%y, na thuc loi trái có mùa không nh chui, da,
u  và c mãng cu xiêm. Tuy nhiên, nu x& lý úng k, thu%t thì na v*n
cho qu trái mùa. Cng do nh"p  sinh tr ng nh v%y, trng na không cn
ti. Tuy v%y, nu ti và chm bón thì mùa ra trái kéo dài hn.
Na tng i ch"u rét. Mùa ông ngng sinh tr ng, rng ht lá, mùa
xuân m áp li ra t lá mi.
1.1.3. Sâu bnh và thi im thu hoch [9]
Sâu bnh: na ít sâu bnh. Tuy v%y, cn chú ý phòng tr" rp sáp, rt ph
bin các vn ít chm sóc. Khi na cha có trái, rp bám di m!t lá, d$
nh%n ra màu tr(ng sáp và các tua tr(ng quanh mình, chúng phát trin ó.
Khi cây có trái thì bám vào trái hút nha, t khi trái còn non n t%n khi chín
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m

và thng các k2 giáp ranh gia hai múi vì ch này v mng. Nhng trái
b" rp sáp không nhng làm gim tính cm quan mà còn làm gim cht lng
do v" nht.
Phòng tr rp sáp bng thuc Bi 58ND, Applaud, Mipcin … x"t vào cui
v khi không còn trái. Khi có trái, x"t c vào trái, vào lá. Khi trái s(p chín thì
không x"t na, tránh gây ng c cho ngi tiêu dùng.
Thu hoch: na t khi n hoa n qu chín là 90 – 100 ngày. Du hiu na
chín là màu tr(ng xut hin các k2 ranh gii gia hai m(t và các k2 này y
lên, nh múi thp xung (na n m(t). Nên lót lá ti ho!c lá chui khô  trái
khi c) sát vào nhau, v try st thâm li làm gim giá tr" thng phm ca
na.
1.1.4. Giá tr kinh t [10]
. Vit Nam và c trên th gii, na là loi mãng cu c trng ph bin
nht. . 3n , na ã c nh%p ni t lâu và c trng rng n mc  nó
tr thành cây di và có tác gi cho rng 3n  là ni t t ca nó. Ngay
Trung Quc, ài Loan, na c ánh giá cao và c trng rng rãi. Do ó,
na hoàn toàn có th xut khu nu ci tin ging, gim t- l ht, v và t chc
óng gói chuyên ch tt ho!c ch bin thành  hp, thc ung.
Mt u im na ca na là tính thích ng ln. Trên t cát ven bin min
Nam Trung B, t xu n  c m)c cng khó nhng ngi ta v*n trng
c na, do nó ch"u c mùa khô kh(c nghit, không cn ti.
Ngh trng na d$ phát trin vì nhng lý do sau:
+ Na có hng v" c nhiu ngi a thích vì  ng)t cao, hi có v" chua
nên không lt, li có hng thm ca hoa hng.
+ Na giàu vitamin, cht khoáng.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Bng 1.1: Cht lng ca mãng cu so vi hai loi trái cây ph bin là xoài
và chui s
Thành phn Na
Mãng cu
xiêm
Xoài
Chui s
Giá tr" Calo
 m (%)
Protein (gam)
Cht béo (gam)
Glucid (gam)

Cellulose (gam)
Tro (gam)
Canxi (miligam)
Phospho (miligam)
S(t (miligam)
Natri (miligam)
Kali (miligam)
Vitamin A (microgram)
Thiamin (B1) (miligam)
Riboflavin (B2) (miligam)
Niaxin (P) (miligam)
Ascorbic acid (C) (miligam)

78,0

77,5

1,4

0,2

20,0

1,6

0,9

30,0

36,0

0,6

5,0

299,0

5,0

0,11

0,1

0,8

36,0

59,0

83,2

1,0

0,2

15,1

0,6

0,5

14,0

21,0

0,5

8,0

293,0

vt

0,08

0,1

1,3

24,0

62,0

82,6

0,6

0,3

15,9

0,5

0,6

10,0

15,0

0,3

3,0

214,0

1880,0

0,06

0,05

0,6

36,0

100,0

71,6

1,2

0,3

26,1

0,6

0,8

12,0

32,0

0,8

4,0

401,0

225,0

0,03

0,04

0,6

14,0

Ngun: FAO 1976

Trong bng 1.1 là hàm lng cht dinh d#ng cha trong 100 gam phn
n c, không tính v, ht, lõi. Xem bng thy rõ so vi xoài, chui và nhiu
loi trái cây khác, na có nhiu ng, canxi, lân và rt giàu các loi vitamin
tr vitamin A.
Nh v%y, c v hng v" và v giá tr" dinh d#ng, na xng áng c
xp vào loi trái cây nhit i có giá tr" nhng cha xut khu c nhiu vì
khó v%n chuyn và khó bo qun.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Qu na có thi gian bo qun rt ng(n nhit  thng do nó chín rt
nhanh - ây là m!t hn ch ca na. Tc  hô hp ca qu na rt ln nên tc
 chín cng tng lên và  cng ca qu gim i nhanh chóng, màu s(c ban
u ca v cng mt i (màu s%m li). Tt c các yu t trên làm gim giá tr"
cm quan, giá tr" dinh d#ng và giá tr" thng mi ca qu na [25], [65].
Màng bán thm chitosan hn ch c nhng tn tht ó. Màng chitosan làm
thay i thành phn các cht khí xung quanh qu, hn ch s cung cp oxy
trên b m!t qu và làm hàm lng CO

2
bên trong màng tng lên nên quá trình
hô hp ca qu b" c ch, thi gian chín c kéo dài [22], [34], [42].
1.2. NHNG BIN I CA QU NA VÀ CÁC YU T NH
HNG TRONG QUÁ TRÌNH BO QUN
1.2.1. Bin i sau thu hoch ca qu na
Trong quá trình tn tr qu na ti, các bin i v m!t v%t lý, sinh lý,
sinh hoá xy ra có liên quan ch!t ch' và ph thuc vào tính cht t nhiên ca
na: ging cây, iu kin trng,  già chín khi thu hái và nhng yu t k,
thu%t trong quá trình tn tr.
1.2.1.1. Bin i v t lý
+ S bay hi nc
S bay hi nc là mt quá trình v%t lý, tùy thuc vào mc  háo nc
ca h keo trong t bào, cu to và trng thái ca mô bào che ch (chiu dày
và  ch(c ca v…). Ngoài ra, s bay hi nc còn ph thuc vào !c im
và mc  d%p c h)c,  m và nhit  ca môi trng xung quanh, tc 
chuyn ng ca không khí,  chín ca na và phng pháp tn tr. Tuy
nhiên, có th gim s bay hi nc ca na trong quá trình tn tr bng cách
to c iu kin tn tr ti u nh: bo qun nhit  thp, bao gói trong
túi ho!c màng bao Polyetylen…[22].


Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m

+ S gim khi lng t nhiên
ây là s gim khi lng ca na do bay hi nc và tn hao các cht
khô trong quá trình hô hp. Trong bt c phng pháp tn tr nào, không th
tránh khi s gim khi lng t nhiên, tuy nhiên khi to c iu kin tn
tr tt thì có th gim thiu quá trình này [7], [22].
Cng nh s bay hi nc, khi lng na gim i trong thi gian tn tr
dài ngày và ph thuc vào nhiu yu t: ging, iu kin trng, thi gian tn
tr, mc  xây xát,  chín và phng pháp bo qun na.
+ S sinh nhit
S sinh nhit cng là mt quá trình v%t lý xy ra trong thi gian bo qun
na. Tt c lng nhit sinh ra trong thi gian tn tr na là do hô hp. Hai phn
ba lng nhit này ta ra môi trng xung quanh, còn mt phn ba c dùng
vào các quá trình trao i cht trong t bào, quá trình bay hi nc và mt
phn d tr dng nng lng hóa h)c. Trong quá trình bo qun, na có th
ng thi thc hin hai dng hô hp: hô hp hiu khí và hô hp ym khí. Khi
hô hp hiu khí thì nng lng sinh ra gp 24 ln so vi hô hp ym khí. Tuy
nhiên,  hn ch s sinh nhit trong quá trình bo qun na bng cách kìm
hãm s hô hp hiu khí, ó không phi là bin pháp tt, vì s' gây ra ri lon
sinh lý cho na do ru etylic và các sn phm trung gian khác sinh ra trong
quá trình hô hp ym khí.
Có th tính lng nhit do na ta ra khi tn tr bng cách gn úng theo
lng CO
2

sinh ra trong quá trình hô hp

Cn lu ý, lng CO
2
có th sinh ra do hô hp ym khí và các quá trình
dehydratcacbon thng xy ra khi bo qun na.

 gim s sinh nhit trong quá trình tn tr na, cn phi duy trì các
thông s nhit ,  m trong kho. Khi nhit ,  m tng lên n mc 
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2


6CO
2
+ 6H
2
O + 282.10
4
J (1)
C
6
H
12

O
6

2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 11,7.10
4
J (2)
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

thích hp cho s phát trin ca vi khun và nm mc thì lng nhit sinh ra
rt nhiu, mt m!t do hô hp ca na, m!t khác do hô hp ca vi sinh v%t. ó
là iu kin d*n n h hng na nhanh chóng [22].

1.2.1.2. Bin i sinh hoá
Hô hp là quá trình sinh h)c c bn xy ra trong qu khi bo qun na
ti. V bn cht hóa h)c, hô hp là quá trình oxy hóa ch%m các cht hu c
phc tp. Di tác dng ca enzym, các cht này phân hy thành các cht n
gin hn và gii phóng nng lng. Ngi ta thy rng, hu ht các cht u
có th tham gia vào quá trình hô hp, nhng ch yu v*n là các cht ng,
nht là ng n. Các cht không phi ng tham gia trc tip vào chu
trình hô hp to nên các cht trung gian, không qua khâu chuyn hóa thành
ng [7], [22].
Quá trình hô hp có s tham gia ca oxy g)i là hô hp hiu khí, sn
phm cui cùng ca dng hô hp này là CO
2
, hi nc và nng lng. Khi
lng O
2
ca môi trng không  cung cp  tin hành hô hp hiu khí thì
s' xy ra hin tng hô hp ym khí – hô hp không có s tham gia ca O
2
và
sn phm to ra cui cùng là ru etylic, CO
2
và gii phóng nng lng di
dng nhit [7].
ng thi, khi hô hp hiu khí còn tích t các hp cht trung gian ca
quá trình hô hp không hoàn toàn nh: acetic acid, lactic acid, aldehyde…
Các cht này vi liu lng ln s' gây nh h ng ln n t bào ca na trong
thi gian bo qun. Qua quá trình nghiên cu hô hp ca qu, ngi ta thy
s bin i cng  hô hp quan h rt m%t thit vi ng thái sinh tr ng
và chín qu. Nhìn chung, na ti c thu hoch khi còn xanh  a vào bo
qun, lúc u cng  hô hp gim dn, nhng n mt thi im nào ó

cng  hô hp li tng lên và tm thi t n giá tr" cao nht, sau ó t t
gim xung. Hin tng ó g)i là “hô hp t bin”, có th nói “hô hp t
bin” là mt bc ngo!c trong i sng ca qu, là thi im mà ó s phát
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

trin và s chín ca qu ã kt thúc. Nguyên nhân ca hô hp t bin cho
n nay v*n cha c nghiên cu y , nhng v*n có mt s quan im
nhm gii thích hin tng nói trên [19].
+ Mt s tác gi cho rng hô hp t bin là kt qu ca s tng cng
nng  các cht làm c cht cho quá trình hô hp do di$n ra hin tng phân
hy mnh m' giai on này.
+ Vin s4 Rakitin (1955) quan nim “hô hp t bin” có liên quan vi
hàm lng khí etylen c tích ly trong qu. Do ó, nu hn ch c s
sinh tng hp etylen trong quá trình bo qun s' kéo dài thi hn bo qun
qu vì im hô hp t bin s' xut hin ch%m li.
+ Tác gi Hubme (1958) quan sát thy gia cng  hô hp và hàm
lng protein trong qu có mi tng quan thu%n. Ông cho rng s tng hp

nhng phân t& protein mi có ý ngh4a quan tr)ng trong hô hp và trao i
acid hu c vì chúng là thành phn ca enzym tham gia vào quá trình nói
trên.
1.2.1.3. Bin i hoá h!c
Trong thi gian bo qun, hu ht các thành phn hóa h)c ca qu u
b" bin i do tham gia hô hp ho!c do hot ng ca enzym [22].
ng là thành phn ch yu tham gia vào quá trình hô hp nên hàm
lng gim áng k. Tuy nhiên, na là loi qu cha nhiu tinh bt lúc còn
xanh, khi bo qun m!c dù tham gia quá trình hô hp nhng lng ng
không gim mà còn tng. ó là do khi qu chín, lng tinh bt chuyn thành
ng vi tc  cao hn tc  gim ng do hô hp.
Hot ng ca các enzym có tác dng trc tip phân gii các cht
glucid: hemicellulose b" thy phân thành cellulose và pentose; protopectin b"
thy phân thành pectin hòa tan, pectin tip tc b" thy phân thành pectic acid
và methanol làm cho qu mm dn.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m


Hàm lng acid gim trong quá trình chín nên pH ca qu s' tng làm
cho qu tr nên ng)t hn. Acid tham gia vào quá trình hô hp và các phn
ng to mùi v" !c trng cho qu chín.
Các s(c t: carotenoit c tng hp to ra màu s(c !c trng cho qu
chín. Chlorophyl b" phân hy b i enzym nên màu xanh b" gim i. Tc 
bin i các thành phn hóa h)c t- l thu%n vi cng  hô hp.
1.2.2. Các yu t nh hng n thi gian bo qun na
Thi gian bo qun rau qu ti ch"u nh h ng trc tip ho!c gián tip
ca các yu t sau:
1.2.2.1. Nhit 
Nhit  là yu t ch yu ca môi trng có nh h ng ln nht n
quá trình sng ca rau qu ti. Tuy nhiên, khi tng nhit  thì cng  hô
hp ca rau qu tng có gii hn.
Khi tng nhit  t 5 – 20
0
C thì cng  hô hp ca rau qu tng rt
nhanh. Sau ó, tip tc tng nhit  thì cng  hô hp không tng na. Khi
gim nhit  xung di 5
0
C, cng  hô hp gim nhiu, nhng nhit 
gn n im óng bng thì cng  hô hp ch%m li. Do ó, mun kéo dài
thi gian bo qun ngi ta thng bo qun rau qu nhit  thp và tùy
tng loi rau qu mà ch)n nhit  bo qun thích hp.
Có mt s loi rau qu khi bo qun nhit  thp thì quá trình sinh lý
b" ri lon và sau ó dm s' không chín. Nhit  bo qun còn tùy thuc vào
mc  già chín ca rau qu. Cùng mt loi qu, qu chín bo qun nhit 
thp hn qu già.
Ví d: Cà chua: xanh: 10 – 12
0
C; chín: 1

0
C.
Cam: xanh: 4 – 6
0
C; chín: 1 – 2
0
C.
Khi ch)n nhit  bo qun cn xem xét vào tính cht ca tng loi qu,
giai on sinh lý ca chúng và vic duy trì s n "nh ca nhit  bo qun
là yu t quyt "nh n thi gian cng nh cht lng qu.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

1.2.2.2.  "m không khí
 m không khí nh h ng rt nhiu n thi gian bo qun. Nu bo
qun trong môi trng có  m không khí thp, v bên ngoài ca rau qu s'
héo do nc t qu s' bay hi mnh làm tng cng  hô hp và qu b" gim
tr)ng lng, thay i hình dáng bên ngoài (héo, nhn), nguyên sinh cht co

rút có th gây ri lon quá trình sinh lý, sinh hóa, kh nng t  kháng thp,
qu s' mau hng. Nu bo qun trong môi trng có  m tng i cao thì
hn ch s bay hi nc và cng  hô hp gim, nhng d$ gây ra hin
tng ngng t nc trên b m!t qu, to iu kin thu%n li cho VSV hot
ng.
 m không khí còn ch"u nh h ng ca tc  chuyn ng ca không
khí trong môi trng bo qun.  thi gian bo qun rau qu kéo dài thì 
m không khí ti u là 80 – 90%.
1.2.2.3. Thành ph#n không khí trong môi trng bo qun
Thành phn không khí trong môi trng nh h ng trc tip n s trao
i cht. Trong quá trình hô hp, nu nng  O
2
tng thì cng  hô hp
tng và quá trình trao i cht xy ra mnh. Khi nng  O
2
gim, CO
2
tng
thì s' hn ch quá trình trao i cht, do ó kéo dài thi gian bo qun nhng
[CO
2
]
≤
10%. Nu [CO
2
]>10%, rau qu s' hô hp ym khí lên men ru, c
ch t bào sng và làm cho rau qu chóng h hng.
Ngoài vic tng nng  CO
2
, gim nng  O

2
, ngi ta còn dùng các
loi khí  bo qun rau qu. Ví d: bo qun rau qu trong môi trng 3%
O
2
+ 97% N
2
ho!c 100% N
2
u cho kt qu tt. ây chính là nguyên lý ca
phng pháp iu chnh khí quyn CA (Controlled Atmosphere) và bo qun
trong môi trng khí quyn ci bin MA (Modified Atmosphere).



Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m


1.2.2.4. S$ thông gió và thoáng khí
Vic thông gió và thoáng khí nh h ng n thi gian bo qun do nó
nh h ng trc tip n nhit ,  m không khí và thành phn không khí
trong môi trng bo qun.
Ngi ta thng áp dng thông gió t nhiên cho các kho bo qun có
sc cha không quá ln t 250 – 500 tn. i vi các kho có sc cha ln
ho!c nguyên liu xp chng cao phi tin hành thông gió c#ng bc bng các
thit b" thi khí.
1.2.2.5. nh hng ca s$ bay hi n%c
Trong quá trình bo qun, nc trong rau qu ti s' bay hi dn, mc
 bay hi ph thuc vào các yu t:
+ Mc  già chín ca rau qu: rau qu càng non thì s bay hi nc xy
ra càng nhanh, rau qu càng mau héo do h keo gi nc cha hoàn thin,
kh nng gi nc yu. Khi rau qu quá chín, h keo b" lão hóa, kh nng gi
nc cng kém i, do ó rau qu cng mau b" héo. Trong bo qun nên thu
hoch rau qu trong giai on già chín là thích hp nht.
+ Trng thái ca t bào v: v càng dày, càng ch(c thì hn ch s bay
hi nc. S d%p nát do xây xát hay do côn trùng gây nên u nh h ng n
s bay hi nc. Ví d: tn thng 1cm
2
b m!t rau qu thì s bay hi tng
lên 3 – 4 ln.
+ S bao gói: rau qu c bao gói s' có thi gian bo qun dài hn do
hn ch c quá trình bay hi nc.
1.3. TNG QUAN V CHITIN – CHITOSAN
1.3.1. Các loi nguyên v t liu chính sn xu&t chitin và chitosan
Chitin và chitosan có th c chit rút t nhiu ngun nguyên liu nh
v tôm, cua, to, nm, vi khun và sâu b). Ngun ph liu tôm, cua, gh0 và
xng mc trong quá trình ch bin thy sn là ngun nguyên liu s/n có và
cha nhiu hàm lng chitin và chitosan.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Bng 1.2: Thành phn hóa hc ch yu ca các nguyên liu chính sn
xut chitin và chitosan ( Muzzarelli, 1997)
Nguyên liu Thành phn (%)

 m Protit Tro Lipit Chitin

Cua
1. Callinectes sapidus
4,5 24 56 2 12,9
2. Chinonecetes opilio
29,19 40,6 1,35 26,65

3. Portunus trituberculatus
12,9 10,3 57,9 0,3 17,1
Tôm

1. Penaeus monodom
9,1 26,8 29,3 0,5 34,9
Phn v giáp u ngc 9,7 42,8 20,8 1,2 36,5
Phn v

2. Pandalus borealis
23,5 33,9 14,7 30,0
Tôm càng 9,24 61,6 26,67 1,4 30
Tôm sông nc ng)t 5,7 28,1 44 4,4 12,5
Con moi lân 44,6 24,7 1,8 19,9
1.3.2. C&u trúc và tính ch&t ca chitin
Chitin là mt polymer c to thành t các n v" N-Acetyl-
β
-D-
Glucosamin liên kt vi nhau b i liên kt
β
-1,4-glucozit.
Công thc cu to ca chitin





Công thc phân t&: (C
8
H
13
NO
5
)

n

Phân t& lng: M
chitin
= (203,07)
n


Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Chitin có màu tr(ng, không tan trong nc, kim, acid loãng hay các
dung môi hu c khác nhng nó li tan trong dung d"ch !c nóng ca mui
thioxinate liti to thành dung d"ch keo.
Khi un nóng trong dung d"ch NaOH !c thì chitin s' b" kh& mt gc
acetyl to thành chitosan.
1.3.3. C&u trúc và tính ch&t ca chitosan
Chitosan là mt polymer có cu trúc tuyn tính c to thành t các

n v"
β
-D-Glucosamin liên kt vi nhau b i liên kt
β
-1,4-glucozit
Công thc cu to ca chitosan






Công thc phân t&: (C
6
H
11
O
4
N)
n

Phân t& lng: M
chitosan
= (161,07)
n

Tuy nhiên, trên thc t thng có m(t xích chitin an xen trong mch
cao phân t& chitosan (khong 10%). Vì v%y công thc chính xác ca chitosan
c th hin nh sau [49]:

Trong ó t- l
n
m
ph thuc vào mc  deacetyl hóa.








    































Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m