nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chả cá tra pha cá thát lát và bảo quản sản phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG





DƯƠNG THÙY LINH






NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
GIÒ CHẢ CÁ TRA PHA CÁ THÁT LÁT
VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM






LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT





Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
Mã số: 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học:
GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN








Nha Trang - 2010
LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành biết ơn Giáo sư tiến sĩ khoa học Nguyễn Trọng Cẩn đã tận
tình hướng dẫn, động viên tôi trong suốt quá trình học tập, thực hiện đề tài và viết luận
văn.
Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Đại học và Sau đại học,
lãnh đạo và các thành viên của các đơn vị, các phòng chức năng của trường Đại học
Nha Trang đã tạo điều kiện thuận lợi và hỗ trợ tôi trong suốt quá trình học tập và thực
hiện đề tài nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô khoa Chế biến đã dạy dỗ tôi trong
suốt quá trình học tập.
Cuối cùng xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả những người thân luôn
động viên tôi trong trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Học viên thực hiện


Dương Thùy Linh

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi. Các kết
quả nghiên cứu nêu trong luận văn là trung thực và chưa được công bố và không sao
chép của bất kỳ công trình nào.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm với lời cam đoan trên đây.
Tác giả luận văn

Dương Thùy Linh

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

+ ADI: (Acceptable Daily Intake) lượng ăn vào hang ngày chấp nhận được
mg/kg thể trọng/ngày.
+ GMP: (Good Manufacturing Prctices) thực hành sản xuất tốt.
+ HSQT: Hệ số quan trọng.
+ KNV: Kiểm nghiệm viên.
+ INS: (International Nubering System) hệ thống đánh số quốc tế.
+ ML: (Maximum Level) giới hạn tối đa trong thực phẩm.
+ MTDI: (Maximum Tolerable Daily Intake) lượng tối đa ăn vào trong một
ngày mg/người/ngày.
+ NMKL: (Nordisk Metodikkomittee For Livsmedel (Nordic Committee on

food analysis) Ủy ban phân tích thực phẩm Bắc Âu.
+ TPHH: Thành phần hóa học.
+ TPKL: Thành phần khối lượng.
+ TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí.

















MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về cá Tra 3
1.1.1. Giới thiệu về cá Tra 3
1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá Tra 4
1.2. Tổng quan về cá Thát Lát 8
1.2.1. Đặc điểm 8

1.2.2. Phân bố 9
1.3. Tổng quan về các nghiên cứu trong và ngoài nước về sản phẩm giò chả cá và các
sản phẩm tương tự 10
1.3.1. Các nghiên cứu trong nước 10
1.3.2. Các nghiên cứu ngoài nước 12
1.4. Tổng quan về các chất phụ gia thường sử dụng trong sản xuất giò chả 12
1.5. Tổng quan về quá trình tạo gel 17
1.5.1. Giới thiệu chung về chả cá 17
1.5.2. Cơ chế tạo gel 17
1.5.3. Cơ chế hình thành các liên kết trong quá trình tạo gel protein 18
1.5.4. Điều kiện tạo gel 20
1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của giò chả 21
1.6.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu 21
1.6.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 23
1.6.3. Ảnh hưởng của các chất phụ gia 25
1.7. Các định hướng nghiên cứu trong sản xuất giò chả cá Tra pha cá Thát Lát 25
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. Đối tượng nghiên cứu 27
2.2. Phương pháp nghiên cứu 30
2.3. Bố trí thí nghiệm 32
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. Xác định thành phần khối lượng và hóa học của cá Tra và Thát Lát 47
3.1.1. Xác định thành phần khối lượng của cá Tra và Thát Lát 47
3.1.2. Xác định thành phần hóa học của cá Tra và Thát Lát 48
3.2. Nghiên cứu xây dựng qui trình công nghệ giò chả cá Tra pha cá Thát Lát 53
3.2.1. Kết quả nghiên cứu tối ưu hóa chế độ phối trộn, nghiền giã 53
3.2.2. Kết quả nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn phối trộn gia vị 57
3.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian định hình cho giò chả 61
3.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp chín 64
3.2.5. Xây dựng qui trình công nghệ giò chả cá Tra pha cá Thát Lát 66

3.3. Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng giò chả cá Tra pha cá Thát Lát trong thời gian
bảo quản 69
3.3.1. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi về cảm quan trong thời gian bảo quản 69
3.3.2. Kết quả nghiên cứu tổng số axit amin của sản phẩm giò chả trong thời gian bảo
quản 70
3.3.3. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng nitơ bay hơi của sản phẩm trong thời
gian bảo quản 72
3.3.4. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axit béo của sản phẩm trong thời
gian bảo quản 73
3.3.5. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí và Coliforms trong
thời gian bảo quản 77
3.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm và sơ bộ tính kinh tế 79
3.4.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 79
3.4.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của sản phẩm 79
3.4.3. Kết quả xác định vi sinh vật của sản phẩm 81
3.4.4. Xây dựng định mức tiêu hao nguyên vật liệu và tính giá thành sản phẩm 82
Kết luận và kiến nghị 84
Tài liệu tham khảo 86





DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của cá Tra với kích cỡ 1 – 1,5 kg 4
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cá Tra 4
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng, phần ăn được của cá Tra và cá Basa tính trên
100 g 5
Bảng 1.4. Thành phần axit amin không thay thế trong protein cá Tra và một số

sản phẩm khác (% tổng axit amin) 5
Bảng 1.5. Thành phần và hàm lượng các axit amin trong thịt cá Tra (%) 6
Bảng 1.6. Thành phần axit béo của cá Tra fillet (% tổng axit béo) 7
Bảng 1.7. Một số tính chất hóa lý của muối 15
Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm 4 yếu tố, xác định các
thông số thích hợp cho chế độ phối trộn, nghiền giã 39
Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm 4 yếu tố, xác định các
thông số thích hợp cho công đoạn phối trộn gia vị 42
Bảng 3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của thịt cá Tra và Thát Lát 48
Bảng 3.2. Kết quả xác định thành phần và hàm lượng axit amin trong thịt cá Tra
và Thát Lát 49
Bảng 3.3. Kết quả xác định thành phần và hàm lượng axit béo trong thịt cá Tra và
Thát Lát 51
Bảng 3.4. Kết quả ma trận thực nghiệm yếu tố toàn phần 2
k
54
Bảng 3.5. Kết quả thí nghiệm ở tâm phương án 54
Bảng 3.6. Kết quả tối ưu độ bền đông kết của sản phẩm cho chế độ phối trộn,
nghiền giã 56
Bảng 3.7. Kết quả ma trận thực nghiệm yếu tố toàn phần 2
k
58
Bảng 3.8. Kết quả thí nghiệm ở tâm phương án 58
Bảng 3.9. Kết quả tối ưu điểm cảm quan (mùi, vị) của sản phẩm cho công đoạn
phối trộn gia vị 60
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 2
0
C) đến
hàm lượng axit béo trong sản phẩm 74
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3 ± 2

0
C) đến hàm
lượng axit béo trong sản phẩm 76
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 2
0
C) đến
TSVSVHK và Coliforms 77
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3 ± 2
0
C) đến
TSVSVHK và Coliforms 78
Bảng 3.14. Điểm cảm quan chung của sản phẩm sản xuất thử theo quy trình tìm
được 79
Bảng 3.15. Thành phần hóa học của sản phẩm sản xuất thử 79
Bảng 3.16. Thành phần và hàm lượng axit amin của sản phẩm sản xuất thử 80
Bảng 3.17. Thành phần và hàm lượng axit béo của sản phẩm sản xuất thử 81
Bảng 3.18. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sản xuất thử 81
Bảng 3.19. Tính toán sơ bộ cho giá thành sản phẩm giò chả cá Tra pha cá Thát
Lát 83



DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Trang
Hình 1.1. Sự hình thành liên kết disulfua trong phân tử protein và giữa các phân tử
protein với nhau 20
Hình 3.1. Thành phần khối lượng của cá Tra 47
Hình 3.2. Thành phần khối lượng của cá Thát Lát 47
Hình 3.3. Thành phần và hàm lượng axit amin trong thịt cá Tra và Thát Lát 50
Hình 3.4. Thành phần và hàm lượng axit béo trong thịt cá Tra và Thát Lát 52

Hình 3.5. Độ bền đông kết tại các thí nghiệm của chế độ phối trộn, nghiền giã 57
Hình 3.6. Điểm cảm quan (mùi, vị) của sản phẩm tại các thí nghiệm của công đoạn
phối trộn gia vị 61
Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian định hình đến độ bền đông kết của sản phẩm 62
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian định hình đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
62
Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian hấp chín đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 64
Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian hấp chín đến độ ẩm của sản phẩm 64
Hình 3.11. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 2
0
C) đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm 69
Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3 ± 2
0
C) đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm 69
Hình 3.13. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 2
0
C) đến hàm
lương axit amin của sản phẩm 71
Hình 3.14. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3 ± 2
0
C) đến hàm lượng
axit amin của sản phẩm 71
Hình 3.15. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 2
0
C) đến hàm
lượng nitơ bay hơi trong sản phẩm 72
Hình 3.16. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3 ± 2
0

C) đến hàm lượng
nitơ bay hơi trong sản phẩm 73
Hình 3.17. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 2
0
C) đến hàm
lượng axit béo trong sản phẩm 75
Hình 3.18. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3 ± 2
0
C) đến hàm lượng
axit béo trong sản phẩm 77

1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Cá Tra hiện nay được coi là một trong những đối tượng nuôi chủ yếu của người
dân đặc biệt là các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Việc nuôi cá Tra đã đem lại thu
nhập lớn cho người dân và góp phần không nhỏ vào việc phát triển kinh tế cho khu
vực này.

Trong vài năm trở lại đây phong trào nuôi cá Tra xuất khẩu ở đồng bằng sông
Cửu Long tăng rất nhanh (chủ yếu xuất khẩu dưới dạng fillet đông lạnh) mang về cho
đất nước một nguồn ngoại tế khá lớn.

Tuy nhiên, do sự phát triển quá nhanh không theo quy hoạch nên không có sự
ổn định về cung cầu đã dẫn đến biến động về giá cả thị trường, người dân bị phá sản.
Vì vậy các nhà chế biến đã nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá
Tra như: Chạo cá Tra, xúc xích cá Tra, surimi cá Tra,…để góp phần giải quyết các vấn
đề trên và đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng.

Các sản phẩm chế biến từ cá Tra có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc

trưng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển của nền kinh tế cùng với những
tiến bộ của khoa học công nghệ, người dân có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế
biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Giò chả là một trong số những
sản phẩm đó. Giò chả là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống
công nghiệp hóa và xã hội hiện đại.

Vì vậy, việc “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giò chả cá Tra pha cá Thát Lát” là
cần thiết góp phần giải quyết đầu ra cho việc nuôi cá Tra, hạn chế sử dụng các chất
phụ gia làm tăng độ bền đông kết cho sản phẩm (do đặc tính của cá Thát Lát có đặc
tính dẻo dai) cũng như làm phong phú thêm các sản phẩm ăn liền phục vụ nhu cầu
người tiêu dùng.




2
2. Mục đích của đề tài
Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm giò chả cá Tra pha cá
Thát Lát với các thông số thích hợp, tạo ra sản phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh và an
toàn thực phẩm.
3. Ý nghĩa khoa học của đề tài
+ Góp thêm các dữ liệu khoa học về thành phần cơ bản của thịt cá Tra, Thát
Lát.
+ Tạo thêm tài liệu tham khảo về công nghệ chế biến thịt cá Tra cho những nhà
sản xuất trong lĩnh vực thủy sản.
4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Việc nghiên cứu sản phẩm giò chả cá Tra pha cá Thát Lát góp phần làm phong
phú thêm các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng từ các loài cá nước ngọt.
5. Nội dung nghiên cứu
+ Xác định các thành phần cơ bản trong thịt cá Tra và Thát Lát.

+ Xác định quy trình chế biến giò chả cá Tra pha cá Thát Lát với các thông số
thích hợp để tạo ra sản phẩm đạt các yêu cầu về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Sơ bộ xác định điều kiện bảo quản và thời gian bảo quản sản phẩm giò chả cá
Tra pha cá Thát Lát.












3
Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cá Tra
1.1.1. Giới thiệu về cá Tra [2, 7, 28]
Cá Tra có tên tiếng Anh: Shutchi catfish, tên khoa học: Pangasius
hypophthalmus. Là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát
triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Cá có nhiều đặc tính
quý, dễ nuôi, chóng lớn và có sức chịu đựng đặc biệt với môi trường không thuận lợi.
Cá Tra thuộc Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá Tra Pangasiidae
Giống cá Tra Pangasius
Loài cá Tra Pangasius hypophthalmus.
Cá Tra có thân dài, bề ngang hẹp, mõm ngắn, bên trong răng cửa chứa độc tố ở
mặt sau, mắt tương đối to, miệng rộng, răng nhỏ mịn, có hai đôi râu, trong đó râu hàm

trên ngắn hơn ½ chiều dài đầu gọi là râu mép. Râu hàm dưới ngắn hơn ¼ chiều dài
đầu, gọi là râu cằm. Khi cá còn nhỏ (< 10cm) thì râu dài hơn chiều dài đầu, khi lớn thì
râu ngắn dần. Vây lưng, vây ngực của cá có ngạnh cứng, vây bụng tương đối dài.
Về màu sắc trên da, khi còn nhỏ cá có màu xanh lục, khi lớn thân có màu tro
xám, lưng xanh xám, đầu có màu đen hơi thẫm, bụng cá có màu trắng bạc, gốc vây
bụng và vây hậu môn có màu vàng nhạt, đuôi màu đỏ hung.
Cá Tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ
(nồng độ muối 3 – 5 ‰)

có thể chịu đựng được nước phèn với pH > 4, dễ chết ở nhiệt
độ thấp dưới 15
0
C, nhưng chịu nóng tới 39
0
C. Cá Tra có số lượng hồng cầu trong máu
nhiều hơn các loài cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng
khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và
ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng.
Cá Tra có tốc độ tăng trưởng nhanh. Khi còn nhỏ thì cá tăng nhanh về chiều
dài. Thông thường cá con được vớt trên sông Tiền, sông Hậu rồi đưa vào ao, hồ, lồng
ươm, nuôi vỗ thành cá thịt. Khi vớt cá trên sông, cá có chiều dài khoảng 1,2 – 1,5
cm/con, độ tuổi 12 – 15 ngày tuổi, được đem về nuôi sau 14 ngày thì chiều dài có thể
đạt 2,5 – 2,8 cm.
Ở thời kỳ nuôi cá thịt thì tốc độ sinh trưởng phụ thuộc vào phương thức nuôi và
loại thức ăn. Cá Tra thường sinh sản trong thời gian từ tháng 2 - 10 hàng năm.

4
1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra
Thành phần hóa học của thịt cá Tra gồm có: Nước, protein, lipit, gluxit, khoáng
chất, vitamin, enzym và hormon. Cũng giống như các loài thủy sản khác, thành phần

hóa học khác nhau về giống loài hoặc trong cùng một loài nhưng sống ở môi trường
nước khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau. Thành phần hóa học của cá
Tra còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, nguồn thức ăn, thời tiết khí hậu.
Thành phần hóa học có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm.
Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của cá tra với kích cỡ 1 – 1,5 kg [3]
Trọng lượng cá tra
nguyên con (g/con)
Tỉ lệ thành phần khối lượng (%)
Fillet
bỏ da
Da Thịt bụng

Mỡ lá Nội
tạng
Đầu, xương,
vây, đuôi
Cá
tra
nuôi
bè
1105 - 1310 38,7 4,9 10,2 3,1 6,1 36,8
1356 - 1647 38,6 5,0 10,4 4,1 6,2 35,3
1695 - 1925 37,1 5,1 10,5 4,4 6,2 35,1
1985 - 2450 38,0 5,1 10,5 4,9 6,6 34,6
Cá
tra
nuôi
ao
940 - 1430 40,0 11,0 11,0 2,9 5,8 35,5

1550 - 1960 40,0 11,1 11,1 3,0 5,9 34,6
2100 - 2430 40,0 11,2 11,2 3,0 5,9 34,4
2450 - 2680 40,4 11,4 11,4 3,0 5,8 34,4
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cá tra [3, 7]
Nguyên liệu toàn phần (%) Phần thịt (%)
Protein

Lipit Nước Tro Protein Lipit Nước Tro
15,20 16,04 66,80 1,88 17,60 10,03 71,30 1,10







5
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng, phần ăn được của cá Tra và cá Basa tính trên
100 g [3, 7]
Loài cá Calo Calo từ chất béo
(calo)
Chất béo bão
hòa (g)
Cholesterol
(g)
Natri (g)
Cá Tra
124,52 30,48 1,64 0,0252 0,0706
Cá Basa
170,00 60,00 2,00 0,0220 0,0705

Thịt cá Tra fillet có giá trị dinh dưỡng không thua kém các loại thực phẩm khác
như sữa, trứng, thịt được thể hiện ở bảng 1.4.
Bảng 1.4. Thành phần axit amin không thay thế trong protein cá Tra và một số
sản phẩm khác (% tổng axit amin) [20]
STT Các axit amin
không thay thế
Cá tra Cá biển Sữa Thịt bò Trứng
1 Threonin 4,0 4,6 4,4 4,2 5,5
2 Valin 5,4 6,0 7,6 5,0 8,1
3 Methionin 3,9 4,0 4,3 2,9 3,3
4 Izolơxin 5,5 6,0 7,2 5,2 7,1
5 Lơxin 8,1 8,4 10,2 8,2 8,4
6 Phenylalanin 4,7 3,9 5,3 4,5 5,4
7 Lyzin 8,5 8,8 8,1 9,3 6,8
8 Triptophan - 1,0 1,6 1,1 1,9












6
Bảng 1.5. Thành phần và hàm lượng axit amin trong thịt cá Tra (%) [20]
STT Thành phần axit amin Hàm lượng (%)

1 Threonin 0,47
2 Valin 2,24
3 Methionin 0,22
4 Izolơxin 0,39
5 Lơxin 10,80
6 Phenylalanin 5,46
7 Lyzin 2,70
8 Triptophan 0,01
9 Arginin 2,39
10 Histidin 20,02
11 Glyxin 4,71
12 Alanin 0,31
13 Prolin 3,30
14 Xistein 1,39
15 Glutamic 21,07
16 Serin 17,03
17 Tyrozin 5,60
18 Aspactic 1,78
Cá Tra có chứa 18 loại axit amin trong đó có 8 loại axit amin không thay thế
(Valin, Lơxin, Izolơxin, Methionin, Threonin, Phenyalanin, Tryptophan, Lyzin) chiếm
22,3% tổng hàm lượng axit amin.
Các axit amin chiếm số lượng nhiều là: Glutamic 21,07 %; histidin 20,02 % ;
seirin 17,03 % ; lơxin 10,08 %. Các axit amin với hàm lượng trung bình là:
Phenyalanin 5,46 % ; glyxin 4,71 % ; tyrozin 5,6 % ; prolin 3,3 % ; lyzin 2,7 % ; valin
2,24 % ; arginin 2,39 % . Số còn lại có hàm lượng rất thấp.

7
Bảng 1.6. Thành phần axit béo của cá Tra fillet (% tổng axit béo) [26]
Axit béo Trước cấp đông Sau cấp đông
C6:0 0,63 0,90
C8:0 1,25 1,39
C14:0 2,41 11,40
C16:0 20,09 16,40
C16:1 4,80 0,67
C18:0 8,22 8,80
C18:1ω7 0,11 0,00
C18:1ω9 12,53 0,35
C20:2ω6 6,30 13,08
C20:3ω6 2,41 11,89
C20:4ω6 13,78 1,75
C20:5ω3 0,63 0,56
C22:4ω6 8,15 10,40
C22:5ω6 11,84 13,57
C22:5ω3 0,32 0,45
C22:6ω3 6,54 8,39
Thành phần axit béo của cá Tra có hàm lượng axit béo chưa bão hòa cao hơn
axit béo bão hòa và các axit béo tập trung chủ yếu ở cá Tra là axit Myristic C14:0, axit
Plamitic C16:0, axit Stearic C18:0, axit Oleic C18:1, axit Arachidonic C20:4, axit
Docosapentaenoic C22:5, đặc biệt là hai axit chưa bão hòa cao độ là DHA và EPA rất
có giá trị dinh dưỡng và y học cho mọi người. Các axit béo của cá Tra chủ yếu là các
axit béo bậc cao – axit béo có nhiều cacbon.
Axit béo là thành phần chính của chất béo. Cá Tra có chứa 16 loại axit béo bao
gồm axit béo bão hòa và chưa bão hòa. Trong đó, axit béo bão hòa chiếm khoảng 32,6
% và axit béo chưa bão hòa chiếm tỷ lệ tương đối cao khoảng 68 % tổng lượng axit
béo.
Lượng axit béo omega-3, 6, 9 trong cá Tra chiếm tỷ lệ khá lớn. Omega-3 và

DHA có tác dụng lên não bộ và hệ thần kinh trung ương. Ngoài ra, nó còn có tác dụng
bảo vệ tim mạch. DHA làm giảm lượng triglyxerit máu, giảm loạn nhịp tim, giảm tỷ lệ

8
bệnh động mạch vành, giảm chứng nhồi máu cơ tim. Với làn da, omega-3 có vai trò
quan trọng trong cấu trúc da vì chúng ngăn ngừa hiện tượng mất nước giữa các lớp da,
do đó giúp da mềm mại tươi trẻ. Ngoài ra, nhóm axit béo omega-3 giúp giảm nguy cơ
đái tháo đường, giảm triệu chứng viêm khớp, chống trầm cảm.
Ngoài axit béo thuộc nhóm omega-3, còn phải kể đến axit béo chưa bão hòa cao
độ omega-6, 9 giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Nghiên cứu của Nguyễn Văn Thoa và cộng sự cho thấy mỡ cá Tra, cá Basa có
nhiều axit béo. Trong đó, axit Docosahexaenoic chiếm 0,23 % là một axit béo không
thay thế quan trọng đối với thành phần dinh dưỡng của con người. Ngoài ra, trong mỡ
cá Basa còn có axit Myristic chiếm 1,0 – 1,3 %, axit Palmitic có 22 – 25 %, axit
Stearic chiếm 6,9 – 7 %, axit Oleic chiếm 46,9 – 50 %, axit Linoleic chiếm 11,6 – 14,5
%, axit Docosahexaenoic chiếm rất ít khoảng 0,23 % so với tổng lượng axit béo của
cá. [22]
Vì vậy, cá Tra là loài cá vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có giá trị sinh học rất
cao. Không những nó cung cấp năng lượng cho cơ thể mà còn cung cấp một lượng lớn
các axit amin đặc biệt là các axit amin không thay thế và các axit béo chưa bão hòa
cũng chiếm tỷ lệ tương đối lớn trong cá Tra.
1.2. Tổng quan về cá Thát Lát [3, 7]
Phân lớp cá vây tia Actinopterryii
Bộ cá dạng Thát Lát Osteoglossomopha
Họ cá Thát Lát Notopteridae
Giống cá Thát Lát Notopterus Lacepede
1.2.1. Đặc Điểm
Cá Thát Lát có thân dài, dẹt, có đuôi rất nhỏ, vảy nhỏ phủ toàn thân. Miệng
tương đối to có mõm ngắn bằng, rạch miệng kéo dài đến trước ổ mắt. Vây hậu môn
liền với vây đuôi. Loại cá Thát Lát thường thấy có màu xám ở lưng và màu trắng bạc ở

bụng, phía dưới viền xương nắp mang màu vàng, dài đến 400 mm, nặng đến 500 g,
trung bình khoảng 200 g. [30, 31]
Chúng có hình dáng thon dài, vây lưng nhỏ khá giống lưỡi dao và vây hậu môn
dài, chạy dọc theo phần bụng, hợp lại với vây đuôi nhỏ, làm cho bề ngoài của chúng
khá giống lưỡi dao. Tổng số tia vây của vây hậu môn và vây đuôi là trên 100. Vây
chậu, nếu có, thì nhỏ với 3 - 6 tia vây. Không có xương hậu nắp mang (một trong bốn

9
xương hợp thành nắp mang). Vảy mọc thành hàng, mỗi hàng 120 - 180 vảy. Có
khoảng 25 - 45 vảy dạng khiên dọc theo mặt bụng. Chiều dài 20 - 150 cm (tùy loài).
Hoạt động chậm chạp.
Các loài cá trong họ cá Thát Lát có bong bóng chuyên hóa. Cơ quan này trải
rộng suốt cơ thể và thậm chí là tới các vây ở một số trường hợp. Chúng có thể hấp thụ
oxy từ không khí và có chức năng để tạo ra âm thanh. [30]
Cá Thát Lát thuộc loài cá ăn tạp. Thành thục sau khoảng một năm tuổi, khi thân
dài đến 165 mm, nặng 200 g cá bắt đầu sinh sản vào tháng 5 đến tháng 7. Trứng đẻ ra
bám chặt vào đá và được cá đực bảo vệ rất kỹ, cá bố thường xuyên dùng đuôi vẫy
nước để tạo điều kiện cho trứng hô hấp. [30]
1.2.2. Phân bố
Cá Thát Lát phân bố rộng rãi trong các vùng nước tự nhiên ở Ấn Độ và có ở
hầu hết các nước Đông Dương. Ở Việt Nam, cá Thát Lát tự nhiên phân bố chủ yếu ở
các vùng đồng bằng sông Cửu Long, sông Đồng Nai và các tỉnh miền Trung, Tây
Nguyên Do sức sinh sản tự nhiên tốt nên sản lượng khai thác cá Thát Lát ở tự nhiên
khá cao. [30]
Cá thuộc nhóm cá ăn tạp, dễ nuôi dưỡng, thích nghi với môi trường pH = 6,0 –
8,5. Cá háo ăn mau lớn, nuôi dưỡng được quanh năm, có thể nuôi bè hoặc ao mương,
với mật độ trung bình 8 – 12 con/m
2
.
Thức ăn dùng cho cá rất phức tạp, thức ăn tự nhiên hay chế biến, có thể ăn các

loài cá khác có cỡ nhỏ hơn như tép, cá lồng tông…, thức ăn viên công nghiệp. Cá có
tính tự săn mồi sống trong ao.
Khi cá đạt độ dài 3 – 5 cm, dùng cá tạp xay nhuyễn tập cho cá ăn dần. Cá đạt
đến độ dài 6 – 7 cm là nuôi dưỡng tốt, do lúc nhỏ cá không tự tìm mồi thức ăn tự nhiên
như các loài khác.
Sinh sản từ tháng 6 đến tháng 9. Trong thời kỳ nước lũ cá đẻ trứng trên các cây
thủy sinh. Trứng cá có kích thước lớn, số lượng ít. Trong mùa một cá cái có thể đẻ
trứng 1 – 3 lần.
Cá có trọng lượng lớn, phẩm chất thịt tốt. Thịt cá ngon, có giá trị kinh tế cao.
Gần đây, ở một số tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long đã phát triển nuôi cá Thát Lát
trong các đồng ruộng đem lại kết quả tốt.

10
Cá Thát Lát cho thịt ngon, ít xương đặc biệt thịt có độ dẻo đặc biệt nên rất được
ưa chuộng để dùng chế biến món chả cá, xem như một món đặc sản. Ở một số địa
phương đã nhân được giống và nuôi cá Thát Lát trong môi trường nhân tạo trong ao,
ruộng, mương vườn cho năng suất cao. [30, 31]
Ở Đắk Lắk, cá Thát Lát Hồ Lắk đã trở thành một món ăn nổi tiếng. Món chả cá
Thát Lát Hồ Lắk ăn với rau thì là là một món ăn có tiếng trong các tour du lịch Đắk
Lắk. [30]
1.3. Tổng quan về các nghiên cứu trong và ngoài nước về sản phẩm giò chả cá và
các sản phẩm tương tự
1.3.1. Các nghiên cứu trong nước
Hiện nay ở nước ta việc nghiên cứu các sản phẩm giá trị gia tăng đang được các
nhà khoa học quan tâm.
Nguyễn Thuỳ Linh (2006) đã nghiên cứu sản phẩm dạng gel từ cá Tra fillet và
ứng dụng sản xuất mặt hàng chả cá hai lát đóng hộp. [18]. Tác giả đã đưa ra công thức
phối trộn như sau:
+Thịt cá Tra: 100 g.
+ Mỡ heo: 10 g.

+ Tari K7: 0,35 g.
+ Sorbitol: 0,3 g.
+ Protein đậu nành: 4,5 g.
+ Carageenan: 2 g.
+ Bột ngọt: 0,3 g.
+ Muối: 0,8 g.
+ Đường: 1 g.
+ Nước mắm: 2 g.
+ Bột hành: 0,3 g.
+ Bột tỏi: 0,3 g.
+ Bột tiêu: 0,3 g.




11
Huỳnh Thị Xuân Thủy (2003) đã nghiên cứu quy trình sản xuất surimi từ thịt cá
Tra và thử nghiệm một số sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Tra. [23]. Tác giả đã đưa
ra công thức phối trộn các phụ gia trong surimi cá Tra với tỷ lệ so với thịt cá sau khi ép
tách nước như sau:
+ Bột mì: 3 %
+ Sorbitol: 6 %
+ Na
2
HPO
4
: 0,3 %
+ Gelatin: 0,3 %
Và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Tra có tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu và
phụ gia so với khối lượng hỗn hợp thịt heo và surimi như sau:

Surimi: 61 %; thịt nạc heo: 30 %; mỡ heo: 9 %; bột bắp: 5 %; gelatin: 0,4 %;
polyphosphate: 0,2 %; muối ăn: 1 %; đường: 1 %; bột ngọt: 0,4 %; tỏi: 0,8 %; phẩm
màu thực phẩm 0,004 %.
Vũ Thị Xuyến đã nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả quế từ cá Tra tạo sản phẩm
có hương vị đặc trưng. [27]. Tác giả đã đưa ra tỷ lệ phối trộn các phụ gia so với thịt cá
Tra như sau: Gelatin: 0,26 %; bột quế: 0,24 %; sorbitol: 2 %; muối: 1 %; đường: 2 %;
tiêu: 1 %.
Trần Thị Luyến và các cộng tác viên đã thành công trong việc nghiên cứu và
hoàn thiện quy trình sản xuất giò chả thịt heo từ surimi với tỷ lệ phối trộn: Thịt heo:
surimi = 60: 40. Và tỷ lệ phối trộn các phụ gia, gia vị so với hỗn hợp nguyên liệu
surimi và thịt heo như sau:
Nước mắm: 3 %; bột ngọt: 0,6 %; đường: 3 %; muối: 1 %; mỡ: 8 %; tiêu: 0,7
%; hành: 0,5; tỏi: 2 %.
Mặc dù các tác giả trên đã nguyên cứu ra quy trình sản xuất các sản phẩm từ cá
Tra và sản phẩm mô phỏng giò chả từ surimi đạt chất lượng cảm quan tốt nhưng chưa
nghiên cứu những biến đổi về chất lượng cảm quan, hóa học và vi sinh trong thời gian
bảo quản cũng như thời hạn sử dụng sản phẩm.
Nhìn chung, quy trình chế biến chả mặc dù từ các nguồn nguyên liệu khác nhau
nhưng các sơ đồ quy trình công nghệ tương tư nhau:



Nguyên liệu Xử lý Phối trộn phụ gia nghiền giã Định hình Bao gói, bảo quản

12
1.3.2. Các nghiên cứu ngoài nước
Đối với surimi, nguyên liệu có ý nghĩa đặc biệt quan trọng. Qua các công trình
nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971), Mac. Donald và Lanier (1991) đã khẳng
định rằng chất lượng của surimi phụ thuộc vào rất lớn đến từng đối tượng nguyên liệu
cụ thể và chất lượng của nó khi đưa vào chế biến. [14]

Bên cạnh đó chất lượng của surimi thành phẩm còn phụ thuộc vào việc xây
dựng quy trình công nghệ và các thông số công nghệ cho phù hợp với các đặc tính của
các loại nguyên liệu khác nhau. Chang – Lee và các cộng sự (1992) đã khẳng định các
loài cá có cơ thịt trắng sống ở vùng biển Thái Bình Dương là nguồn nguyên liệu lý
tưởng cho việc sản xuất ra các sản phẩm surimi có chất lượng cao, đặc biệt là tạo độ
bền chắc của mạng lưới gel. [14]
Ở Mỹ phần lớn cá da trơn được bán dưới dạng cá tươi hoặc fillet đông lạnh.
Nhưng do nhu cầu tiêu thụ của người tiêu dùng ngày càng tăng nên các nhà chế biến
đã tận dụng lại phần thịt vụn từ khung xương của cá sau fillet. Phần thịt vụn này được
dùng sản xuất surimi hoặc các sản phẩm mô phỏng. [44]
1.4. Tổng quan về các chất phụ gia thường sử dụng trong sản xuất giò chả
1.4.1. Tinh bột
Tinh bột gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin. Amylose là một polyme
mạch thẳng bao gồm hàng trăm phân tử glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1, 4-
glucozit. Amylopectin là một polyme mạch nhánh, các phân tử glucose liên kết với
nhau bằng liên kết α-1, 6-glucozit ở điểm phân nhánh, và liên kết với nhau bằng liên
kết α-1, 4-glucozit trên mạch thẳng. [37].
Các loại tinh bột khác nhau có tỷ lệ amylose và amylopectin khác nhau. Hai
chất này khác hẳn nhau về tính chất hóa học: Amylose có ưu điểm tạo độ nhớt, tạo
màng, amylopectin có ưu điểm tạo độ dẻo dai. [24, 35]
Tinh bột là loại bột có trong các loại hạt, củ, quả cây lương thực (bột gạo, bột
nếp, bột mì, bột sắn, bột khoai tây, bột ngô,…) gồm thành phần chính là tinh bột và
phần đạm thực vật chủ yếu là gluten. Bột lương thực bổ sung vào giò chả, surimi nhằm
tạo cho sản phẩm có độ bóng, mịn, tăng độ kết dính giữa các thành phần, làm cho sản
phẩm có độ dẻo dai, đàn hồi đồng thời làm tăng độ hoàn hảo của sản phẩm thực phẩm
về mặt dinh dưỡng. Tùy theo nguồn gốc của bột mà có các thành phần và tác dụng
khác nhau. [2]

13
Phần protein trong bột thực phẩm chủ yếu là gluten, chất dính thực phẩm, có tác

dụng làm tăng độ liên kết các protein trong thực phẩm, làm bền mạng lưới gel và tăng
hàm lượng đạm cho sản phẩm.
Gluten có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp các hợp chất lipit tạo
ra những màng mỏng không thấm đối với CO
2
.
Tùy nguồn gốc của bột mà hàm lượng gluten nhiều hay ít. Gluten có nhiều
trong bột mì, khả năng kết dính phụ thuộc vào lượng gluten có trong bột. Hàm lượng
gluten trong bột càng cao thì khả năng kết dính càng tốt. Vì vậy, trong sản xuất giò
chả, surimi thường sử dụng bột mì vì trong bột mì có hàm lượng gluten cao.
Tinh bột trong thực phẩm có tác dụng sau:
+ Là chất có khả năng tạo hình, tạo ra kết cấu đặc trưng của nhiều sản phẩm
thực phẩm. Do có khả năng tương tác nhiệt – nước (hồ hóa) mà tinh bột có khả năng
thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo ra bộ khung của nhiều thực
phẩm. Chẳng hạn, tinh bột có thể tạo ra độ đặc, độ dẻo dai, độ dính, độ xốp, độ trong,
tạo sợi, tạo màng cho các loại thực phẩm khác nhau.
+ Tinh bột còn có khả năng tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm
có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định. Sự tương tác giữa tinh bột và
protein làm cho gel protein có được độ chắc, độ đàn hồi rất đặc trưng.
+ Tinh bột có khả năng tạo màng khi hồ hóa và tạo độ nhớt có tác dụng chống
thấm oxy vào chất béo nên việc bổ sung tinh bột vào thực phẩm đặc biệt là các thực
phẩm giàu chất béo còn có tác dụng bảo quản chống oxy hóa chất béo và hạn chế sự
mất nước làm giảm chất lượng thực phẩm.
+ Khi bị biến hình bởi các tác nhân lý hóa học, cấu trúc của tinh bột thay đổi và
có những tính chất chức năng mới. Lợi dụng những tính chất này của tinh bột có thể
tạo cho sản phẩm một số tính chất nhất định, chẳng hạn khi bị biến hình bởi muối
phosphat làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, độ trong suốt cao.
+ Tinh bột có khả năng trương nở, lấp đầy các chỗ trống làm cho sản phẩm có
độ mịn đồng nhất.
+ Tinh bột được sử dụng rộng rãi trong quá trình chế biến surimi, giò chả, sản

phẩm mô phỏng giúp khối gel bền chắc hơn. Vai trò của các hạt tinh bột là hút nước từ
khối thịt xay khi chúng trương nở. [41]

14
+ Tinh bột đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc mạng lưới gel
surimi, giò chả. Vì vậy, tinh bột là thành phần có chức năng quan trọng trong chế biến
surimi, giò chả. Tinh bột có hàm lượng amylopectin cao làm cho khối gel dẻo dai đàn
hồi và màu sắc của khối gel sáng bóng. Ngược lại tinh bột có hàm lượng amylose cao
làm cho khối gel giòn, dễ gãy và có màu sắc đục hơn. [37].
+ Tinh bột còn có tác dụng làm tăng độ bền đông kết của giò chả, surimi. Tuy
nhiên không sử dụng tinh bột vượt quá giới hạn, độ bền đông kết của khối gel tăng khi
hàm lượng tinh bột tăng từ 0 – 6%. Ngược lại, khi hàm lượng tinh bột trên 6% thì độ
bền đông kết giảm. [43]
Màu sắc của khối gel không chỉ phụ thuộc vào hàm lượng tinh bột mà còn phụ
thuộc vào các đặc tính của tinh bột. Nếu các hạt tinh bột trong khối gel không trương
nở hoàn toàn thì khối gel có màu đục hoặc hơi vàng khi hàm lượng tinh bột tăng.
Ngược lại, khi các hạt tinh bột trong khối gel trương nở hoàn toàn thì khối gel có màu
sáng bóng hoặc hơi xanh. [37]
1.4.2. Muối phosphat
Muối phosphat dùng trong thực phẩm nhằm làm chất ổn định, chống mất nước
và làm tăng độ chắc của thực phẩm.
Muối phosphat được thêm vào trong giò chả nhằm làm tăng khả năng giữ nước
của thịt. Vì vậy nó làm giảm sự co rút của sản phẩm trong quá trình hấp chín và bảo
quản. Tuy nhiên tổng lượng muối phosphat không vượt quá 0,5 % trọng lượng của sản
phẩm. [36]
Trong sản xuất giò chả sử dụng phosphat để làm tăng tính trương nở, ngậm
nước đồng thời làm tăng độ chắc và tăng khả năng liên kết giò chả do tác dụng gây
biến hình một số chất trong khối giò chả, surimi. Mặt khác, khi có mặt muối phosphat
làm tăng độ pH của thịt cá dẫn đến làm ngăn cản sự co cơ, làm trương nở protein.
Muối phosphat có phân tử lượng lớn, tham gia phân giải actomyozin thành

actin và myozin nên hàm lượng myozin tăng lên. Trong phân tử myozin lại chứa nhiều
axit amin mạch nhánh và phân tử có dạng sợi, do đó có tác dụng hydrat hóa mạnh nên
độ hòa tan và tính ngậm nước của protein tăng. [19]
1.4.3. Muối
Muối ăn có tên khoa học là sodium chloride, công thức hóa học: NaCl. Một số
tính chất hóa lý của muối ăn. [1, 33]

15
Bảng 1.7. Một số tính chất hóa lý của muối
Khối lượng phân tử 58,4428
Trạng thái và màu sắc Cấu trúc tinh thể màu trắng
Độ ẩm của tinh thể ở 20
0
C 75,3%
pH Trung tính
Muối có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, ngoài ra muối còn có tác dụng tham gia
vào quá trình xúc tác thịt trong giai đoạn chín tới và bảo quản thực phẩm. Dung dịch
muối làm tăng áp suất thẩm thấu đối với tế bào thực phẩm cũng như vi sinh vật. Áp
suất thẩm thấu cao, nước trong tế bào có chiều hướng thấm ra ngoài màng tế bào và
sinh ra hiện tượng co nguyên sinh chất làm ức chế hoạt động và phát triển của vi
khuẩn và vi sinh vật gây hư hỏng. [36]
Muối có thể được cho trực tiếp vào thịt dưới dạng tinh thể khô hoặc có thể hòa
tan trong dung dịch trước khi trộn vào khối thịt. [36]
1.4.4. Đường
Đường thường được sử là đường saccaroza. Saccaroza là loại đường phổ biến
trong thiên nhiên, chúng tồn tại nhiều trong mía, củ cải đường. Đây là loại đường dễ
tan.
Đường có các tác dụng:
+ Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu.
+ Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.

+ Tác dụng với các axit amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin,
quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.
+ Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.
+ Đường có tác dụng làm mềm thịt chống lại sự thô ráp do ảnh hưởng của
muối. [34]
1.4.5. Bột ngọt
Natriglutamat là muối của axit glutamic – một axit amin quan trọng tham gia
cấu tạo nên protit của người và động vật. [19]
Công thức cấu tạo của bột ngọt:

HCOOH – CH
2
– CH
2
– CHNH
2
– COONa.H
2
O

16
Natriglutamat tồn tại dưới dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có
khả năng hòa tan trong nước.
Natriglutamat vừa tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm lại vừa cung cấp một thành
phần hữu cơ cho thực phẩm.
1.4.6. Tỏi
Tên khoa học là Allium sativum L.
Thuộc họ hành tỏi Liliaceae.
Trong tỏi có ít iod, tinh dầu (1 kg tỏi chứa khoảng 60 – 200 mg tinh dầu).
Thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh alixin (C

6
H
10
OS
2
). Đây là một hợp chất
sunfua (gọi là phitoxit) có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hiệu
quả ngay ở nồng độ rất loãng. Vì vậy thực phẩm khi ướp tỏi không những thơm ngon
mà còn được bảo quản lâu. Alixin không có sẵn trong tỏi mà chỉ ở dạng alliin. Tỏi
được giã dập men alliinaza có sẵn trong tỏi sẽ giải phóng ra tác dụng lên alliin tạo ra
alixin. Ở nhiệt độ cao alixin mau chóng mất tác dụng, ở axit nhẹ ít ảnh hưởng. [19]
1.4.7. Hành
Tên khoa học là Allium fislulosum L.
Thuộc họ hành tỏi Liliaceae.
Trong hành có nhiều chất dinh dưỡng. Trong 100 g hành có 60 mg vitamin C, 6
mg carotenoit. Ngoài ra, trong hành còn có các muối canxi, natri, kali, đặc biệt là tinh
dầu và phitoxit. Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa có tác dụng
bảo quản. [19]
1.4.8. Tiêu
Tên khoa học là Pipernigrum L.
Thuộc họ hồ tiêu Piperaceae.
Trong tiêu có 1,5 – 2 % tinh dầu, 5 – 9 % piperin, 2,2 – 6 % chanxin. Piperin và
chanxin là 2 ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Ngoài ra trong tiêu có
khoảng 8 % chất béo, 36 % tinh bột và 4,5 % tro.
Ngoài công dụng làm gia vị, tiêu còn giúp kích thích sự tiêu hóa, ăn ngon
miệng. [19]