Đánh giá năng suất, phẩm chất thịt bò vàng tại các lò mổ Thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk

DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ
ĐƠN VỊ PHỐI HỢP
STT HỌ VÀ TÊN NHIỆM VỤ
1 MAI THỊ XOAN CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI
2 NGUYỄN THỊ RÍ THÀNH VIÊN
3 LÒ MỔ KHÁNH XUÂN ĐƠN VỊ PHỐI HỢP
4 DNTN DV – TM MINH LONG ĐƠN VỊ PHỐI HỢP
i
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Phân bố bò vàng theo vùng sinh thái
Bảng 2.2: Một số chỉ tiêu sản xuất của bò Vàng Việt Nam
Bảng 3.1: Số lượng mẫu nghiên cứu tại phòng thí nghiệm
Bảng 3.2: Chỉ tiêu và thời điểm đánh giá chất lượng thịt
Bảng 4.1: Năng suất thịt bò vàng tại lò mổ
Bảng 4.2: Một số chỉ tiêu lý tính của thịt bò vàng tại các thời điểm nghiên cứu
Bảng 4.3: Chất lượng thịt bò theo các lứa tuổi và tính biệt
ii
DANH MỤC VIẾT TẮT
Thứ tự Các chữ viết tắt Tên tiếng Anh Nghĩa tiếng Việt
1
2
3
4
5
6
7
Ash
CP
DM
EF
L*

a*
b*
Ash
Crude protein
Dry matter
Ether extract
Lightness
Redness
yellowness
Tro
Protein thô
Vật chất khô
Mỡ thô
Độ sang
Độ đỏ
Độ vàng
iii
MỤC LỤC
DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ ĐƠN VỊ PHỐI HỢP
i
DANH MỤC BẢNG BIỂU ii
DANH MỤC VIẾT TẮT iii
MỞ ĐẦU 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Đặc điểm chung của bò vàng Việt Nam 3
2.1.1. Xuất xứ 3
2.1.2. Phân bố 4
2.1.3. Khả năng sản xuất 4
2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 6
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước 6

2.2.1.1. Công tác giống và các kết quả nghiên cứu về cải thiện năng suất và chất lượng thịt bò
tại Việt Nam 6
2.2.1.1. Khảo sát, đánh giá chất lượng thịt bò Việt Nam 8
2.2.2.2. Ảnh hưởng của mật độ protein thô (CP) và năng lượng trong khẩu phần đến năng suất
và chất lượng thịt 10
2.2.2.3. Ảnh hưởng của giới tính, tốc độ tăng trọng và tuổi lúc giết thịt đến chất lượng thịt bò
12
2.2.2.4. Ảnh hưởng của chế độ nuôi dưỡng trước khi đưa vào vỗ béo và giai đoạn nuôi vỗ béo
đến năng suất và chất lượng thịt 13
2.2.2.5. Ảnh hưởng của thiến 14
2.2.2.6. Ảnh hưởng của cách quản lý tại lò mổ và phương pháp bảo quản sản phẩm đến chất
lượng thịt 15
2.3. Tình hình chăn nuôi bò thịt tại ĐăkLăk 16
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
3.1. Đối tượng nghiên cứu 20
3.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 20
3.2.1. Nội dung nghiên cứu 20
3.2.2. Phương pháp nghiên cứu 21
3.2.2.1. Phương pháp nghiên cứu cho Nội dung 1 21
3.2.2.2. Phương pháp nghiên cứu cho Nội dung 2 21
3.2.2.2.1. Phương pháp xác định tuổi bò 21
3.2.2.2.2. Phương pháp xác định khả năng cho thịt (năng suất thịt) 22
3.2.2.2.3. Phương pháp phân tích thành phần hóa học thịt bò 23
3.2.2.2.4. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu lý tính của thịt 24
3.3. Phương pháp xử lý số liệu 26
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27
4.2.1. Độ pH cơ thăn 29
4.2.2. Tỷ lệ mất nước của thịt trong bảo quản và chế biến 30
4.2.3. Màu sắc của thịt 31
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 34

iv
5.1. Kết luận 34
5.2. Đề nghị 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO 36
TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ
Tên đề tài: “Đánh giá năng suất, phẩm chất thịt bò vàng tại các lò mổ Thành
phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk”
Chủ nhiệm đề tài: Mai Thị Xoan
Tel: 01684208506 E-mail:
Đơn vị chủ trì đề tài: Khoa Chăn nuôi Thú y
v
Cơ quan và cá nhân phối hợp thực hiện: Lò mổ Khánh Xuân và DNTN DV –
TM Minh Long, TP. Buôn Ma Thuột, tỉnh Đăk Lăk.
Thời gian thực hiện: từ tháng 04/2011 đến 04/2012
1. Mục tiêu: Khảo sát năng suất, chất lượng thịt bò vàng tại các lò mổ Thành
phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk
2. Nội dung chính:
- Khảo sát năng suất thịt bò với các chỉ tiêu: khối lượng thịt hơi, khối lượng thịt
xẻ, khối lượng xương, diện tích cơ thăn
- Khảo sát chất lượng thịt bò với các chỉ tiêu: hàm lượng protein thô, lipid thô,
khoáng tổng số, vật chất khô, độ mất nước, pH, màu sắc.
3. Kết quả chính đạt được:
Nghiên cứu được tiến hành trên 2 lò mổ tại thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh
Đăk Lăk nhằm khảo sát năng suất, chất lượng thịt bò vàng tại các lò mổ thành
phố Buôn Ma Thuột. Bò vàng được giết ở các lò mổ chủ yếu từ 12 – 24 tháng
tuổi. Tỷ lệ thịt xẻ giai đoạn: 12 - 24 tháng tuổi là 42%, 24 – 36 tháng tuổi là 44 –
48%, trên 36 tháng tuổi là 48 – 51%. Độ pH cơ thăn giảm mạnh trong 36 giờ
đầu, sau đó ổn định và nằm trong khoảng thịt đạt tiêu chuẩn. Tỷ lệ mất nước chế
biến tăng dần từ 12 giờ đến 8 ngày sau khi giết thịt, bình quân dao động từ 30,39

– 37,14. Các giá trị màu sắc (L*, a*, b*) có xu hướng ngược lại với sự biến đổi
của pH. Gía trị L*, a*, b* tăng dần và ổn định sau 48 giờ. Thịt bò vàng đạt tiêu
chuẩn phân loại theo giá trị màu L*
Thành phần hóa học của thịt bò vàng có sự khác nhau rõ rệt giữa các lứa
tuổi. Hàm lượng protein, lipid có sự thay đổi rõ rệt nhất giữa các lứa tuổi. Hàm
lượng protein giảm dần theo lứa tuổi: từ 12 - 24 tháng tuổi đến >36 tháng tuổi.
Ngược lại, hàm lượng lipid lại tăng dần theo lứa tuổi.
vi
vii
SUMMARY
Project Title: Assessing live weight gain and meat quality of Yellow Cattle at
the slaughterhouses - Buon Ma Thuot City – Dak Lak Province
Coordinator: Mai Thi Xoan
Implementing Institution: Faculty of Animal sience Veterinary and medicine
Cooperating Institution(s): Khanh Xuan slaughterhouse, Minh Long company
Duration: from 04/2011 to 04/2012
1. Objectives: Assessing live weight gain and meat quality of Yellow Cattle
2. Main contents:
Determine the live weight gain and meat quality of Yellow Cattle at the
slaughterhouse through some standards:
+ Meat weight
+ Carcass weight
+ Bone mass
+ Muscle area
+ Crude protein content
+ Crude lipid content
+ Total mineral content
+ Dry matter content
+ pH
+ Cooking loss

+ Dripp loss
+ Meat color
3. Results obtained:
This study was carried out on Yellow Cattle at different ages: 12 to 24
months old, 24 – 36 months old and above 36 months old at Khanh Xuan
slaughterhouse, Minh Long company in Buon Ma Thuot city, DakLak province.
viii
The aim of study was in oder to estimate live weight gain and meat quality of
Yellow Cattle
The large propotion of Yellow which were killed at slaughterhouse are more
than 24 years old. The average percentage of meat is quite high. This proves
holders have invested in feeding, bearing. In addition, holders are trained
farming techniques
- The cooking loss ratio was the lowest at 12 hours and higher at the next period,
but there was no significant difference among the periods after 48 hours
postmotem.
- The Drip loss ratio was increased with the time of preservation (P<0.05), the
average fluctuation from 2.1 to 3.87
- Chemical composition of meat quality has dramatical distintion at different
years. Protein content decrease according age – group. In contrast, lipid content
crease.
- The color values (L *, a *, b *) tended to reverse with the change of pH. The
value L *, a *, b * increased and stabilized after 48 hours. According to L* scale,
the meat of Yellow cattle met the normal quality
ix
MỞ ĐẦU
Trong những năm qua, chăn nuôi của nước ta đã phát triển nhanh về số lượng
và chất lượng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội về thịt, trứng, sữa.
Chăn nuôi bò có nhiều cơ hội để phát triển, tăng trưởng về số lượng và cải tạo về
chất lượng. Theo số liệu của Cục Chăn nuôi (2010), tổng đàn bò của cả nước là

6.019.958 triệu con đạt 98.63% so với năm 2009 (6.103.322 con). Sản lượng thịt
bò hơi xuất chuồng năm 2010 đạt 278.911 tấn (Theo Tổng cục thống kê, 2010)
Trong công tác giống bò, nhiều chương trình giống đã và đang được triển
khai, góp phần quan trọng vào việc nâng cao năng suất và chất lượng đàn bò thịt
Việt Nam (Cục Chăn nuôi, 2006), đặc biệt phải kể đến các chương trình: (1)
Chương trình cải tạo đàn bò địa phương thông qua phương pháp thụ tinh nhân
tạo hoặc phối giống trực tiếp với bò đực giống Zêbu tạo bò lai có tỷ lệ máu ngoại
trên 50%; (2) Lai tạo, phát triển giống bò thịt chất lượng cao có tỷ lệ từ 75%
máu ngoại trở lên bằng sử dụng tinh của các giống bò thịt cao sản phối với bò cái
nền lai Zêbu; (3) Chọn lọc và nhân thuần các giống bò Zêbu và các giống bò thịt
cao sản nhập nội phù hợp với điều kiện sinh thái từng vùng. Cho đến nay,
chương trình lai giống đã góp phần quan trọng trong việc nâng cao năng suất
sinh sản, sinh trưởng và cho thịt của bò nuôi hướng thịt (Phạm Thế Huệ và cs.,
2008) và tốc độ tăng trưởng của sản lượng thịt bò giai đoạn 2001-2005 tăng
nhanh hơn tăng đàn đã khẳng định chất lượng giống bò tại Việt Nam đã được
nâng lên (Cục Chăn nuôi, 2006).
Mặc dù đã bắt đầu được quan tâm nghiên cứu, nhưng tất cả các nghiên
cứu về chất lượng thịt bò tại Việt Nam mới chỉ dừng lại ở một số giống bò nuôi
phổ biến tại một số khu vực hẹp như Thành phố Hà Nội và Đắk Lắk chứ chưa có
nghiên cứu được triển khai một cách đồng bộ để đưa ra những đánh giá tổng
quát về các chỉ tiêu chất lượng thịt cho các miền tại Việt Nam cũng như việc
1
triển khai các nghiên cứu nhằm tìm ra các giải pháp để nâng cao chất lượng thịt
phù hợp cho từng vùng miền từ đó có thể có đủ dữ liệu để xây dựng được tiêu
chuẩn phân loại chất lượng thịt bò ở Việt Nam.
Vì vậy, cần phải tiếp tục có nhiều nghiên cứu về năng suất và chất lượng
thịt của các giống bò nuôi tại các miền. Từ đó có thể xây dựng được hệ thống
tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt bò tại Đắk Lắk nói riêng và Việt Nam nói
chung, góp phần xây dựng thương hiệu thịt bò nuôi tại Đắk Lắk nhằm nâng cao
giá trị của sản phẩm thịt bò. Do vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:

“Đánh giá năng suất, phẩm chất thịt bò vàng tại Thành phố Buôn Ma Thuột,
tỉnh Đắk Lắk”
Mục tiêu đề tài: Đánh giá năng suất, chất lượng thịt bò vàng tại các lò mổ TP.
Buôn Ma Thuột - Tỉnh ĐăkLăk
2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Đặc điểm chung của bò vàng Việt Nam
2.1.1. Xuất xứ
Bò Vàng là gia súc lớn nhai lại (hay gia súc lớn có sừng), theo phân loại
động vật thì bò thuộc lớp động vật có vú (Mammalia), bộ guốc chẵn
(Artiodactyla), bộ phụ nhai lại (Ruminantia), họ sừng rỗng (Bovidae), tộc bò
(Bovini), loài bò (Bos indicus), giống bò Vàng. Có tên gọi bò Vàng vì phần lớn
(>90%)) chúng có sắc lông màu vàng.

Hình 1: Bò vàng Việt Nam
Theo Georgc và Lê Quang Thông, 1973, bò địa phương (bò vàng) nước ta có
nguồn gốc từ bò Ấn Độ - Bos Indicus và bò vàng Trung Quốc không có u. Trong
quá trình thuần hoá, giao lưu buôn bán bò được đưa vào Việt Nam từ lâu đời. Từ
đó, bò Ấn Độ đã trở thành con vật quý giá đối với người nông dân, nó gắn liền
với đời sống kinh tế, văn hoá, xã hội ở từng địa phương, vì vậy đã hình thành
nên các tên mang tính chất địa danh nơi nó sinh sống.
3
2.1.2. Phân bố
Năm 2010, tổng đàn bò Việt Nam là 5,9 triệu con giảm 3,07% so với lượng
đàn bò năm 2009 (Cục chăn nuôi, 2010).
Bảng 2.1: Phân bố bò theo vùng
Qua số liệu nêu trên thấy đàn bò được phân bố rộng trong cả nước, suốt từ
Bắc tới Nam nhưng tập trung chủ yếu ở Khu Bốn và duyên hải miền Trung, Tây
Nguyên (63,02%)
Do điều kiện tự nhiên khí hậu, tập quán chăn nuôi của từng vùng nên giữa

chúng có sự khác nhau ít nhiều và tên gọi cũng được địa phương hoá ví dụ như
bò Lạng Sơn, bò Thanh Hoá, bò Nghệ An, Bò Phú Yên, v.v
2.1.3. Khả năng sản xuất
Bò Vàng có nhiều ưu điểm như: thích nghi lâu đời với khí hậu nhiệt đới nóng
ẩm, chịu được kham khổ khi thức ăn thiếu thố và phương thức chăn nuôi tận
dụng. Bò Vàng chống chịu bệnh tật tốt, chống chịu được ve, mòng và các bệnh
kí sinh trùng đường máu do ve, mòng, muỗi gây ra, hiệu quả sinh sản tốt. Bò cái
Vùng
/năm
TD và
MNPB
ĐBSH Bắc TB
và DHMT
Tây
Nguyên
Đông
Nam Bộ
ĐBSCL Cả nước
2000 651,10 502,90 2023,20 524,90 228,60 197,20 4127,90
2001 397,52 482,96 1621,86 769,04 437,91 219,97 3899,70
2002 725,90 502,10 1649,45 432,50 474,80 278,25 4062,90
2003 771,30 542,30 1741,10 476,00 534,60 329,10 4394,40
2004 809,60 623,40 2176,30 547,10 331,50 419,80 4907,70
2005 875,70 709,90 2404,20 616,90 396,10 537,90 5540,70
2006 1026,60 821,50 2742,00 747,90 493,00 679,80 6510,80
2007 1088,80 822,90 2825,50 756,30 541,60 689,60 6724,70
2008 1058,80 730,00 2619,00 721,30 495,10 713,50 6337,70
2009 1057,74 668,89 2151,90 716,86 811,16 696,75 6103,32
2010 1.041,718 656,769 2.391,731 694,914 439,996 691,123 5.916,251
Tỷ lệ %

2010
17,33 10,96 35,26 11,74 13,29 11,42 100%
4
tơ nếu được chăm sóc nuôi dưỡng tốt có thể cho phối giống lần đầu lúc 20 tháng
tuổi, bò cái có thể đẻ 12-13 con một lứa, tỷ lệ nuôi sống bê cao, trên 95%.
Bảng 2.2: Một số chỉ tiêu sản xuất của bò Vàng Việt Nam
Chỉ tiêu ĐVT Bò cái Bò đực
Khối lượng sơ sinh Kg 11 16
Khối lượng 6 tháng Kg 63 72
Khối lượng 12 tháng Kg 85 95
Khối lượng 24 tháng Kg 140 155
Khối lượng trưởng
thành
Kg 180 250
Cao vai Cm 103 112
Dài thân chéo Cm 113 120
Tuổi phối giống lần đầu Tháng 20
Khoảng cách lứa đẻ Tháng 13
Số ngày cho sữa/ chu kì Ngày 200 -
Năng suất sữa/chu kì Kg 400 -
Tỷ lệ thịt xẻ % 43 44
Khối lượng thịt xẻ/bò Kg 77 110
Khối lượng thịt tinh/bò Kg 57 82
Bò Vàng có nhược điểm cơ bản không thể đáp ứng được yêu cầu chăn nuôi
thâm canh năng suất cao vì sinh trưởng chậm, tầm vóc và khối lượng nhỏ, sản
lượng thịt và sữa rất thấp. Bò có chiều cao vai 103-110cm; dài thân chéo 110-
120cm; vòng ngực 130-145cm. Tỷ lệ thịt xẻ thấp 43-44%. Khối lượng bò cái lúc
trưởng thành 170-180kg, bò đực 250-260kg. Khối lượng thịt xẻ (thịt xô: bỏ đầu,
chân, da và nội tạng) từ 75-80kg/con. Khối lượng thịt tinh (thịt lọc: sau khi bỏ
xương) từ 60-65kg/con. Tỷ lệ phần thịt có giá trị như thăn, đùi, mông so với tổng

khối lượng thịt cũng thấp. Sản lượng sữa 300-400kg trong một chu kỳ 6-7 tháng,
chỉ đủ cho con bú. Bê sơ sinh nặng 10-12kg (Theo Đinh Văn Cải, 2007)
5
2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
2.2.1.1. Công tác giống và các kết quả nghiên cứu về cải thiện năng suất và chất
lượng thịt bò tại Việt Nam
Trong công tác giống bò, nhiều chương trình giống đã và đang được triển
khai, góp phần quan trọng vào việc nâng cao năng suất và chất lượng đàn bò thịt
Việt Nam (Cục Chăn nuôi, 2006), đặc biệt phải kể đến các chương trình: (1)
Chương trình cải tạo đàn bò địa phương thông qua phương pháp thụ tinh nhân
tạo hoặc phối giống trực tiếp với bò đực giống Zêbu tạo bò lai có tỷ lệ máu ngoại
trên 50%; (2) Lai tạo, phát triển giống bò thịt chất lượng cao có tỷ lệ từ 75%
máu ngoại trở lên bằng sử dụng tinh của các giống bò thịt cao sản phối với bò cái
nền lai Zêbu; (3) Chọn lọc và nhân thuần các giống bò Zêbu và các giống bò thịt
cao sản nhập nội phù hợp với điều kiện sinh thái từng vùng. Cho đến nay,
chương trình lai giống đã góp phần quan trọng trong việc nâng cao năng suất
sinh sản, sinh trưởng và cho thịt của bò nuôi hướng thịt (Phạm Thế Huệ và cs.,
2008) và tốc độ tăng trưởng của sản lượng thịt bò giai đoạn 2001-2005 tăng
nhanh hơn tăng đàn đã khẳng định chất lượng giống bò tại Việt Nam đã được
nâng lên (Cục Chăn nuôi, 2006).
Trong giai đoạn từ năm 1975-2000, Viện Chăn nuôi đã tiến hành triển khai
nhiều đề tài nghiên cứu lai kinh tế giữa bò chuyên dụng thịt với bò Lai Sind. Cụ
thể:
+) Từ năm 1975-1979 đã triển khai đề tài lai kinh tế bò thịt (từ tinh đông lạnh
của các giống bò chuyên dụng thịt Charolais, Santa Getrudis, Brahman trên nền
bò Lai Sind và bò cái F1 HF (không có khả năng sản xuất sữa) do GS. Nguyễn
Văn Thưởng chủ trì. Đề tài đã kết luận: Con lai F1 (Charolais x Lai Sind) có
năng suất đạt cao nhất, tỷ lệ thịt xẻ, thịt tinh tương ứng đạt 52% và 44% (Nguyễn
Văn Thưởng và cs., 1990).

6
+) Từ năm 1982-1985, đề tài lai kinh tế trên được lặp lại tại Nông trường Hà
Tam, An Khê, Gia Lai. Đề tài cũng kết luận cặp lai Charolais x Lai Sind là tốt
nhất (Nguyễn Văn Thưởng và cs., 1990).
+) Từ năm 1989-1982, dự án phát triển bò thịt do UNDP tài trợ mang mã số VIE
86/088 do GS. Nguyễn Thiện chủ trì đã tiến hành lại kinh tế bò thịt sử dụng tinh
đông lạnh của các giống bò thịt như Charolais, Limourin, Simental, Hereford,
Brahman với bò nền Lai Sind. Dự án được triển khai rộng rãi trên cả nước, như
tại Ba Vì (Hà Nội), Hà Trung (Thanh Hóa), Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên
(Duyên hải miền Trung), An Khê, Bảo Lộc (Tây Nguyên), Thành phố Hồ Chí
Minh, Bình Dương (miền Đông Nam bộ). Dự án kết luận: Bò lai F1 (Charolais x
Lai Sind) và F1 (Simental x Lai Sind) là tốt hơn cả; bò lai F1 (Charolais x Lai
Sind) đạt khối lượng 375kg lúc 24 tháng tuổi, F1 (Simental x Lai Sind) đạt khối
lượng 365 kg lúc 24 tháng tuổi tại Bảo Lộc (Nguyễn Thiện và cs., 1992).
+) Từ năm 1998-2000, thực hiện dự án chăn nuôi bò thịt có lãi do ACIAR của
Úc tài trợ mang mã số: “AS2/1997/18”. Trong đó có tiểu đề tài lai tạo giống bò
thịt do GS. Lê Viết Ly chủ trì. Đề tài đã sử dụng tinh của các giống bò chuyên
dụng thịt như Drought Master, Belmont Red, Red Brangus, Red Brahman lai với
nền cái Lai Sind được tiến hành tại huyện Vĩnh Tường, Vĩnh Phúc và Đắc Lắc,
Tây Nguyên (Brian và cs., 2002).
Trong những năm gần đây, ngành chăn nuôi bò thịt ngày càng phát triển và
đóng vai trò quan trọng trong hệ thống sản xuất nông nghiệp và đời sống nông
hộ ở nước ta. Tổng đàn bò và sản lượng thịt đã không ngừng tăng lên, năm 2010
cả nước có 5,9 triệu con, sản lượng thịt đạt 278,91 ngàn tấn (Cục chăn nuôi,
2010). Tuy vậy sản lượng thịt hơi tính trên đầu người ở nước ta còn thấp so với
các nước láng giềng, đến năm 2006 mới đạt 3,5kg/người/năm, chưa bằng một
nửa so với Lào và bằng 1/6 so với Mông Cổ (Đinh Văn Cải, 2007).
Ngoài các kết quả nghiên cứu đạt được kể trên, nhiều công trình nghiên cứu
7
khác đã được triển khai và đã công bố kết quả về khả sinh trưởng, cho thịt của

các cặp lai giữa đực Red Sindhi, Zêbu với bò vàng (Vũ Văn Nội và cs., 1995;
Nguyễn Văn Thu, 2004), lai kinh tế sử dụng tinh bò đực các giống Charolais,
Limousin, Simental phối với bò cái Lai Sind (Đinh Văn Cải, 2007) và bò đực
Charolais, Abondance, Tarentaise, Brahman lai với bò cái nền Lai Sind (Đinh
Văn Cải và cs., 2001; Hoàng Văn Trường và cs., 2005 trích từ Phạm Thế Huệ và
cs., 2008), sử dụng tinh bò Charolais, Brahman phối với bò cái Lai Sind tại Đắc
Lắc (Vũ Chí Cương, 2007). Về bò thuần, Đinh Văn Tuyền và cs, (2008a,b) trong
khuôn khổ của đề tài cấp Bộ: “Nghiên cứu nhân thuần và lai tạo giống bò hướng
thịt chất lượng cao ở Việt Nam” giai đoạn 2006-2010 đã nghiên cứu về khả năng
sinh trưởng của bò Brahman và Drought Master nuôi tại Việt Nam.
Tuy có nhiều các công trình nghiên cứu được công bố về khả năng sản xuất
thịt của các cặp lai, các giống bò nuôi tại Việt Nam trên, nhưng các đánh giá về
chất lượng thịt bò các giống mới chỉ dừng lại ở việc phân tích đánh giá thành
phần mô như nạc, mỡ, xương, da hay thành phần hóa học như VCK, chất béo…
(Vũ Văn Nội, 1994; Nguyễn Văn Thu, 2004) mà chưa quan tâm đến các chỉ tiêu
có tính hàng hóa sản phẩm như độ pH, màu sắc, độ mềm, điểm số mỡ dắt…
2.2.1.1. Khảo sát, đánh giá chất lượng thịt bò Việt Nam
Các nghiên cứu về đánh giá chất lượng thịt bò tại Việt Nam hiện cũng chưa
có nhiều và mới chỉ được quan tâm nghiên cứu trong một vài năm trở lại đây.
Theo Phạm Thế Huệ và cs (2008) thì phần lớn thịt bò tiêu thụ trong nước đều
được cung cấp trực tiếp từ các lò mổ tư nhân, không qua bảo quản hoặc chế biến.
Giá trị pH cơ thăn của bò Vàng và bò Lai Sind khảo sát tại Hà Nội (Đỗ Đức Lực
và cs., 2009) hay của bò Lai Sind, Brahman x Lai Sind và Charolais x Lai Sind
nuôi tại Đắc Lắc (Phạm Thế Huệ và cs., 2008) không có sự sai khác, các giá trị
này giảm mạnh trong 36 giờ đầu sau giết thịt, sau đó ổn định và nằm trong
khoảng cho phép theo tiêu chuẩn của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA). Độ dai
8
của thịt thăn sau giết thịt 8 ngày của bò Lai Sind là 97,18N, của bò Vàng là
53,08N (Đỗ Đức Lực và cs., 2009) và thịt bò Lai Sind nằm ở mức độ phân loại
dai và thịt bò Vàng nằm trong khoảng mức độ dai trung gian theo tiêu chuẩn của

USDA. Đối với bò Charolais x Lai Sind, bò Lai Sind và bò Brahman x Lai Sind,
độ dai của thịt thăn tại thời điểm 8 ngày sau khi giết thịt tương đối cao, từ 71,27-
83,35N (Phạm Thế Huệ và cs., 2008) và nằm trong khoảng độ dai trung gian
theo tiêu chuẩn của USDA. Từ kết quả của 2 nghiên cứu ít ỏi trên cho thấy, thịt
bò lai của Việt Nam có độ dai tương đối cao từ 71,27-97,18N vì vậy cần thiết
phải có các biện pháp quản lý, bảo quản thích hợp để làm tăng độ mềm thịt,
trong khi đó độ dai của thịt bò Vàng chỉ là 53,08N. Như vậy, khi có được tiêu
chuẩn đánh giá chất lượng thịt bò Việt Nam, thịt của nhiều giống bò rất có thể sẽ
có thương hiệu và khi đó giá bán của các sản phẩm này sẽ cao, góp phần vào
việc thúc đẩy ngành chăn nuôi bò thịt phát triển.
2.2.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Chất lượng thịt bò có sự biến động lớn phụ thuộc vào những nhân tố sản xuất
như giống, giới tính, tuổi khi giết thịt, khối lượng giết mổ, thiến hoặc khẩu phần
ăn… và nhân tố công nghệ sau giết mổ như quản lý giết mổ,v.v…
2.2.2.1. Ảnh hưởng của giống
Ảnh hưởng của yếu tố giống đến chất lượng thịt bò đã được phân tích và so
sánh trong rất nhiều các nghiên cứu (Wulf và cs., 1996; Monso’n và cs., 2005;
Stolowski và cs., 2006…). Theo Sanudu và cs, (2004) và Monso’n và cs (2005)
thì yếu tố giống có ảnh hưởng rõ rệt đến độ mềm của thịt; và có sự tương tác
giữa yếu tố giống và thời gian bảo quản lạnh (aging time) đến chỉ tiêu độ mềm
thịt (Monso’n và cs., 2005; Stolowski và cs., 2006). Tuy nhiên, Monso’n và cs,
(2005) và Hoving-Bolink và cs, (1999) lại kết luận rằng yếu tố giống không có
ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê đến mùi vị của thịt. Whipple và cs, (1990) cho
biết thịt bò Bos taurus mềm hơn thịt bò Bos indicus do các hoạt động enzyme
9
calpain cao trong cơ của bò Bos taurus và vì vậy thoái hóa protein sau khi giết
mổ cao hơn. Monso’n và cs, (2005) đưa ra kết luận rằng yếu tố giống chỉ gây
được 5% mức biến động của độ mềm thịt bò, phần lớn mức biến động còn lại là
do các yếu tố khác tác động.
Chương trình lai tạo, lai với các giống cao sản nhập nội, kết hợp với các hệ

thống vỗ béo khác nhau đã được triển khai phổ biến rộng rãi trên nhiều nước, có
ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao khả năng tăng trọng, khả năng cho thịt
của các giống bò địa phương. Kết quả của Rodriguez-Voigt và cs (1997) cho
thấy bò lai các giống khác nhau có ảnh hưởng đến khối lượng lúc bắt đầu và kết
thúc thí nghiệm cũng như có ảnh hưởng đến khả năng tăng trọng hàng ngày của
bò, nhưng không ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng thịt. Tuy nhiên tác giả
cũng đưa ra kết luận rằng việc cải thiện chế độ dinh dưỡng đóng vai trò quan
trọng trong việc nâng cao khả năng tăng trọng và khối lượng thịt xẻ của bò nuôi
đa mục đích. Điều tra của Zhou và cs (2001) tại Trung Quốc cho thấy, con lai
giữa bò Vàng và bò Simmental hay Limousin có khối lượng cơ thể lúc giết thịt,
khối lượng thân thịt cao hơn tương ứng 8,4% và 19,3% so với bò Vàng thuần
chủng. Tác giả cũng kết luận, lượng thịt sản xuất ra từ bò vàng sẽ được cải thiện
bằng lai tạo và chế độ dinh dưỡng tốt hơn và nếu hệ thống phân loại chất lượng
được phát triển. Cũng theo kết quả điều tra của Zhou và cs (2001) thì bò được
giết thịt ở Trung Quốc tương đối già (ít nhất 50% số bò là trên 5 năm tuổi) và
tuổi lúc giết thịt biến động rất lớn (từ 1 đến 10 năm tuổi). Trong đó, bò Vàng lai
thường được giết thịt vào thời điểm khoảng 2,9 năm tuổi trong khi đó bò Vàng
thuần được giết thịt vào thời điểm 5,3 năm tuổi
2.2.2.2. Ảnh hưởng của mật độ protein thô (CP) và năng lượng trong khẩu phần
đến năng suất và chất lượng thịt
Sự nóng lên của khí hậu toàn cầu, tăng giá chóng mặt của các loại nguyên
liệu thức ăn đặt ra vấn đề nuôi dưỡng bò bằng khẩu phần có mật độ CP hợp lý
10
chiếm một vai trò quan trọng trong ngành nuôi dưỡng và vỗ béo bò thịt. Nếu vỗ
béo bò bằng khẩu phần có mật độ CP quá dư thừa có thể gây bất lợi cho môi
trường qua việc bài tiết Nitơ, ngược lại khi nuôi dưỡng bằng khẩu phần quá thiếu
CP có thể làm giảm tăng trọng, giảm lượng thức ăn ăn vào và cũng làm giảm
chất lượng thịt (Bailey và cs., 2008). Tuy nhiên, các kết quả nghiên cứu khác
nhau không đưa ra được mức CP thống nhất hợp lý trong nuôi dưỡng, vỗ béo bò
thịt, mà phụ thuộc vào từng nghiên cứu. Theo Galyean (1996), mật độ CP của

hỗn hợp thức ăn hoàn chỉnh (TMR, Total Mixed Ration) vỗ béo bò trong vỗ béo
quy mô công nghiệp là từ 125-144g/kg vật chất khô (VCK), cao hơn so với
khuyến cáo của NRC (1984); và trong các nghiên cứu khoa học lại là 130g/kg
VCK. Nghiên cứu của Shain và cs (1998) cho thấy khả năng tăng trọng tối đa
của bò đạt được khi ăn khẩu phần có mức CP=111g/VCK khẩu phần. Bailey và
cs (2008) lại đưa ra khuyến cáo mật độ CP của khẩu phần ăn bò vỗ béo không
ảnh hưởng đến tổng lượng VCK thu nhận hàng ngày, khẳng định rằng mức
CP=125gCP/kg VCK là lý tưởng cho vỗ béo bò, cả bò đực thiến và bò cái tơ lỡ.
Gleghorn và cs (2004) lại cho rằng mật độ CP tối ưu trong khẩu phần (gồm chủ
yếu steam-flaked corn) vỗ béo bò thịt là khoảng 13%, tăng mật độ CP trong
khẩu phần lên tới 14,5% không cải thiện được khả năng sản xuất hoặc khả năng
cho thịt, kết quả của nghiên cứu này cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu của
Thomson và cs (1995) cho rằng mật độ CP tối ưu trong khẩu phần vỗ béo
(feedlot diets) là từ 12-13% tính theo VCK, với mức mật độ CP này khả năng
sản xuất của vỗ béo bò đạt cao nhất và lượng CP lãng phí thấp nhất. Một điều
chắc chắn rằng, không cần phải xây dựng một khẩu phần vỗ béo bò với mật độ
CP trên 14,5% vì sẽ gây lãng phí, không hiệu quả. Tuy nhiên, để tìm được một tỷ
lệ CP hợp lý trong hỗn hợp thức ăn vỗ béo bò cần thiết quan tâm đến mức độ cân
đối giữa lượng protein phân giải và không phân giải trong khẩu phần vì theo
Gleghorn và cs (2004) khuyến cáo cung cấp nguồn CP bổ sung dưới dạng urea
11
cho hiệu quả (về khả năng sản xuất, khả năng cho thịt) cao hơn so với việc bổ
sung CP từ hạt bông và vì theo Bailey và cs, (2008) sự khác biệt về mật độ CP
hợp lý trong các nghiên cứu trên là do ở các nghiên cứu đó đều dùng giá trị
protein trao đổi (MP) theo khuyến cáo của NRC (1996) để lên khẩu phần, mà
trong hệ thống MP này đưa ra giả thuyết DIP (Degradable Intake Protein) và
UIP (Undegradable Intake Protein) là bằng nhau cho tất cả các loại thức ăn, tuy
nhiên giá trị UIP tương đối cao trong ngũ cốc dẫn tới việc cho ăn quá thừa UIP
nên phải bổ sung một lượng lớn DIP để đạt được mật độ CP vi sinh vật tối ưu.
2.2.2.3. Ảnh hưởng của giới tính, tốc độ tăng trọng và tuổi lúc giết thịt đến chất

lượng thịt bò
Bò đực tơ lỡ thiến có khối lượng thịt xẻ cao hơn so với bò cái tơ lỡ do bò đực
luôn có khối lượng cơ thể, tốc độ sinh trưởng cao hơn so với bò cái tơ lỡ. Tuy
nhiên, bò cái tơ lỡ lại có tỷ lệ thịt xẻ cao hơn so với bò đực tơ lỡ thiến do bò cái
tơ lỡ có diện tích cơ thăn lớn hơn bò đực tơ lỡ thiến. Điều này tự nó cũng là 1
điều ngạc nhiên, do các nghiên cứu trước đây cho rằng không có sự khác nhau về
diện tích cơ thăn giữa bò đực tơ lỡ thiến và bò cái tơ lỡ, và bò đực tơ lỡ thiến
tiêu hao một lượng mô thịt lớn hơn bò cái tơ lỡ.
Pery và Thompson (2005) tổng kết rằng nhóm bò có tốc độ tăng trọng nhanh
hơn thì thịt mềm hơn so với thịt của nhóm bò có tốc độ tăng trọng chậm hơn,
mặc dù kết quả nghiên cứu khác lại chỉ ra rằng không có mối tương quan giữa
tốc độ tăng trọng và độ mềm của thịt giữa 2 nhóm bò tăng trọng nhanh và tăng
trọng chậm (Moloney và cs., 2008). Cơ sở cho giả thuyết của việc ảnh hưởng
dương của tốc độ tăng trọng trước khi giết thịt và độ mềm của thịt là mối tương
quan giữa tốc độ tăng trọng và chu chuyển protein (protein turnover). Theo giải
thích của Pery và Thompson (2005), đối với nhóm bò có tốc độ tăng trọng nhanh
chúng sẽ nhanh đạt được khối lượng giết thịt hơn và vì vậy chúng được giết thịt
vào thời điểm tuổi non hơn, và vì vậy tốc độ tăng trọng và tuổi khi giết thịt nên
12
xem xét cùng 1 lúc cho các chỉ tiêu theo dõi. Tuổi khi giết thịt có mối tương
quan với độ mềm của thịt, đặc biệt đối với những con bò già hơn 30 tháng tuổi
(Vestergaard và cs., 2007).
2.2.2.4. Ảnh hưởng của chế độ nuôi dưỡng trước khi đưa vào vỗ béo và giai
đoạn nuôi vỗ béo đến năng suất và chất lượng thịt
Nuôi dưỡng gia súc theo chế độ dinh dưỡng bậc thang tức luôn tăng tốc độ
tăng trọng trong suốt quá trình nuôi dưỡng có thể nâng cao khả năng sản xuất và
hiệu quả tăng trọng hơn so với chế độ nuôi dưỡng cho ăn tự do trong suốt quá
trình nuôi (Rosi và cs., 2001), tăng mật độ CP của khẩu phần ăn hạn chế nhằm
đạt được lượng CP ăn vào tương đương với khẩu phần ăn tự do cũng không làm
tăng khả năng sản xuất (Rosi và cs., 2000). Hạn chế lượng CP ăn vào của khẩu

phần ăn trong giai đoạn nuôi dưỡng đã không có ảnh hưởng tới khả năng sản
xuất so với khả năng sản xuất của những bò nuôi dưỡng bằng khẩu phần ăn đầy
đủ CP. Đối với bò đực tơ lỡ thiến, tốc độ tổng hợp và phân giải protein cơ đều bị
giảm đi trong suốt giai đoạn nuôi dưỡng hạn chế nhưng chúng sẽ tăng nhanh vào
giai đoạn nuôi thỏa mãn tiếp theo. Thêm vào đó, hạn chế lượng ăn vào của khẩu
phần thức ăn tinh cao (high-concentrate diets) sẽ cải thiện tỷ lệ tiêu hóa protein
và làm tỷ lệ tích lũy protein khẩu phần, những điều đó sẽ làm giảm nhu cầu CP
và lượng nito bài thải của bò trong giai đoạn nuôi hạn chế. Rosi và cs (2000) cho
thấy không có sự sai khác về khả năng sản xuất giữa bò đực tơ lỡ thiến nuôi
dưỡng bằng khẩu phần có mật độ CP là 11,7 hoặc 15,7% để đạt được mức tăng
trọng ước tính là 1,13kg/con/ngày, tác giả nhấn mạnh để đạt được mức tăng
trọng ước tính 1,13kg/con/ngày thì yếu tố mật độ năng lượng mới là yếu tố quyết
định đầu tiên chứ không phải là yếu tố mật độ CP khẩu phần. Drouillard và cs
(1991) hạn chế tốc độ sinh trưởng của bò (steers) giai đoạn trước khi vỗ béo
bằng cách hạn chế lượng CP và năng lượng ăn vào, kết quả cho thấy đáp ứng
sinh trưởng bù cao hơn ở những con bò bị hạn chế lượng CP ăn vào giai đoạn
13
trước khi vỗ béo so với những con bò bị hạn chế lượng năng lượng ăn vào. Khả
năng sản xuất của bò đực tơ lỡ thiến không bị ảnh hưởng khi lượng protein bổ
sung bị lấy đi từ khẩu phần lên đến 50% giai đoạn nuôi dưỡng trước khi đưa vào
vỗ béo (Dartt và cs., 1978),
Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng lượng VCK thu nhận hàng ngày của bò trong 2
tuần đầu của giai đoạn nuôi vỗ béo (feedlot) thường thấp, chỉ tương đương 1,15-
1,32% khối lượng cơ thể (Cole và Hutcheson, 1988; Fluharty và Loerch, 1995);
và câu hỏi đặt ở đây ra là khẩu phần phải được thiết lập như thế nào để làm tăng
lượng VCK ăn vào hoặc cho dù lượng VCK ăn vào có thấp thì vẫn đáp ứng được
nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của chúng. Cole và Hutcheson (1988) cho biết bò
có thể đạt lượng ăn vào tối đa trong giai đoạn đầu nuôi vỗ béo khi mật độ CP
khẩu phần của bò giai đoạn này cao hơn so giai đoạn nuôi dưỡng trước đó.
Fluharty và Loerch, (1995), bê đực thiến ăn khẩu phần ăn có mật độ CP từ 12,

14, 16, 18% thu nhận 322, 379, 506, 580 gCP/ngày trong tuần thứ 1 và lên 595,
727, 890, 940 gCP/ngày trong tuần tiếp theo. Cole và Hutcheson (1990) cũng chỉ
ra rằng khi tăng mật độ CP từ 12% lên 16% đã làm tăng tăng trọng hàng ngày
của bò, lý do là khi lượng VCK ăn vào giảm thì việc tăng mật độ CP của khẩu
phần là biện pháp làm tăng tổng lượng CP ăn vào. Eck và cs (1988) khuyến cáo
rằng đối với bê đực thiến, trong 28 ngày đầu của giai đoạn nuôi vỗ béo phải
được ăn khẩu phần ăn có mật độ CP thấp nhất là 12,5% để có thể cải thiện được
lượng VCK ăn vào và tăng trọng hàng ngày.
2.2.2.5. Ảnh hưởng của thiến
Theo Rodriguez-Voigt (1997) thì 70% thịt bò sản xuất ra tại Venezuela là từ
những con bò đực, và kỹ thuật thiến được sử dụng rộng rãi trong hệ thống chăn
nuôi đa mục đích của nước này. Việc thiến bò đực trước khi đưa vào vỗ béo cho
thấy có ảnh hưởng rõ rệt đến khối lượng thịt xẻ (Rodriguez-Voigt, 1997). Nếu bò
đực được để nguyên không thiến cho tới khi trưởng thành, chúng sẽ sinh trưởng
14
nhanh hơn và cho nhiều nhiều thịt hơn, nhưng các sản phẩm thịt này đều ở mức
phẩm cấp thấp hơn, điều đầu tiên bởi lượng mỡ dắt thấp. Thời điểm thiến cũng
có ảnh hưởng đến độ mềm của thịt, với những con bò thiến sớm vào lúc cai sữa
có độ chấp nhận của người tiêu dùng cao hơn so với sản phẩm thịt từ những con
bò thiến muộn hơn. Hơn nữa, trong điều kiện nuôi nhốt những con bò không
thiến thường có tâm tính hung hăng hơn, điều này có thể là nguyên nhân của một
số vấn đề. Do vậy trên thế giới ngày nay đưa ra khuyến cáo cho việc thiến sớm ở
bò để cải thiện chất lượng thịt
2.2.2.6. Ảnh hưởng của cách quản lý tại lò mổ và phương pháp bảo quản sản
phẩm đến chất lượng thịt
Cảm nhận cảm quan về độ mềm của thịt được cho là nhân tố chính tác động
đến quyết định của người tiêu dùng trong việc mua hoặc tái mua thịt bò. Nhiều
nỗ lực nghiên cứu được thực hiện nhằm trực tiếp đánh giá ảnh hưởng của tác
nhân bên trong chuỗi hệ thống sản xuất thịt bò đến độ mềm của thịt, tất cả đều
đồng ý cho rằng phương pháp quản lý sau giết mổ có ảnh hưởng nhiều hơn đến

độ mềm của thịt so với các tác nhân trước khi giết mổ (hay on farm facstos).
Monso’n và cs (2004), tìm thấy có sự ảnh hưởng tương tác giữa yếu tố giống và
thời gian bảo quản lạnh đến độ mềm của thịt. Filho và cs, (2005) cho rằng khi độ
mềm thịt là chỉ tiêu quan trọng nhất đối với người tiêu dùng thì phương pháp có
tính khả thi nhất trong việc cải thiện độ mềm thịt bò Bos indicus là sử dụng các
phương pháp như kích điện, bảo quản lạnh, giữ lạnh, cách treo thân thịt …. Filho
và cs, (2005) cũng cho rằng lực kéo cơ thăn có khuynh hướng được cải thiện khi
khối lượng thân thịt tăng lên, điều này là do sự kết hợp giữa sự giãn cơ lớn hơn
khi khối lượng thân thịt tăng lên.
15
2.3. Tình hình chăn nuôi bò thịt tại ĐăkLăk
Tỉnh Đăk Lăk có diện tích 19.599 km
2,
chiếm gần 6% tổng diện tích tự nhiên
của cả nước – bao gồm 15 huyện và thành phố, dân số 1,754,400 người, mật độ
trung bình 13125,4 người/km
2
(Tổng Cục Thống kê, 2010)
Là một tỉnh nằm trong vùng sinh thái khí hậu đặc thù Tây Nguyên, ĐăkLăk
có đồng cỏ tự nhiên rộng và đa dạng. Đây chính là thế mạnh để phát triển chăn
nuôi đại gia súc.
Năm 2010, toàn tỉnh có 191.114 con bò, sản lượng thịt đạt 9576 tấn. Đắk Lắk
đã thực hiện nhiều biện pháp tích cực nhằm tăng nhanh tỷ lệ bò lai đáp ứng tốt
yêu cầu phát triển chăn nuôi bò theo hướng sản xuất hàng hoá (Tổng cục thống
kê năm, 2010)
Tỉnh đã đầu tư xây dựng Trại bò giống gốc trên địa bàn huyện Ea Kar, với
gần 200 con, trong đó có 4 con đực, 7 con cái thuần giống Brahman, còn lại là bò
cái nền lai Sind được nuôi theo hình thức bán chăn thả. Trại bò giống gốc này
rộng 90 ha, được xây dựng hệ thống chuồng trại, bãi chăn thả, khu vực đồng cỏ,
hồ nước Qua gần 1 năm triển khai thực hiện, 80% số bò được phối đã sinh 50

con bê lai chất lượng cao cung ứng cho các hộ đồng bào các dân tộc phát triển
chăn nuôi
Liên minh sản xuất bò thịt bền vững đã ra mắt tại huyện Ea Kar (Đăk Lăk)
với sự hỗ trợ của Dự án cạnh tranh nông nghiệp (ACP) Đăk Lăk: 106 hộ chăn
nuôi bò ở 6 xã của huyện Ea Kar, gồm Ea Kmut, Ea Đar, Xuân Phú, Ea Ô, Ea
Pal và Chư Nil cùng với Công ty TNHH Khánh Xuân liên kết để thành lập Liên
minh sản xuất bò thịt bền vững. Tổng giá trị đàn bò của các nông hộ này vào
khoảng 3,8 tỷ đồng. Công ty Khánh Xuân sẽ đầu tư xây dựng cơ sở giết mổ hiện
16