thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm thiết lập mặt bằng phân xưởng chính của nhà máy dầu thực vật

[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 1
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
GVHD: !"#$ % !&#
Lớp:'()(
SVTH:
*+,*-*.#* / 0''1(''023
*+,*-4.#)56 0''1('''3(
7*-*8!96& 0''1(''(::
% ;<*6#*9*;#* 0''1(''0==
Tp. HồChí Minh, tháng06năm 2013
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 2
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
MỤC LỤC
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
(>( Tổng quan về lạc:
N
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 3
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
Nguồn nguyên liệu để sản xuất dầu thực vật tập trung vào các cây có dầu
như: lạc ( đậu phộng), đậu tương, dừa, mè, bông và hạt cải ( chứa 40 60% hàm
lượng dầu),…Nhóm chúng tôi nghiên cứu sản xuất dầu thực vật từ lạc (đậu phộng).

Lạc (Arachis hypogaea L.) vừa là
cây công nghiệp ngắn ngày, cây thực
phẩm và cũng là cây có dầu có giá trị kinh
tế cao. Trên thế giới, trong số các loại cây
có dầu ngắn ngày, cây lạc được xếp thứ 2
sau đậu tương về diện tích và sản lượng,
xếp thứ 13 trong các cây thực phẩm quan
trọng, xếp thứ 4 về nguồn dầu thực vật và
xếp thứ 3 về nguồn protein cung cấp cho
người.
Xét về dinh dưỡng thì lạc là một trong những nguyên liệu quý đóng góp tỷ lệ
đáng kể vào thành phần chất béo, protein và lượng dầu thực vật quan trọng cho khẩu
phần ăn hằng ngày của con người. Dầu lạc có thể thay thế mỡ động vật và có tác
dụng tốt cho sức khoẻ, có khả năng làm giảm hàm lượng cholestrerol trong máu nên
có thể ngăn ngừa những bệnh xơ cứng động mạch, cao huyết áp, suy dinh dưỡng.
(>0 Thành phần hóa học của hạt lạc
Các hợp chất có trong hạt lạc
- Lipid
- Các hợp chất không béo, không xà phòng hóa
- Các hợp chất chứa Nitơ
- Glucid và dẫn xuất của chúng
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 4
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
- Các nguyên tố khoáng
(>0>( Lipid
Lipid là cấu tử hóa học quan trọng, là thành phần chính của hạt dầu,
hàm lượng lipid chiếm 40% 50%.
Chất khô ( 60,7% )trong thành phần lipid của hạt dầu gồm có:
triglixerit, photphatit và sáp.
(>0>(>( Triglixerit:

Thành phần chủ yếu ( 95% 98% ) của lipid quả và hạt dầu. Về cấu tạo hóa
học triglixerit là Trieste với ba acid béo, chúng có công thức cấu tạo:
CH
2
OCO R
1
CH OCO R
2
CH
2
OCO R
3
Trong đó : R
1
, R
2
, R
3
là các gốc acid béo, thành phần cấu tạo triglixerit của hạt
dầu chiếm phần lớn acid béo không no
Bảng II-1: Thành phần các axít béo của hạt dầu.
1.2.1.2 Photpholipit:
Hàm lượng Photpholipit trong hạt dầu dao động từ 0,72,5% so với lượng lipit
trong hạt. Cấu tạo các photpholipit là các glixerit được thay thế bằng một, hai gốc
axit photphorit với nhóm thế X nào đó.
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 5
Tên Axít Béo Ký Hiệu Thành Phần %
Axít - oleic C
18
:1 50 63

Axít - linoleic C
18
:2 13 33
Axít - palmitic C
16
:0 6 11
Axít - Stearic C
18
:0 2 6
Axít - linolenic C
18
:3 20 23
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
CH
2
OCO R
1
CH OCO R
2
OH
CH
2
OP O
OX
Trong đó : X là nhóm thế
Nếu X là hidrô thì photpholipit là photphatit
Nếu X là rượu amin colin thì photpholipit là lexitin
1.2.1.3 Sáp:
Sáp có trong hạt dầu tỉ lệ rất nhỏ (dưới 2,53% so với khối lượng quả) phần lớn sáp có
trong vỏ quả, và hạt, trong hạt rất ít. Về cấu tạo hóa học sáp là este của axit béo mạch

cacbon dài có 2426 nguyên tử cacbon và rượu một và hai chức.
R
1
CH
2
OC = O
R
2
Trong đó : R
1
: gốc rượu
R
2
: gốc axit béo
1.2.2. Hợp chất không béo không xà phòng hóa
Những hợp chất không béo không xà phòng hóa là nhóm hợp chất hữu cơ có
cấu tạo đặc trưng khác nhau, tan hết trong dầu và các loại dung môi của dầu khi tách
dầu những chất này sẽ theo dầu ra khỏi hạt và làm cho dầu có màu sắc, mùi vị riêng
biệt
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 6
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
1.2.3. Hợp chất có chứa nitơ
Các chất chứa nitơ bao gồm các protêin, các sản phẩm cùa sự tổng hợp hay
phân cắt chưa hoàn toàn như các bazơnitơ, các alcaloit. Trong các chất này protein
chứa 90 95% tổng số các chất nitơ, protein của hạt dầu phần lớn là globulin chiếm
97% tổng lượng protein
Bảng II-2: Thành phần các axit amin trong hạt lạc (% theo tổng protein trong hạt)
Tên axitamin Thành phần % Tên axitamin Thành phần %
Arginin 9,9 izolơxin 3,0
Valin 8,0 Histidin 2,1

Lơxin 7,0 Xistin 1,6
Phenylalanin 5,4 Treonin 1,5
Treonin 4,4 Methionin 1,2
Lizin 3,0 Triptophan 1,0
Protein của hạt dầu có đủ tám axit amin không thay thế so với chỉ tiêu của
F.A.O đề ra.Về hàm lượng các axit amin không thể thay thế trong thành phần protein
thực phẩm thì protein của dầu có bốn axit amin có số lượng thấp hơn tiêu chuẩn.
1.2.4. Gluxit
Trong hạt lạc lượng gluxit tự nhiên chủ yếu là xenlulo và hemixenlulo tạo nên
thành tế bào của các mô thực vật.Hàm lượng các gluxit khác không nhiều. Tinh bột
trong hạt dầu chiếm 311% so với chất khô của hạt, có trong thành phần tế bào của
hạt
1.2.5. Các nguyên tố khoáng
Các nguyên tố khoáng có trong hạt lạc không nhiều (1,894,26% so với chất
khô của hạt) chủ yếu là nguyên tố photpho, kali, canxi, magiê, photpho axit, kali oxit,
magiê oxit chiếm đến 90% so với tổng lượng tro chung.
Bảng II-3: Hàm lượng và thành phần hoá học của hạt lạc (% theo chất khô của hạt)
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 7
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
Thành phần hoá học Hàm lượng % chất khô
Lipit 40,260,7%
Protein (NX6,25) 20,037,2%
Xenlulo 1,24,9%
Tro 1,84,6%
1.3 Tổng quan về sản phẩm dầu thực vật.
1.3.1. Dầu thô.
Dầu lạc sau khi ép gọi là dầu thô trong dầu thô còn nhiều tạp chất vô cơ, các
mảnh tế bào, photphatit, các axit béo tự do, chất màu, mùi và vị. Chúng ở trong dầu
với nhiều dạng khác nhau như dung dịch keo, huyền phù. Tạp chất này có trong
nguyên liệu và sinh ra trong quá trình công nghệ do các phản ứng hoá học tạo nên.

1.3.2. Dầu tinh chế
Dầu tinh chế là dầu sau khi đã qua tinh luyện. Dầu tinh chế có màu vàng sáng
hoặc vàng xanh, trong suốt không có mùi vị.
Do dầulạc chứa phần lớn trigilyxerit của các axit béo không no, chứa nhiều
nối đôi nên rất dễ bị oxi hoá khi tiếp xúc với không khí, ánh sáng. Vì vậy để bảo quản
tốt dầu cần bảo quản trong các chai, thùng kín và tối màu.
1.3.3. Khô dầu
Khô dầu lạc sau khi ép là nguồn nguyên liệu làm thức ăn cho con người như
làm bột thực phẩm, sản xuất nước chấm và làm thức ăn cho gia súc.
CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
0>( Chọn quy trình công nghệ:
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 8
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
Quy trình công nghệ là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản
phẩm, hiệu quả kinh tế, chi phí đầu tư, giá thành sản phẩm. Trong quá trình sản xuất
dầu lạc tinh chế, quy trình công nghệ phải đảm bảo những yêu cầu sau:
- Tách dầu được nhiều nhất
- Dầu và khô dầu có chất lượng tốt nhất
- Hiệu quả kinh tế cao nhất.
Trong công nghệ khai thác dầu có 2 phương phápép và phương pháp trích
ly.
Ở đây, nhóm chúng em chọn phương pháp ép hai lần.
Dây chuyền sản xuất dầu thực vật theo phương pháp ép hai lần như sau:
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 9
)?@A@*.#*B+@C#*
D#EF<
G66;#
G6H ;#*6/@
G6IBJ@*K4#
*?@LMBH M#

[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 10
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.
2.2.1. Nguyên liệu.
Nguyên liệu được thu mua từ nhiều vùng khác nhau thuộc các tỉnh miền
Trung. Riêng ở vùng xa, nguyên liệu được vận chuyển bằng ôtô, hoặc bằng tàu lửa
còn các vùng gần có thể thu mua tại nhà máy.
2.2.2. Thu nhận.
Nguyên liệu sau khi đưa về nhà máy được tiến hành cân và phân loại từng lô
hàng. Do nguyên liệu thu mua từ nhiều nơi khác nhau nên chất lượng, tính chất, tráng
thái của khối hạt khác nhau, nên cần phải phân loại nguyên liệu và từ kết quả phân
loại để có một phương pháp bảo quản, sản xuất riêng cho từng lô hàng. Vì vậy, nhân
viên phải có trình độ chuyên môn. Nguyên liệu thu mua cần phải khô, sạch, không bị
mốc mọt, hư hỏng. Tại nơi thu mua phải bố trí cân tự động để cân lượng nguyên liệu
nhập vào nhà máy.
2.2.3. Làm sạch:
Mục đích: Tách các tạp chất có hại ra khỏi lạc trước khi đưa vào sản xuất.
Những tạp chất thuốc nhóm vô cơ, đất, đá. Không chỉ làm bẩn sản phẩm mà
con gây hư hỏng, bào mòn máy trong quá trình chế biến. Tạp chất hữu cơ, rác… làm
tăng ẩm, tăng vi sinh vật hoạt động. Vì vậy làm sạch hạt là một yêu cầu rất quan
trọng trong bảo quản hạt.
Thiết bị làm sạch là máy làm sạch bằng sàng liên hợp, cuối sàng đặt nam châm
điện để tách các tạp chất kim loại.
2.2.4. Bảo quản:
Hạt dầu sau khi đã khô một phần đem đi sản xuất ngay, phần còn lại đưa vào
bảo quản.Nhiệm vụ quan trọng trong bảo quản là giữ gìn chất lượng vốn có của hạt,
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 11
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
hạn chế quá trình hư hỏng xảy ra.Lạc đưa vào bảo quản phải có độ ẩm từ 6 7%, nhiệt

độ trong kho bảo quản không quá 25 27
0
C.
Trong quá trình bảo quản, phải thường xuyên theo dõi kiểm tra để kịp thời xử
lý các sự cố xảy ra, ngăn chặn, hạn chế kịp thời mốc, mọt. Kho bảo quản có sức chứa
để đảm bảo cho nhà máy hoạt động trong thời gian 5 ngày, Kho xây dựng nơi cao
ráo, dễ thoát nước chống ẩm.
2.2.5. Tách và bóc vỏ:
Mục đích:
- Tăng chất lượng dầu, đảm bảo dầu tốt, trong, màu sáng.
- Tạo điều kiện cho việc nghiền nhân được dễ dàng, đạt độ nhỏ mong muốn.
- Giảm tổn thất dầu trong sản xuất vì vỏ có tính hút dầu cao
- Vỏ là nơi tập trung nhiều chất màu, nếu không bóc vỏ trước khi ép, dưới ảnh hưởng
của nhiệt độ cao, chất màu tan mạnh vào dầu làm cho dầu có màu xấu.
Ngoài ra, trong quá trình bóc tách vỏ, độ ẩm của nguyên liệu đóng vai trò rất
quan trọng. Nếu nguyên liệu quá khô khi vào máy xát sẽ làm cho nguyên liệu nát
nhiều, các vụn vỡ này theo quạt hút ra ngoài làm tổn thất nguyên liệu, trong trường
hợp nguyên liệu quá ẩm, vỏ không đủ độ giòn cho việc bóc tách nên hiệu suất kém.
Một số nguyên liệu có vỏ mỏng và dai như đậu nành không cần phải bóc tách vỏ vì
gây quá nhiều tổn thất. Vì thế trong sơ đồ công nghệ sản xuất dầu đậu nành không có
công đoạn bóc tách vỏ cho dù lượng dầu tổn thất trong quá trình sản xuất có tăng lên.
Saukhi bóc vỏ, ta được một hỗn hợp gồm nhân và vỏ, để phân chia hỗn hợp
này, người ta thường dùng sàng, phương pháp khí động hoặc cả 2 phương pháp này.
2.2.6. Nghiền:
Tùy thuộc vào nguyên liệu chứa dầu mà đối tượng đưa vào nghiền có thể khác
nhau: là hạt nguyên, nếu nguyên liệu chứa dầu không cần phải bóc vỏ, là nhân hạt
hoặc khô dầu (nếu ép dầu hai lần, một lần từ nhân hạt và một lần từ khô dầu) hoặc
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 12
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
nguyên liệu đưa vào nghiền có thể ở dạng mảnh như cùi dừa khô Nghiền nguyên

liệu nhằm các mục đích sau:
- Phá hủy triệt để những tế bào nguyên liệu nhằm giải phóng dầu ra ở dạng tự
do. Khi kích thước các hạt bột nghiền càng nhỏ, các tế bào chứa dầu càng được giải
phóng.
- Tạo cho nguyên liệu có kích thước thích hợp cho các công đoạn chế biến tiếp
theo, khi kích thước các hạt bột nghiền càng nhỏ, chiều dài khuếch tán của nước và
thời gian truyền nhiệt vào khối bột nghiền trong quá trình chưng sấy càng ngắn, bề
mặt tiếp xúc giữa các phân tử bột nghiền với nước, hơi trực tiếp, hơi gián tiếp càng
lớn, do đó hiệu quả của quá trình chưng sấy sẽ tăng lên.
- Tạo cho nguyên liệu có hình dáng và kích thước đồng đều, từ đó, bột nghiền
sau khi chưng sấy (bột chưng sấy) sẽ có chất lượng đồng đều, khi ép dầu sẽ thoát ra
dễ dàng và đồng đều.
Tuy nhiên, nếu kích thước các hạt bột nghiền quá nhỏ, khi chưng sấy bột
không đủ xốp làm nhiệt, nước khó tiếp xúc nên dễ sinh ra vón cục làm cho việc
chưng sấy không đồng đều và do đó hiệu quả tách dầu sẽ không cao.
Nếu như nguyên liệu không đem nghiền mà đưa trực tiếp vào chưng sấy thì
hiệu quả chưng sấy sẽ không cao vì 3 nguyên nhân sau:
- Trong nội tại của nguyên liệu không có những biến đổi cần thiết dưới ảnh
hưởng của nhiệt (sấy),
- Do các phần tử có kích thước lớn nên khi làm ẩm, nước chưa kịp khuếch tán
vào vào trung tâm nên độ ẩm của bột chưng sấy sẽ không đồng đều.
- Nhiệt và nước tác động lên các phần tử có kích thước cách xa nhau sẽ gây
nên những biến đổi khác nhau. Khi đưa chúng vào ép, máy ép sẽ làm việc theo nhóm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 13
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
có kích thước chiếm tỉ lệ nhiều nhất. Đối với các phần tử này dầu sẽ thoát ra nhiều,
còn đối với các phần tử còn lại có kích thước lớn hoặc bé hơn sẽ không có được chế
độ ép thích hợp, vì vậy, hiệu suất thoát dầu đối với các phần tử này sẽ kém.
Trong khi nghiền, cấu trúc tế bào bị phá hủy nên làm cho bề mặt tự do của
nguyên liệu tăng lên rất nhiều tạo ra khả năng tiếp xúc rộng lớn giữa dầu (trên bề mặt

hạt nghiền) và oxy, ngoài ra trên bề mặt hạt nghiền còn có sự phát triển mạnh mẽ của
các hệ VSV. Điều này làm ảnh hưởng xấu đến quá trình chế biến sau này, do đó, bột
sau khi nghiền cần đưa đi chưng sấy ngay. Trong quá trình chế biến còn xãy ra sự
biến đổi một số tính chất hóa học, sinh học của nguyên liệu do áp lực nghiền tác động
lên nguyên liệu, protit, dầu sẽ bị biến tính do quá trình tạo nhiệt khi nghiền. Các
thành phần khác như gluxit cũng bị caramen hóa làm cho dầu có màu sẩm, đồng thời
quá trình oxy hóa xảy ra làm cho chất lượng dầu bị ảnh hưởng.
Để tiến hành nghiền, người ta thường dùng các loại máy nghiền như nghiền
búa, nghiền trục, nghiền đĩa.
2.2.7. Chưng sấy bột nghiền:
Muốn hiệu quả tách dầu cao, trước khi đem ép hoặc trích ly, bột nghiền phải
qua công đoạn chưng sấy.
Mục đích:
- Tạo điều kiện cho bột nghiền có sự biến đổi về tính chất lý học, tức là làm thay đổi
tính chất vật lý của phần háo nước và phần kị nước làm cho bột nghiền có tính đàn
hồi. Các mối liên kết phân tử bền vững giữa phần dầu và phần háo nước bị đứt hoặc
yếu đi, khi ép dầu dễ dàng thoát ra.
- Làm cho độ nhớt của dầu trong nguyên liệu giảm, khi ép dầu dễ thoát ra.
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 14
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
- Tạo cho 1 số thành phần không có lợibiến đổi tính chất ban đầu để chuyển thành các
chất có lợi cho chất lượng thành phẩm, đặc biệt là khô dầu.
- Làm bốc hơi một phần chất gây mùi, chất độc, dưới ảnh hưởng của hơi nước và nhiệt
độ cao.
Chưng sấy bột nghiền có thể dùng 2 chế độ:
+ Chế độ chưng sấy ướt: Trong quá trình chưng sấy tiến hành làm ẩm đến
độ ẩm thích hợp ( chưng) cho sự trương nở phần háo nước của bột rồi sau đósấy để
nguyên liệu có độ ẩm thích hợp cho việc ép. Ở giai đoạn chưng, bột nghiền được làm
ẩm bằng nước với hơi nước trực tiếp, ở giai đoạn sấy, bột sau khi chưng thường sấy
khô bằng hơi nước gián tiếp. Đây là chế độ được áp dụng rộng rãi hiện nay vì đã tạo

điều kiện cho các thành phần của bột biến đổi đến mức tốt nhất.
+ Chế độ chưng sấy khô: Trong quá trình chưng sấy không gia ẩm cho
nguyên liệu mà chỉ đơn thuần sấy. Chế độ này ít được sử dụng vì hiệu suất tách dầu
thấp do bột không được trương nở.
2.2.8. Ép sơ bộ:
Mục đích:
Tách một lượng lớn87 90% dầu ra khỏi nguyên liệu tạo điều kiện tuận lời để
ép kiệt dầu, khô dầu I sau khi ra khỏi máy ep sơ bộ ở dàng mảnh không phù hợp cho
việc ép kiệt dầu nếu không được xử lý. Trong quá trình ép do phát sinh ma sát nên
nhiêt độ sẽ tăng và dầu sẽ bị oxi hóa, để hạn chế sự biến đổi hóa học này và đảm bảo
hiệu suất lấy dầu cần phải ép dầu hai lần. Sauk hi ép sơ bộ xong, ta có 2 loại sản
phẩm:
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 15
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
+ Khô dầu I: Chứa 1 lượng dầu đáng kể, khô dầu có thành phần dinh
dưỡng cao, dễ bị vi sinh vật xâm nhập, hút ẩm và hấp phụ mùi mạnh. Do vậy cần
phải nghiền và đem đi ép kiệt ngay.
+ Dầu ép 1: Có độ ẩm thấp, có mùi thuần khiết của dầu lạc, màu vàng tươi
hoặc vàng thẫm.
2.2.9. Nghiền búa:
Mục đích:
- Tạo điều kiện cho quá trình ép kiệt dầu, khô dầu I sau khi ra khỏi máy ép sơ bộ ở
dạng mảnh, không phù hợp cho việc ép kiệt dầu nếu không được xử lí. Các mảnh khô
dầu I có hình dạng và kích thước không đồng đều do đó không thể đem cán nhỏ bằng
các máy cán trục cho dù có đường kính cỡ lớn cũng không cuộn vào khe giữa các
trục được, do đó việc nghiền nhỏ khô dầu I chỉ có thể thực hiện tốt trên máy nghiền
búa.
2.2.10. Ép kiệt:
Mục đích:
Tách hết lượng dầu còn lại trong khô dầu.

1. Khô dầu II: Sau khi ép xong, đem ra làm nguội, nghiền và đóng bao.
2. Dầu ép II: Được nhập chung với dầu ép sơ bộ đưa đi lắng.
2.2.11. Xử lý khô dầu:
Khô dầu sau khi ép rất dễ hư hỏng nên cần phải xử lý và đảm bảo để
bảo quản chất lượng khô dầu.việc xử lý khô dầu sau khi ép gồm các bước:
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 16
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
+ Làm nguội để khô dầu nhanh chóng giảm xuống nhiệt độ bình
thường.
+ Xay nghiền thành bột để dễ dàng sử dụng và tách tạp chất sắt.
+ Đóng bao và đưa vào bảo quản.
2.2.12. Lắng dầu:
Mục đích:
Mục đích của quá trình lắng dầu là loại các tạp chất có trong dầu như
mảnh bột, các tạp chất cơ học.Trong quá trình lắng dầu thô, yếu tố quan trọng nhất
ảnh hưởng trong quá trình lắng là nhiệt độ. Khi nhiệt độ tăng lên, độ nhớt của dầu
giảm làm tăng vận tốc rơi tự do của tạp chất nhưng khi nhiệt độ quá cao sẽ làm tan
các chất kết tụ và làm giảm tốc độ lắng cặn, hơn nữa, dầu rất dễ bị ôxi hóa nên cần
phải chọn nhiệt độ thích hợp.
2.2.13. Gia nhiệt:
Mục đích: Làm giảm độ nhớt của dầu tạo điều kiện cho quá trình lọc
tiếp theo.
Quá trình gia nhiệt được tiến hành trong thiết bị gia nhiệt kiểu ống
chum, dầu được nâng nhiệt độ lên 55 60
o
C.Sau đó dầu được đưa đi lọc.
2.2.14. Lọc dầu:
+ Dùng phương pháp lọc nóng là quá trình tách dầu nóng ra khỏi tạp
chất không tan trong dầu. Quá trình lọc dầu được thực hiện trên máy lọc khung bản.
Ở nhiệt độ cao, quá trình lọc nhanh, độ nhớt dầu giảm, một số tạp chất tan trong dầu

làm lọc dầu không sạch. Thường lọc dầu hai lần, lọc nóng và lọc nguội.
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 17
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
+ Dầu sau khi lọc được bơm đưa đi thủy hóa, còn cặn lọc thu được
chuyển trở lại phân xưởng ép để thu hồi dầu trong cặn.
2.2.15. Thuỷ hoá.
Mục đích.
Tách ra khỏi dầu các cặn háo nước như photphatit, protein … yếu tố quan
trọng trong quá trình thuỷ hoá là lượng nước và nhiệt độ tiến hành.Quá trình thuỷ hoá
tiến hành trong thiết bị hình trụ đáy hình côn có lắp bộ phận gia nhiệt, ống xoắn ruột
gà và cánh khuấy.Việc xác định chế độ thuỷ hoá cần tiến hành ở phòng thí nghiệm.
Quá trình thuỷ hoá được tiến hành theo trình tự như sau.
Cho dầu vào thiết bị thuỷ hoá sạch, nâng nhiệt độ dầu lên theo yêu cầu
5060
0
C liên tục khuấy nhẹ nhàng trong suốt quá trình nâng nhiệt sau đó phun đều
lên mặt dầu một lượng nước có nhiệt độ bằng nhiệt độ của dầu. Lúc này cần khuấy
mạnh hơn 6070 vòng/ phút để tăng cường xác suất va chạm giữa nước và các thành
phần háo nước trong dầu. Lượng nước cho vào thường 35% so với lượng dầu, tiếp
tục khuấy thêm 1015 phút kể từ khi phun hết lượng nước cần thiết và nâng nhiệt độ
của dầu thêm 57% nữa và để lắng tĩnh trong một giờ. Qua van đáy tháo cặn thuỷ
hoá vào bể để xử lý thu hồi photphatit dầu, được giữ lại để tiến hành trung hoà.
• Xử lý cặn photphatit.
Cặn photphatit thu được sau khi lắng có thành phần chủ yếu là photphatit cần xử lý
tiếp tục để thu hồi photphatit thực phẩm và tiến hành theo trình tự sau.
+ Cho cặn vào nồi đáy côn, nâng nhiệt độ lên 9095
0
C khuấy đều và rắc lên
một ít hạt muối, sau thời gian lắng 23giờ hỗn hợp phân thành 3 lớp. Lớp trên cùng
là dầu cho quay trở lại thiết bị thuỷ hoá.Lớp giữa là dịch photphatit với độ ẩm khoảng

4050% dầu trung tính 2430%.Lớp dưới là lớp nước muối thải ra ngoài.
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 18
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
+ Dịch photphatit tiếp tục đem sấy khô đến độ ẩm 4% ở nhiệt độ 8085% rồi
đựng trong bình màu kín sau đó được đưa vào kho bảo quản.
2.2.16. Trung hoà.
Mục đích:
+ Tách axit béo tự do ra khỏi dầu.
Axit tự do trong dầu là một trong những tạp chất làm cho dầu kém phẩm chất.
Khi lượng axit béo tự do trong dầu vượt quá phạm vi cho phép không những gây trở
ngại cho dầu vào mục đích thực phẩm mà còn hạn chế mục đích kỹ thuật khác. Tuỳ
thuộc vào mục đích sử dụng của dầu là thực phẩm hay kỹ thuật mà chọn phương
pháp tách axit béo tự do nhằm đạt chỉ số axit quy định của dầu sau tinh chế.
Việc tách axit béo tự do ra khỏi dầu phải đảm bảo theo yêu cầu sau:
+ Tác nhân đưa vào có khả năng phản ứng nhanh chóng với axit béo tự do
không tác dụng với dầu trung tính.
+ Hỗn hợp phải nhanh chóng phân lớp và phân lớp triệt để.
+ Dầu trung tính lẫn trong cặn dễ dàng tách ra bằng các phương pháp đơn
giản.
+ Không tạo thành dung dịch nhũ tương bền.
Thực tế không đạt được yêu cầu vì tác nhân trung hoà thường tác dụng với dầu
trung tính gây tổn hao dầu, phản ứng với axit béo tự do và tác nhân trung hoà là
không hoàn toàn. Vì vậy sau trung hoà vẫn còn axit béo tự do.
Những tác nhân trung hoà thường dùng để tách axit béo tự do trong sản xuất
thường áp dụng các phương pháp như phương pháp trung hoà bằng kiềm NaOH,
Na
2
CO
3
, NaHCO

3
.
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 19
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
Dầu lạc sau khi thuỷ hoá thường có chỉ số từ 57 mg KOH nên ta chọn
phương pháp trung hoà với nồng độ NaOH 105g/l được tiến hành như sau:
+ Khuấy liên tục và nâng dầu lên nhiệt độ 50
0
C tiếp theo khuấy mạnh hơn và
phun lên mặt dầu dung dịch kiềm với nồng độ 105g/l. Sau khi phun hết lượng kiềm
tiếp tục phun lên mặt dầu dung dịch muối ăn nồng độ 810%, lượng nước muối vào
khoảng 2030l/ tấn dầu. Khi phun hết lượng nước muối khuấy chậm dần và ngừng
khuấy lúc cặn đã tạo thành đặc chắc tách ra khỏi dầu.Trước khi để lắng nâng nhiệt độ
dầu lên 60
0
C thời gian lắng 6h. Qua van đáy tháo cặn vào thiết bị thu hồi dầu, còn
dầu được bơm qua thiết bị rửa sấy.
2.2.17. Rửa và sấy dầu.
1. Rửa dầu.
Mục đích:
+ Tách cặn xà phòng và cặn thuỷ hoá còn sót lại trong dầu sau khi lắng ở công
đoạn trung hoà.
+ Cặn xà phòng còn lại trong dầu sau công đoạn trung hoà chủ yếu là những
hạt xà phòng có kích thước bé, các màng xà phòng.
Quá trình rửa dầu được tiến hành như sau:
Dầu trong nồi rửa được khuấy nhẹ và nâng nhiệt độ lên 9095% tiếp theo
phun đều dung dịch muối ăn ở trạng thái sôi nồng độ 810% so với khối lượng dầu.
Tháo cặn và nước muối ra dầu còn lại trong nồi tiếp tục công đoạn sấy.
2. Sấy dầu.
Mục đích:

+ Tách nước và không khí ra khỏi dầu.
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 20
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
Dầu sau khi rửa có độ ẩm vào khoảng 1%. Để tách nước trong dầu phải dùng
phương pháp sấy để chuyển lượng nước trong dầu từ trạng thái lỏng sang trạng thái
hơi bay ra ngoài.
Dầu trong thành phần cấu tạo có hàm lượng axit không no cao, ở nhiệt độ cao
lại tiếp xúc với không khí nên rất dễ dàng bị oxi hoá làm cho dầu sẫm màu.
Vì thế cần sấy trong điều kiện chân không nhằm hạ thấp nhiệt độ bay hơi của
nước hạn chế được sự oxi hoá của dầu. Sấy chân không còn hạn chế sự trào bọt do ở
thời kỳ đầu của quá trình sấy không khí trong dầu bốc lên rất mạnh, làm cho dầu trào
ra khỏi nồi. Quá trình sấy dầu được tiến hành theo trình tự sau.
Vừa sấy vừa tạo độ chân không và nâng nhiệt độ lên khống chế nhiệt độ sấy ở
9095% trong điều kiện áp suất chân không 3060 mmHg.
Sấy đến khi nào mà không có bọt li ti nổi lên và mặt dầu phẳng lặng thì ngừng
sấy. Dầu sau khi sấy có độ ẩm tối đa 0,2%, chỉ số axit nhỏ hơn 0,4mg KOH hàm
lượng xà phòng nhỏ hơn 0,01%.
2.2.18. Tẩy màu.
Sự có mặt các chất màu trong dầu làm cho dầu có màu sắc, làm giảm giá trị
cảm quan của dầu cũng như sản phẩm thực phẩm có sử dụng dầu.
Một số chất màu còn có tính độc. Việc tách chất màu ra khỏi dầu là vấn đề cần
thiết.Quá trình tẩy màu được tiến hành theo phương pháp hấp phụ với tác nhân hấp
phụ đất và than hoạt tính.
Tạo độ chân không trong thiết bị lượng chất hấp phụ khoảng 35% theo
trọng lượng dầu và tỉ lệ than và đất hoạt tính là 1:2. Giữ dầu ở nhiệt độ 9095
0
C
trong điều kiện áp suất chân không 5060 mmHg và khuấy 5090 vòng/ phút trong
thời gian 2030 phút. Sau đó tăng từ từ áp suất trong nồi đến áp suất khí quyển rồi
dừng khuấy, hỗn hợp dầu lẫn chất hấp phụ được đi tách chất hấp phụ.

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 21
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
2.2.19. Ly tâm.
Mục đích:
Tách tạp chất hấp phụ ra khỏi dầu sau khi tẩy màu.
Quá trình ly tâm được tiến hành trên máy ly tâm siêu tốc ở điều kiện nhiệt độ
7580
0
C, chất hấp phụ được tách ra được đưa đi xử lý để tái sử dụng, còn dầu được
đưa đi tẩy mùi.
2.2.20. Khử mùi.
Mục đích:
Tách hợp chất có mùi ra khỏi dầu nhằm tăng tính cảm quan của dầu. Chất gây
mùi có thể có sẵn trong nguyên liệu hoặc do công đoạn sản xuất trước đó mang vào
như: mùi than, đất hoạt tính trong công đoạn tẩy màu. Hầu hết chúng tan trong dầu, ít
tan hoặc không tan trong nước, khi chưng cất với nước chúng sẽ cuốn theo hơi nước
ra ngoài.
Giữa triglixerit và các phần tử hợp chất gây mùi có nhiệt độ sôi chênh lệch
nhau. Để tách hợp chất mùi được tiến hành theo phương pháp chưng cất. Ở nhiệt độ
cao dầu lạc có thể bị oxi hoá, bị thuỷ phân tạo thành các hợp chất gây mùi mới và dầu
tự sẫm màu, khi chưng cất cần tiến hành ở nhiệt độ thấp trong thiết bị chân không.
Trong sản xuất việc tạo độ chân không càng gặp nhiều khó khăn và phức tạp.
Vì vậy để tăng cường khả năng bốc hơi các chất mùi rút ngắn thời gian chưng cất. Để
đảm bảo chất lượng dầu và hiệu quả kinh tế chỉ nên tạo áp suất chân không bằng thiết
bị Tuy-e hơi nước.Thời gian khử mùi là 120 phút. Dầu ăn sau khi khử mùi được làm
nguội xuống nhiệt độ 50 55
o
C và đi chiết chai bảo quản.
2.2.21. Chiết chai
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 22

[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
Dầu tinh chế được rót vào các chai dung tích 500ml, 1000ml,2000ml bằng
máy chiết rót.
2.2.22. Bảo quản dầu
Dầu được đưa vào bảo quản trước khi đi tiêu thụ, kho bảo quản dầu phải sạch
sẽ, khô ráo, thoáng mát.
CHƯƠNG III: CÂN BẰNG VẬT LIỆU
Để tính được hiệu suất làm việc của nhà máy, chọn thiết bị phù hợp cho sản
phẩm và lên một kế hoạch sản xuất cụ thể ta cần tính cân bằng vật liệu.
2>( Lập biểu đồ sản xuất:
 Biểu đồ số ca, số tháng sản xuất:
Nhà máy chỉ nghỉ vào ngày lễ, tết, chủ nhật và cả tháng 7 để đại tu lại thiết bị máy
móc.Những tháng còn lại đều hoạt động 3 ca liên tục.
Bảng I-1: Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Thời gian
sản xuất
x x x x x x x x x x x
 Số ngày, số ca sản xuất:
- Số ngày trong năm:365 ngày
- Số ngày nghỉ lễ, tết, chủ nhật: 55 ngày
- Số ngày nghỉ để đại tu:30 ngày
- Số ngày sản xuất: 365-(55+30)=280 ngày
- Số ca sản xuất:280. 3 = 840 ca
- Số giờ sản xuất: 840. 8 = 6720 giờ
- Năng suất nhà máy: kg dầu/h
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 23
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
2>0
Tính cân bằng vật liệu:


Các thông số kỹ thuật ban đầu:
-
Hàm lượng vỏ quả: 28% so với lượng quả
-
Hàm lượng nhân: 72% so với lượng quả
-
Hàm lượng dầu của nhân:50% so với lượng chất khô
-
Độ ẩm bột nghiền: 5%
-
Độ ẩm bột sau khi chưng: 9%
-
Độ ẩm bột sau khi sấy:4%
-
Hàm lượng dầu trong khô dầu I: 20% so với lượng chất khô
-
Hàm lượng dầu trong khô dầu II: 5% so với lượng chất khô
-
Độ ẩm dầu sau khi ép: 1%
-
Độ ẩm dầu sau khi sấy: 0,2 %
-
Chỉ số acid của dầu thô: 5mg KOH
-
Năng suất nhà máy 2000 tấn dầu/ năm.
Bảng I-2: Mức hao hụt ở các công đoạn tính theo % so với khối lượng
STT Công đoạn Hao hụt % so với kl nguyên
liệu
1 Phơi sấy, làm sạch 1,5

2 Bảo quản 1,0
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 24
[THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM]
3 Bóc vỏ 1,5
4 Nghiền cán 1,5
5 Chưng sấy 0,5
6 Ép sơ bộ 0,5
7 Nghiền búa 0,5
8 Ép kiệt 0,5
9 Lắng 1,0
10 Gia nhiệt 0,5
11 Lọc 1,0
12 Thủy hóa 2,0
13 Trung hòa 2,0
14 Rửa sấy 1,5
15 Tẩy màu 1,5
16 Ly tâm 1,0
17 Tẩy mùi 1,0
18 Chiết chai 0,5
19 Thành phẩm 0,5

Tính cân bằng vật liệu:
•
Lượng nguyên liệu thu nhận vào nhà máy: 500 kg/h
•
Lượng nguyên liệu đem đi phơi sấy, làm sạch:
500.(1- 0,015) = 492,5 kg/h
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 25