ảnh hưởng của bức xạ lên sự phát triển của vi sinh vật và đưa ra ứng dụng trong bảo quản thực phẩm

45

Nhóm 6







44

Nhóm 6

:The Promise of Food Irradiation: Will
comsumer accept it?





/>b%C3%ACnh/%E1%BA%A3nh-h%C6%B0%E1%BB%9Fng-c%E1%BB%A7a-
nh%C3%A2n-t%E1%BB%91-ngo%E1%BA%A1i-c%E1%BA%A3nh-
%C4%91%E1%BA%BFn-vi-sinh-v%E1%BA%ADt
/>yeu-to-vat-li-den-su-sinh-truong-cua-
VSV.html
/>l.edu/chemo/teaching/CHEM465/SitesF02/Prop31b/Chem465-1.htm
/>l.edu/chemo/teaching/CHEM465/SitesF02/Prop31b/Chem465-1.htm
/>.edu/~cranghel/page3/

43

Nhóm 6


TÀI LIỆU THAM KHẢO:
[1] Trần Quốc Huy, Bài giảng Vi sinh vật học thực phẩm, 2011
[2] Trần Đại Nghiệp – Giáo trình công nghệ bức xạ - Nhà xuất bản khoa học kỹ
thuật – Năm 2002 – 83 trang.
[3] Trần Đại Nghiệp – An toàn bức xạ - Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật – Năm
2004 – 213 trang.
[4] ANON. (1985) - Food irradiation processing. Proceedings of IAEA – FAO
Symposium, Washington, DC, 4–8 March 1985. IAEA, Wagramerstrasse, PO Box 100,
A-1400 Vienna.
[5] Arthur Beiser – Modern Technical Physics – Addiso Wesley Pub. – 1991 –
911 page.
[6] Dose Coefficients for Intakes of Radionuclides by Workers, ICRP Publication
68, Annals of the ICRP, 24(4), Pergamon Press, Oxford, 1995.
[7] cácwebsite:
: Institute of Food Science & Technology
/>3.html#docuse
Virgina Cooperative Extention



42

Nhóm 6

Cột 2: Tỉ lệ tiêu thụ khi sản phẩm có dán logo cho biết đã xử lý bằng chiếu xạ.
Cột 2: Tỉ lệ tiêu thụ khi sản phẩm có dán logo cho biết đã xử lý bằng chiếu xạ và
có thông báo cụ thể đến khách hàng.
Tỉ lệ trên ứng với các sản phẩm chiếu xạ được giảm giá từ 15 – 20 %, tỉ lệ khi
chưa giảm giá là 68% - 58% - 43 %. (Nguồn
Như vậy sự lo ngại về mức độ an toàn của sản phẩm xử lý bằng chiếu xạ còn rất
lớn, kể cả ở những nước phát triển như Hoa kỳ. Chính mối lo ngại này đã cản trở đến sự
đầu tư vào quy trình này. Có lẽ chúng ta phải đợi cho đến khi có những nghiên cứu rõ
ràng về vân đề này thì mới phát triển phương pháp trên một cách rộng rãi)













41

Nhóm 6


Tạp chí Choices đã khảo sát thị trường về mối quan tâm đến thực phẩm chiếu xạ
vào năm 8/2003, kết quả thu được như sau.

73
66
54
0
20
40
60
80
100
1 2 3
Tỉ lệ tiêu thụ

Cột 1: Tỉ lệ tiêu thụ khi sản phẩm không có thông tin về chiếu xạ

40

Nhóm 6

Rau 1 kGy
Ngũ cốc 1 kGy
Các loại củ 0.2 kGy
Gia vị 10 kGy
Cá và các sản phẩm từ biển 3 kGy
Thịt heo, bò và thịt gia cầm 7 kGy
Vấn đề cản trở sự ứng dụng của xử lý chiếu xạ là chi phí đầu tư quá cao, đòi hỏi
phải có năng suất lớn để giảm chi phí tính trên một đơn vị sản phẩm. Nhưng sự cản trở
lớn nhất chính là sự e ngại thậm chí chống đối của người tiêu dùng. Hoa Kỳ là một trong
những nước tiên phong sử dụng công nghệ này nhưng người dân cho đến nay vẫn còn
không tin tưởng. Ngày 23 -11 -2002, học sinh và phụ huynh đã biểu tình tại Missouri khi
biết được các phần ăn trưa tại trường học đã qua xử lý chiếu xạ. Việc này chỉ kết thúc khi

cơ quan giáo dục của Bang chấm dứt hợp đồng với nhà cung cấp suất ăn trên. Ngày 23 –
11 đã được chọn là ngày chống thực phẩm chiếu xạ (Interntional Anti-Food Irradiation
Day). Cho đến nay sự phản đối này vẫn còn rất mạnh mẽ. Ớ châu Âu, các sản phẩm chiếu
xạ cũng không có được sự ủng hộ, thậm chí một số quốc gia còn không cho phép như
Đức, Na Uy… Ở Pháp, tuy chính phủ cho phép lưu hành các sản phẩm xử lý chiếu xạ
nhưng người dân thì vẫn tẩy chay, nhất là các mặt hàng có xuất xứ từ Hoa Kỳ.

39

Nhóm 6




Phòng điều khiển Băng chuyền
Thông tin về ứng dụng xử lý bức xạ trên thế giới
Hiện nay đã có 41 quốc gia cho phép sản phẩm được xử lý bằng bức xạ với vơn 60
chủng loại sản phẩm, các quốc gia tiêu biểu là: Hoa Kỳ, Anh, Hà Lan , Pháp. Tuy nhiên
có một số nước tiên tiến lại cấm phương pháp này như Đức, Nga, Thụy Điển, Na Uy. Các
sản phẩm xử lý chiếu xạ cũng không được nhập vào các nước này. Lý do có thể lo ngại
sự không an toàn hay vì bảo hộ sản phẩm trong nước. Ở Anh, luật về vấn đề xử lý bức xạ
được đưa ra vào năm 1997 quy định liều chiếu tối đa cho các loại sản phẩm

Sản phẩm Liều chiếu tối đa
Trái cây 2 kGy

38

Nhóm 6

Phụ lục
Một số hình ảnh về nhà máy T6 xử lý nông sản bằng bức xạ ở Mississipy –
Hoa kỳ

Hình ảnh bên ngoài nhà máy




37

Nhóm 6

Hình 3: Mô hình thiết bị xử lý bằng bức xạ

Hình 4: Mô hình một thiết bị sử dụng đồng vị phóng xạ










36

Nhóm 6


Hình 2: Mô hình một thiết bị sử dụng đồng vị phóng xạ

1, Nơi chứa đồng vị phóng xạ. 2, thiết bị điều khiển. 3, băng chuyền nhập liệu. 4, băng
chuyền tháo sản sản phẩm. 5, nơi chứa nguyên liệu thô. 6, nơi chứa sản phẩm sau chiếu
xạ, 7, tường bảo vệ bằng bê tông

35

Nhóm 6

Hiện nay có nhiều nguồn khác nhau có thể phát ra tia gamma. Ở qui mô
côngnghiệp nguồn phát ra tia gamma thông dụng nhất là
60
27
Co
Tia gamma sinh ra từ nguồn Co được biểu diễn theo sơ đồ
Ni + e
-
+ tia gamma Co
Có hai tia gamma được sinh ra với mức năng lượng là 1,333MeV và
1,172MeV. Do các electron có khả năng đâm xuyên kém nên máy phát tia gamma
có một bộ phận chuyên ngăn tách những electron được được sinh ra trong quá trình
phân rã Co. Còn các tia gamma được sử dụng cho mục đích chiếu xạ

Chiếu xạ thanh long ở Bình Thuận theo yêu cầu ở các xuất khẩu
- Ưu điểm: chi phí năng lượng thấp hơn so với việc sử dụng máy gia
tốc. Các tia gamma có độ đâm xuyên khá cao
- Nhược điểm: máy này sinh ra chất thải có thể gây ô nhiễm môi
trường.

34

Nhóm 6










Máy chiếu xạ cobalt 60 khá thông dụng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm
b. Máy phát tia gamma

Mô hình hệ thống chiếu xạ phát tia gamma

33

Nhóm 6

- Bộ phận tạo dòng electron: đây là bộ phận sinh các
electron
- Bộ phận gia tốc electron: năng lượng của mỗi electron sẽ phụ thuộc vào tốc
độ chuyển động của nó. Khi tốc độ chuyển động của electron càng nhanh thì năng
lượng của electron sẽ càng lớn. Bộ phận gia tốc electron có mục đích là gia tăng
mức năng lượng của các electron được sinh ra từ bộ phận tạo dòng electron
- Bộ phận định hướng dòng electron: bộ phận này có chức năng hiệu chỉnh
quỹ đạo chuyển động của các electron
- Bộ phận tách electron: đây là cửa thoát của các dòng electron từ máy gia
tốc . thông ra bộ phận này dòng electron sẽ thoát ra ngoài máy gia tốc và tác động

lên mẫu thực phẩm cần chiếu xạ.
- Ưu điểm: khi sử dụng máy này có thể tạo ra những dòng electron với các
mức năng lượng khác nhau. Ngoài ra hoạt động của máy không gây ô nhiễm môi
trường.
- Nhược điểm: kích thước các máy lớn, cồng kềnh.


32

Nhóm 6

Hình III.2 Thí nghiệm so
sánh các phương pháp xử lý
Dâu tây không xử lý và
xử lý bằng phương pháp nhiệt
đều bị thối rữa. Trong khi dâu
tây xử lý bằng chiếu xạ 1kGy,
1.5 kGy và kết hợp chiếu xạ -
xử lý nhiệt đều còn nguyên vẹn.
Điều này cho thấy thực phẩm xử
lý bằng chiếu xạ có thời gian
bảo quản lâu nhất.



Tóm lại việc lựa chọn thông số và quy trình xử lý thích hợp phụ thuộc vào sản
phẩm, chất lượng mong muốn và vốn đầu tư. Chi phí đầu thư cho một nhà máy dạng này
không phải thấp nhưng chi phí vận hành ít và hiệu quả mang lại rất cao.
3.11 Một số thiết bị chiếu xạ thực phẩm
a. Máy gia tốc: máy này phát ra dòng electron, máy gồm có 3 bộ

phận chính:
Hình 1: Mô hình máy gia tốc
electron
1: cực âm, 2: cực dương, 3:
nam châm điện, 4: ống cathode (CRT)

Không xử lý Chiếu xạ
1kGy

Chiếu xạ 1.5
kGy

Xử lý nhiệt 10 phút Xử lý nhiệt 10 phút và
chi
ếu xạ 1.5 kGy


31

Nhóm 6

Chiếu xạ kết hợp làm lạnh đột ngột: Trong băng chuyền nhập liệu, trước
khi đến nguồn bức xạ, sản phẩm sẽ đi qua bộ phận phun hơi lạnh dạng tuyết hay hơi Nitơ
lỏng. Phương pháp này tiêu diệt vi sinh vật rất hiệu quả vì kết hợp được chiếu xạ và sốc
nhiệt. Nhưng tế bào rau quả cũng bị phá vỡ theo, đặc biệt là các loại rau quả có hàm
lượng nước cao, làm giảm chất lượng sản phẩm. Cho nên phương pháp này thích hợp với
xử lý ngũ cốc, táo…
Thông số quan trọng của quá trình xử lý là liều chiếu. Cho đến nay vẫn
chưa có một nghiên cứu nào tổng quát cho tất cả các loại rau quả. Các thông số trình bày
ở trên chỉ là thông số do các nhà sản xuất cung cấp. Chúng được thiết lập từ thực nghiệm

và ứng với một số các sản phẩm cụ thể. Mặt khác ứng với một loại sản phẩm thì thông số
do các nhà sản xuất khác nhau thì cũng không giống nhau. Điều này cho thấy vấn đề này
còn phải nghiên cứu sâu hơn nữa. Tóm lại ta có thể rút ra các nguyên tắc sau
- Để tiêu diệt vi sinh vật thì cần xử lý chiếu xạ liều cao (trên 10kGy) hay với
liều thấp hơn với phương pháp chiếu xạ kết hợp làm lạnh. Một số chủng vi sinh vật cần
liều chiếu xạ rất cao, lên đến 50kGy (nếu không làm lạnh).
- Các sản phẩm chứa nhiều hợp chất bay hơi (màu và mùi), Vitamin, nước thì
phải hạ thấp liều chiếu xạ, nếu muốn chiếu xạ liều cao thì phải làm lạnh hay chấp nhận
giảm chất lượng ở mức cho phép.
- Nếu mục đích chiếu xạ là làm giảm các hoạt động sinh lý của thực vật như
hô hấp, chín, nảy mầm thì liều chiếu xạ thấp, dưới 2000 Gy.
+ Sau đây là kết quả thí nghiệm so sánh các phương thức bảo quản trên dâu tây.
Dâu tây sau khi xử lý được bảo quản ở nhiệt độ 3
0
C. Kết quả thu được sau 25 ngày như
sau:
Dâu tây sau 25 ngày b
ảo
qu
ản lạnh ở 3
o
C


30

Nhóm 6

- Đóng kiện: rau quả sau khi sơ chế được đóng kiện để thuận tiện cho việc nhập
liệu, tháo liệu, xếp đặt trong buồng xử lý. Vật liệu chế tạo kiện tốt nhất là các kim loại

nhẹ và bền như nhôm, các hợp kim nhôm, thép không rỉ. Ưu điểm của kiện làm bằng kim
loại có thể sử dụng lâu dài. Nếu không có điều kiện thì có thể thay thế bằng giấy hay
nhựa. Tuy nhiên sau một thời gian chiếu xạ phải thay thế mới. Nếu quy trình xử lý cho
một hay một vài loại rau quả gần giống nhau thì có thể tạo hình cho kiện khớp với hình
dáng của loại rau quả đó. Điều này giúp cho việc sắp xếp đơn giản, tránh cho các quả bị
giập, nát.
- Xử lý: có hai cách xử lý (chọn một trong hai)
+ Chỉ xử lý chiếu xạ: cách này áp dụng cho các loại rau quả có hàm lượng nước
thấp, ít hợp chất bay hơi như màu mùi, hàm lượng Vitamin không đáng kể. Cách xử lý
này đơn giản và chi phí thấp. Các loại rau quả thích hợp là: ngũ cốc, các loại quả có hàm
lượng tinh bột cao như khoai tây, chuối.
+ Xử lý chiếu xạ kết hợp làm lạnh: cách này áp dụng cho các loại rau quả có hàm
lượng nước, Vitamin cao, có chứa nhiều hợp chất bay hơi như màu và mùi. Xử lý chiếu
xạ kết hợp làm lạnh giúp làm giảm sự thất thoát màu, mùi và Vitamin, giảm liều chiếu so
với xử lý bức xạ thường. Cách này có ba dạng tiến hành.
Làm lạnh trước sau đó chiếu xạ: Cách tiến hành này ứng dụng trong việc
hạn chế các hoạt động sinh lý của rau quả như hô hấp, chín, nảy mầm. Tuy nhiên không
tiêu diệt được vi sinh vật vì chúng tồn tại dưới dạng bào tử, có khả năng chống tia bức xạ
mạnh.
Chiếu xạ và làm lạnh cùng lúc: Buồng xử lý chiếu xạ cũng là buồng lạnh.
Phương pháp này cho hiệu quả xử lý cao, giảm lượng vi sinh vật cũng như đảm bảo chất
lượng dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên chi phí đầu tư sẽ cao.

29

Nhóm 6

- Sơ chế: bao gồm các quá trình rửa, cắt gọt. Mục đích của quá trình sơ chế là để
rửa sạch các chất bẩn còn bám trên bề mặt rau quả, tạo hình cho sản phẩm
Sản phẩm rau
quả tươi
Sơ chế
Đóng kiện
Xử lý chiếu
xạ
Xử lý chiếu
xạ kết hợp
làm lạnh
Sản phẩm
sau xử lý
Bảo quản

28

Nhóm 6

,1 ,0
Loại 5: Thịt gia
súc, gia cầm và sản
phẩm từ gia súc, gia
cầm ở dạng tươi sống
hoặc lạnh đông .
a) Hạn chế vi sinh vật
gây bệnh
b) Kéo dài thời gian
bảo quản
c) Kiểm soát động

thực vật ký sinh
1
,0
1
,0

0
,5
7
,0
3
,0

2
,0
Loại 6: Rau khô,
gia vị và thảo mộc
a) Hạn chế vi sinh vật
gây bệnh
b) Diệt côn trùng, ký
sinh trùng
2
,0
0
,3
1
0,0
1
,0
Loại 7: Thực

phẩm khô có nguồn
gốc động vật
a) Diệt côn trùng, ký
sinh trùng
b) Kiểm soát nấm mốc
c) Hạn chế vi sinh vật
gây bệnh
0
,3
1
,0
2
,0
1
,0
3
,0
7
,0

3.10 Quy trình chiếu xạ trong bảo quản rau quả



27

Nhóm 6

Loại 1: Sản
phẩm nông sản dạng

thân, rễ, củ.
Ức chế sự nảy mầm
trong quá trình bảo quản
0
,1
0
,2
Loại 2: Rau, quả
tươi (trừ loại 1)
a) Làm chậm quá trình
chín
b) Diệt côn trùng, ký
sinh trùng
c) Kéo dài thời gian
bảo quản
d) Xử lý kiểm dịch
0
,3
0
,3
1
,0
0
,2
1
,0
1
,0
2
,5

1
,0
Loại 3: Ngũ cốc
và các sản phẩm bột
nghiền từ ngũ cốc; đậu
hạt, hạt có dầu, hoa quả
khô
a) Diệt côn trùng, ký
sinh trùng
b) Giảm nhiễm bẩn vi
sinh vật
c) Ức chế sự nảy mầm
0
,3
1
,5
0
,1
1
,0
5
,0
0
,25
Loại 4: Thủy
sản và sản phẩm thủy
sản, bao gồm động vật
không xương sống,
động vật lưỡng cư ở
dạng tươi sống hoặc

lạnh đông.
a) Hạn chế vi sinh vật
gây bệnh
b) Kéo dài thời gian
bảo quản
c) Kiểm soát động
thực vật ký sinh
1
,0
1
,0

0
7
,0
3
,0

2

26

Nhóm 6

cả thực phẩm chiếu xạ và không chiếu xạ, các VSV thối hỏng vẫn phát triển và cảnh báo
người tiêu thụ về thực phẩm hỏng trước khi vi khuẩn gây ngộ độc có thể sinh độc tố
3.8.Ảnh hưởng của chiếu xạ đối với bao bì sản phẩm:
Thực phẩm thường chiếu xạ sẽ được đóng sẵn trong bao bì sản phẩm cuối của nó
để chống tái nhiễm. Điều này làm nảy sinh vấn đề liệu chiếu xạ có ảnh hưởng gì đến bao
bì mà sau đó có thể truyền vào thực phẩm. Ảnh hưởng của chiếu xạ lên chất dẻo và bao

bì khác đã được khảo sát trong những năm 60 và 70 của thế kỷ trước, để nhận dạng vật
liệu bao bì an toàn dùng trong chương trình không gian của NASA. Một số nhất định các
vật liệu đã được phép sử dụng làm bao bì cho thực phẩm chiếu xạ. Số lượng hạn chế này
phản ánh các đòi hỏi của NASA, mà không phải vì các khó khăn trong việc nhận diện
bao bì an toàn. Hiện nay, nhiều vật liệu bao bì vẫn chưa được đánh giá. Việc kiểm tra và
cho phép một số lớn hơn vật liệu bao bì là rất quan trọng để thương mại hóa thành công
các loại thực phẩm chiếu xạ.
3.9.Giới hạn cụ thể về liều chiếu với từng loại thực phẩm:
Sau nhiều nghiện cứu về chieu61xa5 thực phẩm ở Việt Nan, nhất là các công
trình phối hợp giữa trung tâm chiếu xạ Hà Nội, Viện NLNTVN và một số viện nghiên
cứu thuộc bộ y tế, ngày 14 tháng 10 năm 2004,Bộ Y Tế Việt Nam đã đưa ra quyết định
số 3616/2004/QĐ-BYT về việc ban hành “ Quydinh95 vệ sinh an toàn đối với thực
phẩm bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ”. danh mục thực phẩm được phép chiếu xạ
và giới hạn liều hấp thụ tối đa được quy định trong bảng sau:

Loại thực phẩm Mục đích chiếu xạ
Liều hấp
thụ (kGy)
T
ối thiểu

T
ối đa

25

Nhóm 6

hủy và không còn an toàn để sử dụng. Như vậy, không thể làm sạch thực phẩm đã nhiễm
độc tố vi sinh hoặc nhiễm virut bằng xử lý chiếu xạ thong thường.

 Không có biện pháp bảo quản nào có thể biến thực phẩm bẩn,thối hỏng trở
thành thực phẩm sạch được. Chiếu xạ cũng như các phương pháp bảo quản khác không
thể thay thế quy trình thực hành sản xuất sạch ( Good Manufacturing Practice) ở các nhà
máy chế biến thực phẩm được.
3.7.Khác biệt cơ bản giữa việc bảo quản thực phẩm bằng xử lý chiếu xạ và các
phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống khác
Chiếu xạ làm cho thực phẩm an toàn hơn giống như quá như quá trình thanh
trùng (pasteurization) nhờ việc tiêu diệt các vi sinh vật có trong thực phẩm. Không giống
xử lý nhiệt, là một quá trình xử lý lạnh, bức xạ được sử dụng để thanh, tiệt trùng thực
phẩm mà không gây ra những thay đổi về độ tươi và kết cấu thực phẩm. Cũng không
giống như xông hơi hóa chất, bức xạ không để lại bất kỳ lưu lượng độc hại nào trong
thực phẩm và có thể đươc dùng để xử lý các loại hàng hóa đã đóng gói một cách có hiệu
quả hơn.
Xử lý chiếu xạ thường áp dụng trong bảo quản thực phẩm, có thể tiêu diệt gần hết
nhưng không phải hoàn toàn các VSV có trong thực phẩm, mục đích của nó không phải
là tiệt trùng thực phẩm. Ngoại trừ một số trường hợp chiếu xạ liều cao đến 30 – 50 kGy
hoặc cao hơn để sản xuất một số loại thực phẩm hoàn toàn vô trùng dành cho các nhà du
hành vũ trụ hoặc những bệnh nhân nặng đang trong giai đoạn hồi phục.
 Giống với bất kỳ thực phẩm nào khác, người tiêu thụ phải lựa chọn cẩn
thận để đảm bảo các VSV gây hại tiềm ẩn không gây ra vấn đề về sức khỏe. Chiếu xạ
liều dưới 10 kGy không thể tiêu diệt hoàn toàn các VSV. Sau khi xử lý, một số ít các
VSV vẫn còn tồn tại trong thực phẩm có thể lại bắt đầu sinh sôi nếu thực phẩm không
được giám sát phù hợp. Các VSV gây bệnh trong thực phẩm chiếu xạ vẫn nguy hiểm,
nhưng độc tính không cao bằng VSV trong thực phẩm không chiếu xạ. Chiếu xạ cũng
không giết hết các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng trong

24

Nhóm 6

 Bức xạ chỉ gây ra những biến đổi hóa học không đáng kể và có thể xem là
vô hại đối với thực phẩm. Các hiệu ứng bức xạ có thể dẫn đến hình thành một số “dạng
phân ly phóng xạ” trong thực phẩm chiếu xạ (glucose, acid formic, acethadehyde và khí
)giống như tronh quá trình xử lý nhiệt. Các sản phẩm phân ly phóng xạ nước, các
dung dịch vô cơ hay hữu cơ hòa tan trong nước, các hợp chất hữu cơ phân cực và không
phân cực… đã được nghiên cứu kỹ lưỡng và không có bằng chứng cụ thể nào về tính
độc hại của chúng.
 Trong nửa cuối thế kỷ trước,hàng loạt công trình nghiên cứu khoa học với
các kỹ thuật phân tích hiện đạiđã xác định và phân loại các sản phẩm trung gian hình
thành tronh thực phẩm được xử lý chiếu xạ. Kết quả không tìm thấy bất kỳ hóa chất dị
thường nào trong thịt, sữa, trứng, rau quả,… chiếu xạ.Tính lành của thực phẩm chiếu xạ
đã được chứng minh thông qua các nghiên cứu trên cơ thể sống. Các thử nghiệm đánh
giá độc tố chung, thử đột biến,dinh dưỡng, hiệu ứng tim mạch và đánh giá rủi ro quái
thai cho thế hệ con cháu đã được tiến hành trên các tế bào nuôi cấy và động vật.
 Tất cả các biện pháp chế biến thực phẩm và thậm chí bảo quản thực phẩm
tại nhiệt độ phòng trong một vài giờ sau khi thu hoạch đều có thể làm giảm hàm lượng
một số chất dinh dưỡng, như mất các vitamin. Trong khi các nghiên cứu thực nghiệm đã
chứng minh là hàm lượng các chất dinh dưỡng chính như protein, lipid, glucide gần như
không thay đổi khi xử lý thực phẩm bằng chiếu xạ với liều chiếu lên đến 10 kGy. Khi
chiếu xạ liều thấp, sự giảm dinh dưỡng hoặc không thể đo được, hoặc là không đáng kể
nếu có thể phát hiện được. Khi chiếu xạ liều cao thường dùng để kéo dài thời gian bảo
quản hoặc kiểm soát các VSV nguy hại, sự suy giảm dinh dưỡng là ít hơn hoặc tương tự
như khi nấu chín hoặc đông lạnh.
 Chiếu xạ cũng như các phương pháp bảo quản khác không thể phân hủy
thuốc bảo quản còn tồn đọng trong thực phẩm. Mặc dù, một số độc tố cũng có thể bị
phân hủy khi xử lý chiếu xạ liều rất cao, song ở liều chiếu đó thực phẩm cũng bị phân

23

Nhóm 6

Tuy nhiên, không phải tất cả mọi loại thực phẩm đều phù hợp để chiếu xạ. Ngoài
chiếu xạ liều thấp để diệt côn trùng gây hại một số hàng lương thực như gạo, đậu đỗ…
Không được phép chiếu xạ lại các thực phẩm đã chiếu xạ. Các loại động vật có vỏ như
trai, sò có thể đượcchiếu xạ nhưng thời gian bảo quản và chất lượng giảm xuống đáng kể
vì động vật sống trong vỏ sẽ bị tổn thương hoặc chết do tác động của bức xạ
So với phương pháp bảo quản hiện có, bảo quản thực phẩm chiếu xạ có những ưu
điểm nổi bật như:
 Hiệu quả sử dụng năng lượng cao, tiết kiệm năng lượng
 Hiệu quả bảo quản cao do bức xạ gamma có khả năng xuyên thấu mạnh, có
thể nhanh chóng tiêu diệt các loại côn trùng, ấu trùng, ngay cả những ấu trùng ẩn nấp
sau lần vỏ hạt mà công nghệ xử lý nhiệt cũng như xông hơi hóa chất không thể
tieu6diet65 được. Xử lý chiếu xạ liều cao hơn có thể phá hủy vật chất di truyền và như
vậy diệt hoặc bat61hoat5 các loại vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng gây bệnh có mặt
trong thực phẩm.
 Giữ được độ tươi, mùi vị, thành phần hàm lượng các chất dinh dưỡng và
vitamin của thực phẩm không bị thay đổi.
 Không để dư bất kỳ lượng độc hại như khidung2 hóa chất bảo quản. Điều
này đặc biệt quan trọng vì gần đâynhiều loại hóa chất bảo quản như Ethylene Oxide
(EtO), Ethylene Đibromua (EDB), … có khả năng gây ung thư và đã bị cấm sử dụng.
 Xử lý chiếu xạ không làm cho thực phẩm nhiễm xạ vì 2 lý do chính. Thứ
nhất, các tia gamma từ nguồn Co-60 sử dụng trong chiếu xạ thực phẩm không đủ năng
lượng để làm nó hoạt xạ. Thứ 2, thực phẩm không thể bị nhiễm vật liệu phóng xạ vì
chúng không bao giờ tiếp xúc trực tiếp với nguồn chiếu. Thực phẩm bị nhiễm xạ là thực
phẩm bị hấp thụ các chất phóng xạ thoat1ra từ các sự cố liên quan đến lò phản ứng hạt
nhân, các vụ thử bom nguyên tử. sự nhiễm xạ như vậy không liên quan đến chiếu xạ có
kiểm soat1va2 được giới hạn mức năng lượng được áp dụng trong chiếu xạ thực phẩm.

22

Nhóm 6

việc xử lý chiếu xạ thực phẩm trước khi tiêu thụ là một biện pháp hữu hiệu ngăn chặn sự
lây lan của chúng, đặc biệt giữa các vùng, miền khác nhau. Ví như việc thanh trùng sữa
tươi bằng chiếu xạ ở Scotland đã làm giảm số lượng người mắc các bệnh lien quan tới sử
dụng sữa tươi từ 3500 xuống còn 12 người trong giai đoạn 1970 – 1982 và hiện nay
thanh trùng sữa bằng bức xạ đã trở thành phương pháp phổ biến ở Châu Âu và Bắc Mĩ.
Gần đây Hiệp Hội Thực Phẩm và Thuốc Hoa Kì ( FDA) cũng đã yêu cầu nhiều loại
thùy, hải sản phải xử lý chiếu xạ trước khi nhập vào thị trường Hoa Kì. Chiếu xạ kiểm
dịch cũng góp phần giảm sự lây nhiễm các loại côn trùng, cỏ dại nguy hiểm giữa các
vùng miền.
3.6.Phương pháp xử lý chiếu xạ trong bảo quản thực phẩm:
Thực phẩm được chiếu xạ để đạt được cùng ich lợi như khi được xử lý bằng
nhiệt, giữ lanh, làm đông hay xử lý hóa chất để tiêu diệt các côn trùng, nấm mốc và vi
khuẩn gây bệnh hoặc gây thối hỏng thực phẩm và qua đó giúp nó có thể bảo quản lâu dài
hơn trong điều kiện tốt hơn. Bên cạnh nhiều loại ngũ cốc, cho đến nay, nhiều loại thực
phẩm hác nhau như thịt, gia súc, gia cầm, trứng, các loại rau quả, nước ép trái cây, các
loại thảo dược, gia vị và bột mỳ đã được FDA cho phép chiếu xạ.
Trong dải liều thấp, chiếu xạ có khả năng tiêu diệt côn trùng, ấu trùng có trong
nhiều loại thực phẩm thay cho biện pháp xông hơi bằng hóa chất độc hiện đang được áp
dụng cho nhiều loại thực phẩm. Nó có thể ức chế sự phát triển của các loại nấm mốc, ức
chế sự nảy mầm và kéo dài thời gian bảo quản củ quả. Ở dải liều cao hơn, chiếu xạ có
khả năng tiêu diệt ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm. Kết quả là
nhiều thực phẩm gồm thịt gia cầm, hòa thảo, các loại thủy hải sản, rau quả có thể bảo
quản bằng chiếu xạ. Nó cũng được áp dụng cho thực phẩm hỗn hợp có nguồn gốc động
vật như thịt nghiền và xúc xích. Đôi khi có thể áp dụng xử lý chiếu xạ để tiêu diệt các vi
khuẩn gây bệnh như Salmonella, nhiễm trong trứng gia cầm, song việc này làm cho lòng
trắng trứng trở thành lòng trắng đục và loãng hơn, giống như trứng gà già, dẫn đến chất
lượng trứng bị giảm sút.

21

Nhóm 6

loại vi khuẩn mà chiếu xạ còn kéo dài thời gian bảo quản,làm cho rau quả trở nên kém
mẫn cảm với thối hỏng.
Cũng giống như công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm bằng nhiệt, hay xử lý
hóa học,xử lý chiếu xạ đòi hỏi cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tuân thủ những
yêu cầu nhất địnhvề vệ sinh ATTP, công nghệ chế biến, quy cách bao gói sản phẩm, vận
chuyển cũng như các quy định về bảo quản thực phẩm sau chiếu xạ.
Hiệu quả của chiếu xạ thực phẩm :
 Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm:
Nếu như đông lạnh chỉ có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật thì tia bức
xạ gây tổn thương vật chất di truyền(phân tử AND) làm bất hoạt khả năng nhân lên
củavi sinh vật. Nhờ đó, sau khi chiếu xạ mà hầu hết các vi sinh vật gây bệnh và gậy thối
hỏng thực phẩm bị bất hoạt hoặc bị tiêu diệt hoàn toàn. Quá trình tương tác giữa bức xạ
và thực phẩm chỉ tạo một lượng nhiệt không đáng kể(nhiệt độ tăng chưa đến 2 C khi
thực phẩm được chiếu xạ ở liều 10kGy) vì thế xử lý chiếu xạ gần như không ảnh hưởng
tới độ tươi của thực phẩm, không làm suy giảm hàm lượng dinh dưỡng, biến dạng bao
gói thực phẩm mà vẫn đảm bảo tiêu diệt các loại côn trùng gây hại, các vi sinh vật gây
bệnh và gây thối hỏng thực phẩm. Do đó, thực phẩm chiếu xạ trở nên vệ sinh và an toàn
hơn, thời gian bảo quản thực phẩm có thể kéo dài hơn đáp ứng yêu cầu vận chuyển và
phân phối thực phẩm cho những vùng xa hơn cũng như là thực phẩm trái vụ.
 Góp phần ngăn chặn sự lây lan của nhiều loại dịch bệnh:
Vì thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng là môi trường thuận lợi cho nhiều loại
VSV gây bệnh ( salmonella, campilopacter,…) có sẵn trong thực phẩm hoặc xâm nhập
từ môi trường bên ngoài, việc tieu diệt các VSV gây bệnh này là yêu cầu căn bản cho
thực phẩm an toàn hơn. Đáng chú ý là một số loài vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm
tưởng như đã biến mất từ thế kỷ trước nhưng gần đây số lượng chúng lại đột ngột tăng
lên với những biến thể mới với khả năng lây nhiễm sang người cao hơn. Chính vì vậy,