Ảnh hưởng của vi sinh vât đến sữa

Ảnh hưởng của vi sinh vât đến sữa !
Giảng viên: Phạm Thị Tuyết Mai.
Sinh viên: Vũ Thị Tấm.
Lớp: 39-BQCBNS.

MỤC LỤC
•
I. Giới thiệu chung.
•
II. Hệ vi sinh vật sữa.
•
II.1.Nguồn vi sinh vật nhiễm vào sữa.
•
II.2.Hệ vi sinh vật bình thường của sữa và các sảm phẩm từ
sữa.
•
II.3.Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa trong quá trinh bảo
quản.
•
III. Vi sinh vật làm hỏng sữa và các sảm phẩm.
•
III.1.Những tật của sữa.
•
III.2.Những tật của bơ.
•
III.3.Những tật của sữa hộp.
•
IV. Vi sinh vật gây bệnh trong sữa.
•
IV.1.Bệnh của động vật truyền qua sữa.

•
IV.2.Bệnh của người truyền qua sữa.
•
V. Phương pháp bảo quản.
•
VI. Tài liệu tham khảo.

I. Giới thiệu chung.
Sữa:
•
Là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng
•
Trong sữa nhiều nước và giàu các muối
khoáng, protein, đường và các vitamin
•
Sữa là một môi trường lí tưởng cho sự
sinh trưởng của vi sinh vật
•
Thành phần
•
902g nước
•
130g chất khô
–
49g lactoza
–
39g chất béo
–
32,7g protein
–

9g chất béo

II.Hệ vi sinh vật sữa.
•
II.1.Nguồn vi sinh vật nhiễm vào sữa.
•
Những nguồn nhiễm vi sinh vật vào sữa:
•
- Từ vú bò: ở vú bò có nhiều loài vi khuẩn. Các vi
khuẩn thường gặp ở vú bò là Micrococcus , ngoài ra còn
thấy Streptococcus và những trực khuẩn đường ruột.
•

•
Streptococcus


-Từ da bò: dụng cụ vắt sữa và chữa đựng
sữa , thức ăn nuôi bò.

II.2. Hệ vi sinh vật bình thường
của sữa và các sản phẩm từ sữa.
•
1. Vi khuẩn.
- Các vi khuẩn lactic: là nhóm vi sinh vật quan trọng nhất đối với sữa.
+ Nó có tác dụng lớn trong bảo quản suqã và các sản phẩm từ sữa.
+ Nó có thể gây nên men lactic điển hình và không điển hình.
Vi khuẩn lactic:

Các ch ng vi khu n lên ủ ẩ

men lactic:

-Các liên cầu khuẩn lactic (Streptococcus): có
một vai trò lớn trong sản xuất các sản phẩm sữa
chua, bơ và pho mát.
•
Streptococcus cremoris

-
Các vi khuẩn sinh hương: có ba giống được biết có
khả năng này là S.citroborus, s.paracitrovorus và
s.diacetilactic nhiệt độ cho phát triển là 30
0
C riêng
S.diacetilactic phát triển tốt ở 35
0
C

streptococcus diacetilactis

-
Các trực khuẩn lactic (lactobacillus): trực khuẩn
lactic, cũng giống như liên cầu khuẩn lactic là có 2
dạng lên men điển hình và không điển hình và cho
sản phẩm lên men cũng giống nhau (a.lactic, a.axetic,
CO
2
, cồn…
lactobacillus lactis

- Các vi khuẩn propionic: loại trực khuẩn này
không sinh bào tử, không chuyển động, hiếu
khí tùy tiện, nhưng phát triển tốt trong điều
kiện kị khí.
•
2.N m menấ .
•
Trong sữa thường gặp các nấm men tạo thành và không tạo thành bào tử.
•

•
Saccharomyces cerecivíae

3. Nấm mốc.
Nấm mốc thường có hoạt tính proteaza và
lipaza, vì vậy chúng phân hủy được protein và
chất béo, làm cho các sản phẩm từ sữa có vị ôi.
Aspergillus Nấm mốc


N m m cấ ố

II.3. Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa trong
quá trinh bảo quản.
•
1. Pha ức chế vi khuẩn.
•
Trong sữa tươi có một khoảng thời gian vi
khuẩn không phát triển, thậm chí đôi khi còn
giảm về số lượng.

•
Dần dần độ axit trong sữa tăng, làm giảm độ
tươi của sữa và vi vi khuẩn phát triển.
•
2. pha phát triển hỗn hợp.
•
Sau khi các chất ức chế hết tác dụng, hệ vi
sinh vật trong sữa phát triển.

•
3. pha phát triển của vi khuẩn lactic.
ở pha này các vi khuẩn lactic chiếm ưu thế.
•
4. pha phát triển của nấm men và nấm mốc.
•
Nấm men và nấm mốc phát triển làm giảm chua cho
sữa, chuyển môi trường dần sang kiềm, tạo điều kiện
cho vi khuẩn gây thối phát triển
•
ở pha này sữa bị biến chất và hư hỏng

III. Vi sinh vật làm hỏng sữa và các sản phẩm
sữa.
III.1. những tật của sữa:
Sữa thường có một số tật sau:
Vị đắng: do dư vị của một số thức ăn nuôi
bò hoặc chủ yếu do sự phát triển của
một số vi khuẩn có khả năng phân giải
protein.
Vị ôi: vị này xuất hiện ở trong sữa bảo

quản lanh dài ngày. Các mùi vị lạ
Sữa sủi bọt: do vi sinh vật hoạt động
mạnh tạo thành nhiều khí.
Sữa kéo sợi: sữa thay dổi trạng thái sinh
ra các dạng sợi có thể dộ axit cao hoặc
không cao.

•
Sữa có màu sắc :

III.2. Những tật của bơ.
•
Bơ bị ôi:do chất béo bị phân giải làm cho bơ có
mùi vị đặc biệt khó chịu
•
Bơ có vị pho mát.
•
Bơ có vị chua.
•
Bơ đắng.
•
Bơ có vị cá.
•
Bơ có mùi mốc


III.3. Những tật của sữa hộp
•
S a đ c quánh: do s ữ ặ ự
phát tri n c a m t vài vi ể ủ ộ

sinh v t trong kh i ậ ở ố
s a và do tác đ ng c a ữ ộ ủ
m t s tác nhân lý hóaộ ố
•
S a t o thành c c trên ữ ạ ụ
b m t s a đ c có ề ặ ữ ặ
đ ng b đ c quánh l i ườ ị ặ ạ
và xu t hi n nh ng c c ấ ệ ữ ụ
cazein có màu khác nhau.
•
H p s a b ph ng ộ ữ ị ồ

IV. Vi sinh vật gây bệnh cho sữa.
•
IV.1. Bệnh của động vật truyền qua sữa.
•
Bệnh lao: do nhiễm vi khuẩn lao bò
Mycobaterium tuberculosis bovinus và có thể lây
cho người.
•
Bệnh Brucellosis: Vi khuẩn Brucella có thể sống
trong sữa chua 1- 4 ngày, bơ 41- 67 ngày.
•
Bệnh sốt lỡ mồn long móng: do một loài virut gây
ra.

•
B nh than: do tr c khu n b nh than ệ ự ẩ ệ
Bacillus anthracis gây ra.
•

Bệnh viêm vú: bệnh này ở bò do Streptococcus
sgalactiae và Staplylococcus aureus gây ra
•
IV.2 Bệnh của người truyền qua sữa.
•
Bệnh thương hàn và phó thương hàn:vi khuẩn thương
hàn và phó thương hàn bị nhiễm vào sữa do từ con
vật và người đang bị bệnh hoặc đac khỏi bệnh nhưng
vẫn còn mầm bệnh.

V. Phương pháp bảo quản
•
- Pháp thanh Phương trùng.
•
- Phương pháp tiệt trùng.
•
-Trong quá trình sản xuất chúng ta có thể
sử dụng một số chất bảo quản như:axit
sorbic, natri sorbat, kali sorbat, canxi
sorbat,… nhưng chỉ dùng ở mức độ cho
phép.

VI. Cách nhận biết sữa tốt.
•
Để nhận biết sữa tốt hay không, bạn hãy
mở hộp, đổ sữa tiệt trùng ra bát, để ở ngoài.
Sau nửa ngày đến một ngày sữa chỉ đặc lại
và biến thành sữa chua.