báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến rau quả chủ đề chôm chôm

MÔN:
CÔNG NGH CH BI N RAU QUỆ Ế Ế Ả
GVHD: ThS. Nguy n Th Th o Minhễ ị ả
SVTH:
Nguy n Th Oanhễ ị
Nguy n Th Kim Ngânễ ị
Nguy n Ng c Thễ ọ ị




THÀNH PHẨM, BÁN THÀNH PHẨM
TỔNG QUAN
CHÔM CHÔM
CHÔM CHÔM
1. Tổng quan
1. Tổng quan
Cây chôm chôm là giống cây khởi nguyên ở Đông Nam Á. Ngày
nay được trồng trong vùng có vĩ độ từ 15° nam tới 15° bắc gồm châu
Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt càng ngày càng gia tăng
ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm thích ứng cho những
vùng đất không ngập nước.

  !"#$#%& '( )* +$!, & ##-
#./% 60.000 478.500 Số liệu 1986
 01 23% 43.000 148.000 Số liệu 1984
%4)%43% 20.000 Ko có số liệu Số liệu 1984
' +%5162 700 Ko có số liệu Số liệu 1981
7 Mới trồng Ko có số liệu Trồng kinh doanh
Sảnlượng ở VN
Ở Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các

tỉnh miền Nam Trung Bộ, với diện tích khoảng 14.200 hecta,
sản lượng xấp xỉ 100 ngàn tấn (chiếm 40% diện tích và 62%
sản lượng chôm chôm cả nước).
Nhiều nhất ở Đồng Nai, Vĩnh Long, Bến Tre,…
8!39+9 +#:;#:;<*!6= +#>4?@A;B  %;C!
%;
8!39+9 +#:;#:;<*!6= +#>4?@A;B  %;C!
%;
•
Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gai ngắn và dai.
•
Chôm chôm Xiêm: quả rất to, chín màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng quả
dễ bị ép.
•
Chôm chôm nhãn: vỏ dày, cứng, gai ngắn chín có màu xanh vàng hay đỏ; thịt dày
nhiều nước rất ngọt, tróc vỏ. Quả nhỏ, nặng khoảng 15- 20g.
•
Chôm chôm ta: quả tròn nhỏ, thịt quả mỏng, không tróc, ngọt có vị chua, hương vị
không ổn định.
#:;#:;D%E%
#:;#:;#.
#:;#:; #F #:;#:;!%
•
Từ khi nở hoa cho đến lúc chín, cần khoảng 100- 120 ngày ở
miền Nam. Mùa quả chín từ tháng 5 đến tháng 8, mỗi chùm
đậu quả khoảng 20 trái. Mỗi năm chôm chôm có 2 mùa.
•
Không nên hái quả chín vì vỏ quả sẽ có màu đỏ bầm, cùi quả bị
đục, khô và cứng hơn bình thường, phẩm chất kém.
1.3. Thu hoạch

1.4. Bảo quản
Nếu không đóng gói và để ở nhiệt độ tự nhiên khoảng 72h.
Ở nhiệt độ 8
0
C bảo quản được 6 ngày. Trong túi PE kín kết hợp ở nhiệt độ
thấp bảo quản được 18 ngày, nếu tăng nồng độ CO
2
trong túi 7% và ở nhiệt
độ 8
0
C thì quả không còn thở nữa và có thể bảo quản tới 30 ngày.
Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ 10
0
C trong túi PE có đục lỗ, quả còn
tốt sẽ không đổi màu sau 10 ngày và 12 ngày trong túi PE kín.
2. SẢN PHẨM, BÁN THÀNH PHẨM
2. SẢN PHẨM, BÁN THÀNH PHẨM
•
Trái chôm chôm chủ yếu sản xuất là dùng để tiêu thụ ăn tươi
trong nước và xuất khẩu. Nhưng khi gặp trở ngại do ế hàng, chợ
không thể tồn trữ lâu được, từ đó người trồng chôm chôm có suy
nghĩ chế biến trái chôm chôm để tiêu thụ.
•
Trái chôm chôm chủ yếu sản xuất là dùng để tiêu thụ ăn tươi
trong nước và xuất khẩu. Nhưng khi gặp trở ngại do ế hàng, chợ
không thể tồn trữ lâu được, từ đó người trồng chôm chôm có suy
nghĩ chế biến trái chôm chôm để tiêu thụ.
GHH#:;#:; <I +
•
TCVN 3806- 83Jcó hiệu lực từ 1- 7- 1984 áp dụng cho đồ

hộp quả chôm chôm nước đường, dùng cho xuất khẩu,
chế biến từ chôm chôm chín tươi tốt, vào hộp sắt cùng với
nước đường, ghép kín và thanh trùng.
2.1. Sản phẩm
%KLMLNLO
•
Chôm chôm chín tươi, màu quả từ vàng đến đỏ tươi,
không bị dập thối, men mốc, sâu đục, xanh non hoặc
chín nẫu, độ khô không dưới 14%;
•
Đường kính: loại 1 theo TCVN 1695– 75;
•
Axit xitric: dùng cho thực phẩm.
•
Clorua canxi: dùng cho thực phẩm.
%KLMLNLO
•
Chôm chôm chín tươi, màu quả từ vàng đến đỏ tươi,
không bị dập thối, men mốc, sâu đục, xanh non hoặc
chín nẫu, độ khô không dưới 14%;
•
Đường kính: loại 1 theo TCVN 1695– 75;
•
Axit xitric: dùng cho thực phẩm.
•
Clorua canxi: dùng cho thực phẩm.
STT INS Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh Chức năng Quy định (ML)
trang
119 330 Acid citric Citric acid Chất điều chỉnh độ acid,
chất chống oxy hóa, chất tạo

phức kim loại.
192
264 509 Calci Clorid Calcium Chloride Chất làm rắn chắc, chất ổn
định, chất làm dầy.
257
Theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT ngày 30
tháng 11 năm 2012
Theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT ngày 30
tháng 11 năm 2012
Tên Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú
Acid citric 04.1.2.4 Quả đóng hộp hoặc đóng
chai (đã thanh trùng)
GMP
CS242, CS017, CS159,
CS062, CS099, CS042,
CS061, CS254
Calci Clorid 04.1.2.4 Quả đóng hộp hoặc đóng
chai (đã thanh trùng)
350 305, 58, CS099
Calci Clorid 04.1.2.4 Quả đóng hộp hoặc đóng
chai (đã thanh trùng)
350 58, CS159, CS062
Calci Clorid 04.1.2.4 Quả đóng hộp hoặc đóng
chai (đã thanh trùng)
GMP CS254
P.#Q!R@(;S@% 
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Hình thái
Sạch, không có tạp chất. Thịt quả mềm không nhũn nát. Kích thước của các quả trong

mỗi hợp tương đối đồng đều. Đường kính lớn của quả không nhỏ hơn 2 cm.
2. Màu sắc Trắng đục tự nhiên của chôm chôm, cho phép có màu phớt hồng.
3. Mùi vị
Có mùi thơm, vị ngọt đặc trưng của chôm chôm chín, ngập trong nước đường, không có
mùi vị lạ.
4. Chất lượng nước đường Trong, có lẫn bột thịt quả
5. Tạp chất Không được có
c. Các chỉ 'êu lý hóa
c. Các chỉ 'êu lý hóa
Tên chỉ tiêu Mức (%)
1. Khối lượng cái so với khối lượng tịnh > 52
2. Hàm lượng chất khô của nước đường đo bằng chiết quang kế ở 20
0
C
> 16
3. Hàm lượng axit chung, tính chuyển ra axit xitric > 0,5
4. Hàm lượng kim loại nặng Theo TCVN 3572 – 81
d. Các chỉ 'êu vi sinh vật
d. Các chỉ 'êu vi sinh vật
•
Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư
hỏng.
•
Để tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm phải áp dụng:
TCVN 280 – 68; TCVN 1976 – 77, TCVN 1977 – 77, TCVN
1978 – 77,…
e. Quy trình công nghệ
e. Quy trình công nghệ
Xử lý nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Bài khí -ghép
kín

Bài khí -ghép
kín

Xếp hộp rót nước đường (đóng
hộp)

Xếp hộp rót nước đường (đóng
hộp)


Bảo ôn – dán nhãn


Bảo ôn – dán nhãn

Thanh trùng - Làm
nguội

Thanh trùng - Làm
nguội

Thành phẩm

Thành phẩm

Nguyên liệu
Nguyên liệu
Yêu cầu về nguyên liệu
•
Nguyên liệu quả cần có hàm lượng đường cao, axit hữu cơ, tannin, chất thơm,
chất màu; dịch quả có màu sắc và hương vị hấp dẫn.
•
Quả tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ
độ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu và sẽ cho dịch
quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit quá cao, màu sắc kém hấp dẫn
và hương vị kém thơm ngon.
Xử lý nguyên liệu
Lựa chọn, phân
loại
Lựa chọn, phân
loại
Bóc vỏ,
bỏ hạt
Bóc vỏ,
bỏ hạt
Rửa
Rửa
Ngâm CaCl
2
Ngâm CaCl
2
Ngắt cuống
Ngắt cuống
Rửa lại
Rửa lại





•
Xác định hàm lượng chất khô: chỉ tiêu này kiểm soát bằng
máy chiết quang kế.
•
Hàm lượng acid của nguyên liệu: xác định bằng phương
pháp chuẩn độ axit.
•
Vỏ, hạt của quả không còn xót lại: chỉ tiêu này kiểm soát
bằng cảm quan.
Xếp hộp rót nước đường
Xếp hộp rót nước đường
•
Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước, và kiểm tra lại lần cuối cùng
để loại bỏ những quả hay miếng quả không đủ qui cách trong quá trình
xử lý còn sót lại.
•
Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55- 80% khối lượng tịnh của đồ
hộp. Sau khi thanh trùng, tỉ lệ cái trong hộp giảm đi (6- 21% ) do dịch
quả khuếch tán vào nước đường.
•
Độ sạch của bao bì: được kiểm soát bằng cảm quan.
•
Khối lượng bán thành phẩm chôm chôm cho vào lọ:
chỉ tiêu này kiểm soát bằng cân.





Bài khí,
ghép kín
Bài khí,
ghép kín
•
Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, bằng
nhiệt hoặc bằng cách hút chân không.
•
Hộp rót nước đường xong, đem ghép nắp ngay
trên máy ghép với độ chân không 300- 350mmHg,
nếu để chậm sản phẩm bị biến màu và dễ nhiễm
trùng.