đề tài môn công nghệ chế biến rau quả chuyên đề cà chua

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
ĐỀ TÀI CÀ CHUA
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Nhóm 6
Lê Thị Mỹ Hạnh 2005100154
Nguyễn Mai Ngọc Hân 2005100168
Trần Thị Toàn 2005100294
Thành phố Hồ Chí Minh,tháng 4/ 2013
1
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
LỜI MỞ ĐẦU
Với sự phát triển của xã hội hiện đại, cuộc sống con người từng bước nâng cao,
từ đó những yêu cầu trong sinh hoạt cũng thay đổi. Thực phẩm dần trở thành mối quan
tâm hàng đầu trong cuộc sống. Cũng từ đó nhiều sản phẩm thực phẩm được chế biến
với mục đích phục vụ nhu cầu thiết yếu của người dân. Các sản phẩm ngày càng đa
dạng và phong phú về nguyên liệu cũng như cách thức chế biến. Nếu nói đến sự đa
dạng về thực phẩm không thể không nói đến “Cà chua”, một nguyên liệu phổ biến
không chỉ mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm về mặt cảm quan mà còn về mặt
dinh dưỡng. Để hiểu rõ thêm về vấn đề này, nhóm em xin giới thiệu đến cô và các bạn
những kiến thức cơ bản về cà chua cũng như thành phẩm và bán thành phẩm của cà
chua.
Nội dung đề tài gồm 4 phần chính
Phần I: TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA
Phần II: SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÀ CHUA DẦM DẤM
Phần III: BÁN THÀNH PHẨM CÀ CHUA CÔ ĐẶC
Phần IV: TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CÀ CHUA
Trong quá trình làm bài còn nhiều thiếu sót mong cô góp ý để đề tài nhóm trình

bày được tốt hơn.
Nhóm tiểu luận
2
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
MỤC LỤC
3
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
I. TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, là loại rau ăn quả, họ Cà
(Solanaceae). Quả có chứa nhiều vitamin C nên có vị chua.
1. Lịch sử nguồn gốc
Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Bằng chứng di truyền cho thấy cà chua được tiến
hóa từ loài cây nhỏ quả màu xanh phổ biến ở một vùng cao nguyên được trồng
bởi người Mexico. Dần dần quả cà chua du nhập vào khắp các châu lục và trở nên phổ
biến từ thế kỷ 16
2. Thành phần hóa học
- Hàm lượng vitamin: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt
mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng
Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp
ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra còn có Vitamin
B1, B2 Sắc tố hồng có trong quả cà chua có thể làm giảm chỉ số thương tổn da xuống
40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ
- Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập.
- Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu cơ
dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng,
molibden.
- Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ biến.
Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào, hợp chất
caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường
hô hấp…

- Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do các
nguyên nhân như khói bụi. Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá, còn
giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn
4
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
- Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ
thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim
mạch, bệnh béo phì
- Cà chua giàu lycopen, đây là chất chống oxy hoá rất cao, nó có khả năng ngăn ngừa
sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được
chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ. Lycopene được coi là có
khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do gây ung thư như ung thư vú, tuyến
tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng. Cơ thể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất
lycopene, chính bởi thế bạn phải “thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hàng
ngày. Và trong các loại thực phẩm cà chua giữ” ngôi vị quán quân”có chứa rất nhiều
lycopene.
- Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, chỉ
khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như nhiệt
bệnh phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa mắt chóng
mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét dạ
dày, huyết áp cao…
3. Phân loại cà chua
Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 loại
dựa vào hình dạng:
• Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều
bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các
giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5;
HP1 của Hải Phòng…
• Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô
hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng

chất lượng không bằng cà chua hồng.
5
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
• Cà chua bi: trái nhỏ, tròn hoặc dài, màu đỏ đều, đặc biệt có vị ngọt nhiều hơn
cà chua thường. Cà chua bi cũng rất dễ trồng và cho quả sai.
4. Vùng nguyên liệu và sản lượng
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích
trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía
Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền
Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống
cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng với diện
tích khoảng 5-7 ngàn ha/năm. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra
thị trường thế giới.
5. Thu hoạch và bảo quản cà chua
5.1. Thu hoạch
Cà chua cho thu hoạch khoảng 75-80 ngày sau khi trồng, thời gian cho thu hoạch kéo
dài 30-60 ngày tùy theo giống và điều kiện chăm sóc. Dưới đây là các thời kỳ quan
trọng trong quá trình chín của cà chua:
- Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời kỳ
này và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả
không có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống.
- Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành.
- Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề
mặt chiếm khoảng 10%.
- Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có màu vàng hoặc đỏ.
- Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có màu hồng nhạt hoặc mầu
vàng.
- Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ : Diện tích bề mặt quả từ >60-90% có màu vàng hoặc đỏ.
- Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên.
6

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Tùy theo mục đích sử dụng, thời gian vận chuyển, thị trường tiêu dùng khác nhau sẽ
ứng với từng giai đoạn thu hoạch khác nhau như cà chua ăn tươi thường được thu
hoạch ở giai đoạn chín vàng để trái chín dần trong quá trình chuyên chở hay dự trữ
trước khi đến tay người tiêu thụ. Cà chua thu hoạch trước khi chín có lượng chất khô
hoà tan, vitamin C và lượng đường thấp hơn trái chín trên cây. Cà muối chua thì được
thu hoạch khi trái chín xanh, cà làm sốt hay nước giải khát thì được thu hoạch khi trái
chín hoàn toàn
Nước ta hiện nay cà chua hầu hết được thu hái bằng tay, các vật chứa thường ít được
quan tâm, do vậy cà chua sẽ dễ bị dập nát, và dễ dàng bị các vi sinh vật gây hại tấn
công. Do vậy, khi thu hái cần dựa vào một số tiêu chí sau:
- Nếu phân phối các nơi gần thì nên thu họach cà chua có màu hồng.
- Khi phân phối ở xa thì thu quả già nhưng vỏ còn xanh hay bắt đầu chuyển hơi vàng,
đáy quả bắt đầu chuyển hồng.
- Thu hoạch khi trời mát, thường vào lúc sáng sớm, nếu thu tới trưa thì phải xếp quả
vào nơi râm mát. Tránh thu hoạch vào mùa mưa, tránh đặt quả xuống đất, hái đến đâu
đặt quả vào sọt để tránh lây bệnh và nhiễm bệnh. Cần phải loại quả giập nát, bị sâu ăn.
nếu quả bẩn thì lau bằng giẻ sạch và mềm
5.2. Bảo quản cà chua
5.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà chua sau thu hoạch
- Yếu tố sinh học: sự thoát hơi nước, xâm nhiễm của vi sinh vật, sự hô hấp
- Yếu tố môi trường:
+ Nhiệt độ : là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến quả sau khi thu hái. Tùy theo trạng thái
chín sau hoạch để lựa chọn nhiệt độ bảo quản phù hợp nhất
+ Độ ẩm môi trường: thích hợp cho bảo quản cà chua là từ 85 – 95%, nếu độ ẩm quá
thấp sẽ gây ra hiện tượng héo rũ cà chua ảnh hưởng tới chất lượng cà, hoặc nếu ẩm độ
quá cao cũng là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh vật gây hại và làm
hỏng cà chua
7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả

- Yếu tố con người: Thu hoạch chủ yếu là phương pháp thủ công nên trong quá trình
thu hoạch và vận chuyển cà chua bị xây xát sẽ là môi trường tốt cho bệnh hại xâm
nhiễm, hô hấp tăng lên gây hư thối và giảm chất lượng. Vì vậy thao tác khi thu hái,
sắp xếp và vận chuyển phải hết sức nhẹ nhàng
5.2.2. Bảo quản
* Bảo quản trong điều kiện tự nhiên.
- Chọn những quả có khối lượng quả trung bình, khi chín quả rắn chắc. Chọn quả ở
thời kỳ chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả ở nơi thoáng mát (không được chất
đống) để giảm nhiệt độ trong quả, giảm hô hấp. Dùng vải mềm, giấy mềm lau chùi
quả sạch, tách bỏ lá đài, không để lại vết nứt, rách. Sau đó đưa quả lên dàn hoặc xếp
quả vào khay gỗ, khay nhựa, những khay nhựa có thể chồng lên nhau nhưng không
cao quá lắm.
- Nên phân cấp khi bảo quản, thường xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm
thiểu hiện tượng hao hụt khối lượng và chất lượng.
- Cách bảo quản sau khi thu hoạch tùy giống và giai đoạn chín của trái
Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 10
0
C. nhiệt độ trong quả cà chua chín xanh
phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 23
0
C xuống 21
0
C trong 8- 10 phút hoặc ở 13 -
15 phút đến 15
0
C bằng cách sử dụng nước lạnh.
Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản 10- 13
0
C trong 4 ngày
Cà chua có mầu hồng nhạt có thể bảo quản ở 5

0
C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ
13-15
0
C từ 1 - 4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín.
Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-5
0
C trong một số ngày, độ ẩm 85-90%.
Ngoài ra cần chú ý điều chỉnh tỉ lệ CO
2
và O
2
phù hợp để ngăn ngừa nấm bệnh phát
triển, tỷ lệ cơ bản CO
2
là 10% và O
2
là 2,5%
Bảo quản nguyên liệu cà chua trong thời gian ngắn, chúng ta dùng các kho nguyên
liệu đặt gần xưởng chế biến. Kho cần thoáng, sạch sẽ, cao ráo và không cần phải
thông gió nhân tạo, vì sẽ làm hơi nước ở nguyên liệu bốc đi nhiều. Với bảo quản trong
thời gian dài nên sử dụng kho lạnh hoặc môi trường khí cải tiến.
8
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
* Bảo quản bằng công nghệ
- Phương pháp phủ màng: Cà chua có tuổi thọ ngắn do cấu trúc nhiều nước và không
có vỏ cứng bảo vệ vì thế dùng biện pháp phủ màng có thể bảo quản cà chua được lâu
hơn. Các phương pháp phủ màng như sử dụng màng Chitosan, màng bán thấm BOQ
-15…
- Bao gói điều biến khí quyển MAP: đơn giản, rẻ tiền làm ức chế chế sự chín của quả

bằng cách tạo ra môi trường có ít khí O
2
và nhiều khí CO
2
, giảm sự mất hơi nước.
- Bảo quản bằng mùn cưa truyền thống kết hợp chất khử trùng nước Hypochlorite
- Bảo quản bằng công nghệ mới : cà chua chín hoàn toàn và còn nguyên được đưa
vào thùng PVC rồi nhúng chìm vào dung dịch thẩm thấu có chưa 2% đường, 2%
sodium cloride, 2% acid citric và 0.5% sodium benzoat dùng làm chất bảo quản. Sau
đó có thể để thùng chứa ở nhiệt độ bình thường trong phòng.
6. Các thành phẩm và bán thành phẩm từ cà chua
6.1.Thành phẩm
- Đồ hộp cà chua nguyên quả
Đồ hộp cà chua tự nhiên được chế biến ở dạng:
+ Dạng nguyên vỏ
+ Dạng bóc vỏ
Sử dụng nguyên liệu cà chua chín đỏ đều, vỏ không còn đốm xanh. Đường kính quả
3-6cm. Quả tươi tốt không bị dập nát. Sau khi được lựa chọn được phân loại, phân cỡ
rồi tiếp tục chế biến.
- Cà chua nguyên quả không bóc vỏ
Cà chua sau khi rửa đem xếp vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh. Quả trong hộp phải đồng
đều về kích thước và màu sắc. Cần xếp chặt nhưng không nên chặt quá. Sau đó rót
9
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
nước muối nóng có nồng độ 2-3% hay pure cà chua 100% vào hộp đã xếp cà chua rồi
ghép nắp trên máy ghép có hút chân không để bảo vệ vitamin C của đồ hộp. Sau đó
thanh trùng.
- Cà chua nguyên quả bóc vỏ
Sau khi rửa xong hấp cà chua trong 10-20 giây để cho protopectin ở biểu bì chuyển
thành pectin hoà tan và vỏ quả dễ dàng tách khỏi thịt quả trong khi bóc vỏ. Để quả

khỏi nhũng nát, quả hấp xong được làm nguội tức thời bằng nước lã sạch. Sau đó loại
bỏ những quả bị vỡ nát. Cần xếp những quả nguyên vẹn vào bao bì, rót pure cà chua
nóng 95-98
0
C vào đầy hộp. Ghép nắp, thanh trùng như đồ hộp cà chua không bóc vỏ.
- Đồ hộp sốt cà chua
Sốt cà chua là sản phẩm chế biến từ cà chua cô đặc hay từ cà chua tươi. Cà chua được
nấu với đường, muối, dấm và các gia vị. Có nhiều loại sốt cà chua khác nhau tuỳ theo
thành phần phối chế
- Bột cà chua
Bột cà chua là dạng bột quả phổ biến nhất.Vừa dùng để chế biến nước giải khác vừa
dùng làm thức ăn. Bột cà chua có 4% nước, 12% chất khô hòa tan 46.7% đường khử,
6.8% acid, 11.8% pectin, 8.7% khoáng, 62 mg % carotenoid
- Nước ép cà chua
Nước ép cà chua là một dạng nước quả với thịt quả. Có thể sản xuất từ quả tươi hay
dạng bán chế phẩm. Nước cà chua chứa tất cả các chất dinh dưỡng có trong nguyên
liệu nên giá trị dinh dưỡng rất cao
- Cà chua dầm dấm
Sản phẩm cà chua dầm dấm gồm nguyên liệu chính là cà chua tươi và một số nguyên
liệu phụ khác như ớt, tỏi, cà rốt, dấm, đường…Sử dụng trực tiếp trong bữa ăn.
- Mứt cà chua
Đây là sản phẩm chế biến từ cà chua tươi đường và hương liệu. Có thể chế biến thành
dạng miếng hoặc đặc sệt
6.2. Bán thành phẩm
10
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả,
được coi là bán thành phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ
hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng. Cà
chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau

khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ.
II. SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÀ CHUA DẦM DẤM
1. Khái quát về nguyên liệu
1.1. Nguyên liệu chính
Cà chua chín vừa phải, tươi, màu sắc đỏ đều, quả còn nguyên vẹn không bị xây xát hay
bầm dập, không ôi hư. Thường các nhà sản xuất sử dụng cà chua bi hoặc cà chua loại
kích cỡ trung bình để làm cà chua dầm dấm.
1.2. Nguyên liệu phụ
Các nguyên liệu phụ như tỏi, thì là, ớt… Ngoài mục đích làm tăng thêm hương vị cho
sản phẩm đồ hộp, các chất này còn đóng vai trò là chất sát trùng thực vật (phitonxit).
Các chất này có ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật, rút ngắn quá trình thanh
trùng
* Dấm (acid acetid)
- Thành phần chủ yếu là axit acetic nên được cho vào với mục đích chính là ức chế và
tiêu diệt vi khuẩn, bảo quản thực phẩm được lâu, khử các mùi không mong muốn trong
quá trình sản xuất. Đồng thời khi cho vào không chỉ làm cho món ăn thêm ngon mà
còn giữ được canxi, các vitamin được ổn định, không bị phân hủy do nhiệt nên các
thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm vẫn được giữ nguyên.
- Ngoài ra trong thành phần dấm còn có axit hữu cơ như: axit lactic, axit malic, axit
citric….nên có thể phòng trị một số bệnh hiệu quả như, viêm gan, xơ gan, bệnh hô hấp,
bệnh đường ruột, giúp tiêu hóa tốt, ngăn ngừa lão hóa, tăng đề kháng….
- Acid axetic dùng cho thực phẩm sử dụng theo GMP.
11
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
- Acid axetid theo CODEX được xếp vào nhóm điều chỉnh độ chua với lượng dùng cao
nhất sử dụng theo GMP ( thực hành sản xuất tốt)
* Đường
Yêu cầu: Đường được sử dụng trong quá trình chế biến là đường tinh luyện đạt tiêu
chuẩn sau ( theo TCVN 7270 : 2003 )
Bảng 2- Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu
Hình thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng 3 - Các chỉ tiêu lý – hóa
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (
o
Z), không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
o
C trong 3 h, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn
0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
6 Sunfua dioxit (SO
2
), mg/kg, không lớn hơn 70
7 Asen (As), mg/kg, mức tối đa 1
8 Đồng (Cu), mg/kg, mức tối đa 2
9 Chì (Pb), mg/kg, mức tối đa 0,5
10 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, không lớn hơn 200
11 Nấm men, CFU/10 g, không lớn hơn 10
12 Nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn 10
Đường bổ sung vào nước dầm với mục đích:
12
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả

+ Tăng độ ngọt cho sản phẩm
+ Trong quá trình đun nóng thì dịch sẽ xảy ra hiện tượng caramen hóa, các phản ứng
maillar giữa các axit amin và đường khử làm tăng màu sắc và tạo mùi vị hài hòa cho
sản phẩm.
+ Đường còn có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng giúp bảo vệ các vi sinh vật
cần thiết cho sự lên men. Nguyên nhân là do trong dịch đường, tế bào vi sinh vật bị
mất nước do thẩm thấu, hàm lượng nước tự do thấp làm sự truyền nhiệt từ môi trường
vào vi sinh vật khó khăn. Nhờ đó mà tế bào vi sinh vật bền vững khi đun nóng giúp
cho quá trình lên men triệt để hơn.
+ Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, liên kết với nước bằng liên
kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước,
ức chế, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
* Muối
Yêu cầu: sử dụng muối theo TCVN 3974:2007 tương đương với CODEX STAN 150-
1997
Bảng 4: TCVN 3974:2007 về muối trong thực phẩm
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Hàm lượng NaCl Không nhỏ hơn 97%
2 Iốt
Có thể sử dụng kali iôdua và natri iôdua hoặc kali
iôdat và natri iôdat.
Hàm lượng do cơ quan y tế quy định trên cơ sở thiếu
hụt iốt cụ thể (mg/kg).
3 Phụ gia thực phẩm
Đạt chất lượng dùng làm thực phẩm.
13
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
4 Chất nhũ hóa 10 mg/kg
5 Chất hỗ trợ chế biến 10 mg cặn/kg
6

Asen Không lớn hơn 0,5 mg/kg tính theo As.
7 Đồng
Không lớn hơn 2 mg/kg tính theo Cu.
8 Chì Không lớn hơn 2 mg/kg tính theo Pb.
9 Cadimi Không lớn hơn 0,5 mg/kg tính theo Cd.
10 Thủy ngân
Không lớn hơn 0,1 mg/kg tính theo Hg.
- Thành phần hóa học chính của muối là NaCl với độ tinh khiết không nhỏ hơn 97%
tính theo chất khô được cho vào sản phẩm với mục đích sau:
+ Tạo vị mặn đặc biệt cho thực phẩm
+ Tăng mùi vị cho món ăn
+ Ngăn sự lên men của thực phẩm quá mức làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình
dạng, vẻ ngoài của món ăn.
+ Hàm lượng muối thấp có tác dụng làm cho tế bào vi sinh vật mất nước do thẩm thấu,
do đó có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng, còn ở nồng độ cao lại có tác dụng
sát trùng làm cho vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn, nguyên nhân là do khi nồng độ
muối cao, bắt đầu xảy ra hiện tượng điện ly làm cho protid của màng nguyên sinh chất
của vi sinh vật bị đông tụ, biến tính nên thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm. Không chỉ
đối với sản phẩm cà chua dầm dấm mà trong đa số thực phẩm hàm lượng muối thường
ở khoảng 2 – 2.5%.
14
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
* Nước
Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cà chua nói riêng
cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lớn nước được dùng để rửa
nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội
đồ hộp…
Nước sử dụng trong quá trình chế biến rau quả phải theo QCVN 01:2009/BYT Quy
chuẩn về chất lượng nước ăn uống quy định mức giới hạn các chỉ tiêu chất lượng đối
với nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm

* Thì là
Làm tăng cảm quan và tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng trong sản phẩm nhờ hợp
chất phitoxit có trong thì là. Ngoài ra còn giúp cải thiện được hoạt động của dạ dày,
kích thích sự bài tiết nước tiểu, gia tăng lượng nước tiểu thải ra, nhờ đó làm giảm các
cơn đau quặn do rối loạn đường tiết niệu như viêm thận, viêm bàng quang, sỏi thận.
* Tỏi
- Tỏi có vị hăng, cay, thơm dịu nên khi đưa vào sản phẩm để nâng cao tính chất cảm
quan của thực phẩm.
- Các dược tính quan trọng của hoạt chất allicin trong tỏi:
+ Kháng khuẩn mạnh đối với vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh
+ Làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dịch, hàng rào
chống nhiễm trùng đầu tiên.
15
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
+ Có tác dụng tốt trong điều trị tim mạch và giảm cholesterol trong máu.
+ Các hợp chất phitonxit giảm được mức độ nhiễm trùng trong đồ hộp và giảm được
thời gian thanh trùng cần thiết
- Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến
+ Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bị
dập, không bị rời khỏi củ.
+ Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ và không lẫn
cát, đất
+ Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép bị hư hỏng.
Tiếp đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh côn trùng. Che
đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào.
+ Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà phải
đưa vào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất.
* Cà rốt
Nhờ có màu sắc đẹp và chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, các
chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin A nên ngoài

tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cà rốt còn cung cấp những chất dinh dưỡng cần
thiết cho người tiêu dùng và có thể rằng nói cà rốt là một trong những loại củ chữa
được bách bệnh, từ thiếu máu đến huyết áp thấp, từ chứng sợ lạnh, thở gấp đến bệnh
tim…
* Cần tây
Cần tây tính mát, vị ngọt, tác dụng thanh nhiệt, lợi thủy…Hợp chất lưu hoá trong cần
tây có khả năng tiêu diệt rất nhiều lại vi khuẩn, trong đó có loại vi khuẩn biến
16
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
đổi hình dạng liên hoàn như khuẩn sâu răng. Ăn cần tây giúp phòng chống sâu răng,
hạ thấp hàm lượng cholesteron, ngăn ngừa các bệnh về tim, tăng khả năng miễn dịch
cho cơ thể, hạ huyết áp cao đồng thời khó tiêu, thiếu máu.
Mục đích chính khi cho vào sản phẩm là tăng mùi vị và kết hợp với màu sắc của
các loại gia vị khác giúp tăng giá trị cảm quan và nâng cao giá trị sử dụng cho sản
phẩm.
* Ớt
Quả ớt còn có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải
tiêu Kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Trung Quốc cho thấy quả ớt có rất
nhiều ích lợi cho sức khỏe. Trong ớt có chứa một số hoạt chất như: capsicain có tác
dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất Endorphin, là một chất có đặc tính như những
thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mạn tính và các
bệnh ung thư.
Ngoài ra, ớt còn giúp ngăn ngừa bệnh tim do chứa một số hoạt chất giúp máu
lưu thông tốt, tránh được tình trạng đông vón tiểu cầu dễ gây tai biến tim mạch. Ớt còn
có tác dụng ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao. Một số nghiên cứu cho thấy,
những loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin nhiều hơn. Ngoài ra, trong quả
ớt còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin C, B1, B2, acid citric, acid malic, beta
caroten
Nhờ có sắc tố đỏ kết hợp với vị cay và các thành phần trong ớt khi gia nhiệt sẽ
được trích ly ra trong dịch tạo ra vị nồng cay tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm góp

phần tăng thêm giá trị về mặt cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.
17
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Quả được xếp chặt, kích thước và màu sắc quả tương đối đồng đều. Quả không bị mềm
nhũn. Nước dầm trong, không có hiện tượng lắng cặn hay kết tủa, có mùi vị đặc trưng.
2.2. Chỉ tiêu hóa lý
- Hàm lượng chất khô hòa tan (Bx): 5 – 7%
- Hàm lượng acid: 0,4 – 0,6%
- Muối: 1,5 – 2 %
- Khối lượng cái (không tính gia vị): thấp nhất 50%
- Khối lượng gia vị (nguyên liệu phụ): 2 – 3%
- Khối lượng nước dầm: 42 – 45%.
2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
- Theo quyết định số 867/1998 QĐBYT của Bộ Y Tế “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh
đối với lương thực, thực phẩm”
Bảng 4: Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm
E. coli 0
S. aureus 0
18
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Cl. perfringens 0
Cl. botuhsm 0
TSBT NM-M 0
3. Quy trình công nghệ và thiết bị
3.1 Quy trình công nghệ
3.2. Thuyết minh quy trình và thiết bị
3.2.1 Nguyên liệu chính

Cà chua
3.2.1.1. Lựa chọn, phân loại
 Lựa chọn
Chọn quả cà chua tươi tốt, nguyên vẹn phát triển bình thường, tròn đều
Nên chọn quả lớn vừa, màu sắc chín đỏ tự nhiên đồng đều, không quá xanh cũng như
không quá chín. Trái cứng chắc, dễ vận chuyển, bảo quản.
19
Cà rốt, tỏi, ớt, thì là,
cần tây
Muối, đường, nước
Lọ thủy tinh
Xử lý
Xử lý
Chần
Làm lạnh nhanh
Rót nóng
Dung dịch dấm
Dán nhãnKiểm traBảo ônLàm nguộiThanh trùngGhép nắpBài khí
Xếp hộp
Chiết nước hỗn hợp
Ngâm dd CaCl
2
- rửa
Lựa chọn, phân loại
Rửa
Rửa lần 2
Tách vỏ
Cà chua
Thành phẩm
Đun nóng

Acid
axetic
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
- Cách tiến hành
+ Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.
+ Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy cách.
+ Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không bị bỏ sót.
 Phân loại
Phân loại nhằm mục đích loại bỏ những quả không đủ quy cách và phân loại quả đồng
đều về kích thước để đảm bảo cảm quan của sản phẩm sau này
Các quả dập nát do cơ học chứa nhiều vi sinh vật lên men và vi sinh vật phân hủy,
chúng là mối nguy cho sản phẩm cuối cùng. Bên cạnh nguồn vi sinh vật không mong
muốn thì tại các điểm dập nát, có các sản phẩm của các quá trình oxy hóa cũng như
những mùi vị (mùi thối, vị đắng) sẽ làm sản phẩm có mùi này nếu không loại bỏ kỹ.
 Thiết bị
* Thiết bị: Lựa chọn bằng băng chuyền dạng ống
- Cấu tạo
+ Gồm rất nhiều ống tròn ghép song song với nhau, các ống này quay xung quanh trục
của mình khi chuyển động và được nối với nhau bằng dây truyền động được gắn với
một động cơ.
+ Băng chuyền có tác dụng tráo trở nguyên liệu để công nhân quan sát được kỹ càng
khi phân loại, lựa chọn.
+ Chiều rộng băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80cm là
vừa, để công nhân có thể nhặt các nguyên liệu ở giữa băng tải.
20
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
- Nguyên tắc hoạt động
+ Khi động cơ hoạt động, các ống tròn quay theo, làm tráo trở cà chua qua lại, mặt
khác băng tải này có góc nên cà chua được dồn về một góc nên công nhân dễ dàng
quan sát để lựa chọn kĩ hơn. Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15m/s, nếu vận tốc lớn hơn

nhặt sẽ sót.
Các ống tròn quay quanh trục của mình khi chuyển động tạo lực đẩy quán tính cho cà
chua ở trên vận chuyển theo.
Hình 1: Thiết bị băng chuyền dạng ống
* Thiết bị phân loại bằng máy phân loại kiểu Băng tải–Trục quay
- Cấu tạo
+ Máy phân loại kiểu băng tải–trục quay gồm có băng tải 1 nhiệm vụ là vận chuyển cà
chua di chuyển từ từ qua các khe hở của trục, băng tải được thiết kế hơi nghiêng để cà
tiến vào các khe hở của trục dễ dàng, có máng hứng 2 để hứng cà chua sau khi đã phân
loại xong.
21
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
- Nguyên tắc hoạt động: Cà chua được băng tải di chuyển từ từ qua các khe hở của
trục, khe hở trục thiết kế lớn dần từ đầu nguyên liệu vào cho đến lúc ra, những trái cà
nào có kích thước nhỏ sẽ đi ra máng trước, những trái không qua khe trục đầu thì tiếp
tục được đưa qua khe trục tiếp, cứ như vậy mà cà chua được phân loại ra theo từng
kích thước lớn nhỏ khác nhau.
Chú thích:
1- Băng tải nghiêng về phía
trục quay
2- Máng hứng nguyên liệu
sau khi phân loại
 Chỉ tiêu cần kiểm soát
Những quả không đạt chuẩn (% số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn). Độ đồng
đều của nguyên liệu. Các chỉ này được kiểm soát bằng cảm quan.
3.2.1.2 Rửa
 Mục đích
22
Hình 2: Máy phân loại kiểu Băng tải–Trục quay
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả

Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên quả. Đây là công đoạn quan trọng, quyết định
một phần không nhỏ theo yêu cầu chất lượng cũng như thời gian bảo quản sản phẩm.
Dưới tác dụng của lực cơ học các tạp chất nhiễm bẩn trên bề mặt vỏ quả bao gồm tạp
chất vô cơ (đất, cát,…), các tạp hữu cơ (lá cây dập nát, phân hữu cơ còn sót lại,…), các
chất tăng trưởng, kháng sinh và thuốc bảo vệ thực vật, và một quần thể vi sinh vật sẽ
được loại bỏ.
Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:
- Ngâm cho bở các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua, các chất
bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả cà chua
- Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn còn lại
trên mặt cà chua sau khi ngâm.
Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của
chất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua và khả năng tác dụng của dung dịch rửa.
 Yêu cầu của công đoạn rửa
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị giập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho vi
sinh vật xâm nhập và phát triển sau này cũng như ảnh hưởng đến mỹ quan của sản
phẩm.
- Nguyên liệu phải ít bị tổn hao chất dinh dưỡng càng tốt.
- Nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước sạch theo quy định
- Cấu tạo của thiết bị rửa phải phù hợp.
 Thiết bị: Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát . Do đó, ta
sử dụng máy rửa thổi khí (ngoài ra có thể sử dụng máy rửa băng chuyền). Máy rửa thổi
khí có thể rửa 500-700kg nguyên liệu/giờ.
23
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Cấu tạo: 4 bộ phận chính: 1- thùng ngâm, 2- băng tải, 3- quạt gió, 4- ống thổi khí.
* Nguyên lý hoạt động
- Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước,
nhờ đó nguyên liệu va chạm vào nhau và với nước nên chất bẩn dễ dàng hòa tan vào
nước. Sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun được gắn ngay phía trên băng tải

trước khi ra khỏi máy. Đồng thời các vật bẩn nhẹ sẽ nổi lên mặt nước như: lá, rác…
3.2.1.3. Tách vỏ
 Mục đích: Tách bỏ lớp vỏ cà chua ra khỏi thịt quả. Đối với sản phẩm cà chua dầm dấm
không bóc vỏ có thể bỏ qua giai đoạn tách vỏ này
 Cách thực hiện: Sử dụng máy đốt vỏ hoặc chần bằng hơi nước
 Biến đổi:
- Vật lý: dưới tác dụng nhiệt độ lớp vỏ được tách bong ra.
- Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt
 Thiết bị:
24
Hình 3: Máy rửa thổi khí
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
* Máy đốt vỏ
- Nguyên tắc hoạt động: Lò đốt
điện có than lò (1) hình hộp,
mặt trong ốp gạch chịu lửa, mặt
ngoài là thép lá. Máng (4) cho
cà vào. Băng tải kim loại (3) có
nhiệm vụ chuyển cà chua qua
hệ thống đốt điện (2) thời gian
đốt điều chỉnh bằng tốc độ băng
tải. Sau khi đốt xong, nguyên
liệu ra ngoài theo máng (5) và
đưa vào thiết bị rửa. Ở nhiệt độ
1000
0
C
trong khoảng thời gian 0.5÷3
phút, vỏ bị cháy và bong ra, lớp
thịt quả dưới vỏ chưa kịp bị ảnh hưởng của nhiệt.

* Thiết bị chần kiểu băng tải
Nguyên tắc hoạt động: Quá trình chần được thực hiện trên băng tải nhờ việc chuyển
động của băng tải ngang qua phòng kín có ống phun hơi hoặc qua thùng kim loại có
chứa nước hay dung dịch chần nóng. Vận tốc chuyển động của băng tải từ 0.01-0.015
m/s, ứng với thời gian chần cần thiết.
Yêu cầu: nhiệt độ: 80
0
C, thời gian 2 phút, bổ sung 0.05% CaCl
2
- Cấu tạo
1. Thùng chần
25
Hình 4: Máy đốt vỏ