báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến rau quả tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Bài báo cáo
MÍT L NH ĐÔNGẠ
(Frozen jackfruit)
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Nhóm 4
Sấy
Lạnh đông
Fresh-cut
Nước đường
Mứt
Rượu
vang
Mít nghệ múi
Hình thức Đông lạnh
Hình dạng Múi
Kỹ thuật đông
lạnh
cấp đông – 40oC
Đóng gói Vacuum Pack
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005,BRC
Xuất xứ Việt Nam
Thương hiệu MT FRUIT
Mít tố nữ
Hình thức Đông lạnh
Hình dạng Múi
Kỹ thuật đông
lạnh

cấp đông - 40C
Đóng gói Vacuum Pack
Tiêu chuẩn
ISO
22000:2005,BRC
Xuất xứ Việt Nam
Thương hiệu MT FRUIT
Nguyên liệu mít
1
. Quy trình công nghệ
2
. Tiêu chuẩn sản phẩm
3
Nguyên liệu mít
1
Giá trị dinh dưỡng rất cao

Dễ tiêu hóa với các đường
fructose và saccarose
 năng lượng đáng kể

Giàu chất xơ  nhu động ruột
tốt

Giàu chất chống oxy hóa: Vitamin
A, C, β-caroten, lutein

Khoáng chất K, Ca, Mg, Mn, Fe
Nước trong múi mít nhiều: mít

mật (82,2%), mít dai (85,4%)
Giá trị của quả mít
NGUYÊN TẮC

Mít có mặt khắp các vùng miền:

Miền Nam  giống mít không hạt và mít tố nữ…

Miền Trung Mít Quảng Trị,…

Miền Bắc Mít mật, mít dai,…


Các tỉnh trồng mít nhiều nhất: khu vực Tây Nguyên, Lâm
Đồng, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh… Diện
tích trồng mít tập trung và phân tán ở khu vực này hiện ước
tính khoảng 50.000 ha.
Vùng nguyên liệu ở Việt Nam
Thu hoạch
Cây mít cho trái rải vụ quanh năm.Thời gian từ lúc ra
hoa đến lúc trái già khoảng 5 tháng.
Độ già thu hoạch khi các gai nở đều, chuyển từ màu
xanh sang màu xanh vàng hoặc nâu nhạt, mủ lỏng và
trong, vỗ kêu bồm bộp.
Khi thu hoạch dùng kéo cắt cành cắt ngang cuống trái
và tránh để trái va trạm, trầy xước và tiếp xúc xuống đất,
giữ không làm gãy gai mít hay làm sứt cuống mít.
Bảo quản
- Loại bỏ những quả bị sâu bệnh, xấu mã.
- Phân loại và đóng gói, vận chuyển.

- Có 3 phương pháp bảo quản:
+ Bảo quản ở nhiệt độ thường
+ Bảo quản bằng bao sáp
+ Bảo quản trong kho lạnh
•
Mít lạnh đông là sản phẩm chế biến
từ mít tươi
•
Cấp đông ở nhiệt độ -40oC
•
Trữ đông ở nhiệt độ -18 oC
GIỚI THIỆU SẢN PHẨM

vừa là dạng thành phẩm,

vừa ở dạng bán thành phẩm
(sản xuất nước mít, bánh, mứt …)
Lạnh đông múi mít giúp:

Giữ giá trị dinh dưỡng ban đầu

Thời gian bảo quản dài (12 tháng)

Tăng khối lượng, thời gian dự trữ nguyên liệu cho
chế biến

Tăng được khả năng điều hòa cung cấp thực phẩm
tươi sống

Phục vụ trao đổi lưu thông hàng hóa trong nước và

xuất khẩu
 Kéo dài được cung đoạn vận chuyển tiêu thụ nguyên
liệu và sản phẩm.
GIỚI THIỆU SẢN PHẨM
Yêu cầu chọn nguyên liệu
•
Trái mít phải đạt độ chín
thích hợp để ăn tươi

trái mềm, gai nở đều, đã
có mùi thơm

Nên thu hoạch ở độ chín
1/2.
•
Lựa chọn những quả nguyên vẹn, không sâu bệnh,
đồng đều về hình dạng, kích thước, khối lượng và
màu sắc vỏ quả,
•
Không sử dụng trái đã bị sứt cuống, dập, thối hỏng
hoặc chưa đạt độ chín yêu cầu.
. Quy trình công nghệ
2
Quy trình công nghệ
Quả mít
Ngâm, rửa,
để ráo
Cắt miếng,
tách múi
Vỏ, xơ,

cùi, hạt
Sửa múi mít
Rửa sạch, để
ráo
Cân, xếp túi
Lạnh đông
Trữ đông
Thành
phẩm
Mít được ngâm rửa sạch bằng nước
clorin 100ppm  để ráo
Ngâm, rửa, để ráo
Dùng dao sạch và sắc, có thể gọt bỏ vỏ gồm có gai của
mít đến sát múi quả  Tách múi nhẹ nhàng, yêu cầu
không được làm nát múi quả  loại bỏ hạt.
 Lựa chọn những múi nguyên vẹn, không hư hỏng,
đồng đều về kích cỡ, màu sắc.
Cắt miếng, tách múi
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
+ Màu sắc của múi mít (kiểm tra bằng cảm quan)
+ Múi dập, còn xơ, hạt (kiểm tra bằng cảm quan)
Cắt miếng, tách múi
•
Hột mít sau khi tách khỏi múi có thể làm phần miệng
múi mít rộng, rách theo sớ  phải sửa lại múi mít
•
Múi mít đem đi rửa sạch, loại tạp chất, bụi bẩn  vớt
ra, để ráo
•
Xếp các múi mít vào bao nhựa PE đã rửa sạch, để

ráo nước và được khử trùng nhờ chiếu tia UV.

Số múi quả được lựa chọn tuỳ thuộc vào kích thước
bao bì và khối lượng thương mại của sản phẩm.
Sửa múi mít Rửa sạch, để ráo Cân, xếp túi
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
•
Hình dạng của múi mít đẹp, đồng đều (kiểm soát
bằng cảm quan)
•
Độ sạch của bao PE (kiểm soát bằng cảm quan)
•
Khối lượng múi mít cho vào bao (kiểm soát bằng cân)
Sửa múi mít Rửa sạch, để ráo Cân, xếp túi
Cơ sở lý thuyết và mục đích
•
Lạnh đông là hạ nhiệt độ sản phẩm  nước trong sản
phẩm kết tinh tạo thành các tinh thể đá

Ức chế hoàn toàn vi sinh vật

Kìm hãm hoạt tính enzyme tới mức tối đa
•
Khi làm lạnh đông rau quả, lúc đầu các tinh thể đá tạo
thành từ nước ở gian bào, sau đó tới nước ở thành tế
bào, tiếp tục về sau nước trong dịch bào và trong
nguyên sinh chất mới dần chuyển thành đá.
•
Cuối cùng quá trình lạnh đông vẫn còn lượng nước
không đóng băng được

Lạnh đông
Biến đổi nguyên liệu
•
Thể tích nguyên liệu: khi chuyển từ trạng thái lỏng sang
rắn  thể tích nước tăng (khoảng 10%)  tăng thể tích
múi mít
•
Biến đổi cấu trúc: sự hình thành tinh thể đá  có thể
phá vỡ cấu trúc tế bào thực vật.
•
Nồng độ chất hòa tan tăng
•
Độ ẩm giảm đến 14% ở nhiệt độ -18oC

ức chế VSV
Lạnh đông
Yếu tố ảnh hưởng
•
Kích thước và hình dạng quyết định diện tích bề
mặt truyền nhiệt  kích thước nhỏ, hình dạng càng
cân đối  thời gian cấp đông ngắn, mức độ đều nhiệt
tăng
•
Hàm ẩm: càng cao  thời gian cấp đông càng dài
•
Nồng độ chất hòa tan trong nguyên liệu tăng  nhiệt
độ kết tinh nước giảm
•
Nhiệt độ càng thấp


cấp đông càng nhanh
•
Phương pháp lạnh đông
Lạnh đông
Các phương pháp
•
Lạnh đông chậm
Lạnh đông
•
Lạnh đông nhanh (cấp đông)
•
Lạnh đông siêu nhanh