tiểu luận công nghệ chế biến rau quả chủ đề cà chua

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài:
CÀ CHUA
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Thứ 4_Nhóm 01_Tiết 123
1. Nguyễn Thị Minh Nhật (2005100013)
2. Dương Thị Huyền Trang (2005100099)
3. Phan Mỹ Ngọc Dung (2005100147)
TPHCM,5-2013
TPHCM,5-2013
TPHCM,5-2013
TPHCM,5-2013
TPHCM,06-2013
TPHCM,06-2013
Công nghệ chế biến rau quả 2
MỤC LỤC
1. Tổng quan về cà chua: 2
1.1 Giới thiệu chung 2
1.2. Vùng nguyên liệu, sản lượng 4
1.3. Thu hoạch và bảo quản 5
2. Các sản phẩm từ cà chua: 9
2.2.Cà chua cô đặc: 11
3. Tận dụng phế liệu trong sản xuất cà chua 32
3.1.Sản xuất chất màu thực phẩm 33
3.2.Sản xuất dầu hạt cà chua 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO 34
1. Tổng quan về cà chua:
1. 1 Giới thiệu chung
Cà chua là loại rau làm thực phẩm, phổ

biến ở nhiều nước chỉ sau cây khoai tây. Quả
cà chua mọng, ban đầu có màu xanh, chín
chuyển sang màu từ vàng đến đỏ, có nhiều
hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi…
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 3
Cà chua có giá trị dịnh dưỡng cao, chứa nhiều nước, glucide, nhiều acide
hữu cơ (acide malic, acide citric…), nhiều loại vitamin (A, B
1
, B
2
, C, PP…),
các muối khoáng (Ca, P, Mg, K, S) và nhiều nguyên tố vi lượng (Zn, Fe, Cu,
I) cân thiết cho cơ thể. Hằng ngày ăn khoảng 100g cà chua tươi có thể cung
cấp 13% vitamin A, 5% acide folic, 8% vitamin B
1
, 33% vitamin C cần thiết
cho người trưởng thành và cung cấp cho cơ thể 22kcal.
Một số tác dụng của cà chua: cung cấp năng lượng, khoáng, giải nhiệt,
chống hoại tử, dung môi để thải ure, tiêu hóa tinh bột dễ dàng hơn. Trong cà
chua có lycopen là chất chống quá trình lão hóa và chống ung thư.
* Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà
chua thành 3 loại dựa vào hình dạng:
- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả
hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều
bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất
thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giống
thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây
lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…
- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh

trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu
khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng.
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 4
- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu
tạo giống.

Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da
cam, hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp
chất có hoạt tính sinh học nhất.
1.2. Vùng nguyên liệu, sản lượng
a. Trên thế giới:
Cà chua phát triển trên toàn thế giới do sự tăng trưởng tối trong nhiều
điều kiện phát triển khác nhau. Cà chua được trồng trọt phổ biến nhất là loại
quả đường kính khoảng 5 – 6 cm, hầu hết cho trái cây màu đỏ, một số cho
quả vàng, cam, hồng, tím, xanh lá cây, đen hoặc màu trắng, đặc biệt có loại
cà chua nhiều màu và có sọc.
Khoảng 150 triệu tấn cà chua đã được sản xuất ra trên thế giới trong năm
2009. Trung Quốc là nước sản xuất cà chua lớn nhất, chiếm khoảng một
phần tư sản lượng toàn cầu, tiếp theo là Hoa Kỳ và Ấn Độ. Các khu vực chế
biến tại California chiếm 90% lượng sản xuất ở Mỹ và 35% lượng sản xuất
thế giới. Theo FAOSTAT, các quốc gia sản xuất cà chua nhiều nhất thế giới
năm 2009 là :
Sản lượng cà chua – 2009
(số lượng: tấn)
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 5
Trung Quốc 45.365.543
Hoa Kì 14.141.900
Ấn Độ 11.148.800

Thỗ Nhĩ Kì 10.745.600
Ai Cập 10.000.000
Tổng toàn cầu 152.956.115
b. Việt Nam
Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao,
diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng
và trung du phía Bắc.
Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại
miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở
rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà
Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị
trường thế giới.
Theo thống kê, Lâm Đồng hiện là địa phương có diện tích, năng suất và
sản lượng cà chua lớn nhất cả nước với khoảng từ 4000 đến 5000 ha gieo
trồng hàng năm. Đơn Dương là nơi có diện tích trồng cà chua lớn nhất tỉnh
(khoảng từ 3.000 đến 3.500 ha mỗi năm), năng suất trung bình đạt khoảng
40-50 tấn/ ha, một số trường hợp có thể đạt năng suất từ 80-90 tấn/ ha.
1. 3. Thu hoạch và bảo quản
a. Thu hoạch:
Thời gian thu hoạch trái tùy giống và mùa vụ. Ở vùng lạnh, 70 – 90 ngày
sau khi trồng. Ở đồng bằng, 60 – 70 ngay sau khi trồng.
Thu hoạch cà chua vào buổi sáng sớm khi chưa có nắng gắt của mặt trời
khi đó hàm lượng các chất dinh dưỡng là cao nhất, các giá trị khác như
hương vị, màu sắc… đều đặt tối ưu. Tránh thu hoạch cà chua vào những lúc
mưa, nắng gắt hay chiều sương vì nhiệt ẩm cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
cũng như bảo quản.
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 6
Cà chua ăn tươi thường thu hoạch chín vàng để trái chín dần trong quá
trình chuyên chở hay dự trữ trước khi đến tay người tiêu dùng. Cà chua

trước khi chín có hàm lượng chất khô hòa tan, vitaminh và lượng đường
thấp hơn trên cây.
Cà chua tùy vào mục đích chế biến mà thu hoạch và những thời điểm
khác nhau. Ví dụ, cà chua muối chua thu hoạch khi trái còn non, cà chua làm
sauce, juice… thu hoạch khi trái chín hoàn toàn. Thông thường cà chua được
thu hoạch bằng máy một lần khi 85% trái trên cây đã chín. Sau khi thu hoạch
cà chua được chuyển vào nơi mát để phân loại trước khi chuyển đi chế biến
hay tiêu thụ.
b. Bảo quản:
* Quá trình chín của cà chua
Có thể chia quá trình chín của cà chua thành 5 thời kì:
+ Thời kì quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn toàn, quả có màu xanh
sáng.
+ Thời kì quả chín xanh: quả và hạt đang phát triển dần, quả có màu xanh
sáng, keo xung quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồng hoặc
vàng.
+ Thời kì quả chín vàng: phần đỉnh của quả dần dần xuất hiện màu hồng,
xung quanh cuống quả vẫn có màu xanh, trái cứng.
+ Thời kì quả chín: quả thể hiện màu sắc vốn có của giống, màu sắc thể hiện
hoàn toàn, quả còn cứng.
+ Thời kì quả chín hoàn toàn: màu sắc càng thẫm, quả mềm.
Thông thường cà chua được bảo quản ở giai đoạn chưa chín , khi toàn
quả còn xanh, chỉ mới có chấm hồng ở đáy quả. Cũng có thể bảo quản cà
chua khi đã chín hoàn toàn.
- Bảo quản trong điều kiện thường:
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 7
Sau khi thu hái cà chua được lựa chọn theo kích thước, độ chín, loại bỏ
giập nát, thối hỏng. Trường hợp quá bẩn cần phải rửa bằng nước sạch rồi để
ráo.

Cà chua được xếp vào khay gỗ hoặc nhựa. Nếu là cà chua chín dùng để
xuất khẩu hoặc vận chuyển xa thì chỉ nên xếp mỗi khay khoảng 5-10kg với
chiều cao từ 1-2 lớp quả. Cấu tạo của khay cần đảm bảo sao cho khi xếp lên
nhau khay trên không đè lên quả ở khay dưới. Nếu là cà chua xanh thì có thể
đựng trong mỗi sọt đến 10-20kg quả. Khay hoặc sọt được xếp thành từng lô
cao đén 2m. Thậm chí có thể đổ cà chua xanh thành đống trong kho bảo
quản. Thường xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiện
tượng hao hụt khối lượng và chất lượng.
- Bảo quản cà chua chín thêm:
Quả cà chua khi bắt đầu hình thành cho đến khi chín độ chua trong quả
giảm dần, lượng đường tăng lên. Nếu thu hoạch quả chưa chín đầy đủ trong
khi vận chuyển đi xa hay để trong khoan tàu nếu để nơi thoáng gió thì tỉ lệ
đường tăng.
Muốn kéo dài thời gian bảo quản cũng như đảm bảo chất lượng quả cần
thu hoạch cà chua lúc chín tới. quả chưa đỏ hẳn, bảo quản thêm một thời
gian thì màu sắc quả sẽ đều hơn so với quả chín trên cây, quả ít bị nứt hơn.
Sau khi thu hoạch, để cà chua chín thêm tốt nhất là bảo quản ở nhiệt độ 22
-25
0
C, độ ẩm tương đối của không khí là 80 – 85%. Trong điều kiện độ ẩm
quá cao, quả dễ bị thối, còn độ ẩm quá thấp thì thời gian chín kéo dài thêm.
- Bảo quản bằng nhiệt độ:
+ Đối với cà chua xanh: nhiệt độ 8 – 10
0
C, độ ẩm 80 – 85%, thời gian bảo
quản có thể đến 1,5 tháng. Không bảo quản cà chua dưới 5
0
C vì sẽ rối loạn
sinh lí dẫn đến không chín hoặc chín không đặc trưng, quả dễ mềm mất khả
năng kháng bệnh.

Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 8
+ Đối với cà chua chín đỏ từ nửa quả trở lên thì bảo quản ở độ ẩm 90%,
nhiệt độ 1 – 2
0
C.
- Bảo quản bằng mùn cưa
Để đảm bảo bảo quản được lâu cần rửa quả, tốt nhất là rửa bằng clo. Cho
1 thìa cafe chất clorin và 1 lít nước để rửa, hong chỗ mát cho khô quả. Dùng
nước clo này để làm ẩm mùn cưa.
Dùng mùn cưa sách và không lẫn tạp chất. Nếu dùng lại mùn cưa thì phải
khư trùng bằng cách phơi nắng cho khô. Loại bỏ những mẫu gỗ vụn lẫn
trong mùn cưa để tránh làm xay xát quả.
Cứ 1kg mùn cưa dùng 1 lít nước để làm ẩm. 1 kg mùn cưa có thể bảo
quản 1 kg cà chua. Tưới nước vào mùn cưa và đảo đều. Đổ mùn cưa và đảo
đều. đổ mùn cưa vào sọt hoặc đổ lên sàn nhà nơi thoáng mát. Vùi cà chua
vào mùn cưa ẩm, cứ 1kg lớp quả đến 1kg mùn cưa, lớp mùn cưa phủ lên
phải dày vừa phải và đủ ẩm. Không được trộn mùn cưa với bất kì sản phẩm
nào đã hỏng để tránh lây sang quả.
- Sử dụng màng bán thấm BOQ -15:
BOQ –15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm được kết hợp
với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng. Sau khi thu hái, chỉ cần rửa sạch,
lau khô rồi nhúng hoặc dùng khăn sạch tẩm dung dịch lau một lớp mỏng trên
bề mặt quả, để khô 3-5 phút rồi xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khô
ráo, thoáng mát. Lớp màng mỏng bằng Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm
bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự
bốc hơi nước giảm sự hao hụt khối lượng trong suốt quá trình bảo quản.
Thuốc chống nấm được phối trộn với parafine có tác dụng ngăn ngừa sự
xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng hoàn toàn không độc hại với con
người khi sử dụng.

- Sử dụng màng Chitosan:
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 9
Chitosan được chiết xuất từ vỏ tôm thành một dạng dung môi lỏng có tác
dụng tạo thành màng mỏng phủ trên bề mặt vỏ quả nhằm ngăn chặn sự mất
nước và xâm nhập của nấm bệnh.
Chitosan có tính kiềm nhẹ. Có mầu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị,
không tan trong nước, dung dịch kiềm và axít đậm đặc nhưng tan trong axít
loãng (pH6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt.
Chitosan có tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân
huỷ sinh học, có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể.
2 . Các sản phẩm từ cà chua:
2.1.Một số các sản phẩm từ cà chua:
Đồ hộp cà chua nguyên quả
Đồ hộp cà chua tự nhiên được chế biến ở dạng:
+ Dạng nguyên vỏ
+ Dạng bóc vỏ
Sử dụng nguyên liệu cà chua chín đỏ đều, vỏ không còn đốm xanh. Đường
kính quả 3-6cm. Quả tươi tốt không bị dập nát.S au khi được lựa chọn được
phân loại, phân cỡ rồi tiếp tục chế biến.
Cà chua nguyên quả không bóc vỏ
Cà chua sau khi rửa đem xếp vào hộp sắt hay lọ thuỷ
tinh. Quả trong hộp phải đồng đều về kích thước và màu
sắc.Cần sếp chặt nhưng không nên chặt quá. Sau đó rót
nước muối nóng có nồng độ 2-3% hay pure cà chua
100% vào hộp đã xếp cà chua rồi ghép nắp trên máy
ghép có hút chân không để bảo vệ vitamin C của đồ hộp. Sau đó thanh trùng.
Cà chua nguyên quả bóc vỏ
Sau khi rửa xong hấp cà chua trong 10-20 giây để cho protopectin ở biểu
bì chuyển thành pectin hoà tan và vỏ quả dễ dàng tách khỏi thịt quả trong

Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 10
khi bóc vỏ. Để quả khỏi nhũng nát, quả hấp xong được làm nguội tức thời
bằng nước lã sạch. Sau đó loại bỏ những quả bị vỡ nát. Cần xếp những quả
nguyên vẹn vào bao bì, rót pure cà chua nóng 95-98
0
C vào đầy hộp. Ghép
nắp, thanh trùng như đồ hộp cà chua không bóc vỏ.
Cà chua cô đặc
Cà chua cô đặc được sử dụng như một bán chế phẩm.
Dùng để sản xuất một số dạng đồ hộp rau quả, thịt, cá và
dùng để nấu các món ăn trong gia đình. Sản xuất cà chua
cô đặc bằng cách cô đặc thịt quả. Sau khi loại bỏ vỏ, hạt và
đã nghiền nhỏ. Cà chua cô đặc thường được phân loại theo
độ khô thành phẩm.
Đồ hộp xốt cà chua
Xốt cà chua là sản phẩm chế biến từ pure cà chua
hay từ cà chua cô đặc hay từ cà chua tươi.Cà chua
được nấu với đường, muối, dấm và các gia vị.Có
nhiều loại xốt cà chua khác nhau tuỳ theo thành
phần phối chế
Bột cà chua
Bột cà chua là dạng bột quả phổ biến nhất.Vừa dùng để chế biến nước
giải khác vừa dùng làm thức ăn.Bột cà chua có 4% nước, 12% chất khô hoá
tan 46.7% đường khử, 6.8% acid, 11.8% pectin, 8.7% khoáng, 62 mg %
carotenoid
Nước cà chua
Nước cà chua là một dạng nước quả với thịt quả. Có
thể sản xuất từ quả tươi hay dạng bán chế phẩm. Nước
Cà chua

Công nghệ chế biến rau quả 11
cà chua chứa tất cả các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu nên giá trị dinh
dưỡng rất cao.
Trong nội dung bài, nhóm xin trình bày chi tiết về bán thành phẩm từ cà
chua là cà chua cô đặc và thành phẩm là nectar cà chua.
2.2. Cà chua cô đặc:
2.2.1. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và tiêu chuẩn an toàn sản
phẩm
 Tiêu chuẩn về đồ hộp:
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
- Về hình thức bên ngoài
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các
mục theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Thủ tướng
chính phủ về nhãn hàng hoá:
+ Tên hàng hoá;
+ Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về
hàng hoá;
+ Xuất xứ hàng hoá;
+ Định lượng;
+ Ngày sản xuất;
+ Hạn sử dụng;
+ Thành phần hoặc thành phần định lượng;
+ Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn;
+ Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng
dưới mọi hình thức.
Về vi sinh vật
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 12
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật

gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.
- Về hóa học: Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng:
Thiếc:100-200mg/kg sản phẩm
Đồng : 5-80 mg/kg sản phẩm
Kẽm : vết
Chì: không có
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ
đường, acid, muối
- Về cảm quan:
Lớp vecni phải nguyên vẹn, đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc
trưng của sản phẩm.
Cà chua cô đặc phải có mùi, vị của cà chua cô đặc, có màu đỏ và phải
có kết cấu đồng nhất (phân bố đều), đặc trưng của sản phẩm.
 Yếu tố chất lượng:
Cà chua cô đặc phải được chế biến theo thực hành sản xuất tốt (GMP) từ
những nguyên liệu tốt và theo các phương pháp thực hành sao cho sản phẩm
không được có thành phần khác của thực vật, kể cả những vật liệu không
mong muốn và các tạp chất khoáng khác.
- Sản phẩm thỏa mãn các điều kiện:
+ Sản phẩm hầu như không có vỏ quả cà chua;
+ Sản phẩm hầu như không có hạt hoặc mảnh hạt cà chua;
+ Bất kỳ phần khác của thực vật không phải là hạt, vỏ quả mà có thể
nhìn thấy mắt thường ;
+ Sản phẩm hầu như không có những vết đen hoặc các hạt đóng thành
cặn.
- Tạp chất khoáng
Hàm lượng tạp chất khoáng không được vượt quá 0,1 % tổng hàm lượng
chất rắn hòa tan tự nhiên.
- Axit lactic
Hàm lượng axit lactic (tổng số) không được vượt quá 1 % tổng hàm

lượng chất rắn hòa tan tự nhiên.
- Số nấm mốc
Số nấm mốc có trong cà chua cô đặc phải tuân theo qui định hiện hành.
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 13
- pH
Độ pH phải dưới 4,6.
 Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm:
 Hàm lượng các kim loại nặng:
Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998
về việc ban hành Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực
phẩm.
Tên kim loại Mức độ cho phép: Không lớn hơn
Asen(As) 1ppm
Chì(Pb) 2ppm
Đồng (Cu) 30ppm
Thiếc (Sn) 40ppm
Kẽm(Zn) 40ppm
Thủy ngân (Hg) 0,05ppm
Giới hạn ô nhiễm patulin trong thực phẩm: ML = 50μg/Kg.
Giới hạn ô nhiễm arsen (As) trong thực phẩm:
- Đường: ML=1,0mg/kg hoặc mg/l
- Muối ăn: ML= 0,5mg/kg hoặc mg/l.
2.2.2. Yêu cầu của nguyên liệu.
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành
ngoài, bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được
ngăn cách bởi những thành trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy
dịch quả và hạt. Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều
buồng hạt. Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao.
Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn

giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Hàm lượng chất khô
trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao và độ khô
cao và ít tốn nguyên liệu, nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc, hàm lượng
chất khô của cà chua Việt Nam là 5-7%.
Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích
thước. Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ.
2.2.3. Phụ gia
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 14
Ngoài nguyên liệu chính là cà chua, trong quá trình sản xuất cà chua cô
đặc ta có thể bổ sung thêm một số chất phụ gia.
Yêu cầu của các chất phụ gia:
 Không độc hại đối với người sử dụng.
 Các chất phụ gia phải nằm trong danh mục cho phép.
 Sử dụng đúng liều lượng và phù hợp với sản phẩm
*Danh mục phụ gia được sử dụng ở Việt Nam:
Số INS TÊN PHỤ GIA THỰC
PHẨM
MỨC TỐI ĐA
(mg/kg)
330 Acid citric
GMP
331(i) Natri dihydro xitrat
331(iii) Trinatri xitrat
332(i) Kali dihydro xitrat
332 (iii) Trikali xitrat
333 Canxi xitrat
290 Cacbon dioxit
200 Acid sorbic
1000

201 Natri sorbat
202 Kali sorbat
203 Calci sorbat
210 Acid benzoic
211 Natri benzoat
212 Kali benzoat
213 Calci benzoat
220 Sulphua dioxid
50
221 Natri sulfit
222 Natri hydro sulfit
223 Natri metabisulfit
224 Kali metabisulfit
225 Kali sulfit
227 Calci hydro sulfit
228 Kali bisulfit
539 Natri thiosulphat
296 Acid malic
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 15
GMP
350 (i) Natri hydro DL-malat
350(ii) Natri DL-malat
351(i) Kali hydro malat
351(ii) Kali malat
352(ii) Calci malat
300 Axit L- Ascocbic
301 Natri ascorbat
302 Calci ascorbat
303 Kali ascorbat

330 Acid citric 330
334 Acid tartric
4000
335(i) Mononatri tartrat
335(ii) Dinatri tartrat
336(i) Monokali tartrat
336(ii) Dikali tactrat
337 Kali natri tartrat 4000
440 Pectin GMP
338 Acid orthophosphoric
1000
339(i) Mononatri orthophosphat
339(ii) Dinatri orthophosphate
339(iii) Trinatri orthophosphat
340(i) Monokali orthophosphat
340(ii) Dikali orthophosphate
340(iii) Trikali orthophosphat
341(i) Monocalci orthophosphat
341(ii) Dicalci orthophosphat
341(iii) Tricalci orthophosphat
342(i) Amonium dihydrogen
phosphat
342(ii) Diamino hydro phosphat
343(i) Mono magnesi
orthophosphat
343(ii) Magesi hydro phosphat
343(iii) Trimagnesi orthophosphat
450(i) Dinatri diphosphat
450(ii) Trinatri diphosphat
450(iii) Tetranatri diphosphat

450(v) Tetrakali diphosphat
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 16
1000
450(vi) Dicalci diphosphat
450(vii) Calci dihydro diphosphat
451(i) Pentanatri triphosphat
451(ii) Pentakali triphosphat
452(i) Natri polyphosphat
452(ii) Kali polyphosphat
452(iii) Natri calci polyphosphat
452(iv) Calci polyphosphat
452(v) Amoni polyphosphat
542 Bone phosphat
950 Acesulfam kali 350
952(i) Acid cyclamic
400
952(ii) Calci cyclamat
952(iv) Natri cyclamat
954(i) Saccharin
80
954(ii) Calci saccharin
954(iii) Kali saccharin
954(iv) Natri saccharin
955 sucralose 300
*Danh mục phụ gia được sử dụng của Codex:
Tên phụ gia ML (mg/kg)
ACESULFAME POTASSIUM 350
ASCORBIC ACID GMP
Aspartame 600

BENZOATES 600
Calcium ascorbate GMP
Carbon dioxide GMP
Citric acid 5000
CYCLAMATES 400
Malic acid GMP
Neotame 65
Pectins GMP
PHOSPHATES 1000
Potassium ascorbate GMP
SACCHARINS 80
Sodium ascorbate GMP
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 17
SORBATES 1000
SUCRALOSE 300
SULFITES 50
TARTRATES 4000
 Một số gia vị:
a) Đường:
Đường là hỗn hợp hydro, oxy và cacbon các phân tử
đường glucose và fructose kết hợp với nhau tạo thành
đường 68% đường lấy từ mía còn lại từ củ cải đường.
Đường saccharose là một loại dissaccaride cấu tạo từ
glucose và fructose liên kết với nhau nhờ 2 nhóm OH
glucozit của chúng, không có tính khử.
Mùi vị : ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc: tinh thể đường có màu óng ánh, và khi pha trong nước cất cho
dung dịch có màu trong suốt.
Vì đường có vị ngọt nên làm dịu vị mặn của muối tinh.

Yêu cầu đường trong chế biến theo TCVN- 6859:
- Hạt có tinh thể màu trắng
- Kích thước tương đối đồng đều
- Tinh thể đường có vị ngọt, không có vị lạ
Công dụng:
- Tăng khả năng khử mùi của môi trường, cung cấp chất dinh dưỡng
cho vi khẩn có khả năng khử nitrat thành nitrit.
- Bảo vệ chất khô chống việc gia tăng hàm lượng nước của sản phẩm.
- Ngoài ra đường còn có khả năng làm dịu vị mặn của muối.
Tiêu chuẩn dùng đường :
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng
Dạng tinh thể tương đối đều, không
vón
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đương
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 18
trong nước cất có vị ngọt, không có
mùi vị lạ
Màu sắc
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh.
Khi pha trong nước thì thu được dịch
trong suốt
b) Muối: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp
chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hòa tan trong nước cất nhận
được dung dịch trong và đồng nhất. Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn,
muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ
muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi trường giảm
đi, vi sinh vật khó tồn tạo và phát triển.
c) Tiêu, tỏi, ớt: + Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn.

2.2.4. Quy trình công nghệ và thiết bị
2.2 . 4 .1. Quy trình công nghệ
Cà chua cô đặc được sản xuất theo sơ đồ dây chuyền công nghệ như sau:

Mô tả các công đoạn trong quy trình sản xuất:
Cà chua
Nguyên liệu
Lựa chọn
Rửa
Xé tơi
Đun nóng
Chà
Cô đặc
Đóng bao bì lớn
Ghép nắp - bao gói
Thành phẩm
Đóng bao bì nhỏ
Ghép nắp
Thanh trùng
Thành phẩm
Công nghệ chế biến rau quả 19
Nguyên liệu
Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái
khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống
quả để khi vận chuyển không gây tổn thương quả do đè nén.
Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kĩ thuật. Khi chế biến cà chua
cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (tỷ
lệ vỏ và hạt chiếm tỷ lệ 2÷3% khối lượng quả). Đối với quả to (trên 100g),
hình cầu, màu đỏ đều có tỷ lệ phế liệu thấp. Hàm lượng chất khô trong cà
chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao thì ít tốn nguyên

liệu và nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc. Hàm lượng chất khô của cà
chua Việt Nam là 5÷7%. Không sử dụng những quả còn xanh hoặc quá chín
vì sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Cà chua sau khi thu hái được vận chuyển về nhà máy, sử dụng sọt tre để
đựng cà chua. Khi bốc xếp cà chua phải nhẹ nhàng, tránh làm xay xát, dập
nát, quá trình vận chuyển phải nhanh chóng.
 Chỉ tiêu cần kiểm soát: Những quả không đạt tiêu chuẩn (% số lượng
nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn). Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng
cảm quan.
Lựa chọn
Phân loại và tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản
phẩm hàng hóa khi đưa ra thị trường.
Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả. Nếu để
lẫn các loại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với
các quả lành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả
bị tổn thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ
quả bị bệnh, và có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác.
• Mục đích
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 20
- Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến
như bị sâu, bệnh thối hỏng, …
- Lọai bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp.
- Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả.
• Cách tiến hành
- Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.
- Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không
hợp quy cách.
- Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn
không bị bỏ sót.

 Chỉ tiêu cần kiểm soát: Những quả không đạt tiêu chuẩn (% số lượng
nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn). Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm
quan, thước đo.
Rửa
Đây là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất chế
biến rau quả.Trong quá trình chế biến thực phẩm, nước có tầm quan trọng
hàng đầu, là yếu tố quyết định hiệu quả của quá trình độ sạch của nguyên
liệu.Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch. Sau nước là kĩ thuật rửa.
Rửa đúng kĩ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn. Thông thường tùy theo
độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một lần hay nhiều lần.Trước khi chế
biến quả phải được rửa sạch. Trên bề mặt quả thường có bụi bẩn, bùn đất,
thuốc trừ sâu và bào tử của vi sinh vật, đặc biệt là bào tử nấm, những thứ có
hại cho sức khỏe, vì thế cần loại bỏ trước khi chế biến.
• Mục đích:
- Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua.
- Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua.
- Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật
nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.
• Cách tiến hành:
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 21
- Quá trình rửa có thể được thực hiện bằng thủ công hay trong thiết bị
thích hợp với từng loại nguyên liệu. Nguyên liệu cứng phải rửa bằng máy
rửa bàn chải, loại mềm hơn, dễ rửa hơn có thể rửa bằng máy sục khí…
- Để tăng hiệu quả rửa có thể dùng các chất rửa tổng hợp, xà phòng…
và có thể ngâm rửa trong nước ấm. Khi rửa luôn luôn giữ nước sạch tức là
phải thay nước liên tục hoặc nước chảy luân lưu.
• Yêu cầu:
- Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát nếu không sẽ tạo điều
kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.

- Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C…
do chúng là thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước
rửa.
- Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa
phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống.
 Chỉ tiêu cần kiểm soát: Rửa bằng nước sạch.
Xé tơi
• Mục đích
- Trong sản xuất đồ hộp người ta
dùng các tác dụng cơ học để làm thay đổi
kích thước, hình dáng nguyên liệu thành
dạng nhỏ và đồng đều. Quá trình này thực
hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức
độ đồng đều kém.
- Nguyên liệu sẽ được làm nhỏ, xé
tơi phần thịt quả, hỗ trợ cho công đoạn
đun nóng.
Cách tiến hành
- Cà chua được xé tơi trên máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục
đinh hoặc kiểu đĩa quay.
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 22
- Cấu tạo: Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có các cánh nghiền. Cách
cánh nghiền 1 khoảng là các má nghiền. Ngoài ra còn có các bộ phận khác
như: bảng điều khiển, các đường nước vệ sinh thiết bị.
- Nguyên lý hoạt động : nguyên liệu sau khi rửa sạch, thái
miếng thích hợp được đưa đến cửa vào phía trên của thiết bị nghiền. Nhờ
động cơ có cánh nghiền, nguyên liệu được băm và ép vào má nghiền. Qua
các lỗ nhỏ trên má nghiền, nguyên liệu ra ngoài theo cửa ra ở phía dưới vào
phễu của thiết bị đun.

Chỉ tiêu cần kiểm soát: Độ đồng đều của nguyên liệu.
Đun nóng
• Mục đích:
- Giảm tỷ lệ phế liệu từ 12% xuống còn 3-4%, vì khi đun nóng,
protopectin chuyển thành pectin hòa tan, khi chà sẽ có ít phế liệu.
- Hạn chế hiện tượng phân lớp trong sản phẩm, nhất là với cà chua cô
đặc có độ khô thấp;
- Khi cô đặc, cà chua chóng sôi và đỡ bị khê cháy;
- Góp phần bài khí cho sản phẩm để đỡ tổn thất các vitamin và để hạn
chế hiện tượng tạo bọt trong quá trình cô đặc. Nếu cà chua được đun
nóng lên nhiệt độ 80-100
0
C thì lượng carotin bị tổn thất sẽ giảm đi
nhiều, so với cà chua chỉ được đun nóng đến 60
0
C và chưa được đuổi
hết không khí;
- Diệt enzym và vi sinh vật. Nếu để cà chua đã xé tơi, không được đun
nóng trong 10ph, thì các enzym phá hủy tới 70% lượng pectin có
trong nguyên liệu. Cà chua thường được đun nóng tới 85-90
0
C, trong
các thiết bị kiểu ống chùm, kiểu ống lồng ống hoặc bằng máy hấp
kiểu trục xoắn.
 Chỉ tiêu cần kiểm soát: Nhiệt độ khi đun nóng. Chỉ tiêu này được kiểm
soát bằng nhiệt kế.
Chà
Mục đích:
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 23

• Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn
được: vỏ, hạt.
• Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để
chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm.
• Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến quá trình cô
đặc: cà chua càng mịn, độ nhớt càng thấp và thời gian cô đặc càng ngắn.
Cách tiến hành:
Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập
để được chà nhỏ.
Lưới chà và cánh chà cần chế tạo bằng thép không gỉ, nếu chế tạo bằng
đồng thì sẽ tổn thất nhiều vitamin C trong sản phẩm. Mức độ mịn của cà
chua sau khi chà ảnh hưởng nhiều đến quá trình cô đặc: cà chua càng mịn thì
độ nhớt càng thấp và thời gian cô đặc càng ngắn. Để tăng độ mịn, tăng hiệu
suất chà và tăng năng suất máy chà, có thể dùng bộ máy chà, đặt liên tiếp
nhau.
 .Chỉ tiêu cần kiểm soát: Mức độ mịn của cà chua.
Cô đặc
Mục đích:
- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu (làm tăng
độ sệt đặc trưng cho sản phẩm), làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước,
áp suất thẩm thấu cao).
- Giảm được khối lượng vận chuyển.
Cách tiến hành:
- Cà chua sau khi được chà sẽ chuyển qua thiết bị cô đặc chân không
- Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng
600 – 650 mmHg. Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của dung
dịch rất thấp khoảng 55 – 60
0
C.

- Cô đặc từ nồng độ 7% đến nồng độ 55%
- Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị,
và cường độ bốc hơi của sản phẩm.
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 24
Quá trình kết thúc khi nồng độ chất khô sản phẩm đạt yêu cầu 55%.
Yêu cầu trong quá trình cô đặc phải thường xuyên theo dõi áp suất hơi, độ
chân không của thiết bị, hàm lượng chất khô và màu sắc của sản phẩm.
 Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Hàm lượng chất khô của sản phẩm. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng
máy chiết quang kế.
- Kiểm soát bề mặt truyền nhiệt đảm bảo sạch và hạn chế tạo bọt. Chỉ
tiêu được kiểm soát bằng dụng cụ cọ rửa và bộ phận khử bọt.
Đóng bao bì:
Pure cà chua có thể đóng vào lọ thủy tinh hay hộp sắt dung tích 10 lít, với
phương pháp rót nóng ở nhiệt độ 95-97
0
C và không thanh trùng sau khi đã
đóng vào bao bì. Sau khi đã cho sản phẩm vào bao bì, cần ghép nắp ngay.
Cà chua có nồng độ cao hơn được đóng vào hộp sắt hay lọ thủy tinh có dung
tích khác nhau và cũng có thể đóng trong thùng gỗ hoặc trong các túi chất
dẻo. Với hộp sắt và lọ thủy tinh có dung tích dưới 3l, cà chua khi vào hộp
phải nóng 85-90
0
C. Sau khi ghép nắp, sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ
100
0
C, với thời gian 20-50 phút, tùy theo dạng bao bì. Cũng có thể dùng
phương pháp rót nóng ở nhiệt độ 90
0

C, sau đó không thanh trùng đối với cà
chua đóng trong hộp sắt cỡ 5-10l và lọ thủy tinh cỡ 3l. Cà chua cô đặc còn
được đóng trong ống bằng nhôm có sơn vecni, dung lượng 175g, không
thanh trùng. Sản phẩm cà chua cô đặc cần được bảo quản ở nhiệt độ 0-5
0
C,
thời gian bảo quản có thể tới 5-6 tháng.
 Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Độ sạch của bao bì. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan.
- Khối lượng sản phẩm cho vào bao bì. Chỉ tiêu này được kiểm soát
bằng cân.
Ghép nắp
• Mục đích
- Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 25
- Có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản
phẩm
• Yêu cầu
- Nắp hộp cần phải ghép thật kín và chắc chắn để khi thanh trùng áp
suất chênh lệch giữa bên trong và bên ngoài hộp không làm bung mí ghép
hay bật nắp ra khỏi thân hộp.
• Cách tiến hành
- Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly
hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất
quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.
- Việc ghép mí được tiến hành trên máy ghép chân không. Máy này ngoài
ghép mí hộp còn có nhiệm vụ hút không khí trong hộp ra và tạo độ chân
không trong hộp đến 400÷600 mmHg. Với độ chân không này không khí
được hút hết ra khỏi hộp mà không làm sản phẩm trào ra. Yêu cầu nắp trước

khi ghép phải được rửa sạch vô trùng, không có vết xướt.
- Trong quá trình ghép thường xuyên kiểm tra độ kín của hộp, đảm bảo khi
thanh trùng khi bị bật nắp hay hở mối ghép. Kịp thời phát hiện các sự cố của
máy ghép mí, thường xuyên kiểm tra kích thước mối ghép.
Thanh trùng
• Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu chính là tiêu diệt bào tử yếm
khí Clostridium botulinum vì:
- Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp.
- Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt
- Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết
nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh
vực an toàn thực phẩm.
- Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Cách tiến hành
Cà chua