THẢO LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ potx

1. Hà Tuấn Anh
2. Lưu Thị Kim Anh
3. Đỗ Thị Thùy Dung
4. Nguyễn Thị Hằng (1989)
5. Nguyễn Thị Hằng (1988)
6. Lê Thị Thu Hương
7.Nguyễn Thị Hà

GV: TS. Vũ Phương Lan
Cells Alive System
Norio
Owada và
hệ thống
CAS
• CAS là viết tắt của "CELL ALIVE SYSTEM" -
"Hệ thống tế bào sống" hoặc " Hệ thống di
động Alive”
• CAS là kỹ thuật bảo quản thực phẩm mới và
hoàn hảo nhất hiện nay vì khả năng giữ lại độ
tươi ngon của thực phẩm trong thời gian lên tới
hàng chục năm.

Đào
•
Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng mơ ước được sử
dụng các sản phẩm tươi hoặc các sản phẩm trái mùa
nhưng vẫn giữ được sự tươi của nguyên liệu. Làm thế
nào để bạn có được điều này?

•
CAS công nghệ, phát triển bởi ABI - Nhật Bản, mở ra
cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm, đáp ứng
nhu cầu ngày càng khắt khe của người tiêu dùng. CAS
(Cell alive system) – “hệ thống di động Alive” - Một công
nghệ mới như là một giải pháp thay thế cho đông lạnh
truyền thống.
•
CAS ra đời không chỉ đáp ứng được yêu cầu về độ tươi
của nguyên liệu trong quá trình bảo quản mà còn giữ
gần như nguyên vẹn chất lượng của sản phẩm thực
phẩm sau đông lạnh.
•
Mời các bạn theo dõi đoạn Clip sau:
Yếu tố làm nên CAS công nghệ
•
CAS công nghệ dựa trên sự đóng băng của thực phẩm
thông qua sóng điện từ kết hợp với lạnh, cơ khí
(đông lạnh truyền thống).
•
Các cơ sở của CAS đóng băng được dựa trên tạo ra
một sự rung động tần số thấp của các phân tử nước. Vì
vậy, đóng băng CAS hoạt động trên nguyên tắc đơn giản
là phân tử nước được chuyển động liên tục trong
suốt quá trình làm lạnh. Đây là chuyển động quay,
ngăn cản sự kết hợp của các phân tử nước tránh sự
hình thành của tinh thể nước đá lớn và không đồng
nhất. Trong khi lò vi sóng gây ra các phân tử nước dao
động để tạo ra nhiệt đồng nhất thì công nghệ CAS sử
dụng điện trường quay để quay các phân tử nước.

Thành phần của nước phân
tử trước khi đông lạnh
Freezing
Một sự kết hợp của năng lượng yếu
và từ trường rung các phân tử nước và
làm cho các phân tử nước luôn trong
trạng thái dao động . Điều này ức chế
sự mất độ ẩm và duy trì các phân tử
nước ở trong một tình trạng lạnh không
liên kết tạo tinh thể.
Đông lạnh
ngay lập tức được đông lạnh.
Rã băng
Màng tế bào hoặc thành tế bào không
bị hư hỏng trong rã đông. Hương vị của
thành phần được lưu giữ đầy đủ.
CAS
Freezing
Băng hình thành trên bề mặt đã
trở thành một trở ngại lớn để làm
giảm nhiệt độ trong trung tâm
của thực phẩm.
Trước khi đóng băng phân
tử nước liên tục bị hút bởi
mao dẫn của cốt lõi băng
tinh thể ở bề mặt gây ra sự
bay hơi ẩm.
Màng tế bào hoặc thành tế bào
bị hư hỏng. Nước trong các tế
bào di chuyển và dinh dưỡng bị

mất cùng với độ ẩm mất mát.
Hương vị thay đổi
Đông lạnh
truyền thống
Free Water
Water
molecule
Cluster
Hình 1 Giải thích cho việc giảm thiểu
các tinh thể đá với cụm mô hình
Ví dụ mô phỏng đóng băng bằng cách sử dụng CAS công nghệ.
Hình ảnh so sánh hiệu quả trong thực phẩm đông lạnh bằng công
nghệ đông lạnh CAS (1)
Với công nghệ đông lạnh thông thường nhanh chóng (2).
Nước lạnh CAS đóng băng đồng đều, trong khi một tủ đông lạnh
nhanh chóng đóng băng nước và các chất màu đỏ một cách riêng
biệt, hình thành các vùng không đồng nhất.
•
Sự mất mát của hương thơm, hương vị và kết cấu của
sản phẩm đông lạnh là những thiệt hại do các tinh thể
nước đóng băng trong các tế bào. Kết quả cuối cùng của
sự “đóng băng” của CAS, là một sản phẩm đông lạnh
với “hầu như không có thiệt hại do đóng băng”.
•
Đông lạnh và rã đông bằng CAS đúng cách giữ lại 99,7%
của hương thơm, hương vị và kết cấu bản gốc của nó.
Ngay cả các loại thực phẩm béo, rất dễ bị phát triển quá
trình oxy hóa và ôi hương vị trong quá trình đông lạnh,
(được lưu trữ ở -60°C cho 1 năm, có thể tăng tuổi thọ từ
2 năm trở lên khi được lưu trữ ở -40°C trong hệ thống sử

dụng công nghệ "CAS”).
•
Công nghệ CAS có thể bảo quản cá ngừ ở nhiệt độ
-45°C nhưng vẫn đảm bảo chất lượng tươi nguyên của cá
trong thời gian dài bảo quản
•
Sự khác biệt giữa một tủ đông lạnh nhanh chóng với hệ
thống CAS và tủ đông lạnh một cách nhanh chóng mà
không cần các hệ thống CAS.
Cải Ngựa Nhật Bản
Thịt bò
Nguyên liệu thực phẩm đông
lạnh sử dụng thiết bị kết đông
nhanh với hệ thống CAS
Nguyên liệu thực phẩm
đông lạnh sử dụng thiết bị
kết đông nhanh
•
Có nhiều cơ hội phát triển trong tương lai, lợi thế
của công nghệ này rất nhiều vì nó đáp ứng được
yêu cầu về chất lượng sản phẩm, làm tăng lợi
nhuận của ngành công nghiệp thực phẩm.
•
Đảm bảo chất lượng, do đóng băng của sản
phẩm xảy ra đồng nhất hơn và tinh thể nhỏ hơn
được tạo ra trong đông lạnh truyền thống. Các
đặc điểm về cảm giác của sản phẩm (xuất hiện
hương vị, kết cấu,…), thời gian bảo quản tốt nhất
•
Ngoài ra, với hệ thống CAS các dịch tiết được

tạo ra khi rã đông sản phẩm cũng thấp hơn so
với phương pháp lạnh đông truyền thống. Giúp
ngăn chặn quá trình oxy hóa, giảm tối đa các hậu
quả cho sản phẩm thông qua việc sử dụng oxy
trong không khí lạnh xung quanh sản phẩm.
• Vì vậy, công nghệ này trong tương lai sẽ được
ứng dụng rộng rãi trong một loạt các sản phẩm
thực phẩm như hải sản, trái cây và rau quả.
Sử dụng
công nghệ
CAS
Không sử
dụng công
nghệ CAS
•
Công nghệ CAS giúp thu ngắn khoảng cách
giữa "sản phẩm rã đông và sản phẩm tươi”.
Điều này giúp các công ty thực phẩm có thể
cung cấp cho thị trường nông sản theo mùa các
sản phẩm chất lượng cao "tươi không đóng
băng" trong suốt cả năm.
7
Bí ngô
Ngô
Rau Bina
Đỗ
Xoài Bơ
8
Sò

Cá
Giữ nguyên màu sắc sau khi rã đông
9
Tài liệu tham khảo
•
/>/New-freezing-technology-leaves-cells-alive-and-
kicking
•
/>cell-alive-system-nuevas-tecnologias-de-
conservacion-de-los-alimentos/
•
www.rayswebstudio.co.uk
•
www.topco-global.com/cas