tiểu luận môn công nghệ chế biến rau quả công nghệ sản xuất rượu mùi liquor từ quả dâu tây

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Đề tài:
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Lớp: 01DHTP1
Nhóm: 08
Lâm Hùm Em 2005100223
Phan Hưng Thịnh 2005100286

Tp HỒ CHÍ MINH, 2013
BẢNG KẾ HOẠCH LÀM VIỆC
TUẦN NỘI DUNG CÔNG VIỆC THỰC HIỆN NHẬN XÉT VÀ
ĐÁNH GIÁ HÀNG
TUẦN
1
Tìm
kiếm
tài liệu
I.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ
DÂU TÂY:
1. Nguồn gốc của dâu tây:
2. Lợi ích tuyệt về của dâu
tây :
3. Nhu cầu thị trường hiện
nay
Lâm Hùm Em
Hoàn thành sớm
II. THU MUA VÀ BẢO
QUẢN DÂU TÂY:

1.Vùng trồng dâu tây lớn nhất
hiện nay ở Việt Nam :
2. Thu hoạch và bảo quản dâu
tây:
Phan Hưng
Thịnh
Tạm được
III. CÁC SẢN PHẨM , BÁN
SẢN PHẨM TỪ DÂU TÂY:
1. Sản phẩm từ dâu tây :
1.1.Tiêu chuẩn chất lượng cho
từng sản phẩm
Lâm Hùm Em
Sản phẩm rượu
liquor, hoàn thành
việc kiếm tài liệu
1.2. Tiêu chuẩn an toàn cho
từng sản phẩm Phan Hưng
Thịnh
Có
1.3.Yêu cầu nguyên liệu
1.4.Các phương pháp kiểm
soát nguyên liệu:
Phan Hưng
Thịnh
có
1.5. Phụ gia sử dụng cho từng
sản phẩm:
Lâm Hùm Em Có
1.6. Quy trình công nghệ và

thiết bị tương ứng với các sản
phẩm:
Lâm Hùm Em Hoàn thành
1.7. Kiểm soát trong quá trình
sản xuất của từng sản phẩm: Phan Hưng
Thịnh
có
2
2
Tìm
kiếm
tài liệu
Gửi
bản kế
hoạch
làm
việc
tuần 2
2.Bán thành phẩm từ dâu tây:
2.1.Yêu cầu nguyên liệu:
2.2.Quy trình công nghệ ,
thiết bị tương ứng với bán
thành phẩm
Phan Hưng
Thịnh
Chưa có
2.3 .Kiểm soát trong quá trình
sản xuất:
Lâm Hùm Em Có
IV. TẬN DỤNG PHẾ LIỆU

TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN DÂU TÂY:
Cả nhóm
Có
3
Gửi
bản kế
hoạch
là việc
tuần 3
Họp nhóm Cả nhóm Có
Soạn word Lâm Hùm Em Có
Soạn power point
Phan Hưng
Thịnh
Chưa
4
Gửi
bản kế
hoạch
làm
việc
tuần 4
Họp nhóm
Thuyết trình thử
Cả nhóm
Có
TRƯỞNG NHÓM : Lâm Hùm Em
CỘNG SỰ: Phan Hưng Thịnh
3

MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC
Trang
I.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ DÂU TÂY…………………………….5
1.Nguồn gốc dâu tây……………………………………………… 5
1.1.Lịch sử…………………………………………………………….5
1.2.Phân loại………………………………………………………… 5
1.3. cấu tạo và thành phần hóa học của dâu tây……………………7
1.4. tình hình sản xuất dâu tây các nước năm 2011……………… 14
2. Vùng trồng dâu tây lớn nhất hiện nay ở Việt Nam…………… 16
3.Thu hoạch và bảo quản dâu tây……………………………………19
3.1. Thu hoạch…………………………………………………………19
3.2. Phân loại………………………………………………………… 19
3.3. Đóng gói và vận chuyển………………………………………… 19
3. 4. Bảo quản………………………………………………………… 20
3.5. Cách làm sirô dâu………………………………………………….20
4. Tiêu chuẩn nguyên liệu………………………………………………20
II.CÁC SẢN PHẨM VÀ BÁN THÀNH PHẨM TỪ DÂU TÂY…… 21
1.RƯỢU MÙI……………………………………………………………21
1.1.Lịch sử hình thành và phát triển sản phẩm……………………….21
1.2. Phân loại…………………………………………………………….23
1.3. Nguyên liệu dùng sản xuất rượu……………………………… 25
1.3.1. cồn tinh luyện…………………………………………………… 25
1.3.2. Nước………………………………………………………………26
4
1.3.3. syrup…………………………………………………………… 27
1.3.4. Chất điều vị……………………………………………………….27
1.3.5. Enzyme pectinase……………………………………………… 28
III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1…………………………………… 28

THUYẾT MINH QUY TRÌNH……………………………………… 30
1.Phân loại và tách cuống………………………………………………30
1.1.Mục đích công nghệ……………………………………………… 30
1.2.Các biến đổi nguyên liệu………………………………………… 30
1.3. Thiết bị…………………………………………………………… 30
2. Làm sạch:…………………………………………………………… 30
2.1.Mục đích công nghệ……………………………………………… 30
2.2. Các biến đổi nguyên liệu………………………………………… 31
2.3. Thiết bị:…………………………………………………………… 31
3. Nghiền xé, tách cuống……………………………………………… 32
3.1.Mục đích…………………………………………………………… 33
3.2.Yêu cầu:………………………………………………………… 33
3.3.Biến đổi nguyên liệu…………………………………………………33
3.4.Thiết bị……………………………………………………………… 35
4. Xử lý enzyme:………………………………………………………….35
4.1.Mục đích công nghệ………………………………………………… 35
4.2.Các biến đổi nguyên liệu…………………………………………… 35
4.3. Thiết bị……………………………………………………………… 36
5. Ép……………………………………………………………………… 37
5.1. Mục đích công nghệ………………………………………………… 37
5.2. Các biến đổi nguyên liệu…………………………………………… 37
5.3. Thiết bị……………………………………………………………… 37
6. Phối trộn ……………………………………………………………… 38
6.1. Mục đích công nghệ :………………………………………………….38
6.2.Các biến đổi nguyên liệu:…………………………………………… 38
5
6.3. Thiết bị…………………………………………………………………39
7. Lắng………………………………………………………………………40
7.1. Mục đích công nghệ………………………………………………… 40
7.2.Các biến đổi nguyên liệu……………………………………………….40

7.3. Thiết bị………………………………………………………………….40
8. Phối trộn :……………………………………………………………… 41
8.1.Mục đích công nghệ…………………………………………………….41
8.2.Các biến đổi nguyên liệu……………………………………………….42
8.3. Thiết bị………………………………………………………………….42
9. Tàng trữ lần 1…………………………………………………………….42
9.1.Mục đích công nghệ…………………………………………………….43
9.2. Các biến đổi nguyên liệu:…………………………………………… 43
9.3. Thiết bị………………………………………………………………….43
10.Lọc :………………………………………………………………………44
10.1.Mục đích công nghệ……………………………………………………44.
10.2. Các biến đổi nguyên liệu…………………………………………… 44
10.3.Thiết bị………………………………………………………………….44
11. Tàng trữ lần 2:………………………………………………………… 44
11.1. Mục đích công nghệ………………………………………………… 44
11.2. Các biến đổi……………………………………………………………44
11.3. Thiết bị……………………………………………………………… 45
12. Lọc :………………………………………………………………………45
12.1. Mục đích công nghệ………………………………………………… 45
12.2. Các biến đổi…………………………………………………………….46
12.3. Thiết bị:…………………………………………………………………46
13. Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm……………………………47
13.1. Mục đích công nghệ :………………………………………………… 47
13.2. Các biến đổi:…………………………………………………………….47
13.3. Thiết bị………………………………………………………………… 47
6
IV.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2:………………………………………… 52
1. Nghiền xé ………………………………………………………………… 53
1.1. Mục đích công nghệ………………………………………………………53
1.2. Các biến đổi:…………………………………………………………… 54

1.3. Thiết bị:……………………………………………………………………54
2. Trích ly lần 1 và lần 2………………………………………………………54
2.1. Mục đích công nghệ………………………………………………………54
2.2. Các biến đổi……………………………………………………………….54
2.3. Thiết bị:………………………………………………………………… 55
3 . Ép:………………………………………………………………………… 56
3.1. Mục đích công nghệ :…………………………………………………… 56
3.2. Các biến đổi……………………………………………………………… 56
3.3. Thiết bị:…………………………………………………………………….56
V.SO SÁNH HAI QUY TRÌNH……………………………………………….58
VI.SẢN PHẨM LIQUOR…………………………………………………… 58
1.Mô tả sản phẩm………………………………………………………………58
2. Chỉ tiêu chất lượng:………………………………………………………….59
2.1. Chỉ tiêu hóa lý …………………………………………………………… 59
2.2. Chỉ tiêu vi sinh…………………………………………………………… 59
2.3. Chỉ tiêu cảm quan:……………………………………………………… 60
I. TẬN DỤNG PHẾ LIỆU :……………………………………………… 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………….61
PHỤ LUC ……………………………………………………………………….61
7
I.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ DÂU TÂY :
1.Nguồn gốc dâu tây :
Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay còn gọi là dâu đất là một chi thực
vật hạt kín thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho quả được nhiều người ưa chuộng.
Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào
thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay.
Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng. Dâu tây
giàu vitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ
thể.
Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ

các bầu nhụy (là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy, trên thực tế chúng là
một dạng quả bế) mà từ cái móc ở đáy của hypanthium để giữ các bầu nhụy. Từ
quan điểm của thực vật học, các hạt là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt
mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh
trắng khi còn non và trở thành màu đỏ (ở phần lớn các loài) khi chín.
1.1.Lịch sử:
Các dạng dâu tây hiện đại của chi Fragaria, có nguồn gốc từ châu Mỹ, và là loại
cây lai ghép giữa các dạng của Bắc và Nam Mỹ. Một điều thú vị là việc lai ghép
chéo được thực hiện tại châu Âu chỉ là để sửa chữa sai lầm. Các nhà làm vườn
châu Âu chỉ đem về các cây cái từ Nam Mỹ, và họ buộc phải tạp giao chúng với
các dạng Bắc Mỹ nhằm mục đích cho cây lai ra quả và hạt.
Fragaria có nghĩa là "thơm", nghĩa là có mùi thơm, để chỉ phần cùi thịt có hương
thơm của quả.
1.2.Phân loại:
8
Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới. Chìa khóa để phân loại các
loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Có 7 kiểu nhiễm sắc thể
cơ bản mà tất cả chúng có nói chung. Tuy nhiên, chúng thể hiện tính đa bộikhác
nhau. Một số loài là lưỡng bội, có 2 tập hợp chứa 7 nhiễm sắc thể (2n=14). Các
loài khác là tứ bội (4 tập hợp, 4n=28), lục bội (6 tập hợp, 6n=42), bát bội (8 tập
hợp, 8n=56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n=70).
Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ), loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể
hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn (theo
Darrow).
Lưỡng bội
dâu tây dại, Fragaria vesca
• Fragaria daltoniana
• Fragaria iinuma e
• Fragaria nilgerrensis
• Fragaria nipponica

• Fragaria nubicola
• Fragaria vesca (Dâu tây dại)
• Fragaria viridis
• Fragaria yezoensis
Tứ bội
• Fragaria moupinensis
• Fragaria orientalis
Lục bội
• Fragaria moschata (Dâu tây xạ)
Bát bội và lai ghép
• Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn)
• Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile)
• Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup)
• Fragaria virginiana (Dâu tây Virginia)
Thập bội và lai ghép
• Lai ghép Fragaria × Potentilla
9
• Fragaria × vescana
Một loạt các loài khác cũng được đề xuất. Tuy nhiên, trong số này chỉ có một số
nhất định được công nhận như là phân loài của một trong số các loài nói trên (xem
cơ sở dữ liệu phân loại học của GRIN).
Trên thế giới, Mỹ là nước dẫn đầu về sản lượng dâu tây. Theo thống kê của FAO,
sản lượng dâu năm 2011 của Mỹ là 1,312,960 tấn. Tiếp theo đó là các quốc gia
như Tây Ban Nha, Hàn Quốc,…
/>10
Phân loại khoa học
Giới (regnum): Plantae
(không phân
hạng):
Angiospermae

(không phân
hạng):
Eudicots
(không phân
hạng):
Rosids
Bộ (ordo): Rosales
Họ (familia): Rosaceae
Phân
họ (subfamilia):
Rosoideae
Liên
tông (supertribus):
Rosodae
Tông (tribus): Potentilleae
Phân
tông (subtribus):
Fragariinae
Chi (genus): Fragaria
L.
Các loài
Trên 20 loài; xem văn bản
1.3. cấu tạo và thành phần hóa học của dâu tây :
Quả dâu tây là một loại quả giả, nghĩa là phần cùi thịt không bắt nguồn từ bầu
nhụy, mà là các hạt mà người ta có thể nhìn thấy từ bên ngoài, trên thực tế chúng
là một dạng quả bế . Từ quan điểm thực vật học, các “ hạt” là quả thật sự của thực
vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây , là các mô đế hoa bị biến đổi .Có màu
xanh lục ánh trắng khi còn non và khi chín có màu đỏTheo cách gọi thông thường
ta vẫn thường gọi phần cùi thịt là quả dâu, còn phần quả thật mà đính bên ngoài là
hạt dâu.

Nguyên liệu dâu tươi dùng trong công nghiệp nói chung và công nghiệp rượu mùi
nói riêng điều là dâu tây nguyên quả bao gồm cả cuống và hạt
Kích thước và khối lượng quả:
Các loài dâu tây khác nhau có khối lượng và kích thước trung bình khác nhau, sau
đây là kết quả khảo sát kích thước trung bình của 6 giống dâu trồng ở Brazil
Chỉ số mazi Oso
grande
Dover Pajaro toyonoka Campineiro
Chiều
dài
(cm)
3.8 ± 0.5 4.4 ± 0.6 4.3 ± 0.6 3.4 ± 0.5 3.4 ± 0.6 3.3 ± 0.5
11
Chiều
rộng
(cm)
3.4 ± 0.3 2.9 ± 0.4 2.9 ± 0.2 2.5 ± 0.4 2.6 ± 0.4 2.9 ± 0.4
Trọng
lượng
quả
(gam)
14.9 ± 3.5 22.5 ± 7.5 12.6 ± 5.6 11.0 ± 2.1 14.7 ± 4.9 9.5 ± 3.7
Theo journal of agricultural and food chemistry vol 50, no 9, 2002
Theo bảng số liệu thì kích thước khác nhau nên cần phân loại kích cỡ trái để quá
trình nghiền xé được dễ dàng hơn và sản phẩm được đồng nhất.
Thành phần hóa học của trái dâu :
/>duong&con=0&par=7&cat=42&id=206
• Nước : Trong quả dâu tây chiếm khoảng 80% w/w. Tồn tại hai dạng : nước
liên kết và nước tự do. Nước tự do nằm trong dịch bào chứa các chất hòa
tan, khi cấu trúc tế bào bị vỡ thì nước tự do chảy ra ngoài mang theo các

12
chất hòa tan vào trong dịch ép .Trong khi đó nước liên kết lại kết hợp chặt
chẽ với chất keo nên quá trình lọc khó khăn .
Hàm lượng chất khô trong dâu chiếm khoảng 20% bao gồm chất khô hòa tan
và chất khô không hòa tan
• Glucid: Chiếm khoảng 9,4% bao gồm các loại đường , cellulose và một số
hợp chất khác . Có thể chia chúng thành hai nhóm :
i. Carbohydrat đơn giản bao gồm đường đơn như glucose và fructose ,
đường đôi như saccharose. Các loại đường này tạo vị ngọt cho quả.
Trong 100ml dịch quả dâu có khoảng 0.17g saccharose, 1.80g glucose,
2.18g fructose, ngoài ra còn có một số hợp chất khác tạo vị ngọt như
sorbitol, mannitol ( thuộc nhóm polyol). Tuy nhiên hàm lượng các chất
này trong dâu rất ít ( dưới 0.05g /100ml dịch quả ).
ii. Carbohydrat phức tạp gồm có tinh bột ,cellulose, hemicellulose,
pectin. Hàm lượng pectin khoảng 0.27g/100g ăn được ở giai đoạn chín
hồng , giá trị này giảm dần từ lúc quả còn xanh đến khi chín, dâu được
xếp vào quả có hàm lượng pectin cao nên gây khó khăn cho quá trình
lọc dịch, dễ gây kết tủa , ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và độ bền
hóa lý của sản phẩm , nên người ta thường bổ sung enzyme pectinase
sau quá trình nghiền để giảm phân tử lượng của pectin sau khi nghiền
bảng : sự thay đổi thành phần các chất trong quá trình chín của quả dâu
(đơn vị g/100g ăn được)
Giai đoạn Pectin Hemicellulose cellulose ligin Xơ tổng
Xanh 0.44 0.26 0.92 0.13 1.75
Hồng 0.27 0.17 0.65 0.07 1.14
Chín 0.14 0.10 0.22 0.02 0.48
• Protein:
13
hàm lượng protein trong dâu không cao , quan trọng nhất vẫn là nhóm enzyme có
sẵn trong quả. Trong đó nhóm enzyme oxy hóa khử và nhóm enzyme thủy phân có

tác động lớn nhất đến chất lượng đầu vào.
Đại diện cho nhóm oxy hóa khử là polyphenoloxydase, trong quá trình nghiền thì
enzyme được giải phóng ra bên ngoài, gặp oxy nó sẽ xúc tác phản ứng hóa nâu
làm sậm màu dịch quả, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Enzyme thủy phân là enzyme pectinase xúc tác cho phản ứng thủy phân pectin,
điều này là hoàn toàn có lợi cho quá trình thu nhận dịch quả. Tuy nhiên nhóm
enzyme có sẵn này hoạt động không ổn định , nên sẽ bổ sung thêm chế phẩm
enzyme từ bên ngoài để hỗ trợ cho quá trình thủy phân .
• acid hữu cơ : trong 100ml dịch quả dâu có khoảng 207mg acid citric,
200mg acid malic và 56mg acid ascorbic. Acid citric ( acid chanh) có pK
a1
=
3.15, pK
a2
= 4.71, pK
a3
=6.40, còn acid malic (acid táo) có pK
a1
= 3.46, pK
a2
=
5.13. Do vậy pH của dâu nằm trong khoảng từ 3- 4.1.Các acid này đóng vai
trò tạo vị cho sản phẩm rượu mùi

Acid citric
• các chất màu : anthocyan là mono hay di- glucoside do gốc đường glucose,
galactose hoặc ramnose kết hợp với gốc aglucon có màu ( anthocyanidin).
Do đó khi thủy phân ta được đường và anthocyanidin (anthocyanidol).
Anthocyan hòa tan trong nước, còn anthocyanidol thì không hòa tan trong
nước . các anthocyan và anthocyanidol tạo nên màu sắc trong hoa quả . Các

anthocyanidol có màu đỏ, xanh, tím hoặc những gam màu trung gian .Tất
cả anthocyanidol đều chứa trong vòng pyran oxy có hóa trị tự do , tuy nhiên
14
chưa biết chắc nguyên tử oxy hay carbon mang điện tích dương tự do . Do
đó anthocyanidol thường được biểu diễn ở dạng công thức trung tính

Dạng trung tính dạng tự do
Nhờ điện tích dương này mà các anthocyanidol trong dung dịch acid đóng vai
trò như cation tạo muối, còn trong dung dịch base đóng vai trò như anion tạo
muối
.
Thường gặp 3 anthocyanidol chính là pelargonidol, cyanidol,delfinidol. Đóng
vai trò chính trong tạo màu đỏ cho dâu là 8 dẫn xuất của
pelargonidin – 3 – glucoside và 3 dẫn xuất của cyanidin – 3 – glucoside.
Trong đó pelargonidin thường gặp hơn cả
15

cyanidin – 3 – glucoside pelargonidin – 3 – glucoside
Các hợp chất anthocyan hòa tan tốt trong nước và trong dung dịch bão hòa.
Khi kết hợp với phân tử đường làm cho phân tử anthocyan tan tốt hơn, màu
sắc của anthocyan luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt
và nhiều yếu tố khác trong đó yếu tố pH và sự có mặt của các ion kim loại:
* Thông thường khi pH > 7 thì anthocyan có màu xanh , còn khi pH < 7 thì
anthocyan có màu đỏ. Trong quả dâu có chứa nhiều acid ,dịch bào có
pH = 3- 4.1 nên anthocyan có màu đỏ thắm
* Khi có tác nhân nhiệt độ trong thời gian dài, các anthocyan màu đỏ dễ bị phá
hủy hơn. Do vậy, dịch quả dâu nêu bị đun nóng quá lâu sẽ bị mất màu
* Các anthocyan có thể kết hợp với các muối kali cho màu đỏ máu, còn muối
canxi hay magie lại tạo phức màu xanh. Sự thay đổi màu của các anthocyan
không giống nhau mà thay đổi tùy loại, các ion sắt và đồng cũng ảnh hưởng rất

lớn đến sự đổi màu của anthocyan.
* Ngoài ra anthocyan còn bị hấp thu trên polysaccharide.
Để bảo vệ màu đỏ của dâu người ta thường bổ sung them acid ascorbic.
• Các chất mùi : mùi hương được tạo bởi các tổ hợp hương. Các giống khác
nhau, các giai đoạn chín khác nhau, mùi của chúng cũng khác nhau. Có hai
chất đóng vai trò chính là furanol ( 2,5- đimethyl-1,4-hydroxyl-3(2H)-
furanol) và mesifurane ( 2,5- đimethyl-4,4-methoxyl -3(2H)- furanol).
16
Ngoài ra các hợp chất dễ bay hơi như alcohol, aldehyde,ester cũng góp phần tạo
mùi hương cho nước ép dâu. Trong quá trình làm lạnh và bảo quản dâu các hợp
chất furanol và mesifurane không bị biến đổi trong khi các hợp chất dễ bay hơi
còn lại đều bị thất thoát.
• Các hợp chất phenolic khác : bao gồm acid phenolic và dẫn xuất của
chúng, anthocyanin, tannin và flavonoid. Đây là những chất có vòng
benzen trong phân tử. Hàm lượng các phenolic trong quả xanh thường cao
hơn rất nhiều trong quả chín. Vai trò của chúng là bảo vệ trái cây chống
lại một số tác động của vi sinh vật có hại. Các hợp chất phenolic dễ bị oxy
hóa dưới tác động của hệ enzyme polyphenoloxydase có sẵn trong rau quả.
Trong cấu trúc mô thực vật, các hợp chất phenolic và enzyme
polyphenoloxydase được phân bố tại hai vùng cách biệt nhau. Chỉ trường
hợp rau quả bị tổn thương mới tạo điều kiện cho hai chất này gặp nhau,
cộng với oxy không khí thì phản ứng này mới tạo thành các o-quinone. Các
o-quinone không bền nó sẽ phản ứng polymer hóa với nhau để tạo thành
các hợp chất phân tử lượng lớn và có màu nâu ( phản ứng nâu hóa ).
Tanin cũng là các hợp chất của phenolic gây ra vị chát của quả còn xanh. Tanin
bao gồm hai nhóm : tanin thủy phân và tanin ngưng tụ.
* galltotanin và ellagitanin là hai dạng tanin thủy phân. Trong môi trường acid
chúng thủy phân tạo thành hai acid tương ứng và giải phóng tanin tự do. Đáng
chú ý là acid ellagic được xem như là một chất chống ung thư .
* tanin ngưng tụ là các polymer của flavan-3-ol hay catechin. Khi đun nóng

trong môi trường acid, chúng sẽ giải phóng ra các carbocation không bền. sau
đó chúng sẽ chuyển thành các sản phẩm ngưng tụ có màu nâu chủ yếu là
cyannidin.
Vị chát của trái cây có liên quan đến thành phần của các hợp chất phenolic.
Khi quả chín, vị chát sẽ giảm đi vì hợp chất phenolic gây vị chát sẽ chuyển từ
17
dạng hòa tan sang dạng không hòa tan, do hiện tượng polymer hóa, thay đổi
kích thước phân tử hoặc do quá trình hydroxyl hóa các hợp chất phenolic.
Với nguyên liệu dâu chín, phần cuống còn chứa một lượng tanin. Do đó cần
phải tách cuống trước khi nghiền,nếu không sẽ làm tổn thương cuống, tanin sẽ
đi vào dịch trích gây mùi vị không tốt cho sản phẩm.
• Vitamin và chất khoáng : dâu là một loại quả giàu vitamin C, B6, B12 và
các muối khoáng như K, Ca, Mg, P. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản và
chế biến, lượng vitamin bị thất thoát nhiều, do đó cần bảo quản ở nhiệt độ
thấp và kiểm soát không khí trong kho
1.4. tình hình sản xuất dâu tây các nước năm 2011:
Hình 1: tình hình sản xuất dâu tây các nước năm 2011
Rank Area Production (Int Flag Production Flag
18
$1000) (MT)
1
United States of
America
1782053 * 1312960
2 Spain 697678 * 514027
3 Turkey 410462 * 302416
4 Egypt 326132 * 240284
5 Mexico 310681 * 228900
6 Russian Federation 249739 * 184000 *
7 Japan 247148 * 182091 Im

8 Republic of Korea 232799 * 171519
9 Poland 225524 * 166159
10 Germany 209588 * 154418
11 Italy 203591 * 150000 F
12 Morocco 191013 * 140733 Im
13 United Kingdom 145079 * 106890
14 Ukraine 76007 * 56000
15 France 68663 * 50589
16 Belarus 67863 * 50000 *
17 Netherlands 63792 * 47000
18 Colombia 61109 * 45023
19 Chile 60009 * 44213 Im
20 Belgium 50897 * 37500
* : Unofficial figure
[ ]: Official data
F : FAO estimate
Im: FAO data based on imputation methodology
Bảng 1 : các quốc gia có sản lượng dâu tây hàng đầu thế giới năm 2011

2. Vùng trồng dâu tây lớn nhất hiện nay ở Việt Nam:
Ðà Lạt nằm ở độ cao 1.500m so với mặt nước biển, trong vùng nhiệt đới nhưng
mang tính chất của vùng bán ôn đới. Vào đầu những năm 30 của thế kỷ XX, sau
khi khám phá ra cao nguyên Lang Bian theo chân người Pháp, dâu tây được đưa
19
vào trồng thử nghiệm tại Ðà Lạt.
Cây dâu tây đang trồng có tên khoa học là Fragaria vesca L., kết quả của sự lai
ghép giống F. Chiloensis duch và F. Virginiana Duch. Người Anh gọi là
"Strawberry", người Pháp gọi là "Fraisier", khi đem qua Việt Nam vì có nguồn
gốc từ Pháp nên được gọi là "dâu tây".
Dâu do người Pháp mang sang đầu tiên trái nhỏ, màu sắc nhạt nhưng có mùi đặc

trưng. Ðến năm 1963, một số giống mới được du nhập từ Mỹ sang, trái có màu
đậm cho năng suất cao, mùi vị không thơm bằng giống dâu Pháp, để đáp ứng khẩu
vị và nhu cầu của thị trường, trong quá trình mở rộng diện tích hai giống dâu này
phát triển song song với nhau. Sau đó 30 năm, vào tháng 3.1994, Phân viện sinh
học Ðà Lạt nhân giống thành công giống HO của Nhật và tiếp sau đó các công ty
nghiên cứu giống tại Lâm Ðồng đã cho du nhập vào nhiều giống như Xuân
Hương, Mỹ đá? Càng về sau, chất lượng và sản lượng dâu càng được nâng cao,
đặc biệt các giống này có thể vận chuyển đi xa nhờ thịt quả cứng và chắc.
Thời vụ trồng dâu tại Lâm Ðồng trước đây vào khoảng tháng 8, 9. Mùa thu hoạch
chính từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau với năng suất bình quân 7 tấn/ha. Trong
thời kỳ đổi mới hiện nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học trong canh tác dâu
được nhà nước quan tâm hỗ trợ như: trồng từ cây cấy mô, trồng phủ ni lon trên
mặt luống, trồng trong nhà mái che, nhập giống mới? đã tăng năng suất của dâu
tây lên 11-13 tấn/ha và có thể trồng quanh năm. Dâu tây là loại quả có mùi thơm
quyến rũ, vị ngọt thanh pha lẫn vị chua được người tiêu dùng ưa chuộng. Khả
năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao (100g dâu tây cho khoảng 34
Calo) nhưng cung cấp nhiều loại sinh tố cần thiết cho cơ thể con người. Trong
phần thịt của quả dâu tây có các loại sinh tố A, B1, B2 và đặc biệt là lượng sinh tố
C khá cao, hơn cả cam, dưa hấu? Ðây là tính ưu việt của quả dâu giúp tăng sức đề
kháng chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stress.
Vì sản lượng dâu của nước ta chưa nhiều, chưa phổ biến nên đa số quả dùng ở
dạng tươi, làm rượu vang dâu, các loại kem cao cấp, sữa tươi dâu tiệt trùng, tạo
20
hương cho một số loại bánh mứt khác? Trong tương lai khi công nghệ đóng khô
dâu tây được áp dụng, ngành dâu tây của tỉnh có thể phát triển đạt những thành tựu
đáng kể. Quả dâu tây đóng khô là sản phẩm mới rất tiện lợi cho người tiêu dùng vì
giá trị sử dụng của nó đa dạng, hạn chế mức thấp nhất tỷ lệ hư hỏng và tiện lợi
trong việc vận chuyển đến nơi tiêu thụ.
Dâu tây thích nghi nhiều loại sinh thái khác nhau: ôn đới, Ðịa Trung Hải, cận nhiệt
đới và á ôn đới. Tại Lâm Ðồng, dâu tây có thể canh tác từ độ cao 600m đến

1.500m so với mặt nước biển (Bảo Lộc - Ðà Lạt).
Hiện nay, do ảnh hưởng cơ chế thị trường và nông dân chưa quan tâm nhiều đến
việc trồng và phát triển cây dâu tây nên diện tích còn rất nhỏ, chủ yếu ở Ðà Lạt
(khoảng 50-60ha), sản lượng dâu thu hoạch hằng năm 500-600 tấn. Trong tương
lai, tỉnh Lâm Ðồng nói chung và Ðà Lạt nói riêng cần phấn đấu mở rộng diện tích
canh tác nhằm nâng cao sản lượng dâu tây cho người tiêu dùng quả tươi và phục
vụ cho công nghệ đóng khô cung cấp cho các công ty chế biến sữa như Vinamilk,
Foremost, công ty rượu, nhà máy sản xuất bánh kẹo? hay có thể xuất khẩu. Tiềm
năng phát triển cây dâu tại Lâm Ðồng còn rất lớn, ngoài việc góp phần đa dạng
hóa cây trồng của tỉnh, dâu tây còn gắn liền với công nghệ chế biến giải quyết
công ăn việc làm cho một số bà con nhân dân trong tỉnh và tăng thu nhập cho
người trồng dâu.
/> Trong cơ cấu cây trồng nông nghiệp, dâu tây tại Đà Lạt đang được chú trọng đầu
tư và phát triển mạnh do đem lai hiệu quả kinh tế cao.Tại Đà Lạt, bà con nông dân
trồng nhiều chủng loại giống dâu cho năng suất và chất lượng khác nhau tùy thuộc
vào giống, điều kiện canh tác, kỹ thuật trồng…Để đảm bảo nguồn giống cây sạch
bệnh cho năng suất chất lượng tốt, sản phẩm trái thu hoạch phù hợp với nhu cầu
thị hiếu của người tiêu dùng. Trung tâm Nghiên cứu Ứng dụng Kỹ thuật Nông
nghiệp Lâm Đồng đã nghiên cứu, khảo sát và chọn lọc được 04 giống dâu tây Mỹ
đá đưa vào ống nghiệm nuôi cấy mô gồm các giống dâu: D1, D2, D3 và D4.
21
/>3.Thu hoạch và bảo quản dâu tây :
3.1. Thu hoạch:
- Khi thị trường gần, thu hoạch khi 75% quả đỏ hoặc hồng.
- Khi thị trường xa, thu hoạch khi 20 – 40% quả đỏ hoặc hồng.
- Một biểu hiện khác của quả gần chín là khi thu hoạch tai quả cong lên, da bóng
có mùi thơm đặc biệt.
- Thu hái vào lúc trời mát, ráo sương, thường từ 8 – 10 giờ sáng hoặc sau 3 giờ
chiều.
- Không để nơi có ánh nắng lọt vào, dùng lá dâu phủ lên rổ chứa quả.

- Dùng ngón tay bấm nhẹ cuống quả để vào các rổ nhỏ sạch, kết hợp phân loại sau
đó dồn chung vào rổ to chừng 20 kg, có lót và phủ lá dâu bên trên.
3.2. Phân loại:
- Loại 1: quả to đẹp, không sâu bệnh, không dập nát.
- Loại 2: quả vừa đẹp, không sâu bệnh, không dập nát.
- Loại 3: quả nhỏ, sâu, dập nát, quả quá chín
3.3. Đóng gói và vận chuyển:
- Dâu tây được đóng gói trong những hộp carton nhỏ nông, hoặc giỏ nông có lót
lá.
- Trong khi vận chuyển, những hộp hoặc giỏ nhỏ được xếp vào giỏ lớn, cũng
nông.
22
- Lớp quả ở đáy hộp xếp cuống quả quay xuống dưới, các lớp giữa thì để nằm
ngang đấu cuống vào nhau.
- Khi vận chuyển không để chồng hộp vào nhau. Trên xe có giá gỗ để hộp được
thông thoáng và vận chuyển khi trời mát hoặc ban đêm.
3. 4. Bảo quản:
- Quả dâu mọng dễ dập nát vì vậy nếu không bán được trong ngày thì phải chế
biến làm rượu hay mứt.
3.5. Cách làm sirô dâu:
- 3 – 4 kg dâu tươi, nhặt cuống, rửa sạch, để ráo.
- Trộn đều với 1 kg đường trắng. Bỏ vào thẫu để nơi thoáng mát.
- Sau 3 – 5 ngày (tại Đà Lạt), khi đã lên men xong, các trái nổi lên. Đem lọc qua
vải mùng được sirô hay cocktail.
( Nguồn: Công nghệ bảo quản - chế biến nông sản sau thu hoạch, tập II, Nxb Văn
hóa – Dân tộc, 2003, tr. 75 - 77.) o/csdlkhcn/che-bien-bao-
quan/cbbq-nong-san/815-thu-hoch-va-bo-qun-dau-tay.html
4. Tiêu chuẩn nguyên liệu:
- chọn giống dâu Pajero. Đây là giống dâu quả to, mùi rất đặc trưng và ngọt hơn .
- trái dâu đạt độ chín kỹ thuật. Các thông số hóa lý cần quan tâm như: kích thước

trung bình quả ( chiều dài 3.4 ± 0.5cm, đường kính 2.5 ± 0.4cm, trọng lượng
11.0 ± 2.1g), hàm lượng đường/hàm lượng acid, hàm lượng anthocyanin và các
hợp chất hương.
Chỉ tiêu về cảm quan :
23
- quả nguyên vẹn, hạn chế bị tổn thương.
- Kích thước tương đối đồng đều.
- Không có sự xâm nhập của vi sinh vật gây thối rữa.
- Không có mùi lạ, mùi lên men rượu.
Các chỉ tiêu vi sinh phải đạt yêu cầu như dâu dùng trong sản xuất nước quả :
- tổng số nấm men 100- 1000cfu/g
- tổng số nấm mốc 50- 1000cfu/g
- coliform < 10cfu/g
II. CÁC SẢN PHẨM VÀ BÁN THÀNH PHẨM TỪ DÂU TÂY:
1.RƯỢU MÙI:
Rượu mùi ( liquor ) là một loại thứ uống pha chế có cồn ( có tên khoa học là
liqueur xuất phát từ chữ Latin là “ liquifacere “ có nghĩa là hòa tan. Sản phẩm
rượu là sự hòa tan của cồn tinh luyện, nước với syrup đường và các loại dịch
trích từ rau quả.
Công nghệ sản xuất rượu mùi không phức tạp, phong phú và đa dạng chủng
loại do nguyên liệu rau quả để sản xuất rượu mùi. Nguyên liệu khác nhau sẽ
cho ra nhiều hương vị khác nhau.
Đặc tính chung là đa dạng về màu sắc,hương vị,độ cồn 15 - 60 % v/v, thông
thườn là 20 - 30% v/v. Hàm lượng đường là 50 – 600 g/l.Thường thì rượu mùi
dùng để pha cooktail khai vị cho bữa ăn, ít có uống nguyên chất vì nồng độ cồn
cao, mùi đâm đặc.Còn ở phương tây , pha với đá uống tráng miệng sau bữa ăn.
1.1.Lịch sử hình thành và phát triển sản phẩm:
Rượu mùi bắt đầu hình thành từ thế kỉ 13 và phát triển mạnh ở thế kỉ 14, được
sản xuất tại Ý do các nhà sư chế biến theo công thức cổ với các nguyên liệu có
24

nguồn gốc từ thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên, cho rằng rượu mùi
có thể điều trị bệnh tật nên còn gọi la rượu bổ.
Kỹ thuật sản xuất này được lan tryền ở các nước xung quanh, mỗi một nước sẽ
có một mùi riêng là do cách pha chế, dược thảo được thay thế bằng các nguồn
nguyên liệu rẻ hơn như đường mía ,cà phê, cacao, gừng , bạch đậu khẩu , đinh
hương ,…tạo ra hương vị mới . Còn trái cây thay thế như dâu, chuối , sake,
xoài,…
Thị trường rượu mùi phát triển khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất rượu .
Phổ biến tại Ý và sang Pháp.Ở thế kỷ 14, rượu mùi đươc phong phú và đa dạng
thêm mùi vị nhờ sử dụng nguồn nguyên liệu khác nhau. Tuy với công thức
khác nhau nhưng đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên chất với
các hương liệu khác nhau .
Đến giưa thế kỷ 16, rượu mùi được sản xuất với quy mô công nghiệp, với
những tên tuổi như Bols ( Hà Lan) năm 1545, Derlachs ( Đức ) năm 1598. Từ
đó rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu
Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến chất lượng cao, trình độ cao
cũng như sự đa dạng về sản phẩm.
Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chia
rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào kể hết các loại rượu mùi
trên thế giới với các nguồn gốc như : hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây ,rễ cây , hạt,
… có độ cồn trung bình 25-55. Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi
nguyên chất vì mùi rất đậm đặc. Trường hợp Bailey’s Irish Cream (thường được
gọi tắt là Bailey’s) là 1 trong số rất ít rượu mùi được thưởng thức riêng lẻ.
Nếu chúng ta thưởng thức rượu mạnh đơn thuần là uống nguyên chất hay pha với
chút soft drinks hoặc uống với đá, có lẽ chúng ta chưa thấy hết sự lý thú của thức
uống. Chính rượu mùi là thành phần làm cho thế giới thức uống trở nên đa dạng,
mới mẻ và hấp dẫn tuyệt vời cho chúng ta.
Trong phạm vi giới thiệu cơ bản về rượu mùi, xin trao đổi với các bạn một số rượu
mùi phổ biến dùng trong pha chế cocktail và demi-cocktail.
25