Tổng quan công nghệ sản xuất rượu mùi ( quy trình công nghệ+ thiết bị )

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1. Giới thiệu
Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có
nghĩa là hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu để sản xuất ra rượu mùi.
Ở nhiều nơi trên thế giới người ta hay dùng từ Cordial (rượu bổ) để thay thế cho tên gọi
Liqueur, mặc dù ở những nơi này người ta có thể dùng cả hai tên gọi để chỉ loại rượu
mùi được sản xuất bằng cách cho chưng cất rượu mạnh với các loại hương liệu và một
lượng lớn đường. Nhưng vẫn có sự khác biệt giữa rượu mùi và rượu bổ đó là rượu mùi
sử dụng hương liệu là thảo mộc còn rượu bổ lại có hương liệu là phần thịt từ quả hay
nước ép từ quả.
Trong 8 nhóm rượu, nhóm rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) là nhóm
phong phú nhất
về
chủng loại. Nếu phải chia từng loại theo nguyên liệu sản xuất rượu
thì không thể nào kể hết loại rượu mùi
trên
thế giới khi các nhà sản xuất hàng đầu
thế giới liên tục công bố sản phẩm rượu mùi mới của
họ.
- Rượu mùi là 1 loại thức uống pha chế có cồn.
- Sản phẩm rượu mùi là sự phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại
dịch trích từ rau quả.I
- Công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn nhiều so với các loại thức uống có
cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang.
- Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, dịch trích từ rau quả
và nước.
- Hiện nay trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu
mùi trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây
nhiệt
đới, nhờ đó tạo ra được những
sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau.

- Nguồn nguyên liệu ở nước ta rất đa dạng và phong phú và đây là 1 lợi thế để các
nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới ,làm đa dạng hóa
nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng.
- Rượu mùi được sử dụng như thức uống tráng miệng, là nguyên liệu để pha chế
cocktail.
Rượu mùi, ban đầu được sử dụng như là một thứ thuốc, chủ yếu dùng để bồi bổ sức
khoẻ, chữa vết thương,
ít
được dùng để uống. Về sau, với nguồn nguyên liệu phong
phú hơn như các
loại
hoa quả, người ta sử dùng rượu mùi để uống nhiều hơn, và để dễ
uống, người ta cho thêm
đường
hoặc mật ong. Với hàm lượng đường cao (>100 g/l) và
chứa các chất từ trái cây như: đường, axit hữu cơ,
chất
khoáng…, rượu mùi thực sự là
một thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nếu uống
với
lượng
thích
hợp.
Đặc tính của rượu mùi đa dạng về màu sắc, hương vị và nguyên liệu (hoa, trái cây,
thảo mộc, vỏ
cây,
rễ cây, hạt, . . .), có độ cồn dao động trong khoảng 15÷60%v/v,
thông thường
là
20÷30%v/v. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600g/l.

Thường thì không bao giờ chúng ta
uống
rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậm
đặc. Trường hợp Bailey's Irish Cream (thường được gọi tắt
là

Bailey's)
là 1 trong số
rất ít rượu mùi được thưởng thức riêng
lẻ.
Nếu chúng ta thưởng thức rượu mạnh đơn thuần là uống nguyên chất hay pha với
chút soft
drinks
hoặc uống với đá, có lẽ chúng ta chưa thấy hết sự lý thú của thức
uống. Chính rượu mùi là thành phần
làm

cho
thế giới thức uống trở nên đa dạng, mới
mẻ và hấp dẫn tuyệt vời cho chúng
ta.
I.2. Lịch sử
Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định, tuy nhiên
theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng những
năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thể kỷ 14. Rượu mùi được sản xuất sớm nhất
tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn
gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên. Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi
có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật.
Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh, để tận
dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi riêng, dược

thảo được thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, cà phê, ca cao,
bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới. Ngoài ra, họ còn sử dụng chuối,
dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái cây khác. Điều thú vị trong thời gian này không ai
biết chưng cất rượu mặc dù số lượng dự trữ rất lớn.
Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất rượu,
rượu mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp. Vào thế kỷ 14, rượu mùi
càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Tuy với công
thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên
chất với các hương liệu khác nhau.
Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công nghiệp,
với những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức)
năm 1598. Từ đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu. Năm 1750, bác sĩ
Cornelius Bontekoe cho rằng rượu mùi có thể được sử dụng để chống lại bệnh scurvy
khi nó đuợc pha trộn bởi nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam tẩm bằng rượu
mạnh và vị ngọt của đường.
Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh doanh các
loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu. Ở Pháp, Marie Bizard, EÙdouard Cointreau,
Pierre Jean Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27 nổi tiếng), Louis- Alexandre
Marnier- Lapostolle (cha đẻ của Grand Marnier) M.Clac quesin, EÙmile Giffard và một
vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại ra các loại rượu mùi mang tên họ mà những
hậu
Rượu mùi có thể vừa là một thức uống vừa là nguyên liệu để pha chế rượu cooktail
do nó có màu đẹp và
mùi
thơm hấp dẫn. Hương thơm, hương liệu và mùi vị của rượu
mùi là do sự thêm vào các cây cỏ, hạt giống,
vỏ

cây,
rễ, hoa quả, hột và vỏ trái cây.

Thành phần cơ bản là: Brandy, Cognac, Rum, Whiskey hoặc rượu
mạnh
trung tính,
không
mùi.
I.3. Phân loại
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác nhau, dưới
đây xin trình bày
các
cách phân loại thông dụng
I.3.1. Theo độ
ngọt
Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100 g/l, đối với rượu liqueur
dạng crème thì tối thiểu
250
g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400
g/l.
I.3.2. Theo độ
cồn
Loại
rượu
Độ
cồn
(%)
Chất
chiết
(%)
Độ
đường
(%)

Độ
chua
(g acid citr
ic/
100ml)
Rượu
nhẹ
20 –
30
39 –
47
35 –
50
0 –
0,7
Rượu
nặng
35 –
45
32 –
50
32 –
50
0 –
0,5
Bảng 1. Phân loại rượu mùi theo độ
cồn
I.3.3. Theo nguyên
liệu
• Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy,

Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng
Dijon…
• Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,
Forbidden Fruit, Rock,
Rye
• Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen
Mist,
Benedictine
DOM, Chatreuse, Absinthe,
Goldwasser…
• Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia
Maria, Kahiua liqueur,
Cream
Liqueur,
Advocoat…
I.3.4. Theo nơi sản
xuất
Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi, dưới đây xin giới
thiệu một
số
quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi
tiếng:
• Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise,
Amourette…
• Scotland: Baileys,
Drambuie…
• Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao),
Kuummel…
• Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano,
Maraschino…

• Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua
(Mehico)…
I.4. Nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi
I.4.1. Cồn tinh luyện
Etanol là thành phần chính của rượu mùi. Hàm lượng cồn trong sản phẩm nằm
trong khoảng 12% - 60% tùy thuộc vào mỗi loại đồ uống. Hàm lượng các tạp chất còn
lẫn trong cồn phải ở mức thấp nhất để không ảnh hưởng xấu đến mùi vị của sản phẩm
và sức khoẻ người sử dụng.Tuy nhiên trong cồn còn có một lượng ít các sản phẩm phụ
của quá trình lên men rượu như các acid ( chủ yếu là acid axetic), anđehit (chủ yếu là
axetanđehit), alcol cao phân tử (chủ yếu là alcol amytic và alcol butyric).
Hàm lượng CH
3
OH trong cồn tinh khiết không quá 0.05% và đối với cồn hảo hạng
không được quá 0.03% (theo tiêu chuẩn Châu Âu). Có thể sử dụng cồn tinh luyện từ
nguyên liệu chứa tinh bột (khoai tây, các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch…) hoặc từ
nguyên liệu có chứa đường ( củ cải đường, mật). Cồn được bảo quản trong những thiết
bị hấp thụ đứng và được làm bằng thép không rỉ.
Ngoài ra, cồn còn được dùng làm dung môi để trích ly các chất chiết từ rau, quả,
hoa cỏ…Ở rượu mùi chanh, cồn được dùng để trích ly tinh dầu trong vỏ chanh. Thông
thường người ta sử dụng độ cồn có độ rượu từ 45-50% thể tích để trích ly nguyên liệu
thực vật. Ta sử dụng nước để pha với cồn 960 thu được cồn có độ rượu cần thiết.
Rượu nền: để có rượu mùi thơm ngon, thì rượu nền phải thật tinh khiết. Các thành
phần trong rượu nền như acetadehit etanol có thể mang lại hương thơm cho rượu nho,
nhưng lại không thích hợp làm rượu nền. Các loại rượu mạnh như whisky, rum, brandy
nho, cognac, rượu gạo và rượu trái cây đều lcó thể dùng làm rượu nền được.
Bảng1: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện được sử dụng trong sản xuất rượu mùi

Chỉ sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột ( khoai tây, các
loại
ngũ

cốc như lúa mì, lúa mạch,tiểu mạch…) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường (củ cải
đường, tiểu mạch…)
để
sản xuất rượu mùi. Yêu cầu chung là độ cồn phải có độ tinh
sạch rất cao, hàm lượng tạp chất trong nguyên
liệu
càng thấp thì chất lượng của rượu
mùi sẽ càng
cao.
I.4.2. Nước
Được xem là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức uống
nói
chung. Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi cũng phải tương tự hoặc nghiêm
ngặt hơn so với chất
lượng
nước được sử dụng để sản xuất Vodka hoặc các loại
nước giải khát pha chế không cồn. Trong số các chỉ
tiêu
chất lượng của nước, quan
trọng nhất là độ cứng. Trong sản xuất rượu mùi, người ta chỉ sử dụng nước mềm với
độ
cứng không vượt quá 1mg đương
lượng/1
, khi nước có độ cứng vượt quá ngưỡng
quy định thì phải khử cứng.
Một số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin, tannin… có
nguồn gốc từ rau
quả.

Riêng

Vodka và nhóm nước giải khát pha chế không cồn
không có chứa những thành phần như trên. Cần
lưu
ý là protein có thể kết hợp với
một số ion kim loại có trong nước như sắt, đồng… và làm cho sản phẩm bị
đục
trong
quá trình bảo quản. do đó, hàm lượng các ion kim loại sắt và đồng trong nguồn nước
được sử dụng
trong
sản xuất rượu mùi không được vượt quá 5ppm và 0,3ppm tương
ứng.
I.4.3. Rau quả
Các loại thực vật nói chung:
Nguyên liệu sản xuất rượu mùi rất đa dạng: từ củ, rễ, lá cây đến hoa quả. Nói chung
tất cả nguyên liệu thực vật có mùi thơm, màu đẹp đều có thể sử dụng làm rượu mùi.
Hương liệu: có một số loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu có mùi hương nổi
bậc, nhưng cũng có loại dùng đến 70 loại hương liệu. Các loại hương liệu thường dùng
là:
+ Hương thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít như bạc hà giúp tiêu hoá,
mê điệp hương là tỉnh táo đầu óc, bách lý hương gíup chôùng tụ máu…
+ Hoa: xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng…
+ Trái cây: các loại quả tươi như: cam quýt, chanh, dứa, dâu, nhãn, hoặc quả khô như
nho khô.
STT
Tên chỉ
tiêu
Đơn vị
đo
Yêu

cầu
1
Ethanol
%
v/v
Không thấp hơn
2
Aldehyde
tổng
mg/l
Không vượt quá
4
3
Rượu cap phân
mg/l
Không vượt quá
4
4
Ester
mg/l
Không vượt quá
30
5
Methanol
PP thử với fuchsin
Âm
tính
6
Acid hữu
cơ

mg/l
Không vượt quá
15
7
Fufurol
Không
có
+ Vỏ cây: vỏ quế, vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây
angostura…
+ Rễ thực vật: đương quy, ba kích, cam thảo, gừng…
+ Hạt: hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương…
Những loại trái cây thường được sử dụng để sản xuất rượu mùi bao
gồm:
- Nhóm trái cây vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho,
sơri…
- Nhóm trái cây cận nhiệt đới: chủ yếu là nhóm trái cây có mùi như cam,
quýt,
chanh…
- Nhóm trái cây nhiệt đới: xoài, thơm, ổi,
mít…
- Những nguyên liệu khác được dùng trong sản xuất rượu mùi là nhân
sâm, artichoke, các loại
thảo

mộc…
I.4.4. Nguyên liệu
khác
Ngoài những nguyên liệu nói trên, các nhà sản xuất còn sử
dụng:
+ Syrup đường saccharose, syrup đường nghịch đảo hoặc syrup giàu

fructose: nồng độ chất khô của
syrup
thường xấp xỉ
65%w/w.
+ Chất màu: để hiệu chỉnh cường độ màu cho sản
phẩm.
I.5. Thành phần hóa học rau
quả
Các hợp chất hóa học chủ yếu trong rau quả gồm có nước, carbohydrate, protein,
lipid, acid hữu cơ,
chất
màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin và
khoáng.
I.5.1. Nước
Là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất trong rau quả, thường dao động trong khoảng
80÷90% so với trọng lượng rau
quả.

Bao gồm: nước tự do và nước liên kết.
+ Nước tự do chủ yếu nằm trong dịch bào, không liên
kết
chặt chẽ với mô
thực vật và dễ dàng bị tách ra trong quá trình sấy rau quả.
+ Nước liên kết chiếm khoảng 10÷15% so với tổng lượng nước có trong
rau quả, liên kết với các hợp chất keo và rất khó tách khỏi rau
quả
trong quá
trình
sấy.
I.5.2. Chất khô

Trong rau quả chiếm 10÷20%, bao gồm chất khô hòa tan (5÷18%) và chất
khô
không hòa tan
(2÷5%).
I.5.2.1. C a

r bo hy

d r at

e : Là thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu có trong rau
quả, gồm 2
nhóm
chính: đơn giản và phức
tạp.
Nhóm carbohydrate đơn giản:
+ Đường đơn (glucose, fructose).
+ Đường đôi (shaccarose).
+ Polyol (sorbitol, mannitol).
+ Đường tạo nên vị ngọt cho trái cây.
+ Tỷ lệ hàm lượng từng loại đường và polyol phụ thuộc vào chủng loại rau quả và
thay đổi theo độ chín của quả.
Cần lưu ý là
độ
ngọt và vị ngọt của các loại đường nói trên không giống
nhau.
Có ý nghĩa quan trọng trong quá trình trao đổi chất ở rau quả do đường được sử
dụng để sinh
tổng
hợp năng lượng, duy trì sự sống cho cơ thể sinh vật. trong điều kiện

hô hấp hiếu khí, sản phẩm cuối cùng của
quá
trình phân giải đường là ATP, nước và
CO
2
.
Bảng 2: Hàm lượng một số loại đường và polyol trong trái cây (Van Gorsel và cộng sự,
1992)
(*) Ngưỡng phát hiện: 0,05g/100ml.
Nhóm carbohydrate phức tạp: gồm có tinh bột, cellulose, hemicellulose và
pectin.
• T i

n h

bộ t

: là thành phần dự trữ năng lượng ở rau quả, hàm lượng tinh bột trong trái
cây không nhiều,
ngoại
trừ chuối và
táo.
Tinh bột tồn tại ở dạng hạt nhỏ trong các tế bào quả chưa chín. Trong quá trình
chín
của
quả, tinh bột sẽ được chuyển hóa thành đường. dựa vào hàm lượng tinh bột
trong 1 số loại trái cây, người
ta
có thể dự đoán được độ chín của quả. Thành phần
tinh bột trong rau quả chủ yếu là amylase và

amylopectin,
ngoài ra còn có 1 lượng nhỏ
các hợp chất vô cơ có chứa phosphore, các acid
béo…
Bên cạnh tinh bột người ta còn thấy inulin trong 1 số loại rau quả, điển hình là
trong artichoke.
Về
mặt hóa học, inulin là 1 polysacchaide được cấu tạo từ phân tử
đường fructose. Trong quá trình chế
biến,
nếu gặp xúc tác thích hợp như enzyme
inulase hoặc acid, inulin sẽ bị thủy phân  làm tăng độ ngọt cho
sản
phẩm chế biến,
do đường fructose có độ ngọt cao hơn các loại đường thường gặp trong thực phẩm
như
saccharose, maltose, lactose hay
glucose.
• Cellu l o

se:

là 1 polysaccharide được cấu tạo bởi các phân tử đường β-glucose,
chúng liên
kết
với nhau bởi liên kết β-1,4 glycoside. Mức độ polymer hóa của cellulose rất cao,
chỉ số DP
=
2.000÷10.000
Cellulose chiếm khoảng 0.5-2% trọng lượng quả tham gia cấu tạo nên thành tế bào ở

rau quả với chức năng bảo vệ và tạo nên độ vững
chắc

cho
mô thực vật. Hàm lượng
thay đổi tùy theo từng loại rau quả. Sự phân bố cellulose trong 1 loài thực vật
cũng
không đồng
nhất.
Ví dụ: Ở trái cây, cellulose tập trung chủ yếu ở phần vỏ, phần thịt quả có hàm
lượng
cellulose
thấp hơn rất
nhiều.
Ở 1 số loài thực vật, cùng với cellulose, người ta tìm thấy lignin là những hợp
chất cao phân tử
có
mạch vòng. Hàm lượng lignin trong rau quả thường không đáng
kể và không làm ảnh hưởng đến chất lượng
sản
phẩm sau thu
hoạch.
• He m i

cellu l o

se: là những polysaccharide được cấu tạo từ những phân tử đường
pentose
(arabinose, xylose…) và hexose (glucose,
galactose…).

Tương tự như cellulose, hemicellulose cũng tham gia cấu tạo nên thành tế bào thực
vật và có ảnh
hưởng
đến cấu trúc và độ cứng của rau quả. Hàm lượng dao động trong 1
khoảng rộng:
từ
0,2÷0,3% đến 2,7÷3,1% trọng lượng rau
quả.
• Cá

c

h ợp

ch ấ

t

pect i n: là những polysaccharide được cấu tạo chủ yếu từ các phân
tử acid galacturonic, phân tử lượng của chúng thường từ 20÷50KDa, thấp hơn
so với cellulose và hemicellulose. Protopectin không tan trong nước. Trong quá
trình chín ở quả, protopectin sẽ được chuyển
hóa
dần thành pectin hòa tan.
Protopectin đóng vai trò là chất kết dính các thành tế bào lại với nhau trong cấu
trúc
mô ở thực
vật.
Nhìn chung, các loại trái cây đều có chứa các hợp chất pectin, nhiều nhất là táo và
nhóm trái cây

có
múi. Hàm lượng pectin trong táo là 0,3÷1,8% so với trọng lượng
quả.
Trong công nghệ sản xuất rượu mùi, việc sử dụng quả chứa nhiều pectin sẽ ảnh
hưởng
đến giá trị cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm. Để khắc phục hiện tượng
này, các nhà sản xuất có thể
sử
dụng chế phẩm pectinase để làm giảm phân tử lượng
các hợp chất pectin trong dịch quả, từ đó làm giảm
độ
nhớt và khả năng gây đục sản
phẩm của các hợp chất
pectin.
I.5.2.2. P

r o

t e

i n

: Hàm lượng protein trong rau quả không vượt quá 1%, do đó chúng
không
có
quá trị đáng kể về mặt dinh dưỡng. Tuy nhiên, cần lưu ý là sự thay đổi về
hàm lượng và cấu trúc của
protein
trong rau quả có thể dẫn đến những biến đổi về độ
thấm của màng tế bào chất, khi đó rau quả dễ bị tổn

thương
lạnh trong quá trình bảo
quản ở nhiệt độ
thấp.
Enzyme là nhóm protein quan trọng nhất trong rau quả. Chúng xúc tác các phản
ứng hóa học và
làm
thay đổi thành phần các chất có trong rau
quả.
Bảng 3. Một số enzyme thường gặp trong trái
cây
Tên
enzyme
Tác
động
Polyphenoloxydase
Xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenolic, làm sậm
màu.
Polygalacturonase Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết glycoside trong các hợp
chất pectin,
làm
mềm
quả.
Pectinesterase Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester trong các hợp chất
pectin, làm tăng độ cứng mô quả
Lipoxygenase Xúc tác phản ứng oxy hóa lipid, làm thay đổi mùi vị trái
cây.
Ascorbic acid
oxydase
Xúc tác phản ứng oxy hóa ascorbic acid, làm giảm giá trị dinh

dưỡng.
Chlorophyllase
Xúc
tác

phản
ứng tách vòng phytol trong phân tử chlorophyll,
làm
mất
màu xanh của trái
cây.
I.5.2.3. L i p

i d

: Trừ 1 số loại rau quả như bơ, oliu, nhóm họ đậu… nhìn chung, hàm
lượng
lipid
trong rau quả rất thấp, chỉ khoảng
0,1÷0,2%.
Lipid tham gia vào cấu tạo màng tế bàochất ở thực vật. Ngoài ra, lipid còn tham
gia
tạo
nên lớp biểu bì có chức năng hạn chế sự mất nước trong quá trình bảo quản
Trái
cây
Hàm lượng (mg/100g dịch
quả)
Acid
citric

Acid
ascorbic
Acid
malic
Acid
quinic
Acid
tartaric
Táo
Không phát
hiện Vết
518 ±
32
Không phát
hiện
Không phát
hiện
Cherry
Không phát
hiện Vết
727 ±
20
Không phát
hiện
Không phát
hiện
Nho
Vết Vết
285 ±
58

Không phát
hiện
162 ±
24
Kiwi
730 ±
92
114 ±
6
501 ±
42
774 ±
57 Vết
Quýt
140 ±
39 Vết
383 ±
67
136 ±
28
Không phát
hiện
Đào
109 ±
16 Vết
358 ±
72
121 ±
11 Vết
Lê

Không phát
hiện Vết
371 ±
16
220 ±
2
Không phát
hiện
Mận
Không phát
hiện Vết
294 ±
24
214 ±
68
Không phát
hiện
Dâu
207±
35
56 ±
4
199 ±
26
Không phát
hiện
Không phát
hiện
rau quả, đồng thời bảo vệ rau
quả

bởi sự tấn công của vsv gây
bệnh.
I.5.2.4. A c

i d

h ữu

cơ : Là những sản phẩm quan trọng trong quá trình trao đổi chất ở
rau quả.
Chu
trình Crebs là nguồn cung cấp acid hữu cơ cho tế
bào.
Hầu hết các loại trái cây đều chứa 1 hàm lượng acid hữu cơ nhất định. Một số
loại
rau
quả có múi như chanh có hàm lượng acid hữu cơ lên đến 2÷3% so với trọng
lượng quả. Thành phần và tỷ
lệ
hàm lượng các acid phụ thuộc vào chủng loại trái cây
và thay đổi theo độ chín của quả. Trong quá trình
chín,

độ
acid của quả sẽ giảm
xuống.
Theo Somogryi và cộng sự (1996) thì acid citric và acid malic là 2 loại acid chủ
yếu có trong
các
loại trái cây, ngoại trừ nho và kiwi. Thành phần acid chính trong

trái nho là acid tartaric, còn trong
trái

kiwi
là acid quinic.
Bảng 4. Hàm lượng acid hữu cơ trong 1 số trái
cây
* Vết: hàm lượng không vượt quá 10mg/100ml dịch
quả
I.5.2.5. C hất

mà u

: tạo nên màu sắc đặc trưng cho rau quả. Người ta đã tìm thấy 3
nhóm
chất
màu chính trong rau quả là chlorophyll, carotenoids và
anthocyanin.
- Chlorophyll: là chất tạo màu xanh đặc trưng ở thực vật. Trong rau quả, tồn tại
cả 2
dạng
chlorophyll A và B. Trong quá trình chín của trái cây, hàm lượng
chlorophyll giảm dần, đó là do phản ứng
oxy
hóa và sự xúc tác chuyển hóa
chlorophyll bởi enzyme
chlorophyllase.
- Carotenoid: là 1 hỗn hợp gồm hơn 50 chất khác nhau. Chúng là những
hydrocarbon
với

40 nguyên tử C, điểm đặc trưng trong công thức cấu tạo của
chúng là sự có mặt của vòng 6C. Carotenoid được sinh tổng hộp trong quá trình
chín của trái
cây.
Trong các hợp chất carotenoid, quan trọng nhất là β-caroten. Do là tiền sinh tố A
nên β- caroten
gốp
phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho rau
quả.
- Anthocyanin: là những glycoside hòa tan được trong nước, tạo nên màu đỏ,
xanh và đỏ tía ở 1
số

loại
rau quả. Nhiều loại trái cây có chứa anthocyanin như
dâu, sơri, đào, mận, nho, táo… Thực tế cho
thấy
nhóm anthocyanin trong quả
thường không bền. chúng dễ bị biến đổi dưới tác động của pH, nhiệt độ, sự
có
mặt của oxy không khí, ion kim loại như sắt, kẽm,
đồng…
I.5.2.6. H ợ p

ch

ất

ph

e n

o l i

c : Là những chất hóa học có vòng benzene trong công thức
phân tử. Tổng
hàm
lượng của chúng dao động trong khoảng 0,1÷2,0g/100g quả tươi.
Hàm lượng các hợp chất phenolic ở quả
chưa
chín thường cao hơn rất nhiều so với
quả đã chín. Thành phần các hợp chất phenolic bao gồm chlorogenic
acid,
catechin,
epicatechin, leucoanthocyanidin, flavanol, những dẫn xuất của cinamic acid và những
phenol đơn
giản.
Vai trò của chúng chủ yếu là bảo vệ trái cây chống lại tác động của vsv có hại.
Ngoài ra, một số
hợp
chất phenolic còn góp phần hình thành nên mùi vị đặc trưng cho
vài loại
quả.
Các hợp chất phenolic dễ bị oxy hóa dưới tác động của hệ enzyme
polyphenoloxydase có sẵn trong
rau
quả. Tuy nhiên, trong cấu trúc mô thực vật, các
hợp chất phenolic và enzyme polyphenoloxydase
được

phân
bố tại những vùng cách
biệt nhau và khó tiếp xúc được với nhau. Chỉ trong trường hợp rau quả bị
tổn
thương
do vận chuyển hoặc do cắt gọt, oxy không khí và enzyme mới có điều kiện tiếp xúc
với các
hợp

chất
phenolic và phản ứng oxy hóa sẽ xãy ra. Trong nhóm các hợp chất
phenolic, chlorogenic acid (ester
của
caffeic acid) là cơ chất dễ tham gia phản ứng
oxy hóa nhất. Sơ đồ phản ứng có thể được biểu diễn như
sau:
polyphenoloxydase
Monophenol + O
2
O-quinone +
H
2
O
polyphenoloxydase
2-o-diphenol + O
2
2-o-quinone +
H
2
O

Các sản phẩm o-quinone được tạo thành ở trên sẽ không bền nên tiếp tục tham gia
phản
ứng polymerhóa và tạo ra các hợp chất có phân tử lượng lớn hơn và có màu
nâu.
Cần lưu ý là vị chát của 1 số loại trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần và
hàm lượng
các
hợp chất phenolic. Khi quả chín, vị chát sẽ giảm đi vì các hợp chất
phenolic gây vị chát sẽ chuyển hóa
từ
dạng hòa tan sang dạng không hòa tan – dạng
không gây vị chát. Cơ sở khoa học của những biến đổi
này

là
do hiện tượng
polymer hóa, thay đổi kích thước phân tử hoặc do quá trình hydroxyl hóa các hợp
chất

phenolic.
I.5.2.7. Hợ p

c hấ

t

dễ

b

ay

hơ i

: tổng hàm lượng các hợp chất dễ bay hơi trong rau
quả rất thấp,
không
vượt quá 100µg/g nguyên liệu tươi. Chiếm tỷ lệ cao nhất trong
nhóm các hợp chất dễ bay hơi ở trái cây
là
ethylene. Tuy nhiên, hợp chất này không
có chức năng tao mùi hương cho
quả.
Thành phần các hợp chất dễ bay hơi ở rau quả khá đa dạng, bao gồm các ester,
rượu, acid, aldehyde và keton. Ngày nay, sử dụng phương pháp sắc ký khí, các nhà
khoa học đã phát hiện ra hàng
trăm
hợp chất dễ bay hơi khác nhau trong rau quả. Tuy
nhiên, ứng với mỗi loại trái cây, chỉ vài chất đống vai
trò
quyết định trong việc tạo
mùi đặc trưng cho quả. Ngoài chức năng tao mùi, một số hợp chất dễ bay hơi còn
có
khả năng diệt
khuẩn.
I.5.2.8. Vit

a m i

n : rau quả luôn được xem là nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho

con người.
Người
ta tìm thấy nhiều loại vitamin khác nhau trong rau quả: từ nhóm
vitamin tan trong nước (vitamin C,
thiamin,
riboflavin, niacin, vitamin B6, B12,
biotin, pantothenic acid…) cho đến nhóm vitamin tan trong chất
béo
(vitamin
A,D,E,K).
Vitamin C thường có mặt trong nhiều loại rau quả. Tuy nhiên, nó dễ bị phân hủy
trong quá
trình

chế
biến và bảo quản rau quả, đặc biệt là dưới tác động của nhiệt độ,
trong khi đó sự tổn thất của các
vitamin
nhóm B và vitamin tan trong chất béo thường
ít
hơn.
I.5.2.9. K ho á

ng : Thành phần khoáng trong rau quả rất đa dạng, bao gồm các
nguyên
tố
kiềm ( Ca, Mg, Na, K), các nguyên tố acid (P, Cl, Co, Mn, Zn, I và Mo)
trong rau
quả.
+ K là nguyên tố thường gặp nhất trong các loại trái cây. Nó thường tồn

tại dưới dạng muối
của

các
acid hữu cơ. Hàm lượng K cao trong trái cây
thường đi kèm theo độ acid và độ màu cũng tăng
cao.
+ Ca là nguyên tố khoáng quan trọng thứ 2 có trong rau quả. Ca thường
có mặt trong thành tế
bào
thực vật. Hàm lượng Ca trong rau quả tăng cao sẽ
làm giảm tốc độ sinh tổng hợp CO
2
và ethylene, do
đó
làm chậm quá trình
chín sau thu hoạch và làm tăng thời gian bảo
quản
trái cây. Thiếu Ca
2+
sẽ gây
nên 1 số rối loạn sinh lý ở quả. Ví dụ như ở táo, nếu thiếu Ca
2+
sẽ
làm
xuất hiện
vết sẹo trên
quả.
+ Mg là nguyên tố có mặt trong hợp chất chlorophyll – tạo màu xanh đặc
trưng cho rau quả.

+ Photpho:
tham
gia vào trong thành phần của nhân tế bào và tham gia
vào quá trình sinh tổng hợp năng lượng ở rau quả.
Hàm
lượng P cao trong trái
cây có thể làm giảm độ chua của
quả.
Ngoài những thành phần cơ bản nói trên, nhiều loại thảo mộc còn chứa những
chất
có
hoạt tính sinh học có tác dụng làm điều hòa quá trình trao đổi chất ở cơ thể
người. Đó cũng là lý do mà gần
đây
có nhiều nhà nghiên cứu sử dụng thảo mộc làm
nguyên liệu để sản xuất rượu mùi và các loại thức uống
không

cồn.
Rau quả sau thu hoạch cần được vận chuyển nhanh về nhà máy sản xuất rượu mùi
và đưa vào chế
biến

ngay.
Nếu không thể chế biến ngay sau thu hoạch, các nhà
sản xuất cần lựa chọn phương pháp thích
hợp
để bảo quản rau quả. Tại các nhà máy
sản xuất rượu mùi, phổ biến nhất hiện nay là phương pháp bảo
quản

rau
quả ở nhiệt
độ thấp. Trong 1 số trường hợp, để kéo dài thời gian bảo quản rau quả, người ta tiến
hành

sử
lý hóa chất hoặc sử dụng phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp có kết hợp
với việc kiểm soát không
khí
trong kho CA (control atmosphere storage).
II. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU MÙI
II.1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu
mùi
Hình 1: Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi.
II.2. Thuyết
minh
Phối
trộn
M ụ

c

đí

c h

: chế biến, những thành phần nguyên liệu khác nhau sẽ được phối trộn theo
một tỷ
lệ

xác định để tạo ra các sản phẩm có các chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm
quan theo yêu cầu, đây là khâu quan trọng nhất trong quy trình vì nó quyết định đặc
điểm, tính chất của sản phẩm. Ứng với mỗi loại sản phẩm rượu mùi, công thức phối
trộn các thành phần phải được xác định bằng phương pháp thực nghiệm, ngoài ra mỗi
hãng đều có một công thức phối trộn riêng để làm nên đặc trưng sản phẩm của họ. Cần
lưu ý là trước khi phối trộn, tất cả các thành phẩm nguyên liệu phải được chuẩn bị dưới
dạng dung dịch. Khi pha trộn tất cả các thành phần nguyên liệu phải được chuẩn bị
dưới dạng dung
dịch:
+ Các nguyên liệu hòa tan trong nước như chất tạo vị chua ( acid citric),
một số chất
màu
(Vd: caramel…) sẽ được đem hòa tan trong
nước.
+ Các nguyên liệu hòa tan trong cồn như tinh dầu, vanillin…sẽ được đem
hòa tan trong cồn
tinh

luyện.
Để tránh tổn thất cồn và các cấu tử hương, nhiệt độ hỗn hợp trong quá trình phối
trộn không được vượt
quá
30
o
C. Một điểm cần lưu ý là syrup đường sau quá trình
nấu phải được làm nguội về nhiệt độ không quá
20
o
C
trước khi đem đi phối

trộn.
VÍ DỤ : Một công thức phối trộn sau:etanol nước dịch chiết syrup chất màu và các phụ
gia khác.
+ Pha trộn etanol với nước để đạt nồng độ cồn mong muốn.
+ Trộn dịch chiết để tạo hương vị rượu mùi đặc trưng( kiểm tra lại đọ cồn vì dịch
chiết chuẩn bị trước có thể xãy ra quá trình lên men nếu không phối trộn với cồn
hoặc không tạo thành syrup đơn giản).
+ Bổ sung độ ngọt dưới dạng syrup dễ hòa tan.
+ Sau cùng là phối trộn thành phần màu và các chất hữu cơ.
+ Phải khấy trộn để các thành phần trộn lẫn với nhau.
Thiết bị phối trộn trong sản xuất rượi mùi có cấu tạo đơn giản: hình trụ đứng,
bên trong có cánh
khuấy
dạng cánh quạt hoặc dạng chân vịt. Thiết bị được làm bằng
thép không
rỉ.
Sau khi phối trộn xong các nhà sản xuất sẽ lấy mẫu đi phân tích các chỉ tiêu hóa lý
như độ cồn, tổng chất khô, hàm lượng đường, độ chua,độ màu. Nếu giá trị phân tích
vượt quá khoảng quy định, chúng ta cần hiệu chỉnh bằng cách tích toán và bổ sung thêm
các thành phần nguyên liệu sao cho phù hợp.
Tàng trữ 1 và
lọc
Tàng trữ 1: Sau khi phối trộn các thành phần nguyên liệu theo công thức quy định, các
nhà sản xuất sẽ thực hiện quá trình tàng trữ lần thứ nhất.
Mục đích:
+ Đồng nhất hỗn hợp
+ Kết lắng cặn của dịch chiết, phụ gia không hòa tan được và các
protein,tannin,pectin…bị kết tủa. Chúng sẽ từ từ kết lắng xuống phần đáy của
thiết bị tàng trữ.
Có hai biến đổi quan trọng xảy ra:

+ Hỗn hợp sẽ trở nên đồng nhất hơn về thành phần hóa học, đặc biệt là mùi
và vị.
+ Hình thành một số kết tủa ở dạng cặn mịn. Dịch trích từ rau quả vẫn còn
chứa một số hợp chất dạng keo như pectin,protein… Chúng chưa bị kết lắng
trong quy trình thu nhận dịch trích. Khi phối trộn các thành phần nguyên liệu để
sãn xuất rượu mùi, do sự thay đổi nồng độ cồn và độ chua của hổn hợp so với
dịch trích ban đầu nên một số cấu tử sẽ bị kết tủa. Tuy nhiên, việc hình thành kết
tủa xãy ra chậm và lượng kết tủa thu được không nhiều so với trong quy trình
thu nhận dịch trích.
Tùy thuộc vào mỗi loại rượu mùi mà thời gian tàng trữ lần thứ nhất sẽ thay đổi
nhưng không thấp hơn 24 giờ. Qúa trình tàng trữ có thể được thực hiện ở nhiệt độ
phòng hoặc ở nhiệt độ thấp (8÷10°C). Thông thường thời gian tàng trữ từ 24-72h.
 Lọc: Sau giai đoạn tàng trữ sơ bộ, hổn hợp sẽ được đem lọc để tách bỏ các cặn
kết tủa đã xuất hiện. Thông thường,các nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung bản với
vật liệu lọc là carton amiang cellulose. Áp suất lọc không vượt quá 0.25MPa, tốc độ
lọc trong khoảng 300÷650l/m 2 giờ.
Hình 20: thiết bị lọc khung bản
 Tàng trữ
2
M ụ

c

đíc h

: hoàn thiện chất lượng sản phẩm, đặc biệt là hoàn thiện các chỉ tiêu cảm
quan: mùi và
vị.
• Nhóm biến đổi đấu tiên xảy ra trong quá trình tàng trữ 2 có liên quan đến oxy
không khí.

Nhà

khoa
học người Nga Bakh A.N cho rằng bản thân phân tử oxy trong
không khí sẽ được “hoạt hóa” bởi các
hợp
chất có khả năng tự oxy hóa những hợp
chất này sẽ kết hợp với oxy và tạo ra peroxide không bền. Tiếp
theo,
sự vận chuyển
oxy từ peroxide đến những hợp chất hữu cơ khó bị oxy hóa hơn sẽ được diễn ra nhờ
xúc tác
của
enzyme hoặc của các ion kim
loại.
Trong sản xuất rượu mùi, những hợp chất có khả năng tự oxy hóa trong hỗn hợp
tàng trữ có thể
là
aldehyde, terpene, polyphenol. Tuy nhiên, trong hỗn hợp không có
mặt của các
enzyme
xúc tác phản ứng oxy hóa. Khi đó thì các ion kim loại sẽ đóng vai
trò chất xúc tác phản
ứng.
Trong quá trình tàng trữ rượu mùi sẽ xảy ra những phản ứng oxy hóa khử liên
quan đến nhiều
hợp
chất khác nhau. Mức độ của những chuyển hóa này sẽ thay đổi
tùy theo nguyên liệu sử
dụng.

• Nhóm biến đổi tiếp theo liên quan đến sự hoàn thiện chất lượng sản phẩm,cụ thể
như
các phản ứng ester hóa, xảy ra giữa rượu và acid hữu
cơ.
+ Đối với acid acetic, sản phẩm của phản ứng ester hóa là ethylacetate là hợp chất
dễ bay hơi nên
ảnh

hưởng
đến hương của rượu
mùi.
+ Đối với nhóm acid đa chức như acid citric, malic, succinic… thì ester của chúng
với rượu không phải
là
những hợp chất dễ bay hơi. Ferman cho rằng những hợp
chất này sẽ cải thiện vị của sản
phẩm.
Trong quá trình tàng trữ các chất nào không
tan sẽ lắng xuống.
Thiết bị :thùng gỗ sồi hoặc thùng bằng thiết không gỉ.
+ Đối với một số loại rượu mùi, quá trình tàng trữ lần 2 được thực hiện trong thùng
gỗ sồi. Thùng gỗ được làm bằng gỗ sồi có tuổi thọ ít nhất 50 năm trở lên (có thể
lên đến 100 năm hoặc hơn), nguyên liệu làm thùng phải để ngoài trời ít nhất 4 năm,
thùng được ghép bằng đai đặc biệt không sử dụng đinh hay bất cứ một kim loại nào
để ghép thùng. Trong gỗ sồi chủ yếu là Lignin, xenlulo, hemixenlulo và các loại sợi
này được kết dính lại bở các loại este. Đây là những loại este có mùi thơm dễ chịu.
Các biến đổi xãy ra trong quá trình tàng trữ sẽ trở nên phức tạp. Những biến đổi cơ
bản nói trên còn có sự trích ly một số chất chiết từ gỗ sồi vào sản phẩm, Một số
chất có mùi thơm trong gỗ được hoà tan vào rượu, các chất có trong rượu cũng
phản ứng với nhau để tạo thành các loại este thơm. Nếu rượu tàng trữ cỡ 10 năm thì

chỉ riêng hàm lượng andehit có thể tăng đến 800 mg/l. Các loại este thơm có thể lên
đến 500 mg/l. Các chất pectin có trong gỗ cũng bị thuỷ phân và hoà tan vào rượu
tạo rượu metylic và đường. Tất cả những biến đổi đó làm thay đổi tính chất cảm
quan của nguyên liệu ban đầu. Thời gian tàng trữ có thể kéo dài đến hơn 2 năm.
+ Đối với rượu mùi được tàng trữ trong thùng gỗ sồi, các nhà khoa học đề nghị nên
thực hiện đồng hóa
sau
giai đoạn tàng trữ 2 nhằm mục đích tăng độ đồng nhất
cho sản phẩm.Thường sử dụng phương pháp
đồng

hóa
áp lực cao (13÷15MPa)
.Cần lưu ý phải hạn chế sự xâm nhập của oxy không khí vào bên trong sản phẩm
trong quá trình
đồng

hóa.
Tuy nhiên, do gỗ sồi không còn nhiều và đắt tiền, đầu tư chi phí cao nên phần lớn
các loại rượu mùi hiện nay được tàng trữ lần 2 trong thiết bị bằng thép không rỉ, có
dạng hình trụ đứng. Nhiệt độ tàng trữ dao động trong khoảng 8÷20°C, độ ẩm của không
khí 50÷70%. Thời gian tàng trữ thường kéo dài từ 1÷6 tháng. Có một số loại rượu mùi
được tàng trữ kéo dài tới 2 năm.
Hình:Tàng trữ rượu
Tách cặn mịn
Sau khi trải qua giai đoạn tàng trữ lần 2, dung dịch khá đồng nhất, những chất cặn có
kích thước phân tử bé tiếp tục lắng xuống phía dưới thùng gỗ (hoặc thiết bị). Tiếp tục
lọc lần cuối để hoàn tất sản phẩm, loại bỏ hoàn toàn chất keo tụ, chất không tan. Cặn
sinh ra do các biến đổi có kích thước rất bé, do đó hệ thống lọc có kích thước lỗ màng
cực kì bé. Như vậy hỗn hợp sau khi tách cặn mình đạt độ trong gần tuyệt đối.

Thiết bị lọc cũng tương tự như trong thiết bị lọc trước, tuy nhiên màng lọc có kích
thược bé hơn và phải đảm bảo lọc trong điều kiện kín để tránh không bị tạp nhiểm và vi
sinh vật, đồng thời không ảnh hưởng tới mùi vị của rượu.
Đồng hóa
Quá trình này tùy thuộc vào từng sản phẩm mới thực hiện, ví dụ các loại rượu mùi cà
phê hay ca cao, hổn hợp không thể nào trong và đồng nhất được, thì ta tiến hành đồng
hóa(tạo dạng nhũ tương). Áp lực quá trình :130-150bar
Nguyên tắc làm việc của máy đồng hoá là tăng áp suất chất lỏng (nguyên liệu ban
đầu) đến 150-500 atm, sau đó cho chất lỏng thoát qua một khe hở hẹp. Khi đó, do giảm
áp suất đột ngột nên tốc độ của chất lỏng rất lớn, các chất lỏng khuếch tán vào nhau tạo
hệ nhũ tương.
Sau khi đi qua máy đồng hoá, ta thu được sản phẩm đồng nhất.
Hình 22: Cấu tạo các bộ phận chính của máy đồng hoá 1 cấp
1.Van đồng hóa 2.Vòng va đập 3. Đế van 4. Sơ đồ hệ thống
Máy đồng hoá bao gồm một bơm chất lỏng, các van một chiều, van và đế van đồng
hoá, lò xo ép van đồng hóa. Thông thường van đồng hóa ép chặt lên đế van nhờ lò xo.
Khi chất lỏng được bơm lên áp suất cao đủ thắng lực lò xo, van đồng hóa được nâng lên
khỏi đế van tạo ra một khe hở hẹp giữa van và đế van, chất lỏng sẽ thoát ra khỏi khe hở.
Khi một lượng chất lỏng đã thoát ra, áp suất sẽ giảm, lò xo đẩy van đồng hóa hạ xuống,
tỳ chặt vào đế van. Chu kỳ được lặp lại liên tục.
Van đồng hóa và đế van phải thật phẳng và đủ kín để có thể chịu áp suất lên đến
150- 500 atm mà không bị rò rỉ.
Trường hợp các hệ nhũ tương khó phân tán hoặc hệ huyền phù khó làm mịn cần sử
dụng máy đồng hoá hai cấp, trong đó nguyên liệu được đồng hoá hai lần liên tục nhau
trong máy.
Hình 23: Nguyên lý làm việc của máy đồng hoá
Hình 24: thiết bị đồng hóa trong quy mô công nghiệp
Lọc, rót, đóng nắp và hoàn thiện sản
phẩm
- Sau khi tàng trữ lần 2, rượu mùi sẽ được đem lọc lần cuối cùng để sản phẩm đạt

được độ trong suốt. Phổ
biến
hiện nay là thiết bị lọc khung bản, quá trình lọc phải
được thực hiện trong điều kiện kín để hạn chế sự
xâm
nhập của bụi bặm, vi sinh vật
và oxy không khí vào sản
phẩm.
- Rượu mùi thường được rót vào chai thủy tinh không màu hoặc có màu xanh lá
cây. Thể tích chai sử
dụng

là
0.75l, 0.5l hoặc
0.25l.
- Một số yêu cầu về bao bì thủy
tinh:
+
Chai thủy tinh phải trong và không lẫn bọt
khí.
+ Chai không bị vỡ khi được gia nhiệt trong nước từ 15
o
C lên đến 60
o
C
trong thời gian 5 phút và
khi
được làm nguội từ 60
o
C về 27

o
C trong thời gian
5
phút.
- Q u

á tr

ì nh

r

ót

c h

a i : được thực hiện trong điều kiện áp suất khí
quyển
. Chai sau khi rót
sản phẩm được đậy lại bằng nút nhôm, bên dưới nắp nhôm là một lớp đệm thường
được làm bằng carton hoặc nhựa tổng hợp. Ở hai bên mặt của lớp đệm, người ta
thường dán them một lớp cellophone mỏng nhằm mục đích đảm bảo độ kín cho sản
phẩm chứa trong chai.
6.1. Cơ cấu rót kiểu van
Cơ cấu rót kiểu van là một trong các cơ cấu đơn giản nhất, nó gồm có bình lường có
chia vạch, van ba ngã, ống thông hơi có thể dịch chuyển lên xuống được, ống nối để
nạp đầy bình lường và ống để rót thể tích đã đinh lượng vào bao bì chứa.
Thể tích chất lỏng đi vào trong bình lường phụ thuộc vào vị trí đầu bên dưới của ống
thông
Hình 26: Cơ cấu rót kiểu van

Ở vị trí nạp, nút van ba ngã xoay nối ống dẫn chất lỏng trong bình chứa chảy vào
bình lường, đẩy không khí trong bình ra qua ống thông hơi. Khi đầu dưới của ống ngập
dưới mực chất lỏng thì không khí không thoát ra được nữa, chất lỏng dâng lên cao hơn
miệng ống một đoạn nhỏ, rồi dừng lại. Khoảng dâng cao hơn miệng ống thông hơi phụ
thuộc vào mực chất lỏng ở trong thùng chứa. Khi đó áp suất không khí trong bình bị
nén tới áp suất bằng với áp suất chất lỏng có độ sâu tính từ mặt thoáng trong thùng chứa
và mặt thoáng trong bình lường, chất lỏng không chảy vào bình lường được nũa. Chất
lỏng trong ống thông hơi sẽ dâng lên và theo quy tắc bình thông nhau đến bằng mực
chất lỏng ở trong thùng chứa.
Ðể tháo chất lỏng vào bao bì chứa, xoay van ba ngã tới vị trí tháo. Chất lỏng trong
bình định lượng sẽ theo ống dẫn chảy xuống bao bì chứa bên dưới.
Thể tích chất lỏng trong bình có thể điều chỉnh bằng cách nâng hoặc hạ ống thông
hơi xuống.Tùy theo cách quay van mà những máy dùng cơ cấu rót này thuộc loại quay
tay, bán tự động và tự động. Chất lỏng chảy ra càng nhanh.
6.2.Cơ cấu rót tới mức định trước
Hình 27: Cơ cấu rót tới mức định trước: giai đoạn chuẩn bị, đang rót và hoàn tất
Hình 2. Thiết bị rót rượu M
ùi
Thiết bị rót gồm có phần đế (14), phía trên đế là rotor,trục đứng (12) và cơ cấu
bánh vis (13).
Phía
trên cùng là thùng (5) chứa sản phẩm, bên dưới là trục đỡ (9)
vòi rót (8), bàn xoay (3),bàn nâng chai (4)
khi
rót. Bộ phận (15) có chức năng đưa
chai vào thiết bị. Bánh xe hình sao (16) sẽ phân phối chai vào các vị
trí

rót
trong

thiết bị,còn bánh xe hình sao (20) có chức năng tháo chai đã rót sản phẩm ra khỏi
thiết bị.
Giữa
bánh xe hình sao (15) và (20) là bộ phân cách (18) giữa vùng nạp
chai/tháo chai và tấm chắn (19).Chúng
sẽ
hạn chế hiện tượng tắc nghẽn khi nạp chai
vào thiết bị và khi tháo chai ra
ngoài.
Trong quá trình hoạt động, băng tải (17) dẫn chai sạch đến thiết bị rót. Bộ phận
(16) đưa chai từ
băng
tải đến bánh xe hình sao (15) để nạp chai vào thiết bị. Tiếp
theo, chai được đưa lên bàn nâng (4) và được
đẩy
theo phương thẳng đứng để tiếp xúc
với vòi rót (8). Sauk hi chai được rót đầy sản phẩm, bàn nâng (4) sẽ
hạ
xuống. Rotor
xoay sẽ đưa chai ra ngoài thiết bị rót nhờ bánh xe hình sao (20). Sau cùng, chai được
đặt
lên
băng tải để đưa qua thiết bị đóng nắp
chai.
- Q u

á tr

ì nh

đ

óng n

ắp

c h

ai thủy t

i n h

:
Chai thủy tinh thường được đóng bằng nắp nhôm. Bên dưới nắp nhôm là một lớp
đệm thường
được
làm bằng nhựa carton hoặc nhựa tổng hợp. Ở 2 bên mặt của lớp
đệm, người ta thường dán them
một
lớp cellophane mỏng nhằm mục đích đảm bảo
độ kín cho sản phẩm chứa trong
chai.
1.bộ phận đẩy nắp nhôm
2-ống dẫn phần đệm carton của nắp nhôm
3-ống dẫn nắp nhôm bằng khí động
4-chài

dập
đôi
5-con lăn

6-máng dẫn nắp nhôm hoàn chỉnh
7-bộ phận gắn nắp lên chai
8- con lăn
9-bánh xe hình
sao
10-băng tải vận chuyển nắp
11- bộ phận ghép nắp
12-tay đòn
13-bàn xoay
Hình 3. Sơ đồ hoạt động của thiết bị tạo nắp và đóng nút chai tự động trong
CNSX rượu
mùi
- Nguyên tắc hoạt động của hệ thống tạo hình nắp và đóng nắp chai tự đông như
sau:
Đầu tiên, cuộn nhôm dạng tấm với độ dày 0,2mm sẽ được các con lăn (5) kéo qua
chái dập đôi (4) để tạo
nên
các nắp nhôm. Bàn xoay (13) có thể quay tròn định kỳ.
Phần đệm carton của nắp nhôm sẽ được bộ phận
(1)
đẩy vào các vị trí hốc trống của
bàn xoay (13) đã chứa sẵn các phần đệm của nắp. Bộ phận (11) có chức
năng
ép sát
phần đệm vào nắp nhôm để tạo nắp ghép hoàn chỉnh. Nguyên tắc hoạt động của bộ
phận (11) là sử
dụng
một pittong để nâng lên đẩy phần đệm ép chặt vào đầu nắp, đồng
thời các tay đòn (12) sẽ nén ép tại ba vị
trí

khác
nhau trên thân
nắp.
Các nắp nhôm hoàn chỉnh sẽ được khí nén đưa qua hệ thống dẫn trong băng tải (10)
theo phương
thẳng
đứng từ dưới lên trên. Kế tiếp, các nắp sẽ dịch chuyển trong
máng dẫn (6) và đi đến bộ phận (7) để
gắn
lên miệng
chai.
Các chai từ thiết bị rót theo băng tải dịch chuyển đến thiết bị đóng nắp. Đầu tiên,
chai sẽ gắn vào
hốc
trống trên bánh xe hình sao (9). Khi đó, bộ phận (7) sẽ đặt nắp lên
miệng chai. Quá trình đóng nắp được
thực
hiện nhờ con lăn (8). Sau đó, những chai
rượu mùi đã được đóng nap sẽ theo băng tải đi qua thiết bị kiểm
tra

rồi
đến thiết bị dán
nhãn
chai.
III. CHUẨN BỊ DỊCH TRÍCH RAU QUẢ
Dịch trích từ rau quả là một bán thành phẩm quan trọng trong công nghệ sản xuất
rượu mùi. Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu
cơ, vitamin đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất này nên nước

quả có hương vị rất thơm ngon, đem lại mùi vị đặc trưng cho từng dòng sản phẩm rượu
mùi.
Hiện nay có nhiều phương pháp chuẩn bị dịch trích rau quả nhưng phổ biến nhất có
thể kể đến các phương pháp sau:
+ Phương pháp 1: nghiền, xé, ép để thu dịch quả rồi đem phối trộn với cồn tinh
luyện tạo dịch trích bán thành phẩm.
+ Phương pháp 2: dùng cồn pha loãng để trích ly chất chiết từ các nhóm nguyên liệu
khác nhau.
+ Phương pháp 3: chưng cất hỗn hợp nguyên liệu với cồn tinh luyện và chỉ thu
nhận phân đoạn giữa làm sản phẩm – thu rượu hương.
III.1. Phương pháp
I
Phương pháp này thường được sử dụng để thu nhận dịch trích từ các loại trái cây.
Đầu tiên, người
ta
dùng quá trình nghiền xé và ép để thu lấy dịch quả,sau đó đem
phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện để tạo
ra
dịch trích bán thành phẩm. Tùy thuộc
vào cấu tạo của mỗi loại trái cây mà sơ đồ quy trình dịch trích sẽ
thay

đổi.
III.1.1 Quy trình công
nghệ
Hình 4. Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch trích từ trái cây theo phương pháp
I
III.1.2. Thuyết
minh
1.2.1. Nguyên liệu trái cây

Nguyên liệu trái cây dùng trong sản xuất dịch quả rất phong phú, đa dạng, nhiều
chủng loại, đặc biệt là đối với một nước có khí hậu nhiệt đới, cây trái quanh năm như
nước ta. Tuy nhiên không phải nguyên liệu nào cũng sử dụng được, chúng đòi hỏi cần
có đủ các chất đường, acid, tanin, có hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp. Trong đó chỉ
tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm
lượng chất khô và độ acid.
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chín
đúng mức. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu,
và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Nhưng quả chín thì
mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có
nhiều bọt và khó lắng, lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn
dùng được. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng lắm đến phẩm chất
nước quả nên không hạn chế.
Phân
loại
Trái cây sau khi thu hoạch thường có kích thước và độ chín không đồng nhất. Để
quá trình nghiền xé
quả
được thực hiện dễ dàng và kích thước quả sau khi nghiền
được đồng nhất, các nhà sản xuất cần phân loại
trái

cây
theo kích thước thông
thường.
Quá trình phân loại theo kích thước có thể được thực hiện theo phương pháp thủ
công hoặc sử dụng
thiết
bị phân loại rau quả theo kích thước hoạt động tự

động.
Những quả chưa chín hoặc quá chín sẽ làm giảm chất lượng của dịch trích cũng
như chất lượng
của
rượu mùi thành phẩm. Do đó, việc phân loại quả theo độ chín
là rất cần thiết, chỉ những quả đạt độ chín
kỹ
thuật mới được đưa vào sản xuất. tương
tự như phương pháp phân loại theo kích thước, việc phân loại
quả

theo
độ chín có
thể được thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc sử dụng thiết bị tự
động.
- Ngoài ra, trong quá trình phân loại, chúng ta cần loại bỏ những quả bị hư hỏng do
tổn
thương
cơ học hoặc do vi sinh vật và côn trùng tấn
công.
Trái cây nguyên liệu thường có kích thước, hình dáng, độ chín không đồng nhất ảnh
hưởng đến quá trình nghiền, xé, trích ly, lọc… tiếp theo nên công tác phân loại là rất
cần thiết.
Đối với rau quả, các thiết bị chủ yếu phân loại dựa vào kích thước, màu sắc. Bên
cạnh đó ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật còn có thiết bị phân loại
theo độ chín, độ đặc của sản phẩm. Việc phân loại được tiến hành dựa trên các tiêu
chuẩn phân loại sau:
+ Khối lượng riêng: Phân loại dựa vào độ nổi khác nhau của nguyên liệu trong chất
lỏng do chênh lệch khối lượng riêng, quả nhẹ hơn sẽ nổi nhiều hơn quả nặng.
+ Kích thước: Kiểu phân loại này áp dụng cho các loại quả có ít thông số vật lý,đặc

biệt là quả hình tròn, hay hình trụ.
+ Màu sắc: dựa vào màu sắc đặc trưng của quả mà có thể dự đoán được mức độ chín
muồi của trái cây, quả sau khi phân loại sẽ có độ đồng đều cao về chất lượng.
+ Độ chín: bằng cách phân tích một số chỉ tiêu về thành phần hóa học trong sản phẩm
có thể phân loại được quả một cách chính xác hơn.
+ Độ đặc: khi trái cây còn xanh, độ đặc của quả cao; khi trái chín muồi, độ đặc giảm
thấp hơn rất nhiều. Dựa vào chỉ tiêu này, người ta có thể phân loại được trái cây
theo chất lượng.
1.2.2.1.Thiết bị phân loại
Ứng với các tiêu chuẩn phân loại trên, có rất nhiều loại thiết bị phân loại khác nhau.
1.2.2.1.1. Thiết bị phân loại theo kích thước
Hình 4: Thiết bị phân loại theo kích thước
-Nguyên lý hoạt động
Quả được vận chuyển trên băng chuyền, phía trên băng chuyền đặt một loạt trục tròn
đặt cách nhau, tạo ra những khoảng cách khác nhau với băng chuyền. Khoảng cách này
giảm dần theo chiều di chuyển của quả. Theo đó, những quả lớn sẽ bị giữ lại ở phía đầu
vào, chỉ những quả nhỏ mới đi qua được. Kết quả là phân loại được quả nguyên liệu
theo kích thước, nhỏ riêng, lớn riêng.
-Ứng dụng
Thiết bị phân loại kiểu này được dùng để phân loại các loại quả tròn như cam, chanh,
bưởi…
1.2.2.1.2. Hệ thống phân loại quang học
Nguyên lý hoạt động
Trái cây đi theo hàng một trên băng chuyền được đưa vào hệ thống. Trong hệ thống,
hình ảnh của quả được các camera ghi hình lại ở 4 góc độ khác nhau. Từ các thông tin
ghi được, bộ xử lý của thiết bị sẽ tổng hợp thành một hình không gian 3 chiều của sản
phẩm để đánh giá nó.
Bằng cách sử dụng các tia khả kiến (VIS) và hồng ngoại (IR), kết hợp với các bộ lọc
sáng khác nhau, hệ thống sẽ tìm và phát hiện các vết thương tổn trên bề mặt của quả.
Bên cạnh việc xác định các thương tổn trên trái cây, từ hình ảnh 3 chiều của quả, hệ

thống cũng xác định được đường kính và màu sắc của quả.
So sánh giữa các thông tin kiểm tra trên quả với các thông tin được lưu trữ trong bộ
nhớ hệ thống, thiết bị sẽ phân loại được trái cây.
Hình 5: thiết bị phân loại quang học
1.2.2.1.3.Thiết bị phân tích chất lượng
Kĩ thuật này đã đáp ứng được nhu cầu của ngành chế biến rau quả vì chất lượng rau
quả là nhân tố chính yếu để tạo ra sản phẩm có chất lượng thỏa mãn nhu cầu của người
tiêu dùng.
Nguyên lý hoạt động
Trái cây được đưa vào hệ thống theo băng chuyền. Tại đây một nguồn phát tia NIR
(các tia nằm trong vùng hồng ngoại gần) chiếu vào phần lớn sản phẩm. Phía đối diện
với nguồn phát là nguồn thu, có nhiệm vụ thu nhận phần ánh sáng đi xuyên qua quả.
Bộ xử lý logic toán học có nhiệm vụ phân tích cường độ hấp thu ánh áng của quả ở
những bước sóng khác nhau. Các tín hiệu phân tích sẽ được xử lý, và chuyển thành độ
Brix hay các chỉ tiêu chất lượng khác, tùy theo yêu cầu đối với từng lọai sản phẩm. Với
công nghệ như hiện nay, bên cạnh độ Brix, hệ thống có khả năng xác định được khá
nhiều tính chất của rau quả, ví dụ như độ acid, hàm lượng nước, mùi thơm…
Nhờ vậy mà khi trái cây đi qua hệ thống, hệ thống sẽ xác định được độ chín của quả,
từ đó có thể phân loại được.
Ưu điểm