tiểu luận môn công nghệ chế biến rau quả tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
TÌM HIỂU CÁC SẢN PHẨM
THỰC PHẨM CHẾ BIẾN
TỪ QUẢ MÍT
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Nhóm: 4
Trần Mộng Ái 2005100199
Nguyễn Thị Ngọc Minh 2005100256
Trịnh Đình Trung Trực 2005100019
TP. HCM, 3/2013
MỤC LỤC
Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Mít là một loại quả nhiệt đới nổi tiếng, người dân Việt Nam và nhiều nơi trên thế
giới đều rất thích sản phẩm này. Trên thế giới, người ta đã chế biến từ mít ra nhiều sản
phẩm khác nhau như mít sấy, mít khô, mứt mít, mít chế biến tối thiểu,…Vậy nên việc có
một cái nhìn tổng quát về mít và các sản phẩm từ mít là một điều rất cần được quan tâm.
2. Mục tiêu đề tài
+ Nắm bắt các đặc điểm, vùng nguyên liệu, sản lượng, các phương pháp bảo quản
của mít.
+ Hiểu rõ về các sản phẩm thực phẩm và bán thành phẩm từ quả mít trên thị trường
hiện nay.
+ Đưa ra được các cách thức tận dụng nguồn phế liệu từ các quy trình chế biến mít.
3. Phạm vi đề tài
Đề tài tập trung tìm hiểu về các sản phẩm, bán thành phẩm là thực phẩm công
nghiệp từ quả mít hiện có mặt trên thị trường hoặc đang được nghiên cứu phát triển tại

Việt Nam.
4. Tài liệu nghiên cứu
- Các sách thuộc về lĩnh vực nông nghiệp. công nghệ chế biến rau quả
- Các luận văn nghiên cứu các đặc tính, phương pháp chế biến quả mít
- Tài liệu từ Internet
5. Bố cục tiểu luận
Nội dung của bài tiểu luận gồm 3 chương:
Chương 1: Tổng quan:
+ Nguồn gốc và giá trị của mít
+ Vùng nguyên liệu và sản lượng mít
+ Thu hoạch và bảo quản quả mít
Chương 2: Sản phẩm từ quả mít
+ Tiêu chuẩn chất lượng, an toàn của từng sản phẩm
+ Yêu cầu nguyên liệu và các phương pháp kiểm soát nguyên liệu
+ Các loại phụ gia được dùng
+ Các quy trình công nghệ, thiết bị tương ứng từng loại sản phẩm, bán thành phẩm
+ Vấn đề kiểm soát trong quá trình chế biến, sản xuất
Chương 3: Tận dụng phế liệu trong quá trình chế biến mít.
4
Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít
Trong quá trình thực hiện bài tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót vì vậy
nhóm chúng em rất mong được cô và các bạn đọc đóng góp ý kiến thêm để bài tiểu luận
được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn!
5
Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
6
1.1. Nguồn gốc và giá trị của mít
Mít là loài thực vật ăn quả, thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), và được cho là có nguồn

gốc ở Ấn Độ và Bangladesh, sau đó được phát triển nhanh chóng đến các phần khác của
Ấn Độ, Đông Nam Á, Đông Ấn và cuối cùng là Việt Nam
Mít có một vai trò rất quan trọng trong nền nông nghiệp và văn hóa Ấn Độ từ xưa
đến nay. Người ta đã tìm thấy ở Ấn độ có mít và văn hóa liên quan đến mít từ 3000-6000
năm trước đây.
Cây mít là cây ăn quả nhiệt đới, ưa khí hậu nóng và ẩm, không chiu được nhiệt độ
quá thấp, nhất là sương muối làm cháy lá và làm chết cây con. Chịu hạn tốt nhưng chịu
úng kém. Bộ rễ phát triển rất mạnh, chống gió bão tốt, có thể trồng làm cây chắn gió kết
hợp lấy quả và gỗ.
Hiện nay có một số giống mít được trồng khá phổ biến. Mít ngoại có: Chian rai, Lá
bàng, Siêu sớm, Ruột đỏ…Mít nội có mít nghệ, mít dừa, mít mật( mít ướt), mít dai (mít
ráo), mít tố nữ….
Mít là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, trên thế giới người ta đã xác định được các
thành phần cơ bản chính của mít (quả) như sau:
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng của mít
(Các kết quả tính trên 100g thịt quả)
Chỉ tiêu Giá trị dinh dưỡng % so với nhu cầu hằng ngày
Năng lượng 94 Kcal 4.5%
Carbohydrates 24 g 18%
Protein 1.47 g 2.62%
Chất béo 0.3 g 1%
Cholesterol 0 mg 0%
Chất xơ 1.6 g 4%
Các Vitamin
7
Folates 14 mcg 3.5%
Niacin 0.400 mg 3%
Pyridoxyne 0.108 mg 8%
Riboflavin 0.110 mg 8.5%
Thiamin 0.030 mg 2.5%

Vitamin A 297 IU 10%
Vitamin C 6.7 mg 11%
Chất điện giải
Natri 3 mg 0%
Kali 303 mg 6.5%
Chất khoáng
Canxi 34 mg 3.4%
Sắt 0.60 mg 7.5%
Magiê 37 mg 9%
Mangan 0.197 mg 8.5%
Photpho 36 mg 5%
Selen 0.6 mg 1%
Kẽm 0.42 mg 4%
Qua bảng 1.1.1 ta thấy, mít có giá trị dinh dưỡng rất cao, đặc biệt là vitamin A và C.
Trên thế giới, nhiều nghiên cứu đã đề cập đến giá trị dinh dưỡng của mít trong việc giữ
gìn sức khỏe, tóm tắt lại có thể kể đến các giá trị chính như sau:
- Múi mít mềm, dễ tiêu hóa với các đường đơn giản như fructose và saccarose
nhưng khi ăn thì cung cấp một lượng dinh dưỡng và năng lượng đáng kể.
- Mít rất giàu chất xơ, do đó rất tốt cho nhu động ruột và tiêu hóa. Các chất xơ này
còn có tác dụng làm giảm thiểu tác động của các chất có hại cũng như bao phủ các hóa
chất gây nên ung thư ruột của người.
8
- Quả mít tươi là một nguồn rất giàu vitamin A, đây là nguồn chất chống oxy hóa
hiệu quả và rất có triển vọng. Việc sử dụng nguồn quả tự nhiên giàu vitamin A cũng đã
được chứng minh là rất có tác dụng hạn chế và ngăn ngừa ung thư phổi,…
- Mít tươi cũng là một nguồn rất giàu các chất flavonoit chống oxy hóa như β-
caroten và lutein. Những chất này đã được chứng minh là rất có hiệu quả trong việc chống
lại ung thư dạ dày, phổi, ruột, tiền liệt tuyến và tuyến tụy.
- Quả mít cũng là một trong những rất ít quả mà có chứa các vitamin nhóm B cao.
Đặc biệt là có chứa một lượng khá cao vitamin B6 (pyridoxyne), niacin, riboflavin và axit

folic.
- Mít cũng là một nguồn cung cấp rất tốt các khoáng chất như kali, magiê, mangan
và sắt. Kali là một thành phần rất quan trọng trong vận chuyển ở thành tế bào, giúp kiểm
soát nhịp tim và áp suất máu.
Từ những điều trên giúp cho ta hiểu rõ tại sao trên thế giới người ta đánh giá mít là
một loại quả tinh tế, dinh dưỡng và tuyệt hảo nhất trong việc tăng cường sức khỏe con
người. Và nhiều dân tộc trên thế giới sử dụng mít trong rất nhiều món ăn, cách thức ẩm
thực và chữa bệnh khác nhau.
Ở Việt nam, hiện chúng ta cũng đã xác định được thành phần dinh dưỡng của mít
như sau:
Mít dai: Năng lượng: 50kCal, Nước: 85,4g, Protein: 0,6g, Glucid: 11,1g, Calci:
21mg, Photpho: 28mg, Sắt: 0,40mg, β-Caroten: 180mg, VitaminC: 5mg,…
Mít khô: Năng lượng: 280kCal, Nước: 26,0g, Protein: 2,9g, Glucid: 67,0g,…
Mít mật: Năng lượng: 62kCal, Nước: 82,2g, Protein: 1,5g, Glucid: 14,0g, Calci:
21mg, Photpho: 28mg, Sắt: 0,40mg, β-Caroten: 180mg, VitaminC: 5mg,…
9
(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007).
1.2. Vùng nguyên liệu và sản lượng
Mít được trồng phổ biến trên thế giới, đặc biệt là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt
đới. Các vùng trồng và sản xuất mít lớn trên thế giới là Ấn Độ, Đông Nam Á, miền trung
và miền đông châu Phi, Brazil …
Ở Việt Nam, mít được trồng phổ biến ở 3 miền, vùng nào cũng có các loại mít đặc
sản khác nhau. Các tỉnh phía nam phổ biến là giống mít không hạt và mít tố nữ. Mít nghệ
Việt Nam hiện được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Trung Bộ và Nam Bộ do rất thích hợp
với thời tiết khô hạn và thổ nhưỡng vùng đồi núi cao nguyên ở đây. Các tỉnh trồng mít
nhiều nhất bao gồm khu vực Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Dương, Bình Phước, Đồng
Nai, Tây Ninh… Diện tích trồng mít tập trung và phân tán ở khu vực này hiện ước tính
khoảng 50.000 ha.
Trồng nhiều như vậy nhưng sản lượng mít trong nước không đáp ứng đủ nhu cầu
sản xuất và xuất khẩu. Số liệu thống kê cho thấy lượng nhập khẩu mít các loại trong 7

tháng đầu năm 2009 đạt 2,1 nghìn tấn với kim ngạch đạt 229,7 nghìn USD, tăng 92,8% về
lượng và 105,5% về kim ngạch so với cùng kỳ 2008. Thị trường nhập khẩu mít các loại là
Thái Lan, Lào và Singapore, trong đó Thái Lan là thị trường chính cung cấp mít tươi cho
Việt Nam với lượng nhập khẩu đạt hơn 2 nghìn tấn, kim ngạch đạt 227,5 nghìn USD; tiếp
đến là Lào với lượng đạt 5 tấn, kim ngạch đạt 500 USD. Riêng thị trường Singapore chủ
yếu cung cấp các loại mít đã qua chế biến như mít ngâm sirô và mít đóng hộp. Kim ngạch
nhập khẩu hai loại mít này đạt 1,7 nghìn USD trong 7 tháng đầu năm 2009.
1.3. Thu hoạch và bảo quản
1.3.1. Thu hoạch
Cây mít cho trái rải vụ quanh năm. Thời gian từ lúc ra hoa đến lúc trái già khoảng
5 tháng. Thời vụ thu hoạch: Miền bắc tháng 7 -8; Miền nam giữa tháng 4 đến hết tháng 8.
Có thể căn cứ vào màu sắc trái để thu hoạch. Quả chín chuyển từ màu xanh sang hơi
vàng, nắn thấy mềm, đã chín hẳn thì có mùi thơm. Nếu để ăn thì để chín cây mới hái quả.
10
Nếu phải bảo quản chuyển đi xa thì hái sớm hơn, lúc mít già. Độ già thu hoạch khi các gai
nở đều, chuyển từ màu xanh sang màu xanh vàng hoặc nâu nhạt, mủ lỏng và trong, vỗ kêu
bồm bộp.
Khi thu hoạch dùng kéo cắt cành cắt ngang cuống trái và tránh để trái va trạm,
chày xước và tiếp xúc xuống đất, giữ không làm gãy gai mít hay làm sứt cuống mít. Sau
khi hái, đặt mít nằm ngang, cuống trái quay xuống thấp cho mủ chảy ra. Thu hoạch đúng
độ chín, sau khi thu hái có thể sau 2-4 ngày mít sẽ tự chín ở nhiệt độ bình thường.
Muốn quả chín nhanh người ta dùng một đoạn cọc tre hoặc gỗ nhọn đóng vào giữa
cuống quả rồi đem phơi nắng. Việc làm này là để cho oxy của không khí tiếp xúc dễ dàng
với các múi trong ruột quả để xúc tiến quá trình chuyển hóa đường. Ta có thể sử dụng
cách giấm (dú) chín: dùng lá chuối khô hoặc giấy hay rơm lót bên dưới và xung quanh
chum hoặc sọt. Gói đất đèn trong giấy để dưới đáy chum hoặc sọt, sau đó xếp mít lên
trên. Dùng bao tải hoặc giấy đậy kín chum hoặc sọt lại. Thời gian giấm khoảng 48 giờ.
1.3.2. Bảo quản
- Trước nhất là cắt bỏ các lá còn lại trên cuống; loại bỏ những quả bị sâu bệnh, xấu
mã để tránh lây nhiễm sâu bệnh cho các quả còn lại; phân loại tuỳ theo trọng lượng để dễ

lưu trữ và buôn bán.
- Đóng gói: xếp mít thành từng lớp vào cần xé hoặc sọt có lót lá hoặc rơm dưới
đáy hoặc xung quanh thành cần xé, nếu phải vận chuyển xa nên lót giấy giữa các lớp trái
để tránh va chạm cơ học. Khi xếp quay cuống trái lên phía trên – tránh tình trạng mủ chảy
xuống các trái phía dưới.
- Vận chuyển: dùng giấy hoặc lá có khổ lớn bọc xung quanh từng trái để tránh xây
sát khi vận chuyển. Tránh va lắc khi vận chuyển. Không dùng sọt quá lớn hay quá nhỏ để
chứa mít. Bảo đảm mít được thông thoáng, không bị nóng khi vận chuyển.
- Phương pháp bảo quản:
11
+ Bảo quản ở nhiệt độ thường: để nơi khô ráo và thoáng mát, tránh để mít bị mưa,
nắng. Không để trái tiếp xúc trực tiếp xuống đất. Mít có thể bảo quản được 7-10 ngày mà
chất lượng vẫn tốt.
+ Bảo quản bằng bao sáp: pha chế phẩm màng sáp vào bình có vòi rồi phun một
lớp mỏng phủ lên quả. Sau khi khô, dung dịch sẽ tạo thành màng mỏng, làm chậm quá
trình hô hấp, giảm mất nước tự nhiên và làm chậm quá trình già hóa của quả. Ngoài ra,
lớp màng còn có nhiệm vụ ngăn sự tấn công của các loại vi khuẩn. Với cách này có thể
kéo dài thời gian bảo quản lên rất nhiều.
+ Bảo quản trong kho lạnh: Các quả mít được đựng trong các thùng, sọt, xếp thành
từng chồng cao cách trần nhà 25-30cm. Dưới nền phải có bục kê 15cm. Khoảng cách đến
tường 40-50cm và đến dàn sinh lạnh 50-60cm, đồng thời nên có tấm chắn bức xạ nhiệt
trực tiếp cho những chồng để gần dàn lạnh. Khoảng cách giữa các chồng, sọt 10-15cm.
Nhiệt độ bảo quản: 11,1-12,8
0
C. Độ ẩm tương đối: 85-90%. Thời gian bảo quản 6 tuần.
Hình 1.3.2.1. Đóng gói mít và những hư hại có thể xảy ra khi vận chuyển không đúng
cách
12
CHƯƠNG 2
SẢN PHẨM TỪ QUẢ MÍT

13
2.1. Mít sấy
2.1.1. Giới thiệu sản phẩm mít sấy
- Mít thường là sản phẩm chứa nhiều vitamin và khoáng chất tốt cho sức khoẻ con
người, nhưng mít lại chứa rất nhiều nước nên thời gian bảo quản không lâu. Sản phẩm mít
sấy không những khắc phục được nhược điểm của trái cây tươi mà còn có những ưu điểm
vượt trội.
 Thành phần dinh dưỡng và vitamin trong 100g sản phẩm khô sẽ nhiều hơn trong
100g sản phẩm trái cây tươi ăn được. Vì việc mất nước trong quá trình sấy thăng
hoa là dạng bốc hơi trong điều kiện chân không nên chất dinh dưỡng và vitamin sẽ
cô đặc lại chứ không mất đi.
 Hương vị của sản phẩm khô cũng đậm đà hơn sản phẩm tươi.
 Giảm độ ẩm nên thời gian bảo quản dài (có thể bảo quản trong 12 tháng)
 Sản phẩm có tính tiện lợi cao: được đóng gói thuận tiện cho việc đem đi xa.
Hình 2.1.1.1. Một số sản phẩm mít sấy
Bảng 2.1.1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g mít sấy
14
Sản phẩm Dried Jackfruit Chip
Năng lượng (Kcal) 284 428
Nước (g) 26 3
Protein (g) 2,9 7
Lipid (g) 0 11
Glucid (g) 67 79
Cenlulose (g) 1,5 0
Tro (g) 2,6 0
2.1.2. Yêu cầu chọn nguyên liệu
- Mít phải có lớp vỏ lụa bên ngoài (tiêu biểu như mít Nghệ) để trong quá trình sấy
khô, múi mít không bị mất đi màu vàng vốn có của nó. Nếu múi mít không có lớp lụa bọc
múi (đặc biệt là mít Thái Lan) thì sẽ nhanh chóng mất vị ngọt. Sau 3 tháng bảo quản, thì
mít sấy nhanh chóng mất màu, không có màu vàng ngon mắt, còn khi thu hoạch mùa

mưa, giống mít không có lớp lụa bọc ngoài sẽ ngậm nước và vị càng nhạt.
- Quả mít đưa vào chế biến cần tươi tốt, múi mít không bầm dập, sâu bệnh và có
độ chín thích hợp. Vì nếu quả chưa đủ độ chín cho dịch quả có lượng đường thấp, độ acid
cao, độ chua cao, hương thơm không đầy đủ, quả chưa chín có độ cứng cao vì mô và
thành tế bào chứa nhiều protopectin. Quả quá chín thì mô quả quá mềm, protopectin
chuyển thành pectin có thể có mùi ủng. Đối với mít Nghệ, khối lượng quả trong khoảng
10-15 kg, kích thước cân đối (chiều dài bằng 3/2 chiều rộng).
• Phương pháp kiểm soát nguyên liệu
+ Độ chín của mít, giống mít, chất lượng bên ngoài của múi mít được kiểm soát bằng
cảm quan.
+ Kích thước, khối lượng quả mít thì kiểm soát bằng cách cân, đo chiều dài, chiều
rộng.
2.1.3. Quy trình công nghệ
15
• Thuyết minh quy trình
Bước 1: Xử lý
+ Mục đích công nghệ: loại bỏ phần vỏ, xơ, hạt, thu phần thịt mít
+ Phương pháp: Tiến hành lựa chọn phân loại theo độ chín của các quả. Dùng
phương pháp thủ công tách các múi ít ra khỏi các xơ rồi tách đôi múi mít bỏ hạt. Loại bỏ
những múi hư hỏng.
+ Các biến đổi:
- Biến đổi vật lý: giảm khối lượng.
- Biến đổi sinh học: tăng lượng vi sinh vật.
+ Các yếu tố ảnh hưởng:
- Vệ sinh: phải đảm bảo.
- Dao cắt: phải bén để đảm bảo vết cắt ngọt, không bị dập.
- Do làm thủ công nên công nhân phải lành nghề.
16
 Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Các xơ mít còn sót lại, những múi hư hỏng còn sót, độ chín của mít. Các chỉ tiêu

này được kiểm soát bằng cảm quan.
Bước 2: Rửa ngâm
+ Mục đích công nghệ
- Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật khi
tách từng múi mít ra.
- Người ta có thể thực hiện khâu rửa mít trước khâu phân loại để làm lộ ra những
lổ hư hỏng, để dễ lựa chọn mít hơn.
- Rửa sạch nhựa, mủ dính trên mít.
+ Các biến đổi
- Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật bám trên múi mít.
- Biến đổi hóa lý: trích ly một số chất vào nước.
+ Các yếu tố ảnh hưởng
- Thời gian ngâm rửa: không được kéo dài để đảm bảo chất lượng nguyên liệu.
- Thao tác rửa: phải đảm bảo nguyên liệu sau khi rửa sạch không dập nát, chất dinh
dưỡng trong trái bị tổn thất ít nhất.
- Nước rửa: phải sạch và đạt chỉ tiêu do Bộ y tế quy định: độ cứng không quá
2mgđương lượng/lít, lượng clo còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.
+ Thiết bị rửa
Cần lựa chọn thiết bị sao cho sử dụng lượng nước ít nhất (giảm chi phí) nhưng
phải đảm bảo chất lượng nguyên liệu sau khi rửa.
Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.
- Đầu tiên mít sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ
thống xối tưới của máy ngâm rửa xối .
- Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra tạo điều
kiện cho quá trình rửa dễ dàng. Dung dịch ngâm là nước Clo. Thời gian ngâm phải ngắn
để giảm tổn thất chất dinh dưỡng.
17
Hình 2.1.3.1. Máy ngâm rửa xối
Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt
nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 -3 atm), 50

0
C để xối.
Tùy theo nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của múi mít mà ta có thể rửa xối một hoặc
nhiều lần.
 Chỉ tiêu cần kiểm soát:
+ Các hạt bụi còn sót trên miếng mít, những miếng mít bị dập do quá trình rửa. Chỉ
tiêu này kiểm soát bằng cảm quan.
+ Thời gian ngâm rửa (10 phút) kiểm soát bằng đồng hồ.
+ Độ cứng của nước (2mg đương lượng/lít) kiểm soát bằng máy đo độ cứng của
nước hoặc đem mẫu đi phân tích, lượng Clo còn lại trong nước tráng (3-5mg/lít): kiểm
soát bằng máy do hàm lượng Clo hoặc đem mẫu nước đi phân tích.
Bước 3: Cắt
+ Mục đích công nghệ: Làm cho kích thước nguyên liệu đồng đều, chuẩn bị quá trình
sấy.
+ Các yếu tố ảnh hưởng
- Vệ sinh phải đảm bảo.
- Dao cắt: phải bén để đảm bảo vết cắt ngọt, không bị dập
+ Thiết bị
- Dùng lực cơ học để cắt. Múi mít được nhập liệu vào phiễu (1), được cắt bởi dao
(2) thành hai phần.
18
Hình 2.1.3.2. Thiết bị cắt mít
 Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Những miếng mít có kích cỡ quá lớn hoặc quá nhỏ so với kích cỡ chung thì loại ra.
Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan.
Bước 4: Chần
+ Mục đích công nghệ
• Chuẩn bị:
Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo
được thuận lợi hơn: chần làm mít trở nên dẻo, dai, không bị nhừ, giòn, gãy trong quá trình

sấy tiếp theo.
• Bảo quản:
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật kém chịu nhiệt bám
trên bề mặt nguyên liệu khi quá trình chế biến kéo dài.
- Đình chỉ quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu
không bị xấu đi hoặc biến đổi rất ít. Dưới tác dụng của enzyme peroxidase,
polyphenoloxydase trong mít thường xảy ra quá trình oxy hóa chất chát, tạo thành
flobafen có màu đen làm mất giá trị cảm quan. Chần làm cho hệ thống enzyme đó bị phá
hủy nên không bị thâm đen. Giữ lại màu sắc nguyên thủy của mít và tránh sự biến màu
khi sấy.
19
- Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy
gây ra oxy hóa vitamin hay xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khác. Chần còn loại trừ các
chất có mùi vị không thích hợp.
+ Phương pháp:
Nguyên liệu được nhúng vào hơi nước hoặc nước nóng trong khoảng thời gian
nhất định để đạt được một số biến đổi mong muốn (quá trình xử lý bằng hơi nước còn
được gọi là hấp).
+ Các biến đổi
• Vật lý
- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo
được thuận lợi.
- Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi đặc trưng khi nấu, mất chất khô.
- Chần làm sáng màu bằng cách đuổi không khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy làm
thay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ.
• Hóa học
- Làm cho múi mít có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
- Làm bay hơi một số chất hương.
- Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ mất
mát khi chần. Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin C và B1),

phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ do quá trình oxy hóa.
- Đường, protein và các acid amin tổn thất khoảng 35%.
- Loại trừ các chất có mùi không thích hợp.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa
tan làm mềm cấu trúc của mít. Tuy nhiên khi chần được xem bước xử lý sơ bộ cho quá
trình sấy thì đây được xem là biến đổi không mong muốn. Do vậy, người ta có thể thêm
muối Ca (1-2%) vào nước chần để tạo thành canxipectate không tan củng cố vững chắc
cho mô tế bào.
• Hóa lý
- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
20
- Trích ly một số chất hòa tan vào nước.
• Hóa sinh:
- Các enzyme peroxidase, polyphenolxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ,
tránh sự oxy hóa các chất hóa học làm đen sản phẩm.
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào mít.
• Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu.
+ Các yếu tố ảnh hưởng
- Loại và độ chín của từng loại mít: mít chín quá thì quá trình chần sẽ không tốt,
múi mít sẽ bị vỡ và mềm nhũng ra.
- Phương pháp sơ chế nguyên liệu (giai đoạn tách múi mít, tách đôi và phân riêng):
nếu làm múi mít bị dập trước khi chần thì chất lượng chần sẽ không tốt.
- Tỉ lệ diện tích/ thể tích của nguyên liệu càng lớn thì thời gian chần càng rút ngắn.
- Phương pháp chần.
- Dung dịch chần: quá trình chần làm tăng thể tích các mao quản nên dịch bào dễ
dàng thoát ra ngoài dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng. Vì vậy, để giảm bớt tổn thất chất
hòa tan trong mít người ta dùng nước đường có nồng độ xấp xỉ nồng độ chất khô để chần.
Tuy nhiên, nếu nồng độ đường cao quá dễ bị teo lại khi chần do mất nước.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì

tổn thất chất tan càng nhiều.
- Thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi màu sắc và độ tổn hao
vitamin (ít tổn thất vitamin hơn khi chần ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn).
- Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm những biến đổi không mong
muốn cho nguyên liệu sau chần.
- Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai đoạn chần và làm nguội).
+ Thiết bị
• Thiết bị chần dạng rời IQB (Individual Quickly Blanchíng): Chần bằng hơi nước
21
Hình 2.1.3.3. Thiết bị chần dạng rời IQB
- Cấu tạo thiết bị gồm một gầu tải vỏ bọc tránh mất mát hơi nước đưa nguyên liệu
vào thùng gia nhiệt sơ bộ. Sau đó nguyên liệu được chuyển qua băng tải để chần với hơi
nước. Trước khi vào vùng làm nguội nguyên liệu được giữ nhiệt trên một băng tải khác.
Vùng làm nguội có vòi phun sương để bảo hòa ẩm cho không khí lạnh tránh sự bay hơi
ẩm của nguyên liệu và giảm hiện tượng chảy dịch bào.
- Trong thiết bị chần truyền thống, các lớp nguyên liệu không được gia nhiệt đồng
bộ. Do đó nhiệt độ và thời gian để đảm bào ức chế enzyme và vi sinh vật của lớp nguyên
liệu bên trong sẽ dẫn đến sự quá nhiệt của các lớp bên ngoài làm biến đổi sâu sắc múi mít.
- Thiết bị chần IQB có thể khắc phục nhược điểm nói trên. Nguyên liệu được gia
nhiệt nhanh theo từng lớp mỏng để đạt nhiệt độ có thể ức chế enzyme, sau đó chuyển
sang vùng giữ nhiệt để đảm bảo đúng thời gian chần mong muốn.
- Thời gian chần trong thiết bị này nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu quả sử dụng năng
lượng.
• Thiết bị IQB chần bằng nước nóng
Khi chần bằng nước nóng thường tổn thất chất dinh dưỡng nhiều hơn chần bằng
hơi nước. Nhưng trong thực tiễn sản xuất, nó được dùng phổ biến vì thao tác thuận tiện,
thiết bị đơn giản và truyền nhiệt tốt hơn. Mặt khác trong một số trường hợp cần đảm bảo
sự hút nước của nguyên liệu, loại trừ vị không thích hợp thì chần bằng dung dịch nóng sẽ
tốt hơn chần bằng hơi nước.
* Thực hiện:

+ Nhiệt độ: 75
0
C-100
0
C.
22
+ Thời gian: 10 phút.
+ Làm lạnh nhanh.
- Băng tải sẽ đưa nguyên liệu qua các vùng: gia nhiệt sơ bộ, chần và làm nguội.
Mít được giữ trên băng tải không bị sáo trộn, tránh các mối nguy do va chạm cơ học.
- Ở thiết bị này, có sự trao đổi nhiệt ở các vùng gia nhiệt sơ bộ và vùng làm nguội
sơ bộ. Cụ thể nước ở vùng làm nguội đầu tiên có thể đem đi gia nhiệt sơ bộ để tiết kiệm
và tăng hiệu quả sử dụng năng lượng.
Hình 2.1.3.4. Thiết bị IQB chần bằng nước nóng
- Cấu tạo thiết bị:
+ Băng tải vận chuyển nguyên liệu.
+ Hệ thống vòi phun để phân phối nước trong 3 giai đoạn xử lý nhiệt.
+ Thiết bị gia nhiệt cho nước chần.
+ Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ.
- Nguyên tắc hoạt động: có 3 giai đoạn:
+ Sau khi vào cửa nhập liệu, mít được gia nhiệt sơ bộ bằng nước nóng (70
0
C).
+ Tiếp đó mít được chần bằng nước nóng 95
0
C từ trên xuống. Để tiết kiệm năng
lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và tiếp tục được gia nhiệt, bơm tuần hoàn trở
lại thiết bị chần.
+ Sau khi chần, mít qua giai đoạn làm nguội bằng cách được dẫn qua bồn nước
lạnh có hệ thống phun nước để hạ nhiệt độ nhanh. Do nước thu được trong quá trình làm

nguội có nhiệt độ cao nên được tái sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt sơ bộ ban đầu.
 Chỉ tiêu cần kiểm soát:
23
+ Nhiệt độ nước chần: được kiểm soát bằng nhiệt kế.
+ Nồng độ đường của nước chần dựa vào nồng độ chất khô của nguyên liệu: kiểm soát
bằng chiết quang kế.
+ Thời gian chần (10 phút). Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài thời
gian chần trên thiết bị chần.
Bước 5: Sấy
+ Bản chất
Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ, là quá trình
khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác là do
chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
Hình 2.1.3.5. Sự dịch chuyển của ẩm suốt quá trình sấy
+ Mục đích
- Chế biến: để tạo độ giòn của mít làm sản phẩm có mùi vị đặc trưng.
- Bảo quản: khi sấy đến lượng nước tối thiểu vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt nên sản
phẩm được bào quản lâu. Sấy đến hoạt độ của nước: a
w
=0.25-0.35, đó là điểm bảo quản
tối ưu của sản phẩm khi không bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
+ Các biến đổi
• Vật lý
- Có hiện tượng co thể tích lại và giảm khối lượng do sự bốc hơi nước.
- Vì trong quá trình sấy tổng lượng chất khô không thay đổi nên ta có phương trình
sau:
G
1
(100-W
1

)=G
2
(100-W
2
)
24
Trong đó: G
1
: khối lượng sản phẩm trước khi sấy
G
2
: khối lượng sản phẩm sau khi sấy
W
1
: độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy
W
2
: độ ẩm sản phẩm sau khi sấy
Từ phương trình ta có: G
2
= G
1
(100- W
1
)/(100- W
2
)
Lượng ẩm bốc hơi: W= G
1
- G

2
= G
1
(W
1
- W
2
)/(100- W
2
)
Nhiệt độ: có sự tạo thành gradient nhiệt độ bên ngoài và bên trong vật liệu.
- Có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh hưởng
đến bề mặt sản phẩm vì chúng làm tắt nghẽn các mao mạch thoát nước kèm theo đó là sự
đóng rắn trên bề mặt
- Độ giòn tăng.
- Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Thường ẩm phân bố không đồng đều trong
các vật liệu nhất là các vật liệu có kích thước lớn.
• Hóa lý
- Khuếch tán ẩm trong giai đoạn đầu của quá trình sấy. Ẩm khuếch tán từ lớp
ngoài vào trong vật liệu do dãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch
nhiệt độ các phần khác nhau của vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện dưới tác dụng
của nhiệt khuếch tán và do kết quả co giãn của không khí trong các mao quản, nhiệt sẽ
chuyển dời theo hướng từ bề mặt nóng nhất bên ngoài vào sâu trong vật liệu và kèm theo
ẩm: hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở chuyển động của ẩm từ trong vật liệu ra ngoài bề
mặt, tức là cản trở quá trình sấy.
- Sau khi có hiện tượng bay hơi nước, ẩm chuyển dời từ bề mặt vật liệu đến tác
nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời đó được bù bằng lượng ẩm ra đến bề mặt, nếu không trên
bề mặt vật liệu nóng quá sẽ phủ kín bằng lớp vỏ cứng, ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫn
đến sấy không đều làm vật liệu bị nứt.
- Việc bốc hơi nước từ bề mặt tạo ra tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và

các lớp bên trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ lớp bên trong ra đến bề mặt.
25