TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP :Tìm hiểu về Đồ Hộp Nấm Rơm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.25 MB, 48 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
BỘ MÔN: ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
Báo cáo:
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp: ĐHTP6BLT
NHÓM :
1. Mai Ngọc Thảo – 10335261
2. Nguyễn Thị Hồng Phúc–
10337981
3. Phạm Thị Kim Oanh–10349741
4. Nguyễn Thị Thanh– 10376841
5. Đỗ Thanh Tâm– 10308321
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2012
Bảng phân công công việc
Tên Công việc
Nguyễn Thị Thanh Chương I: 1.1
Chương III: 3.2
Phạm Thị Kim Oanh Chương V
Chương VI
Chương VII
Đỗ Thanh Tâm Chương II: 2.1, 2.2
Chương III: 3.3
Kết Bài
Mai Ngọc Thảo Mở Bài
Chương II: 2.1, 2.2
Chương III: 3.1
Nguyễn Thị Hồng Phúc Chương I: 1.2
Chương IV
MỤC LỤC
MỞ BÀI: 1
CHƯƠNG I: TỔNG HỢP VỀ ĐỒ HỘP NẤM RƠM 1
!"
# !$"
# !$%&'()*+,!-%&./01!%&!23
1!456789"
1.2.2. Hộp ( lọ, thẩu, hũ ) thủy tinh 5
:;)<= !>
:;)<=%1!7
:;)<=);$?@
":;)<=?>
A.BC2;BDE(?
3.1.1. Sự biến đổi của nguyên liệu trong sản phẩm nấm rơm đóng hộp 22
3.1.2. Sự biến đổi của nguyên liệu trong sản phẩm nấm ướp muối 22
3.1.3. Sự biến đổi của nguyên liệu trong sản phẩm nấm sấy khô 23
F).6GH2;BD%14')$ !I
F).6G0H2J !4''K
ILBM4N.<E
AJ !!<OD;B4P0;*0))Q0RSTEE<U0)V
0B.'0!W!0';)<=0$7%&X4'$7%&<
# !)*; !$$$?XY0*! !$?X!J%1Z[
# !2;\$?X[0*! !$?XY),]')<!W3^!<9
;B4P
A741J !1!451!45!<9;B4P0!<<<0%
4X0')*.%)<!W5_EX2()<!W
I;BM$
CHƯƠNG 7: MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NẤM RƠM 36
K`XM@
K`X!a5$b%1K
K`XXc
K"`X'$bd,!b"e
KI`X\Dfdf"
K@`X);"
Hình 7.15 Hình7.16 41
KẾT BÀI 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO 43
MỞ BÀI
Nấm rơm là một loài nấm được trồng rộng rãi vào cuối những năm 60 đầu những
năm 70. Các nhà khoa học đã phân tích và nhận ra rằng: nấm rơm là một loại thực
phẩm giàu chất dinh dưỡng, hàm lượng đạm thực vật của nó chỉ đứng sau thịt, cá
nhưng lại giàu chất khoáng, các vitamin và không có một độc tố nào. Do đó nấm rơm
được coi là một loại “rau sạch” và cũng là “thịt sạch”.
Với những lợi thế về điều kiện khí hậu, nguồn nhân lực, nguồn nguyên liệu rơm, rạ,
gỗ dồi dào, có thể nói rằng trong tương lai nghề trồng nấm, nhất là nấm rơm ở nước ta
nhất định sẽ phát triển mạnh. Hiện nay, thị trường tiêu thụ nấm rơm cũng đang tăng lên
hàng năm vì ngoài việc cung cấp cho thị trường trong nước, nấm rơm còn được xuất
khẩu sang thị trường nước ngoài.
Từ các loại nấm tươi, được chế biến theo nhiều cách khác nhau tuỳ theo thị hiếu, thị
trường tiêu thụ như: nấm sấy khô, nấm đóng hộp, nấm rơm muối hay đông lạnh. Nấm
rơm còn dùng để chế biến món ăn cao cấp : xào, kho, rán, nấu cháo, nấu lẩu, nấu canh,
… dùng cho người ăn chay. Đối với những người không ăn chay thì dùng nấm rơm kết
hợp với thịt heo, gà, cá, hải sản… chế biến các món ăn nhằm tạo hương vị đậm đà, bổ
dưỡng cho bữa ăn gia đình.
Ngoài ra có thể dùng nấm làm món ăn hỗn hợp có chất lượng cao như làm mì nấm,
bột canh, nước chấm nấm, nước mắm nấm, nấm làm nước giải khát. Giá trị của nấm
rơm ngày một được đề cao trong cuộc sống hiện nay.
Tuy nhiên, tại thị trường Việt Nam, sản phẩm nấm rơm đóng hộp vẫn còn chưa
được quan tâm đúng mức. Do đó với đề tài “nấm rơm” nhóm chúng em hy vọng sẽ
được bổ sung thêm kiến thức về công nghệ sản xuất nấm rơm.
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
CHƯƠNG I: TỔNG HỢP VỀ ĐỒ HỘP NẤM RƠM
1.1.Nấm Rơm
Nấm rơm (còn gọi là Nấm rạ, Thảo cô) có tên khoa học là Volvariella volvacea.
Nấm rơm có nguồn gốc từ các vùng mưa nhiều, có nhiệt độ cao ở khu vực nhiệt đới và
á nhiệt đới. Nhân dân nhiều nước châu Á biết ăn nấm rơm từ cách đây rất lâu nhưng
việc chủ động nuôi trồng nấm rơm chỉ bắt đầu có ở Trung Quốc từ cách đây trên 200
năm. Việc nuôi trồng nấm rơm về sau phát triển cả ở nhiều nước khác như: Việt Nam,
Malaixia, Myanma, Philippin, Thái Lan, Nhật Bản, Singapo, Triều Tiên, Hàn Quốc.
Sản lượng tươi của nấm rơm được sản xuất trên toàn thế giới là trên 250.000 tấn
(1995), riêng Trung Quốc đã là 150.000 tấn (chiếm 60% sản lượng của thế giới). Nấm
rơm không chỉ là loại thức ăn ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Tính theo trọng
lượng tươi, nấm rơm chứa 2,66 – 5,05% protein,
trong protein này có đầy đủ 19 loại acid amin.
Trong 19 acid amin này thì có 8 acid amin không
thay thế. Các acid amin không thay thế chiếm
đến 38,2% trong tổng lượng acid amin ở nấm
rơm. Tỷ lệ này cao hơn so với ở thịt lợn, thịt bò,
sữa bò, trứng gà Lượng lipid trong nấm rơm là
vào khoảng 3% (tính theo trọng lượng khô), loại
chất béo bão hòa chiếm 41,2%, còn chất béo chưa
bão hòa chiếm 58,8%. Loại chất béo chưa bão hòa
chủ yếu là tiền vitamin D
2
(ergocalciferol) và Y-ergosterol. Hình 1.1 Nấm Rơm
Nấm rơm có chứa các loại vitamin. Lượng vitamin có trong 100 gram nấm tươi như
sau: vitamin B1 – 0.35mg; B2 – 1,63 – 2,98 mg; acid nicotinic(B5) – 64,88 mg;
vitamin C – 158,44 – 206,27 Lượng chất khoáng chiếm 3,8% trong nấm rơm
khô, trong đó kali chiếm đến khoảng 45%. Nấm rơm có thể xem như là một loại
“rau sạch” và “thịt sạch”. Bên cạnh đó nấm rơm có thành phần chất xơ tương đối cao,
hàm lượng lipid thấp nên có khả năng phòng một số bệnh như làm giảm huyết áp,
Trang 1
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
chống bệnh béo phì, chống gây sơ cứng động mạch, không làm tăng cholesterol trong
máu như một số thịt động vật.
Nấm rơm sinh trưởng và phát triển thích hợp ở những vùng nhiệt đới, sử dụng dinh
dưỡng trực tiếp từ cellulose. Ở nước ta nấm rơm được trồng ở các tỉnh phía Nam, chu
kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất ngắn, từ lúc trồng đến lúc thu hoạch
khoảng 25-30 ngày.
Các biến đổi của nấm sau khi thu hái bao gồm
- So với rau cải hay trái cây thì thời gian bảo quản của nấm rơm ở nhiệt độ bình
thường ngắn hơn nhiều, đặc biệt là khi chất đống hoặc đổ chồng lên nhau trong thùng
hoặc cần xé. Nấm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo (nếu phơi trần) hoặc thúi ủng
(nếu chồng đống). Nấm rơm hô hấp nhanh sau khi thu hoạch, có thể tiếp tục phát triển
trở thành dạng trưởng thành. Tai nấm từ dạng búp chuyển sang hình dù. Cường độ hô
hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ cao thì thời gian bảo quản
ngắn đi và ngược lại.
- Mất nước : nấm rơm thường chứa rất nhiều nước (85–95%) và lượng nước
cần thiết này mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi. Nấm rơm đã hái rời khỏi mô vẫn còn
tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô hấp, thải ra khí CO2 và hơi nước. Ở tai nấm
dạng búp có hiện tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mở và
phiến phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí
nóng khô.
- Sự hóa nâu : ở nấm có enzyme polyphenol-oxidaza (polyphenolaza hay
phenolaza), enzyme này xúc tác phản ứng oxid hóa hợp chất phenolic không màu của
nấm thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ. Chất này kết hợp với các chuyển hóa
chất của acid amin thành phức hợp màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của
oxy và làm nấm chuyển sang nâu. Hiện tượng hóa màu nâu khác không cần enzyme
xúc tác liên quan đến sự biến đổi của chất đường, do phản ứng với các hợp chất bị oxid
hóa khác (các hợp chất amin hoặc acid hữu cơ). Tuy nhiên, quá trình này diễn ra rất
chậm. Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm.
Trang 2
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
- Sự thối nhũn : thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm)
hoặc nấm khô bị hút ẩm trở lại… có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hoặc mốc). Sản
phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê. Nếu nhiễm mốc còn tích lũy
độc tố và biến chất sản phẩm.
- Sự biến chất : Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm
thường trên 10% (Hammond, 1979), đã giảm xuống dưới 5%. Trong khi đó, chitin ở
vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai chắc hơn. Chất béo trong nấm
cũng bị biến đổi, bao gồm các acid béo không no do oxid hóa trở mùi, thậm chí gây
độc cho người dùng, chứa nhiều acid béo không no.
Bảo quản nấm
Nấm rơm là nấm dễ biến đổi và hư hỏng nhanh so với các loài nấm trồng khác. Do
đó việc bảo quản nấm rơm tươi tương đối khó khăn hơn.
Những thí nghiệm về nhiệt độ bảo quản nấm rơm ghi nhận được như sau :
- Nhiệt độ thấp hơn 0
o
C : nấm có thể giữ trên hai tuần, nhưng khi làm ẩm lại thì
dễ chảy rữa và hư hỏng nhanh.
- Nhiệt độ 4–6
o
C : nấm hư hỏng nhanh
- Nhiệt độ 10–15
o
C : nấm cho vào túi PVC đục lỗ nhỏ, có thể giữ được 4 ngày
với ẩm độ mất khoảng 10%. Riêng nấm bảo quản ở 15
o
C, về chất lượng có dấu
hiệu hơn hẳn 10
o
C.
- Nhiệt độ 20
o
C : thời gian bảo quản lâu hơn 4–6
o
C, nhưng ngắn hơn 10–15
o
C.
- Nhiệt độ 30
o
C : nấm chảy rữa sau 1 đêm và có dấu hiệu nhiễm khuẩn.
- Kết quả cũng cho thấy nấm ở dạng búp dễ bảo quản hơn các dạng khác. Ở 25
o
C
tỉ lệ nấm nở tăng lên, từ dạng trứng nhanh chóng chuyển sang dạng trưởng
thành. Ngược lại, tai nấm sẽ chậm nở nếu để ở 15
o
C trong 4 giờ trước đó.
1.2. Bao Bì Cho Nấm Rơm
Trang 3
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Các loại bao bì dung trong chế biến nấm đóng hộp
1.2.1. Hộp kim loại
Hộp kim loại được làm từ sắt tráng (thép lá mỏng được mạ thiếc hai mặt), lớp
trong được phủ bằng một lớp vecni để chống ăn mòn.
Bao bì kim loại thép tráng thiếc (sắt tây, từ này được dùng tứ thời Phápthuộc): thép
tráng thiếc có thành phần chính là sắt, và các phi kim, kim loại khácnhư cacbon hàm
lượng ≤ 2,14%; Mn ≤ 0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤ 0,05%; S≤ 0,05%. Có những kim loại thép
có tỉ lệ cacbon nhỏ 0.15% - 0.5%. Hàm lượngcacbon lớn thì không đảm bảo tính dẻo
dai mà có tính dòn (điển hình như gang).Để làm bao bì thực phẩm, thép cần có độ
dẻo dai cao để có thể dát mỏng thànhtấm có bề dày 0.15 – 0.5 mm. Do đó, yêu
cầu tỷ lệ cacbon trong thép vào khoảng 0.2%.Lớp thiếc: Phủ bên ngoài 2 mặt lớp thép.
Lớp thiếc có tác dụng chống ăn mòn. Chiều dày : 0.1 –0.3 m m, tùy thu ộc
vào loại thực phẩm đóng h ộp. Mặt trong có thể dày hơn, có phủ sơn.Thép có
màu xám đen không có độ dày bóng bề mặt, có thể bị ăn mòn trong
môi trường axit, kiềm. Khi được tráng thiếc thì thiếc có bề mặt sáng bóng.Tuy nhiên
thiếc là kim loại lưỡng tính (giống Al) nên dễ tác dụng với axit, kiềm, do đó ta cần
tráng lớp sơn vecni.
Lớp sơn vecni có những tác dụng sau:
- Ngă n n gừa phản ứng hóa học giữa sản phẩm và bao bì l àm
hỏng sản phẩm.
- Ngăn ngừa sự biến mùi, biến màu của thực phẩm.
- Ngăn sự biến màu bên trong hộp đối với sản phẩm giàu sunphua.
- Dẫn điện tốt trong quá trình hàn.
- Chất bôi trơn trong quá trình tạo thành hộp của hộp 2 mảnh.
- Bảo vệ lớp sơn mặt ngoài bao bì khỏi trầy xước
Trang 4
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Yêu cầu đối với lớp sơn vecni:
- Không được gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biến màu thực phẩm.
- Không bong tróc khi va chạm cơ học.
- Không bị phá hủy khi đun nóng, thanh trùng.
- Có độ mềm dẻo cao để trải khắp bề mặt được phủ.
- Độ dày của lớp vecni phải đồng đều, không để lộ thiếc.
Bề mặt ngoài tráng thiếc nhằm:
- Ngăn chặn sự oxi hóa
- Tăng cường khả năng chống ăn mòn, rỉ sét
Hộp kim loại có các ưu nhược điểm
Ưu điểm
- Không bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh trong
mức có thể.
- Độ bền cơ học cao.
- Đảm bảo độ kín, không thấm ướt.
- Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm.
- Bao bì kim loại có tính chất chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao,
dođó thực phẩm các loại có thể đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế
độthích hợp đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in và tráng
lớp vecni bảo vệ lớp in không bị trầy sước.
- Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp thực phẩm được tự động hoá hoàn toàn,gia
công bao bì với cường độ cao, độ chính xác cao.
- Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển.
Nhược điểm
- Không bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Không nhìn thấy sản phẩm bên trong hôp
1.2.2. Hộp ( lọ, thẩu, hũ ) thủy tinh
Nấm thường được đựng trong hộp thủy tinh không màu. Nắp kim loại có sơn màu
phía ngoài, lớp bên trong có lớp véc ni chống ăn mòn và xung quanh gờ nắp có lớp
đệm cao su để làm kín hộp.
1.2.2.1. Khái quát chung về lịch sử của bao bì thủy tinh
Trang 5
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
- Cách đây 4000 năm, thủy tinh được phát hiện ra tại Ai Cập.
- Trong thế kỉ 1 trước công nguyên, kỹ thuật thổi thủy tinh đã phát triển, có rất nhiều
loại hình thủy tinh đã được tạo ra, chủ yếu là các loại bình và chai lọ
- Đến thế kỉ thứ 7 và thứ 8 tiếp tục phát triển
- Thế kỉ thứ 11 được cho là nổi bậc tại Đức, phương pháp chế tạo thủy tinh tấm đã ra
đời
- Đến thế kỉ 19, ngành thủy tinh đã phát triển rất mạnh nhờ thí nghiệm được tổ chức có
hệ thống để xác định các thành phần của các phối liệu.
- Đến thế kỉ 20, trong công nghệ thủy tinh có tiến bộ nổi bật, la sự ra đời các loại thủy
tinh nổi tiếng, thủy tinh jena, có đặc tính quý giá là bền với axit và nước, dãn nở rất ít
do đó chịu được sự biến đổi nhiệt độ đột ngột, không vỡ. Chúng được dùng chế tạo
nhiều dụng cụ thí nghiệm
1.2.2.2. Bao bì thủy tinh luôn là vật liệu bao bì mới
Chúng ta đều biết, thủy tinh như là một sự chọn lựa phổ biến cho các sản phẩm mới
vì tính đa dụng của thủy tinh. Việc sử dụng những hình dáng đặc trưng, nhãn hiệu ngắn
gọn, tinh tế, chai lọ thủy tinh màu sắc, cũng như phủ những chất liệu khác nhau đã cho
phép các chai lọ thủy tinh là chất liệu nội bật nhất trong lựa chọn.
Ưu điểm của bao bì thủy tinh
- Bền với tác dụng của thực phẩm.
- Nhìn thấy sản phẩm bên trong hộp.
- Chịu áp lực theo phương phẳng tốt.
- Mang tính tự nhiên.
- Khộng bị ăn mòn.
- Tái chế được.
- Dễ thiết kế kiểu dáng
Nhược điểm của bao bì thủy tinh
- Truyền nhiệt kém.
- Nặng, dễ vỡ.
- Khó in ấn
Trang 6
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
1.2.2.3. Những yếu tố hấp dẫn người tiêu dùng
Tính ưu việt về lý hóa
Vật lý:
- Khả năng chịu nhiệt độ cao.
- Độ bền cơ học cao, khả năng chịu các ứng suất cao.
- Cấu trúc trong suốt cho ánh sang xuyên qua được, giúp cho người tiêu
dung có thể chủ động lựa chọn sản phẩm khi quan sát từ bên ngoài.
- Màu sắc đa dạng, phong phú, phù hợp với nhiều đối tượng
Hóa học
- Thủy tinh có chứa các thành phần: TiO2, Cr2O, Al2O3 có khả năng
chống ăn mòn hóa học phụ thuộc vào các thành phần nguyên liệu ban đầu
và điều kiện môi trường tiếp xúc với thủy tinh. Khả năng bền hóa học
được thể hiện ở: Bền với môi trường nước và axit. Bền trong môi trường
kiềm, mặc dù trong môi trường kiềm thủy tinh cũng bị ăn mòn.
- Do đó khi thực phẩm được đựng trong môi trường thủy tinh thì các
phản ứng phụ xảy ra trong quá trình chứa đựng, bảo quản sẽ hạn chế xảy
ra đến mức tối đa, từ đó thực phẩm ít bị biến đổi hư hỏng và thời gian
bảo quản thực phẩm sẽ được lâu.
Kiểu dáng đáp ứng người tiêu dung
Bao bì thủy tinh ít ảnh hưởng đến môi trường sống
- Với việc thành phần chứa các chất trơ về mặc hóa học. Khi thủy tinh không được
dung nữa và thành phế thảy thì hầu như không gây những phản ứng hóa học nào ảnh
hưởng đến môi trường sống cũng như sức khỏe con người.
- Khả năng ảnh hưởng đến môi trường đất, nước là không đáng kể
Trong quá trình tái chế lượng CÒ2 thoát ra môi trường không khí không đáng kể và
đồng thời nguồn nguyên liệu sản xuất thủy tinh lấy từ cát nên trong quá trình khai
thác ít gây ảnh hưởng đến con người
Tính đa dụng cao
Tính truyền thống về bao bì thủy tinh
Trang 7
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Với sự phát triển của công nghệ sản xuất, bao bì thủy tinh ngày một hiện đại nhưng
nét truyền thống vẫn luôn được gìn giữ và phát huy cho nên bao bì thủy tinh luôn là sự
lựa chọn ưa thích của người tiêu dùng
Trang 8
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NẤM RƠM
2.1. Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hộp
Trang 9
Nguyên liệu
Nước muối
1% pha citric
1%
Xử lý cơ học
Sản phẩm
Dịch muối 1 –
2%
Đất, mùn
cưa
Rửa
Chần
Vào hộp
Rót dịch
Bài khí – Ghép mí
Tiệt trùng
Làm nguội
Bảo ôn
t = 100
o
C
T = 5-10 phút
t < 85
o
C
t = 115 - 121
o
C
t = 30 - 45
o
C
W= 70 – 75%
t= 20
0
C
t = 15 ngày
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Thuyết minh sơ đồ quy trình
Xử lý cơ học
- Nấm sau thu hoạch được làm sạch sơ bộ các tạp chất còn lẫn trong nấm như đất
cát, mùn cưa … Đây là công đoạn mà nhà trồng nấm đã làm trước khi cho vào
túi để bảo quản. cũng ở quá trình này nấm được loại bỏ những tai quá già hoặc
bị dị tật, không bị giòi bệnh,
- Khi nấm được mua về chế biến, chân nấm thường là quá dài hoặc già, không
đồng đều. Ta cần phải cắt chân chừa lại khoảng 2,5 cm tính từ mũ nấm xuống
nhằm tạo cho nấm có tính đồng đều, đẹp mắt.
- Sau quá trình cắt chân nấm ta tiến hành phân loại nấm theo kích cỡ khác nhau.
Rửa
- Làm sạch các tạp chất như đất cát và một phần vi sinh vật có trên nấm.
- Yêu cầu của quá trình rửa : nấm phải còn nguyên vẹn phần mũ nấm, không bị
dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.
- Nước rửa phải là nước sạch theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế.
Chần
- Nấm được chần trong dung dịch muối ăn có bổ sung CaCl
2
1% có pha acid citric
0.1%, tỷ lệ nước/nấm (2:1), nhiệt độ từ 100
0
C trong khoảng 5-10 phút. Nấm sau
khi chần được làm nguội nhanh bằng dòng nước (lạnh) luân lưu.
- CaCl
2
được sử trong chần có tác dụng làm nước trong, ít nhớt, tai nấm giòn
trắng và tạo thuận lợi khi xếp hộp.
- Quá trình chần sẽ giúp đuổi bớt khí trong gian bào nhằm hạn chế sự có mặt của
O
2
trành phồng hộp, làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm cho tai
nấm trở nên mềm dịu để khi xếp hộp tai nấm đỡ rách, dập: đồng thời cũng giúp
cho ta xếp được nhiều hơn.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là các vi sinh vật trên bề mặt của
nấm.
- Vô hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu làm cho màu
sắc của nấm không bị xấu đi.
- Ngoài ra, ta có thể thay quá trình chần bằng quá trình hấp. Nấm được hấp cách
thủy trong thời gian vài phút tùy vào lượng nấm cho vào hộp. Ưu điểm của
phương pháp này là đỡ tốn chất khô ra nước chần cho nên giá trị dinh dưỡng của
nguyên liệu hơn.
Vào hộp
Trang 10
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
- Nấm trước khi được xếp hộp phải được kiểm tra lại , nấm phải sạch sẽ , không
bị rách quá nhiều. Nấm vào hộp phải tương đối đồng đều về kích cỡ. Cần xếp
cho chặt nhưng không nên chặt quá để nấm không bị vỡ và phải đảm bảo tỉ lệ
cái : nước. Ví dụ : đối với hộp 520 ml khối lượng nấm xếp hộp là 200 – 270 g,
đối với hộp 315 ml khối lượng nấm xếp hộp là 150 – 160 g,
- Hộp dùng để chứa nấm là hộp sắt tráng một lớp vecni chịu đạm do nấm là thực
phẩm ăn mòn mạnh. Trước khi sử dụng hộp phải được kiểm tra phẩm chất và
rửa sạch để làm sạch tạp chất bụi cát, sau đó sấy khô hoặc hấp trước khi sử
dụng.
Rót dịch
- Sau khi xếp xong phần cái, người ta rót dung dịch (phần nước). Dung dịch rót
là: nước muối 1-2% có bổ sung thêm bột ngọt và acid citric 0,05%. Việc bổ
sung có tác dụng : bột ngọt là tăng vị sản phẩm còn acid citric đóng vai trò chất
chống oxy hoá, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm giúp nấm giữ được màu
sắc tự nhiên; nếu không có citric màu nấm sẽ sẫm hơn, dịch rót cũng có màu
khá vàng mất vẻ tự nhiên của nấm.
- Để tăng hệ số truyền nhiệt nhằm đảm bảo hiệu quả của quá trình thanh trùng và
giảm lượng không khí lẫn vào sản phẩm, yêu cầu nhiệt độ của dịch rót dưới
85
0
C.
Ghép mí – bài khí
Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí và ghép
kín (ghép mí )
o Bài khí
- Người ta sẽ dùng phương pháp hút chân không kết hợp với rót dịch nóng.
Tác dụng của quá trình bài khí.
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật
nắp , nứt mối hàn.
- Hạn chế quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất , hương vị,
màu sắc của đồ hộp không thay đổi. Khi có mặt của O
2
lượng vitamin C
trong sản phẩm sẽ bị mất nhanh chóng.
Trang 11
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
- Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong hộp sau thanh
trùng.
- Hạn chế sự ăn mòn hoá học hộp sắt.
- Tạo ra chân không trong hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng
phồng hộp trong khi vận chuyển, bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau.
o Ghép mí
- Yêu cầu nắp hộp phài ghép thật kín và chắc chắn bảo đảm khi tiệt trùng nắp
không bật ra hay hở mối ghép.
Tiệt trùng
- Nhằm nấu chín và bảo quản sản phẩm.
- Quá trình này nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có hại, kéo dài thời gian sử dung
sản phẩm.
- Chế độ tiệt trùng : đồ hộp nấm được tiệt trùng ở 115 – 121
0
C
- Đối với nấm rơm đóng hộp pH = 6 – 6,5
Làm nguội
- Sản phẩm sau khi thanh trùng xong phải nhanh chóng làm nguội xuống 30 –
45
0
C tránh nấm quá mềm, bị nhũn,
Bảo ôn
- Hộp nấm được bảo quản trong khoảng 15 ngày ở nhiệt độ thường 20
0
C, ẩm
không khí 70 – 75% nhằm phát hiện khả năng hư hỏng của nó. Sau đó nếu sản
phẩm không hỏng (phồng hộp, xì, ) ta có thể đem đi tiêu thụ.
Trang 12
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
2.2. Quy trình sản xuất nấm rơm ướp muối
Trang 13
Nguyên liệu
Xử lý cơ học
Đóng can
Ướp muối
Ướp muối sơ bộ
Làm nguội nhanh
Chần
Rửa
Sản phẩm
Đất, mùn
cưa
t = 90 - 100
o
C
T = 5-10 phút
Nước muối 1%
T= 2 ngày
Dịch muối 10%
Dịch muối 25%
Acid citric 0.1%
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Thuyết minh quy trình
Xử lý cơ học
- Nấm sau thu hoạch được làm sạch sơ bộ các tạp chất còn lẫn trong nấm như đất
cát, mùn cưa … Đây là công đoạn mà nhà trồng nấm đã làm trước khi cho vào
túi để bảo quản. cũng ở quá trình này nấm được loại bỏ những tai quá già hoặc
bị dị tật, không bị giòi bệnh,
- Khi nấm được mua về chế biến, chân nấm thường là quá dài hoặc già, không
đồng đều. Ta cần phải cắt chân chừa lại khoảng 2,5 cm tính từ mũ nấm xuống
nhằm tạo cho nấm có tính đồng đều, đẹp mắt.
- Sau quá trình cắt chân nấm ta tiến hành phân loại nấm theo kích cỡ khác nhau.
Rửa
- Làm sạch các tạp chất như đất cát và một phần vi sinh vật có trên nấm.
- Yêu cầu của quá trình rửa : nấm phải còn nguyên vẹn phần mũ nấm, không bị
dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.
- Nước rửa phải là nước sạch theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế.
Chần
- Nấm được chần trong dung dịch muối ăn có bổ sung CaCl
2
1%, nhiệt độ từ 90 -
100
0
C trong khoảng 5-10 phút. Nấm sau khi chần được làm nguội nhanh bằng
dòng nước (lạnh) luân lưu.
- CaCl
2
được sử trong chần có tác dụng làm nước trong, ít nhớt, tai nấm giòn
trắng và tạo thuận lợi khi xếp hộp.
- Quá trình chần sẽ giúp đuổi bớt khí trong gian bào nhằm hạn chế sự có mặt của
O
2
trành phồng hộp, làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm cho tai
nấm trở nên mềm dịu để khi xếp hộp tai nấm đỡ rách, dập: đồng thời cũng giúp
cho ta xếp được nhiều hơn.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là các vi sinh vật trên bề mặt của
nấm.
- Vô hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu làm cho màu
sắc của nấm không bị xấu đi.
- Ngoài ra, ta có thể thay quá trình chần bằng quá trình hấp. Nấm được hấp cách
thủy trong thời gian vài phút tùy vào lượng nấm cho vào hộp. Ưu điểm của
phương pháp này là đỡ tốn chất khô ra nước chần cho nên giá trị dinh dưỡng của
nguyên liệu hơn.
Làm nguội nhanh:
Trang 14
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
- Làm nguội nhanh bằng nước sạch.
Ướp muối sơ bộ:
- Nấm rơm được chần sơ bộ trong dung dịch muối 10%. Tạo điều kiện thẩm thấu
thuận lợi cho công đoạn sau.
Ướp muối:
- Sau 2 ngày ướp muối sơ bộ ta có thể bổ sung thêm lượng dịch muối hay thay
dịch muối để sản phẩm cuối đạt nồng độ 25%. Để tăng cường thời gian bảo
quản hay bền màu ta bổ sung thêm lượng acid citric bằng 0.1% khối lượng nấm.
Đóng can:
- Nấm được bảo quản trong can nhựa PE miệng rộng có nắp đậy. Thời hạn sử
dụng 6 tháng.
Trang 15
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
2.3. Quy trình sản xuất nấm rơm sấy khô
Trang 16
Nguyên liệu
Xử lý cơ học
Xếp khay – sấy
Làm nguội nhanh
Chần
Rửa
Sản phẩm
t = 100
o
C
T = 3 phút
Nước muối 1%
t < 70
0
C
W = 50%
Đất, mùn
cưa
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Thuyết minh quy trình
Xử lý cơ học
- Nấm sau thu hoạch được làm sạch sơ bộ các tạp chất còn lẫn trong nấm như đất
cát, mùn cưa … Đây là công đoạn mà nhà trồng nấm đã làm trước khi cho vào
túi để bảo quản. cũng ở quá trình này nấm được loại bỏ những tai quá già hoặc
bị dị tật, không bị giòi bệnh,
- Khi nấm được mua về chế biến, chân nấm thường là quá dài hoặc già, không
đồng đều. Ta cần phải cắt chân chừa lại khoảng 2,5 cm tính từ mũ nấm xuống
nhằm tạo cho nấm có tính đồng đều, đẹp mắt.
- Sau quá trình cắt chân nấm ta tiến hành phân loại nấm theo kích cỡ khác nhau.
Rửa
- Làm sạch các tạp chất như đất cát và một phần vi sinh vật có trên nấm.
- Yêu cầu của quá trình rửa : nấm phải còn nguyên vẹn phần mũ nấm, không bị
dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.
- Nước rửa phải là nước sạch theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế.
Chần
- Nấm được chần trong dung dịch muối ăn có bổ sung CaCl
2
1%, nhiệt độ từ
100
0
C trong khoảng 3 phút. Nấm sau khi chần được làm nguội nhanh bằng dòng
nước (lạnh) luân lưu.
- CaCl
2
được sử trong chần có tác dụng làm nước trong, ít nhớt, tai nấm giòn
trắng và tạo thuận lợi khi xếp hộp.
- Quá trình chần sẽ giúp đuổi bớt khí trong gian bào nhằm hạn chế sự có mặt của
O
2
trành phồng hộp, làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm cho tai
nấm trở nên mềm dịu để khi xếp hộp tai nấm đỡ rách, dập: đồng thời cũng giúp
cho ta xếp được nhiều hơn.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là các vi sinh vật trên bề mặt của
nấm.
- Vô hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu làm cho màu
sắc của nấm không bị xấu đi.
- Ngoài ra, ta có thể thay quá trình chần bằng quá trình hấp. Nấm được hấp cách
thủy trong thời gian vài phút tùy vào lượng nấm cho vào hộp. Ưu điểm của
Trang 17
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
phương pháp này là đỡ tốn chất khô ra nước chần cho nên giá trị dinh dưỡng của
nguyên liệu hơn.
Làm nguội nhanh: Làm nguội nhanh bằng nước sạch.
Xếp khay – sấy:
- Nấm xếp khay, phân bố đều trên bề mặt khay để ẩm phân bố đều khi sấy.
- Có thể sấy gián tiếp hay sấy băng tải đến khi hàm ẩm của nấm rơm khô đạt 5%,
bao gói kỹ tránh sự hút ẩm trở lại.
Trang 18
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
2.4. Quy trình sản xuất nấm rơm đông lạnh
Trang 19
Cấp đông
Nguyên liệu
Xử lý cơ học
Đóng gói
Làm nguội nhanh
Chần
Rửa
Sản phẩm
Đất, mùn
cưa
t = 100
o
C
T = 2 - 3 phút
Nước muối 1%
t = 0 – 4
0
C
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Thuyết minh quy trình
Xử lý cơ học
- Nấm sau thu hoạch được làm sạch sơ bộ các tạp chất còn lẫn trong nấm như đất
cát, mùn cưa … Đây là công đoạn mà nhà trồng nấm đã làm trước khi cho vào
túi để bảo quản. cũng ở quá trình này nấm được loại bỏ những tai quá già hoặc
bị dị tật, không bị giòi bệnh,
- Khi nấm được mua về chế biến, chân nấm thường là quá dài hoặc già, không
đồng đều. Ta cần phải cắt chân chừa lại khoảng 2,5 cm tính từ mũ nấm xuống
nhằm tạo cho nấm có tính đồng đều, đẹp mắt.
- Sau quá trình cắt chân nấm ta tiến hành phân loại nấm theo kích cỡ khác nhau.
Rửa
- Làm sạch các tạp chất như đất cát và một phần vi sinh vật có trên nấm.
- Yêu cầu của quá trình rửa : nấm phải còn nguyên vẹn phần mũ nấm, không bị
dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.
- Nước rửa phải là nước sạch theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế.
Chần
- Nấm được chần trong dung dịch muối ăn có bổ sung CaCl
2
1%, nhiệt độ từ
100
0
C trong khoảng 2 - 3 phút. Nấm sau khi chần được làm nguội nhanh bằng
dòng nước (lạnh) luân lưu.
- CaCl
2
được sử trong chần có tác dụng làm nước trong, ít nhớt, tai nấm giòn
trắng và tạo thuận lợi khi xếp hộp.
- Quá trình chần sẽ giúp đuổi bớt khí trong gian bào nhằm hạn chế sự có mặt của
O
2
trành phồng hộp, làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm cho tai
nấm trở nên mềm dịu để khi xếp hộp tai nấm đỡ rách, dập: đồng thời cũng giúp
cho ta xếp được nhiều hơn.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là các vi sinh vật trên bề mặt của
nấm.
- Vô hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu làm cho màu
sắc của nấm không bị xấu đi.
- Ngoài ra, ta có thể thay quá trình chần bằng quá trình hấp. Nấm được hấp cách
thủy trong thời gian vài phút tùy vào lượng nấm cho vào hộp. Ưu điểm của
Trang 20
