TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP Đồ Hộp Bò Kho

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
Đề tài:
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
SVTH:
1. Trương Hoài Mi 10351881
2. Huỳnh Thị Thu Cúc 10348381
3. Nguyễn Thị Dung 10350881
4. Nguyễn Trung Nghĩa 10339321
5. Huỳnh Lương Anh Khoa 10309581
Lớp : ĐHTP6BLT
Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
TÊN THÀNH VIÊN NỘI DUNG GHI CHÚ
1. Trương Hoài Mi
Phần mở đầu; Chương 1
Chương 3 gồm 3.1; 3.2.1; 3.2.2; 3.2.3
Chương 5: gồm 5.3
Kết luận
Tổng hợp
2. Huỳnh Thị Thu Cúc
Chương 2 gồm 2.1; 2.2
Chương 3 gồm 3.2.11; 3.2.12; 3.2.13; 3.2.14; 3.2.15
3. Nguyễn Thị Dung
Chương 3 gồm 3.2.4; 3.2.5; 3.2.6; 3.2.7
Chương 5 gồm 5.1; 5.2
4. Nguyễn Trung Nghĩa
Chương 2 gồm 2.3 2.9

Chương 3 gồm: 3.2.8; 3.2.9; 3.2.10
5. Huỳnh Lương Anh Khoa
Chương 2 gồm 2.10
Chương 4
Page 2
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
MỤC LỤC
Page 3
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
PHẦN I: MỞ ĐẦU__________ (MI)
Trong thời đại kinh tế hiện nay, con người hầu như dành hết thời gian của mình cho
công việc, nghiên cứu hay học tập. Họ luôn tìm cách để thích ứng với cuộc sống hiện đại,
mọi nhu cầu đối với họ phải được cân nhắc, xem xét một cách tỷ mỉ. Đối với việc lựa
chọn thực phẩm cũng vậy, không thể dành được nhiều thời gian để nấu nướng, chuẩn bị
các món ăn phức tạp – họ cần có những loại thực phẩm được chế biến sẵn hay đã qua sơ
chế. Đánh được tâm lý đó, các nhà sản xuất chế biến thực phẩm không ngừng cải tiến để
luôn có thể đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Hàng loạt các sản
phẩm đồ hộp đã ra đời từ những nguồn nguyên liệu khác nhau. Mỗi sản phẩm đều mang
tính đặc trưng riêng về hương vị lẫn hình thức nhưng muốn tồn tại và đứng vững được
trên thị trường đòi hỏi phải đảm bảo được những tiêu chí mà sản phẩm đưa ra.
Bò kho đóng hộp là một sản phẩm có thể dùng trực tiếp không cần phải chế biến nữa,
có thể dùng kèm với bánh mì hoặc cơm. Đó là một món ăn tiện dụng, nhanh chóng và
đẩy đủ dinh dưỡng. Tuy nhiên đây là một sản phẩm gần như hoàn toàn mới trong lĩnh
vực đồ hộp ở nước ta, để được người tiêu dùng chấp nhận thì cần có gì đó khác biệt so
với các sản phẩm khác. Điều này đòi hỏi cao từ nguồn nguyên liệu, quá trình sản xuất chế
biến, giá trị thành phần dinh dưỡng. Bên cạnh đó, cũng như tất cả các loại đồ hộp khác
thì an toàn thực phẩm rất được quan tâm. Cần lựa chọn chế độ tiệt trùng sao cho hợp lý,
các quá trình vận chuyển bảo quản sản phẩm cũng phải chú ý. Để hiểu rõ hơn về loại sản
phẩm này, chúng ta cùng tìm hiểu bài báo cáo dưới đây.
Page 4

Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
PHẦN II: NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP BÒ
KHO.___(MI)
1.1. Tìm hiểu về món bò kho:
Khi nhắc đến món bò kho thì chắc ai trong chúng ta cũng đã từng một lần nếm thử nó
rồi đúng không? Nhưng có khi nào chúng ta tự hỏi rằng món bò kho xuất hiện lần đầu
tiên là ở đâu không?
Theo tìm hiểu thì chúng ta biết được bò kho kho là món ăn gốc Tàu, nay đã khá phổ
biến ở Việt Nam. Tại thành phố Sài Gòn, người ta dùng bò kho như là món ăn sáng, ăn xế
hay làm một món ăn no trong thực đơn tiệc đều được. Món bò kho có thể dùng kèm với
hủ tiếu, cơm, bánh phở, nhưng ngon nhất vẫn phải kế đến bánh mì.
Món ăn này rất dễ nấu, chỉ cần thịt bò xắt cục, ướp tỏi, ngũ vị hương, cà chua, cho
vào nồi xào sơ rồi đổ nước vừa ăn, chờ thịt gần mềm thì cho cà rốt, củ cải trắng vào. Cà
rốt, củ cải chín mềm thấm nước bò ăn rất đậm đà bổ dưỡng. Ăn bò kho thì phải có muối
Page 5
Hình1.1: món bò kho
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
tiêu, chanh và ớt. Nước bò kho có mùi ngũ vị thơm, nặn thêm miếng chanh vào cho chua
chua, ai ăn mặn thì tăng cường tiêu ớt. Chua, cay, mặn, ngọt đủ vị, chấm bánh mì thì cứ
gọi là no lúc nào không biết.
Thịt bò ngon nhất là chỗ có mỡ vì nếu nhiều nạc thịt sẽ xác, khô, không ngon. Có
người cho cả cây sả vào nồi để bò mau dậy mùi thơm lạ. Điểm đặc biệt của món ngon
này là có sự tập hợp của gân, mỡ bò, thịt, nước dùng mỡ màng và đặc trưng vị bò kho.
Nếu cho thêm 1 — 2 muỗng cà phê bột khoai tây thì nước dùng sẽ sền sệt, chấm bánh
mì càng hấp dẫn hơn. Rau ăn kèm với món ngon này gồm có: giá sống, rau húng quế,
ngò gai và vắt thêm chanh thì tuyệt ngon. Chỉ cần một lần được thưởng thức món ngon
này bạn sẽ không thể quên hương vị ngọt ngào của thịt bò, vị cay của ớt, tương, giòn tan
của bánh mì…
1.2.Các sản phẩm bò kho đóng hộp:

Món bò kho đóng hộp đã xuất hiện trên thị trường nhưng chưa phổ biến lắm chỉ một vài
công ty sản xuất mặt hàng này như sau:
- Công ty Tuyền Ký có sản phẩm bò kho với hộp 200g và hộp 450g
Page 6
Hình: Bò kho 450g (301x407)Hình: Bò kho 200g (84x46)
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Công ty Vissan có sản phẩm bò kho với hộp 200gr
- Công ty Acecook có sản phẩm bò kho Nhật Vị với hộp 170gr
1.3.Bao bì cho đồ hộp bò kho
1.3.1.Chọn bao bì
 Bao bì dùng cho đồ hộp cần đạt những yêu cầu sau:
- Chọn lựa đúng chủng loại bao bì phù hợp cho tình hình sản xuất trong nước và
xuất khẩu.
- Tiết kiệm được vật liệu làm bao bì và giảm bớt giá thành của sản phẩm.
- Cải tiến hoặc có phương hướng cải tiến các loại bao bì hiện tại phù hợp với thiết bị
hiện tại.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
Page 7
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường sống.
 Từ những yêu cầu đó nhóm nhận thấy bao bì sắt tây tráng thiếc là phù hợp.
Sắt được cán thành tấm tôn mỏng và được mạ bằng thiếc để chống gỉ gọi là sắt hoặc
sắt tây, bề dày của lớp mạ khoảng 10- 20 micron.
Bề dày của tấm tôn tùy thuộc vào thể tích hộp cần làm bao bì, tức là phụ thuộc vào
khối lượng thực phẩm chứa trong đó.
- Để làm thùng phuy bề dày là: 0,8- 1,5mm
- Để làm bidon, can độ dày là: 0,5- 0,8mm
- Để làm hộp sắt độ dày là: 0,2- 0,5mm
 Thành phần gần đúng của sắt để làm bao bì:

• Cacbon: 0,04- 0,12 %.
• Lưu huỳnh: 0,015- 0,05%
• Phốt pho: 0,015- 0,06%
• Đồng: 0,02- 0,2%
• Mangan: 0,2- 0,6%
• Silic: 0,08%
 Ưu điểm của bao bì sắt tây
- Có độ dẻo cao nên dễ cán thành dạng tấm mỏng có độ dày nhất định để tạo nên
cấu trúc bao bì dạng hộp.
- Có độ bền cơ học cao, chịu uốn chịu kéo tốt tạo thuận lợi cho quá trình gia công
như dập uốn hoặc gấp mép.
- Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và bảo
quản thực phẩm được lâu ngày. Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có
thể lớp thiếc bị ăn mòn nhưng không gây hại tới sức khỏe con người.
- Tính đóng kín và cách li tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chống thấm
khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng có khả năng chịu được sự thay đổi
lớn của nhiệt độ và áp suất…
- Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển
và bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
- Có khả năng chịu được áp suất cao nên có thể dùng cho sản phẩm cần nạp khí với
áp suất nhất định.
Page 8
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Nắp, thân và đáy hộp hoàn toàn có thể gia công bằng các loại máy chính xác nên
kích thước hộp thường có độ chính xác cao do đó bao bì sắt tây đáp ứng cho dây
chuyền đóng gói có năng suất cao.
- Khối lượng 1 hộp tương đối nhẹ so với khối lượng của thực phẩm.
- Có màu sáng bóng, có thể in hoặc tráng vecni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để
nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm. Dễ dàng cơ giới hóa, tự động hóa trong
sản xuất

1.3.2.Chuẩn bị bao bì đựng thực phẩm:
Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì kim
loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung
dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng
còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô.
 Mục đích : Các loại hộp sắt cần phải được rửa trước khi sử dụng vì quá trình gia công
và bảo quản không bảo đảm độ sạch cần thiết
 Cách thực hiện : Quá trình rửa nguyên liệu và bao bì có thể chia làm 2 giai đoạn:
- Giai đoạn ngâm: ngâm trong nước, nước nóng, hoặc nước có pha hóa chất. Mục đích
của giai đoạn nầy là làm trương nuớc, giảm liên kết của các cặn bẩn, bị bở tơi ra. Thời
gian ngâm tùy thuộc vào loại bao bì, nguyên liệu và đặc tính của cặn bẩn.
- Giai đoạn rửa: Làm sạch sau khi ngâm bằng cách dùng lực cơ học như tia nước mạnh
hoặc chổi, bàn chải hoặc ma sát làm trôi cặn bẩn. Tuỳ theo cấu trúc của nguyên liệu,
cần phải có phương pháp rửa thích hợp nhằm tránh làm xây xát hư hỏng nguyên liệu
nhưng vẫn đạt được hiệu quả tối đa. Đối với nguyên liệu, kích thước, hình dạng
thường không đồng nhất nên quá trình rửa khó sạch đồng đều, do vậy phải rửa lại
bằng tay. Với hộp sắt, thường cần năng suất lớn nên hầu hết các nhà máy sản xuất
thực phẩm sử dụng hệ thống rửa bằng máy.
 Yêu cầu vỏ hộp khi rửa:
- Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào hộp
- Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp. Nước
nóng hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.
- Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa.
- Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo.
Page 9
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
1.3.3.Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì
 Thành phần
Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % (khối lượng ráo) và phần
lỏng chiếm từ 30-40%.

Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến
việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽ
làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp. Nhưng nếu không
đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô,
khó thanh trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này
còn gọi là tỉ lệ cái - nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp.
Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và
để ổn định ít nhất 15 ngày. Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần
chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái -
nước khi bảo quản sẽ thay đổi. Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định
trong thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu.
 Trọng lượng tịnh
- Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp.
- Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp.
- Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép sai số
từ 1 - 3 %
Page 10
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN
XUẤT ĐỒ HỘP BÒ KHO
2.1 Thịt bò________________________(CÚC)
Bảng 2.1: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt
Acid amin Hàm lượng % trong
protid
Lysin 8.1
Methionin 2.3
Tryptophan 1.1
Phenylalanin 4
Treonin 4
Valin 5.7

Leucin 8.4
Isoleucin 5.1
Arginin 6.6
Histidin 2.9
Bảng 2.2: thành phần hóa học của thịt bò
Thành phần Số lượng (g/100g)
Nước 70.5
Protein 18
Lipid 10.5
Page 11
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Khoáng 1
2.1.1 Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ
gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và
các chất khoáng
Nước
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu và
nước tự do.
Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định
giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của
thịt trong chế biến.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng
cơ. Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của
tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng
các sắc tố của thịt bò.
Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khác
nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong
trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám.

Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit.
Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng
cho thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin
chiếm khoảng 55%.
Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3%
Chất hòa tan
Page 12
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và
không chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất
khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất
chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị
cảm quan của thịt.
Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin B1, vitamin B2, vitamin
B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H)…
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B.
Các chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%. Trong thịt có mặt K, Na,
Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số
ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử
đồng, cobalt, molipden,…
2.1.2 Mô mỡ
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc
vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa
các chất màu, chất khoáng và vitamin.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung
cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo

không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện của chất béo trong
đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu.
2.1.3 Lựa chọn nguyên liệu bò
Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường. Để
đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng
trong sản xuất đồ hộp bò kho là thịt có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ.
Page 13
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
2.1.4 Kiểm soát chất lượng thịt
Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho.
Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu chế biến do công hư hỏng phải
lập tức tách riêng ra. Các chỉ tiêu kiểm tra dựa trên bảng Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt ty
soạn ra
2.2 Nước đá vảy___________(Cúc)
Được cho vào trong quá trình ướp.
Đá vảy tan thành nước tạo môi trường thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia vị liên
kết các nguyên liệu và các thành phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạo cấu trúc,
trạng thái cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong quá trình chế
biến.
2.3 Gừng____________________(NGHĨA)
Gừng có danh pháp khoa học: Zingiber officinale là một loài thực vật hay được
dùng làm gia vị, thuốc. Củ gừng có vị cay, tính ấm, quy vào các kinh phế (phổi), tỳ (lá
Page 14
Hình 2.1: nước đá vảy
Hình 2.2: củ gừng
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
lách), vị (dạ dày), có tác dụng tán hàn, phát biểu, long đờm, thường được dùng để chữa
các chứng phong hàn và kích thích tiêu hóa. Trong Đông y, tuỳ theo cách bào chế mà
gừng trở thành nhiều vị thuốc khác nhau.
Củ gừng tươi

Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 80 kJ (19 kcal)
Các bon hyđrát 17.77g
Đường 1.7 g
Chất xơ thực phẩm 2 g
Chất béo 0.75 g
Protein 1.82 g
Thiamine (Vit. B
1
) 0.025 mg (2%)
Riboflavin (Vit. B
2
) 0.034 mg (2%)
Niacin (Vit. B
3
) 0.75 mg (5%)
Axít pantothenic (B
5
) 0.203 mg (4%)
Vitamin B
6
0.16 mg (12%)
Axít folic (Vit. B
9
) 11 μg (3%)
Vitamin C 5 mg (8%)
Can xi 16 mg (2%)
Sắt 0.6 mg (5%)
2.4 Cà rốt___________________________________________________(NGHĨA)
Cà rốt (danh pháp khoa học: Daucus carota subsp. sativus) là một loại cây có củ,

thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Phần ăn được của cà rốt là củ, thực
chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt.Trong tự nhiên, nó là
loại cây sống hai năm, phát triển một nơ chứa lá trong mùa xuân và mùa hè, trong khi đó
vẫn tích lũy một lượng lớn đường trong rễ cái to mập, tích trữ năng lượng để ra hoa trong
Page 15
Hình 2.3: Cà rốt
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
năm thứ hai. Thân cây mang hoa có thể cao tới 1 m (3 ft), với hoa tán chứa các hoa nhỏ
màu trắng, sinh ra quả, được các nhà thực vật học gọi là quả nẻ
[1]

.
Cà rốt là một loại củ có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều vitamin có ích cho sức
khỏe con người. Và đặc biệt là rất tốt cho phụ nữ để cải thiện làn da, chống lão hóa hữu
hiệu.
Thành phần hóa học:
Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các các thầy thuốc trên thế giới
đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Cà rốt giàu về lượng
đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và
thịt nạc của củ; phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Trong
100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2;
chất tro 0,8. Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor,
brom, mangan, magnesium, molipden Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như
fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy
hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose
được hấp thụ trực tiếp.
Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn
chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá
dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ.
Tính vị, tác dụng:

Củ Cà rốt vị ngọt cay, tính hơi ấm, có tác dụng hạ khí bổ trung, yên ngũ tạng, tăng
tiêu hoá, làm khoan khoái trong bụng. Hạt có vị đắng cay, tính bình, có tác dụng sát
trùng, tiêu tích. Cà rốt có các tính chất: bổ, tiếp thêm chất khoáng, trị thiếu máu (nó làm
tăng lượng hồng cầu và huyết cầu tố) làm tăng sự miễn dịch tự nhiên, là yếu tố sinh
trưởng kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và da trẻ lại. Nó còn giúp điều hoà ruột
(chống ỉa chảy và đồng thời nhuận tràng), chống thối và hàn vết thương ở ruột, lọc máu,
làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun và hàn liền sẹo.
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong củ cà rốt
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Page 16
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Năng lượng 173 kJ (41 kcal)
Các bon hyđrát 9 g
Đường 5 g
Chất xơ thực phẩm 3 g
Chất béo 0.2 g
Protein 1 g
Vitamin A equiv. 835 μg (93%)
- beta-carotene 8285 μg (77%)
Thiamine (Vit. B
1
) 0.04 mg (3%)
Riboflavin (Vit. B
2
) 0.05 mg (3%)
Niacin (Vit. B
3
) 1.2 mg (8%)
Vitamin B
6

0.1 mg (8%)
Vitamin C 7 mg (12%)
Can xi 33 mg (3%)
2.5 Hành tây___________________________________________________(NGHĨA)
Phần lớn cây thuộc chi Hành (Allium) đều được gọi chung là hành tây (tiếng Anh
là onion). Tuy nhiên, trong thực tế thì nói chung từ hành tây được dùng để chỉ một loại
cây có danh pháp khoa học là Allium cepa.Hành tây là loại rau, khác với hành ta là loại
gia vị. Nếu như hành ta có thể dùng cả phần lá và phần củ mà thực ra củ hành ta rất nhỏ
thì hành tây chủ yếu dùng củ. Củ hành tây là phần rễ của cây hành tây. Hành tây có họ
hàng với hành tím thường phơi hay sấy khô làm hành khô. Hành tây có nguồn gốc từ
Trung Á được truyền qua bên châu Âu rồi tới Việt Nam. Loài này hợp với khí hậu ôn đới.
Hành tây được gọi là “vua của các loại rau” vì hương vị cay nồng. Hành rất
giàu vitamin A, B, C và là một nguồn tiềm năng của acid folic, canxi, phốt pho,
magiê, crom, sắt, chất xơ, kali và selen. Ngoài ra, chất quexetin trong loại rau củ
này có tác dụng chống ôxy hoá rất mạnh.
Vỏ hành tây chứa nhiều rutin, rất có lợi cho việc làm vững bền thành mạch, dự phòng tai biến xuất huyết
não. Vì chứa chất phytonxit - một loại kháng sinh mạnh, vì thế, hành tây có thể dùng để trị các bệnh như ho, xơ cứng
động mạch, cổ trướng, tiểu đường, giúp ngủ ngon, trừ giun đũa, chống đông máu, chống viêm, hạ huyết áp, giảm
cholesterol, chống táo bón và đầy hơi, lợi tiểu và làm sạch máu, chữa ù tai, rụng tóc, tăng cường miễn dịch, chống
loãng xương, phòng chống ung thư ruột kết…
Page 17
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Hình 2.4: Các củ hành tây
2.6 Tỏi___________________________________________________(NGHĨA)
Tỏi là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta,
hành tím, tỏi tây, v.v và cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những
loài họ hàng của nó. Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều
tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong
môi trường nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ
khô ráo thì sẽ không mọc mầm. Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm

tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi. Tỏi được cho là có tính chất kháng
sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người.
Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả
chống ung thư cao hơn.
Page 18
Hình 2.5: Củ tỏi
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
2.7 Sả___________________________________________________(NGHĨA)
Sả là một gia vị được nhân ta dùng phổ biến, đồng thời cũng là một cây thuốc
chữa bệnh và trừ côn trùng tốt.
Sả là loại cây thảo sống dai, cao khoảng 1m, mọc thành bụi (tên khoa học là
Cymbopogon Citratus (L.) Pers.), thuộc họ lúa (Poaceae). Củ sả là một gia vị được dùng
trong chế biến nhiều món ăn, chủ yếu là để kích thích tiêu hoá, khử được mùi tanh của
cá, thịt, giúp thức ăn thêm thơm ngon.
Theo Đông y, sả vị the, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng làm ra mồ hôi, thông tiểu tiện và
tiêu thực. Sả được dùng chủ yếu làm thuốc chữa cảm sốt, đầy bụng, tiêu chảy
Tác dụng chính của sả là ở tinh dầu. Trong lá sả có tinh dầu, thành phần chủ yếu là
geraniola và citronelola. Vì vậy, khi ta vò lá sả thấy có một mùi thơm đặc biệt phảng phất
mùi thơm của chanh
Page 19
Hình 2.6: Sả
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
2.8 Ớt ___________________________________________________(NGHĨA)
Ớt, là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae). Ớt
là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biển trên thế giới.Ớt có
nguồn gốc từ châu Mỹ; ngày nay nó được trồng khắp nơi trên thế giới và được sử dụng
làm gia vị, rau, và thuốc
2.9 Tiêu ___________________________________________________(NGHĨA)
Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp hoa học:
Piper nigrum) là một loài cây leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để

lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi.
Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc
hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người.
Page 20
Hình 2.7: Ớt
Hình 2.8: hạt hồ tiêu
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và
chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8%
chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và
kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh.
Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng
cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và
tim mạch.
2.10. Gia vị – phụ gia_____________________(KHOA)
2.10.1.Muối
Muối là một khoáng chất được con người sử dụng như là một gia vị cho vào thức
ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn : muối thô, muối tinh và muối iot.
Muối là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng
hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối. Trong tự nhiên, muối ăn bao
gồm chủ yếu là Natri Clorua (NaCl), nhưng cũng có một ít các khoáng chất khác (khoáng
chất vi lượng).
Vai trò của muối :
- Muối tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Muối có tính sát khuẩn nhẹ ( nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi
khuẩn gây bệnh ).
- Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi
màu của sản phẩm.
Page 21

Hình 2.9: muối ăn
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Là chất cố định màu gián tiếp
- Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát
triển
- Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất
thẩm thấu.
- Trích ly proteinmyophibrilla làm tăng độ hòa tan của protein.
2.10.2. Đường
Cấu tạo và tính chất đường saccharose:
Cấu tạo: C
12
H
22
O
11
(M = 342), khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm
3
.
Nhiệt độ nóng chảy t
nc
= 185
o
C.
Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều, là đường ăn phổ biến trong
cuộc sống, thường có nhiều trong củ cải đường, mía và thốt nốt.
Saccharose được kết hợp bởi α – D – Glucose và β – D – Fructose qua liên kết – OH
glycoside, do đó nó không còn nhóm – OH glycoside tự do nên không còn tính khử.
Hình 2.10– Cấu tạo phân tử Saccharose
Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạng furanose,

hai phân tử này liên kết với nhau qua nhóm OH của C
1
của glucose và nhóm – OH của C
2
của fructose. Do đó, saccharose còn được gọi là α- D- Glucopyranoside (1 => 2) β- D-
Fructofuranoside.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của Saccarose:
- Độ ẩm: 0,14%
- Đường khử: 0,15%
- Độ axit (pH) : 7
- Độ tinh khiết : 99,75%
- Tỉ lệ tro : 0,15%
Page 22
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
( Tro thường có ở dạng muối của axit vô cơ, hữu cơ, một phần có trong hợp chất cao
phân tử . Thành phần của tro là ; K, Na, Ca, Fe, Al, S, P,…)
Vai trò của đường :
- Làm mềm và tăng vị cho thịt.
- Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat.
- Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.
- Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm.
- Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp
phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát tri63n của vi sinh vật.
2.10.3. Bột ngọt
Bột ngọt còn được biết đến là MonoSodium glutamate, là muối Natri của acid
glutamic, một trong những acid amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Bột
ngọt có dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra glutamate và
natri. Nó dễ tan trong nước nhưng không hút ẩm và trên thực tế không tan trong các dung
môi hữu cơ phổ biến nhu ether. Nhìn chung bột ngọt ổn định trong các điều kiện chế biến
thực phẩm thông thường. Trong quá trình nấu, bột ngọt không bị phân hủy nhưng cũng

như các acid amin khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị hóa nâu hoặc phản ứng Maillard có
thể xảy ra khi có mặt đường ở nhiệt độ rất cao.
Vai trò của bột ngọt :
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt
còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất
béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số
bệnh về tim…
2.10.4. Polyphosphate
Polyphosphate là chất phụ gia không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, dược
phẩm; có tính hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại dùng để
bảo quản thực phẩm, hoa quả, rau xanh rất tốt. Nó có thể thay hàn the để bảo quản thực
phẩm và vẫn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Vai trò của Polyphosphate
Page 23
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Polyphosphate có vai trò là chất làm đông, chất ổn định và chất nhũ hóa. Những
Poltphosphate thường hay được sử dụng là : Monophosphate ( E 339 – 343 );
Diphosphate ( E 450 ); Triphosphate ( E 451 ) và Polyphosphate ( E 452 ).
Cơ chế khả năng giữ nước của protein : Polyphosphate hoạt động như một cầu nối
cation ( Ca ), do đó chúng cô lập cation. Khi đó phức hợp actomyosin trong cơ bị tách ra
thành actin và myosin. Actin và myosin hòa tan bởi nước muối do đó tăng khả năng giữ
nước của protein.
Tác động của Polyphosphate lên khả năng giữ nước của thịt: Tetrasodium
Pyrophosphate có tác động mạnh nhất. Sodium Tripolyphosphate có tác dụng tương tự
nhưng hoạt tính không bằng, trong khi Hexameta phosphate không tương tác gì cả.
Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏithịt
cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quá trìnhxử
lý nhiệt tiếp theo.
Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphat làm giảm khả năng chống
chịu nhiệt của vi sinh vật nhanh hơn trong cùng thời gian đun nóng, cùng một nhiệt độ.

Giữ nước cho thực phẩm, tăng sự liên kết giữa nước với thịt, giúp cho quá trình bảo
quản không gỉ nước ra ngoài, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 2.4: Hàm lượng P
2
O
5
và pH của polyphosphates
Tên gọi Công thức %P
2
O
5
pH trong dung
dịch 1%
Pyrophosphate disodium P
2
O
7
Na
2
63.9 4-4.3
Pyrophosphates tetrasodium P
2
O
5
Na
4
53.4 10-10.5
Triphosphate pentasodium P
3
O

10
Na
5
57.9 >9.2
Pentaphosphates heptasodium P
5
O
16
Na
7
62.0 8.2-8.6
Metaphosphate (PO
4
Na)
n
69.6 6.3-7.5
Pyrophosphate tetrapotassium P
2
O
7
K
4
43.2 10.3
Ở Việt Nam theo quyết định số 760 – 2000 – Bộ thủy sản cho phép sử dụng
Polyphosphate (sodium, potassium ) với hàm lượng tối đa cho phép là : 5g/kg. Còn
Page 24
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Diphosphate (di, tri, tetra – sodium & tri, tetra – potassium), Triphosphate (pentasodium,
penta potassium) là 5g/kg đối với sản phẩm cá phi lê và 1g/kg đối với sản phẩm khác.
Liều lượng cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là không quá 0.5% trong

thành phẩm.
Các dạng sản phẩm Polyphosphate trên thị trường :
Natri Hexameta Phosphat : Dạng trong hoặc bột màu trắng. Hòa tan trong nước,
dạng dung dịch này, chúng sẽ liên kết với canxi và Magie có trong nước, vì vậy nó được
sử dụng để làm mềm nước. Nó cũng được sử dụng để điều chế các chất tẩy rửa và keo
Casein, để nhũ hóa dầu ăn, trong ngành ảnh, công nghiệp sản xuất phomat.
Kali Phosphat: Được biết nhiều nhất là dạng Kali dihydro ortho Phosphat (mono kali
Phosphat) KH
2
PO
4
. Thu được từ điều chế phấn Phosphat với Axit Ortho Phosphoric và
K
2
SO
4
. Dạng tinh thể không màu, hòa tan trong nước. Được sử dụng làm men rượu, trong
dinh dưỡng cũng làm như làm phân hóa học.
Canxi Phosphat: Canxi Hydro ortho Phosphat (Di canxi Phosphat) (CaHPO
4
, 2H
2
O 1
hoặc 2H
2
O). Thu được bởi tác dụng giữa CaCl
2
(dung dịch đã được axit hóa) với Di Natri
hydro ortho Phosphat. Dạng bột màu trắng không hòa tan trong nước, được sử dụng làm
phân bón, cũng như chất khoáng bổ sung cho thức ăn động vật. Trong sản xuất thủy tinh,

làm thuốc.
2.10.5. Bột bò kho
Page 25
Hình 2.11: Bột bò kho