Luận văn tốt nghiệp: Thực trạng và các giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Pizza Hut

Khoa qu¶n lý kinh doanh
LuËn v¨n tèt nghiÖp
MôC LôC
Hoµng Thanh Tïng
Líp: QL1204
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
Phần Mở Đầu
1-Lý do chọn đề tài:
Trong những năm gần đây,thế giới đã đợc chứng kiến một sự bùng nổ của
hoạt đông du lịch trên phạm vi toàn cầu.Du lịch đã trở thành một hiện tợng phổ
biến,một nhu cầu không thể thiếu trong hoạt động kinh tế xã hội.Nó không chỉ là
một ngành mang lại hiệu quả kinh tế cao mà còn là đòn bẩy thúc đẩy các ngành
kinh tế khác phát triển.
Bên cạnh đó sự phát triển của du lịch đã kích thích nỗ lực đầu t và tạo công
ăn việc làm cho xã hội,đồng thời là phơng tiện giao lu giữa con ngời với con ng-
ời.
Trong các nớc phát triển,các nhà nghiên cứu đã đa ra số liệu la khoảng 40 %
các bữa ăn chính của ngời dân là ăn tại các nhà hàng.Theo chỉ số phát triển kinh tế thì
cứ tăng 1% thu nhập của cá nhân thì việc chi tiêu cho các bữa ăn tại nhà hàng tăng
lên trên 1%.Trong những năm gần đây,nhờ thành tựu trong công cuộc đổi mới của
Đảng và Nhà nớc nền kinh tế của nớc ta tăng lên nhanh chóng,tổng sản phẩm trong
nớc GDP của Việt Nam năm 2010 là 102,2 tỷ USD.Thu nhập của ngời dân không
ngừng tăng lên,tỷ lệ nghèo(theo tiêu chuẩn của Việt Nam) đang giảm dần.Mặt khác
kinh doanh du lịch không ngừng phát triển,số lợng khách du lịch đến với Việt Nam
trong vòng 10 năm tăng 12%,khách du lịch nội địa tăng 21%.Tất cả những yếu tố
trên là cơ hội tốt để các nhà hàng phát triển không chỉ ở những thành phố lớn,các khu
du lịch mà cả ở những thị trấn dọc theo các con đờng quốc lộ.Kinh doanh nhà hàng
đem lại thành công lớn cho nhiều ngời có ý định kinh doanh nhà hàng nhằm thu đợc
nhiều lợi nhuận.
Du lịch Hà Nội đã và đang phát triển 1cách nhanh chóng cùng với các

trung tâm du lịch khác trong nớc.trong những năm vừa qua hoạt động kinh
doanh của các doanh nghiệp du lịch trên địa bàn có những chuyển biến mạnh
mẽ,đặc biệt là sự phát triẻn nhanh chóng các nhà hàng dịch vụ ăn uống trong
thời gian gần đây.
Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đợc đối với sự tồn tại và phát
triển của loài ngời,sự phát triển của nền kinh tế - xã hội ngày càng nhanh,sự
phân công lao động ngày càng sâu sắc,là nguyên nhân cơ bản thúc đẩy sự ra đời
và phát triển kinh doanh các sản phẩm ăn uống.Xã hội ngày càng văn minh,sự
phân công lao động xã hội ngày càng sâu sắc thì ngành kinh doanh phát triển ăn
uống càng phát triển mạnh mẽ về số lợng,phong phú về hình thức,chặt chẽ về
mạng lới để thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của xã hội.
Muốn phát huy đợc những tiềm năng đó chúng ta còn rất nhiều vấn đề cần
Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204
1
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
giải quyết,và đó cũng là lý do em muốn trình bày trong đề án của mình:Thực
trạng và các giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Pizza Hut nơi
em thực tập.
2-Mục tiêu nghiên cứu:
Nghiên cứu về thực trạng kinh doanh của nhà hàng Pizza Hut và một số
kiến nghị một số biện pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.
3-Đối tợng và phạm vi nghiên cứu:
- Đối tợng nghiên cứu của luận văn là các hoạt động kinh doanh nhà hàng.
- Phạm vi nghiên cứu tập trung vào hiệu quả kinh doanh của nhà hàng trong
những năm gần đây.
4-Phơng pháp nghiên cứu:
Luận văn sử dụng phơng pháp nghiên cứu sau:
- Phơng pháp di vật biện chứng(nghiên cứu sự vật hiện tợng này so với sự

vật hiện tợng khác).
- Phơng pháp kết hợp giữa lý luận và thực tiễn.
- Phơng pháp thống kê(thu thập số liệu).
- Toạ đàm với các nhà lý luận về vấn đề mình nghiên cứu.
5-Kết cấu luận văn:
Ngoài phần mở đầu và kết luận,luận văn đợc chia làm 3 chơng:
Chơng I: Tổng Quan Về Kinh Doanh Nhà Hàng.
Chơng II: Thực Trạng Và Hiệu Quả Kinh Doanh Nhà Hàng.
Chơng III: Phơng Hớng Nâng Cao Hiệu Quả Kinh Doanh Nhà Hàng.
CHƯƠNG I
Tổng QUAN Về KINH DOANH NHà HàNG
I- Tổng quan về kinh doanh nhà hàng:
1.1-Khái niệm về kinh doanh nhà hàng:
Trong xã hội tồn tại nhiều loại hình phục vụ ăn uống khác nhau phù hợp với
nhu cầu,sở thích của con ngời và khả năng thanh toán của họ.Đối với khách du
lịch và những ngời dân địa phơng có khả năng thanh toán cao thì họ thờng đến
các nhà hàng.
Nhà hàng : là cơ sở phục vụ ăn uống,nghi ngơi ,giải trí cho khách du lịch
và những ngời có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa
dạng.Về hoạt động,các nhà hàng hoạt động gần nh 24/24/ngày.Về chức năng,nhà hàng
không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn(sáng,tra,chiều,tối) cho khách mà còn
phục vụ yêu cầu của khách.Bên cạnh đó nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí của
Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204
2
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
khách trong khoảng thời gian họ ăn uống.
Về hình thức phục vụ của nhà hàng cũng rất phong phú và đa dạng.Nhà hàng có
thể phục vụ khách theo thực đơn của nhà hàng,theo yêu cầu của khách,kể cả việc

cung cấp các món ăn đồ uống cho khách tự chọn hoặc tự phục vụ.
Đối tợng phục vụ của nhà hàng cũng rất đa dạng,có thể là khách đi lẻ,khách
đi theo đoàn,khách của hội nghị,hội thảo,tiệc chiêu đãi,tiệc cới
Các nhà hàng này có thể nằm trong các khách sạn hoặc khu du lịch hoặc
nằm ngoài khách sạn tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh.
1.2 -Chức năng kinh doanh nhà hàng:
Cùng với sự phát triển kinh tế,văn hoá,khoa học kỹ thuật và sự phát triển
quan hệ hợp tác giữa các dân tộc,các nớc,ngành du lịch ở các nớc nói chung và ở
nớc ta nói riêng đã hình thành và phát triển với 1góc độ nhanh và trở thành
1ngành kinh tế mũi nhọn.
Ăn uống là nhu cầu thiết yếu và cơ bản nhất của con ngời để tồn tại và phát
triển nói chung,khách du lịch và khách vãng lai nói riêng.Cùng với sự phát triển
lực lợng sản xuất, phát triển nền kinh tế với đời sống nhân dân tăng lên,nhu cầu
ăn uống do xã hội đảm nhận đợc hình thành và phát triển,trở thành một ngành
kinh doanh chuyên môn hoá trong nền kinh tế nói chung và ngành du lịch nói
riêng.
Ăn uống không chỉ thoả mãn nhu cầu sinh lí của con ngời để tồn tại và phát
triển mà còn thể hiện bản sắc văn hoá dân tộc,nên đợc gọi là Văn hoá ẩm
thực.Một trong những nhu cầu quan trọng của khách du lịch là tìm hiểu và th-
ởng thức các món ăn đặc trng của mỗi dân tộc,nền văn hoá dân tộc.
Kinh doanh nhà hàng là một bộ phận cấu thành quan trọng của hoạt động
du lịch.Kinh doanh nhà hàng thực hiện những chức năng sau:
-Chức năng cung ứng du lịch ẩm thực và các dịch vụ sinh hoạt kèm theo.Đây là
chức năng quan trọng của nhà hàng.Cùng với sự phát triển du lịch và phát triển giao
lu kinh tế,văn hoá-xã hội, nhu cầu ăn uống và các dịch vụ sinh hoạt kèm theo không
ngừng phát triển và trở thành bộ phận quan trọng của nhu cầu thị trờng.
-Chức năng sản xuất sản phẩm ăn uống và phục vụ nhu cầu ăn uống của thị
trờng và khách du lịch.Ăn uống là nhu cầu cơ bản nhất của con ngời đảm bảo sự
tồn tại và phát triển của con ngời.Thoả mãn nhu cầu của con ngời đợc thực hiện
theo hai hình thức:nhân dân tự tổ chức ăn uống trong từng gia đình và tổ chức ăn

uống do xã hội đảm nhận.Cùng với sự phát triển du lịch và phát triển giao lu
kinh tế,văn hoá-xã hội,nhu cầu ăn uống do xã hội hình thành và phát triển,một
bộ phận lao động đợc tách ra và chuyên môn hoá đảm nhận phục vụ nhu cầu
này,trở thành một lĩnh vực kinh doanh trên thị trờng.
Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204
3
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
-Chức năng tổ chức lu thông hàng hoá là chức năng đợc hình thành từ nhu
cầu của khách du lịch và do hai chức năng trên quýêt định,tạo thành hoạt động
kinh doanh du lịch hoàn chỉnh.Chức năng xuất phát từ nhu cầu của thị trờng du
lịch trên hai khía cạnh:một là nhu cầu hàng hoá cần thiết hàng ngày,hai là nhu
cầu sử dụng các sản phẩm ăn uống,ngoài các sản phẩm tự chế biến,các hàng hoá
chuyển bán nh:rợu bia,nớc uống công nghiệp,hoa quả tơilà những loại hàng
hoá không thể thiếu đợc trong bữa ăn.Để thực hiện chức năng này,các nhà
hàng.khách sạn thiết lập quan hệ với ngành thơng mại và các ngành sản xuất
khai thác các nguồn hàng có chất lợng để đáp ứng nhu cầu thị trờng du lịch.
1.3-Đối tợng khách mà nhà hàng phục vụ:
-Đối tợng khách của nhà hàng cũng rất đa dạng,có thể là khách đi lẻ,khách
đi theo đoàn,khách của hội nghị,hội thảo,tiệc chiêu đãi,tiệc cớiCác nhà hàng
này có thể nằm trong khách sạn hoặc khu du lịch hoặc nằm ngoài khách sạn tại
các vị trí thuận lợi về kinh doanh.
Những ngời hoăc tổ chức có nhu cầu sử dụng các dịch vụ ăn uống đợc chia
làm nhiều loại khác nhau:
- Căn cứ vào khả năng thanh toán đối tợng khách có thể là
:khách có khả năng thanh toán cao,khách có khả năng thanh toán trung
bình,khách có khả năng thanh toán trung bình
-Căn cứ vào tính chất phụcvụ theo các đối tợng:phục vụ khách đơn lẻ,phục
vụ khách theo đoàn và phục vụ các loại tiệc

- Căn cứ vào nhu cầu của khách cần phục vụ theo thời gian đối tợng khách
là: phục vụ ăn sáng,ăn tra,ăn tối hoặc ăn nhanh
- Căn cứ vào khẩu vị,thói quen và yêu cầu trong ăn uống,có ngời cần đến các
món ăn dân tộc,các món ăn kiêng,các món ăn đặc sản về thú rừng,về hải sản
1.4-Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng:
Kinh doanh nhà hàng có một số đặc điểm sau:
-Sản phẩm của nhà hàng đợc chia làm hai loại:thứ nhất đó là các hàng
hoá nh các món ăn.đồ uống do nhà hàng tự làm ra hoặc đI mua của các nhà sản
xuất khác để phục vụ khách.Những hàng hoá nhà hàng có thể tự làm ra là:các
món ăn do nhà bếp chế biến,các đồ uống do quầy bar pha chế.Còn các hàng hoá
do đi mua ở nơi khác nh:bánh mì.bơ,đồ hộp,sữa,rợu,bia,nớc ngọt.Thứ hai đó
là:các dịch vụ phục vụ các món ăn,đồ uống cho khách.Các dịch vụ này cần tới
con ngời với các kỹ năng nghề nghiệp giỏi,có khả năng giao tiếp tốt và có trình
độ ngoại ngữ nhất định để giao tiếp với khách hàng.Xuất phát từ đặc điểm
này,chất lợng sản phẩm của nhà hàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố,có những
yếu tố phụ thuộc về khách quan,nhng cũng có những yếu tố phụ thuộc về chủ
quan của nhà hàng hoặc nhân viên phục vụ.Cho dù là khách quan hay chủ quan
nhà hàng phải luôn luôn giữ đợc chất lợng phục vụ,vì yếu tố phục vụ là yếu tố
Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204
4
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
quyết định sự thành công hoặc thất bại của nhà hàng.
-Lực lợng lao động trong nhà hàng rất lớn.Mặc dù áp dụng nhiều khoa học
kỹ thuật vào kinh doanh,nhng không vì thế giảm đợc lực lợng lao động trực tiếp
hay gián tiếp phục vụ khách,trong nhà hàng đảm bảo phải có lực lợng nhân viên
phục vụ các món ăn đồ uống với kỹ năng nghề nghiệp cao.Theo định mức cứ từ
12 đến 16 khách đồi hỏi phải có một ngời phục vụ,đó là cha tính đến đội ngũ cán
bộ quản lý,nhân viên tạp vụ và vệ sinh của nhà hàng.Lao động phục vụ tại nhà

hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh.Điều này đợc thực hiện
trong việc chế biến các món ăn,đồ uống cũng nh trong phong cách phục vụ độc
đáo,đặc sắc và hấp dẫn riêng của nhà hàng.
-Tính chất phục vụ liên tục của nhà hàng.Nhà hàng không chỉ phục vụ các
ngày trong tuần,ngày lễ tết và cả các ngày nghỉ mà cả ngày 24/24,bất kể lúc nào
có khách nhà hàng cũng phải phục vụ.
-Tính tổng hợp và tính phức tạp trong quá trình phục vụ khách.Để đảm bảo
yêu cầu phục vụ khách đầy đủ nhất,nhanh chóng nhất và chất lợng nhất đòi hỏi
phải có sự phối hợp chặt chẽ và đồng bộ giữa những ngời phục vụ bàn,chế biến
món ăn ,pha chế hoặc phục vụ đồ uống và những ngời làm thủ tục thanh toán cho
khách.Chỉ một sơ xuất nhỏ trong bốn khâu trên sẽ đem lại một kết quả xấu mặc
dù ba khâu làm rất tốt.Điều này phải đòi hỏi ngời quản lý phải thờng xuyên kiểm
tra,theo dõi và chỉ đạo sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận với mục tiêu
không ngừng nâng cao phục vụ khách,nâng cao uy tín và danh tiếng của nhà
hàng.
II-Vị trí,vai trò của đề tài nghiên cứu
2.1-Khái niệm về hiệu quả kinh doanh:
Trong kinh doanh bất kể một doanh nghiệp nào cũng mong muốn mình làm
ăn có hiệu quả.Vậy hiệu quả kinh doanh là gì?Tức là khi doanh nghiệp bỏ vốn ra
kinh doanh,sau một khoảng thời gian kinh doanh nhất định đó,vốn của doanh
nghiệp phải tăng chứ không bao giờ hao hụt đi.Nếu vốn tăng càng nhiều thì hiệu
qủa kinh doanh càng cao,tỷ số tăng trởng của kỳ này cao hơn kỳ trớc.Ơ Việt
Nam du lịch ngày càng đợc xã hội hoá và đã trở thành một ngành kinh tế mũi
nhọn.Hoạt động du lịch đã đạt đợc những thành quả nhất định.
Theo cách hiểu thông thờng Hiệu quả kinh doanh biểu hiện mối quan hệ
tơng quan giữa chi phí đầu vào .
Nếu gọi H là hiệu quả kinh doanh;DT là doanh thu của hoạt động kinh
doanh(tính trong 1 năm) và CP là chi phí cần thiết để thc hiện hoạt động kinh
doanh,ta có công thức:
H = DT/CP

Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204
5
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
Công thức này thể hiện hiệu quả của việc bỏ r một số vốn để thu đợc kết
quả cao hơn,tức là đã có sự xuất hiện của giá trị gia tăng với điều kiện H >1 càng
lớn chứng tỏ quá trình kinh doanh càng đạt hiệu quả cao.
2.2-Những chỉ tiêu về hiệu quả kinh doanh:
a-Hiệu quả kinh doanh tổng hợp:
Chỉ tiêu này phản ánh cứ một đơn vị tiền tệ chi phí bỏ ra cho việc kinh
doanh ăn uống thì thu vào bao nhiêu đơn vị tiền tệ:
H = D/C
Trong đó:D-là tổng doanh thu
C-là tổng cho phí
H-là hiệu quả kinh doanh
Do vậy hệ số hiệu quả kinh doanh trong kỳ phân tích phải lớn hơn một kỳ
kinh doanh thì dịch vụ ăn uống mới có hiệu quả và hệ số ngày càng lớn hơn 1 thì
hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp càng cao và ngợc lại.
*Chỉ tiêu tơng đối:
Sức sản xuất của 1đồng vốn bỏ ra kinh doanh:
H1=D/F
Trong đó: H1 - là chỉ tiêu hiệu quả
D - là tổng doanh thu trong kỳ
F - là tổng chi phí sử dụng trong kỳ
Chỉ tiêu này là sự so sánh giữa doanh thu đạt đợc với toàn bộ chi phí lao động
sống và lao động vật hoá mà doanh nghiệp bỏ ra trong kỳ sản xuất kinh doanh
Tỷ suất lợi nhuận trên đồng vốn:
TSLNv = LN/TS x 100%
Trong đó:TSLNv -là tỷ suất lợi nhuận /vốn

LN -là lợi nhuận sau thuế
TS -là tổng tài sản
Tỷ suất lợi nhuận / vốn cho biết 1 đồng tài sản bỏ vào kinh doanh thì thu đ-
ơc bao nhiêu đồng lợi nhuận cho 1 kỳ kinh doanh.Tỷ lệ này càng lớn càng có
hiệu quả.Nó còn cho biết doanh nghiệp sử dụng vốn có hiệu quả hay không?
Tỷ suất lợi nhuận trên doanh thu:
TSLNt = LN/D x 100%
Trong đó: TSLNt : là tỷ suất lợi nhuận / doanh thu
LN : là lợi nhuận sau thuế
D :là tổng doanh thu
Chỉ tiêu này cho biết 1đồng doanh thu thì có bao nhiêu đồng lợi nhuận và
Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204
6
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
dung để so sánh giữa các kỳ phân tích,giữa các thị trờng mục tiêu.
b/Chỉ tiêu về hiệu quả kinh doanh trong việc sử dụng các nguồn lực:
*Chỉ tiêu đánh giá về hiệu quả sử dụng lao động:
Đây là chỉ tiêu tổng quát nhất để so sánh hiệu quả sử dụng lao động giữa
các kỳ với nhau,giữa các ngành với nhau.
NSLĐ = DT / TLĐ
Trong đó:NSLĐ-là năng suất lao động theo doanh thu
DT -là tổng doanh thu trong kỳ
TLĐ -là tổng số lao động bình quân doanh nghiệp
Năng suất lao động bình quân cho biết cứ mỗi lao động trong doanh nghiệp
tạo ra đợc bao nhiêu đồng doanh thu.
*Chỉ tiêu về hiệu quả sử dụng vốn:
Bất kỳ một doanh nghiệp nào cũng cần vốn,vì vậy việc đánh giá hiệu quả
kinh doanh là không thể bỏ qua sử dụng vốn.

- Mức doanh thu đạt đợc từ 1đồng vốn,CT:
Hv1 =D/V
Trong đó: Hv1: là chỉ tiêu hiệu quả sử dụng vốn
V : là tổng số vốn bình quân trong kỳ
D : là tổng doanh thu đạt đợc trong kỳ
-Mức sinh lời của đồng vốn:
Hv2 = L/V
Trong đó: Hv2: là chỉ tiêu hiệu quả sử dụng vốn
V : là tổng số vốn bình quân trong kỳ
L :là lợi nhuận
Hai chỉ tiêu trên phản ánh trình độ sử dụng vốn,cho biết 1đồng bao vốn thì
thu đợc bao nhiêu đồng doanh thu và bao nhiêu đồng lợi nhuận.
- Thời gian hoàn trả vốn đầu t:
t =V/L+K
Trong đó: t :là số năm hoàn trả vốn
V: là tổng số vốn kinh doanh
L :là lợi nhuận bình quân trong 1năm
K là mức khấu hao bình quân trong 1năm
Thời gian hoàn trả vốn đầu t là thời gian mà các nhà đầu t có thể thu hồi lại
vốn đầu t,thơì gian hoàn trả vốn càng ngắn thì hiệu quả đầu t vốn càng cao.
2.3-Những nhân tố ảnh hởng đến hiệu quả kinh doanh:
a-Số lợng khách hàng:
Khách hàng là đối tợng cần quan tâm trớc tiên của bất kỳ nhà kinh doanh
Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204
7
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
nào.Nói nh vậy là vì trong nền kinh tế thị trờng,tiếng nói quyết định trên thị tr-
ờng là ngời mua chứ không phải là ngời bán,bán những gì mà ngời tiêu dùng

cần,chứ không bán những gì mà nhà kinh doanh có.
Khách hàng đóng vai trò quyết định và là cơ sở để nhà hàng tồn tại và phát
triển.Chính vì vậy,sự hoạt động của nhà hàng là phụ thuộc vào lợng khách mà họ
phục vụ số lợng khách càng nhiều thì hiệu quả kinh doanh càng cao.
b/ Doanh thu: là tổng giá trị các lợi ích kinh tế thu đợc trong kỳ kế
toán,phát sinh từ các hoạt động sản xuất,kinh doanh thông thờng của nhà
hàng,góp phần làm tăng vốn chủ sở hữu.Đây là yếu tố ảnh hởng trực tiếp đến
hiệu quả kinh doanh vì Hiệu quả kinh doanh = Tổng doanh thu trừ tổng chi phí.
c/ Cơ chế quản lý của doanh nghiệp:
Đây là yếu tố thờng xuyên và quan trọng có ý nghĩa rất lớn trong việc phát
huy tối đa hiệu quả kinh doanh.Ngời lãnh đạo phải tổ chức ,quản lý,phân công
lao động hợp lý giữa các bộ phận,cá nhân.Hoạch định cơ chế huy động và sử
dụng vốn,khai thác tối đa mọi nguồn lực sẵn có của doanh nghiệp,sử dụng các
đòn bẩy kinh tế để khuyến khích nguồn lao động và các đối tác để phát triển
kinh doanh và nâng cao hiệu quả kinh doanh,xây dựng và hoàn thiện cơ chế quản
lý và các nguồn lợi của doanh nghiệp.Đây là nhân tố quan trọng để nâng cao
hiệu quả kinh doanh.
d/ Cơ sở vật chất kỹ thuật:
Cơ sở vật chất kỹ thuật kinh doanh trong nhà hàng phải đáp ứng đợc cho
việc chế biến tốt và bảo quản thức ăn phục vụ khách với điều kiện vừa văn minh
vừa hiện đại,đồng bộ và đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh,them mĩ nhất là trong các
nhà hàng lớn.
Ngoài ra,các trang thiết bị khác trong nhà hàng nh: bàn ,ghế các dụng cụ ăn
uống nh:bát,đĩa,dao,dĩa cũng phảI đảm bảo chất lợng tốt,hình thức đẹp,cách
bày trí phòng ăn hợp lýmới tạo đợc cảm hứng ban đầu và cảm hứng ăn ngon
cho khách.Có thể nói cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn uống tại nhà hàng tốt
hay khôn gluon có sự ảnh hởng lớn đến chất lợng phục vụ,từ đó ảnh hởng lớn
đến việc khách có quyết định tiêu ding dịch vụ ở đây hay không.
Sự phát triển về cơ sở vật chất kỹ thuật đóng vai trò quyết định sự phát triển
của nhà hàng.Chính vì vậy sự phát triển cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng là

nhân tố quan trọng để nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng trên 2 phơng
diện sau:
Cơ sở vật chất kỹ thuật là nhân tố quan trọng để nâng cao chất lợng sản
phẩm,thu hút khách và phát triển doanh thu.
Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204
8
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
Cơ sở vật chất kỹ thuật ảnh hởng trực tiếp đến hiệu quả kinh doanh nên
các nhà hàng cần có biên pháp hữu hiệu để quản lý và sử dụng có hiêu quả.
e/Nguồn nhân lực:
Để nâng cao hiệu quả kinh doanh thì việc chuẩn hoá lao động là một trong
những phơng thức quản lý nguồn nhân lực quan trọng và cần thiết.
-Một là: Nguồn nhân lực đóng vai trò quyết định đến sự phát triển sản xuất
và nâng cao chất lơng sản phẩm nếu nh đội ngũ lao động có trình độ năng lực,có
phẩm chất đạo đức,có bản lĩnh chính trị.
- Hai là: Ngời quản lý nhà hàng biết cách tổ chức quản lý lao động,hệ thống
định mức kinh tế - kỹ thuật,áp dụng chính sách khuyến khích bằng lợi ích vật
chất và quan tâm đến đời sống kinh tế,tinh thần đối với ngời lao động thì họ sẽ
làm việc hết mình và nâng cao ý thức trách nhiệm quản lý hoạt động kinh doanh
của nhà hàng.
2.4- Vị trí,vai trò của vấn đề nghiên cứu đối với sự phát triển kinh
doanh nhà hàng
Ngày nay không ít những nhà hàng đợc mở ra và phát triển rộng rãi để đáp
ứng nhu cầu của khách nh:dịch vụ nghỉ ngơi,ăn uống,vui chơi,giải tríChính nó
góp 1phần không nhỏ vào doanh thu của khách sạn,nhà hàng đồng thời tự nâng
cao vị thế của chúng.
Phát triển kinh doanh nhà hàng đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng tăng
của nhân dân.

Đóng vai trò quan trọng trong việc thực hiện mục tiêu chiến lợc phát triển
kinh doanh và hiệu quả kinh doanh của ngành du lịch nói chung và kinh doanh
nhà hàng nói riêng.
Thực hiện tái sản xuất mở rộng mô hình kinh doanh,mở rộng các cơ sở
phục vụ ăn uống.
Mặt khác,phát triển kinh doanh nhà hàng góp phần giải quyết các lợi ích về
Nhà nớc,doanh nghiệp,lao độngthúc đẩy thu nhập quốc dân,giải quyết công ăn
việc làm cho ngời lao động.
Nhà hàng Pizza Hut luôn luôn đề cao hiệu quả kinh doanh với việc không
ngừng cải tiến,nâng cao chất lợng các dịch vụ trong nhà hàng nói chung đặc biệt
là nâng cao chất lợng dịch vụ ăn uống nói riêng trong hoạt động kinh doanh nhà
hàng,kinh doanh ăn uống là phần cơ bản và đem lại phần lớn doanh thu cho nhà
hàng.Từ những kết quả nghiên cứu bớc đầu này em mong muốn làm sáng tỏ
những giảI pháp mà nhà hàng Pizza Hut đang tiến hành trong những năm qua để
thu hút khách,đồng thời đề xuất 1số khiếu nại và giải pháp nhằm góp phần giúp
nhà hàng có thể tăng cờng hơn nữa khả năng thu hút khách đến với nhà hàng
trong thời gian tới.
CHƯƠNG II
Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204
9
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
THựC TRạNG Và KINH DOANH NHà HàNG
I-Qúa trình hình thành và phát triển kinh doanh nhà hàng.
1.1. Quá trình hình thành và phát triển kinh doanh của nhà hàng:
Vào năm 1958,Frank và Dan Carney là học sinh của trờng Đại học bang
Wichita USA.Dan ở tuổi 25 đã hoàn thành bằng thạc sĩ về Quản Trị Kinh
Doanh.Và Frank,19 tuổi cha tốt nghiệp,lựa chọn nghề nghiệp trở thành kỹ s
Điện.

Hai anh em làm thêm vào buổi tối và và cuối tuần ở tiệm tạp hoá của gia
đình .Frank nhớ lại Bà chủ đất của chúng tôi rất lo lắng trớc những lời phàn
nàn từ khách trọ của bà về tiệm tạp hoá kế bên của gia đình tôi.Bà muốn có cửa
hàng kinh doanh đẹp hơn trên mảnh đất của bà ta.Đã từng đọc một bài báo về sự
phát triển mạnh mẽ và phổ biến của bánh Pizza trên tờ báo tối thứ 7,bà đa ra ý
kiến với Dan và tôi về ý tởng mở 1 nhà hàng bánh Pizza trong toà nhà của
bà.Mặc dù bánh Pizza cha phổ biến ở Wichita trong thời gian ấy,nhng chúng tôi
vẫn quyết tâm mở thử cửa hàng.
Frank và Dan đã mợn mẹ $600 và mở cửa hàng Pizza Hut đầu tiên vào ngày
15-6-1958.Và tính đến tháng 9 nhà hàng đã thu vào khoản lợi nhuận ròng $700
đến $800 1 tuần,và đến tháng 12 là > $1800 1tuần.Không lâu su đó 2 nhà hàng
nữa đợc mở thêm.
Tầm nhìn nhạy bén và cách quản lý của Carneys đã phát triển thơng hiệu
mà nay đã trở thành một thơng hiệu thành công trên thế giới.
Ngày nay ,Pizza Hut là hệ thống phân phối bánh Pizza lớn nhất và tốt nhất
trên thế giới với hơn 10.000 nhà hàng trên hơn 90 quốc gia và lãnh thổ.Số lợng
nhân viên của công ty vợt hơn 240.000 nhân viên trên toàn thế giới.
Pizza Hut Việt Nam -Chuỗi nhà hàng nổi tiếng của Mỹ thuộc tập đoán Yum.
Thành lập năm 2007 với nhà hàng đầu tiên tại lầu 4 Diamond Plaza,đến nay
hệ thống nhà hàng Pizza Hut Việt Nam đã có 12 nhà hàng đI vào hoạt động và
chuẩn bị mở rộng khắp toàn quốc.
Pizza Hut Vincom chính thức đi vào hoạt động ngày 16-10-2007.Là loại
hình Công ty trách nhiệm hữu hạn.
Địa chỉ:Tầng 5 Vincom,191 Bà Triệu,Hai Bà Trng,Hà Nội.
Điện thoại:(04) 39748342
Website: www.pizzahut.vn
1.2- Hệ thống tổ chức và điều hành của nhà hàng:
Nhà hàng Pizza Hut Vincom có cơ cấu tổ chức tơng đối linh hoạt.Bộ máy tổ
chức quản lý của nhà hàng Pizza Hut đợc thể hiện qua sơ đồ sau:
Hoàng Thanh Tùng

Lớp: QL1204
10
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
Sơ đồ tổ chức nhà hàng
Cut table
Nguồn : Phòng nhân sự
*Chức năng ,nhiệm vụ ,quy mô từng bộ phận:
a-Resstaurant Gernal Manager(RGM)-Quản lý nhà hàng:
Là ngời nắm quyền cao nhất và điều hành mọi hoạt động chung của nhà
hàng,đồng thời phối hợp với trợ lý quản lý(ARM) chỉ đạo các bộ phận thực hiện
tốt chính sách,chiến lợc và công việc kinh doanh của nhà hàng.
b- Assitant Restaunrant Manaager(ARM)-Trợ lý quản lý:
Giúp RGM đôn đốc các bộ phận thực hiện có hiệu quả các nhiệm vụ đợc giao
của công ty,thay mặt RGM khi đi vắng ký vào các văn bản đợc RGM uỷ quyền.
c-Shitf Leader-Quản lý ca:
Là ngời trởng ca làm việc,quản lý,giám sát nhân viên làm việc trong một
ca,chịu trách nhiệm về việc chạy ca.
d- Bộ phận tổng hợp:
Thực hiện các chức năng theo đúng tên gọi của chúng.
Front Of House(FOH)-Bộ phận phía trớc:
- Leader:
Là ngời đứng đầu bộ phận FOH,chịu trách nhiệm toàn bộ về việc xếp lịch
làm,phân công công việc cho nhân viên FOH.
Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204
11
General Manager
Assistant Manager
Shift Leader Shift Leader Shift Leader

Front of house
Hostess
Foodrunner
Cashier
Server
Back of house Out source
Dought
Pasta & Salad
Make table
Cut table
Dishwasher
M & E
Technicians
Security officers
Parking
Atendants
Building Cleaner
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
- Hostess:
+ Đón khách,dẫn khách,giải đáp những thắc mắc của khách hàng trong
phạm vi khu vực mình phụ trách.
+ T vấn cho khách hàng về vị trí ngồi,t vấn món ăn(nếu cần)
- Cashier:
+Quản lý thông tin khách hàng và kiểm soát khả năng phục vụ khách đặt
+Trả lời điện thoại
+Thanh toán tiền cho khách hàng
+Quản lý tiền trong cash của mình
-Server :
Đây là một trong những bộ phận quan trọng nhất của nhà hàng,vì đây là bộ

phận trực tiếp phục vụ khách,nắm nhu cầu của khách.Nhân viên phải đến sớm
kiểm tra và làm công việc thông thoáng phòng ăn,làm vệ sinh phòng,kê xếp bàn
ghế theo đúng mô hình của nhà hàng.Chuẩn bị dụng cụ,set-up dao ,dĩa,giấy ăn
-Food Runner:là bộ phận mang đồ ăn,đồ uống tới phục vụ khách hàng.
Back Of House-Bộ phận phía sau:
-Leader: là ngời đứng đầu bộ phận BOH
+Có nhiệm vụ hạch toán chi phí thu mua của các bộ phận tại nhà hàng hàng
ngày,hàng tháng.
+Có trách nhiệm giữ gìn ,bảo quản hàng hoá,trang thiết bị vật t hàng hoá.
+Kiểm kê ,xuất-nhập hàng hóa.
-Dought:
Bộ phận làm đế bánh,bao gồm:máy trộn bột,máy cán bộn,bàn chuẩn bị
bột,máy ủ bột,tuỳ theo các loại bộn đợc bán.
- Make :
Bộ phận làm bánh.Từ đế bánh của bộ phận Dought làm.Bộ phân Make sẽ
làm bánh pizza theo sự lựa chọn của khách hàng.
-Cut :
Bộ phận lấy bánh trên lò,cut bánh phục vụ khách hàng:
+Pizza nhỏ đợc cut 4 miếng
+Pizza vừa đợc cut 6 miếng
+Pizza lớn đợc cut 8 miếng
-Bar :
Bộ phận chế biến đồ uống.
- Auxilary:
Bộ phận chế biến đồ khai vị và một số món chính:salad,soup,khoai tây
chiên,cánh gà chiên,cơm gà,cơm sờn,các loại spaghetti,sandwich
-Dish Washes:
Đây là bộ phận khá quan trọng,phảI nắm bắt đợc quy trình pha hoá chất,vận
Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204

12
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
hành các máy móc(máy rửa chén,bát và các dụng cụ làm bếp)
1.3- Sự phát triển nguồn lực:
a-Sự phát triển nguồn lực:
Hiện nay toàn bộ nhà hàng Pizza Hut có tất cả 89 nhân viên,tất cả đều là
ngời Việt Nam.
Thông qua bảng tổng quát sau ta có thể thấy rõ đợc đội ngũ nhân viên của
nhà hàng qua 3năm 2008-2010.
Bảng số 2:Lao động tại nhà hàng Pizza Hut.
Các chỉ tiêu
2008 2009 2010
Tỷ lệ %năm sau
so với năm trớc
Tổng
số
Tỷ
trọng
Tổng
số
Tỷ
trọng
Tổng
số
Tỷ
trọng
09 / 08 10 /09
Tổng số lao
động bquân

74 100 81 100 89 100 109,45 109,9
1-Phân theo:
Gián tiếp 20 27,1 31 38,2 33 37 `155 106,4
Trực tiếp 54 72,9 50 61,8 56 63 92,6 112
2-Giới tính:
Nam 34 45,9 39 48,1 39 32,6 114,7 100
Nữ 40 54,1 42 51,9 60 67,4 105 142,8
3-Trình độ:
Đại học 14 18,9 14 17,2 21 23,6 100 150
Cao đẳng 20 27 32 39,5 29 32,6 160 90,6
Trung cấp 29 39,1 31 38,2 30 33,7 106,9 96,8
Lđộng PT 11 14,8 04 4,9 09 10,1 36,4 225
(Nguồn :Phòng kinh doanh nhà hàng Pizza Hut Việt Nam)
Cũng nh các nhà hàng khác,với tính chất và loại hình kinh doanh đòi hỏi
phải có sự kiên trì,sức chịu đựng và bao hàm cả sự khéo léo nên nữ giới chiếm đa
phần 67,4% còn nam giới chỉ chiếm 32,6% và có u thế ở các bộ phận kỹ
thuật,bếp.Về trình độ cán bộ công nhân viên cũng có sự chênh lệch,trình độ
đại học chiếm23,6%,trình độ cao đẳng chiếm 25,6%,cán bộ công nhân chủ yếu
là cán bộ quản lý,trởng các bộ phận,còn lại là trình độ trung cấp và sơ cấp chiếm
tới 43,8% chủ yếu tập trung ở các bộ phận nhân viên,tạp vụ.
b/ Thực trạng về cơ sở vật chất kỹ thuật:
*Cơ sở vật chất thuộc bộ phận FOH:
Nhà hàng Pizza Hut có khu vực phục vụ khách khá rộng với diện tích
khoảng 300m2 ,có thể tổ chức phục vụ cho 130-150 khách cùng 1lúc.
Bộ phận FOH đợc chia làm 3 khu:
- Khu A:có 8bàn,nằm sát cửa ra vào với kiểu ghế sopha.
- Khu B: có 15 bàn nằm ở giữa nhà hàng,kiểu ghế gỗ
- Khu C: có 10 bàn nằm phía trên cùng của nhà hàng với kiểu ghế sopha.
Ngoài ra bộ phận FOH có 4 hệ thống máy bán hàng POS.3Máy đợc đặt ở 3
Hoàng Thanh Tùng

Lớp: QL1204
13
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
khu vực bán hàng,1máy tính tiền đặt ở khu vực lễ tân.
*Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận BOH:
-Nhà hàng Pizza Hut có một quầy Bar với diện tích khoảng 12m2,có đầy đủ
trang thiết bị bảo quản và chế biến đồ uống.Bộ phận bar nằm phía trong
BOH,không phục vụ khách hàng tại quầy mà phục vụ tại bàn ăn của khách.
- Nhà bếp với diện tích khoảng 80m2 đợc thông với khu vực chuẩn bị bằng
1 lối đi rộng chừng 1m gần lối ra vào dành cho nhân viên.Nhà bếp gồm 5 khu
vực chính:
+Khu vực Make: bao gồm tủ lạnh chứa các sản phẩm của quầy làm
bánh,trang thiết bị cất giữ lạnh cho bột(tơng đơng tủ hãm bột),lò nớng,bàn cut
bánh và khu vực đóng gói sản phẩm.
Đặc biệt là lò Oven.Lò nớng bánh-đây là thiết bị chủ chốt của nhà hàng.Lò
có 2 tầng và nhiệt độ chuẩn nớng bánh là 250 oC.
+ Khu vực quầy Cut: lấy bánh trực tiếp trên lò xuống bàn cut bánh,dùng
dao cut bánh để cut bánh.
+ Khu vực Axilary:bao gồm khu vực chế biến các món khai vị,mì Y và các
sản phẩm bổ sung.Đợc trang bị các thiết bị lò nớng,lò bắn mì ,các đồ đựng dụng
cụ nấu nớng.
+ Khu vực Dish Washes:khá rộng khoảng 80m2,là khu vực đặt trang thiết
bị về máy rửa bát,cốc
+ Khu vực sơ chế:đối diện với quầy Dish Washes.gồm các trang thiết bị
rổ,rá,dao,thớt,máy gọt củ quả
Hơn nữa nhà bếp đợc nát bằng gạch chống trơn,xung quanh tờng nát bằng
gạch sáng màu.Trong bếp còn đợc trang bị bằng hệ thống quạt gió làm
mát,thông khí,các trang thiết bị phòng cháy chữa cháy.
*Cơ sở vật chất kỹ thuật bộ phận kho:

Cách nhà hàng khoảng 20m,rộng khoảng 100m2,là khu vực chứa háng
hoá,bao gồm kho khô và kho đông lạnh.
-Quầy làm bột đợc đặt ở đây.
c/ Sự phát triển vốn kinh doanh:
Vốn kinh doanh của Pizza Hut chủ yếu là vốn lu động.Tổng số vốn kinh
doanh của nhà hàng qua 3 năm nh sau:
Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204
14
Khoa quản lý kinh doanh Luận văn tốt
nghiệp
Bảng số 3: Tổng số vốn kinh doanh nhà hàng
Đơn vị :Triệu đồng
Các chỉ tiêu
2008 2009 2010 09 / 08 10 / 09
Tổng số Tỷ trọng Tổng số
Tỷ
trọng
Tổng số
Tỷ
trọng
STĐ % STĐ %
Tổng số vốn 1280200515 100 1674871223 100 2296631291 100 386670408 30,21 621760068 37,12
Chia theo sử hữu
Gián tiếp 928684218 71,21 1192187509 71,19 1722644371 75,01 263505201 28,37 503158682 44,46
Trực tiếp 357516597 27,7,9 482683714 28,81 573986920 24,99 122567117 35,01 91303206 18,91
Chia theo tính chất
Nam 405940308 31,56 522167893 31,18 600971272 26,17 116227575 28,63 78813289 15,09
Nữ 8802605-7 68,44 1152703340 68,83 169566119 73,83 272442833 30,95 542956774 47,10
(Nguồn:phòng kinh doanh nhà hàng Pizza Hut Việt Nam)

Hoàng Thanh Tùng Lớp:
QL1204
18
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
Từ bảng số 3 ta có thể thấy tổng số vốn kinh doanh của nhà hàng liên tục
tănh năm sau cao hơn nam trớc.Năm 2009 so với năm 2008 tăng 30,21%,năm
2010 so với nam 2009 tăng 37,12%.Trong đó vốn cố định có xu hớng tăng
chậm,năm 2009 so với năm 2008 tăng 28,63%,năm 2010 so với năm 2009 tăng
15,09 %. Và vốn lu động tăng nhanh hơn vốn cố định.Vốn lu động năm 2009 so
với năm 2008 tăng 30,95%,năm 2010 so với 2009 tăng tới 47,1%.
II- Thực trạng phát triển kinh doanh và hiệu quả kinh doanh
2.1- Những biện pháp mà nhà hàng đang áp dụng phát triển kinh
doanh:
a-u t cho qung bá thơng hiệu:
Nhn thc c tớnh cnh tranh gay gt ca nn kinh t th trng, nh
h ng Pizza Hut r t coi trng u t cho qung bỏ du lch nhm y mnh vic
thu hỳt khỏch v nõng cao th ng hiu ca nh h ng. Nh ng bin phỏp ca
nh h ng ú l qu ng cỏo trờn cỏc phng tin truyn thụng nh truyn hỡnh,
bỏo chớ, Internet,liên tục đa ra các chơng trình bánh mới to s thu hút vi
khách hàng.
b. o t o tuyn dng lao ng v chớnh sỏch i vi lao ng:
Trong mi hot ng ca nn kinh t xó hi, c bit trong ng nh kinh
doanh dch v n ung thỡ yu t nhõn s (con ngi) luụn c t lờn h ng
u, bi l nhõn s úng vai trũ quyt nh n s th nh b i ca mt doanh
nghip. Hiu rừ iu ú, nh h ng luụn chỳ tr ng nõng cao cht lng i
ng nhõn viờn, tuyn dng nhng nhõn viờn cú trỡnh chuyờn mụn, phm
cht o c, sc khe, lũng yờu ngh khuyn khớch tinh thn l m vi c ca
nhõn viờn, nh h ng cũn cú nh ng chớnh sỏch ói ng hp lý khen thng
nhng nhõn viờn cú tinh thn l m vi c tt.

c. u t i mi trang thit b:
H thng c s vt cht k thut chớnh l ph ng tin m nh h ng s
dng giỳp khỏch h ng cú c cm nhn tt ngay t khi bc chõn v o nh
h ng. S hin i v ng b ca h thng c s vt cht k thut s l m t
minh chng cho s chun b phc v chu ỏo, mt dch v ho n h o, ha hn
em li cho khỏch h ng s thun tin, thoi mỏi, h i lũng nh t. Trong nhng
Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204
19
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
nm qua nh h ng ó khụng ngng u t i mi nhng trang thit b phuc v
nh: mỏy tớnh, iu hũa, b n gh , bỏt a, ly, cc.
d- a dng húa dch v n ung v nõng cao ch t lng sn phm:
Nh h ng Pizza Hut cú r t nhiu mún n v ung ngon mang phong
cách Âu. Nh h ng l n i hi t ca nhng u bp t i ba, khộo tay luụn t o ra
nhng chiếc bánh ngon v tinh t , cú tớnh ngh thut cao. B phn bar l nh ng
nhõn viờn khộo lộo v cú tay ngh , trỡnh vi nhng ung ngon v r t cú
li cho sc khe.
Nhng mún n, n tiờu biu ca nh h ng:
+ Cỏc mún khai v :
- Tuna bacon salad,Russian salad, Our Hour salad,Crastick salad
- Chicken cream soup, Seafood soup,Ministrone soup
+ Cỏc mún chớnh:
Pizza:Pizza BBQ seafood,Pizza Calamari & Shrimp,Pizza Shrimp
Bacon,Pizza Meat Love
Mỡ : Mỡ Prawn Tempura,Mỡ Clam Vongole,Mỡ Shrimp Bacon
Mushroom
Cm :seafood Back Rice, BBQ chicken rice
+ Cỏc mún trỏng ming

- Marachi fassial, Maroccan keb, Mahalabia
+ Cỏc loi ung :
- Cỏc loi Fizzy: Fizzy Kiwi, Strawberry Fizzy,Blue Colada
- Mango milk shake, strawberry milk shake, Banana Milk Shake, lemon
juice, orange juice
- Maroccan coffee, Tr marroccan,Latte,Capuchino
2.2- Thực trạng phát triển tổng doanh thu:
Phát triển tổng doanh thu và phát triển số lợng khách có quan hệ chặt chẽ
với nhau.Phát triển số lợng khách kéo theo phát triển tổng doanh thu.Nh phần
trên đã trình bày,nhà hàng Pizza Hut đã áp dụng các giải pháp đẩy mạnh tổng lợt
khách hàng năm ,chính vì vậy tổng doanh thu cũng đợc đẩy lên.Điều đó đợc thể
hiện ở bảng số liệu số 4.
Bảng số 4: Tình hình phát triển tổng doanh thu
Đơn vị :Triệu đồng
Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204
20
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
Các chỉ tiêu
2008 2009 2010
Tỷ lệ %năm sau
so với năm trớc
Tổng
số
Tỷ
trọng
Tổng số
Tỷ
trọng

Tổng
số
Tỷ
trọng
09 / 08 10 /09
Tổng doanh thu 5.276 100 6.786 100 9.131 100 128,6 134,5
Dthu hàng t ch
3.319 62,9 3.989 58,8 7.690 84,2 120,2 192,7
Dthu hang chuyn ban
1.957 37,1 2.797 41,2 1.441 15,8 142,9 51,5
(Nguồn :Phòng kinh doanh nhà hàng Pizza Hut việt Nam)
Từ bảng số liệu trên ta có nhận xét nh sau:
Nhìn vào bảng số liệu trên ta thấy tổng doanh thu liên tục tăng qua các
năm.Doanh thu năm 2009 so với doanh thu năm 2008 tăng 28,6%.Trong đó
doanh thu hàng tự chế tăng 20,2% và hàng chuyển bán tăng cao 42,9%.Tổng
doanh thu năm 2010 so với năm 2009 tăng 34,5%,trong đó doanh thu hàng tự
chế tăng 92,7%,doanh thu hàng chuyển bán tăng 51,5%.Trong cơ cấu tổng
doanh thu thì doanh thu hàng tự chế chiếm tỉ trọng cao nhất,năm 2008 chiếm
62,9%,năm 2009 chiếm 58,8% và năm 2010 chiếm 84,2%,điều này phù hợp với
chiến lợc nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.Nhng nhịp độ phát triển
không đều qua các năm,có năm tăng rất cao nh : năm 2010 so với năm 2009 tăng
92,7 % và năm 2009 so với năm 2008 chỉ tăng20,2 %.Con số này cho biết nhà
hàng đang phát triển tăng dần đều.
Doanh thu ăn uống gồm 2 nhóm hàng:hàng chuyển bán và hàng tự
chế.Nhìn vào bảng số liệu ta thấy nhịp độ tăng trởng hàng tự chế tăng,còn hàng
chuyển bán giảm.Tỷ trọng doanh thu hàng tự chế năm 2008 chiếm 62,9%,năm
2009 chiếm 58,8% và năm 2010 chiếm 84,2%.Điều đó chứng tỏ sản phẩm hàng
tự chế của nhà hàng ngày một thu hút khách.
2.3-Thực trạng phát triển nguồn khách:
Trong những năm qua nhà hàng đã áp dụng những biện pháp trên dẫn đến

số lợng khách đến với nhà hàng ngày một tăng.
Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204
21
Khoa quản lý kinh doanh Luận văn tốt
nghiệp
Bảng số 5-Tình hình phát triển số lợt khách của nhà hàng Pizza Hut:
Đơn vị:Triệu ngời
Chỉ tiêu
2008 2009 2010 %năm sau so với năm trớc
T.số T.trọng T.số T.trọng T.số T.trọng 09/08 10/09
Tổng lợt khách 19.500 100 21.800 100 26.600 100 111,7 122
Trong đó:
Khách q.tế 10.600 54,3 17.890 82 22.500 84,5 151 103
Khách nội địa 8.900 45,7 3.910 18 4.100 15,5 43,9 104.8
(Nguồn:Phòng kinh doanh nhà hàng Pizza Hut)
Hoàng Thanh Tùng Lớp:
QL1204
22
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
Nhà Hàng Pizza Hut mở ra với tâm huyết lớn lao của ban quản lý nhà
hàng,với mong muốn thu hút mọ loại khách,đặc biệt nhà hàng monh muốn đa
Pizza đến với khách Việt.
Nhìn trên bảng thống kê về số lợng khách thì khách quốc tế chiếm 51% và
khách nội địa tăng 43,9%.Năm 2010 so với năm 2009 tổng lợt khách tăng
22%,trong đó khách quốc tế tăng hơn khách nội địa.Tổng lợt khách năm 2009 so
với năm 2008 tăng 11,7%,trong đó lợt khách quốc tế tăng. Trong cơ cấu khách,
khách quốc tế chiếm cao nhất,còn khách nội địa chiếm tỷ trọng thấp.Điều này
góp phần tăng doanh thu của nhà hàng.Song,gần đây nhà hàng đang có những

chiến lợc để thu hút khách nội địa-nguồn khách hàng tiềm năng,đặc biệt là giới
trẻ và tầng lớp công sở.
III- Thực trạng về hiệu quả kinh doanh của nhà hàng
3.1- Thực trạng về phát triển lợi nhuận:
Nhà hàng Pizza Hut là nhà hàng nớc ngoài,với thâm niên hoạt động lâu
năm,có chiến lợc kinh doanh hiệu quả,phù hợp,biết tạo dựng lên hình ảnh riêng
và phong cách phục vụ chuyên nghiệp nên lợng khách đến với nhà hàng ngày
càng tăng.Điều này dẫn đến kết quả kinh doanh trong những năm qua của nhà
hàng tơng đối tốt,tổng doanh thu của nhà hàng tơng đối tăng lên và trong khi đó
nhờ có chính sách đầu t vào hợp lý nên chi phí có xu hớng giảm trong 3
năm(2008-2010) dẫn đến lợi nhuận tăng lên.Số liệu đợc thể hiện qua bảng sau:
Bảng số 6:Tình hình phát triển tổng lợi nhuận
Đơn vị:Triệu đồng
STT Các chỉ tiêu
2008 2009 2010
Tỷ lệ tăng trởng các
năm %
09/08 10/09
1 Tổng doanh thu 5.276 6.786 9.131 128,6 134,5
2 Tổng chi phí 4.312 5.555 7.232 128,8 130,2
3
Tỷ suất chi phí/
Tổng doanh thu%
80,8 81,1 79,2 0,3 -1,9
4 Lợi nhuận trớc thuế 964 1.231 1.899 127,7 159,8
5 Thuế thu nhập 241 308 475 127,7 154,1
6 Lợi nhuận sau thuế 723 923 1.424 1.276 154,3
(Nguồn: Phòng kinh doanh nhà hàng Pizza Hut)
Qua số liệu trên ta thấy kết quả kinh doanh trong 3năm của nhà hàng Pizza
Hut là có lãi tăng khá cao.Doanh thu năm 2009 so với năm 2008 tổng doanh thu

tăng 28,6%,trong đó tổng chi phí tăng cao hơn 28,8% dẫn đến tổng lợi nhuận
tăng 27.6 % với tỷ suất giảm 0,1%.Năm 2010 so với năm 2009 tơng tự tổng
doanh thu tăng 34,5% còn tổng chi phí tăng thấp hơn 30,2% dẫn đến tổng lợi
Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204
23
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
nhuận tăng cao 54,3% với tỷ suất tăng 2%. Nh vậy ,kinh doanh của nhà hàng
năm 2010 hiệu quả hơn năm.Điều này chứng tỏ nhà hàng đã có những giải pháp
tốt để thu hút khách hàng.
Tỷ lệ tăng trởng và tổng doanh thu luôn tăng mạnh và tỷ suất chi phí thấp
,chính vì thế dẫn đến lợi nhuận sau thuế của nhà hàng Pizza Hut tăng nhanh,năm
sau cao hơn năm trớc.
3.2-Thực trạng hiệu quả sử dụng các nguồn nhân lực tại nhà hàng:
a-Hiệu qủa sử dụng lao động:
Bảng số 6:Hiệu quả sử dụng các nguồn lực của nhà hàng Pizza Hut.
Đơn vị:Triệu đồng
STT Các chỉ tiêu
2008 2009 2010
Tỷ lệ tăng trởng các năm %
09/08 10/09
1 Tổng doanh thu 5.276 6.786 9.131 128,6 134,5
2 Lợi nhuận sau thuế 723,0 923,0 1.424,0 127,6 154,3
3 Số lao động bình quân 74 81 89 109,45 109,9
4 Tổng số vốn kinh doanh 1.280 1.679 2.296 30,21 37,12
5
Hiệu quả sử dụng lao động
-Doanh thu bình quân/ngời
-Lợi nhuận bình quân/ngời

71,29
9,8
83,7
11,3
102,5
16
117,4
115,3
122,4
141,5
6
Hiệu quả sử dụng vốn
-Doanh thu bình quân/đồng
vốn(1000đ)
4,12 4,04 3,97 98 98,2
Lợi nhuận bình quân /đồng vốn 0,56 0,55 0,62 100 112,7
(Nguồn:Phòng kinh doanh nhà hàng Pizza Hut Việt Nam)
Qua bảng số liệu trên ta thấy hiệu quả sử dụng lao động của nhà hàng ngày
một cao điều đó thể hiện ở tỷ lệ doanh thu bình quân theo đầu ngời của nhà hàng
tăng qua các năm,tỷ lệ doanh thu bình quân theo đầu ngời năm 2009 so với năm
2008 tăng 17,4% và năm 2010 so với 2009 tăng 22,4%.Doanh thu tăng kéo theo
lợi nhuận bình quân trên đầu ngời cũng tăng,lợi nhuận bình quân theo ngời năm
2009 so với 2008 tăng 15,3% và lợi nhuận bình quân đầu ngời năm 2010 so với
năm 2009 tăng 41,3%.Điều đó thể hiện nhà hàng đã sử dụng lao động 1cách hợp
lý,thu nhập bình quân của lao động ngày càng tăng.
b-Hiệu quả sử dụng vốn:
Hiệu quả sử dụng vốn của nhà hàng cũng tăng nhng không đều giữa các
năm,điều này thể hiện ở doanh thu bình quân trên đồng vốn giữa các năm.Tỷ lệ
doanh thu bình quân trên đống vốn năm 2009 so với năm 2008 giảm 0,3%,còn tỷ
lệ doanh thu bình quân trên đồng vốn năm 2010 so với năm 2009 giảm 0,7%.Tỷ

lệ lợi nhuận trên đồng vốn tăng,năm 2009 s0o với năm 2008 giảm 0,1%,còn năm
Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204
24
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
2010 so với năm 2009 tăng 2%.Điều này thể hiện nguồn vốn của nhà hàng đang
ngày đợc sử dụng hiệu quả.
Năm 2009 so với 2008,tổng doanh thu tăng 28,6% lợi nhuận tăng 27,6,tổng
số vốn tăng cao hơn dẫn đến doanh thu bình quân trên đồng vốn giảm 2% và sức
sinh lời trên đồng vốn không đổi.Năm 2010 so với 2009 tơng tự tăng 34,5% và
54,3%,vốn cũng tăng cao,doanh thu bình quân trên đồng vốn tăng `12,7%.
Nh vậy ,trong những năm qua khả năng sử dụng lao động có hiệu quả hơn
so với sử dụng vốn.
3.3-Đánh Giá Tổng Hợp Về Phát Triển Kimh Doanh Và Hiệu Quả
Của Nhà Hàng Pizza Hut:
3.3.1-Điểm mạnh của nhà hàng:
Nhà hàng có kiến trúc đẹp,độc đáo với không gian yên tĩnh,thoáng mát,gần
đờng giao thông thuận lợi cho khách đi lại.Đặc biệt Vincom là trung tâm thơng
mại lớn của Hà Nội-Đây là yếu tố hấp dẫn để thu hút khách.
Nhà hàng tơng đối rộng và cách bày trí đẹp,hợp lý.Đây là điều kiện rất
thuận lợi để nhà hàng đón và phục vụ lợng khách lớn.
Nhà hàng có đội ngũ nhân viên phục vụ với độ tuổi trẻ,phục vụ nhiệt tình
chu đáo và chuyên nghiệp cùng với đội ngũ nhân viên phục vụ bếp có trình độ
chuyên môn cao và rất yêu nghề.
3.3.2Những hạn chế:
Mặc dù có nhiều lợi thế nhng doanh thu về dịch vụ ăn uống vẫn cha đạt đợc
hết khả năng mà nhà hàng vốn có.Nhân viên còn một số ỷ lại trong công việc,ch-
a ý thức đợc hết tât cả công việc mà họ đợc giao.
Hiện nay ngành dịch vụ du lịch đang trên đà phát triển,có rất nhiều mô hình

nhà hàng kiểu mới mọc lên,vì vậy nhà hàng Pizza Hut đang đứng trớc sự cạnh
tranh của rất nhiều đối thủ.
Trình độ năng lực chuyên môn nghiệp vụ,kinh nghiệm thực tế trong ngành
cũng hạn chế.Chất lợng phục vụ đôi lúc cha kịp thời,làm ảnh hởng tới công tác
phát triển khách hàng.Đội ngũ nhân viên tuy có nhiệt tình song trình độ chuyên
môn nghiệp vụ còn hạn chế,ảnh hởng đến năng suất công tác
Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204
25
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
CHƯƠNG III
MộT Số BIệN PHáP NHằM HOàN THIệN KINH DOANH
ĂN UốNG CủA NHà HàNG
1-Định hớng về phát triển kinh doanh của nhà hàng Pizza Hut
1.1-Dự báo về phát triển du lịch trong thời gian tới
Năm 2009 có nhiều biến động bất lợi đối với hoạt động du lịch,trong đó có
cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu,suy thoái kinh tế thế giới cùng những biến
động xã hội,dịch bệnh ảnh hởng không nhỏ đến sự phát triển của du lịch Việt
Nam,khiến lợng khách quốc tế giảm sút nghiêm trọng.Trớc những khó khăn
này,ngành du lịch nớc ta đã kịp thời có một số giải pháp, thi chính sách kích cầu
du lịch,tăng cờng thu hút khách quốc tế,thúc đẩy du lịch nội địa phát
triển.Những biện pháp này đã góp phần giúp ngành du lịch hạn chế các tác động
tiêu cực,ngăn chặn tác động tiêu cực,ngăn chặn đà suy giảm và đang từng bớc
khôi phục tốc độ tăng trởng.
Việt Nam có đầy đủ các yếu tố để phát trển ngành du lịch trở thành kinh tế
mũi nhọn.Với tiềm năng du lịch đa dạng và phong phú,tình hình chính trị xã hội
ổn định,đặc biệt ngày càng có uy tín trên thế giới(Sau tổ chức thành công Hội
nghị Asean)-Việt Nam đang là điểm đến nổi tiếng của thế giới.Năm 2009 đã đón
3,8 triệu lợt khách quốc tế,con số này năm 2010 là 4,6 triệu lợt,tăng 12% so với

năm 2009.Theo dự báo của Tổng cục Du lịch Việt Nam,năm 2015 ngành du lịch
Việt Nam sẽ thu hút 7-8 triệu lợt khách quốc tế,32-35 triệu lợt khách nội địa.
Quan hệ Việt Nam với tất cả các nớc trên thế giới ngày càng phát triển.Việt
Nam đã tổ chức nhiều sự kiện trong những năm gần đây:Hoa hậu trái đất ,Hoa
hậu hoàn vũmột lần nữa khẳng định rằng:Việt Nam đang vơn mình ra thế
giới
1.2- Định hớng kế hoạch phát triển kinh doanh năm 2011:
Năm 2011 nhà hàng Pizza Hut nói riêng đã có nhữnh bớc chuyển mình
đáng kể.Chính vì thế mà kế hoạch kinh doanh năm 2011 sẽ tăng lên so với năm
2010,từ đó luận văn kiến nghị xác định nhịp độ phát triển kinh doanh tăng lên và
căn cứ vào thực tế nhịp độ tăng 22% nên dự kiến kế hoạch kinh doamh năm 2011
tăng 10%.
Dựa vào bảng 7 năm 2011 so với năm 2010 tổng doanh thu tăng 9,9% vì
vậy luận văn kiến nghị năm 2012 so vơí năm 2011 tổng doanh thu sẽ tăng 15%.
Dựa vào bảng 7 năm 2011 so với 2010 tổng lợi nhuận tăng 104%,vì vậy
luận văn kiến nghị năm 2012 so với năm 2011 tổng lợi nhuận sẽ tăng 80%.
Bảng số 7: Định hớng kế hoạch kinh doanh của nhà hàng Pizza Hut 2010-2012:
Chỉ tiêu
Năm thực tế Năm kế hoạch % năm sau / năm trớc
2010 2011 2012 11/10 12/11
1.Tổng lợt khách 26.600 30.500 35.300 110 115
2.Tổng doanh thu 9.131 9.989 13.200 109,9 132
Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204
26
Khoa quản lý kinh doanh
Luận văn tốt nghiệp
3.Tổng lợi nhuận 1.424 2.912 5.250 204 180
(Nguồn:Phòng kinh doanh nhà hàng Pizza Hut)
1.3-Định hớng kế hoạch kinh doanh năm 2012:

-Định hớng mục tiêu phát triển số lợng khách,luận văn căn cứ vào số liệu
thực tế từ năm 2009 đến nm 2011 của nhà hàng,áp dụng phơng pháp nhịp độ
tăng bình quân,phơng pháp so sánh cụ thể:
-Xác định nhịp độ số lợt khách dựa vào bảng số liệu thực tế năm 2009 đến
năm 2011(bảng số 6 có thể xác định nhịp độ tăng bình quân là:
100 - 100 = 18,4
Căn cứ vào nhịp độ tăng thực tế năm 2009 so với năm 2008 tăng
11,7%,năm 2010 so với năm 2009 tăng 22%.Vì vậy luận văn xác định nhịp độ
tăng bình quân hàng năm lợng khách năm 2012 / 2011 là 18,4% là hợp lý.
-Xác định kế hoạch tăng tổng doanh thu:dựa vào số liệu ở bảng số 5 xác
định nhịp độ tăngh tổng doanh thu sẽ là :
100 -100 =29,9
Nếu so sánh năm 2009/2008 tăng 28,6%,năm 2010/2009 tăng 34,5%.Mặc
dù thời gian này vẫn còn chịu ảnh hởng của cuộc khủng hoảng tài chính thì
doanh thu năm 2012/2011 tăng 29,9% là hợp lý.
-Xác định kế hoạch tăng tổng lợi nhuận:Dựa vào bảng số liệu ở bảng 6 xác
định nhịp độ tăng tổng lợi nhuận sẽ là:
100 -100 = 19,6
Nếu so sánh năm 2009/2008 tăng 27,7%, năm 2010/2009 tăng 59,8%.
Mặc dù thời gian này vẫn còn chịu ảnh hởng của cuộc khủng hoảng tài chính thì
doanh thu năm 2012/2011 tăng 19,6% là hợp lý.
Từ những định hớng mục tiêu trên luận văn định hớng kế hoạch kinh doanh
và hiệu quả kinh doanh ở bảng số 7.Định hớng này hoàn toàn có khả năng thc
thi.
Hoàng Thanh Tùng
Lớp: QL1204
27